CN1620877A - 利用细菌素制备而成的干酪调味品体系 - Google Patents

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Abstract

一种稳定化的干酪调味品体系，可以被用来制备具有令人满意风味特征的非常不同的干酪，其中所述调味品体系相对于腐败或病原微生物的生长是稳定化的，同时也加速了其本身一种或多种风味成分的风味形成。这种稳定化的调味品体系是通过添加作为发酵过程的一部分的一种细菌素源而制成的，所述细菌素源至少部分加速了一种或多种风味成分中风味形成所需的发酵时间，且在一个实施方案中至少在硫－切达干酪成分中是这样。因此，在不损失风味并增加微生物稳定性的情况下，生产在本发明中调味品体系中一种或多种风味成分的时间显著减少。

Description

利用细菌素制备而成的干酪调味品体系
技术领域
本发明通常涉及稳定化的干酪调味品体系和其中的风味成分，所述体系和成分可以被用来制备具有希望的风味特征的非常不同的干酪。更具体地，本发明涉及一种调味品体系，所述调味品体系相对于腐败或病原微生物的生长是稳定化的，同时也加速了其本身一种或多种风味成分的风味形成。这种稳定化的调味品体系是通过添加作为发酵过程的一部分的细菌素(bacterocin)源而制成的，所述细菌素源至少加速了部分一种或多种风味成分中风味形成所需的发酵时间，且在一个实施方案中至少在硫-切达干酪成分中是这样。因此，在不损失风味并增加微生物稳定性的情况下，生产本发明中调味品体系中一种或多种风味成分的时间显著减少。本发明还提供在食品例如干酪产品中制备和应用这些调味品体系的方法。
背景技术
传统上的天然干酪是通过使牛奶变酸并使用凝结剂如粗制凝乳酶使其凝结，或是将酸度调节到酪蛋白的等电点而制备的。凝结的牛奶被切开，乳清从凝乳中被分离出来。凝乳可以被压成干酪块。在一定的控制条件下，加工通常需要进行很长时间。例如，切达干酪经常需要加工数个月，而且可能超过一年才能获得令人满意的全部风味。
有关在干酪产品中对产生干酪风味起重要作用的几种化合物的诸多报道都已经公开。在干酪中被认为对风味产生作出贡献的主要化合物种类包括氨基酸、肽、羰基化合物、脂肪酸和含硫化合物。Urbach，G.，Contribution of Lactic Acid Bacteria to Flavor Compound Formation in DairyProducts，Int’l Dairy J.，1995年第3期389-422页。包括脂肪酸、酯、醛、醇、酮、和含硫化合物的几种挥发性化合物也可以包括在描述各种干酪香味的物质列表之内。几种这些香味或是风味化合物的形成要归因于干酪成熟阶段顺序发生的多种酶促反应和化学反应。
根据在干酪成熟环境下产生特定风味的能力鉴定并选择了多种微生物。这些风味由一系列酶促步骤形成。例如，在干酪中，通过蛋白酶和肽酶降解蛋白质可以导致产生肽和游离氨基酸。这些前体通过随后的酶促反应和化学反应形成风味化合物。对于这些反应的理解可以帮助我们创造出令人满意的干酪类型的风味。Fox，P.，Cheese：Chemistry，Physics andMicrobiology，1993年389-483页。
干酪制造商致力于开发在干酪足够适合商业销售前需要更短的储存时间的干酪产品。干酪生产者已经使用了各种不同的技术来加速干酪的加工或成熟过程。公开的美国专利申请US2001/0024667A1提供了有关加速硬块干酪成熟的许多技术的概要，对其进行了引用。
另一种避免干酪成熟时间长的方法是先生产一种具有更加浓郁干酪风味的发酵干酪浓缩物(“CCC”)，然后在各种产品中应用CCC来提供干酪风味。可以制备在许多天内而不是在许多月内实现全部干酪风味形成的CCC。这些CCC可以添加到其他的大块食品中，例如加工干酪或是快餐食品，来给予或加强其中的干酪风味。生产这种干酪风味浓缩物的方法已经被公开了，如在美国专利4,708,876中。一般来说，这种方法都包括有一种经乳酸培养物培养后的乳底物，然后添加各种蛋白酶、肽酶和脂肪酶。专利876描述了干酪风味浓缩物是由牛奶而不是干酪凝乳作为起始材料制备的，和/或不需要形成副产物乳清。
然而，尽管这些现有方法可以产生加速的干酪风味形成或加强的干酪风味，但是它们不能产生对特殊干酪风味成分的加强。近年来，发展出一种技术以生产天然生物生成的干酪调味品体系，这种体系可以被用来制备不同的干酪产品/衍生物，这种技术利用风味生成的模数方法致力于研究各种干酪风味特征，并在美国专利6,406,724中有记载。专利`724中记载的干酪调味品体系是由不同的成分组成的，其中单个成分以不同的比例混合以形成在发酵干酪浓缩物中的特殊风味。
另外，已在文献中观察和描述了当用作具有高氨肽酶活性的嗜热起子的附属培养物时，产细菌素培养物对半硬和硬干酪成熟速度的作用。Oumer，A.等“The Effects of Cultivating Lactic Starter Cultures with Bacteriocin-ProducingLactic Acid Bacteria”，J.Food Protection，64卷第1期81-86页。Oumer，A.等“Defined Starter System Including a Bateriocin Producer for the Enhancement of CheeseFlavor”，Biotechn.Techniques，1999年第13期267-270页的文献也描述了干酪起子体系中产细菌素的粪肠球菌(E.faecalis)培养物在低pH值(低于5.5)下生产半硬干酪中的应用，以在相对长的成熟时间(即21～35天)后可以加强干酪的风味。另外，也描述了具有高蛋白水解酶和肽水解酶水平的活培养物在酶改性干酪(EMC)脱苦味中的应用，如在美国专利6,214,585中所述的。
然而，除了加速干酪成熟或风味形成外，现代干酪生产的另一个重要的考虑是抑制干酪产品中腐败和病原微生物的生长。例如，加工的块状干酪和加工的干酪涂层容易被发芽和生长的细菌孢子损坏，这些孢子源于原料干酪，并在干酪生产中的加热(融化)过程中存活下来。
众所周知，细菌素有效抑制食品中病原和腐败微生物，例如在以下文献中有记载：Twomey，D.等，Lantabiotics Produced by Lactic Acid Bacteria：Structure，Function and Applications，Antoine van Leeuwenhoek，2002年82期15-185页和Cleveland，J.等“Bacteriocins：Safe，Natural Antimicrobials for FoodPreservation，”Int’l J.Food Micro.，2001年71期1-20页。抗菌剂，例如乳链菌肽，乳链球菌素，植物乳杆菌素(plantaricin)C等一般被认为通过在细胞膜上形成而孔作用于敏感细胞。这会导致质子动势的消耗以及小的细胞内分子如谷氨酸盐和ATP的释放，如由上述引用的Twomey等和Cleveland等中所描述的。上述情况导致了细胞的渗透性，但在其环境中仍可参与生化过程。PCT国际专利申请WO01/47366A1描述了用表面活性剂处理细胞以促进产生“渗漏”细胞。
特别地，乳链菌肽是一种类似肽的抗细菌物质，它是由乳制品起始生物乳酸乳球菌乳亚种(Lactococcus lactis subsp.lactis)(以前被称为乳链球菌(Streptococcus lactis))产生的。乳链菌肽是一个有34个氨基酸的小肽，它包括非典型的羊毛硫氨酸残基、β-甲基-羊毛硫氨酸残基、脱氢丙氨酸残基和脱氢丁酸(dehydrobutyrine)残基。前2个上述残基闭合单硫环，这是乳链菌肽和其它结构相关的细菌素的特性。乳链菌肽变体已经为人所知，包括，例如乳链菌肽A和乳链菌肽Z。乳链菌肽的结构也是已知的，如Yamauchi等的美国专利5,527,505中记载的。乳链菌肽的最高活性制剂含有大约4千万IU/g。一个商业制剂，NISAPLIN，由英国Trowbridge的Aplin&Barrett Ltd.生产，它每克产品具有大约1百万IU的活性乳链菌肽。乳链菌肽对人类没有已知的毒性作用。它被广泛用于制备各种乳制品。也有报道其在保藏其他食品中的实验应用。产乳链菌肽的培养物，即乳酸发酵，通常还产生乳酸盐。
美国专利5,753,614已描述了当与螯合剂结合使用时，乳链菌肽能抑制革兰氏阳性和阴性细菌。特别是在制备干酪产品方面，乳链菌肽已经被用于在干酪加工过程中(如在英国专利713,251中所描述的)和在干酪涂层加工中(如在美国专利4,584,199中所描述的)抑制形成孢子的腐败生物的生长和产生毒素。一种产乳链菌肽的培养物使奶油干酪组合物相对于微生物污染物生长稳定化的应用已经在美国专利6,110,509中描述。在专利｀509中，奶油干酪通过发酵步骤生产，该发酵步骤直到接种了产乳链菌肽微生物的组合物的pH值达到6.2到4范围内，更具体而言大约5.5时进行，这时分离凝乳和含乳链菌肽的乳清。
尽管上述公开物中记载了这些进展，但是还是需要存在一种干酪调味品体系，它可以丰富干酪风味以及加速成熟的时间，例如在数天内，不会产生乳清等副产品，而且抑制最终产品中不希望存在的或病原微生物的生长。本发明提供一种稳定的发酵干酪浓缩物以及其制备方法以满足上述和其他令人期待的需要并提供其他益处。
