CN118266576A - 一种低gi米线的制备方法及其使用的改性大豆分离蛋白-大米淀粉复合凝胶 - Google Patents
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Abstract
一种低GI米线的制备方法及其使用的改性大豆分离蛋白‑大米淀粉复合凝胶，主要包括对大豆分离蛋白的改性处理、改性大豆分离蛋白‑大米淀粉凝胶的制备。通过改性大豆分离蛋白的加入，阻碍了大米淀粉分子间的有序结构，同时高温加热破坏了大米淀粉的分子结构，降低了回升值，抑制了淀粉老化回生的效果，从而降低了大米淀粉凝胶的消化率。将其技术应用到米线制备中得到了一种低GI米线。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种低GI米线的制备方法及其使用的改性大豆分离蛋白-大米淀粉复合凝胶。
背景技术
大米是我国三大主食作物之一，米线、河粉、米饼、米糕等产品是大米最常见的加工方式。淀粉是大米中含量最高的成分，约占大米总质量的75％左右。大米淀粉的成分决定了大米的品质与营养价值。大米淀粉凝胶的性质决定着大米加工产品的优劣。而单独的大米淀粉凝胶普遍存在持水力低，易回生和易消化等缺陷，因此阻碍了大米淀粉基产品的进一步发展。
亲水胶体、混合蛋白可以在一定程度上改善大米淀粉的凝胶特性。特别是与蛋白混合，蛋白质对淀粉糊化具有抑制作用，可降低淀粉凝胶的回生值，从而达到抑制了淀粉老化回生的效果。此外，蛋白质的引入破坏了淀粉分子本身有序的结构，淀粉分子发生重排，从而改变了淀粉结构的组成，降低了消化率。
大豆是我国主要的农作物之一，大豆蛋白因其良好的功能性质而被广泛研究。凝胶性是大豆蛋白重要的特性之一。然而单独的大豆蛋白凝胶具有持水性差、稳定性差等缺陷。多酚类物质与蛋白质结合形成复合物的研究近年来被广泛讨论，酚类物质的加入改变了蛋白质的结构特性和功能性质。阿魏酸是一种植物酚酸，具有抗氧化、抗菌、抗癌、神经保护等生物活性。在漆酶催化下阿魏酸可与大豆分离蛋白进行共价结合形成复合物，改变了大豆分离蛋白本身的结构，从而改善大豆分离蛋白的功能特性。
米线是我国主要主食作物之一，深受消费者喜爱。然而，米线GI值在80-88，人们摄入后血糖值会出现较大波动。有研究发现，蛋白质的添加可以改善淀粉凝胶的结构和消化特性。也有相关研究表明，大豆蛋白能刺激人体分泌胰岛素，从而降低摄入食物的GI值。大豆蛋白的加入可以减少碳水化合物的摄入，增加总膳食蛋白的摄入，提高米线的营养价值，降低了淀粉的消化率，从而使整体的GI值降低。
发明内容
本发明的目的在于提供一种低GI米线的制备方法及其使用的改性大豆分离蛋白-大米淀粉复合凝胶。
为实现上述目的及其他相关目的，本发明提供的技术方案是：一种改性大豆分离蛋白-大米淀粉复合凝胶，制备方法包括下列步骤：
步骤1：大豆分离蛋白的提取
步骤2：大豆分离蛋白-阿魏酸复合物的制备
大豆分离蛋白和阿魏酸溶解在磷酸缓冲溶液中，大豆分离蛋白、阿魏酸的质量浓度分别为0.8-1.2％、0.005-0.015％，然后将阿魏酸和大豆分离蛋白混合溶液的pH值调至7.0；加入漆酶到阿魏酸和大豆分离蛋白混合溶液中，保持溶液pH值始终在7.0，搅拌3-5h，得到大豆分离蛋白-阿魏酸复合物；避光透析24h，倒入培养皿进行冷冻干燥，得到改性大豆分离蛋白。
步骤3：大米淀粉的提取
步骤4：改性大豆分离蛋白-大米淀粉凝胶制备
将改性大豆分离蛋白和大米淀粉溶解在磷酸缓冲溶液PBS中，改性大豆分离蛋白、大米淀粉的质量浓度分别为1.5-5％、20-30％，搅拌均匀后，在水浴锅中90-98℃，加热20-40min，进行糊化反应；糊化结束后冷却至室温，2-5℃冰箱中过夜保存后得到改性大豆分离蛋白-大米淀粉复合凝胶。
