CN1280783A - 一种方便即食米粉及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种主要由中籼稻大米为原料生产的方便即食米粉及其制备方法。其特点是:突破了传统米线只能由早籼稻、粳稻等直链淀粉含量在20%以上的大米,中籼稻大米不能生产米线的禁区,并大大提高了米线的复水性和入味性,成功地解决了传统方法对大米的局限性,大大降低了米线的生产成本,为占我国水稻产量绝大部分的中籼稻找到了新的转化途径。

Description

一种方便即食米粉及其制备方法

本发明涉及一种方便即食米粉及其制备方法，它由中籼稻大米、玉米淀粉、羧甲基纤维素钠、明矾、低亚硫酸钠、味精、食盐等，经大米清选去杂、浸泡、磨浆、漂白、筛分、脱水、配料、预蒸、挤丝、蒸粉、老化、干燥等工序制备而成

现有方便即食米粉品种很多，但其所用主要原料为早籼稻、粳稻等直链淀粉含量高的大米，辅料为玉米淀粉、磨芋粉等，另外加入调味料调味。其缺点是，所用主要原料早稻大米只产于我国南方少部分地区；粳稻产量低，适口性差，已基本淘汰，原料稀缺，价格高于中籼稻大米一倍以上。目前，尚未见有以中籼稻大米为主要原料生产米线的报道，在米线生产界，以中籼稻大米为主要原料生产米线被视为工艺上不可行。

《食品科技》98年第三期发表了黄安全的《江西精制直条米粉生产技术》，该技术利用早籼稻、晚籼稻大米为原料，经大米碾米→除砂→洗米→浸泡→脱水→粉碎→筛理→和料→挤丝→挂杆→老化→蒸粉→晾置→松粉→上架→干燥→下架→分捡→称量→装袋→封口→装箱→打包→成品。其中，蒸粉在0．035-0．045MPa压力下，蒸8分钟，早晚米配比为早米50--80％，晚米20--50％。

《食品工业》1999年第5期涂宗财等5人《方便米粉(米排粉)生产技术研究》公开了一种方便米粉的制备方法，原料为早米、晚米，工艺步骤为：大米→去杂→清洗→浸泡→水米分离→磨浆→预处理→脱水→混和→高温搅拌蒸粉→挤片→挤丝→复蒸→定形冷却→切块→干燥→包装。其中，高温搅拌蒸粉(即湿粉预蒸)时间2--5分钟，达9成熟，复蒸(即蒸粉)时间18--30分钟。

上述两种方法的目的，都是制作米粉，其不足之处是使用的主要原料均为早米、晚米(即早籼稻、晚籼稻大米)，早、晚米产地少，口感差，市场供应紧缺，价格高，所使用工艺参数只适宜用早晚米、粳稻大米等直链淀粉含量高的大米生产米粉，对直链淀粉含量低的中籼稻大米却不适用。

本发明的目的在于避免上述现有技术中的不足而提供一种利用中籼稻大米、添加辅助原料羧甲基纤维素钠生产复水性强、入味性好的方便即食米粉(包括一般米粉)。

本发明产品由玉米淀粉、明矾、低亚硫酸钠、味精、食盐及中籼稻大米、羧甲基纤维素纳制成，其组分重量百分比为，玉米淀粉4．1-10．9％，明矾0．4--0．7％，低亚硫酸钠0．02-0．06％，味精0．68--1．84％，食盐1--2．9％，中籼稻大米80--93．3％，羧甲基纤维素钠0．5--3．6％，各原料重量百分比为100％。

本发明是通过如下方法来实现的：

1)．大米清选去杂、淘洗、浸泡；

2)．沥米、磨浆、加入低压硫酸钠漂白、筛分；

3)．压滤脱水；

4)．脱水后的湿粉与玉米淀粉、羧甲基纤维素钠、食盐、味精混合搅拌后湿粉预蒸；

5)．挤片、挤丝成型；

6)．蒸粉；

7)．老化；

8)．洗粉分盘；

9)．干燥；

10)．均湿得成品。

其中湿粉预蒸时蒸至5成熟，蒸粉时间31～40分钟。

米粉制作已属传统技术，在此方面进行的研究亦很多，但至今未突破对大米直链淀粉含量要求高的限制，本发明一是加入辅料羧甲基纤维素钠，二是工艺参数显著优化，从而解决了制作米线对大米直链淀粉含量要求高的限制。同时还提高了米线的复水性和入味性，减少断条率。同时断节粉可回收返回到磨浆工序，与大米磨后作原料。改变了现有技术断条粉不能返回作原料的限制。本发明技术不仅适用于使用中籼稻等直链淀粉含量低的大米为原料生产米粉，同时适用使用早籼稻、粳稻等直链淀粉含量高的大米为原料生产米粉，还能显著提高产品的性能。