发明内容
本发明通常涉及一种稳定化的干酪调味品体系，该体系可以被用来制备具有令人满意的风味特征的非常不同的干酪，其中所述调味品体系相对于其中腐败或微病原生物的生长是稳定化的，同时也加速了其本身一种或多种风味成分的风味形成。这种稳定化的调味品体系是通过添加作为发酵过程的一部分的细菌素源制成的，所述细菌素源加快了一种或多种风味成分中形成风味所需的发酵时间，且在一个实施方案中至少在硫一切达干酪成分中是这样。因此，在不损失风味并增加微生物稳定性的情况下，生产本发明中调味品体系中一种或多种风味成分的时间显著减少。
在一个实施方案中，本发明涉及一种稳定化的干酪调味品体系，包括以下成分：硫-切达干酪(sulfury-cheddar)成分、干酪(cheesy)成分、和奶油-黄油(creamy-buttery)成分，生产出的所述调味品体系相对于腐败和病原生物的生长是稳定化的，同时，所述体系至少加速硫-切达干酪成分的风味形成。这些进步可能源于在制备调味品体系时至少部分发酵过程中添加的细菌素源的作用。硫-切达干酪、干酪、或奶油-黄油风味成分的每一种均可以根据其自身的特殊风味和/或特性用作风味结构单元。应用这些风味成分的各种组合(即本发明的发酵干酪浓缩物)，可制备具有广泛的风味的干酪。前述调味品体系中的风味成分可以分别由乳制品制得，这种乳制品含蛋白质和脂肪组合物，其中应用细菌素源、酶(可能是，例如，整个细胞、细胞提取物、部分纯化酶、纯化酶等形式的)、培养物、添加剂，和设计用以提供具有特殊风味和/或特性的风味成分的操作条件。
在一个实施方案中，本发明提供一种调味品体系，含有以下成分：硫-切达干酪风味成分、干酪风味成分、和奶油-黄油风味成分。
其中，硫-切达干酪风味成分是这样制备的：在温度为大约15℃-大约35℃，用脂肪酶和乳酸培养物处理含有含水蛋白源和脂肪源组合的第一乳制品，时间为大约10小时-大约72小时，得到具有pH值为大约5.8或是更低的第一混合物；然后调整第一混合物的pH值到大约6.0或更高以获得第二混合物；在大约15℃-大约35℃的温度，用含硫底物和可以将含硫底物转化为含硫风味化合物的微生物(如短杆菌属(Brevibacterium)培养物或来源于德巴利酵母属(Debaromyces)或克鲁维酵母菌属(Kluyeromyces)的酵母)以及任选的第一细菌素源来处理第二混合物，反应大约12小时-大约96小时以获得第三混合物；在足够使第三混合物中的培养物和酶灭活的温度下，加热第三混合物，形成硫-切达干酪风味成分；
其中，干酪风味成分是这样制备的：在温度为大约15℃-大约45℃，用乳酸培养物处理含有含水蛋白源和脂肪源组合的第二乳制品，时间为大约10小时-大约72小时，得到第四混合物；在大约20℃-大约50℃的温度，用脂肪酶、蛋白酶和氨肽酶以及任选的第二细菌素源处理第四混合物，处理大约16小时-大约96小时以获得第五混合物；最后，在足够使第五混合物中的培养物和酶灭活的温度下，处理第五混合物，形成干酪风味成分：
其中，奶油-黄油风味成分是这样制备的：在温度为大约20℃-大约35℃，用乳酸培养物处理含有含水蛋白源和脂肪源组合的第三乳制品，时间为大约10小时-大约24小时，得到具有pH值为大约5.4或是更低的第六混合物；在大约20℃-大约35℃的温度，用产双乙酰的风味培养物和任选的第三细菌素源处理第六混合物，反应大约16小时-大约240小时以获得第七混合物；在足够使第七混合物中的培养物和酶灭活的温度下，加热第七混合物，得到奶油-黄油风味成分；
其中包括第一细菌素源、第二细菌素源和第三细菌素源的至少一种，且其中，调味品体系中的硫-切达干酪成分、干酪成分、和奶油-黄油成分可以以可变量添加到食品中，包括干酪产品，以产生各种风味。
在前述的热灭活步骤完成之后，这三种风味成分可以分别应用，或是将其中的两种或三种组合应用来提供令人满意的具有浓郁风味的发酵干酪浓缩物。这种发酵干酪浓缩物可以添加到食品中以赋予或加强其干酪风味。例如，本发明中的干酪调味品体系可以以发酵干酪浓缩物的形式添加到其他食品之中或之上以赋予其干酪风味，如干酪、乳基、快餐、意大利面制品、蔬菜、生面团、面包、湿润粉糊(masa)等等。其中的干酪和乳基还可以选自如加工干酪、天然干酪、奶油干酪或松软干酪。
本发明中的干酪调味品体系还可以以发酵干酪浓缩物的方式添加到生产干酪的牛奶底物或是乳清底物中。例如，发酵干酪浓缩物可以添加到用来制备干酪的牛奶底物中，其中牛奶底物经过处理用来制备令人满意的干酪。又或者，风味浓缩物可以添加到干酪或是乳基中(即：缺少令人满意的风味的干酪凝乳和/或乳制固体中)来制备令人满意的干酪。本发明的调味品体系也可以用于美国专利6,562,383中记载的方法以提供一种不需要加工和老化的风味干酪，这种方法在此全文引用。
调味品体系中的硫-切达干酪成分，因为具有浓郁的硫风味，也可以单独用作发酵干酪浓缩物，以提供酸味切达干酪风味。例如，这种硫-切达干酪风味成分可以在制备加工干酪时单独添加用来代替老化风味干酪。因此，本发明还可以提供一种制备用于干酪生产的酸味切达干酪风味成分或浓缩物的方法。这种酸味切达干酪风味成分或浓缩物可以被单独用于以向天然干酪添加特殊的风味特征，特别是可以赋予未成熟的干酪以酸味切达干酪的风味。因而，本发明还可以提供一种用于干酪调味品的硫-切达干酪风味成分，其中硫-切达干酪成分如其在调味品体系中所述的方法制备。
为了达到本发明的目的，细菌素或是细菌素源通常包括适用于食品的抗菌剂。尤其优选的抗菌剂包括羊毛硫抗生素(即含有羊毛硫氨酸和β-甲基-羊毛硫氨酸的多肽)。这种羊毛硫抗生素的非限制性例子可以是单独的乳链菌肽，如乳链菌肽A或Z，或是乳链菌肽类似物或是含羊毛硫氨酸的肽，如片球菌素、lactosin、lactacin(如乳链球菌素A、乳链球菌素B、lactacinF)、carnocin、肠菌素，植物乳杆菌素、枯草菌素，表皮素、肉桂霉素，耐久霉素、血管紧张肽转化酶抑制肽、Pep5等或其任意的组合。本发明其他的细菌素还包括，如单独的乳球菌素(如乳球菌素A、乳球菌素B、乳球菌素M)，leucocoin，helvetican，acidphilucin，caseicin等或其任意的组合。
附图说明
本发明的其他特征和优点将在本发明如下参考附图的优选实施方案的详细说明中变得更明显，其中：
图1说明本发明实施方案中含有一种或多种含硫成分、干酪风味成分、和奶油-黄油成分的发酵干酪浓缩物的制备流程。
图2说明根据本发明的实施方案制备发酵干酪浓缩物中的含硫成分的流程。
图3说明根据本发明的实施方案制备发酵干酪浓缩物中的干酪成分的流程。
本发明涉及一种稳定化的干酪调味品体系及其风味成分，所述体系和成分可以用来制备具有令人满意的风味特征的非常不同的干酪。所述调味品体系及其风味成分相对于腐败或病原微生物的生长是稳定化的，同时也加速了其本身一种或多种风味成分的风味形成。为产生干酪风味浓缩物，在本调味品体系中一种或几种风味成分的发酵过程中加入抗菌剂，这些抗菌剂有细胞渗透能力，以加速并协助产生风味和香味化合物，特别是在较高的pH值反应条件下。以这种方式使用抗菌细胞渗透剂同时还具有在调味品体系产生过程中及其后抑制有害的食品腐败菌和病原菌的生长的优点。这里抗菌剂和细菌素可以互换。
细菌素这个术语包括对植物细胞的抑菌和/或杀菌活性，和/或对细菌孢子的杀孢子和/或抑制孢子活性。细菌素和lactobiotics，比如说乳链菌肽，被认为增加发酵过程中乳制品基质中存在或形成的成分的细胞膜或细胞壁的渗透性，同时允许底物通过细胞膜扩散并被降解以产生风味化合物。由于细胞内的酶仍然具有活性，且在一个相对有利的环境中，因此它们能够降解各种底物分子以产生风味化合物。涉及产生各种干酪风味化合物的许多酶反应的最佳反应条件是pH值大约为6或大于6。乳制品发酵基质的pH值越接近中性，通常这些转化越有利。然而，干酪风味成分或其前体中pH值大于大约5.8通常也更有利于各种食品腐败和病原微生物的生长。在本发明中，在pH值相对较高的大约6～大约7的条件下发酵时，在乳制品基质中使用羊毛硫抗生素细胞渗透剂，如乳链菌肽，可以将发酵过程中微生物的长出控制在令人满意的风味可快速形成的pH条件下安全的水平内。
在本发明中，乳制品发酵基质在至少一个发酵阶段中使用pH或pH范围通常在大约5～大约7的细菌素源进行发酵，优选pH值在大约5.4～大约7，更优选pH值在大约6～大约7。例如，羊毛硫抗生素乳链菌肽是充分溶解的，以在大约5～大约7的整个pH范围内在本发明方法中遇到的反应混合物中提供其活性水平。
在本发明中，还可以将第二抗菌剂与细菌素源结合使用以制备一种或多种风味成分。这些第二抗菌剂不应该对制备风味成分产生不利影响。这些第二抗菌剂的例子包括，例如，金属螯合剂(例如EDTA，柠檬酸等)，质子离子载体(例如山梨酸，苯甲酸，对羟基苯甲酸酯等)，乳酸抗菌剂(lacto-antimicrobials)(例如乳铁蛋白，乳酸酯(lactolipids)等)，卵抗菌剂(如溶菌酶，卵铁传递蛋白等)，单酸甘油酯(如甘油一亚麻酸酯，甘油一月桂酸酯等)，酒花酸等。使用时，这些第二抗菌剂的用量通常为大约0.01％～大约0.5％。特别优选的组合物包括(1)乳链菌肽和EDTA，(2)乳链菌肽和甘油一亚麻酸酯，和(3)乳链菌肽和酒花酸。