优选的技术方案为：大豆分离蛋白采用碱溶性酸沉淀法提取，包括：将低温脱脂豆粕加入蒸馏水中，并搅拌至少2h；然后，调整溶液的pH至7.5，离心后取上清液；调整上清液的pH至4.5；再次离心得到沉淀，将沉淀在蒸馏水中重新溶解，调节pH至7.0；然后将溶液在截留量为8000-14000Da的透析袋中透析40-60h，冷冻干燥得到大豆分离蛋白粉末。
优选的技术方案为：阿魏酸与漆酶的比例为：1:0.8-1.0w/v。
优选的技术方案为：将大米浸泡在氢氧化钠溶液中浸泡10-14h，然后在胶体磨湿磨4-6min，搅拌1-2h，离心后弃上清液，再次加入氢氧化钠溶液搅拌1-2h后再次离心；离心后刮去表面黄棕色胶状物，取沉淀加蒸馏水复溶，调pH值至7.0，再次离心弃上清液；再次复溶重复离心操作三次得到沉淀；取沉淀干燥、粉碎过80目筛得到大米淀粉。
为实现上述目的及其他相关目的，本发明提供的技术方案是：一种低GI米线的制备方法，向大米粉中添加改性大豆分离蛋白-大米淀粉复合凝胶，混合均匀后通过单螺旋压面机挤压成米线，在相对湿度为80-92％的条件下老化5-10小时，然后常温下晾干保存，所述改性大豆分离蛋白-大米淀粉复合凝胶为权利要求1-4任一所述的改性大豆分离蛋白-大米淀粉复合凝胶。
优选的技术方案为：改性大豆分离蛋白-大米淀粉复合凝胶的添加量为3-12％。
由于上述技术方案运用，本发明与现有技术相比具有的优点是：
1、本发明利用大豆分离蛋白与阿魏酸在漆酶催化下共价结合，然后与大米淀粉复合，随后在加热条件下制备成复合凝胶。所形成的复合凝胶与大米淀粉凝胶比具有更低的回升值和焓变值。
2、本发明在制备过程中。由于改性蛋白质的加入阻碍了大米淀粉分子结构的排列，从而改变了大米淀粉分子的组成，降低了的复合凝胶消化率，增加了抗性淀粉含量。
3、本发明制备复合凝胶的操作方法简单易行，操作过程容易控制，使用的漆酶催化的最终产物是水，具有安全无害的优势。
4、本发明的成果应用到米线的制备过程，开发出了一款低GI米线，制作方式简单易行，更符合消费者对健康的追求。
附图说明
图1为不同蛋白浓度下大米淀粉凝胶的DSC图谱。
图2不同蛋白浓度下大米淀粉凝胶的频率流变图。
图3不同蛋白浓度下大米淀粉凝胶的应力流变图。
图4不同蛋白浓度下大米淀粉凝胶的消化率。
具体实施方式
以下由特定的具体实施例说明本发明的实施方式，熟悉此技术的人士可由本实施例所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点及功效。
请参阅图1-4。须知，本说明书所附图式所绘示的结构、比例、大小等，均仅用以配合说明书所揭示的内容，以供熟悉此技术的人士了解与阅读，并非用以限定本发明可实施的限定条件，故不具技术上的实质意义，任何结构的修饰、比例关系的改变或大小的调整。提供以下实施例以便更好地理解本发明，而非限制本发明。以下实施例中的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。下述实施例中所用的实验材料如无特殊说明，均为常规生化试剂商店购买所得。
实施例1：一种低GI米线的制备方法及其使用的改性大豆分离蛋白-大米淀粉复合凝胶一种低消化率大米淀粉凝胶的制备及其在米线中的应用，具体操作步骤如下:
(1)大豆分离蛋白的提取
