CN1217896A - 改进的椰子汁饮料的制法及用该方法制备的产品 - Google Patents

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Abstract

一种用于提高原汁含量并延长保质期的椰子汁(奶)饮料的生产方法,是在传统的椰子汁加工方法中将均质的条件改进为在90—98℃的温度、20—35MPa的压力下进行4—8秒,使乳化液中的脂肪球粒度小于3μm。所得到的椰子汁饮料原汁含量可提高到15—35%(重量),产品的口感好且椰香浓郁,常温下的保质期延长至20个月以上。

Description

改进的椰子汁饮料的制法及用该方法制备的产品
本发明涉及植物蛋白类饮料的生产方法，特别是涉及椰子汁饮料的生产方法及用该方法生产的产品。
椰子汁饮料，作为一种营养丰富、口味独特的植物蛋白类饮料，在市场上已销售了很多年，但是，其风味与新鲜椰子果相比仍然是不够理想的。其原因主要是这种饮料中的原汁含量较低，一般仅在10％左右，而提高原汁含量又使得这种植物蛋白类饮料在稳定性方面遇到了问题。
为了解决椰子汁饮料的稳定问题，防止分层和絮状沉淀，各生产厂家不得不相应地降低其中原汁的含量，以尽可能提高其稳定性，延长保质期。
以CN 1037072A为例，其所用方法的主要步骤包括将成熟椰子剥衣、除黑皮、取白果肉、制新鲜椰子乳液、经加糖、增稠剂后，调配乳化制得所述的椰子汁，其中：
1)对压榨后得到的椰子乳液超滤提油；
2)所述的调配乳化在40-75℃进行，时间3-5分钟，然后将所得的椰子乳液胶磨、均质，所述的胶磨、均质温度是40-75℃，时间为3-5分钟，使得椰子乳液内的脂肪球粒度达到8μ以下；
3)对所述的胶磨、均质后的椰子乳液进行脱气，消毒、灌装。
采用该方法生产的椰子汁，其中的原汁含量最多能达到10％，虽然如此，由该方法生产的产品必须在5℃-7℃的温度范围内冷藏保存，且保质期仅为8-12个月。
而椰子原汁含量的降低使这种饮料的风味变差，香气不协调、不柔和，且后味较差。
为了提高这类椰子饮料的风味，CN 1024992C提出了一个变通的方法，即提供了一种含固型椰肉的天然椰子汁饮料的制造方法，在该方法中，在改进椰子汁制备方法以提高其稳定性的同时，在饮料中添加了一定大小的颗粒状椰丝，其结果是既改善了这种饮料的风味又提高了其营养价值。
在CN 1024992C的方法中包括制备椰子汁步骤，其与CN 1037072A的不同之处在于，确定了乳化剂、稳定剂的优选含量，并且将胶磨温度提高到了60-70℃，时间为2-7分钟，同时，将均质的温度升高到了80-90℃、压力为180-200kg/cm2，将椰子汁中的脂肪球破碎至5μm以下。
研究表明，由上述步骤生产的椰子汁在储存期间的物理状况见表1：
表1
脂肪球粒大小(μm) 温度℃(常温) 时间(月) 稳定状况 原汁含量(％)
    4  20-30  1-6 呈均匀乳白色，无分层，无结块沉淀     10
    4  20-30  7 同上     10
    4  20-30  8 同上     10
    4  20-30  9 无分层，但有微量絮状沉淀     10
目前市场上销售的椰子汁饮料多为这种生产方法生产的椰子饮料。虽然产品能在常温下保存，但保质期限有限，而且如果不添加固型颗粒，风味改善不明显。
本发明的目的在于克服现有技术的不足，提出一种能显著提高产品的椰子风味并能延长其在常温下保质期的天然椰子汁饮料的生产方法，以及由该方法制得的产品。
以上所述的“原汁含量”，是指将椰子白果肉与水按1∶1的重量比磨浆，经过滤后得到的白色乳汁，经测定，该乳汁中椰子汁的含量，即“原汁含量”为约60％(重量)。现有技术中使用的是同样的乳汁。
本发明的发明人在吸取上述研究成果的基础上，发现通过进一步调节均质步骤中均质处理的温度、压力以及处理时间，能在提高原汁含量的前提下提高最终产品的稳定性。
按照本发明发明人的研究，发现当椰子汁饮料中原汁含量提高到15％以后，产品的气味和风味开始协调柔和起来，而要使最终产品中的原汁含量提高1.5-2.5倍，只有当将均质压力、均质温度控制在一定的范围内，同时调节均质处理时间，才能显著改善最终产品的稳定性。
我们使用CN 1024992C的方法，调节原汁含量、均质压力和均质温度，进行试验，得到如下结果(见表2)：
表2
原汁含量(％)   均质压力(MPa)   均质温度(℃)      气味及风味     产品稳定性     保质期(月)
 15     20     90     香气较协调柔和，但后味有差异     均匀一致，无分层现象     8-9
 20     20     95     口感较好，香气较协调柔和     均匀一致，无分层现象     10-12
 25     20     90     口感较好，上口，香气协调柔和     无分层现象     10-12
 30     20     95     口感好，香气协调柔和，但后味有差异     均匀一致，但有少量絮状沉淀     12-15