在一个实施方案中，本发明是对提高发酵干酪浓缩物(CCC)质量的一个改进，例如那些根据美国专利6,406,724制备的发酵干酪浓缩物(CCC)，该专利在此整体作为参考引用，而且使更快速地制备这些浓缩物或至少一种风味成分成为可能，以提供与生产相关的优点。本发明可以用于利用细胞来生产多种各自风味成分中的多种风味，这些细胞在细菌素源存在条件下的发酵过程生长，与缺少细菌素源的的***相比，所述条件在较短时间周期内促进风味形成。这些细胞的膜由于添加细菌素而穿孔，因此，这些细胞可以通过酶反应降解各种风味前体。在本发明中，应用在用于制备的发酵阶段中存在的细菌素源来制备硫-切达干酪风味成分、干酪风味成分、和奶油-黄油风味成分中的至少一种。
例如，根据本发明一个实施方案，使用细菌素源生产的发酵干酪浓缩物中的硫-切达干酪成分，可以在少于大约5天、特别是小于3天的时间内产生足够达到商业目的的风味形成，而且成熟(发酵)过程可以被缩短到少至大约26小时。对比之下，根据美国专利6,406,724制备的发酵干酪浓缩物中的硫-切达干酪成分通常需要至少大约8天(大约192小时)的成熟时间，以达到与通过本发明组合物和技术得到的相同的风味形成。因此，特别是生产硫-切达干酪成分时，与美国专利6,406,724描述的方法相比，本发明可以节约超过3天的生产时间。正如所理解的那样，本发明使显著增加生产力变为可行的。
根据本发明的另一个实施方案，在少于大约5天时间内，特别是少于大约114小时的时间内，作为生产过程一部分使用细菌素源可生产用于制备商业用途的、风味成分形成的干酪风味浓缩物中的干酪成分，成熟期可以被缩短到少至大约26小时。相比之下，根据美国专利6,406,724生产发酵干酪浓缩物中的干酪成分通常需要至少大约2天(至少大约48小时)的成熟时间，以达到与通过本发明组合物和技术得到的相同的风味水平。因此，在一些操作中，与美国专利6,406,724描述的方法相比，本发明也可以减少生产调味品体系中干酪成分的时间。
在其中一个非限制性实施方案中，可以将本发明方便地用于制备酶改性干酪(EMC)。将高氨肽酶活性的细胞和一种可以渗透细胞的抗菌剂结合使用，可以减少需要添加到基质中的氨肽酶的水平，因此增加了效率。由于使用全细胞，并不只是酶制剂，通过这种方法制备的EMC具有更加完整的风味。
现在参照附图1，在本发明中，发酵方法的起始原料是一种乳制品，它包括含水蛋白质源和脂肪源的组合物或混合物。该乳制品可以是牛奶浓缩物，牛奶底物，乳清浓缩物，乳清底物，干酪凝乳等，或这些乳制品物质相互的组合物或与一种补充蛋白或脂肪源结合的组合物。该乳制品产品通常以含水蛋白和脂肪源组合物的形式存在。它也可以以乳剂形式存在。可以使用相同的或不同的乳制品组合物作为起始原料，来制备本发明干酪调味品体系的各种风味成分。
可以作为起始原料使用的乳制品产品的总固形物含量通常为大约10％～大约50％，蛋白质含量大约10％～大约19％，脂肪含量大约5％～大约30％，乳糖含量大约0.1％～大约10％。优选地，它们的总固形物含量为大约25％～大约47％，蛋白质含量大约12％～大约17％，脂肪含量大约18％～大约25％，乳糖含量大约0.5％～大约5％。乳制品的水分含量通常为大约50％～大约90％，优选大约53％～大约75％。
蛋白源可以是干蛋白或浓缩物，且优选乳制品成分，例如牛奶蛋白浓缩物，分馏牛奶蛋白，浓缩牛奶脂肪，乳清蛋白浓缩物，干乳清，脱脂奶粉，牛奶蛋白分离物，乳清蛋白分离物，或它们的混合物。其它蛋白源，例如大豆蛋白，玉米蛋白，小麦蛋白，和/或稻蛋白可以被部分使用或者作为唯一蛋白源使用。脂肪源优选是牛奶脂肪例如无水牛奶脂肪，黄油，奶油，或它们的混合物。其它非-乳制品脂肪源，例如植物油，可以被部分使用或者作为唯一脂肪源使用。乳制品浓缩物或底物的pH值通常在大约6～大约7的范围内，优选在大约6.5～6.7范围内。通常，含有一种乳制品成分的至少一种蛋白源和脂肪源被用于本发明来提供一种高效起始原料，这种起始原料可以产生各种风味，这些风味通常或以其它方式与干酪产品相关联。
如果使用干蛋白源，它可以用水重构。以使总水分含量足够在底物中达到大约50％～大约90％，优选大约53％～大约75％的水平应用水。再生的蛋白源与脂肪源结合以提供底物。如果需要，可以通过添加可食用酸或使用产生乳酸的微生物将底物的pH值降低到合适的范围(如，大约4.6～大约6，且优选大约4.8～大约5.6)。合适的可食用酸是无毒的无机酸或有机酸，包括盐酸，乙酸，马来酸，酒石酸，柠檬酸，磷酸，乳酸，和它们的混合物。制备牛奶浓缩物时，可以使用一种匀浆设备来降低脂肪滴颗粒的粒径并保证底物的均一性。
在一个实施方案中，作为起始原料使用的乳制品是含水牛奶衍生的浓缩物或底物，它们是通过超滤(单独或甚至更优选与渗滤结合)制备的液体牛奶浓缩物；或再生牛奶底物，它是通过超滤(UF)处理的或通过超滤/渗滤(UF/DF)处理的奶粉和牛奶脂肪混合物制备而成的。起始原料可以是UF/DF牛奶，它有如美国专利6,406,724描述的性质。这些牛奶浓缩物可以单独使用或与补充脂肪源结合使用，以提供起始原料。
优选的用作本发明方法起始原料的乳制品可以从浓缩全脂或脱脂牛奶制备，如果需要，添加奶油或无水牛奶脂肪(AMF)。通常奶油或AMF的添加量以混合物重量计为大约0～大约20％，优选大约2％～大约15％。在一个制备乳制品的实施方案中，使用传统的超滤/渗滤技术处理脱脂牛奶，以产生一种大约3倍～大约8倍(优选5倍)牛奶浓缩产品。将奶油或无水牛奶脂肪或它们的组合与牛奶浓缩物混合。在一个示范性的非限制性的实施方案中，得到的混合物被匀浆，并在高温短时(HTST)条件下进行巴氏灭菌，如在热交换器中大约76℃灭菌大约16秒，然后被冷却到大约21℃～大约27℃。得到的乳制品可以被用作起始原料，该起始原料经过发酵以制备本发明的特定风味成分。优选在用各种酶/培养物/添加物处理前，向乳制品中添加大约1％～大约2％食盐以产生特定的风味成分。经过巴氏灭菌的乳制品是一种相对粘稠的液体，优选含有大约25％～大约47％固形物。
如附图1所示，这种乳制品包括流体牛奶浓缩物或乳清浓缩物，AMF等，且优选包括大约1％～大约2％食盐，该乳制品可被分为一个，两个或三个部分，每个部分用特定酶，培养物，助剂或其它添加剂处理(如，发酵)预定的足够的时间，以产生特定风味性质。提供特定酶，培养物，助剂或其它添加剂，由它们可以产生一种“硫-切达干酪”成分、干酪成分、和奶油-黄油成分。虽然附图中没有显示，每种成分可以在发酵步骤之前或之后进行选择性的匀浆。发酵后，将每个部分加热到一定温度，并在这个温度保持足够长的时间以灭活培养物和酶***。
热灭活步骤后，风味成分或底物可以个别地或者其两种或三种结合用以提供希望得到的高度风味化的发酵干酪浓缩物。优选地，本发明的发酵干酪浓缩物包含大约1％～大约80％硫-切达干酪成分、大约10％～大约90％干酪成分、大约10％～大约90％奶油-黄油成分。更优选地，本发明的发酵干酪浓缩物包含大约25％～大约75％硫-切达干酪成分、大约25％～大约75％干酪成分、大约25％～大约75％奶油-黄油成分。发酵干酪浓缩物可以是各成分的物理混合物，然后该混合物用来制备令人满意的风味化的干酪。另外，发酵干酪浓缩物可以通过将成分单独添加到干酪底物中来形成，得到的组合物其后用来制备令人满意的风味化的干酪。
风味结构单元材料(也就是，三种风味成分)可以添加到牛奶底物中，然后用来形成干酪。作为选择地，风味结构单元材料可以添加到一种已经制备好的干酪基质中。取决于希望得到的风味性质，可以改变发酵干酪浓缩物中三种成分的相对含量，以及整合的发酵干酪浓缩物总量以达到特定风味组合或风味性质。使用三种风味成分和一种干酪基质可以制备很多种类的干酪，包括那些美国专利6,406,724描述的类型，其说明书在此作为参考引用。
通常，得到的干酪包含大约1％～大约10％发酵干酪浓缩物，且优选大约2％～大约6％。当然，如本领域技术人员可以意识到的，各种成分的相对量和总量可以调整和/或优化以达到特别令人满意的风味。另外，可以使用这三种成分以获得其它风味的干酪，并且可以用于各种干酪基质(如，加工干酪，加工干酪类食品，天然干酪，奶油干酪，松软干酪等)。
如附图1所示，一种普通乳制品可以被分为三种不同部分，或为三种风味成分中每一种的生产方案提供起始原料，这些方案中用特定酶，培养物，助剂，和添加到三种风味成分中的至少一种中的细菌素源以及任何其他添加剂处理(也就是，发酵)该乳制品，经过预定的足够的时间以形成特定风味性质。作为选择地，可以使用不同乳制品制备附图1中显示的生产方案中的每种风味成分。另外，一种乳制品作为起始原料被供给仅仅一种单一类型的发酵过程，以集中形成一种特定的干酪风味成分。例如，一种硫-切达干酪成分可以作为最终的浓缩物中的唯一风味成分被生产。提供特定酶，培养物，助剂，和其它添加剂，从其中可以生产“硫-切达干酪”成分、“奶油-黄油”成分和“干酪”成分。制备这些成分的过程不需要乳清排出步骤。现在将更详细描述制备每种风味成分的过程。
硫-切达干酪(sulfury-cheddar)成分
制备硫-切达干酪成分优选通过两个阶段进行，如附图2所示。在第一阶段中，将乳酸培养物和脂肪酶添加到如上所述的起始原料乳制品中，得到的混合物在大约15℃～大约35℃下维持大约10小时～大约72小时以得到pH值为大约5.8或更低的混合物。
