CN1190536A - 糖食涂料 - Google Patents

Abstract

一种具有大理石外观的涂料,一种带有具有大理石外观涂料的糖食产品及其制备方法。该涂料可以是巧克力或水基的。

Description

糖食涂料

本发明涉及一种糖食或冰淇淋的涂料，更特别地是涉及一种具有大理石外观的涂料。

迄今为止还不能生产出由两层巧克力构成的具有大理石外观的巧克力涂料，这主要是因为为了实现满意的附着效果，第二层必须在非常短的时间内外施于第一层上。巧克力层通常以液体形式通过在冷环境中喷涂、浇注或浸渍来进行涂敷的，且在第一层涂敷之后非常短的时间内(低于30秒)，否则凝结形成冷凝霜阻止了第二液体层的附着。

现在我们已经发明了制造具有大理石外观的涂料的方法，涂料物质可以不仅是巧克力也可以是非充气冰淇淋混合物或类似组合物的混合物、清凉果汁饮料、冰果子露和果浆，还发明了这样一种糖食水或冰淇淋制品，其具有由上述任意物质制得的、以两层形式构成的、且第二层满意地附着于第一层上的涂料。

在本发明中，下文中使用的“大理石外观”指的是超过一种形状或颜色的任意的或规则的表面花纹。例如，它可以包括花纹或外形如大理石样的、斑点的、彩色、杂色、圆形斑点的、云花纹的、毛毛雨样的、灰色、溅起的水样的、多孔的、条纹的、有污点样的、小斑点的、沟痕的、有纹理的或小片斑等。

本发明提供了一种适用于糖食或冰淇淋产品的具有大理石外观的涂料。

本发明也提供了一种带有大理石外观涂料的糖食或冰淇淋产品。

制备该涂料的涂料物质可以是巧克力，或水基物料例如奶油混合物、非充气冰淇淋混合物、清凉果汁饮料、冰果子露或果浆。

优选，涂料由一种以上类型的涂料物质组成，例如，两种不同颜色的同一物质。该涂料便于由两层涂料物质构成。涂层可以是连续的或不连续的。

特别有吸引力的涂料可以是具有一般长条形大理石效果的浸渍棒的外观，具有有缺陷长条形大理石效果的多孔棒的外观，具有粗糙连续条或随机斑点样的毛毛雨样的外观，或具有粗糙不连续条的溅起的水样的外观。

当涂料是巧克力涂料时，优选由一种以上类型的巧克力构成，特别是两种类型的巧克力。巧克力涂料便于由两层巧克力构成。巧克力层可以是连续的或不连续的。优选，由两层巧克力形成的巧克力涂料层由不同巧克力且更特别是由不同颜色的巧克力例如纯巧克力、牛奶巧克力或白巧克力构成。涂料的其中一层由牛奶巧克力或纯巧克力构成，另一层由白巧克力构成，由于在牛奶巧克力或纯巧克力和白巧克力之间存在明显反差，这样的涂料产生了最有趣的视觉效果。巧克力每层的厚度是例如0.1至2mm，优选从0.25至1.5mm，且特别是从0.5至1.0mm。

巧克力可以是例如，根据可接受规则定义的普通巧克力，或它可以是含脂肪糖食混合料，其含有不同比例的糖、乳制品、和来源于植物或可可源的脂肪和固形物且水分含量小于10％wt，更通常是少于5％wt。含脂肪物质可以是含直接可可脂替代品、硬脂、椰子油、棕榈油、奶油或其任意混合物的巧克力代用品；坚果仁糊例如花生酱和花生脂；杏仁糖；用于涂敷蛋糕的糖食涂料，通常包括有通过廉价非调和脂替代可可脂的巧克力类似物；或“Caramac”，由雀巢(Nestle)出售，它包括非可可脂脂肪、糖和牛奶。

当涂料是水基物质时，它可以是水基奶油混合物、没有膨胀的非充气冰淇淋混合物、鲜艳或可口的清凉果汁饮料、冰果子露、或没有明显大的纤维碎片存在的具有合适粘度的果浆。水基奶油混合物含至少10％wt水，更经常至少是25％wt的水，优选的水从30至70％wt，较优选的水是35～60％wt，和例如2.5至10％奶油、15-25％白巧克力、糖和乳化剂和可选的色素。