大豆分离蛋白(SPI)采用碱溶性酸沉淀法提取。简而言之，将低温脱脂豆粕溶解在蒸馏水中，并搅拌至少2h至完全溶解。同时，用氢氧化钠调整溶液的pH至7.5，离心后取上清液。用盐酸调整上清液的pH至4.5，以确保蛋白完全沉淀。将上清液再次离心得到沉淀，将沉淀在蒸馏水中重新溶解，用氢氧化钠调节pH至7.0。然后将溶液在截留量为8000-14 000Da的透析袋中透析48h，冷冻干燥得到大豆分离蛋白粉末。测得SPI含量约为91.8％。
(2)大豆分离蛋白-阿魏酸复合物的制备
大豆分离蛋白和阿魏酸溶解在磷酸缓冲溶液(PBS)中，大豆分离蛋白、阿魏酸浓度分别为1％、0.01％，大豆分离蛋白混匀后在4℃冰箱中水化过夜，阿魏酸需避光保存。将两者溶液混合调pH至7.0。加入漆酶到阿魏酸和大豆分离蛋白混合溶液中(阿魏酸：漆酶＝1:0.9，w/v)，保持溶液pH始终在7.0，在磁力搅拌器上混合搅拌4h，得到大豆分离蛋白-阿魏酸复合物。避光透析24h，倒入培养皿进行冷冻干燥。
(3)大米淀粉的提取
将大米浸泡在氢氧化钠中12h，然后在胶体磨湿磨5min，磁力搅拌器搅拌1.5h，离心后弃上清液，再次加入氢氧化钠搅拌1.5h后再次离心。离心后刮去表面黄棕色胶状物，取沉淀加蒸馏水复融，用盐酸调pH至7.0，再次离心弃上清液。再次复融重复离心操作三次得到沉淀。取沉淀在45℃烘箱中干燥24h，粉碎过80目筛得到大米淀粉。
(4)改性大豆分离蛋白-大米淀粉凝胶制备
将改性大豆分离蛋白和大米淀粉溶解在磷酸缓冲溶液(PBS)中，改性大豆分离蛋白(3％)和大米淀粉(25％)混合，在磁力搅拌器上充分搅拌后，在水浴锅中95℃，加热30min，进行糊化反应。糊化结束后立即冷却至室温，4℃冰箱中过夜保存后得到改性大豆分离蛋白-大米淀粉复合凝胶。
米线的制作
向大米粉中添加不同浓度的改性大豆分离蛋白-大米淀粉复合凝胶(改性大豆分离蛋白-大米淀粉复合凝胶的添加量分别为0％，3％，6％，9％，12％)，混合均匀后通过单螺旋压面机挤压成米线，在90％的湿度条件下老化8小时，然后常温下晾干保存。
实施例2：一种低GI米线的制备方法及其使用的改性大豆分离蛋白-大米淀粉复合凝胶与实施例1不同的是：
改变改性大豆分离蛋白的含量，改变改性大豆分离蛋白含量为6％与大米淀粉含量25％混合制备复合凝胶，以未改性的大豆分离蛋白(6％)与大米淀粉(25％)混合制备复合凝胶作为对照组。
实施例3：一种低GI米线的制备方法及其使用的改性大豆分离蛋白-大米淀粉复合凝胶与实施例1不同的是：
改变改性大豆分离蛋白的含量，改变改性大豆分离蛋白含量为9％与大米淀粉含量25％混合制备复合凝胶，以未改性的大豆分离蛋白(9％)与大米淀粉(25％)混合制备复合凝胶作为对照组。
实施例4：一种低GI米线的制备方法及其使用的改性大豆分离蛋白-大米淀粉复合凝胶与实施例1不同的是：
改变改性大豆分离蛋白的含量，改变改性大豆分离蛋白含量为12％与大米淀粉含量25％混合制备复合凝胶，以未改性的大豆分离蛋白(12％)与大米淀粉(25％)混合制备复合凝胶作为对照组。
检测方法：
1、糊化特性分析
取分别取3.0g的样品置于铝盒内，加25mL蒸馏水,搅拌均匀成淀粉乳。用淀粉糊化粘度测量仪测得淀粉糊黏度曲线，并通过软件分析得到峰值粘度、谷值粘度、最终粘度、崩解值、回生值等参数。
2、热力学特性测定
称取5mg样品于坩埚中，加入10uL的去离子水，在4℃平衡24h。使用差示扫描量热仪，样品以10℃/min的速度从20℃加热至100℃。以空盘作为空白对照。
3、流变特性测定
使用流变仪对淀粉凝胶的流变特性进行测量。用直径为40mm、间隙为0.1mm的平行板进行测定。实验温度控制在室温(25℃)。在振荡频率为1Hz下，从0.01％到100％的应变扫描以确定线性粘弹性区域。在1％的固定压力下，在0.1～10Hz的范围内进行了动态测量。
4、消化特性测定