脂肪酶(有时指酯酶)是一种本领域常见的酶。脂肪酶通常得自幼小动物(小牛，小山羊，羔羊)的食道组织，成年动物的胰腺，或微生物来源。可以从Degussa，Rhodia，或其它这类公司得到有各种商品名的来自食道组织的各种商业制剂。可以通过将可食用的食道与食盐和脱脂奶粉一起研磨，干燥混合物，然后再次研磨制得。脂肪酶的微生物来源有，例如，霉菌柱状假丝酵母(Candida cylindracea Type VII)，米曲霉(Aspergilusoryzae)，黑曲霉(A.niger)，娄地青霉(Penicillium roqueforti)，灰绿青霉(P.glaucum)，米根霉(Rhizopus oryzae)，Mucor meihei，芽孢杆菌属(Bacillus)物种，和色杆菌属(Chromobacter)物种。
制备硫-切达干酪成分时，通常添加大约0.05％～大约0.4％的粉末状的脂肪酶(优选真菌脂肪酶)。可以从Biocatalysis购买到商品名为Lipomod187的合适的真菌脂肪酶。
使用的乳酸培养物应该使乳糖转化为乳酸并降低pH。有用的乳酸培养物的例子包括，例如，乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)和乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus lactis ssp.cremoris)。制备硫-切达干酪成分时，通常乳酸培养物的用量为大约0.005％～大约0.1％，优选大约0.0075％～0.015％。
用碱，如通过混合添加NaOH将第一阶段发酵得到的混合物的pH值调整到大约6，或更高。调节pH值步骤之前或之后可以添加一种细菌素源。第一阶段发酵混合物的pH值调节优选在添加细菌素源之后或大约同时进行。例如，优选添加细菌素源之后立即进行pH调节。未添加抗菌剂时，不允许在较高pH值下，也就是pH值大约为6.0或更高条件下，长时间放置调节过pH值的混合物，否则将有不希望的增加的微生物生长和增殖危险。
制备硫-切达干酪成分过程中任选使用的细菌素源可以是细菌素化合物本身，或者例如这里所述的相应发酵条件下产细菌素的培养物。这些细菌素的非限制性的例子是乳链菌肽，例如乳链菌肽变体乳链菌肽A和/或乳链菌肽Z，或乳链菌肽类似物或相关的含羊毛硫氨酸的肽，例如单独的片球菌素，植物乳杆菌素，枯草菌素，表皮素，肉桂霉素，耐久霉素，血管紧张肽转化酶抑制肽，和Pep5或其任意的组合。细菌素源可以是商业来源的，例如可以从Aplin & Barrett Ltd.，Trowbridge，英国得到NISAPLIN，每克包含大约1百万IU活性乳链菌肽。还可以使用的产乳链菌肽的培养物包括可应用的乳酸菌菌株。可以从天然来源分离出乳链菌肽或通过重组DNA技术生产乳链菌肽。乳链菌肽的分子量大约是3500，但是也可以分别以分子量分别为7,000和14,000的双聚体或四聚体的形式存在。
添加细菌素的同时或稍后，以通常大约1％～大约3％，优选大约2％接种物引入短杆菌属培养物(优选一种扩展短杆菌(Brevibacterium linens)培养物)，或者德巴利酵母属或克鲁维酵母属的酵母，并且将含硫的底物整合入混合物。短杆菌属培养物或酵母可以将含硫底物转化为对感官影响大的含硫风味化合物。当细菌素源是乳链菌肽源或产乳链菌肽的培养物时，添加足够量的乳链菌肽源或产乳链菌肽的培养物，以使进行发酵的混合物中活性乳链菌肽的最终浓度为至少大约50IU/g(也就是大约1.25ppm)，具体为大约100IU/g～大约500IU/g(也就是大约2.5ppm～大约12.5ppm)，更加具体为大约140IU/g～大约160IU/g(也就是大约3.5ppm～大约4ppm)。
然后在大约25℃～大约45℃下，持续发酵大约另外大约16小时～大约96小时。优选将短杆菌属培养物用作风味助剂培养物以产生硫风味化合物。两个发酵阶段之间不应进行任何加热灭活酶/培养物的步骤。可以从各种微生物生产酶，或从植物或动物组织中提取酶。可以商业购买到酶***中各种酶的干粉或液体形式。优选地，两个阶段在一个容器中进行。优选地，发酵过程中向反应混合物通气以预防无氧条件，并提供良好的混合。通常，发酵过程中应该维持反应条件以使分相最小化。如果确实产生分相，可以在发酵后任选地进行匀浆步骤。
两个发酵步骤或阶段完成后，在大约63℃～大约88℃下，加热大约16秒～大约30分钟，优选大约74℃下，加热大约16秒灭活培养物和酶。优选地，反应混合物在灭活过程中再循环以增进热传递。优选紧接在灭活步骤前将磷酸二钠(DSP；通常大约1％)添加到发酵混合物中。
正如注意到的，优选使用短杆菌属培养物以形成含硫化合物。如果需要，可以使用经遗传上修饰的以提供类似短杆菌属活性的微生物代替短杆菌属培养物。为达到本发明的目的，这种遗传修饰的微生物被认为包括在“短杆菌属培养物”这个术语之内。
为本发明的目的，“含硫底物”是含硫的游离氨基酸，含有含硫氨基酸的三肽，和含有含硫氨基酸的蛋白水解产物。可以从例如QuestInternational(Hoffiman Estates，Illinois)得到商品名为N-Z-Amine，N-Z-Case，Hy-Case，和Pepticase的合适的食物蛋白水解产物，也可以从其他供应商获得。优选地，含硫底物包括L-甲硫氨酸，L-谷胱甘肽，和L-半胱氨酸。在特别优选的实施例中，含硫底物是L-甲硫氨酸和L-谷胱甘肽的混合物，L-甲硫氨酸和L-半胱氨酸的混合物，或L-甲硫氨酸，L-谷胱甘肽，L-半胱氨酸的混合物。通常以大约0.01％～大约1％的用量添加含硫底物。
在一个特别优选的实施方案中，通过用乳酸培养物和脂肪酶在第一个发酵阶段处理包含脱脂牛奶浓缩物和无水牛奶脂肪(或奶油)的乳制品来制备硫-切达干酪成分，然后，不进行任何灭活步骤，将pH值调节到大约6.0并添加细菌素源。
继续进行处理，添加短杆菌属培养物(优选扩展短杆菌培养物)和一含硫底物，如L-甲硫氨酸和L-谷胱甘肽，L-甲硫氨酸和L-半胱氨酸，或添加L-甲硫氨酸，L-谷胱甘肽，和L-半胱氨酸。第一阶段发酵优选在大约27℃～大约32℃进行大约10小时～大约24小时。第二阶段发酵优选在大约22℃～大约28℃进行大约16小时～大约96小时。虽然优选两阶段发酵如附图2所示相继进行，它们可以合并为单一的发酵步骤。例如，该单一阶段发酵过程通常在大约25℃～大约30℃进行大约38小时～110小时。
如果使用其它含硫底物，它们通常以大约0.01％～大约1％的水平存在。发酵优选在通气条件下进行，以防止反应混合物变为无氧并提供良好的混合。通气优选使用扩散盘或轴向空气喷雾器将空气导入反应混合物中进行。如果合适(也就是，如果产生分相)，反应混合物可以在进一步处理之前任选的进行匀浆。发酵之后，培养物和酶通过在如上所述条件下加热灭活。优选地，通气在热灭活过程中是不连续的。
加入含硫底物以帮助产生切达干酪，特别是酸味切达干酪风味形成过程中重要的硫化合物。优选的含硫底物包括L-甲硫氨酸，L-谷胱甘肽，L-半胱氨酸，和它们的混合物。通过短杆菌属培养物或酵母(优选一种扩展短杆菌培养物)的作用，使用L-甲硫氨酸生产硫化合物。三肽L-谷胱甘肽(也就是谷氨酸-半胱氨酸-甘氨酸)和氨基酸L-半胱氨酸除了可以作为底物，也作为生产辅助剂以生成氧化还原平衡条件，这种氧化还原平衡条件通过产生希望得到的硫风味化合物(也就是，甲硫醇，二甲基二硫醚，二甲基三硫)来促进风味形成。发酵过程中期望L-谷胱甘肽通过微生物酶作用水解为游离氨基酸。后续加热处理(也就是，灭活过程中和/或整合入干酪基质过程中)中还可能发生进一步水解。通常，最终干酪产品(也就是，通过本干酪调味品体系生产的风味干酪产品)中期望得到的L-谷胱甘肽水平小于大约10ppm。
通过实施例，使用短杆菌属培养物从含硫底物甲硫氨酸生产挥发性硫化合物(VSC)的最佳pH值为7，pH值小于5.8时其活性少于20％。pH值为5.8～6时，扩展短杆菌可以产生显著量的VSC。然而，在如美国专利6,406,724中描述的反应混合物***中，在pH值大于5.8进行发酵可以显著增加由腐败微生物引起的污染的危险。
通过生产得到的硫-切达干酪成分通常是液体或糊状，其含水量在大约50％～大约80％范围内，优选在大约53％～大约75％。硫-切达干酪成分可以添加或不添加载体材料，如乳清浓缩物或麦芽糖糊精进行喷雾干燥，以提供一种粉末。该硫-切达干酪成分通常具有美国专利6,406,724中描述的风味性质和风味特征，对其进行参考引用。硫-切达干酪成分可能含有未被检测到的其它有效的香味或风味化合物，包括含硫化合物。
与美国专利6,406,724描述的方法制备的硫-切达干酪成分相比，根据本发明制备的硫-切达干酪成分在较短的时间内产生硫-切达干酪风味性质。具体而言，可以在大约26～114小时内制备有合适商业性风味的本发明的硫-切达干酪成分，而不是美国专利6,406,724描述方法中通常最少需要大约8天才产生出相当的风味的硫-切达干酪成分。在一个特定实施方案中，将第一阶段发酵中的初始乳制品，脂肪酶和乳酸培养物处理大约10小时～大约24小时，将第二阶段发酵中细菌素处理过的混合物处理大约38小时～大约50小时，这样总发酵时间大约48小时～大约68小时(也就是，大约2天～少于大约3天)。