用具有大理石外观的涂料涂敷的糖食或冰淇淋产品可以例如是，冰淇淋，或可以是任何其它常规用巧克力涂覆的糖食制品或其它物质例如杏仁糖、蛋糕、方旦糖或其它夹心料。

本发明也提供了一种制备具有大理石外观涂料的方法，其中包括贯穿模具敷设液体涂料条，改善上述条的表面或构造并凝固该涂料。

使用的模具可以是常规的糖食模具，例如具有合适结构的聚碳酸酯模具。在模具上，涂料条的敷设可以通过流通涂料的一个或多个注口的装置，优选以随机的方式进行。注口的开口直径可以是1至4mm，且优选从2至3mm。这些条可以只由一种类型的涂料构成，但优选以两种类型的涂料构成。这些条的表面或构造的改变可以通过让空气流吹向该表面或用一个或多个探针横穿该表面进行牵引拖拉，以提供随机或条纹效果的表面印痕。对条表面或构造的改变之后，并优选在这些条发生有任何明显程度的凝固之前，该模具可以用合适的涂料装填，且之后通过常用糖食技术结壳。最后，可以加入夹心料，例如冰淇淋，且如果需要，可以是一根棍。或者两个相对应的带有条的对半部分可以用或不用封口：夹心料连在一起，例如冰淇淋，并且如果需要，在将两对半部分连在一起的之前或之后，可以加入一根棍。

本发明也提供一种制备具有由两种涂料构成的一般浸渍长条形大理石外观涂层的糖食或冰淇淋产品的方法，其中包括通过浸渍、浸桂或喷涂将两种涂料一齐施用于糖食或冰淇淋产品上，以涂覆成同时具有两种不同涂料的涂料层的糖食或冰淇淋产品，并固化该涂料。

一种用于制备带有由两种涂料构成的具有一般浸渍长条形大理石外观涂料的糖食或冰淇淋产品的方法，包括将两种涂料同时放入容器中，将糖食或冰淇淋产品浸入容器中，用以涂覆糖果或冰淇淋产品，使之带有一层同时含有两种不同涂料的涂料层，从容器中取出该上了涂料的糖食或冰淇淋产品，并固化该涂料。

具有多孔大理石外观巧克力涂料的糖食或冰淇淋产品，其制备方法是：通过将空气吹过上了涂料的糖食或冰淇淋制品，即对制备具有一般浸渍长条形大理石外观涂料的糖食或冰淇淋产品的方法的改进，例如，如果通过浸渍上涂料，上了涂料的糖食或冰淇淋产品脱离容器时，吹空气并固化该涂料。空气可以是，例如压缩空气。

优选，该容器具有的形状接近于糖食或冰淇淋产品的轮廓和容积。两种涂料优选通过容器底部放置。有益的是第一种涂料与第二种涂料不同，例如，如果涂料是巧克力，一种巧克力是素巧克力或牛奶巧克力而另一种就是白巧克力。两种巧克力层可以采用多种比例，以实现不同的效果。如果涂料是水基涂料，它们可以是不同的颜色。

本发明也提供一种制备具有由两层涂料构成的带有粗糙连续条的毛毛雨外观涂料的糖食或冰淇淋产品的方法，包括通过浸挂、喷涂或浸渍将第一种涂料施用于糖食制品，以第一涂料层涂覆糖食产品，接着随机地向已涂覆的糖食产品喷射第二种涂料的连续流，并固化该涂料。

制备具有由两层涂料构成的带有连续粗糙条的毛毛雨外观涂料的糖食或冰淇淋产品方法的一个例子包括将糖食或冰淇淋产品浸渍于容器里的第一种涂料中，以涂覆该糖食或冰淇淋产品，从容器中取出该涂覆的糖食或冰淇淋制品，接着随机地向已涂覆的糖食产品喷射第二种涂料的连续流，并固化该涂料。

本发明也提供一种制备具有由两层涂料构成的带有粗糙不连续条的溅水样外观的涂料的糖食或冰淇淋产品的方法，其中包括通过浸挂、喷涂或浸渍将第一种涂料施用于糖食制品上，用以涂覆成具有第一涂料层的糖食制品，并接着通过不断中止第二种涂料流随机地向已涂覆的糖食产品喷射第二种涂料的不连续流，并固化该涂料。

在上述制备具有毛毛雨或溅水样外观的涂料的糖食制品方法中，第二种涂料的连续或不连续流的喷射是通过移动喷嘴或通过旋转装置以离心力的方式而实现的。喷嘴可以通过产生压力的泵操作，压力从例如50至150psi，且优选从75至125psi。第二种涂料可以放于旋转装置的上表面。旋转装置优选是一个盘，该盘优选是椭圆形且其平面最好与水平倾斜，例如斜达30°且优选5至25°。

