CN117915785A - 感官改性剂 - Google Patents

Abstract

一种氯化钾组合物，该氯化钾组合物包含氯化钾和感官改性剂，使得该组合物相对于不含感官改性剂的等同组合物具有降低的苦味、降低的金属味和/或改善的咸味风味特征。该感官改性剂可包含二咖啡酰奎尼酸或其盐；和一种或多种化合物，该一种或多种化合物选自由以下组成的组：单咖啡酰奎尼酸、单阿魏酰奎尼酸、二阿魏酰奎尼酸、单香豆酰奎尼酸、二香豆酰奎尼酸以及它们的盐。

Description

感官改性剂

相关申请的交叉引用

本申请要求2022年8月6日提交的美国临时申请63/230,107号的权益，该临时申请全文以引用方式并入本文。

背景技术

类似于糖，在营养标签和医疗行业的变化的推动下，在饮食业内继续围绕钠减少展开协同努力。除了其防腐效果之外，氯化钠(又名食盐)对表征风味的整体感知也具有深刻影响，不仅包括咸味，也包括甜味，诸如巧克力。尽管氯化钠在某些“非常咸”的应用中可略微减少，但在许多应用中，这些减少将对产品质量和消费者可接受性产生不利影响。在整个行业中，已将氯化钾与氯化钠结合使用以减少钠的摄入量。取决于应用和氯化钠的用量，钠减少高达25％已是可能的，但是由于氯化钾的咸味特征和固有余味的差异，进一步的钠减少受到阻碍。

发明内容

本公开提供了组合物，该组合物含有氯化钾(KCl)；和感官改性剂，该感官改性剂包含二咖啡酰奎尼酸或其盐；和至少一种化合物，该至少一种化合物选自由以下组成的组：单咖啡酰奎尼酸、单阿魏酰奎尼酸、二阿魏酰奎尼酸、单香豆酰奎尼酸、二香豆酰奎尼酸以及它们的盐。KCl与感官改性剂的比率可介于12:1与45:1之间、介于15:1与40:1之间、或介于18:1与35:1之间。该组合物可以是包含至少25(重量)％KCl、30(重量)％KCl、40(重量)％KCl、40(重量)％至99(重量)％KCl、45(重量)％至98(重量)％KCl或48(重量)％至98(重量)％KCl的干燥组合物。该组合物可以是包含0.5(重量)％至10(重量)％感官改性剂、1(重量)％至8(重量)％感官改性剂、1(重量)％至5(重量)％感官改性剂或2(重量)％至8(重量)％感官改性剂的干燥组合物。当组合物在水中形成溶液时，相对于由不含感官改性剂的等同组合物制备的水溶液，该溶液的苦味可降低至少0.5个单位、至少1个单位、至少2个单位或至少3个单位，其中苦味通过标准化苦味强度测试来测量。感官改性剂可以能有效减少苦味的量存在于组合物中，使得当该组合物溶解于蒸馏水中形成KCl浓度为3500ppm的溶液时，该溶液的苦味评分相对于不含感官改性剂的同类溶液降低至少1个单位，其中苦味评分是由在感官测试方面有经验的至少四个专门小组成员使用圆桌方法学使用0至9的标度来确定的，其中评分为0指示无苦味并且评分为9指示极度苦味。当该组合物在水溶液中时，相对于不含感官改性剂的等同水溶液，该组合物的咸味余韵持续和/或咸味发作可增加。

