CN1478423A - 鲍鱼食品及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种鲍鱼食品及其制备方法,它采用自溶与Asl.398中性蛋白酶及复合风味蛋白酶双重酶解或直接用Asl.398中性蛋白酶及复合风味蛋白酶酶解的方法制得鲍鱼食品原液。然后以其为原料加入果胶、蜂蜜澄清原液,经粗滤后得到的鲍鱼多肽溶液再经调味、过滤、灌装、灭菌得到鲍鱼营养液;还可以原液为原料加入米曲霉酿造后过滤、调味、杀菌、浓缩,可得到鲍鱼多肽调味品;还可以原液为原料加入β-环糊精造粒,经干燥、包装可得鲍鱼多肽胶囊。本发明的多种功能食品,不仅适合人们的多种需求,而且保持了鲍鱼本身的营养成分,更利于消化吸收。
Description
技术领域 本发明涉及一种食品,特别是海产品食品。
背景技术 目前鲍鱼多为鲜食,这样直接食用不仅限制了该海珍品营养成分的消化吸收,同时其固有的海产品腥味也令人难以接受。
发明内容 本发明是以新鲜鲍鱼为原料经酶解得鲍鱼食品原液,再以该鲍鱼食品原液为原料制成富含鲍鱼多肽的功能性食品。
一、鲍鱼食品原液的制备方法
1、原料及处理
取新鲜鲍鱼,去壳后立即将鲍鱼肉放入与其重量相等的保鲜液中,该保鲜液为0.3%氨基醋酸溶液(配制时水温控制在60℃为宜)。为了配制和贮存方便,可先配制出高浓度的氨基醋酸溶液,使用时再稀释,可以用经过澄清的海水稀释。加工时将鲍鱼肉从保鲜液中捞出沥水后置于组织破碎机中,加入鲍鱼肉重的1~5倍水进行组织破碎,水温控制在20℃以下,破碎至溶液呈糊状为止。
2、酶解,它可通过两种方式来实现
①采用自溶和外源酶结合的方式处理
将上述破碎后的鲍鱼浆液置于无菌的酶解罐中,于10~20℃进行组织自溶24~48小时,之后加入0.1~1.0%的As1.398中性蛋白酶(酶活4700u/g)于PH6.5~8.0、酶解30-60分钟,之后再加入0.1~1%的复合风味蛋白酶(Flavourzyme)用5~10%氢氧化钠将PH调到7.0~8.0、于温度40~60℃酶解30~60分钟。
②只采用外源酶的方式处理
将上述破碎后的鲍鱼浆液置于无菌的酶解罐中,加入0.1~2.0%As1.398中性蛋白酶,于PH6.5~8.0酶解30~120分钟,之后再加入0.1~2.0%复合风味蛋白酶于PH7.0~8.0,(用5-10%的氢氧化钠调解)于温度40~60℃酶解30~120分钟。
3、灭酶
用浓度为5~10%氢氧化钠溶液将上述酶解液的PH值调至7.5~9.5,然后在90~100℃温度保持3~10分钟,得到的产物即为富含鲍鱼多肽的鲍鱼食品原液。
4、脱腥处理,上述酶解过程所用的复合风味蛋白酶就可以在一定程度上消除腥味,如果效果不够理想则可以使用下列方法进行处理
①糖处理:在上述鲍鱼食品原液中加入0.1~0.4%葡萄糖,在90~100℃温度水浴上加热20~30分钟;
③酸处理,加入0.02~0.2%柠檬酸与0.05~0.2%苹果酸在90~100℃温度的水浴加热20~30分钟。
二、采用上述鲍鱼食品原液可制备下列富含鲍鱼多肽的功能性食品。
1、鲍鱼营养口服液
①澄清:向温度为70-90℃鲍鱼食品原液中加入0.1~0.5%的果胶、0.2~0.7%的蜂蜜,搅拌均匀后自然冷却,静置2-3小时使之沉淀完全。
