CN118235848A - 含有呈味核苷酸鲜味酱油的酿造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种含有呈味核苷酸鲜味酱油的酿造方法，涉及酱油酿造方法的技术领域，本发明旨在解决当前酿造工艺无法在鲜度、香气和醇厚感方面做到较好兼顾的问题，首先采用多菌种耦合发酵制备含有高核苷酸基础母油，再将母油与UHT灭菌后的常规工艺酿造的酱油混合后熟陈酿，从而获得一种含有呈味核苷酸含量的鲜味酱油。
Description
技术领域
本发明涉及酱油酿造方法的技术领域，具体涉及一种含有呈味核苷酸鲜味酱油的酿造方法。
背景技术
由于消费需求升级，追求原生态发酵产品，不希望在酱油中另外添加食品添加剂用以増鲜，为此近年来有人研究通过培养高核酸鲁氏酵母的办法对酱油増鲜。但是常规的酱油发酵制曲过程中米曲霉等微生物在培养过程中会代谢积累大量磷脂酶，磷脂酶能够将呈味核苷酸脱磷酸化而分解为无呈味性的核苷。所以工艺过程中均需要对酱醪进行加热灭酶，这会带来两方面的问题：其一，酱油发酵过程除了酵母菌、乳酸菌参与发酵外，整个工艺过程各种酶的协同作用非常重要，比如蛋白酶、淀粉酶、糖化酶、谷氨酰胺转肽酶、谷氨酰胺羧肽酶、木聚糖酶等协同酶促反应，才使得酱油产品具有特殊的色、香、味、体。由于酱醪在发酵过程加热灭活磷脂酶，同时也会将酱醪中有益的微生物和在酱醪体系中存有的蛋白酶、淀粉酶、糖化酶、谷氨酰胺转肽酶等酶系灭活，从而导致酱醪发酵后熟阶段因微生物与酶系缺失而影响了酱醪正常发酵，该工艺获得的酱油虽然鲜度提高了，但酱油香气、醇厚感等方面偏差，整体质量下降。其二，由于酱醪粘度高，导热系数低，所以加热耗能较高且容易造成酱醪焦糊的问题。
发明内容
本发明提出了一种含有呈味核苷酸鲜味酱油的酿造方法，包括以下步骤：
S1、酱油毛油的制备，以大豆、小麦为原料，经蒸煮、制取、发酵、压榨或浸淋工艺过程制备酱油毛油；
S2、以小麦、麦麸和大豆为原料分别制备麦芽汁、麸皮浸提液和大豆植物蛋白胨液；
S3、酱油母油的制备，以小麦片为原料，加入所述麦芽汁、所述麸皮浸提液和所述大豆植物蛋白胨液，混合浸润后进行蒸煮后冷却，随后加入淀粉酶、蛋白酶、鲁氏结合酵母、酿酒酵母、植物乳杆菌进行固态发酵制成曲料，然后加入饮用水和M1复合酶进行酶解发酵，过滤后的过滤液中加入M2复合酶进行酶解，随后进行加热灭酶，随后加入食盐并静置发酵；
S4、将所述酱油毛油经高温灭菌后与所述酱油母油混合，随后熟化陈酿，经过滤分离、调配、精滤和杀菌后，得到最终产物。
本发明的进一步设置为：所述M1复合酶包括Alcalase蛋白酶、胰蛋白酶和Celluclast纤维素酶。
本发明的进一步设置为：所述M2复合酶包括Flavourzyme风味蛋白酶、UBoost谷氨酰胺酶、NP1-10核酸酶和D-100脱氨酶。
本发明的进一步设置为：所述步骤S1中大豆和小麦的质量比例为1：0.5-0.9。
本发明的进一步设置为：所述步骤S3中，麦芽汁、麸皮浸提液和大豆植物蛋白胨液与所述小麦片的质量比例为1.2-1.5：1.0-1.3：1.6-1.9：15。
本发明的进一步设置为：麦芽汁的制备方法为：称取小麦，清洗后送入旋转式浸麦发芽一体机，随后送入小麦重量3倍的饮用水，控制温度为27-30℃，浸麦时间22-24hr；然后排出余水，静置培养36-42hr，随后通风送入新鲜空气调控温度为25-28℃，培养42hr后，每隔8hr旋转一次，培养至72hr后，当小麦发芽的芽株长度达到1.2-1.5cm时，将麦芽从旋转式浸麦发芽一体机出舱破碎并碾磨后送入麦芽汁提取罐，加入麦芽体积的1.2倍的60-62℃热水保温浸提24hr然后煮沸、冷却过滤获得麦芽汁。
