CN1341382A

CN1341382A - 耐煮保健魔芋淀粉粉丝

Info

Publication number: CN1341382A
Application number: CN01136028A
Authority: CN
Inventors: 朱恩俊; 杨永辉
Original assignee: JINLI HEALTH FOOD CO Ltd TIANJIN CITY
Current assignee: JINLI HEALTH FOOD CO Ltd TIANJIN CITY
Priority date: 2001-09-29
Filing date: 2001-09-29
Publication date: 2002-03-27

Abstract

一种食品的加工方法,特别涉及一种在传统淀粉粉丝配料中添加魔芋精粉等辅料,制作成耐煮保健魔芋淀粉粉丝。用市售各种类型的淀粉、魔芋精粉添加其它辅料加工成粉丝制品,该制品表面光滑、晶莹透明、粗细均匀、经久耐煮、营养保健,本发明与传统优质淀粉粉丝相比,显著提高了淀粉粉丝的耐煮性,并赋予粉丝制品独特的保健功能。

Description

耐煮保健魔芋淀粉粉丝

技术领域

本发明属于食品加工领域，特别涉及一种提高粉丝耐煮性，并赋予粉丝保健功能的耐煮保健魔芋淀粉粉丝。

背景技术

淀粉粉丝是倍受我国人民喜爱的传统食品，风味独特、烹调简便、成本低廉。目前粉丝的加工，一般是经过：(1)制备淀粉；(2)淀粉中加入一定比例的食用油、食盐和水等配料合面；(3)经粉丝机或用漏瓢操作热水糊化制成粉丝；(4)粉丝摊晾后泡入清水并搓散晾挂，漏瓢操作热水糊化时可用冷水冷却后直接晾挂；(5)干燥后制得粉丝。采用这种工艺和配料生产的粉丝在沸水中煮3～5分钟即断，易浑汤。而且质量欠佳，废品率高，产品欠透明，筋力差。因此，目前市场上销售的无论是豆类淀粉粉丝还是薯类淀粉粉丝，耐煮性普遍较差。还有采用纯玉米淀粉或纯薯类淀粉添加一定比例的豆类淀粉制作的粉丝。如：中国专利公开说明书93115405.7介绍了一种精白红薯粉丝的加工方法，将鲜红薯或红薯干磨浆分离制得粗制淀粉或直接使用市售粗制红薯干淀粉，经净化脱色、配料、成型、脱色等粉丝加工；中国专利公开说明书97107757.6还介绍了一种全薯粉丝的加工方法，该方法不经制备淀粉，将鲜薯清洗、去皮、浸泡或将去皮薯干粉碎，经搅拌、熟化、冷却、开粉、干燥等步骤直接加工成红薯粉丝。然而，按上述配料和工艺生产的无论是豆类淀粉粉丝还是薯类淀粉粉丝，均存在如下不足：粉丝在沸水中煮沸时易断条，易浑汤，耐煮时间一般仅有3～5分钟。此外，中国专利公开说明书95113014.5披露了一种粉丝耐煮开粉组合物，它在各种淀粉粉丝的配料中，添加由豌豆淀粉、葡甘聚糖、氯化钙、虫胶蜡、海藻酸钠、低分子量聚乙烯蜡、柠檬酸和硫酸铝钾等混合而成的粉丝耐煮开粉组合物，可以使粉丝的耐煮性延长2倍以上，耐煮时间达到10～15分钟。但还是较难满足人们在特定场合食用粉丝时对其高耐煮性的要求，尤其不太适合吃火锅等场合。

发明内容

本发明的目的旨在克服上述技术中的不足，并依据古代医学名著对魔芋治疗疾病功效的记载，提供一种耐煮保健魔芋淀粉粉丝，它通过在传统淀粉粉丝的配料中添加魔芋精粉及其他辅料，显著提高粉丝制品的耐煮性，提高产品质量，并赋予粉丝制品独特的保健功能。

