CN1471851A - 一种百膳香酥兔的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种百膳香酥兔的加工方法，该方法选择优质鲜兔肉为原料，辅以天然调味料和食药同源、具传统滋补功能的“十全补料”，其加工步骤包括原料选择、冷却嫩化、调料盐水配制、盐水注射、低温腌制、装模固形、油炸、烘烤、包装密封和杀菌冷却。与现有加工方法相比，本发明所加工的兔肉产品风味独特、香味浓郁、持久、酥脆脱骨、集营养保健为一体、外形美观、不易破袋、保质期长。

Description

一种百膳香酥兔的加工方法

本发明涉及一种兔肉食品的加工方法，具体地说是涉及一种百膳香酥兔的加工方法。

目前工业化加工兔肉所采用的主要步骤包括：提供静膛兔、腌制、调香、油炸或烘烤、包装及杀菌，采用这些步骤加工兔肉虽然在一定程度上克服了传统兔肉加工存在的一些缺陷，但在肉质、风味、感观效果、保质期及滋补功能上还不尽人意，具体表现在：<1>活兔在静膛、清洗后直接采取腌制或调香、调味步骤，因而肉质不嫩、且卫生质量不能得到有效保证；<2>腌制过程是将兔肉在常温下直接放入调料水中淹制，因而不仅盐味及香味渗透不均匀，而且肉质不香，并且还有可能因为腌制不透而影响保质期；<3>未在加工过程中采取固形熟化步骤，因而全兔在加工中变形、脱水后骨外露，从而导致外型不美观和整兔保装袋易破的问题；<4>未连续采用油炸和烘烤程序，因而干燥不彻底，香酥不能持久，外观、色泽和组织结构欠佳；<5>未在调料中加入滋补料，因而不能有效地集营养、保健为一体。

本发明的目的在于提供一种百膳香酥兔的加工方法，该方法生产的香酥兔其腌、香、滋补料渗透均匀、内质细嫩、风味独特、外观、色泽良好、保质期长、香酥味持久、具有保健功能且包装袋不易破损。

为达到上述目的，本发明采用了包括如下顺序步骤的加工方法：

<1>原料选择及处理：选择健康优质肉兔为原料，进行宰杀、净膛及清洗；

<2>冷却嫩化：将上净膛兔置于2～4℃冷室冷却20～24小时。此步骤可使兔肉肉质细嫩，并可有效抑制细菌；

<3>调料盐水的配置：在清水中加入调味料、调香料和滋补料，浸泡12小时后，熬煮18～25分钟，然后捞出不溶料，冷却即为注射用盐水；

<4>调料盐水注射：采用盐水注射机将上述(3)步骤制得的调料盐水均匀注入兔肉里，每只注射1～2次；

<5>腌制：将注射后的全兔置于容器内，倒入未注射完的调料盐水，在2～4℃腌制20～24小时。该步骤与上述<4>步骤结合，可使调味料、调香料及滋补料各成分快速、均匀渗透入肉内，从而使肉质更香、风味更独特，保质期更长；

<6>装模、固形：沥去调料盐水，将兔子的头尾相接盘成圆月状，并将其脚爪塞入腹内，然后放入圆形模具内，模具大小以全兔紧紧束缚于其中呈扁平月饼状为宜，再加入适量腌制盐水，扣紧弹簧盖；

<7>蒸煮：将装有全兔的金属模放入蒸煮锅中，使其在80～90℃保温115～125分钟。采用上述<6>步骤和本步骤，可避免全免在加工中变形、脱水后骨外露而导致外形不美观和整兔包装袋易破；

<8>冷却、脱模：蒸煮后，使金属模在流动冷水中迅速冷却，然后开盖取出全兔，沥干汤汁；

<9>油炸：将植物油加热至160～180℃，然后下全免使其炸至表面金黄；

<10>烘烤：将油炸好的全兔整齐排列在烤盘上，然后放入烤箱，调节温度至80～82℃，烘烤约2小时。连续采用上述<9>步骤和本步骤，可使产品进一步干燥酥脆，这样不仅能延长保质期，而且酥香味可保持长久；

<11>包装密封：取大号蒸煮袋装入全兔一只，然后用真空机抽气密封；

<12>杀菌冷却：将密封后的全兔置于杀菌釜内杀菌，杀菌公式为30’-50’-30’/121℃，反压冷却。

上述<3>步骤中的调味料、调香料和滋补料的配方及重量配比为：

兔肉(净膛全兔)100份                     食盐2～2.5份

酱油1.8～2份         料酒1～1.2份       生姜0.5～0.6份

大葱0.5～0.6份       胡椒0.05～0.06份   葡萄糖0.5～0.6份

维生素C 0.05～0.06份 大枣0.03～0.06份   黄芪0.025～0.04份

党参0.025～0.04份    苡仁0.03～0.06份  当归0.02～～0.03份

枸杞0.03～0.07份     砂仁0.03～0.04份  陈皮0.02～0.04份

良姜0.03～0.07份     白扣0.03～0.05份  清水10份

本发明与现有技术相比具有如下优点：<1>采用了与常规加工不同的原料低温冷却处理，从而使产品肉质更嫩、卫生质量更好；<2>采用了调料盐水注射和低温腌制相结合，使得香味物和十全料成分能快速、均匀地渗透入肉内，从而可改善产品风味；<3>采用了独特的固形熟化方法，从而解决了由于全兔型产品在加工中变形、脱水后骨外露而导致的产品外形不美观和整兔保装易破袋的问题；<4>通过在调味料和调香料中加入“十全料”，从而赋予产品特殊的保健功能；<5>采用了低温抑菌、油炸烘烤脱水、包装后杀菌及避免再污染步骤的结合，使得产品的保质期延长，酥香味持久。经剪切力测定证明，本方法加工的兔内与传统方法加工的免肉相比，其嫩度和酥脆度可提高15～20％。