本发明的进一步设置为：所述麸皮浸提液的制备方法为：称取麦麸置入麸皮浸提罐，加入麦麸重量5-7倍的饮用水，然后加入麦麸重量0.65-1.2％的柠檬酸，开启蒸汽阀门加热，在0.12MP/120℃条件下，浸提60min,然后用碳酸钠中和至PH6.2，过滤获得麸皮浸提液。
本发明的进一步设置为：所述大豆植物蛋白胨液的制备方法为：称取脱脂大豆，破碎后加入6倍质量的62℃热水浸泡30mim后，通过高剪切泵循环剪切细磨30min，随后加入EF108复合蛋白酶和FF04风味蛋白酶，在维持温度53-58℃的情况下酶解7-8h后，加热升温至85℃维持20min进行灭酶，过滤后获得大豆植物蛋白胨液。
本发明的进一步设置为：所述酱油毛油和所述酱油母油按照8.5-9.2：0.8-1.5的比例混合，在60℃的条件下熟化陈酿30天。
本发明的有益效果为：依本发明方法酿造的含有呈味核苷酸的鲜味酱油，所用原料均为GB18186和GB2717国家标准规定的酱油生产原料，酿造的鲜味酱油含有直接发酵获得的呈味核苷酸，产品色泽红润，酱香浓郁，滋味鲜美，色香味俱佳；为酱油酿造行业直接发酵含有呈味核苷酸的鲜味酱油，提供了一条新的工艺路线。
具体实施方式
本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，他们都被视为包括在本发明中。本发明的方法及应用已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员能够在不脱离本发明内容、精神和范围对本文所述的方法和应用进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本发明技术。
首先需要声明的是：述及大豆，并不限于大豆本身，还可以是大豆的深加工产品如大豆粉、脱脂大豆等。述及小麦，并不限于小麦本身，还可以是小麦的深加工产品如小麦粉等。
实施例1
本实施例提出一种含有呈味核苷酸鲜味酱油的酿造方法，包括以下步骤：
S1、酱油毛油的制备：按公开的常规工艺技术，以大豆、小麦粉为原料，按豆麦比1：0.9，经蒸煮、制曲、发酵、浸淋工艺取得的酱油毛油。
S2、制备麦芽汁、麸皮浸提液、大豆植物蛋白胨液，具体过程参见以下子步骤：
S2.1、称取1.2份经筛选除杂的小麦，清洗后送入旋转式浸麦发芽一体机。加入3.0份优质饮用水，控制温度为27℃，浸麦至22hr。随后排出余水，静置培养至36hr。随后通风送入新鲜空气调控温度为28℃，培养至42hr后，每隔8hr旋转一次，培养至72hr后，当发芽的芽株长度达到1.2cm时，将麦芽从旋转式浸麦发芽一体机出舱破碎并碾磨后送入麦芽汁提取罐，加入麦芽体积的1.2倍的60℃热水保温浸提24hr然后煮沸、冷却、过滤获得2.9份麦芽汁。
S2.2、称取1.0份麦麸置入麸皮浸提罐，加入6份优质饮用水和相对于麸皮比例为0.7％的柠檬酸，开启蒸汽阀门加热，在0.12MP/120℃条件下，浸提60min,然后用碳酸钠中和至PH6.2，过滤获得3.6份麸皮浸提液；
S2.3、称取1.6份脱脂大豆，破碎后加入10.2份的62℃热水浸泡30mim后，使用高剪切泵循环剪切细磨30min，加入相对于小麦片比例为1％的EF108复合蛋白酶和0.3％的FF04风味蛋白酶，维持温度53-58℃，酶解7.5h后，加热升温至85℃维持20min进行灭酶，过滤后获得6.5份大豆植物蛋白胨液。