在本发明一个有利的实施方案中，具有条或斑点外观涂料的糖食产品的制备方法是：通过浸挂、喷涂或浸渍将第一种涂料施用于糖食产品上，用以涂覆成具有第一涂料层的糖食产品，且接着将该糖食产品通过一对相对应的旋转盘之间，通过离心力将第二种涂料流抛到上了涂料的糖食产品上，然后固化该涂料。第二种涂料可以通过将涂料通过管道，例如不锈钢管，泵送到旋转盘上进行操作。

该旋转盘可以由不锈钢制造。它们可以是圆形或椭圆形的，且可以是不同大小的。某一个盘可以与相应的另一个盘具有不同的形状或大小。这些旋转盘优选互相倾斜，例如与糖食产品输送轴的倾斜度最多是45°，且优选是25至35°。理想的倾斜度是这样的，即糖食产品输送方向下游的盘边比糖食产品输送方向上游的盘边更接近。

这些盘的安装优选面对糖食棒的前面和后中央进行设置。这些棒可以例如竖直或水平地在盘之间通过。盘的旋转可以通过例如各个盘的可变驱动马达或一个或多个马达和定时带得到实现。糖食产品的形状可以通过盘的旋转速度来控制。盘的速度优选至少50rpm且可以最高达到2500rpm或更多，这些依赖于制造该产品的设备所支配的空间限制。产生条或斑点的盘的转速随盘和要涂覆的产品之间的距离而变化。旋转盘可以安装在夹层容器内部，该夹层容器内通过循环热水加热至35°至45℃。夹层容器通常是不锈钢制的。该加热夹层能够使对糖食产品涂覆第二种涂料之后产生的已通过旋转盘的离心力喷射的过剩的涂料以液体形式抛进该容器的内部，接着脱离该容器用于再循环。

在本发明另一个有利的实施方案中，具有条或斑点外观的涂料的糖食产品，其制备是通过浸挂，喷涂或浸渍将第一种涂料施用于糖食产品上，用以涂覆成具有第一涂料层的糖食产品，且接着将该糖食产品竖直经过一个具有至少一个侧孔的旋转中空容器，通过离心力从侧孔向涂覆的糖食产品上喷射一股或多股第二种涂料流，且接着固化该涂料。该中空容器可以具有一个上开口，第二种涂料可以通过管道例如不锈钢管将涂料泵送进该开口。在旋转期间，涂料涨满并盖住中空容器的内壁。中空容器的底端具有中心开口，其安装于具有中空轴的主轴上，通过此处，过量的涂料便于收集和再循环。中空容器可以是例如杯形，蘑茹形成圆筒形。

与通过成对的旋转盘将第二种涂料喷射到具有第一种涂料层的糖食产品上所提供的相类似的效果可以采用第二种涂料的高压喷嘴将涂料射到固定外形的表面上，由此涂料喷涂到糖食产品上。高压喷嘴可以通过例如装备有直径0.05至4mm，优选0.1至0.25mm喷口的高压枪装置构成。简易的阀可以用来开闭该喷嘴。压强合适的值是20至100bar，优选从40-70bar且更优选从45-65bar。固定外形的表面优选具有锐利的刃口，便于该锐利刃口环绕水平轴调节以瞄准该喷嘴。该方法可以减少或消除涂料再循环，特别是如果需要在同时喷涂两种不同的涂料时，或如果在快要使用第二涂料时，而第一次涂料还湿淋淋的情况下。

在上述所有用于制备具有大理石外观的巧克力涂料的糖食或冰淇淋产品的方法中，使用的巧克力可以是调温好的或未调温的巧克力，是液态的，且温度可以是28 °至60℃，优选从35℃至45℃。

在上述所有用于制备具有大理石外观的水基涂料的糖食或冰淇淋产品的方法中，使用水基物料的温度优选是这样的，即能使其粘度类似于用作涂料的液体巧克力的粘度，且可以是例如-3℃至+40℃。

下述实施例进一步说明了本发明。

实施例1

附图1举例说明了用白巧克力和牛奶巧克力涂覆的具有大理石外观的冰淇淋棒。该涂料涂在聚碳酸酯模具的两个半部分中，从而每个半部分借助可移动的2mm直径开口的喷口，横穿上述模具随机敷设0.5mm的液体白巧克力和牛奶巧克力的条。一股空气流吹向这些条，以改善其表面结构。通过马上加入液体巧克力以完全填满模具来使巧克力结壳，接着通过振动来消除气泡。该模具接着倒装并伴有进一步振动，以产生总厚度1.5至2mm的壳。这个模具的两半部分以巧克力壳连在一起这样的方式汇集在一起，构成中空密封的3D形状。将这个中空造型冷却，从模具中取出，置于一定位装置中，使用一枚探针在中空壳的一端扎个洞，这样-2.5℃的液体冰淇淋可以注射进中央。加入一个棍，用巧克力密封，且整个产品最终在-35℃下冷却，以冷冻该冰淇淋。