 30     25     95     口感好，香气协调柔和，但后味有差异     均匀一致，但有少量絮状沉淀     18-24
 30     30     90     口感好，香气较协调柔和     无分层现象     18-24
 35     30     95     口感好，椰香浓郁     有少许絮状沉淀     18-24
 35     35     98     口感好，椰香浓郁     无分层现象     18-24
 40     30     95     口感好，椰香浓郁     有分层现象     10-12
 45     35     98     口感好，椰香浓郁     有分层现象     10-12
由此，本发明提出了一种用于提高原汁含量并延长保质期的椰子汁(奶)饮料的生产方法，其特征在于，所述的方法包括如下步骤：
1)将成熟椰子剥衣、除黑皮、取白果肉、破碎后，按1∶1的重量比加热水磨浆制原汁，过滤，离心分离得新鲜椰子汁；
2)将占最终产品4-6‰(重量)的乳化剂和5倍重量的水在65-75℃、2800转/分钟下搅拌4-6分钟，得到乳化剂液；将占最终产品2-5‰(重量)的稳定剂和5倍重量的水在65-75℃、2800转/分钟下搅拌2-4分钟，得到稳定剂液；
3)将乳化剂液和稳定剂液分别加入上述椰子汁中，并使所得混合液的原汁含量为15-35％(重量)，在60-70℃下乳化处理2-10分钟；
4用糖调节乳化后椰子汁的糖度；
5)将步骤4)的椰子汁置于均质机中，在90-98℃的温度、压力为20-35MPa下均质4-8秒，使乳化液中的脂肪球粒度小于3μm。
6)灌装。
在本发明的实施方案中，优选在90-95℃下均质3-5秒钟，并且，优选原汁含量为30-35％(重量)。
在上述的方法中，所述的乳化处理优选在65℃下进行3分钟。
在所述的实施方案中，以折光计，优选将糖度调节至9-16度，优选9.5度。
在本发明的方法中，对所使用的乳化剂和稳定剂没有特别的限制。在CN1024992C中所列的那些都可以使用。
具体说来，所述的乳化剂可以选用蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯、单甘油脂肪酸酯、斯樊-60和吐温-80中的一种或多种。
所述的稳定剂可以选用藻朊酸钠、藻朊酸钾、朊酸钙、酪朊酸钠、鹿角藻胶中的一种或多种。
所生产的椰子汁可按常规的方法进行灌装，如玻璃瓶装、易拉罐装或利乐软包装。
具体的研究结果表面，采用本发明的方法，可使椰子汁中脂肪球的大小减小到3μm以下。由此，产品的稳定性能大大提高。
由上述方法生产的椰子汁，即使当原汁含量达到35％时，也不会出现分层现象。而且，由于原汁含量提高，产品的口感较好，香气协调柔和，当原汁含量达到35％(重量)时，椰香浓郁，口味大大改善。
以下实施例和对比例用于说明本发明，但不应认为是对本发明的限制。
实施例1
将精选的椰子白果肉100kg用流动水冲洗，破碎，加60℃水100kg磨浆，离心机取汁得新鲜椰子乳汁，该乳汁中椰子汁的含量为37.5％(出汁率为60％)，然后泵往盛汁的搅拌桶。
在一个高速搅拌器内加入作为乳化剂的蔗糖脂肪酸酯(含量为4‰)和5倍水，温度为70℃，搅拌5分钟，转速2800转/分。
在另一个高速搅拌器内加入作为稳定剂的藻朊酸钠(含量为2‰)和5倍水，温度为30℃，搅拌3分钟，转速2800转/分。
将乳化剂液和稳定剂液分别倒入盛椰汁的搅拌桶搅拌3分钟，温度65℃，进行乳化处理，然后在乳化液中加入蔗糖液至总量为400kg，测得糖度为9.5％(以折光计)。再将汁液泵入均质机，保温90℃，压力35 MPa，均质4秒钟，使乳化液中的脂肪球粒度小于3μm，此时制得半成品汁液。其中，原汁含量为15％。
空罐预先用蒸汽喷洗2分钟，汁液灌装温度85℃，每罐汁量250ml，封口后高温消毒，在115-125℃保持约28分钟。然后冷却擦罐，涂油，进仓，成品。
或者，将制得的新鲜椰子乳液在65℃下，经4分钟的调配乳化，再经巴氏消毒后，在95℃均质约4秒钟，使用利乐(Tetra Pak)软包装线，对均质后所述的乳化液进行约4秒钟的高温瞬时杀菌，然后灌汁封口制成软包装的新鲜椰子汁产品。
所得的产品在储存期间的物理稳定状况(原汁含量15％，常温下保存)见表3：
表3
保存时间(月)     稳定状况 脂肪球大小(μm)
    12 呈均匀乳白色，无分层，无结块沉淀     ＜3
    13 同上     ＜3
    14 同上     ＜3
    15 同上     ＜3
    16 同上     ＜3
    17 同上     ＜3
    18 同上     ＜3
    19 无分层，但有微量絮状沉淀     ＜3
    20 无分层，有微量脂肪上浮及少量结块沉淀     ＜3
    24 无分层，有微量脂肪上浮及少量结块沉淀     ＜3
实施例2
将精选的椰子白果肉100kg用流动水冲洗，破碎，加60℃水100kg磨浆，离心机取汁得新鲜椰子乳汁，该乳汁中椰子汁含量为37.5％，然后泵往盛汁的搅拌桶