下面通过实施例对本发明作进一步详细说明。

实施例：

<1>原料选择及处理：选择健康优质、每只活重为2.3～2.5千克的肉兔为原料，进行宰杀、净膛和清洗；

<2>冷却嫩化：取净膛全兔100千克置于2℃冷室冷却24小时；

<3>调料盐水的配置：在10千克清水中加入食盐2千克、酱油2千克、料酒1千克、生姜500克、大葱500克、胡椒50克、葡萄糖500克、维生素C50克、大枣40克、党参25克、当归20克、枸杞30克、黄芪30克、苡仁30克、砂仁20克、陈皮20克、良姜60克和白扣30克，浸泡12小时后，熬煮20分钟，捞出不溶料，加入其余辅料，冷凉即为注射用调料盐水；

<4>调料盐水注射：采用盐水注射机将上述<3>步骤制得的调料盐水均匀注入兔肉里，注射两次；

<5>腌制；将注射后的全兔置于容器内，倒入未注射完的调料盐水，在2～4℃腌制24小时；

<6>装模、固形：沥去调料盐水，将兔子的头尾相接盘成圆月状，并将其脚爪塞入腹内，然后放入圆形模具内，模具大小以全兔紧紧束缚于其中呈扁平月饼状为宜，再加入适量腌制盐水，扣紧弹簧盖；

<7>蒸煮：将装有全兔的金属模放入蒸煮锅中，使其在90℃保温120分钟；

<8>冷却、脱模：蒸煮后，使金属模在流动冷水中迅速冷却，然后开盖取出全兔，沥干汤汁；

<9>油炸：将植物油加热至160～180℃，然后下全兔炸至表面金黄；

<10>烘烤：将油炸好的全兔整齐排列在烤盘上，入烤箱，调节温度至80℃，烘烤约2小时，使之进一步干燥酥脆；

<11>包装密封：取大号蒸煮袋装入全兔一只，然后用真空机抽气密封；

<12>杀菌冷却：将密封后的全兔置于杀菌釜内杀菌，杀菌公式为30’-50’-30’/121℃，反压冷却。

本发明产品呈圆月状、外形美观、香味浓郁、酥脆脱骨，集营养保健为一体，且食用方便、保存期长，可作为配餐、旅游、宴席之滋补食品和馈赠礼品。

Claims (2)

1、一种百膳香酥兔的加工方法，其特征在于它包括下述顺序的步骤：

(1)原料选择及处理：选择健康优质肉兔为原料，进行宰杀、净膛及清洗；

(2)冷却嫩化：将上述净膛兔置于2～4℃冷室冷却20～24小时；

(3)调料盐水的配置：在清水中加入调味料、调香料和滋补料，浸泡12小时后，熬煮18～25分钟，然后捞出不溶料，冷却即为注射用调料盐水；

(4)调料盐水注射采用盐水注射机将上述(3)步骤制得的调料盐水均匀注入兔肉，每只注射1～2次；

(5)腌制：将注射后的全兔置于容器内，倒入未注射完的调料盐水，在2～4℃腌制20～24小时；

(6)装模、固形：沥去调料盐水，将兔子的头尾相接盘成圆月状，并将其脚爪塞入腹内，然后放入圆形模具内，模具大小以全兔紧紧束缚于其中呈扁平月饼状为宜，再加入适量腌制盐水，扣紧弹簧盖；

(7)蒸煮：将装有全兔的金属模放入蒸煮锅中，使其在85～95℃保温115～125分钟；

(8)冷却、脱模：蒸煮后，使金属模在流动冷水中迅速冷却，然后开盖取出全兔，沥干汤汁；

(9)油炸：将植物油加热至160～180℃，然后下全兔使其炸至表面金黄；

(10)烘烤：将油炸好的全兔整齐排列在烤盘上，然后放入烤箱，调节温度至80～82℃，烘烤约2小时，使之进一步干燥酥脆；

(11)包装密封：取大号蒸煮袋装入全兔一只，然后用真空机抽气密封；

(12)杀菌冷却：将密封后的全兔置于杀菌釜内杀菌，杀菌公式为30’-50-30’/121℃，反压冷却。

2、根据权利要求1所述的一种百膳香酥兔的加工方法，其特征在于：所述调味料、调香料和滋补料的配方及重量配比为：兔肉(净膛全兔)100份                    食盐2～2.5份酱油1.8～2份        料酒1～1.2份       生姜0.5～0.6份大葱0.5～0.6份      胡椒0.05～0.06份   葡萄糖0.5～0.6份维生素C 0.05～0.06份大枣0.03～0.06份   黄芪0.025～0.04份党参0.025～0.04份   苡仁0.03～0.06份   当归0.02～0.03份枸杞0.03～0.07份    砂仁0.03～0.04份   陈皮0.02～0.04份良姜0.03～0.07份    白扣0.03～0.05份   清水10份