CN1253174A - 甜酒酿及其制备方法 - Google Patents

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本发明提供了一种制备黑米甜酒酿的新方法,以及用所述方法制备的黑米甜酒酿。本发明还提供了制备黑米与白糯米、黄米分别发酵制备的方法以及用所述方法制备的混合型甜酒酿。

Description

甜酒酿及其制备方法
本发明涉及一种甜酒酿的制备方法以及用该方法生产的甜酒酿。具体地说，本发明涉及以黑米为主要原料的甜酒酿制备方法以及用所述方法制备的甜酒酿。
酒酿是我国的传统饮品，一般以优质糯米为原料，采用传统工艺发酵而成，其中含有多种氨基酸，多种微生物以及其它营养成分，酒精含量仅在5度左右，口感柔和芳香。
传统的甜酒酿通常以糯米为原料，如CN1117999A(申请日1994年8月27日，公开日为1996年3月6日)公开了一种清亮稠酒的制造方法，其中以糯米为原料，经淘洗、浸泡、蒸熟加曲搅拌，发酵制作而成。
CN1169469A(申请日1996年6月24日，公开日1998年1月7日)公开了一种半固体稠酒及其生产新工艺，其中使用的原料也是糯米。
近年来，出现了黑米为原料酿制的甜酒酿，但因黑米色素溶于酒精，因此，将黑米直接发酵容易使黑米中的营养成分损失。
CN1090323(申请日1993年12月17日，公开日1994年8月3日)公开了黑米稠酒及黑米稠酒的生产工艺，其中以黑糯米为主要原料，通过固液二次连续发酵工艺和液体发酵工艺制作黑米稠酒。该申请中的方法是将黑糯米碾碎，脱掉其种皮，将所得种皮加水浸提过滤，得到米皮提取液，然后将损失提取液用于此后的发酵和勾兑过程。由于富含黑色素和营养物质的黑米外层很薄，因此，将黑米碾碎得到种皮层显然非常麻烦，而且效果也不尽人意。
本发明人经过反复研究试验，发明了一种制备黑米甜酒酿的新方法，该方法既克服了现有技术中将黑米直接发酵会导致黑米营养成分损失的缺陷，又克服了提取黑色素而导致的方法不经济。
因此，本发明提供了一种制备黑米甜酒酿的新方法，以及用所述方法制备的黑米甜酒酿。
本发明还提供了制备黑米与白糯米、黄米分别发酵制备的方法以及用所述方法制备的混合型甜酒酿。
本发明黑米甜酒酿的制备方法包括，筛选清洗黑米、用温水将清洗过的黑米浸泡2-4小时，浸出黑米中的色素和营养素，得到黑米浸提液，然后通过超滤和反渗透法将所述浸提液过滤浓缩成比重为1.05-1.20克/厘米3的浓缩液备用，将浸提后的黑米经蒸煮、冷却、加糖化酶糖化，再加入生香酵母和甜酒曲进行半固态发酵，将发酵好的酒酿加水、打浆、除渣并加入黑米浓缩液、黄元胶和琼脂勾兑，得到液态低度甜酒酿。
本发明黑米甜酒酿的制备方法包括，筛选清洗黑米、用约80℃温水将清洗过的黑米，经摇床浸提2-4小时，浸出黑米中的色素和营养素，得到黑米浸提液，然后用中空纤维超滤和反渗透法将所述浸提液过滤浓缩成比重为1.05-1.20克/厘米3的浓缩液备用；将浸提后的黑米上甑蒸煮2小时，其间共泼水3-4次，使黑米蒸透，熟而不烂，内无生心；将黑米蒸熟后出甑冷却到50-60℃，加入糖化酶，保温2小时糖化，待米稍有甜味后，再冷却到30-35℃，加入生香酵母和甜酒曲，拌料均匀进行半固态发酵；当米达到25-30℃时将米放入缸中发酵，入缸时加入少量纯净水，使其成半固体状态，在25-32℃下发酵5-7天出缸；然后加入2-4倍水打浆、除渣并加入上述备用的黑米浓缩液3-20％、黄元胶1‰和琼脂1‰勾兑，然后用胶体磨均质机均质，灭菌，罐装后，再用蒸汽灭菌，得到液态低度甜酒酿。
本发明用黑米、黄米和白糯米制备混合型甜酒酿的方法包括，其中筛选清洗黑米、用约80℃温水将清洗过的黑米经摇床浸提2-4小时，浸出黑米中的色素和营养素，得到黑米浸提液，然后用中空纤维超滤和反渗透法将所述浸提液过滤浓缩成比重为1.05-1.20克/厘米3的浓缩液备用；将黄米和白糯米预先浸泡，然后与浸提过的黑米，分别上甑蒸煮2小时，其间共泼水3-4次，使米蒸透，熟而不烂，内无生心；将米蒸熟后出甑冷却到50-60℃，加入糖化酶，保温2小时糖化，待米稍有甜味后，再冷却到30-35℃，加入生香酵母和甜酒曲，拌料均匀进行半固态发酵；当米达到25-30℃时将米放入缸中发酵，入缸时加入少量纯净水，使其成半固体状态，在25-32℃下发酵5-7天出缸；然后加入2-4倍水打浆、除渣并加入上述备用的黑米浓缩液3-20％、黄元胶1‰和琼脂1‰勾兑，然后用胶体磨均质机均质，灭菌，罐装后，再用蒸汽灭菌，得到液态低度甜酒酿。
用本发明的上述方法，酿制的黑米、黄米和白糯米甜酒酿以1∶2∶2的比例混合也可制成营养丰富可口的混合型甜酒酿。
                   实施例1
将100千克黑米筛选清洗，用约80℃温水将清洗过的黑米摇床浸提2小时，浸出黑米中的色素和营养素，得到黑米浸提液，然后用中空纤维超滤和反渗透法将所述浸提液过滤浓缩成比重为1.10克/厘米3的浓缩液备用；将浸提后的黑米上甑蒸煮2小时，其间共泼水3-4次，使黑米蒸透，熟而不烂，内无生心；将黑米蒸熟后出甑冷却到50-60℃，加入糖化酶，保温2小时糖化，待米稍有甜味后，再冷却到30-35℃，加入生香酵母和甜酒曲，拌料均匀进行半固态发酵；当米达到25-30℃时将米放入缸中发酵，入缸时加入少量纯净水，使其成半固体状态，在25-32℃下发酵5-7天出缸；然后加入2-4倍水打浆、除渣并加入上述备用的黑米浓缩液3％、黄元胶1‰和琼脂1‰勾兑，然后用胶体磨均质机均质，灭菌，罐装后，再用蒸汽灭菌，得到液态低度甜酒酿。
                    实施例2
原料的量和方法均同实施例1，但勾兑中黑米浓缩液的用量为20％。
                    实施例3
将100千克黑米筛选清洗，用约80℃温水将清洗过的黑米摇床浸提2小时，浸出黑米中的色素和营养素，得到黑米浸提液，然后用中空纤维超滤和反渗透法将所述浸提液过滤浓缩成比重为1.10克/厘米3的浓缩液备用；将200千克黄米和200千克白糯米浸泡(12-24小时)，然后将浸提后的黑米及浸泡后的黄米和白糯米分别上甑蒸煮2小时，其间共泼水3-4次，使米蒸透，熟而不烂，内无生心；将米蒸熟后出甑冷却到50-60℃，分别加入糖化酶，保温2小时糖化，待米稍有甜味后，再冷却到30-35℃，分别加入生香酵母和甜酒曲，拌料均匀进行半固态发酵；当米达到25-30℃时将米放入缸中发酵，入缸时加入少量纯净水，使其成半固体状态，在25-32℃下发酵5-7天出缸；然后加入2-4倍水打浆、除渣并加入上述备用的黑米浓缩液3％、黄元胶1‰和琼脂1‰勾兑，然后用胶体磨均质机均质，灭菌，罐装后，再用蒸汽灭菌，得到液态低度甜酒酿。
                    实施例4
原料的量和方法均同实施例1，但勾兑中黑米浓缩液的用量为15％。