②粗滤,将静置后的溶液放入离心机中以3500转/分的速度离心15分钟,取上清液得鲍鱼多肽溶液;或采用压滤方式得澄清的鲍鱼多肽溶液。
③调味,将上述鲍鱼多肽溶液用水稀释0-5倍,按稀释后的溶液重量添加2%的蔗糖、0.05-0.08%AK-50代糖、100-300毫克/千克维生素C,搅拌均匀后用重量比为1∶1的苹果酸和柠檬酸的混酸调PH到3-4。
④过滤,将调味后的鲍鱼营养液经硅藻土加压过滤,然后经过孔径为5μm和0.5μm两级微孔过滤膜过滤,彻底清除其中的细小悬浮颗粒和细菌等。
⑤灌装、灭菌,用灌装机将上述鲍鱼营养液注入棕色瓶中,采用任何合适的加热手段均可,应用120℃ 20-30分钟的工艺参数进行加热灭菌。
由上述方法得到的鲍鱼营养口服液成分如下:
固形物 2-30%
蛋白质总量 0.015-0.15克/毫升
酸溶性肽得率 19-28%
2、鲍鱼多肽调味品
①酿造,向鲍鱼食品原液中加入2-6%的米曲霉(E/S酶活2000u/g)搅拌均匀后在40℃的恒温下酿造3-7天,其间PH值控制在7.2左石。
②过滤,将上述酿造液用150目的滤布过滤(纱布或板框过滤机)
③调味,根据欲生产的鲍鱼调味品风味加入0.4%的谷氨酸钠进行调味,并不失去鲍鱼本身的海鲜味道,一般加入7-12%的食盐等进行调味、防腐。
④杀菌:采用任何合适的加热手段均可,应用120°20-30分的工艺参数进行加热灭菌。
⑤浓缩,将上述杀菌后的溶液于86.25-98.64Kpa、真空度温度45-65℃浓缩。浓缩时开启蒸汽阀缓缓升温逐步提高真空度。浓缩至固形物含量为18%。
由上述方法得到的鲍鱼多肽调味品成分如下:
固形物 2-30%
蛋白质总量 0.015-0.15克/毫升 As≤0.5PPm
酸溶性肽得率25-30% Pb≤1.0PPm
3.鲍鱼多肽胶囊
①造粒,向上述鲍鱼食品原液中加入0.5-3%的β-环糊精,然后煮沸2-10分钟,这样能使鲍鱼水解液中残留的腥涩味通过β-环糊精包裹,使不愉快的腥涩味被掩盖,还可以使鲍鱼中的有效成分与外界环境隔绝,防止产生不利的品质变化,从而有效保持鲍鱼中的营养成分和其它生理活性物质。
②干燥,可以有两种方式来实现:
i真空冷冻干燥,将上述微胶囊化的鲍鱼多肽溶液置于冷冻干燥机中,于-40℃以下133×10-3Pa干燥,使水分含量≤4%。
ii喷雾干燥,采用真空浓缩设备进行浓缩,控制其空度在86.25-98.64Kpa、温度在45-65℃、浓缩时开蒸汽阀缓缓升温,逐步提高真空度,浓缩物料至固形物在12-15%左右进行喷雾干燥。喷粉的料液温度在45-50℃,料泵压力控制在19.6-49Kpa,排风温度60-68℃,进风温度150-180℃。
③冷却包装,将鲍鱼多肽粉于50-60%相对湿度环境下调至室温,然后装入胶囊。
由上述方法得到的鲍鱼多肽胶囊成分如下:
蛋白质总量 25-30%
酸溶性肽得率 19-29%
水分 ≤4%
本发明具有如下优点:
1、采用生物技术和现代生物技术将鲍鱼中的蛋白质制成多肽,进而制备出鲍鱼多肽营养口服液、鲍鱼多肽调味品和鲍鱼多肽胶囊,以适合人们的多种需求。
2、本发明不仅保持了鲍鱼本身的营养成分,而且成品中的多肽更具有生物学价值,更利于消化和吸收,以及多种生物活性。