感官改性剂可以包含少于0.3(重量)％的丙二酸盐、丙二酸、草酸盐、草酸、乳酸盐、乳酸、琥珀酸盐、琥珀酸、苹果酸盐或苹果酸；或少于0.05(重量)％的丙酮酸盐、丙酮酸、富马酸盐、富马酸、酒石酸盐、酒石酸、山梨酸盐、山梨酸、乙酸盐或乙酸；或少于约0.05(重量)％的叶绿素；或少于0.1(重量)％的呋喃、含呋喃的化学品、可可碱、茶碱或葫芦巴碱，以基于感官改性剂干重的重量百分比表示。感官改性剂可以包含0(重量)％的丙二酸盐、丙二酸、草酸盐、草酸、乳酸盐、乳酸、琥珀酸盐、琥珀酸、苹果酸盐或苹果酸；或0(重量)％的叶绿素。该感官改性剂的二咖啡酰奎尼酸或二咖啡酰奎尼酸盐可包含至少一种化合物，该至少一种化合物选自由以下组成的组：1,3-二咖啡酰奎尼酸、1,4-二咖啡酰奎尼酸、1,5-二咖啡酰奎尼酸、3,4-二咖啡酰奎尼酸、3,5-二咖啡酰奎尼酸、4,5-二咖啡酰奎尼酸以及它们的盐。感官改性剂中存在的所有二咖啡酰奎尼酸和二咖啡酰奎尼酸盐的总量可占感官改性剂的总重量的10(重量)％或更多、15(重量)％或更多、20(重量)％或更多、25(重量)％或更多、30(重量)％或更多、35(重量)％或更多、40(重量)％或更多、45(重量)％或更多、50(重量)％或更多、60(重量)％或更多、70(重量)％或更多、25(重量)％-75(重量)％或40(重量)％-60(重量)％。感官改性剂可包含选自由以下组成的组的单咖啡酰奎尼组分：绿原酸、新绿原酸、隐绿原酸以及它们的盐。感官改性剂可包含单咖啡酰奎尼组分和二咖啡酰奎尼组分，该单咖啡酰奎尼组分和二咖啡酰奎尼组分合起来占感官改性剂的超过50(重量)％，优选地超过60(重量)％、超过70(重量)％、超过80(重量)％、超过90(重量)％或超过95(重量)％。

该组合物可另外包含氯化钠(NaCl)。该组合物可以是干燥组合物，其包含量为该组合物的至多75(重量)％、60(重量)％、50(重量)％、49(重量)％、48(重量)％或45(重量)％的NaCl。该组合物可包含比率介于0.75:1与1:2.5之间的KCl和NaCl。

该组合物可另外包含量为至多1.0(重量)％的防结块剂。防结块剂可选自由以下组成的组：碳酸镁、磷酸三钙、亚铁***以及它们的组合。

例如，本公开提供了包含本文所述的组合物的饮料产品、干粉饮料和/或食物产品。食物产品可以是调味品、调味汁、肉汁、调料、点心产品或焙烤产品。食物产品可包括马铃薯片、爆米花、薄脆饼干、椒盐脆饼或它们的组合。食物产品、饮料产品或干粉饮料可包含0.001(重量)％至1.0(重量)％、0.005(重量)％至0.5(重量)％或0.075(重量)％至0.2(重量)％的感官改性剂。食物产品、饮料产品或干粉饮料可包含量为至多1(重量)％、至多1.5(重量)％、至多2(重量)％或至多5(重量)％的NaCl、KCl或它们的组合。

本公开还提供了一种食物或饮料产品，该食物或饮料产品包含氯化钾(KCl)；和感官改性剂，该感官改性剂包含二咖啡酰奎尼酸或其盐；和至少一种化合物，该至少一种化合物选自由以下组成的组：单咖啡酰奎尼酸、单阿魏酰奎尼酸、二阿魏酰奎尼酸、单香豆酰奎尼酸、二香豆酰奎尼酸以及它们的盐。KCl与感官改性剂的比率可介于12:1与45:1之间、介于15:1与40:1之间、或介于18:1与35:1之间。该产品可包含0.01(重量)％至5.0(重量)％KCl、0.05(重量)％至2.0(重量)％或0.1(重量)％至1.5(重量)％KCl。该产品可包含0.01(重量)％至5.0(重量)％KCl、0.05(重量)％至2.0(重量)％或0.1(重量)％至1.5(重量)％NaCl。该食物产品可包含调味品、调味汁、肉汁、调料、点心产品或焙烤产品。相对于不含感官改性剂的等同食物或饮料产品，该食物或饮料产品的苦味强度降低至少0.5个单位、至少1个单位、至少2个单位或至少3个单位，其中苦味强度通过标准化苦味强度测试来测量。