图1为本发明的工艺流程图

下面结合附图和实施制作进一步说明：

实施例1

1．方便即食米粉由中籼稻大米、玉米淀粉、羧甲基纤维素钠、明矾、低亚硫酸钠、味精、食盐制成，其中，中籼稻大米80％，玉米淀粉10．9％，羧甲基纤维素钠3．6％，明矾0．4％，低亚硫酸钠0．06％，味精1．84％，食盐2．9％，其和为100％。

以原料和100kg配制，大米符合GB1354-86，标准一级品，不受品种、产地限制。玉米淀粉符合GB8885-88标准一级品。羧甲基纤维素钠、明矾、低亚硫酸钠、味精、食盐符合相应的标准。

制备工艺如下：

1)．按配比取清选去杂后的中籼稻大米80kg，浸泡2小时；

2)．沥米、磨浆至40目取0．06kg低亚硫酸钠溶于12kg水中，均匀倒入浆液中，浆液浓度22°Be；

3)．压滤脱水45分钟，至粉块水份38--39％；

4)．将玉米淀粉、羧甲基纤维素钠、食盐、味精按配比加入到粉块中，混和搅拌5分钟；

5)．取明矾0．4kg，溶于水中，使其充分溶化，过滤，再将过滤液加入前述混和料，再混合均匀；

6)．在不断搅打下，以0．07Mpa蒸汽处理120秒，再以0．1Mpa蒸汽处理60秒，处理结束后料湿85℃，粉团5成熟，团径100mm；

7)．成型挤丝，挤丝压力2--3Mpa、丝径0．7mm；

8)．在0．03Mpa压力下，蒸粉31分钟，其中蒸粉电机转速350r／min；

9)．切粉成55cm，老化1．5小时，力求老化至适宜；

10)．洗粉，时间3分钟，分盘成160g；

11)．干燥。在往返干燥室内进行，干燥时间140分钟，干燥湿度65-60--55℃，分段进行，干燥机转速950r／min；

12)．在Rh=80％的环境中均湿12小时，使水份达12％；

13)．包装。得成品91kg。

主要物理指标：断条率6％    碎粉率1．2％

              汤质沉淀物0．7ml／10g

              水份12％

卫生指标符合GB17400--1998

在85℃以上的开水中，3分钟达到食用要求，对咸、鲜味能很好地融入。

各添加剂加入量控制在国家允许范围内，产品品质符合国家要求。

实施例2

按配比取中籼稻大米93．3kg，玉米淀粉4．1kg，羧甲基纤维素钠0．5kg，明矾0．4kg，低亚硫酸钠0．02kg，味精0．68kg，食盐1kg，各原料总和100kg，各原料要求、工艺步骤和参数同实施例1，最后得成品96．4kg。

主要物理指标：

断条率7．2％    碎粉率1．1％

汤质沉锭物0．4ml／10g    水份11．6％

卫生指标符合GB17400--1998

在85℃以上的开水中，3分钟达到即食要求，对咸、鲜等主味能很好地融入。

实施例3

按配比取纯净中籼稻大米86kg，玉米淀粉7kg，羧甲基纤维素钠2．5kg，明矾0．5kg，低亚硫酸钠0．04kg，味精1．76kg，食盐2kg，各原料之和100kg。各原料质量要求和制作工艺步骤及参数同实施例1。最后得成品94．6kg。