S3、称取清选过的小麦15份压片成1.2-1.5cm厚度小麦片，送入蒸煮锅，然后加入经过加热至90℃的2.9份麦芽汁、3.6份麸皮浸提液、6.5份大豆蛋白胨液，密闭锅盖后转动蒸煮罐进行润料30min；然后开启蒸汽阀门加热，排空后加压，按常规工艺蒸煮12min。按常规工艺蒸煮的小麦片冷却后加入相对于小麦片比例为0.1％的BF7658中温淀粉酶、0.05％的AP200蛋白酶、1.5％的鲁氏结合酵母培养液(细胞数为5.5×108cfu/ml)、0.2％的酿酒酵母培养液(细胞数为4.2×108cfu/ml)和1.0％的植物乳杆菌培养液(细胞数为2.8×108cfu/ml)。随后在30℃条件下培养72hr制成曲料。随后按照与曲料1：2.8的比例加入饮用水和相对于小麦片比例为0.5％的M1复合酶，进行酶解发酵32hr。M1复合酶由Alcalase蛋白酶、胰蛋白酶和Celluclast纤维素酶组成，三者占比为40％：40％：20％。过滤后在滤液中再加入相对于小麦片比例为0.6％的M2复合酶。M2复合酶由Flavourzyme风味蛋白酶、UBoost谷氨酰胺酶、NP1-10核酸酶和D-100脱氨酶组成，四者比例为41.5％：33.5％：16.5％：8.5％。再进行二次酶解6hr。酶解结束后加热升温至88℃灭酶30min，然后冷却至32-36℃，然后加入17.5％食盐，静置发酵30天,得到酱油母油。
将酱油毛油通过常规的UHT高温瞬时灭菌后与酱油母油按9.05：0.95比例混合，在60℃条件下熟化陈酿30天，然后再经过常规的过滤分离、调配、精滤与UHT杀菌后，得到氨基酸态氮含量为0.92g/100ml，呈味核苷酸含量为24.95mg/100g的鲜味酱油。
实施例2
本实施例提出一种含有呈味核苷酸鲜味酱油的酿造方法，包括以下步骤：
S1、酱油毛油的制备：按公开的常规工艺技术，以大豆、小麦粉为原料，按豆麦比1：0.8，经蒸煮、制曲、发酵、浸淋工艺取得的酱油毛油。
S2、制备麦芽汁、麸皮浸提液、大豆植物蛋白胨液，具体过程参见以下子步骤：
S2.1、称取1.3份经筛选除杂的小麦，清洗后送入旋转式浸麦发芽一体机。加入3.0份优质饮用水，控制温度为29℃，浸麦至24hr。随后排出余水，静置培养至38hr。随后通风送入新鲜空气调控温度为27℃，培养至42hr后，每隔8hr旋转一次，培养至72hr后，当发芽的芽株长度达到1.3cm时，将麦芽从旋转式浸麦发芽一体机出舱破碎并碾磨后送入麦芽汁提取罐，加入麦芽体积的1.2倍的61℃热水保温浸提24hr然后煮沸、冷却、过滤获得2.95份麦芽汁。
S2.2、称取1.0份麦麸置入麸皮浸提罐，加入5份优质饮用水和相对于麸皮比例为0.7％的柠檬酸，开启蒸汽阀门加热，在0.12MP/120℃条件下，浸提60min,然后用碳酸钠中和至PH6.2，过滤获得3.6份麸皮浸提液；
S2.3、称取1.7份脱脂大豆，破碎后加入6份的62℃热水浸泡30mim后，使用高剪切泵循环剪切细磨30min，加入相对于小麦片比例为1.1％的EF108复合蛋白酶和0.4％的FF04风味蛋白酶，维持温度55℃，酶解7.5h后，加热升温至85℃维持20min进行灭酶，过滤后获得5.6份大豆植物蛋白胨液。
S3、称取清选过的小麦15份压片成1.2-1.5cm厚度小麦片，送入蒸煮锅，然后加入经过加热至90℃的2.95份麦芽汁、3.6份麸皮浸提液、5.6份大豆蛋白胨液，密闭锅盖后转动蒸煮罐进行润料30min；然后开启蒸汽阀门加热，排空后加压，按常规工艺蒸煮11min。按常规工艺蒸煮的小麦片冷却后加入相对于小麦片比例为0.1％的BF7658中温淀粉酶、0.05％的AP200蛋白酶、1.2％的鲁氏结合酵母培养液(细胞数为5.8×108cfu/ml)、0.25％的酿酒酵母培养液(细胞数为4.1×108cfu/ml)和1.2％的植物乳杆菌培养液(细胞数为2.9×108cfu/ml)。随后在30℃条件下培养72hr制成曲料。