本发明采用各种类型的淀粉，添加魔芋精粉及其他辅料，制作一种耐煮保健魔芋淀粉粉丝，其加工方法由下列步骤：

(1)打芡：取待加工的100份干淀粉中的0～5份，先用少量温水搅拌均匀后，再快速一次性冲入3～8倍沸腾的开水，同时迅速搅拌使成透明而粘稠的粉芡，或用3-8倍足量的凉水将干淀粉调合成悬浊液，然后边加热边搅拌使成透明而粘稠的粉芡，制好的粉芡要求不夹生、不结块、无粉粒，打芡应保证用水质量，可使用蒸馏水或者经煮沸去杂质沉淀后的软水；

(2)膨胀：先在容器中加入足量20℃左右的水，其用水量根据魔芋精粉的膨胀倍率确定，边搅拌边徐徐倒入0.3～5份的魔芋精粉，继续搅拌约10分钟直至魔芋精粉不再下沉为止，静置1～2小时制得魔芋糊备用；

(3)合粉：将上述粉芡、魔芋糊或直接用魔芋精粉、剩余95～100份干淀粉、0.1～2.0份精制食用油、足量的水，先在水中溶解0～1.5份明矾、0～2.5份食盐及0.01～0.15份食用熟石灰，再用合粉机搅拌均匀，合好的混合料含水率以35～50％为宜；

(4)挤丝：将上述混合料经粉丝机或手工制作成粉丝；

(5)干燥：将已冷却的粉丝剪断成适宜的长度，悬挂或平铺自然干燥或烘干及微波干燥；

(6)包装：将干燥后的粉丝按所需的长度切断，包装。

所述的干淀粉可以是各种类型的淀粉原料或者是各种类型淀粉原料按不同比例的混合物。

所述的淀粉原料可以是豆类淀粉，薯类淀粉，谷类淀粉以及其他可食用的淀粉原料如蕉藕淀粉、葛根淀粉、蕨根淀粉。

所述的豆类淀粉，可以是豌豆淀粉、绿豆淀粉、蚕豆淀粉；薯类淀粉可以是红薯淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉；谷类淀粉可以是玉米淀粉、小麦淀粉、大米淀粉。

所述的魔芋精粉可以是白魔芋精粉、白魔芋微粉，也可以是花魔芋精粉、花魔芋微粉，还可以是经过精制加工而成的葡甘聚糖类原料。

所述的食用油可以是食用植物油，也可以是食用动物油，或各种精制烹调油。

所述的干燥方法可以是晾挂或平铺的自然干燥，或采用烘干、微波各种干燥方式。

本发明添加魔芋精粉制得耐煮保健魔芋淀粉粉丝，依据魔芋为单子叶植物纲天南星科魔芋属多年生宿根草本块茎植物。据史料记载，我国种植和食用魔芋已有2000多年历史。我国第一部古代原始实践的著名书籍《神农本草经》就确认了魔芋是治病的药物。《名医别录》、《开宝本草》、《本草纲目》等古代医学名著对魔芋治疗疾病的功效都有着十分详细的记载：魔芋性寒，味辛，块茎入药有毒素、消肿作用。魔芋富含的葡甘聚糖是一种可溶性膳食纤维，医学研究表明，可溶性膳食纤维具有调节脂质代谢、改善糖代谢、预防和治疗便秘、减肥等独特的保健功能。长期食用魔芋食品对心脏病、糖尿病、高血压有一定程度的防治效果，还有降低人体胆固醇含量之功效，对白血病、支气管炎也有一定疗效。日本医学界经多年研究认为，魔芋还可防治肠癌、肺癌、脑癌、是一种抗癌食品。正因魔芋食品是一种低热量、低蛋白质、低维生素、高膳食纤维的碱性食物，故被国际公认为绿色保健食品，人们还常称之为“魔力食品”。随着我国人民保健意识的增强，各种魔芋食品越来越受到我国众多人们的喜爱。

本发明与现有技术相比具有如下特点：适用于各种类型的淀粉原料以及其它可食用的淀粉原料，还可以是各种类型淀粉原料按不同比例的混合物：采用本发明加工的粉丝制品，与采用现有技术加工的粉丝制品相比，其耐煮性得到显著提高，耐煮时间可以从传统产品的3～5分钟逐步提高至4小时以上；采用本发明加工的粉丝制品，被赋予了独特的保健功能。