本公开还提供了一种用于降低氯化钾(KCl)组合物中的苦味的方法，该方法包括向包含KCl的组合物中添加感官改性剂，该感官改性剂包含二咖啡酰奎尼酸或其盐和至少一种化合物，该至少一种化合物选自由以下组成的组的化合物：单咖啡酰奎尼酸、单阿魏酰奎尼酸、二阿魏酰奎尼酸、单香豆酰奎尼酸、二香豆酰奎尼酸以及它们的盐，其中，当添加到水中形成溶液时，该溶液的苦味相对于由不含感官改性剂的等同KCl组合物制备的水溶液的苦味降低。感官改性剂可以能有效降低苦味的量被添加到KCl组合物中，使得在KCl浓度为3500ppm的组合物中，该组合物的苦味评分相对于不含感官改性剂的同类组合物降低至少1个单位，其中苦味评分是由在感官测试方面有经验的至少四个专门小组成员使用圆桌方法学使用0至9的标度来确定的，其中评分为0指示无苦味并且评分为9指示极度苦味。该组合物可以是饮料产品或食物产品。该食物产品可包含调味品、调味汁、肉汁、调料、点心产品或焙烤产品。包含KCl的该组合物可另外包含氯化钠(NaCl)。对于包含KCl和NaCl的组合物，该组合物中钠的量为具有相同咸味强度值但不含感官改性剂的组合物中所需钠的量的至少10％、至少15％、至少20％、至少25％、至少30％、至少40％或至少50％，其中咸味强度值通过标准化咸味强度测试来测量。KCl与感官改性剂的比率可介于12:1与45:1之间、介于15:1与40:1之间、或介于18:1与35:1之间。感官改性剂可按以下量来添加，该量使得感官改性剂为按该组合物的重量计0.001％至0.5％、0.005％至0.1％、0.01％至0.05％。

具体实施方式

现在将具体地参考本发明所公开的主题的某些方面，其示例在附图中部分地示出。虽然将结合所列举的权利要求来描述所公开的主题，但是应当理解，例示的主题并不旨在将权利要求限于所公开的主题。

在本文件中，除非上下文另有明确规定，否则术语“一个”、“一种”或“该”用于包括一个或多于一个。除非另外指出，否则术语“或”用于指非排他性的“或”。本文件中所引用的所有出版物、专利和专利文件都以引用的方式全文并入本文，就像以引用的方式单独并入一样。如果本文件与以引用的方式这样并入的那些文件之间用法不一致时，应将并入的参考文献中的用法视为对本文件的用法的补充；对于不可调和的不一致之处，以本文件中的用法为准。

以范围格式表示的值应以灵活的方式解释为不仅包括明确列举为该范围限值的数值，而且包括该范围内所涵盖的所有单个数值或子范围，如同明确列举了每个数值和子范围一样。例如，“约0.1％至约5％”或“约0.1％至5％”的范围应解释为不仅仅包括约0.1％至约5％，而且包括指定范围内的单个值(例如，1％、2％、3％和4％)和子范围(例如，0.1％至0.5％，1.1％至2.2％，3.3％至4.4％)。除非另外指出，否则陈述“约X至Y”具有与“约X至约Y”相同的含义。同样，除非另外指出，否则陈述“约X、Y或约Z”具有与“约X、约Y或约Z”相同的含义。

除非明确指明，否则ppm(百万分率)、百分比和比率是基于重量计的。基于重量的百分比在下文也称为重量％或(重量)％。

本公开涉及各种氯化钾和/或钠减少的组合物，该组合物具有改善的感官属性，诸如苦味减少、金属味/金属余味减少、咸味的时间方面改善等。本公开还涉及用氯化钾和/或钠减少的组合物制成的组合物，诸如食物和饮料组合物，该食物和饮料组合物具有改善的感官属性，诸如苦味减少、金属味/金属余味减少、咸味的时间方面改善等。本公开整体还涉及感官改性剂及其用途。在各个方面，感官改性剂含有一种或多种咖啡酰基取代的奎尼酸及其盐。本公开还涉及减少与氯化钾相关联的不期望的属性的方法，以及提供相对于不含本文所述的感官改性剂的氯化钾组合物而言改善的组合物的方法。