3、本发明采用糖、酸或β-环糊精进行脱腥,有效脱除了鲍鱼原料的腥味。
具体实施方式
例1
取新鲜鲍鱼,使去壳后的鲍鱼肉重100公斤。去壳后立即将鲍鱼肉放入100公斤的0.3%氨基醋酸保鲜液中,加工时,将鲍鱼肉从保鲜液中捞出沥水后转移至组织破碎机中,加入500公斤的水进行组织破碎,水温控制在20℃以下,破碎至溶液呈糊状为止。将上述破碎后的鲍鱼浆液放入无菌的酶解罐中,于10-12℃温度自溶24小时,再加入250克(1%)的As1.398(酶活4700u/g)(下同)酶解30分钟,之后再加入25克(0.1%)的复合风味蛋白酶(Flavourzyme)酶解60分钟,酶解液温度控制在40℃,PH控制在7.0。将上述酶解液用10%的氢氧化钠调至PH为7.5,然后在100℃温度保持3分钟,得鲍鱼食品原液。
在上述鲍鱼食品原液中加入0.1%的葡萄糖,在温度为90℃的水浴中保持30分钟,再加入0.2%柠檬酸与0.2%的苹果酸,在90℃水浴中保持20分钟,得到去除腥味的鲍包食品原液。
例2
取新鲜鲍鱼,使去壳后的鲍鱼肉重100公斤。去壳后立即将鲍鱼肉放入100公斤的0.3%氨基醋酸保鲜液中,加工时,将鲍鱼肉从保鲜液中捞出沥水后转移至组织破碎机中,加入100公斤的水进行组织破碎,水温控制在20℃以下,破碎至溶液呈糊状为止。将上述破碎后的鲍鱼液放入无菌的酶解罐中,于18-20℃温度自溶48小时,再加入25克(0.1%)的As1.398酶解60分钟,之后再加入250克(1%)的复合风味蛋白酶(Flavourzyme)酶解30分钟,酶解液温度控制在60℃,PH控制在8.0。将上述酶解液用10%的氢氧化钠调至PH为9.5,然后在90℃温度保持10分钟,得鲍鱼食品原液。
在上述鲍鱼食品原液中加入0.1%的葡萄糖,在温度为90℃的水浴中保持30分钟,再加入0.2%柠檬酸与0.2%的苹果酸,在90℃水浴中保持30分钟,得到去除腥味的鲍鱼食品原液。
例3
取新鲜鲍鱼,使去壳后的鲍鱼肉重100公斤。去壳后立即将鲍鱼肉放入100公斤的0.3%氨基醋酸保鲜液中,加工时将鲍鱼肉从保鲜液中捞出沥水后转移至组织破碎机中,加入500公斤的水进行组织破碎,水温控制在20℃以下,破碎至溶液呈糊状为止。将上述破碎后的鲍鱼浆液放入无菌的酶解罐中,加入500克(2%)的As1.398中性蛋白酶酶解30分钟,之后再加入500克的复合风味蛋白酶酶解30分钟,酶解液温度控制在40℃PH值控制在7.0。在搅拌条件下将上述酶解液用5%氢氧化钠将其PH调至7.5,然后用热蒸汽加热使温度在100℃保持3分钟,得鲍鱼食品原液。
在上述鲍鱼食品原液中加入0.4%的葡萄糖,在温度为100℃的水浴中保持20分钟,再加入0.05%柠檬酸与0.05%苹果酸,在100℃水浴中保持20分钟,得到去除腥味的鲍鱼食品原液。
例4
取新鲜鲍鱼,使去壳后的鲍鱼肉重100公斤。去壳后立即将鲍鱼肉放入100公斤的0.3%氨基醋酸保鲜液中,加工时将鲍鱼肉从保鲜液中捞出沥水后转移至组织破碎机中,加入100公斤的水进行组织破碎,水温控制在20℃以下,破碎至溶液呈糊状为止。将上述破碎后的鲍鱼浆液放入无菌的酶解罐中,加入25克(0.1%)的As1.398中性蛋白酶酶解120分钟,之后再加入25克(0.1%)的复合风味蛋白酶酶解120分钟,酶解液温度控制在60℃PH值控制在8.0。在搅拌条件下将上述酶解液用5%氢氧化钠将其PH调至9.5,然后用热蒸汽加热使温度在90℃保持10分钟,得鲍鱼食品原液。