取0.5g样品加入15mL 0.5mol/L pH 5.2的乙酸缓冲液以及10mL糖化酶(15U/mL)和α－淀粉酶(290U/mL)的混合酶溶液，将三角瓶水浴锅中，37℃水浴震荡，转速130r/min，进行酶解反应并开始计时。在0、10、20、30、40、60、80、100、120、150、180min时间段分别准确吸取1mL酶解液，置入离心管中，加4mL无水乙醇将酶灭活，4000r/min离心10min，采用葡萄糖测定试剂盒，利用酶标仪测定上清液在505nm处的吸光度。并分别按公式(1)(2)(3)计算快消化淀粉、慢消化淀粉和抗性淀粉的含量。
式中：G20：米粉水解20min后产生的葡萄糖含量(mg)；
FG：米粉中游离葡萄糖含量(mg)；
G120：水解120min后产生的葡萄糖含量(mg)；
TS：米粉中总淀粉含量(mg)。
5、米线GI值测定
将1g样品加入含有10mL含有唾液淀粉酶pH 6.5的磷酸缓冲溶液中，在锥形瓶中混合均匀，加入转子后在37℃摇床上孵育10min。然后用2M HCl将溶液pH调至1.2，加入pH为1.2含有胃蛋白酶的NaCl溶液(10mL 0.03M)，37℃孵育30min。随后用1M NaOH将溶液pH调至中性，加入10mL肠液、5mL 120mM NaCl溶液和5mL 120mM KCl溶液。37℃摇床上孵育180min。在0、10、20、30、40、60、80、100、120、150、180min时间段分别准确吸取1mL酶解液，置入离心管中，加4mL无水乙醇将酶灭活，4000r/min离心10min，采用葡萄糖测定试剂盒，利用酶标仪测定上清液在505nm处的吸光度。进而计算不同时间段的葡萄糖含量。根据不同时间段葡萄糖含量，计算碳水化合物水解率，绘制碳水化合物水解率和时间的曲线图，并对其进行一级动力学拟合，其方程为Ct＝C(1-e-kt)计算出水解平衡常数k。
Ct：在t时间时样品中淀粉的水解率；C∞：反应180min后淀粉的水解率；tf：反应到达终点的时间(180min)；t0：反应开始的时间(0min)；k：动力学常数。
米线的GI值由下式得到：
GI＝0.862HI+8.189；
HI:样品的水解指数。
实验结果：
1、糊化特性分析
淀粉颗粒受热时吸水膨胀，整个体系的粘度增加。向大米粉中加入不同比例
的大豆分离蛋白，其粉质混合物的糊化特性如表1所示，添加大豆分离蛋白使大米粉糊的峰值粘度、谷值粘度、最终粘度等参数均降低，糊化温度升高。加入12％的改性大豆分离蛋白时，峰值粘度、谷值粘度及最终粘度分别降低了66.10％、58.38％、41.50％，糊化温度升高了12.04％。大豆分离蛋白可以竞争体系中的水，阻碍淀粉吸收水分，延缓淀粉颗粒膨胀，导致大豆分离蛋白/大米淀粉混合物糊化温度的升高。大豆分离蛋白替代了部分大米淀粉，减少了体系中的直链淀粉含量，蛋白与淀粉分子间发生相互作用，阻碍直链淀粉分子的渗出以及重新排列。
表1不同蛋白浓度下大米淀粉凝胶的糊化特性
2、热力学特性分析
DSC分析结果如图1和表2所示，所有样品均有1个吸收峰。有研宄表明，大米淀粉内的蛋白组分总量会影响其焓变值，外源蛋白和淀粉分子间的相互作用对淀粉相变的焓值也有一定影响。随着大豆分离蛋白添加量的增加，起始温度，峰值温度均呈现出先增加后下降的趋势，糊化焓值显著降低。可能是淀粉颗粒表面的大豆分离蛋白抑制了淀粉吸收水分，以及蛋白交联网络结构抑制淀粉糊化导致混合粉糊化焓值的降低。除此之外，大豆分离蛋白与淀粉分子间形成氢键，降低淀粉颗粒相变所需的热能，影响了混合物的焓值，导致糊化焓值显著降低。
表2不同蛋白浓度下大米淀粉凝胶的热特性参数
3、流变特性分析
