CN1328123A - 生料增香型高产酒曲及其生产工艺 - Google Patents
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Abstract
一种生料增香型高产酒曲,原料由酿酒活性酵母、根霉曲、黑曲酶、纤维素酶、氧化还原酶、β-淀粉酶、生香活性酵母组成,该酒曲生产工艺包括配料、混合搅拌、粉碎、过筛、包装成品。酒曲原料中不含粮食,全部由酶制剂组成,生产工艺简单,成本低廉;用于酿制白酒,生料发酵前不必先蒸煮成熟料,直接加水下曲发酵;可提高出酒率30%以上;酒糟中蛋白质含量较高,并且含有18种氨基酸、4种维生素,是无成本的饲料原料。
Description
本发明涉及一种酒曲及其生产工艺,特别是指一种生料增香型高产酒曲以及该酒曲的生产工艺。
传统酒曲的原料主要为大米和小麦,配以中药成分,经发酵制曲,具体加工步骤主要有两种,一种为:粮食原料浸泡→粉碎→加经干燥粉碎后的中草药拌和→接种母曲→制坯、裹粉→入曲房培养→出曲房→干燥→成曲。另一种为:大米(细糠)碾细→加种曲→加煮米粉拌和→踩曲切曲→团曲→生火入曲房→摆曲→关门保温→通气→亮光→带门→关门烧火→加大火力烘曲→出曲房→成曲。上述工艺的缺陷是,技术复杂,不易掌握,需要建曲房,制曲时粮食用量大,制曲时间长,需35-45天,并且制曲时劳动强度较大,浪费人力和物力。另外,该工艺制出的酒曲用于酿酒时,发酵时间较长,约28-40天,出酒率低,仅为35-40%。
本发明的目的是提供一种生料增香型高产酒曲,该酒曲的原料采购方便,用于酿酒,发酵时间短,酒曲用量少,成本低廉,并可提高出酒率30%以上。
本发明的另一目的是提供一种生料增香型高产酒曲的生产工艺,该工艺非常简单,可降低生产成本,易于工业化生产。
本发明的上述目的通过以下技术方案来实现。
一种生料增香型高产酒曲,由以下重量百分比的原料配制成:
酿酒活性酵母 8-12%
根霉曲 14-18%
黑曲酶 58-64%
纤维素酶 1-6%
氧化还原酶 0.35-1%
β-淀粉酶 4-5%
生香活性酵母 1.5-2.5%
上述各成分重量之和为 100%。
上述生料增香高产酒曲的生产工艺,包括以下步骤:
①将酿酒活性酵母、根霉曲、黑曲酶、纤维素酶、氧化还原酶、β-淀粉酶、生香活性酵母按以下重量百分比秤取配料:
酿酒活性酵母 8-12%
根霉曲 14-18%
黑曲酶 58-64%
纤维素酶 1-6%
氧化还原酶 0.35-1%
β-淀粉酶 4-5%
生香活性酵母 1.5-2.5%
上述各成分重量之和为 100%。
②将各成分按上述重量比混合,在20℃以下进行粉碎,过60目筛,真空包装成品。
本发明酒曲原料中含有纤维素酶,可将粮食中的部分纤维转化为可发酵性糖和蛋白质,既能提高出酒率,又能增加酒糟的蛋白含量;氧化还原酶的加入,使难以转化的支链淀粉得以氧化,提高了淀粉利用率;加入β-淀粉酶,可将粮食中的麦芽糖异构成葡萄糖,进而转化为酒精;生香活性酵母的加入,可保留并增加白酒的香气成分,改善白酒口感。
与已有的酒曲相比较,本发明生料增香型高产酒曲的优点体现在以下各方面:
1、原料中不含有粮食,全部由酶制剂组成,生产工艺简单,成本低廉。
2、用于生产白酒,能够简化酿酒工序,使生料发酵前不必先蒸煮成熟料,即可直接加水下曲发酵,发酵可在常温和低温下正常进行。
3、由于多种酶制剂的复合作用,淀粉利用率大幅度提高,生料中的淀粉利用率达97%以上,并可将粮食中的纤维转化为可发酵性糖和蛋白质;酒糟中蛋白质含量明显提高,并且酒糟中含有18种氨基酸、4种维生素,是无成本的饲料原料。
4、使用本酒曲酿制酒类产品,发酵时间短,酒曲用量小,可提高出酒率30%以上;
5、增加酒的香气,口感好。
下面提供本发明的具体实施例。
实施例1:
一种生料增香型高产酒曲,由以下重量百分比的原料配制成:
酿酒活性酵母 8-10%
根霉曲 15-16%
黑曲酶 60-64%
纤维素酶 4-6%
氧化还原酶 0.35-0.8%
β-淀粉酶 4-5%
生香活性酵母 2%
上述各成分重量之和为 100%。
上述生料增香高产酒曲的生产工艺,包括以下步骤:
先将酿酒活性酵母8-10%、根霉曲15-16%、黑曲酶60-64%、纤维素酶4-6%、氧化还原酶0.35-0.8%、β-淀粉酶4-5%、生香活性酵母2%按重量百分比秤取配料,将各成分混合搅拌均匀,在18-20℃进行粉碎,过60目筛,真空包装成品。
实施例2:
一种生料增香型高产酒曲,原料由酶制剂酿酒活性酵母、根霉曲、黑曲酶、纤维素酶、氧化还原酶、β-淀粉酶、生香活性酵母组成,上述成分按以下重量百分比秤取配料:
酿酒活性酵母 10-12%
根霉曲 16-18%
黑曲酶 58-62%
纤维素酶 1-4%
氧化还原酶 1%
β-淀粉酶 4-5%
生香活性酵母 1.5-2.5%
上述各成分重量之和为 100%。
本发明酒曲的生产工艺包括以下步骤:配料、混合搅拌、粉碎、过筛、包装成品,首先将各成分按上述重量比配料,混合搅拌均匀,在10-15℃进行粉碎,过60目筛,真空包装成品。
Claims (2)
1、一种生料增香高产酒曲,其特征在于该酒曲由以下重量百分比的原料配制成:
酿酒活性酵母 8-12%
根霉曲 14-18%
黑曲酶 58-64%
纤维素酶 1-6%
氧化还原酶 0.35-1%
β-淀粉酶 4-5%
生香活性酵母 1.5-2.5%
上述各成分重量之和为 100%。
2、根据权利要求1所述的生料增香高产酒曲的生产工艺,其特征在于经过以下步骤:
①将酿酒活性酵母、根霉曲、黑曲酶、纤维素酶、氧化还原酶、β-淀粉酶、生香活性酵母按以下重量百分比秤取配料:
酿酒活性酵母 8-12%
根霉曲 14-18%
黑曲酶 58-64%
纤维素酶 1-6%
氧化还原酶 0.35-1%
β-淀粉酶 4-5%
生香活性酵母 1.5-2.5%
上述各成分重量之和为 100%。
②将各成分按上述重量比混合搅拌均匀,在20℃以下进行粉碎,过60目筛,真空包装成品。
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