在一个高速搅拌器内加入作为乳化剂的吐温80(含量为6‰)和5倍水，温度为70℃，搅拌5分钟，转速2800转/分。
在另一个高速搅拌器内加入作为稳定剂的鹿角藻胶(含量为5‰)和5倍水，温度为30℃，搅拌3分钟，转速2800转/分。
将乳化剂液和稳定剂液分别倒入盛椰汁的搅拌桶搅拌3分钟，温度65℃，进行乳化处理，然后在乳化液中加入蔗糖液至总量为172kg，测得糖度为10.5％(以折光计)。再将汁液泵入均质机，保温95℃，压力35MPa，均质6秒钟，使乳化液中的脂肪球粒度小于3μm，此时制得半成品汁液。其中，原汁含量为35％。
重复实施例1中的灌装步骤，制得装罐的饮料产品。
所得的产品在储存期间的物理稳定状况(原汁含量35％，常温下保存)见表4：
表4
保存时间(月)     稳定状况 脂肪球大小(μm)
    12 呈均匀乳白色，无分层，无结块沉淀     ＜3
    13 同上     ＜3
    14 同上     ＜3
    15 同上     ＜3
    16 同上     ＜3
    17 同上     ＜3
    18 同上     ＜3
    19 无分层，但有微量絮状沉淀     ＜3
    20 无分层，有微量脂肪上浮及少量结块沉淀     ＜3
    24 无分层，有微量脂肪上浮及少量结块沉淀     ＜3
实施例3
将精选的椰子白果肉100kg用流动水冲洗，破碎，加60℃水100kg磨浆，离心机取汁得新鲜椰子乳汁，该乳汁中椰子汁含量为37.5％，然后泵往盛汁的搅拌桶
在一个高速搅拌器内加入作为乳化剂的吐温80(含量为5‰)和5倍水，温度为70℃，搅拌5分钟，转速2800转/分。
在另一个高速搅拌器内加入作为稳定剂的鹿角藻胶(含量为3‰)和5倍水，温度为30℃，搅拌3分钟，转速2800转/分。
将乳化剂液和稳定剂液分别倒入盛椰汁的搅拌桶搅拌3分钟，温度65℃，进行乳化处理，然后在乳化液中加入蔗糖液至总量为200kg，测得糖度为10.5％(以折光计)。再将汁液泵入均质机，保温95℃，压力35MPa，均质6秒钟，使乳化液中的脂肪球粒度小于3μm，此时制得半成品汁液。其中，原汁含量为30％。
重复实施例1中的灌装步骤，制得装罐的饮料产品。
所得的产品在常温下储存18个月时，呈均匀乳白色、无分层、无结块沉淀，在24个月时仍无分层。
实施例4
将精选的椰子白果肉100kg用流动水冲洗，破碎，加60℃水100kg磨浆，离心机取汁得新鲜椰子乳汁，该乳汁中椰子汁含量为37.5％，然后泵往盛汁的搅拌桶。
在一个高速搅拌器内加入作为乳化剂的吐温80(含量为4‰)和5倍水，温度为70℃，搅拌5分钟，转速2800转/分。
在另一个高速搅拌器内加入作为稳定剂的鹿角藻胶(含量为5‰)和5倍水，温度为30℃，搅拌3分钟，转速2800转/分。
将乳化剂液和稳定剂液分别倒入盛椰汁的搅拌桶搅拌3分钟，温度65℃，进行乳化处理，然后在乳化液中加入蔗糖液至总量为300kg，测得糖度为8％(以折光计)。再将汁液泵入均质机，保温90℃，压力35MPa，均质4秒钟，使乳化液中的脂肪球粒度小于3μm，此时制得半成品汁液。其中，原汁含量为20％。
重复实施例1中的灌装步骤，制得装罐的饮料产品。
所得的产品在常温下储存18个月时，呈均匀乳白色、无分层、无结块沉淀，在24个月时仍无分层。
比较例1-14
采用实施例1的步骤，不同之处在于按照下表改变均质压力和温度，得到不同的脂肪球大小，其中原汁含量为15％。结果见表5。
表5
比较例     压力(MPa)     温度(℃)     产品中脂肪球的大小(μm)
    1     10     40     20
    2     10     50     19
    3     15     50     16
    4     15     60     15
    5     20     60     12
    6     20     70     11
    7     25     70     8
    8     25     80     7
    9     30     80     5
    10     30     90     4
    11     35     90     ＜3
    12     35     93     ＜3
    13     35     95     ＜3
    14     35     98     ＜3
比较例15
对实施例1-4及现有技术方法制得的饮料的气味和风味进行评判，结果见表6：
表6
样品 原汁含量 温度(℃) 压力(MPa) 气味及风味
实施例1 15％ 90 35 口感清醇、香气协调柔和
实施例2 35％ 95 35 口感好、椰香浓郁
实施例3 30％ 95 35 口感好、椰香浓郁
实施例4 20％ 90 35 口感好、上口、香气协调柔
CN1037072A ≤10％ ＜90 18 口感清爽、香气协调柔和