在上述鲍鱼食品原液中加入0.2%的葡萄糖,在温度为90℃的水浴中保持30分钟,再加入0.1%柠檬酸与0.1%苹果酸,在90℃水浴中保持30分钟,得到去除腥味的鲍鱼食品原液。
例5
取由例1获得的温度为80℃左右的鲍鱼食品原液,加入0.1%果胶、0.7%蜂蜜搅拌均匀后自然冷却,静止2小时使沉淀完全。在自然冷却至室温后控制其温度在20℃以下,将静置后的溶液放入离心机中以3500转/分的速度离心15分钟,取上清液,将上述鲍鱼多肽溶液用水稀释5倍,按稀释后的溶液重量添加2%的蔗糖、0.05%AK-50代糖.200毫克/千克维生素C,搅拌均匀后用重量比为1∶1的苹果酸和柠檬酸的混酸将PH调至4。将调味后的鲍鱼营养液经硅藻土加压过滤,然后经过孔径为5μm和0.5μm两级微孔过滤膜过滤。用灌装机将上述鲍鱼营养液注入棕色瓶中,采用120℃20分的工艺加热灭菌,得到的鲍鱼营养口服液,其成分如下:
固形物30% 蛋白质总量0.15克/毫升
酸溶性肽得率22% PH4。
例6
取由例3获得的温度为80℃左右的鲍鱼食品原液,加入0.3%果胶、0.5%蜂蜜搅拌均匀后自然冷却,静止3小时使沉淀完全。在自然冷却至室温后控制其温度在20℃以下,将静置后的溶液放入离心机中以3500转/分的速度离心15分钟,取上清液,将上述鲍鱼多肽溶液用水稀释3倍,按稀释后的溶液重量添加2%的蔗糖、0.06%AK-50代糖、200毫克/千克维生素C,搅拌均匀后用重量比为1∶1的苹果酸和柠檬酸的混酸将PH调至4。将调味后的鲍鱼营养液经硅藻土加压过滤,然后经过孔径为5μm和0.5μm两级微孔过滤膜过滤。用灌装机将上述鲍鱼营养液注入棕色瓶中,采用120℃20分的工艺加热灭菌,得到的鲍鱼营养口服液,其成分如下:
固形物22% 蛋白质总量0.1克/毫升
酸溶性肽得率0.28%PH4。
例7
取由例2获得的温度为80℃左右的鲍鱼食品原液,加入0.5%果胶、0.2%蜂蜜,搅拌均匀后自然冷却,静止3小时使之沉淀完全。将静置后的溶液进行压滤得到澄清的鲍鱼多肽溶液,按溶液重量添加2%蔗糖、0.08%AK-50代糖、100毫克/千克维生素C,搅拌均匀后用重量比为1∶1的苹果酸和柠檬酸的混酸将PH调至3。将调味后的鲍鱼营养液经硅藻土加压过滤,然后经过孔径为5μm和0.5μm两级微孔过滤膜过滤。用灌装机将上述鲍鱼营养液注入棕色瓶中,采用120℃、30分的工艺加热灭菌,得到的鲍鱼营养口服液,其成分如下:
固形物2% 蛋白质总量0.015克/毫升
酸溶性肽得率19% PH=3。
例8
取由例1获得的鲍鱼食品原液的1/10,加入50克(2%)米曲霉(E/S,酶活为2000u/g),搅拌均匀后在40℃恒温酿造7天,其间用10%的NaOH溶液调解,PH在7.2左右,将上述酿造液用150目滤布过滤。加入0.1%的谷氨酸钠,加入7%的食盐。然后采用120℃、20分的工艺加热灭菌。将上述杀菌后的溶液于真空度86.25KPa、温度65℃浓缩至固形物含量为18%。得到的鲍鱼多肽调味品成分如下:
固形物 2% As≤0.5PPm