在一个或多个发酵阶段中，在用于制备该硫-切达干酪成分的反应混合物中添加细菌素源允许将pH值调整到较高的大约为6的pH值或更高，以加速风味的产生，而并不带来较高pH值条件下不利的食物腐败微生物长出所产生的问题。与省略细菌素源的类似的制备方案相比，使用这种技术允许在加速的时期内产生相似水平的硫成分中的VSC。
干酪(Cheesy)成分
制备干酪成分优选由如附图3所示的两阶段过程进行。在第一个阶段，如上所述的乳制品接种乳酸菌(优选具有高氨肽酶水平的瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus))，然后在大约15℃～大约45℃下维持大约10小时～大约24小时，得到pH为大约5.4或更低的混合物。
任选地，蛋白酶，氨肽酶，脂肪酶，或它们的组合也可以添加到第一阶段。脂肪酶的类型和添加比率与上面描述的硫-切达干酪成分生产相似。肽酶是一种有肽酶活性，优选氨肽酶活性的酶。这些酶作用于蛋白水解产生的苦味肽。肽酶可以是纯化的酶材料或可以是产生肽酶活性的微生物细胞。培养的细胞可以被喷雾干燥，冷冻干燥，冷冻，或新鲜培养的细胞，且可以是非生长的或能够在底物中增殖的。优选地，使用粉末形式的肽酶，虽然也可以使用液体形式肽酶。
可向第一阶段发酵得到的混合物中任选添加细菌素源。用于该混合物的细菌素源可以是任何一种或多种前述细菌素材料。与制备这里所述的硫-切达干酪成分的过程相似，可以添加足够量的乳链菌肽源，以使进行发酵的混合物中乳链菌肽的最终浓度至少为大约50IU/g(也就是，大约1.25ppm)，具体为大约100IU/g～大约500IU/g(也就是，大约2.5ppm～大约12.5ppm)，更具体为大约140IU/g～大约160IU/g(也就是，大约3.5ppm～4ppm)。
任选地，从第一阶段发酵得到的混合物的pH可以被调节到大约6.0或更高以进一步促进风味形成。优选地，如果在制备干酪成分过程中进行任选的pH调节，则进行pH调节之后立即添加细菌素源。
在进行的第二阶段发酵中，混合物用一种酶***处理，包括脂肪酶，蛋白酶，或它们的混合物，和肽酶。第一阶段的混合物，现在包括细菌素源，用酶***在大约20℃～大约50℃处理大约24小时～大约48小时，优选大约42小时～大约46小时。
这一阶段中有用的脂肪酶包括那些前述的脂肪酶，并且优选真菌脂肪酶。粉末状真菌脂肪酶通常用量为大约0.05％～大约0.4％。蛋白酶是可以从真菌，植物，或动物来源得到的酶，如本领域公知的那样。合适的蛋白酶的例子包括可以从Enzyme Development Corp.获得的Enzeco Neutral BacterialProtease 2X，从Biocatalyst获得的Promod215。粉末状蛋白酶通常用量为大约0.01％～大约1％，优选0.1％～大约0.4％。
第二阶段发酵使用的有肽酶活性的酶包括那些如上所述的与第一阶段有关的酶。例如，瑞士乳杆菌可以是在第二阶段发酵中有氨肽酶活性的乳酸菌。与蛋白酶协同的肽酶可以产生高浓度的对干酪风味有贡献的游离氨基酸和小肽。氨肽酶，如瑞士乳杆菌细胞，可以以大约0.01％～大约3％的用量使用。
应用于第二步发酵的***或浆液中使用的酶可以通过各种微生物生产或从植物或动物组织中提取。酶***中的各种酶可以干粉或液体形式购买到。
可以从感观上判断希望得到的风味水平，并可以通过分析度量进行评价，例如pH，可滴定酸度，和游离脂肪酸和氨基酸的浓度。
当达到目标风味时，通过将混合物加热到大约65℃～大约105℃灭活酶，并将底物保持在升高的温度中足够长的时间(例如，大约5分钟～大约60分钟)以确保酶完全灭活。优选地，将大约1％磷酸氢二钠(DSP)添加到第二阶段发酵得到的混合物后立即进行热灭活步骤。
在第二阶段发酵中，酶可以顺序添加或全部一次性添加以提供令人满意的风味特征。酶顺序添加过程中不进行灭活步骤。
该过程可以是，并优选是，在一个单一的容器中进行，不需要转移到另外的容器进行后续步骤。该容器优选配备混合设备以确保酶和底物材料的良好接触并将固体维持在悬浮状态。优选刮板表面式混合罐。可以使用再循环和匀浆设备以防止脂相从含水材料中分离，并帮助将固体维持在悬浮状态。发酵过程中可以添加水以维持需要的水含量，并且可以添加酸性或碱性材料调节pH值。
在一个特别优选的实施方案中，干酪成分根据如下方法进行制备：用脂肪酶和有肽酶活性的微生物，如瑞士乳杆菌，在35～39℃处理含盐牛奶浓缩物大约12小时～大约16小时，然后用乳链菌肽作为细菌素并随后用酶***在大约38℃～大约42℃处理第一阶段得到的混合物大约42小时～大约46小时，所述酶***包括中性细菌蛋白酶，真菌蛋白酶，有(氨)肽酶活性的酶，和真菌脂肪酶，如附图2所示。
发酵时优选使用剪切泵进行再循环以防止反应混合物变得无氧并提供良好混合。发酵之后，通过加热(通常大约185°F进行大约30分钟)灭活酶；优选地，在加热灭活过程中连续进行再循环，但不使用剪切泵。
生产的最终干酪成分通常是液体或糊状，含水量在大约50％～大约70％范围内，优选大约53％～大约65％。干酪成分可以添加或不添加载体材料，如乳清浓缩物或麦芽糖糊精，被喷雾干燥以形成粉末。干酪成分可能含有其它有效的未被检测到的香味或风味化合物。
与美国专利6,406,724中描述的使用特定起始原料和过程制备的类似成分相比，根据本发明制备的优选的干酪成分通常在显著缩短的成熟时期内形成它的风味特征(也就是，干酪“口感(bite)”)。
奶油-黄油(Creamy-Buttery)成分
也可以根据本发明制备一种奶油-黄油成分，尽管与根据美国专利6,406,724制备的各自成分相比，形成风味所需时间上的减少并没有根据本发明制备硫-切达干酪成分和干酪成分中观察到的那样显著。然而，根据本发明制备的奶油-黄油成分具有更优的微生物稳定性和腐败生物控制。当与这里描述的其它风味成分结合使用时，优选也用这里描述的细菌素整合制备奶油-黄油成分，这样不会影响作为风味组合的整体的微生物稳定性。例如，一种评价这方面稳定性的方式是产品的保存限期。
优选通过两个阶段的过程制备奶油-黄油成分。通过向一种如这里所述的乳制品添加一种乳酸培养物，然后将混合物在大约20℃～大约35℃发酵大约10小时～大约24小时来制备奶油-黄油成分。在第二阶段，添加细菌素源和产双乙酰的风味培养物，并在大约20℃～大约35℃连续发酵大约1天～大约10天，优选大约2天～大约5天。任选地，在发酵的第一或第二阶段添加大约0.1％～大约0.8％的柠檬酸盐(优选柠檬酸钠)以促进风味形成。酶可以从各种微生物产生或从植物或动物组织提取。酶***的各种酶可以以干粉或液体的形式购买到。优选地，在发酵过程中对反应混合物通气以防止无氧状态并提供良好混合。分析在发酵中并不是一个显著问题。发酵步骤完成后，培养物和酶通过加热到大约63℃～大约88℃持续大约16秒～大约30分钟灭活，优选大约74℃持续大约16秒。
在一个特别优选的实施方案中，通过在第一阶段用乳酸培养物和前胃(pregastric)酯酶处理牛奶浓缩物(pH值为大约6～大约6.7)，然后不进行任何灭活步骤，添加细菌素源(通常大约50～100IU/g)，柠檬酸钠(通常大约0.05％～大约5％)，并进一步用一种或多种能够从柠檬酸产生双乙酰的培养物进行处理来制备奶油-黄油混合物。优选的产双乙酰培养物包括明串珠菌属(Leuconostoc)和乳酸乳球菌乳亚种生物变型双乙酰亚种(Lactococcus Lactis ssp.Lactis biovar.Diacetylactis)。第一阶段发酵在大约22℃～大约26℃进行大约10小时～大约24小时。第二阶段发酵在大约22°F～大约26°F进行大约1天～大约10天。虽然优选如所示美国专利6,406,724附图1所示那样的顺序进行两个阶段，该专利在这里作为参考引用，但它们可以结合为一个单一的发酵步骤。这样的单一发酵阶段通常在大约21～32°F进行大约1天～大约5天。
所有专利，专利申请，专利文献，和其它在本说明书中引用的公开出版物在这里引用作为参考。
具体实施方式
实施例
以下的实施例更进一步解释本发明。除非另有说明，否则份数和百分数均以重量计。
实施例1本实施例记载了作为一种风味浓缩物的硫-切达干酪成分的制备方法。这种方法也用于确定与美国专利6,406,724中记载的方法相比，该方法对硫-切达干酪成分在干酪成熟时间和形成风味方面的作用。
为制备一种起始物质，即乳制品，将脱脂乳利用普通的超滤/渗滤技术处理以产生一种大约5倍浓缩的牛奶制品。这种牛奶浓缩物可以与足够量的无水牛奶脂肪(AMF)混合以得到标准的牛奶，这种牛奶中脂肪含量以干物质计为54％。另外，可以在AMF或牛奶浓缩物中添加大约1％-大约2％的盐。将所得混合物匀浆，然后在一个热交换器中于大约73℃下在高温短时(HTST)条件下巴氏灭菌大约16秒，接着冷却至大约25℃。最终的乳品产物含有41.8％的固形物，22.6％的脂肪，15.4％的蛋白质以及pH值为6.7。得到的乳制品被用来制备实施例中的特殊调味品成分。
添加乳酸起子培养物(0.01％；乳酸乳球菌和乳酸乳球菌乳脂亚种；；R603得自Chr.Hansens，Inc.)和脂肪酶(0.3％)到乳制品中，然后第一阶段发酵是在30℃下发酵14小时，直到最终混合物的pH值达到5.2。
