CN1381191A - 去糖脱腥复合营养南瓜粉的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开的去糖脱腥复合营养南瓜粉的制备方法包括以下步骤:先将新鲜成熟南瓜去皮、去瓢压榨成泥,然后按20～30克南瓜肉质泥中加入80～100ml水制成南瓜汁,将南瓜汁按常规方法灭菌,冷却后加入菌种,用量(按体积)为南瓜汁∶菌种=3～30∶1,再在20～28℃下发酵72～120小时,将发酵液喷雾干燥得成品。本发明采用菌种发酵南瓜汁,在发酵过程中利用了南瓜汁中的还原糖及可转化成还原糖的糖元,不仅降糖彻底,条件温和利于有宜物质保持生物活性,同时在降糖过程中还能产生对人体有益的次生物质,如菌多糖、人体必须氨基酸及糖蛋白等天然活性物质,使南瓜粉中原有营养物质得到丰富。经本方法获得的南瓜粉能够很好去除南瓜腥气味。
Description
技术领域
本发明涉及食品的加工方法，具体说是关于南瓜粉的制备方法。
背景技术
利用天然有效成分研制保健品制品，一直是保健品市场产品开发的热点。南瓜为葫芦科植物，其天然营养物质十分丰富。食用南瓜可以控制糖尿病的发展，且没有毒副作用。近年来，国内采用微粉技术干法生产南瓜粉，产品细度可以达到300目以上，物料温度能够控制在55℃以下。该技术基本上克服了过去生产中采用喷雾干燥法耗能大，成本高，颗粒粗，物料温度过高引起物料变色、变味等一些技术不足，能较好保持南瓜原有营养物质。但是南瓜自身含有一定的还原糖，其干粉还原糖浓度可达20％(g/g)以上，加之干粉制品有南瓜腥味，均末能解决。至今，这些问题已成为利用南瓜粉作为糖尿病人降糖保健制品以及用作多种食品开发的一大技术难题。
发明内容
本发明的目是提供一种去糖脱腥复合营养南瓜粉的制备方法。该方法包括以下步骤：先将新鲜成熟南瓜去皮、去瓤压榨成泥，然后按20～30克南瓜肉质泥中加入80～100ml水制成南瓜汁，将南瓜汁按常规方法灭菌，冷却后加入菌种，用量(按体积)为南瓜汁∶菌种＝3～30∶1，再于20～28℃下发酵72～120小时，将发酵液喷雾干燥得成品。
上述菌种可以是食用真菌、药用真菌，酵毋菌、放线菌或细菌。
本发明采用菌种发酵南瓜汁，在发酵过程中利用了南瓜汁中的还原糖及可转化成还原糖的糖元，不仅降糖彻底，条件温和利于有宜物质保持生物活性，同时在降糖过程中还能产生对人体有益的次生物质，如菌多糖、人体必须氨基酸及糖蛋白等天然活性物质，使南瓜粉中原有营养物质得到丰富。经本方法获得的南瓜粉能够很好去除南瓜的腥气味。
具体实施方式
以下通过实例进一步说明本发明。
表1为不同菌种发酵南瓜汁的几个实例及降糖效果。
以灭菌南瓜压榨汁为发酵液，发酵菌种因素六个水平为：A1平菇5.39(食用真菌，黑龙江微生物研究所)，A2冬虫菌2.52(药用真菌，浙江省微生物研究所)，A3平菇PF1(食用真菌，浙江丽水林业科学研究所)；A4灵芝L8.54(药用真菌，黑龙江省微生物研究所)，A5南阳酵母Y2.58(黑龙江省微生物研究所)，A6果酒酵母YS2.33(黑龙江省微生物研究所)。南瓜品种因素的三个水平为：B1胜荣南瓜(日本引种)，B2锦荣南瓜(日本引种)，B3黄狼南瓜(杭州地产)；菌种用量因素三个水平为：C1 5mL菌液，C2 10mL菌液，C3 15mL菌液；南瓜汁用量因素的三个水平为：D1 50mL，D2 100mL，D3150mL。制备过程包括以下步骤：先将新鲜成熟南瓜去皮、去瓤压榨成泥，然后在30克南瓜肉质泥中加入100ml水制成南瓜汁，pH值自然，将南瓜汁按常规灭菌方法灭菌，灭菌温度一般为100℃，冷却后在南瓜汁中按比例加入上述菌种，于150转/分搅拌均匀，26±2℃发酵90小时，再将发酵液喷雾干燥，得去糖脱腥复合营养南瓜粉。含糖量采用3、5二硝基水杨酸法测定。