具体实施方式下面结合实施例对本发明作进一步的说明：

实施例1：采用马铃薯淀粉，在配料过程中添加白魔芋精粉及其他辅料，制作步骤如下：(1)打芡：取待加工的100份干马铃薯淀粉中的4份，先用5倍足量的温水将干淀粉调合成悬浊液，然后边加热边搅拌使成透明而粘稠的粉芡。打芡用水使用经煮沸除去杂质沉淀后的软水；(2)膨胀：称取1.5份白魔芋精粉，先在容器中加入20倍20℃左右的水，然后边搅拌边徐徐倒入魔芋精粉，继续搅拌约10分钟直至魔芋精粉不再下沉为止，静置1～2小时即为魔芋糊备用；(3)合粉，将上述粉芡、魔芋糊、剩余96份干马铃薯淀粉、1.0份精制植物油及足量的水；先在水中溶解0.8份明矾、2.0份食盐及0.04份熟石灰，再用合粉机搅拌均匀，合好的混合料含水率为45％；(4)挤丝：将上述混合料经自熟式粉丝机加工成形为粉丝；(5)干燥：将已冷却的粉丝剪断成合适的长度，悬挂后自然干燥，干燥过程中发现粘连的粉丝洒少许冷水搓开；(8)包装：将干燥后的粉丝按所需的长度切断，包装。

按上述配料和工艺生产出来的粉丝制品，在沸水中煮80分钟不断条，不浑汤，口感柔韧有筋力。

实施例2：采用红薯淀粉，在配料过程中添加白魔芋精粉及其他辅料，制作步骤如下：(1)打芡：取待加工的100份干红薯淀粉中的4.5份，先用少量40～50℃的温水搅拌均匀后，再快速一次性冲入6倍沸腾的开水，同时迅速搅拌使成透明而粘稠的粉芡。打芡用水使用蒸馏水；(2)膨胀：先在容器中加入魔芋精粉用量22倍的20℃左右的水，边搅拌边徐徐倒入0.5份的白魔芋精粉，继续搅拌约10分钟直至白魔芋精粉不再下沉为止，静置1～2小时即为魔芋糊备用；(3)合粉：将上述粉芡、魔芋糊、剩余95.5份干红薯淀粉、1.5份精制植物油及足量的水；先在水中溶解1.0份明矾、1.5份食盐及0.015份熟石灰，再用合粉机搅拌均匀，合好的混合料含水率为42％。(4)挤丝：将上述混合料经传统手工操作方式制成丝落入保持97℃的热水中，粉丝成形后立即转入冷水冷却；(5)干燥：将已冷却的粉丝剪断成适宜的长度，悬挂烘干；(6)包装：将干燥后的粉丝按所需的长度切断，包装。

按上述配料和工艺生产出来的粉丝制品，在沸水中煮25分钟不断条，不浑汤，口感柔韧有筋力。

实施例3：采用玉米淀粉、绿豆淀粉，在配料过程中添加魔芋葡甘聚糖及其他辅料，制作耐煮保健魔芋淀粉粉丝的步骤如下：(1)打芡：取5份绿豆淀粉，先用少量40～50℃的温水搅拌均匀后，再快速一次性冲入4.5倍沸腾的开水；同时迅速搅拌使成透明而粘稠的粉芡。打芡用水使用除去杂质沉淀后的软水。(2)膨胀：先在容器中加入足量20℃左右的的水，用水量为魔芋葡甘聚糖用量的23倍，边搅拌边徐徐倒入2份的魔芋葡甘聚糖，继续搅拌直至魔芋葡甘聚糖不再下沉为止，静置1～2小时即为魔芋糊备；(3)合粉：将上述粉芡魔芋糊、95份干玉米淀粉、1.5份食用动物油及足量的水；先在水中溶解0.5份明矾、1.2份食盐及0.055份熟石灰，再用合粉机搅拌均匀，合好的混合料含水率为45％；(4)挤丝：采用电热式粉丝机将上述混合料加工成型形为粉丝；(5)干燥：将已冷却的粉丝剪断成适宜的长度，悬挂烘干；(6)包装：将干燥后的粉丝按所需的长度切断，包装。