蛋白质总量 0.015克/毫升 Pb≤1.0PPm
酸溶性肽得率30%。
例9
取由例3获得的鲍鱼食品原液的1/10,加入150g(6%)米曲霉(E/S,酶活为3000u/g),搅拌均匀后在40℃恒温酿造3天,其间用5%的NaOH溶液调解,PH在7.2左右,将上述酿造液用150目滤布过滤。加入0.4%的谷氨酸钠,加入12%的食盐。然后采用120℃、30分的工艺加热灭菌。将上述杀菌后的溶液于真空度98.64KPa、温度45℃浓缩至固形物含量为18%。得到的鲍鱼多肽调味品成分如下:
固形物 30% As≤0.5PPm
蛋白质总量 0.15克/毫升 Pb≤1.0PPm
酸溶性肽得率26%。
例10
取由例2获得的鲍鱼食品原液的1/10,加入1.5(0.5%)公斤β-环糊精,然后煮2分钟,将上述鲍鱼多肽溶液放入冷冻干燥机中,控制温度在-40℃、真空度133×10-3Pa,使水分<4%。将冷冻干燥好的鲍鱼肽粉过筛,除去块状物,于60%的相对湿度的环境下冷却到室温,将冷却好的鲍鱼多肽粉装入胶囊中,得到的即为鲍鱼多肽胶囊,其成分如下:
蛋白质总量28%、酸溶性肽得率19%、水分3.4%
例11
取由例3获得的鲍鱼食品原液的1/10,加入5公斤β-环糊精,然后煮10分钟,采用真空浓缩设备进行浓缩,控制真空度在86.25KPa、温度45℃、浓缩物料固形物到12%左右进行喷雾干燥,喷粉的料液温度在50℃、料泵压力控制在19.6Kpa,排风温度68℃、进风温度180℃,将喷出的鲍鱼多肽粉过筛,去除块状物,于58%的相对湿度环境下冷却到室温,将冷却好的鲍鱼多肽粉装入胶囊中,得到的即为鲍鱼多肽胶囊,其成分如下:
蛋白质总量25%、酸溶性肽得率29%、水分4%
例12
取由例4获得的鲍鱼食品原液的1/10,加入9公斤β-环糊精,然后煮8分钟,采用真空浓缩设备进行浓缩,控制真空度在98.64KPa、温度65℃、浓缩物料固形物到15%左右进行喷雾干燥,喷粉的料液温度在50℃、料泵压力控制在49Kpa,排风温度60℃、进风温度150℃,将喷出的鲍鱼多肽粉过筛,去除块状物,于50%的相对湿度环境下冷却到室温,将冷却好的鲍鱼多肽粉装入胶囊中,得到的即为鲍鱼多肽胶囊,其成分如下:
蛋白质总量30%、酸溶性肽得率29%、水分3%
注:本申请文件所涉及的比例均为重量比。
Claims (10)
1、一种鲍鱼食品原液的制备方法,其特征在于:
a、原料处理:加入鲍鱼肉重的1-5倍、温度低于20℃的水进行组织破碎,
b、酶解:将上述破碎后的鲍鱼浆液于10-20℃温度自溶24-48小时,之后加入0.1-1%As1.398中性蛋白酶,酶活4700u/gPH6.5-8.0,酶解30-60分钟,之后再加入0.1-1%的复合风味蛋白酶酶解30-60分钟 酶解液温度为40-60℃,PH为7.0-8.0,
c、灭酶:将上述酶解液的PH调至7.5-9.5,于90-100℃保温3-10分钟。
2、一种鲍鱼食品原液的制备方法,其特征在于:
a、原料处理:加入鲍鱼肉重的1-5倍、温度低于20℃的水进行组织破碎,
b、酶解:向上述破碎后的鲍鱼浆先加入0.1-2%的As1.398中性蛋白酶,酶活4700u/g PH6.5-8.0,酶解30-120分钟,再加入0.1-2%的复合风味蛋白酶 酶解30-120分钟 酶解液温度为40-60℃,PH为7.0-8.0,