随后按照与曲料1：2.75的比例加入饮用水和相对于小麦片比例为0.5％的M1复合酶，进行酶解发酵32hr。M1复合酶由Alcalase蛋白酶、胰蛋白酶和Celluclast纤维素酶组成，三者占比为40％：40％：20％。过滤后在滤液中再加入相对于小麦片比例为0.6％的M2复合酶。M2复合酶由Flavourzyme风味蛋白酶、UBoost谷氨酰胺酶、NP1-10核酸酶和D-100脱氨酶组成，四者比例为41.5％：33.5％：16.5％：8.5％。再进行二次酶解6hr。酶解结束后加热升温至88℃灭酶30min，然后冷却至36℃，然后加入17.5％食盐，静置发酵30天,得到酱油母油。
将酱油毛油通过常规的UHT高温瞬时灭菌后与酱油母油按9.2：0.8比例混合，在60℃条件下熟化陈酿30天，然后再经过常规的过滤分离、调配、精滤与UHT杀菌后，得到氨基酸态氮含量为1.02g/100ml，呈味核苷酸含量为21.66mg/100g的鲜味酱油。
实施例3
本实施例提出一种含有呈味核苷酸鲜味酱油的酿造方法，包括以下步骤：
S1、酱油毛油的制备：按公开的常规工艺技术，以大豆、小麦粉为原料，按豆麦比1：0.7，经蒸煮、制曲、发酵、浸淋工艺取得的酱油毛油。
S2、制备麦芽汁、麸皮浸提液、大豆植物蛋白胨液，具体过程参见以下子步骤：
S2.1、称取1.4份经筛选除杂的小麦，清洗后送入旋转式浸麦发芽一体机。加入3.0份优质饮用水，控制温度为29℃，浸麦至24hr。随后排出余水，静置培养至36hr。随后通风送入新鲜空气调控温度为26℃，培养至42hr后，每隔8hr旋转一次，培养至72hr后，当发芽的芽株长度达到1.2cm时，将麦芽从旋转式浸麦发芽一体机出舱破碎并碾磨后送入麦芽汁提取罐，加入麦芽体积的1.2倍的60℃热水保温浸提24hr然后煮沸、冷却、过滤获得3.0份麦芽汁。
S2.2、称取1.1份麦麸置入麸皮浸提罐，加入6份优质饮用水和相对于麸皮比例为0.7％的柠檬酸，开启蒸汽阀门加热，在0.12MP/120℃条件下，浸提60min,然后用碳酸钠中和至PH6.2，过滤获得3.65份麸皮浸提液；
S2.3、称取1.8份脱脂大豆，破碎后加入6份的62℃热水浸泡30mim后，使用高剪切泵循环剪切细磨30min，加入相对于小麦片比例为1.3％的EF108复合蛋白酶和0.5％的FF04风味蛋白酶，维持温度56℃，酶解7hr后，加热升温至85℃维持20min进行灭酶，过滤后获得6.2份大豆植物蛋白胨液。
S3、称取清选过的小麦15份压片成1.2-1.5cm厚度小麦片，送入蒸煮锅，然后加入经过加热至90℃的3.0份麦芽汁、3.65份麸皮浸提液、6.2份大豆蛋白胨液，密闭锅盖后转动蒸煮罐进行润料30min；然后开启蒸汽阀门加热，排空后加压，按常规工艺蒸煮12min。按常规工艺蒸煮的小麦片冷却后加入相对于小麦片比例为0.1％的BF7658中温淀粉酶、0.05％的AP200蛋白酶、1.2％的鲁氏结合酵母培养液(细胞数为5.9×108cfu/ml)、0.25％的酿酒酵母培养液(细胞数为3.9×108cfu/ml)和1.4％的植物乳杆菌培养液(细胞数为2.9×108cfu/ml)。随后在30℃条件下培养72hr制成曲料。随后按照与曲料1：2.7的比例加入饮用水和相对于小麦片比例为0.5％的M1复合酶，进行酶解发酵32hr。M1复合酶由Alcalase蛋白酶、胰蛋白酶和Celluclast纤维素酶组成，三者占比为40％：40％：20％。过滤后在滤液中再加入相对于小麦片比例为0.6％的M2复合酶。M2复合酶由Flavourzyme风味蛋白酶、UBoost谷氨酰胺酶、NP1-10核酸酶和D-100脱氨酶组成，四者比例为41.5％：33.5％：16.5％：8.5％。再进行二次酶解6hr。酶解结束后加热升温至88℃灭酶30min，然后冷却至32-36℃，然后加入17.5％食盐，静置发酵30天,得到酱油母油。