流变学可以用来表征淀粉凝胶的功能特性，是淀粉凝胶动力学的重要指标。存储模量(G′)反映材料变形过程中存储的能量，是凝胶性质的一个重要指标；损失模量(G″)衡量的是能量损失。振荡动力学实验可以表示凝胶的强弱差异。如图2所示，所有样品的G′均大于其G″，是典型的凝胶动态流变学图谱。随着频率扫描从0.1-10Hz的变化，所有样品糊的G′和G″曲线均增大，表明测试时混合粉糊为凝胶状态。随着大豆分离蛋白添加量的增加，G′和G″曲线均有所降低，即大豆分离蛋白的添加会弱化大米淀粉自身凝胶网络，使混合粉糊的粘弹性不断降低。可能的原因是淀粉含量的减少和添加的大豆分离蛋白会附着在淀粉颗粒表面，阻碍淀粉颗粒吸水膨胀和直链淀粉分子的渗出，因此削弱了大米淀粉的凝胶网络，使弹性凝胶的形成受到抑制。如图3所示，所有样品的剪切应力均随剪切速率增大而增加，且随着大豆分离蛋白添加量不断增加，应力曲线整体下移，这与频率扫描的结果一致，表明蛋白的加入使淀粉凝胶的强度下降。
4、消化特性分析
如图4所示，淀粉在消化过程中吸水膨胀，增大了与淀粉酶的接触面积，淀粉消化率随时间的推移而增加。随着大豆分离蛋白添加量的增加，淀粉水解率有所下降，添加12％改性大豆分离蛋白对淀粉消化的抑制最明显。一方面是由于大豆分离蛋白在加热的过程中，吸水膨胀，形成蛋白质网络结构，将淀粉包裹在其中，限制与淀粉酶的接触，从而降低了淀粉凝胶的消化率。另一方面原因是蛋白质可能会抑制淀粉水解，蛋白在淀粉颗粒周围形成涂层来防止淀粉膨胀从而降低消化酶的作用。此外，蛋白受热变性后结构展开，与淀粉之间的相互作用增强，对酶的作用也有一定的限制。
表3是RDS、SDS、RS的比例大小，随着大豆分离蛋白添加量的增加，RDS含量均下降，SDS和RS的含量呈上升趋势。在高温反应过程中，淀粉颗粒首先被破坏而后又重新组合在一起，加热过程中直链淀粉溶出，冷却时淀粉的重结晶，形成了更多的抗性淀粉，使大米淀粉凝胶的消化减弱。另外，有研究发现，淀粉的Ⅴ型晶体结构更有助于形成抗性淀粉，并在抑制淀粉消化中起重要作用。12％改性蛋白对淀粉消化的抑制作用最为显著，表现出对人体的潜在健康益处。Wu等人研究了改性大豆分离蛋白-玉米淀粉凝胶消化特性的影响，结果得出与添加天然大豆分离蛋白相比，改性大豆分离蛋白对淀粉凝胶的消化抑制作用更明显，其RDS的含量更低。
表3不同蛋白浓度下淀粉凝胶RDS、SDS、RS含量
| 样品 | RDS | SDS | RS |
| 0％ | 74.9±0.83a | 5.04±0.68g | 20.06±0.47e |
| 3％ | 70.46±0.69b | 6.96±0.59f | 22.58±0.65d |
| F-3％ | 67.62±0.64bcd | 7.03±0.74f | 25.35±0.48c |
| 6％ | 68.62±0.56bc | 7.69±0.61e | 23.69±0.66d |
| F-6％ | 65.31±0.97d | 7.87±0.49e | 26.82±0.59bc |
| 9％ | 65.31±1.23cd | 8.91±0.92d | 25.78±0.86c |
| F-9％ | 61.47±0.89e | 9.28±0.83c | 29.25±0.83a |
| 12％ | 61.34±0.71e | 10.88±0.78b | 27.78±0.45b |
| F-12％ | 58.57±0.91f | 11.45±0.85a | 29.98±0.87a |
5、预估GI值