按上述配料和工艺生产出来的粉丝制品，在沸水中煮110分钟不断条，不浑汤，口感柔韧有筋力。

实施例4：采用豌豆淀粉，在配料过程中添加花魔芋精粉及其他辅料，制作步骤如下：(1)打芡：取得加工的100份干豌豆淀粉中的4份，先用5倍足量的温水将干豌豆淀粉调合成悬浊液，然后边加热边搅拌使成透明而粘稠的粉芡。打芡用水使用经煮沸除去杂质沉淀后的软水；(2)膨胀：称取4份花魔芋精粉，先在容器中加入20倍20℃左右的水，然后边搅拌边徐徐倒入花魔芋精粉，继续搅拌直至魔芋精粉不再下沉为止，静置1～2小时即为魔芋糊；(3)合粉：将上述粉芡、魔芋糊、剩余96份干豌豆淀粉、0.8份精制植物油及足量的水；先在水中溶解0.5明矾、1.0份食盐及1.0份熟石灰，再用合粉机搅拌均匀，合好的混合料含水绿为44％；(4)挤丝：采用水煮式粉丝机将上述混合料加工成型为粉丝；(5)干燥：将已冷却的粉丝剪断成合适的长度，悬挂后自然干燥，发现粘连的粉丝洒少许冷水搓开；(6)包装：将干燥后的粉丝按所需长度切断，包装。

按上述配料和工艺生产出来的粉丝制品，在沸水中煮200分钟不断条，不浑汤，口感柔韧有筋力。

本发明不限于上述实施例，只要本发明内容所述均可实施。

本发明制品表面光滑、晶莹透明、粗细均匀、经久耐煮、营养保健，本发明与传统优质淀粉粉丝相比，显著提高了淀粉粉丝的耐煮性，并赋予粉丝制品独特的保健功能。

Claims

1、一种耐煮保健魔芋淀粉粉丝，其特征是：制作耐煮保健魔芋淀粉粉丝的加工方法，由下列步骤：

a.取100份干淀粉中的0～5份，加适量水加工成透明而粘稠的粉芡：

b.取0.3～5份魔芋精粉或加足量水膨胀成魔芋糊；

c.将上述粉芡、魔芋糊或魔芋精粉、剩余95～100份干淀粉、0.1～2.0份精制食用油、0～1.5份明矾、0～2.5份食盐、0.01～0.15份食用熟石灰以及足量的水混合均匀，混合料含水率以35～50％为宜；

d.将上述混合料采用粉丝机或手工制作方法加工成形为粉丝：

e.将上述成形的粉丝剪成适宜的长度，干燥；

f.将干燥后的粉丝按所需的长度切断，包装。

2、根据权利要求1所述的耐煮保健魔芋淀粉粉丝，其特征是：所述的干淀粉可以是各种类型的淀粉原料或者是各种类型淀粉原料按不同比例的混合物。

3、根据权利要求2所述的耐煮保健魔芋淀粉粉丝，其特征是：所述的淀粉原料可以是豆类淀粉，薯类淀粉，谷类淀粉以及其他可食用的淀粉原料如蕉藕淀粉、葛根淀粉、蕨根淀粉。

4、根据权利要求3所述的耐煮保健魔芋淀粉粉丝，其特征是：所述的豆类淀粉，可以是豌豆淀粉、绿豆淀粉、蚕豆淀粉；薯类淀粉可以是红薯淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉；谷类淀粉可以是玉米淀粉、小麦淀粉、大米淀粉。

5、根据权利要求1所述的耐煮保健魔芋淀粉粉丝，其特征是：所述的魔芋精粉可以是白魔芋精粉、白魔芋微粉，也可以是花魔芋精粉、花魔芋微粉，还可以是经过精制加工而成的葡甘聚糖类原料。

6、根据权利要求1所述的耐煮保健魔芋淀粉粉丝，其特征是：所述的食用油可以是食用植物油，也可以是食用动物油，或各种精制烹调油。

7、根据权利要求1所述的耐煮保健魔芋淀粉粉丝，其特征是：所述的干燥方法可以是晾挂或平铺的自然干燥，或采用烘干、微波各种干燥方式。