c、灭酶:将上述酶解液的PH调至7.5-9.5,于90-100℃保温3-10分钟,得鲍鱼食品原液。
3、根据权利要求1或2所述的鲍鱼食品原液的制备方法,其特征在于:a、糖处理用0.1-0.4%的葡萄糖于90-100℃温度的水浴上处理20-30分钟,b酸处理用0.05-0.2%的柠檬酸与0.05-0.2%的苹果酸于90-100℃水浴上处理20-30分钟。
4、根据权利要求1或2所述的鲍鱼食品原液的制备方法,其特征在于:鲍鱼肉保鲜液为0.3%的氨基醋酸溶液,其使用量与鲜鲍鱼肉的重量相等。
5、一种鲍鱼营养口服液的制备方法,其特征在于:
a、澄清:向温度为70-90℃鲍鱼食品原液中加入0.1-0.5%的果胶,0.2-0.7%的蜂蜜,搅拌均匀后自然冷却,静置2-3小时使之完全沉淀,
b、粗滤:3500转/分离心15分,取上清液或采用压滤得到澄清的鲍鱼多肽溶液,
c、调味:将上述鲍鱼多肽溶液用水稀释0-5倍,按稀释后的重量添加2%的蔗糖、0.05-0.08%AK-50代糖、100-300毫克/公斤维生素C,搅拌均匀后用苹果酸和柠檬酸混合酸(1∶1)调PH为3-4,
d、过滤:将调味后的鲍鱼营养液经硅藻土加压过滤,然后经孔径为5μm和0.5μm两级微孔过滤膜过滤,
e、灌装灭菌 将上述鲍鱼营养液通过灌装机注入瓶中,然后在120℃温度灭菌20-30分钟。
6、根据权利要求5所述的鲍鱼营养口服液,其特征在于:
固形物2-30% 蛋白质总量0.015-0.15克/毫升
酸溶性肽得率19-28%。
7、一种鲍鱼多肽调味品的制备方法,其特征在于:
a、酿造:向鲍鱼食品原液中加入2-6%米曲霉,搅拌均匀在40℃温度酿造3-7天,
b、过滤:将上述酿造液用150目的滤布过滤,
c、调味:加入0.1-0.4%的谷氨酸钠及7-12%的食盐,
d、杀菌:采用120℃温度20-30分钟的工艺灭菌,
e、浓缩:将杀菌后的溶液进行真空浓缩,其真空度86.25-98.64Kpa,温度45-65℃,浓缩至固形物为18%。
8、根据权利要求7所述的鲍鱼多肽调味品,其特征在于:
固形物2-30%
蛋白质总量0.015-0.15克/毫升 As≤0.5PPm
酸溶性肽得率25-30%。 Pb≤1.0PPm.
9、一种鲍鱼多肽胶囊的制备方法,其特征在于:
a、造粒:向鲍鱼食品原液中加入0.5-3%的β-环糊精,然后煮沸2-10分钟,
b、i干燥:真空冷冻干燥,将上述微胶囊化的鲍鱼多肽溶液放入冷冻干燥机,小于-40℃温度,133×10-3Pa真空干燥使水含量≤4%或ii喷雾干燥,于86.25-98.64Kpa温度45-65℃浓缩,至物料固形物12-15%左右时进行喷雾干燥,喷粉的料液温度在45-50℃,料泵压力19.6-49Kpa,排风温度60-68℃,进风温度150-180℃,
c、冷却包装:将鲍鱼多肽粉于50-60%的相对湿度环境下调至室温,然后装入胶囊。
10、根据权利要求9所述的鲍鱼多肽胶囊,其特征在于:
蛋白质总量 25-30%
酸溶性肽得率 19-29%。
水分 ≤4%
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