主要物理指标：

断条率6．8％             碎粉率1．6％

汤质沉淀物0．7ml／10g    水份13．2％

卫生指标符合GB17400--1998

复水性、入味性良好。

实施例4

按配比取纯净中籼稻大米86kg，玉米淀粉7kg，羧甲基纤维素钠3kg，明矾0．5kg，低亚硫酸钠0．04kg，味精1．76kg，食盐1．7kg，各原料之和100kg，各原料质量要求、制作工艺步骤同实施例1，工艺参数蒸粉时间40分钟，其它同实施例1，最后得成品94．8kg。

主要指标：

断条率4．1％    碎粉率1．3％

汤质沉淀物0．4ml／10g    水份11．8％

卫生指标符合GB17400--1998

复水性、入味性良好。

实施例5

按配比取中籼稻大米92kg，玉米淀粉4．8kg，羧甲基纤维素钠0．5kg，明矾0．4kg，低亚硫酸钠0．04kg，味精0．76kg，食盐1．5kg。各原料之和为100kg，原料质量要求、制作工艺步骤同实施例1，工艺参数蒸粉时间38分钟，其它同实施例1，最后得成品94．9kg。

主要指标：

断条率4．3％             碎粉率1．6％

汤质沉淀物0．5ml／10g    水份12．6％

卫生指标符合GB17400--1998

复水性、入味性良好。

实施例6

取纯净粳稻大米86kg，玉米淀粉7kg，羧甲基纤维素钠2．5kg，明矾0．5kg，低亚硫酸钠0．05kg，味精1．85kg，食盐2kg。各原料总和100kg，原料质量要求、制作工艺步骤同实施例1，工艺参数蒸粉时间34分钟，其它同实施例1，最后得成品94．1kg。主要指标与实施例6接近。

本发明中，所用原料加入羧甲基纤维素钠，工艺上掌握好湿粉预蒸熟化程度和保持较长的蒸粉时间，同时注意蒸粉压力，能很好地解决中籼稻大米粘度过大，粉丝并条严重，难于松散，甚至无法生产的问题，同时显著改善复水性和浑汤程度，粉丝韧性增强，减少断条和碎粉。

本发明与现有技术相比，其有如下优点：

1．本发明对米粉的主要原料大米没有选择，即对品种、产地、直链淀粉含量高低、储存期限均无要求，无早籼稻、粳稻的地区可广泛应用，为占我国水稻产量绝大部分且价格仅为早籼稻一半的中籼稻找到了一个新的转化途径，能大大降低米线的投料成本。

2．本发明产品复水性能好，3分钟内，能达到速食要求。且韧性好、断条率、碎粉率不到现有产品的一半。

3．本发明产品入味性好，对主味如咸、鲜味能很好地融入，可与方便面条相比。

4．羧甲基纤维素钠为食品工业纯品国标添加剂，品质易控制，杜绝了传统的其它粘结剂的随意性。

5．产品在包装、计量过程中的下脚料可回收渗和到原料中重新利用，从而降低了损耗，降低了成本。

6．本发明较好地解决了因蒸粉时间长而产品变色严重、断粉、碎粉增多的问题。

Claims (2)

1．一种方便即食米粉，所用原料包括玉米淀粉、明矾、低亚硫酸钠、味精、食盐，其占原料重量百分比为玉米淀粉4．1～10．9％，明矾0．4-0．7％，低亚硫酸钠0．02-0．06％，味精0．68-1．84％，食盐1-2．9％，其特征在于：所用原料还包括有中籼稻大米、羧甲基纤维素钠，占原料重量百分比为：中籼稻大米80-93．3％，羧甲基纤维素钠0．5-3．6％，各原料重量百分比之和为100％，所说的原料经大米清洗、浸泡、磨浆、配料、蒸粉、老化、干燥等工艺制备而成。

2．如权利要求1所述的方便即食米粉的制备方法为：

1)．大米清选去杂、淘洗、浸泡；

2)．沥米、磨浆、加入低压硫酸钠漂白、筛分；

3)．压滤脱水；

4)．脱水后的湿粉与玉料淀粉、羧甲基纤维素钠、食盐、味精搅拌混合后湿粉预蒸；

5)．挤片、挤丝成型；

6)．蒸粉；

7)．老化；

8)．洗粉、分盘；

9)．干燥；

10)．均湿得成品。

其特征在于：湿粉预蒸时蒸至5成熟，蒸粉时间为31～40分钟。

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