将酱油毛油通过常规的UHT高温瞬时灭菌后与酱油母油按8.5：1.5比例混合，在60℃条件下熟化陈酿30天，然后再经过常规的过滤分离、调配、精滤与UHT杀菌后，得到氨基酸态氮含量为1.13g/100ml，呈味核苷酸含量为28.85mg/100g的鲜味酱油。
实施例4
本实施例提出一种含有呈味核苷酸鲜味酱油的酿造方法，包括以下步骤：
S1、酱油毛油的制备：按公开的常规工艺技术，以大豆、小麦粉为原料，按豆麦比1：0.6，经蒸煮、制曲、发酵、浸淋工艺取得的酱油毛油。
S2、制备麦芽汁、麸皮浸提液、大豆植物蛋白胨液，具体过程参见以下子步骤：
S2.1、称取1.5份经筛选除杂的小麦，清洗后送入旋转式浸麦发芽一体机。加入3.6份优质饮用水，控制温度为27℃，浸麦至22hr。随后排出余水，静置培养至36hr。随后通风送入新鲜空气调控温度为28℃，培养至42hr后，每隔8hr旋转一次，培养至72hr后，当发芽的芽株长度达到1.2cm时，将麦芽从旋转式浸麦发芽一体机出舱破碎并碾磨后送入麦芽汁提取罐，加入麦芽体积的1.2倍的60℃热水保温浸提24hr然后煮沸、冷却、过滤获得2.9份麦芽汁。
S2.2、称取1.2份麦麸置入麸皮浸提罐，加入6份优质饮用水和相对于麸皮比例为0.7％的柠檬酸，开启蒸汽阀门加热，在0.12MP/120℃条件下，浸提60min,然后用碳酸钠中和至PH6.2，过滤获得3.6份麸皮浸提液；
S2.3、称取1.9份脱脂大豆，破碎后加入6份的62℃热水浸泡30mim后，使用高剪切泵循环剪切细磨30min，加入相对于小麦片比例为1％的EF108复合蛋白酶和0.3％的FF04风味蛋白酶，维持温度58℃，酶解7.5hr后，加热升温至85℃维持20min进行灭酶，过滤后获得5.5份大豆植物蛋白胨液。
S3、称取清选过的小麦15份压片成1.2-1.5cm厚度小麦片，送入蒸煮锅，然后加入经过加热至90℃的2.9份麦芽汁、3.6份麸皮浸提液、5.5份大豆蛋白胨液，密闭锅盖后转动蒸煮罐进行润料30min；然后开启蒸汽阀门加热，排空后加压，按常规工艺蒸煮12min。按常规工艺蒸煮的小麦片冷却后加入相对于小麦片比例为0.1％的BF7658中温淀粉酶、0.05％的AP200蛋白酶、1.5％的鲁氏结合酵母培养液(细胞数为5.5×108cfu/ml)、0.2％的酿酒酵母培养液(细胞数为3.5×108cfu/ml)和1.0％的植物乳杆菌培养液(细胞数为2.9×108cfu/ml)。随后在30℃条件下培养72hr制成曲料。随后按照与曲料1：2.8的比例加入饮用水和相对于小麦片比例为0.5％的M1复合酶，进行酶解发酵32hr。M1复合酶由Alcalase蛋白酶、胰蛋白酶和Celluclast纤维素酶组成，三者占比为40％：40％：20％。过滤后在滤液中再加入相对于小麦片比例为0.6％的M2复合酶。M2复合酶由Flavourzyme风味蛋白酶、UBoost谷氨酰胺酶、NP1-10核酸酶和D-100脱氨酶组成，四者比例为41.5％：33.5％：16.5％：8.5％。再进行二次酶解6hr。酶解结束后加热升温至88℃灭酶30min，然后冷却至36℃，然后加入17.5％食盐，静置发酵30天,得到酱油母油。
将酱油毛油通过常规的UHT高温瞬时灭菌后与酱油母油按87：1.3比例混合，在60℃条件下熟化陈酿30天，然后再经过常规的过滤分离、调配、精滤与UHT杀菌后，得到氨基酸态氮含量为1.20g/100ml，呈味核苷酸含量为28.09mg/100g的鲜味酱油。