在混合中用NaOH调节由第一阶段发酵得到的混合物的pH，使其pH值达到6。将NISAPLIN添加到pH调节后的混合物中，以在进行第二阶段发酵的混合物中提供150IU/g的终浓度。在第一阶段发酵调节过pH值的产物中添加L-甲硫氨酸(0.15％)、L-谷胱甘肽(0.1％)和扩展短杆菌的活培养物(2％)，以起始第二阶段发酵。第二阶段发酵将于25℃在通气条件下持续再进行44小时，第二阶段结束时反应混合物的pH值为6.0。在混合中添加1％DSP至所得的硫-切达干酪中，并在74℃下加热16秒以使培养物和酶灭活，且延长产品的保存限期。据查，相对少量含硫化合物会在此失活步骤中损失。硫-切达干酪成分含有大约41％的总固形物，假如愿意的话，还可以喷雾干燥得到硫-切达干酪粉末。
通过上述方案制备硫-切达干酪成分(实施例1)；根据除省略添加乳链菌肽的步骤之外的相同方案制备比较干酪风味成分(比较例A)。在一系列不同的风味稀释系数(FD)20，84和420下对每一个实施例1和比较例A的样品作香味提取稀释分析。将稀释的样品通过一个气相层析(GC)，然后不同的香味以不同的时间间隔离开GC。GC释放出的气流被分离出一股气流，然后让一个人用鼻子进行定性的闻测定，并分别做出表1和表2中所列的各种风味存在或不存在的是(“Y”)或不是(“N”)的判断。另一股气流用来作定量分析，风味特征结果在表3(加了乳链菌肽的实施例1)和表4(未加乳链菌肽的比较例A)中报道。
风味特征定性分析结果如下：
表1(加了乳链菌肽的实施例1)
编号 风味             FD系数
    20     84     420
  1     甲硫醇     Y     Y     Y
  2     三甲铵     N     N     N
  3     DMDS     Y     Y     Y
  4     S-Me propanethioate     N     N     N
  5     含硫的、肉汤、油     Y     Y     Y
  6     马铃薯     N     N     N
  7     硫代丁酸甲酯     Y     N     N
  8     马铃薯、甲二磺醛     Y     Y     N
  9     1-甲硫基-戊烷     N     N     N
  11     DMTS     Y     Y     Y
  14     刺激性硫化物、塑料     Y     Y     N
  15     硫化物     Y     Y     Y
  16     大蒜、硫化物     Y     Y     Y
表2(未加乳链菌肽的比较例A)
编号 风味            FD系数
    20     84     420
  1     甲硫醇     Y     Y     N
  2     三甲胺     Y     N     N
  3     DMDS     Y     Y     N
  4     S-Me propanethioate     N     N     N
  5     含硫的、肉汤、油     Y     Y     N
  6     马铃薯     N     N     N
  7     硫代丁酸甲酯     Y     N     N
  8     马铃薯、甲二磺醛     Y     N     N
  9     1-甲硫基-戊烷     N     N     N
  10     硫化物、洋葱     N     N     N
  11     DMTS     Y     Y     Y
  12     快速硫化物     N     N     N
  13     快速硫化物     N     N     N
  14     刺激性硫化物、塑料     Y     N     N
  15     硫化物     Y     Y     N
  16     大蒜、硫化物     Y     Y     N
由表1和表2的对比结果可以明显看出，本发明中的硫-切达干酪成分即实施例1很明显比对照样品的风味特征好。描述本发明实施方案的实施例1中大量的和各种各样的硫化物或含硫物质都比比较样品在更高的风味稀释(FD)值上是可探测的，这些硫化物或含硫物质包括：甲硫醇、二甲基二硫醚(DMDS)、含硫的-肉汤-油、甲二磺醛、刺激性硫化物-塑料、硫化物、大蒜-硫化物。
样品风味物质定量分析的结果如下：
表3(加了乳链菌肽的实施例1)
    组成     含量
    甲硫醇     0.4ppm
    二甲基二硫醚     0.6ppm
    二甲基三硫     未检测到
表4(未加乳链菌肽的比较例A)
    组成     含量
    甲硫醇     0.1ppm
    二甲基二硫醚     0.4ppm
    二甲基三硫     未检测到
实施例2用进行了修改的实施例1的方法进行实验，从而通过添加产乳链菌肽的乳酸乳球菌属品系来代替NISPLIN而原位生成细菌素。其他方面，应用如实施例1所述同样的方法。这种产乳链菌肽的乳酸乳球菌属品系可以从原料乳中分离，已经被美国专利5,715,811公开，该专利在此引用作为参考。第二阶段发酵后得到的产品的风味特征与上述实施例1样品中观察到的结果相似。
实施例3再作一个实验生产酶改性干酪调味品。这种方法也用来测定与美国专利6,406,724中记载的内容相比，其在干酪成分成熟时间和风味形成方面的作用。
以如实施例1所述的相似条件制备一个有相似组成的乳制品。在两阶段发酵过程中间用一个剪切泵在一个带套的搅拌器中连续再循环来维持这种乳制品。在第一阶段中，在上述乳制品中添加0.1％的瑞士乳杆菌培养物和0.3％的脂肪酶，将所得混合物在37℃下维持14小时得到pH值大约为5.0的混合物。在上述第一阶段发酵得到的混合物中加入NISAPLIN。任选地，虽然未在本实施例中进行，在加入NISAPLIN前，可以用一种碱，例如加入NaOH调节混合物的pH值到大约6.0或更高。
然后，在第二阶段发酵反应中，混合物用一种酶浆状物进行处理，这种酶浆状物含有中性细菌蛋白酶(大约0.18％，2倍Enzeco中性细菌蛋白酶，Enzyme Development公司生产)，可以作为具有氨肽酶活性的酶使用的瑞士乳杆菌(大约0.14％；EnzoBact，Medipharm)，真菌蛋白酶(大约0.28％；Promod215，Biocatalysts)和真菌脂肪酶(大约0.28％，Lipomod187，Biocatalysts)，其中百分含量均以发酵混合物的总量计。发酵反应在40℃下持续44小时，其间用剪切泵连续搅拌和再循环，以维持为乳剂。发酵反应结束后，在所得混合物中加入1％的DSP，然后在85℃下加热30分钟以使酶灭活，灭活过程持续通气，但并不使用剪切泵。干酪成分具有大约43％的总固形物，而且，如果愿意的话，还可以将其喷雾干燥变成一种风味干酪粉。这种所得干酪成分中的风味特征与美国专利6,406,724中记载的干酪成分的风味相当。因此，在一个加速发酵的方案中得到了这种令人满意的风味特征，并且，这种干酪风味成分的微生物稳定性显著增强。
实施例4这个实施例记载了用一种细菌素与第二抗菌剂混合制备硫-切达干酪成分的方法。脱脂乳利用普通的超滤/渗滤技术可以得到一种大约5倍浓缩的牛奶浓缩制品。这种牛奶浓缩物可以与足够量的无水牛奶脂肪(AMF)混合以得到标准的牛奶，这种牛奶中脂肪含量以干物质计为54％；添加大约1％-大约2％的盐。将得到的混合物匀浆，在高温短时条件下(HTST)，于大约73℃巴氏灭菌大约16秒，接着冷却至大约25℃。所得的乳品产物含有大约41.8％的固形物，大约22.6％的脂肪，大约15.4％的蛋白质以及最终pH值为大约6.7。上述所得乳制品被用来制备实施例中的特殊调味品成分。
添加乳酸起子培养物(0.01％乳酸乳球菌和乳酸乳球菌乳脂亚种；Chr.Hansens，Inc.的R603)和脂肪酶(0.3％)到乳品中，然后第一阶段发酵是在30℃下发酵14小时，直到最终混合物的pH达到5.2。在混合中用NaOH调节由第一阶段发酵得到的混合物，使其pH值达到6。将NISAPLIN添加到pH调节后的混合物中，使最终浓度为150IU/g，并添加0.1％EDTA(即第二抗菌剂)。在pH调节后的混合物中添加L-甲硫氨酸(0.15％)、L-谷胱甘肽(0.1％)和扩展短杆菌的活培养物(2％)，以起始第二阶段发酵。第二阶段发酵将于大约25℃下在通气条件下再持续进行44小时，第二阶段反应结束时的反应混合物的pH值为6.0。然后加入大约1％的磷酸氢二钠。然后在74℃下加热所得混合物16秒以使培养物和酶失活。据观察，相对少的含硫化合物会在此失活步骤中损失。这种用乳链菌肽和EDTA制备的硫-切达干酪成分含有大约41％的固形物含量，且假如愿意的话，还可以喷雾干燥得到一种硫-切达干酪风味粉末。用基本同样方法但不添加EDTA而制备出了比较硫-切达干酪成分(含乳链菌肽)。
