CN1613995A - 蔬菜保健酒 - Google Patents

Abstract

蔬菜保健酒的酿制包括：1.蔬菜清洗去杂后粉碎成浆或压榨取汁备用；2.粮食清洗、浸泡后蒸熟、加曲发酵。3.在上列方法(2)粮食发酵过程中的各个阶段或其中某一个或数个阶段中均可以任意比例投入方法(1)所得到的蔬菜汁(酱)与粮食共同发酵从而得到不同特色的多种基础酒。4.将上列方法(3)得到的不同特色的基础酒经一年以上贮存老熟，再按市场需要进行组合调味，即可生产出风味独特优美的蔬菜保健酒。

Description

蔬菜保健酒

所属领域：

一种饮料酒的制作方法，特别是一种蔬菜与粮食一起发酵酿制的保健酒。

背景技术：

以粮食酿酒，水果酿酒在世界上是很普遍的，其悠久历史可追溯到数千年以前。但以蔬菜酿酒却很新鲜。

本发明的目的在于提供一种全新的蔬菜与粮食一起发酵制得的保健酒。在《权利要求书中》已述及蔬菜参与发酵的基本原理以及从中医学的立场分析蔬菜酒的营养保健作用。

下面通过实施例更详细地说明本发明的方案和技术特征。

一、蔬菜保健酒所用原料：

(a)、蔬菜：可食用的各种蔬菜(包括野生)；

(b)、粮食：含淀粉丰富的糯米、大米、小米、高梁、小麦、玉米等各种可食用的粮食。

(c)、糖化发酵剂：麦曲粉(自制)、根霉曲、米曲、药曲及糖化酶、酿酒酵母等(均有市售)；

二、蔬菜保健酒酿制工艺方法及流程：

三、操作规程：

1.浸米：选籽粒饱满，无杂质，无霉变的优质糯米或其他粮食以清水淘洗。用60℃-90℃热水浸泡一天，吃足水份。(各种粮食浸泡时间有不同，泡粮的总要求是吃足水份就行，可感观检查，破粒后无白心，用力捏挤，有小水珠)。

2.蒸饭：将浸泡好的粮食控干水份，以任意比例拌入蔬菜酱或汁，放入清洗干净的蒸饭器内，如多种粮食要混蒸，应分别泡，蒸前混合，加盖，大汽蒸饭至熟。

3.降温：将蒸熟的饭冷却到适宜发酵的温度(30℃左右)。方法是：先用凉开水从饭面淋下，作用是补足水份并降低温度，避免米粒结团。凉开水用量是米量的1-5倍，然后将米饭摊放于干净台面或地板上，开风扇快速散热降温。降温过程要适当翻拌，使降温均匀，快速。也可采用蒸饭，冷却连续机械作业。

4.加曲：冷却到30℃可停止降温，先拌入任意比例的蔬菜酱(汁)，拌入曲粉，加曲量为：(与投米量之比，蔬菜含糖量低，可忽略不计，因此不另增加用曲量)

甜酒药  0.1-0.5％    (市售)

根霉曲  0.1-0.5％    (市售)

麦曲粉  1-15％  (自制或市售)

加曲方法：将混合的甜酒药、根霉曲粉均匀拌入米饭中，之后加入麦曲粉拌匀，拌曲后最终品温在27℃。

5.入陶缸：将拌好曲的米饭疏松地放入发酵陶缸，(注意不要装满，应留出约1/4空间)，用经蒸汽灭过菌的稻草帘子遮盖缸面(目的是既保温又透气)。多个陶缸可紧挨着排放，缸周及底部用稻壳或稻草予以保温。关闭发酵室门窗。

6.保温发酵：约经10小时，温度上升，24小时可听见发酵醪“滋滋”的发酵声，36-48小时温度上升到34℃-40℃左右，开启门窗，揭开草帘。以任意比例加入蔬菜酱(汁)，并加入1-10倍量凉开水，继续盖上草帘，自然发酵，到120小时左右，发酵渐趋平缓。

7.转坛加蔬菜汁或浆，密封行无氧发酵：将酒醪转入小口坛中，并再次将蔬菜汁或浆以任意比例加入发酵醪中，并加入1-10倍量凉开水，搅拌均匀，密封坛口，进行无氧发酵。约经1-3个月。

8.过滤取酒：用竹筲箕或粗滤机将酒液过滤入小口坛，再以任意比例加入蔬菜汁，密封贮存一年以上，成为蔬菜保健酒的主体基酒。滤渣另装坛并与榨过汁的蔬菜渣以任意比例合并，加入0.1-0.5％甜酒药和1-15％麦曲，同时加入30℃凉开水。水与渣之比为1∶1-5，液面以蒸馏酒保护免受杂菌感染。每坛用60度蒸馏酒1-10公斤密封坛口。