实施例2

附图2举例说明了用白巧克力和牛奶巧克力涂覆的具有浸渍外观的冰淇淋棒。该冰淇淋棒浸入形状接近于该冰淇淋棒轮廓和容积的容器中。容器中的涂料由两种不同巧克力构成，即白巧克力和牛奶巧克力。这两种巧克力同时通过该容器底部放置。上述由两种巧克力构成的涂料接着让其固化。

实施例3

附图3举例说明了用白巧克力和牛奶巧克力涂覆的具有多孔外观的冰淇淋棒。除了在同时用白巧克力和牛奶巧克力涂覆的冰淇淋脱离容器时，使压缩空气吹向该上了涂料的冰淇淋产品以外，采用实施例2所述的相似方法。

实施例4

附图4举例说明了用白巧克力和素巧克力涂覆的具有毛毛雨样子外观的冰淇淋棒。将该冰淇淋棒浸入内盛白巧克力的容器，用以将其涂覆成具有一个第一层白巧克力的冰淇淋棒。从第一个容器中取出具有涂覆有白巧克力第一层的冰淇淋，且通过产生100psi压强的泵操作的移动喷嘴装置将连续的素巧克力流随机喷射到上述上了涂料的糖食制品上。该涂料接着被固化。

实施例5

附图5举例说明了用白巧克力和素巧克力涂覆的具有溅水样外观的冰淇淋棒。除了素巧克力流被打断以提供制造溅水样的不连续流以外，采用实施例4所述的类似方法。

实施例6

附图6举例说明了使用一对旋转盘用于制备使用巧克力涂料的具有条纹或斑点外观的糖果产品的设备。该设备包括由不锈钢制作的通过循环热水加热至40℃的夹层容器(10)，其内部安装有分别由一对驱动马达(12)驱动的不锈钢制作的一对椭圆形倾斜旋转盘(11)。

在操作中，涂覆有第一层白巧克力的冰淇淋棒(未显示)向下由夹层容器(10)中的旋转盘(11)之间通过，这样使得棒的前面和后中央对着旋转盘。牛奶巧克力的使用是通过从巧克力源通向旋转盘的不锈钢管(13)将巧克力泵送至转速是100至2000rpm的旋转盘上而进行的，并且通过离心力从旋转盘抛射到冰淇淋棒的前面和后面，以提供根据旋转盘转速而得到的具有条纹或斑点的外观。通过离心力将来自旋转盘已喷射的没有涂覆冰淇淋的过量牛奶巧克力以液体形式抛向上述容器内部，接着它们从该容器中排出，用以再循环。

实施例7

除了夹层容器的温度是+4℃，且冰淇淋棒用具有下述组成的两种水基涂料涂覆，采用实施例6所述类似方法：

脱脂奶粉                                     3.4％

喷雾干燥葡萄糖浆粉DE36-39                    3.1％

68％固形物(蔗糖)糖浆                        12.5％

改性玉米淀粉HCOLFLD67                        0.8％

水                                          44.0％

LGC450                                       1.5％

白巧克力                                    21.0％

消毒奶油35％液体脂肪                        12.0％

卡拉胶DF11(VIENNOIS)                        0.12％

卵磷脂                                      0.10％

可可脂1.40％色素                            0.08％

这两种涂料之间唯一的区别是颜色，其中第一层是红色的，提供条纹或斑点外观的第二层是淡兰色的。

Claims (20)