表4展示了米线的水解指数和预测血糖生成指数。随着蛋白质的加入，米线煮制后的最终淀粉水解比例C∞逐渐降低，特别是当改性蛋白添加量达到12％时，米线的GI值达到60.35，与对照组米线相比降低了22.5％。总的来看，蛋白的加入显著降低了米线的GI值。造成这种现象的原因如下：一方面蛋白的加入使米线中总淀粉含量降低，因而可利用的碳水化合物也相应的减少，导致GI值降低；另一方面，在高温挤压过程中，淀粉原本的颗粒被破坏，而蛋白质吸水膨胀，形成了蛋白质网络，有些蛋白质网络覆盖在淀粉的表面，造成了淀粉与消化酶接触点的减少，因此造成了GI值的降低。
表4不同蛋白浓度下米线的HI、GI值
实施例5：一种低GI米线的制备方法及其使用的改性大豆分离蛋白-大米淀粉复合凝胶包括以下步骤：
(1)大豆分离蛋白的提取
大豆分离蛋白(SPI)采用碱溶性酸沉淀法提取。简而言之，将低温脱脂豆粕溶解在蒸馏水中，并搅拌至少2h至完全溶解。同时，用氢氧化钠调整溶液的pH至7.5，离心后取上清液。用盐酸调整上清液的pH至4.5，以确保蛋白完全沉淀。将上清液再次离心得到沉淀，将沉淀在蒸馏水中重新溶解，用氢氧化钠调节pH至7.0。然后将溶液在截留量为8000-14 000Da的透析袋中透析48h，冷冻干燥得到大豆分离蛋白粉末。测得SPI含量约为91.8％。
(2)大豆分离蛋白-阿魏酸复合物的制备
大豆分离蛋白和阿魏酸溶解在磷酸缓冲溶液(PBS)中，大豆分离蛋白、阿魏酸浓度分别为1％、0.01％，大豆分离蛋白混匀后在4℃冰箱中水化过夜，阿魏酸需避光保存。将两者溶液混合调pH至7.0。加入漆酶到阿魏酸和大豆分离蛋白混合溶液中(阿魏酸：漆酶＝1:0.9，w/v)，保持溶液pH始终在7.0，在磁力搅拌器上混合搅拌4h，得到大豆分离蛋白-阿魏酸复合物。避光透析24h，倒入培养皿进行冷冻干燥。
(3)大米淀粉的提取
将大米浸泡在氢氧化钠中12h，然后在胶体磨湿磨5min，磁力搅拌器搅拌1.5h，离心后弃上清液，再次加入氢氧化钠搅拌1.5h后再次离心。离心后刮去表面黄棕色胶状物，取沉淀加蒸馏水复融，用盐酸调pH至7.0，再次离心弃上清液。再次复融重复离心操作三次得到沉淀。取沉淀在45℃烘箱中干燥24h，粉碎过80目筛得到大米淀粉。
(4)改性大豆分离蛋白-大米淀粉凝胶制备
将改性大豆分离蛋白和大米淀粉溶解在磷酸缓冲溶液(PBS)中，改性大豆分离蛋白(3％、6％、9％、12％)和大米淀粉(25％)混合，在磁力搅拌器上充分搅拌后，在水浴锅中95℃，加热30min，进行糊化反应。糊化结束后立即冷却至室温，4℃冰箱中过夜保存后得到改性大豆分离蛋白-大米淀粉复合凝胶。
(5)米线的制作
向大米粉中添加不同浓度的改性大豆分离蛋白-大米淀粉复合凝胶(大豆分离蛋白添加量分别为0％，3％，6％，9％，12％)，混合均匀后通过单螺旋压面机挤压成米线，在90％的相对湿度条件下老化8小时，然后常温下晾干保存。
优选的，步骤(1)中低温脱脂豆粕与蒸馏水的比例为1:15。
进一步优选的，步骤(1)中氢氧化钠、盐酸质量体积浓度均为0.1％。
进一步优选的，步骤(1)中离心的条件为8000r/min，25℃，30min。
进一步优选的，步骤(1)中冷冻干燥至少48h。
进一步优选的，步骤(1)中蛋白质浓度测定采用牛血清白蛋白作标准曲线。
进一步优选的，步骤(2)中漆酶质量体积浓度约为0.009％。
进一步优选的，步骤(2)中实验全程温度保持在室温25℃。
进一步优选的，步骤(2)中磁力搅拌器搅拌速度为500rpm，时间为4h。
进一步优选的，步骤(2)中透析袋的截留分子量为8000-14000KDa。
进一步优选的，步骤(2)中冷冻干燥全程需要避光。
进一步优选的，步骤(3)中氢氧化钠质量体积浓度为0.3％。
进一步优选的，步骤(3)中离心条件为3200r/min，15min。