也进行了激发试验(challenge study)，其中在第二阶段发酵前，向本发明和比较样品中加入大约1.2×103的从牛奶分离出的抗乳链菌肽的球形芽孢杆菌属物种。在第二阶段发酵反应结束时测定芽孢杆菌的水平。在比较样品中(即用乳链菌肽处理的)，芽孢杆菌的数量在第二阶段发酵结束时是大约1.5×105。在用乳链菌肽/EDTA处理的样品中，芽孢杆菌在第二阶段发酵反应结束时是大约1.4×103。
尽管本发明是以一些具体的方法和产品实施方案进行特别描述的，但是根据本发明公开的内容还可以有其他各种各样的变更、修改、以及适应，且这些变更、修改以及适应在由如下权利要求限定的本发明的精神和范围内。

Claims (52)

1.一种用于食品中的调味品体系，所述体系包含硫—切达干酪风味成分、干酪风味成分和奶油—黄油成分，
其中，硫—切达干酪风味成分是通过如下方法制备的：在温度为大约15℃-大约35℃，用脂肪酶和乳酸培养物处理含有含水蛋白源和脂肪源组合的第一乳制品，时间大约为10小时-大约72小时，得到具有pH值为大约5.8或是更低的第一混合物；然后调整第一混合物的pH值到大约6或更高以获得第二混合物；在大约15℃-大约35℃，用含硫底物和可以将含硫底物转化为含硫风味化合物的微生物以及任选的第一细菌素源来处理第二混合物，处理大约12小时-大约96小时以获得第三混合物；在足够使第三混合物中的培养物和酶灭活的温度下，加热第三混合物，形成硫—切达干酪风味成分；
其中，干酪风味成分是通过如下方法制备的：在温度为大约15℃-大约45℃，用乳酸培养物处理含有含水蛋白源和脂肪源组合的第二乳制品，时间大约为10小时-大约24小时，得到第四混合物；在大约20℃-大约50℃的温度，用脂肪酶、蛋白酶和氨肽酶以及任选的第二细菌素源处理第四混合物，反应大约16小时-大约96小时以获得第五混合物；在足够使第五混合物中的培养物和酶灭活的温度下，处理第五混合物，得到干酪风味成分；
其中，奶油—黄油成分是通过如下方法制备的：在温度为大约20℃-大约35℃，用乳酸培养物处理含有含水蛋白源和脂肪源组合的第三乳制品，时间大约为10小时-大约24小时，得到具有pH值为大约5.4或是更低的第六混合物；在大约20℃-大约35℃的温度，用产双乙酰的风味培养物和任选的第三细菌素源处理第六混合物，反应大约16小时-大约240小时以获得第七混合物；在足够使第七混合物中的培养物和酶灭活的温度下，加热第七混合物，得到奶油—黄油风味成分；
其中包括第一细菌素源、第二细菌素源和第三细菌素源中的至少一种，且其中，调味品体系中的硫—切达干酪成分、干酪成分、和奶油—黄油成分可以以不同的量添加到食品中以产生各种风味。
2.如权利要求1所述的调味品体系，其中包括的第一细菌素源、第二细菌素源和第三细菌素源中的至少一种都包含乳链菌肽。
3.如权利要求1所述的调味品体系，其中包括的至少一种第一细菌素源，第二细菌素源，和第三细菌素源中的至少一种独立选自单独的乳链菌肽A，乳链菌肽Z，片球菌素，lactosin，lactacin，carnocin，肠菌素，植物乳杆菌素，枯草菌素，表皮素，肉桂霉素，耐久霉素，和血管紧张肽转化酶抑制肽或其任意的组合。
4.如权利要求1所述的调味品体系，其中包括的第一细菌素源、第二细菌素源和第三细菌素源中的至少一种包含产细菌素的培养物。
5.如权利要求1所述的调味品体系，其中包括第一细菌素源和第二细菌素源，且独立含有乳链菌肽，其中乳链菌肽在第三混合物中以大约50IU/g-大约500IU/g的第一量存在；且乳链菌肽在第五混合物中以大约50IU/g-大约500IU/g的第二量存在。
6.如权利要求1所述的调味品体系，其中用于制备硫—切达干酪风味成分的乳酸培养物是乳酸乳球菌和乳酸乳球菌乳脂亚种；且其中用于制备干酪风味成分的脂肪酶是真菌脂肪酶，用来制备干酪风味成分的蛋白酶是中性细菌蛋白酶、真菌蛋白酶，或是它们的混合物，且用于制备干酪风味成分的氨肽酶是瑞士乳杆菌。
7.如权利要求1所述的调味品体系，其中第一、第二、第三乳制品独立地选自单独的牛奶浓缩物，牛奶底物，乳清浓缩物，乳清底物或其任意的组合。
8.如权利要求1所述的调味品体系，其中含硫底物是L-甲硫氨酸，L-谷胱甘肽，和L-半胱氨酸，或其混合物。
9.如权利要求1所述的调味品体系，其中包括第一细菌素源。
10.如权利要求1所述的调味品体系，其中包括第二细菌素源。
11.如权利要求1所述的调味品体系，其中第一细菌素源、第二细菌素源和第三细菌素源中的至少一种与第二抗菌剂结合使用。
12.一种含有发酵干酪浓缩物的食品，所述发酵干酪浓缩物含有硫—切达干酪成分、干酪成分、和奶油—黄油成分，
其中，硫—切达干酪成分是通过如下方法制备的：在温度为大约15℃-大约35℃，用脂肪酶和乳酸培养物处理含有含水蛋白源和脂肪源组合的第一乳制品，时间大约为10小时-大约72小时，得到具有pH值为大约5.8或是更低的第一混合物；然后调整第一混合物的pH值到大约6或更高以获得第二混合物；在大约15℃-大约35℃，用含硫底物和可以将含硫底物转化为含硫风味化合物的微生物以及任选的第一细菌素源来处理第二混合物，反应大约12小时-大约96小时以获得第三混合物；在足够使第三混合物中的培养物和酶灭活的温度下，加热第三混合物，形成硫—切达干酪成分；
其中，干酪成分是通过如下方法制备的：在温度为大约20℃-大约45℃，用脂肪酶和肽酶处理含有含水蛋白源和脂肪源组合的第二乳制品，时间大约为10小时-大约24小时，得到第四混合物；在大约20℃-大约50℃的温度，用脂肪酶、蛋白酶和氨肽酶以及任选的第二细菌素源处理第四混合物，反应大约16小时-大约96小时以获得第五混合物；在足够使第五混合物中的培养物和酶灭活的温度下，处理第五混合物，形成干酪成分；
其中，奶油—黄油成分是通过如下方法制备的：在温度为大约20℃-大约35℃，用乳酸培养物处理含有含水蛋白源和脂肪源组合的第三乳制品，时间大约为10小时-大约24小时，得到具有pH值为大约5.4或是更低的第六混合物；在大约20℃-大约35℃的温度，用产双乙酰的风味培养物和任选的第三细菌素源处理第六混合物，处理大约16小时-大约240小时以获得第七混合物；在足够使第七混合物中的培养物和酶灭活的温度下，加热第七混合物，形成奶油—黄油成分。
其中包括第一细菌素源、第二细菌素源和第三细菌素源中的至少一种。
13.如权利要求12所述的食品，其中所述食品含有以重量计大约1％—大约10％的所述发酵干酪浓缩物，并且所述发酵干酪浓缩物含有大约1％-大约80％的硫—切达干酪成分、大约10％-大约90％的干酪成分，和大约10％-大约90％的奶油—黄油成分。
14.如权利要求13所述的食品，其中所述食品含有以重量计大约1％-大约10％的上述发酵干酪浓缩物，并且上述发酵干酪浓缩物含有大约25％-大约75％的硫-切达干酪成分，大约25％-大约75％的干酪成分，和大约25％-大约75％的奶油-黄油成分。
15.如权利要求13所述的食品，其中该食品含有干酪基质。
16.如权利要求12所述的食品，其中该食品包含选自加工干酪、天然干酪、奶油干酪或松软干酪的干酪基质。
17.如权利要求12所述的食品，其中包括的第一细菌素源、第二细菌素源和第三细菌素源中的至少一种都包含乳链菌肽。
18.如权利要求12所述的食品，其中所包括的第一细菌素源，第二细菌素源，和第三细菌素源的至少一种独立选自单独的乳链菌肽A，乳链菌肽Z，片球菌素，lactosin，lactacin，carnocin，肠菌素，植物乳杆菌素，枯草菌素，表皮素，肉桂霉素，耐久霉素，和血管紧张肽转化酶抑制肽或其任意的组合。
19.如权利要求12所述的食品，其中包括的第一细菌素源、第二细菌素源和第三细菌素源的至少一种包含产细菌素的培养物。
20.如权利要求12所述的食品，其中包括第一细菌素源和第二细菌素源且独立含有乳链菌肽，其中乳链菌肽在第三混合物中以大约50IU/g-大约500IU/g的第一量存在；且乳链菌肽在第五混合物中以大约50IU/g-大约500IU/g的第二量存在。
21.如权利要求12所述的食品，其中用于制备硫—切达干酪风味成分的乳酸菌是乳酸乳球菌和乳酸乳球菌乳脂亚种；且其中用于制备干酪风味成分的脂肪酶是真菌脂肪酶，用来制备干酪风味成分的蛋白酶是中性细菌蛋白酶、真菌蛋白酶，或是它们的混合物，且用于制备干酪风味成分的氨肽酶是瑞士乳杆菌。
22.如权利要求12所述的食品，其中第一、第二、第三种乳制品可以独立地选自单独的牛奶浓缩物，牛奶底物，乳清浓缩物，乳清底物或其任意的组合。
23.如权利要求12所述的食品，其中含硫底物是L-甲硫氨酸，L-谷胱甘肽，和L-半胱氨酸，或其混合物。
24.如权利要求12所述的食品，其中包括第一细菌素源。
25.如权利要求12所述的食品，其中包括第二细菌素源。
26.如权利要求12所述的食品，其中第一细菌素源、第二细菌素源和第三细菌素源的至少一种与第二抗菌剂结合使用。
27.一种硫—切达干酪风味成分，其中硫—切达干酪风味成分是通过如下过程制备的：在温度为大约15℃-大约35℃，用脂肪酶和乳酸培养物处理含有含水蛋白源和脂肪源组合的第一乳制品，时间大约为10小时-大约72小时，得到具有pH值为大约5.8或是更低的第一混合物；然后调整第一混合物的pH值到大约6或更高以获得第二混合物；在大约15℃-大约35℃，用含硫底物和可以将含硫底物转化为含硫风味化合物的微生物以及任选的第一细菌素源来处理第二混合物，处理大约12小时-大约96小时以获得第三混合物；在足够使第三混合物中的培养物和酶灭活的温度下，加热第三混合物，形成硫—切达干酪风味成分。