Claims (7)

1、一种用于提高原汁含量并延长保质期的椰子汁饮料的生产方法，其特征在于，所述的方法包括如下步骤：
1)将成熟椰子剥衣、除黑皮、取白果肉、破碎后，按1∶1的重量比加热水磨浆制原汁，过滤，离心分离得新鲜椰子汁；
2)将占最终产品4-6‰(重量)的乳化剂和5倍重量的水在65-75℃、2800转/分钟下搅拌4-6分钟，得到乳化剂液；将占最终产品2-5‰(重量)的稳定剂和5倍重量的水在65-75℃、2800转/分钟下搅拌2-4分钟，得到稳定剂液；
3)将乳化剂液和稳定剂液分别加入上述椰子汁中，在60-70℃下乳化处理2-10分钟；
4)用糖调节乳化后椰子汁的糖度，并使混合液中的原汁含量为15-35％(重量)；
5)将步骤4)的椰子汁置于均质机中，在90-98℃的温度、压力为20-35 MPa下均质4-8秒，使乳化液中的脂肪球粒度小于3μm；
6)灌装。
2、如权利要求1的方法，其特征在于，所述的均质是在90-95℃、30-35MPa下进行4-6秒钟。
3、如权利要求1的方法，其特征在于，所述的乳化处理优选在65℃下进行3分钟。
4、如权利要求1的方法，其特征在于，将糖度调节至8-16度。
5、如权利要求1-4之一的方法，其特征在于，所述的乳化剂可以选用蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯、单甘油脂肪酸酯、斯樊-60和吐温-80中的一种或多种。
6、如权利要求1-4的方法，其特征在于，所述的稳定剂可以选用藻朊酸钠、藻朊酸钾、朊酸钙、酪朊酸钠、鹿角藻胶中的一种或多种。
7、由权利要求1所述的方法制成的产品。
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Application publication date: 19990602

Assignee: Hainan coconut bean food & Beverage Co., Ltd.

Assignor: Hainan Coconut Beverage Co., Ltd., Yeshu Group

Contract record no.: 2017460000013

Denomination of invention: Improved procedure for coconut beverage and products therefrom

Granted publication date: 20020320

License type: Common License

Record date: 20170925

Application publication date: 19990602

Assignee: Hainan coconut Kellogg Food & Beverage Co.

Assignor: Hainan Coconut Beverage Co., Ltd., Yeshu Group

Contract record no.: 2017460000012

Denomination of invention: Improved procedure for coconut beverage and products therefrom

Granted publication date: 20020320

License type: Common License

Record date: 20170925

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Granted publication date: 20020320