9.调味组合：将原汁酒与滤渣发酵酒液贮存一年以上至老熟，可调味组合成品酒。

五、蔬菜保健酒的调味组合及出成品：

一种蔬菜与一种以上至多种粮食配伍可酿出许多种特色酒来，一种粮食与一种以上至多种蔬菜配伍同样可酿出许多种不同特色的基础酒，每一种基础酒既可以单独成为产品，与其他基础酒任意调味组合更可以组成多种特色产品。其保健功能随基础酒的组合变化会有千姿百态。蔬菜保健酒以其独特、新颖和无比伦比的美味及保健功能，无疑会成为国内外大众最喜爱的饮品。

Claims (3)

1.蔬菜保健酒所用原料：

(a)、蔬菜：可食用的各种蔬菜(包括野生)；

(b)、粮食：含淀粉丰富的糯米、大米、小米、高梁、小麦、玉米、等各种可食用的粮食；

(c)、糖化发酵剂：麦曲粉(自制)、根霉曲、米曲、药曲及糖化酶、酿酒酵母等(均有市售)；

2.蔬菜保健酒酿制的方法：

(1)、蔬菜清洗、去杂后粉碎成酱或压榨取汁备用。

(2)、粮食与蔬菜配伍发酵制酒

方法及流程：

本发明的显著特征是：在方法(2)保健酒酿造发酵方法及流程全过程中的各个阶段可采用将工艺方法(1)所获得的菜酱或菜汁以任意比例加入工艺方法(2)中与粮、饭或醪进行拌合及共同发酵；也可只在工艺方法(2)的某一个两个或数个阶段中投入任意比例的工艺方法(1)的菜汁(酱)，保健酒的风味特征会随着投料方法的改变而不同。以麦曲与根霉曲、酵母等协同对蔬菜和粮食进行发酵是本发明又一鲜明特征。

采用上述方法获得的蔬菜发酵保健酒，可以产生多种风味优美的产品。一种蔬菜与一种粮食配伍可酿出一种特色的酒来，一种以上蔬菜与一种以上粮食配伍又会产生新的特色酒。每一种基础酒以任意比例配合后存放至老熟再依市场需要将各色各样的基础酒进行调味组合，可生产出千姿百态的保健酒品种。

3.蔬菜保健酒酿制所遵循的原理：

依中医学的观点，每一种蔬菜均在一定程度上有营养及药理双重作用。所有的植物皆可用以治病。蔬菜含糖量低，本不适宜酿酒发酵，酿酒史上也从未见以蔬菜酿酒的记载。在本发明中，蔬菜是作为淀粉浓度调节剂和突显酒的保健功能，增加美味、丰满酒体的补充剂参与发酵酿酒的。蔬菜加入粮食中发酵一方面让蔬菜的营养成份与味感进入酒中，同时可有效克服单用粮食发酵糖份高，产热高，酵母易早衰和发酵不完全，残糖高的弊端，对淀粉浓度有稀释作用从而有利于发酵正常进行，并能降低或消除酒精对人体健康的有害作用，减少或去除酒的苦味，使酒的口感更优美，酒体更丰满，营养保健作用更增强。

以冬瓜、两红柿和糯米为例进一步解释本发明的保健原理：

从中医学可知：冬瓜性味甘淡，凉，可解酒毒，能利水，消炎，清热，并能治水肿，胀满、脚气、淋病、痰吼、咳喘、暑热烦闷、消渴、泄痢等。现代中医更确认冬瓜对动脉硬化症、冠心病有良好的治疗作用，冬瓜还能利尿去水，去掉过多的体脂而达到消除肥胖的作用。

西红柿性味甘酸微寒，肉汁嫩而多汁，人们称其营养价值与鸡蛋相似。有生津，止渴健胃消食之功能。番茄中含有大量红色素，对人的心脏、皮肤、神经、眼睛都有很好的保护作用。

糯米酿制发酵酒，可有效保留全部有益成份，经微生物发酵以后还产生大量人体必需氨基酸，不但种类多，全面，含量也很高。氨基酸能够组成蛋白质，人体要维持健康必须摄取或获得足够的氨基酸，进而组成蛋白质，才能有效减缓衰老。发酵还产生大量乳酸、乙酸等有机酸并富含多酚、硒等微量元素及低聚糖、肽、寡糖等残糖都对人体有益且易被吸收。

以冬瓜、西红柿等多种蔬菜和糯米及其他粮食配伍酿制发酵酒，更强化酒的营养保健作用。