实施例5
本实施例提出一种含有呈味核苷酸鲜味酱油的酿造方法，包括以下步骤：
S1、酱油毛油的制备：按公开的常规工艺技术，以大豆、小麦粉为原料，按豆麦比1：0.5，经蒸煮、制曲、发酵、浸淋工艺取得的酱油毛油。
S2、制备麦芽汁、麸皮浸提液、大豆植物蛋白胨液，具体过程参见以下子步骤：
S2.1、称取1.4份经筛选除杂的小麦，清洗后送入旋转式浸麦发芽一体机。加入3.0份优质饮用水，控制温度为27℃，浸麦至22hr。随后排出余水，静置培养至36hr。随后通风送入新鲜空气调控温度为28℃，培养至42hr后，每隔8hr旋转一次，培养至72hr后，当发芽的芽株长度达到1.2cm时，将麦芽从旋转式浸麦发芽一体机出舱破碎并碾磨后送入麦芽汁提取罐，加入麦芽体积的1.2倍的60℃热水保温浸提24hr然后煮沸、冷却、过滤获得3.2份麦芽汁。
S2.2、称取1.3份麦麸置入麸皮浸提罐，加入6份优质饮用水和相对于麸皮比例为0.7％的柠檬酸，开启蒸汽阀门加热，在0.12MP/120℃条件下，浸提60min,然后用碳酸钠中和至PH6.2，过滤获得3.6份麸皮浸提液；
S2.3、称取1.9份脱脂大豆，破碎后加入6份的62℃热水浸泡30mim后，使用高剪切泵循环剪切细磨30min，加入相对于小麦片比例为1.5％的EF108复合蛋白酶和0.3％的FF04风味蛋白酶，维持温度55-58℃，酶解8hr后，加热升温至85℃维持20min进行灭酶，过滤后获得6.2份大豆植物蛋白胨液。
S3、称取清选过的小麦15份压片成1.2-1.5cm厚度小麦片，送入蒸煮锅，然后加入经过加热至90℃的3.2份麦芽汁、3.6份麸皮浸提液、6.2份大豆蛋白胨液，密闭锅盖后转动蒸煮罐进行润料30min；然后开启蒸汽阀门加热，排空后加压，按常规工艺蒸煮11-12min。按常规工艺蒸煮的小麦片冷却后加入相对于小麦片比例为0.1％的BF7658中温淀粉酶、0.05％的AP200蛋白酶、1.5％的鲁氏结合酵母培养液(细胞数为5.5×108cfu/ml)、0.2％的酿酒酵母培养液(细胞数为4.1×108cfu/ml)和1.2％的植物乳杆菌培养液(细胞数为2.8×108cfu/ml)。随后在30℃条件下培养72hr制成曲料。随后按照与曲料1：2.6的比例加入饮用水和相对于小麦片比例为0.5％的M1复合酶，进行酶解发酵32hr。M1复合酶由Alcalase蛋白酶、胰蛋白酶和Celluclast纤维素酶组成，三者占比为40％：40％：20％。过滤后在滤液中再加入相对于小麦片比例为0.6％的M2复合酶。M2复合酶由Flavourzyme风味蛋白酶、UBoost谷氨酰胺酶、NP1-10核酸酶和D-100脱氨酶组成，四者比例为41.5％：33.5％：16.5％：8.5％。再进行二次酶解6hr。酶解结束后加热升温至88℃灭酶30min，然后冷却至32-36℃，然后加入17.5％食盐，静置发酵30天,得到酱油母油。
将酱油毛油通过常规的UHT高温瞬时灭菌后与酱油母油按8.9：1.1比例混合，在60℃条件下熟化陈酿30天，然后再经过常规的过滤分离、调配、精滤与UHT杀菌后，得到氨基酸态氮含量为1.31g/100ml，呈味核苷酸含量为26.57mg/100g的鲜味酱油。
对比分析
将市面上采购的酱油作为对比例，与实施例1-5进行氨基酸态氮、鸟嘌呤核苷酸(GMP)、次黄嘌呤核苷酸(IMP)、呈味核苷酸含量的检测，结果见表一。结果表明，本发明方法制备的含有呈味核苷酸的鲜味酱油中呈味核苷酸含量高达21.66-28.85mg/100g；而对照例常规发酵的酱油未检出呈味核苷酸。由于呈味核苷酸与酱油中的氨基酸协同增效作用，使本发明的含有呈味核苷酸酱油香气浓郁、口感鲜美。