表1
| 实施例 | 因素水平 | 发酵前含糖量％(g/mL) | 发酵后含糖量％(g/mL) |
| 1 | A1B1C1D1 | 6.212±0.35 | 0.776±0.01 |
| 2 | A1B2C2D2 | 6.706±0.52 | 0.503±0.01 |
| 3 | A1B3C3D3 | 5.360±0.22 | 0.656±0.01 |
| 4 | A2B1C2D3 | 6.212±0.35 | 1.868±0.01 |
| 5 | A2B2C3D1 | 6.706±0.52 | 2.049±0.11 |
| 6 | A2B3C1D2 | 5.360±0.22 | 0.568±0.01 |
| 7 | A3B1C3D2 | 6.212±0.35 | 1.032±0.05 |
| 8 | A3B2C1D3 | 6.706±0.52 | 0.224±0.00 |
| 9 | A3B3C2D1 | 5.360±0.22 | 0.208±0.01 |
| 10 | A4B3C2D2 | 5.36±0.22 | 1.568±0.12 |
| 11 | A5B3C2D2 | 5.36±0.22 | 0.232±0.02 |
| 12 | A6B3C2D2 | 5.36±0.22 | 0.124±0.03 |
从表1可见，不同菌种发酵南瓜压榨汁有明显降糖效果。经品评判断脱腥效果，结果表明由本发明方法生产的南瓜粉清香无腥味。
用本发明的去糖脱腥复合营养南瓜粉可加工制作多种无糖低热量保健食品。例如：
1)制作鸡蛋面类
先将鸡蛋一颗磕碎与味精、葱沫、食盐、植物油少许进行调合，加入水200～400mL，混均后加入去糖脱腥复合营养南瓜粉200克，搅拌混合均匀放置30分钟，可用于制成油炸、煎烙和快餐面类食品。味鲜美适口，且营养丰富，可满足饱腹感。
2)制作休闲食品
主料：去糖脱腥复合营养南瓜粉400克；附料：虾仁、鸡肉松、猪肉松、牛肉松或鱼肉泥等其中的一种60克；配料：味精、葱沫、食盐、植物油少许，加水300～500mL进行调合。将以上混合均匀，可制成雪饼系列和澎化系列休闲食品。
Claims (3)
1.去糖脱腥复合营养南瓜粉的制备方法，其特征是包括以下步骤：先将新鲜成熟南瓜去皮、去瓤压榨成泥，然后按20～30克南瓜肉质泥中加入80～100ml水制成南瓜汁，将南瓜汁按常规方法灭菌，冷却后加入菌种，用量(按体积)为南瓜汁∶菌种＝3～30∶1，再于20～28℃下发酵72～120小时，将发酵液喷雾干燥得成品。
2.按权利要求1所述的去糖脱腥复合营养南瓜粉的制备方法，其特征在于所说的菌种为食用真菌、药用真菌、酵毋菌、放线菌或细菌。
3.按权利要求1所述的去糖脱腥复合营养南瓜粉的制备方法，其特征是所说的食用真菌为平菇5.39、平菇PF1，药用真菌为冬虫夏草2.52、灵芝L8.54，酵母菌为南阳酵母Y2.58、果酒酵母YS2.33。
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