28.如权利要求27所述的硫—切达干酪成分，其中处理第一乳制品，脂肪酶和乳酸培养物的时间大约为12小时～大约24小时；并且其中处理第二混合物的时间为大约38小时～大约50小时。
29.如权利要求27所述的硫—切达干酪风味成分，其中硫—切达干酪风味成分是干粉状的。
30.一种干酪成分，其中干酪成分是通过如下方法制备的：在温度为大约15℃-大约45℃，用乳酸培养物处理含有含水蛋白源和脂肪源组合的第二乳制品，时间大约为10小时-大约24小时，得到第四混合物；在大约20℃-大约50℃的温度，用脂肪酶、蛋白酶和氨肽酶以及第二细菌素源处理第四混合物，处理大约16小时-大约96小时以获得第五混合物；在足够使第五混合物中的培养物和酶灭活的温度下，处理第五混合物，形成干酪风味成分。
31.如权利要求30所述的干酪风味成分，其中干酪风味成分是干粉状的。
32.一种奶油—黄油风味成分，其中，奶油—黄油成分是通过如下方法制备的：在温度为大约20℃-大约35℃，用乳酸培养物处理含有含水蛋白源和脂肪源组合的第三乳制品，时间大约为10小时-大约24小时，得到具有pH值为大约5.4或是更低的第六混合物；在大约20℃-大约35℃的温度，用产双乙酰的风味培养物和任选的第三细菌素源处理第六混合物，反应大约16小时-大约240小时以获得第七混合物；在足够使第七混合物中的培养物和酶灭活的温度下，加热第七混合物，形成奶油—黄油成分。
33.如权利要求32所述的奶油—黄油风味成分，其中奶油—黄油风味成分是干粉状的。
34.一种使用发酵干酪浓缩物制备风味干酪的方法，所述方法包括：
1)制备干酪或乳制品基质；和
2)将大约1％～大约10％发酵干酪浓缩物整合到干酪或乳制品基质中以形成风味干酪；
其中风味干酪浓缩物包括大约1％～大约80％硫—切达干酪成分，大约10％～大约90％干酪成分，和大约10％～大约90％奶油—黄油成分；并且
其中，硫—切达干酪成分是通过如下方法制备的：在温度为大约15℃-大约35℃，用脂肪酶和乳酸培养物处理含有含水蛋白源和脂肪源组合的第一乳制品，时间大约为10小时-大约72小时，得到具有pH值为大约5.8或是更低的第一混合物；调整第一混合物的pH值到大约6或更高以获得第二混合物；在大约15℃-大约35℃，用含硫底物和可以将含硫底物转化为含硫风味化合物的微生物以及任选的第一细菌素源来处理第二混合物，时间大约12小时-大约96小时以获得第三混合物；在足够使第三混合物中的培养物和酶灭活的温度下，加热第三混合物，形成硫—切达干酪成分；
其中，干酪成分是通过如下方法制备的：在温度为大约20℃-大约45℃，用脂肪酶和肽酶处理含有含水蛋白源和脂肪源组合的第二乳制品，时间大约为10小时-大约24小时，得到第四混合物；在大约20℃-大约50℃的温度，用脂肪酶、蛋白酶和氨肽酶以及任选的第二细菌素源处理第四混合物，处理大约16小时-大约96小时以获得第五混合物；在足够使第五混合物中的培养物和酶灭活的温度下，处理第五混合物，形成干酪成分；
其中，奶油—黄油成分是通过如下方法制备的：在温度为大约20℃-大约35℃，用乳酸培养物处理含有含水蛋白源和脂肪源组合的第三乳制品，时间大约为10小时-大约24小时，得到具有pH值为大约5.4或是更低的第六混合物；在大约20℃-大约35℃的温度，用产双乙酰的风味培养物和任选的第三细菌素源处理第六混合物，反应大约16小时-大约240小时以获得第七混合物；在足够使第七混合物中的培养物和酶灭活的温度下，加热第七混合物，形成奶油—黄油成分；
其中包括第一细菌素源、第二细菌素源和第三细菌素源中的至少一种。
35.如权利要求34所述的方法，其中的干酪或乳制品基质选自加工干酪、天然干酪、奶油干酪或松软干酪。
36.如权利要求34所述的方法，其中包括的第一细菌素源、第二细菌素源和第三细菌素源中的至少一种都包含乳链菌肽。
37.如权利要求34所述的方法，其中包括的第一细菌素源，第二细菌素源，和第三细菌素源的至少一种独立选自单独的乳链菌肽A，乳链菌肽Z，片球菌素，lactosin，lactacin，carnocin，肠菌素，植物乳杆菌素，枯草菌素，表皮素，肉桂霉素，耐久霉素，和血管紧张肽转化酶抑制肽或其任意的组合。
38.如权利要求34所述的方法，其中包括的第一细菌素源、第二细菌素源和第三细菌素源的至少一种包含产细菌素的培养菌。
39.如权利要求34所述的方法，其中包括第一细菌素源和第二细菌素源，且独立含有乳链菌肽，其中乳链菌肽在第三混合物中以大约50IU/g-大约500IU/g的第一量存在；乳链菌肽在第五混合物中以大约50IU/g-大约500IU/g的第二量存在。
40.如权利要求34所述的方法，其中用于制备硫一切达干酪风味成分的乳酸培养物是乳酸乳球菌和乳酸乳球菌乳脂亚种；且其中用于制备干酪风味成分的脂肪酶是真菌脂肪酶，用于制备干酪风味成分的肽酶是瑞士乳杆菌，用来制备干酪风味成分的蛋白酶是中性细菌蛋白酶、真菌蛋白酶，或是它们的混合物，且用于制备干酪风味成分的氨肽酶是瑞士乳杆菌。
41.如权利要求34所述的方法，其中发酵干酪浓缩物是干粉。
42.如权利要求34所述的方法，其中包括第一细菌素源。
43.如权利要求34所述的方法，其中第一细菌素源、第二细菌素源和第三细菌素源的至少一种与第二抗菌剂结合使用。
44.一种使用发酵干酪浓缩物制备风味干酪的方法，所述方法包括：
a)制备适合生产干酪的牛奶底物；
b)将大约1重量％～大约10重量％的发酵干酪浓缩物整合入牛奶底物；
c)处理牛奶底物和发酵干酪浓缩物以凝结牛奶底物；
d)将凝结的牛奶底物切块以形成凝乳和乳清；e)蒸煮凝乳和乳清；
f)分离凝乳和乳清；和
g)从分离的凝乳形成风味干酪；
其中发酵干酪浓缩物包括大约1％～大约80％硫—切达干酪成分，大约10％～大约90％干酪成分，和大约10％～大约90％奶油—黄油成分；并且
其中，硫—切达干酪成分是通过如下方法制备的：在温度为大约15℃-大约35℃，用脂肪酶和乳酸培养物处理含有含水蛋白源和脂肪源组合的第一乳制品，时间大约为10小时-大约72小时，得到具有pH值为大约5.8或是更低的第一混合物；调整第一混合物的pH值到大约6或更高以获得第二混合物；在大约15℃-大约35℃，用含硫底物和可以将含硫底物转化为含硫风味化合物的微生物(如扩展短杆菌培养物，或者德巴利酵母属或克鲁维酵母属的酵母)，以及任选的第一细菌素源来处理第二混合物，时间大约12小时-大约96小时以获得第三混合物；在足够使第三混合物中的培养物和酶灭活的温度下，加热第三混合物，形成硫—切达干酪成分。
其中，干酪成分是通过如下方法制备的：在温度为大约20℃-大约45℃，用脂肪酶和肽酶处理含有含水蛋白源和脂肪源组合的第二乳制品，时间大约为10小时-大约24小时，得到第四混合物；在大约20℃-大约50℃的温度，用脂肪酶、蛋白酶和氨肽酶以及任选的第二细菌素源处理第四混合物，时间大约16小时-大约96小时以获得第五混合物；在足够使第五混合物中的培养物和酶灭活的温度下，处理第五混合物以形成干酪成分。
其中，奶油—黄油风味成分是通过如下的方法制备的：在温度为大约20℃-大约35℃，用乳酸培养物处理含有含水蛋白源和脂肪源组合的第三乳制品，时间大约为10小时-大约24小时，得到具有pH值为大约5.4或是更低的第六混合物；在大约20℃-大约35℃的温度，用产双乙酰的风味培养物和任选的第三细菌素源处理第六混合物，时间为大约16小时-大约240小时以获得第七混合物；在足够使第七混合物中的培养物和酶灭活的温度下，加热第七混合物，形成奶油—黄油成分。
其中包括第一细菌素源、第二细菌素源和第三细菌素源的至少一种。
45.如权利要求44所述的方法，其中包括的第一细菌素源、第二细菌素源和第三细菌素源的至少一种中都包含乳链菌肽。
46.如权利要求44所述的方法，其中包括的第一细菌素源，第二细菌素源，和第三细菌素源的至少一种独立选自单独的乳链菌肽A，乳链菌肽Z，片球菌素，lactosin，lactacin，carnocin，肠菌素，植物乳杆菌素，枯草菌素，表皮素，肉桂霉素，耐久霉素，和血管紧张肽转化酶抑制肽或其任意的组合。
47.如权利要求44所述的方法，其中包括的第一细菌素源、第二细菌素源和第三细菌素源的至少一种包含产细菌素的培养菌。
48.如权利要求44所述的方法，其中包括第一细菌素源和第二细菌素源且独立含有乳链菌肽，其中乳链菌肽在第三混合物中以大约50IU/g-大约500IU/g的第一量存在；乳链菌肽在第五混合物中以大约50IU/g-大约500IU/g的第二量存在。
49.如权利要求44所述的方法，其中用于制备硫—切达干酪风味成分的乳酸培养基是乳酸乳球菌和乳酸乳球菌乳脂亚种；且其中用于制备干酪风味成分的脂肪酶是真菌脂肪酶，用于制备干酪风味成分的肽酶是瑞士乳杆菌，用来制备干酪风味成分的蛋白酶是中性细菌蛋白酶、真菌蛋白酶，或是它们的混合物，且用于制备干酪风味成分的氨肽酶是瑞士乳杆菌。
50.如权利要求44所述的方法，其中发酵干酪浓缩物是干粉。
51.如权利要求44所述的方法，其中包括第一细菌素源。
52.如权利要求44所述的方法，其中第一细菌素源、第二细菌素源和第三细菌素源的至少一种与第二抗菌剂结合使用。
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