进一步优选的，步骤(3)中盐酸质量体积浓度为0.5％。
进一步优选的，步骤(4)中搅拌为磁力搅拌，条件为500rpm,时间为30min。
进一步优选的，步骤(4)中制备的复合凝胶需要在当天进行指标测定。
本发明还提供了上述制备方法制备改性大豆分离蛋白/大米淀粉复合凝胶并将其应用到米线的制作。
本发明还提供了上述制备方法制备改性大豆分离蛋白/大米淀粉复合凝胶。通过漆酶催化阿魏酸与大豆分离蛋白共价结合对大豆分离蛋白改性，然后将改性后的大豆分离蛋白与大米淀粉混合，高温加热后制备出复合凝胶。该凝胶与大米淀粉凝胶相比具有更低的回升值、高焓变值和低的消化率。此外，复合凝胶的抗性淀粉含量也高于大米淀粉，因此复合凝胶更适用于米线，米粉，米糕等大米产品加工食品的生产。
以上所述者仅为用以解释本发明之较佳实施例，并非企图具以对本发明做任何形式上之限制，是以，凡有在相同之发明精神下所作有关本发明之任何修饰或变更，皆仍应包括在本发明意图保护之范畴。
Claims (6)
1.一种改性大豆分离蛋白-大米淀粉复合凝胶，其特征在于：制备方法包括下列步骤：
步骤1：大豆分离蛋白的提取
步骤2：大豆分离蛋白-阿魏酸复合物的制备
大豆分离蛋白和阿魏酸溶解在磷酸缓冲溶液中，大豆分离蛋白、阿魏酸的质量浓度分别为0.8-1.2％、0.005-0.015％，然后将阿魏酸和大豆分离蛋白混合溶液的pH值调至7.0；加入漆酶到阿魏酸和大豆分离蛋白混合溶液中，保持溶液pH值始终在7.0，搅拌3-5h，得到大豆分离蛋白-阿魏酸复合物；避光透析24h，倒入培养皿进行冷冻干燥，得到改性大豆分离蛋白。
步骤3：大米淀粉的提取
步骤4：改性大豆分离蛋白-大米淀粉凝胶制备
将改性大豆分离蛋白和大米淀粉溶解在磷酸缓冲溶液PBS中，改性大豆分离蛋白、大米淀粉的质量浓度分别为1.5-5％、20-30％，搅拌均匀后，在水浴锅中90-98℃，加热20-40min，进行糊化反应；糊化结束后冷却至室温，2-5℃冰箱中过夜保存后得到改性大豆分离蛋白-大米淀粉复合凝胶。
2.根据权利要求1所述的改性大豆分离蛋白-大米淀粉复合凝胶，其特征在于：大豆分离蛋白采用碱溶性酸沉淀法提取，包括：将低温脱脂豆粕加入蒸馏水中，并搅拌至少2h；然后，调整溶液的pH至7.5，离心后取上清液；调整上清液的pH至4.5；再次离心得到沉淀，将沉淀在蒸馏水中重新溶解，调节pH至7.0；然后将溶液在截留量为8000-14000Da的透析袋中透析40-60h，冷冻干燥得到大豆分离蛋白粉末。
3.根据权利要求1所述的改性大豆分离蛋白-大米淀粉复合凝胶，其特征在于：阿魏酸与漆酶的比例为：1:0.8-1.0w/v。
4.根据权利要求1所述的改性大豆分离蛋白-大米淀粉复合凝胶，其特征在于：将大米浸泡在氢氧化钠溶液中浸泡10-14h，然后在胶体磨湿磨4-6min，搅拌1-2h，离心后弃上清液，再次加入氢氧化钠溶液搅拌1-2h后再次离心；离心后刮去表面黄棕色胶状物，取沉淀加蒸馏水复溶，调pH值至7.0，再次离心弃上清液；再次复溶重复离心操作三次得到沉淀；取沉淀干燥、粉碎过80目筛得到大米淀粉。
5.一种低GI米线的制备方法，其特征在于：向大米粉中添加改性大豆分离蛋白-大米淀粉复合凝胶，混合均匀后通过单螺旋压面机挤压成米线，在相对湿度为80-92％的条件下老化5-10小时，然后常温下晾干保存，所述改性大豆分离蛋白-大米淀粉复合凝胶为权利要求1-4任一所述的改性大豆分离蛋白-大米淀粉复合凝胶。
6.根据权利要求5低GI米线的制备方法，其特征在于：改性大豆分离蛋白-大米淀粉复合凝胶的添加量为3-12％。
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