Claims (6)

1.一种制备黑米甜酒酿的方法，该方法包括将黑米用温水浸提，得到黑米浸提液，然后用超滤和反渗透法将所述浸提液浓缩成比重为1.05-1.20克/厘米3的浓缩液备用，将浸提后的黑米经蒸煮、冷却、加糖化酶糖化，再加入酵母和甜酒曲进行半固态发酵，将发酵好的酒酿加水、打浆、除渣并加入黑米浓缩液3-20％、黄元胶和琼脂勾兑，得到液态低度甜酒酿。
2.一种制备黑米、黄米和糯米混合甜酒酿的方法，该方法包括将黑米用温水浸提，得到黑米浸提液，然后用超滤和反渗透法将所述浸提液浓缩成比重为1.05-1.20克/厘米3的浓缩液备用，将浸提后的黑米与浸泡过的黄米、糯米分别经蒸煮、冷却、加糖化酶糖化，再加入酵母和甜酒曲进行半固态发酵，将发酵好的酒酿按比例混合后再加水、打浆、除渣并加入黑米浓缩液3-20％、黄元胶和琼脂勾兑，得到液态低度甜酒酿。
3.权利要求1或2的方法，其中浸提黑米原料所用的水的温度为约80℃，浸提时间为2-4小时。
4.权利要求1或2的方法，其中用中空纤维和反渗透法过滤浓缩所述浸提液。
5.权利要求1或2的方法，其中所述糖化酶、酵母和甜酒曲的用量分别占原料总量的糖化酶5‰、酵母1‰、甜酒曲10‰。
6.用前述任一方法制备的甜酒酿。
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