表1
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应是为本发明的保护范围。
Claims (9)
1.一种含有呈味核苷酸鲜味酱油的酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、酱油毛油的制备，以大豆、小麦为原料，经蒸煮、制取、发酵、压榨或浸淋工艺过程制备酱油毛油；
S2、以小麦、麦麸和大豆为原料分别制备麦芽汁、麸皮浸提液和大豆植物蛋白胨液；
S3、酱油母油的制备，以小麦片为原料，加入所述麦芽汁、所述麸皮浸提液和所述大豆植物蛋白胨液，混合浸润后进行蒸煮后冷却，随后加入淀粉酶、蛋白酶、鲁氏结合酵母、酿酒酵母、植物乳杆菌进行固态发酵制成曲料，然后加入饮用水和M1复合酶进行酶解发酵，过滤后的过滤液中加入M2复合酶进行酶解，随后进行加热灭酶，随后加入食盐并静置发酵；
S4、将所述酱油毛油经高温灭菌后与所述酱油母油混合，随后熟化陈酿，经过滤分离、调配、精滤和杀菌后，得到最终产物。
2.根据权利要求1所述的含有呈味核苷酸鲜味酱油的酿造方法，其特征在于：所述M1复合酶包括Alcalase蛋白酶、胰蛋白酶和Celluclast纤维素酶。
3.根据权利要求1所述的含有呈味核苷酸鲜味酱油的酿造方法，其特征在于：所述M2复合酶包括Flavourzyme风味蛋白酶、UBoost谷氨酰胺酶、NP1-10核酸酶和D-100脱氨酶。
4.根据权利要求1所述的含有呈味核苷酸鲜味酱油的酿造方法，其特征在于：所述步骤S1中大豆和小麦的质量比例为1：0.5-0.9。
5.根据权利要求1所述的含有呈味核苷酸鲜味酱油的酿造方法，其特征在于：所述步骤S3中，麦芽汁、麸皮浸提液和大豆植物蛋白胨液与所述小麦片的质量比例为1.2-1.5：1.0-1.3：1.6-1.9：15。
6.根据权利要求1所述的含有呈味核苷酸鲜味酱油的酿造方法，其特征在于：麦芽汁的制备方法为：称取小麦，清洗后送入旋转式浸麦发芽一体机，随后送入小麦重量3倍的饮用水，控制温度为27-30℃，浸麦时间22-24hr；然后排出余水，静置培养36-42hr，随后通风送入新鲜空气调控温度为25-28℃，培养42hr后，每隔8hr旋转一次，培养至72hr后，当小麦发芽的芽株长度达到1.2-1.5cm时，将麦芽从旋转式浸麦发芽一体机出舱破碎并碾磨后送入麦芽汁提取罐，加入麦芽体积的1.2倍的60-62℃热水保温浸提24hr然后煮沸、冷却过滤获得麦芽汁。
7.根据权利要求1所述的含有呈味核苷酸鲜味酱油的酿造方法，其特征在于，所述麸皮浸提液的制备方法为：称取麦麸置入麸皮浸提罐，加入麦麸重量5-7倍的饮用水，然后加入麦麸重量0.65-1.2％的柠檬酸，开启蒸汽阀门加热，在0.12MP/120℃条件下，浸提60min,然后用碳酸钠中和至PH6.2，过滤获得麸皮浸提液。
8.根据权利要求1所述的含有呈味核苷酸鲜味酱油的酿造方法，其特征在于，所述大豆植物蛋白胨液的制备方法为：称取脱脂大豆，破碎后加入6倍质量的62℃热水浸泡30mim后，通过高剪切泵循环剪切细磨30min，随后加入EF108复合蛋白酶和FF04风味蛋白酶，在维持温度53-58℃的情况下酶解7-8h后，加热升温至85℃维持20min进行灭酶，过滤后获得大豆植物蛋白胨液。
9.根据权利要求1所述的含有呈味核苷酸鲜味酱油的酿造方法，其特征在于：所述酱油毛油和所述酱油母油按照8.5-9.2：0.8-1.5的比例混合，在60℃的条件下熟化陈酿30天。
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