1、一种适用于糖食或冰淇淋产品的具有大理石外观的涂料。

2、一种具有大理石外观涂料的糖食或冰淇淋产品。

3、根据权利要求1所述的具有大理石外观的涂料，其中该涂料是由超过一种类型的涂料构成的。

4、根据权利要求1或3所述的具有大理石外观的涂料，其中该涂料是由两层涂料构成的。

5、根据权利要求1、3或4中任一权利要求所述的具有大理石外观的涂料，其中该涂料层是由不同颜色的涂料构成的。

6、一种制备具有大理石外观的涂料的方法，其中包括贯穿模具敷设液体涂料条，改变这些条的表面或构造，并固化该涂料。

7、根据权利要求6的方法，共中涂料条的敷设通过流通涂料流的一个或多个注口的装置以随机的方式进行。

8、根据权利要求6的方法，其中这些条的表面或构造的改变可以通过让空气流吹向该表面或用一个或多个探针横穿该表面进行牵引拖拉，以提供随机或条纹效果的表面印痕。

9、根据权利要求6的方法，其中对条表面或构造的改变之后，并在这些条有任何明显程度的凝固发生之前，模具可以用合适涂料装填。

10、一种用于制备带有由两种涂料构成的具有一般浸渍长条形大理石外观涂料的糖食或冰淇淋产品的方法，包括通过浸渍、浸挂或喷涂将两种涂料一齐施用于糖食或冰淇淋产品上，用以涂覆成同时具有两种不同涂料的涂料层的糖果或冰淇淋产品，并固化该涂料。

11、一种根据权利要求10的用于制备带有由两种涂料构成的具有一般浸渍长条形大理石外观涂料的糖食或冰淇淋产品的方法，包括将两种涂料同时放入容器中，将糖食或冰淇淋产品浸入容器中，用以涂覆糖食或冰淇淋产品，使之带有同时有两种不同涂料的涂料层，从容器中取出该上了涂料的糖食或冰淇淋产品，并固化该涂料。

12、一种制备具有多孔大理石外观涂料的糖食或冰淇淋产品的方法，包括通过将空气吹过上了涂料的糖食或冰淇淋产品，改变根据权利要求10的具有一般浸渍长条形大理石外观的涂料的糖食或冰淇淋产品的制备方法，并固化该涂料。

13、一种用于制备具有由两层涂料构成的带有粗糙连续条的毛毛雨外观涂料的糖食或冰淇淋产品的方法，包括通过浸挂、喷涂或浸渍将第一种涂料施用于糖食制品，第一涂料层涂覆糖食产品，且接着随机地向已涂覆的糖食产品上喷射第二种涂料的连续流，并固化该涂料。

14、根据权利要求12的用于制备具有由两层涂料构成的带有粗糙连续条的毛毛雨外观涂料的糖食或冰淇淋产品的方法，包括将糖食或冰淇淋产品浸渍于容器里的第一种涂料中，以涂覆该糖食或冰淇淋产品，从容器中取出该涂覆的糖食或冰淇淋产品，且接着随机地向已涂覆的糖食或冰淇淋产品上喷射第二种涂料的连续流，并固化该涂料。

15、一种制备具有由两层涂料构成的带有粗糙不连续的溅水样外观的涂料的糖食或冰淇淋产品的方法，其中包括通过浸挂、喷涂或浸渍将第一种涂料施用于糖食制品上，用以涂覆成具有第一涂料层的糖食或冰淇淋制品，接着通过不断打断第二种涂料通过随机地向已涂覆的糖食或冰淇淋产品上喷射第二种涂料的不连续流，并固化该涂料。

16、一种用于制备具有条纹或斑点外观的涂料的糖食产品的制备方法其制备是通过浸挂、喷涂或浸渍将第一种涂料施用于糖食产品上，用以涂覆成具有第一涂料层的糖食产品，且接着将该糖食产品通过一对相对应的旋转盘之间，由此通过离心力将第二种涂料流抛到上了涂料的糖食产品上，然后固化该涂料。

17、一种用于制备具有条纹或斑点外观的涂料的糖食产品的制备方法，其制备是通过浸挂喷涂或浸渍将第一种涂料施用于糖食产品上，用以涂覆成具有第一涂料层的糖果产品，且接着采用第二种涂料的高压喷嘴将涂料射到固定外形的表面上，由此涂料喷涂到的糖食产品上，即将第二种涂料喷涂到具有第一层涂料的糖食产品上。

18、一种用于制备具有条纹或斑点外观的涂料的糖食产品的制备方法，其制备是通过浸挂喷涂或浸渍将第一种涂料施用于糖食产品上，用以涂覆成具有第一种涂料层的糖食产品，且接着将该糖食产品竖直经过一个具有至少一个侧孔的旋转中空容器，通过离心力从侧孔向涂覆的糖食产品上喷射一股或多股第二种涂料流，接着固化该涂料。

19、根据权利要求18的方法，其中该中空容器具有一个上开口，第二种涂料可以通过管道被泵送入该开口。

20、根据权利要求18的方法，其中该中空容器的底端有中心开口，它安装于具有中空轴的主轴上，过量涂料由此通过。

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