组合物

本公开提供了含有氯化钾(KCl)的组合物，该组合物具有各种改善，这用于在使用中改变其感官知觉。含有感官改性剂的氯化钾组合物可以是任何合适的形式，包括但不限于固体或液体。

本公开还提供了含有氯化钾和氯化钠(NaCl)两者的组合物，该组合物具有各种改善，这用于在使用中改变其感官知觉。含有感官改性剂的氯化钾和氯化钠组合物可以是任何合适的形式，包括但不限于固体或液体。

如本文所用，术语“固体氯化钾组合物”是指包含氯化钾的干燥固体组合物。固体氯化钾组合物可以是粒料、粉末、片剂、立方体等形式。固体氯化钾组合物还可包含感官改性剂、氯化钠或它们的组合。

本文所述的固体氯化钾组合物可包含按该组合物的重量计至少5％、至少10％、至少25％、至少30％、至少40％、至少50％、至少60％、至少70％或至少80％的KCl。固体氯化钾组合物可包含按该组合物的重量计介于5％至99％、10％至98％、25％至95％、30％至90％或40％至80％之间的KCl。固体氯化钾组合物可包含40％至99(重量)％KCl、45(重量)％至98(重量)％KCl或48(重量)％至98(重量)％KCl。

该组合物(例如，固体组合物)中氯化钾的量可基于溶液(例如，饮料)中或食物产品中所用氯化钾的浓度来确定。例如，该组合物可包含一定量的氯化钾，使得当将该组合物添加到水或水溶液中时，所得溶液包含按该溶液的重量计至少0.05％、0.1％、0.15％、0.2％、0.3％、0.4％、0.5％、0.6％、0.7％、0.8％、0.9％、1.0％、1.5％、2.0％、2.5％、5.0％或至少8.0％的KCl。该组合物可包含一定量的氯化钾，使得当将该组合物添加到水或水溶液中时，所得溶液包含按该溶液的重量计介于0.5％与8.0％之间、介于0.1％与5.0％之间、介于0.15％与2.5％之间或介于0.2％与1.0％之间的KCl。该组合物可包含一定量的氯化钾，使得当该组合物用于制备食物产品时，该食物产品含有按该食物产品的重量计至少0.05％、0.1％、0.15％、0.2％、0.3％、0.4％、0.5％、0.6％、0.7％、0.8％、0.9％、1.0％、1.5％、2.0％、2.5％、5.0％或至少8.0％的KCl。该组合物可包含一定量的氯化钾，使得当该组合物用于制备食物产品时，所得溶液包含按食物产品的重量计介于0.5％与8.0％之间、介于0.1％至5.0％之间、介于0.15％至2.5％之间或介于0.2％至1.0％之间的KCl。

本文所述的固体氯化钾组合物可另外包含氯化钠(NaCl)。该组合物可包含比率介于0.75:1与1:2.5之间的KCl和NaCl。本文所述的组合物可包含量占组合物的至多75(重量)％、60(重量)％、50(重量)％、49(重量)％、48(重量)％或45(重量)％的NaCl。基于组合物的重量，组合物可包含5％至75％、10％至60％或20％至50％的NaCl。组合物中NaCl的量可基于溶液中或食物产品中NaCl的浓度来确定。例如，该组合物可包含一定量的NaCl，使得当加入到水或水溶液中或当用于制备食物产品时，该溶液或食物产品包含按该溶液或食物产品的重量计至少0.05％、0.1％、0.15％、0.2％、0.3％、0.4％、0.5％、0.6％、0.7％、0.8％、0.9％、1.0％、1.5％、2.0％、2.5％、5.0％或至少8.0％的NaCl。

本文所述的固体组合物可包含KCl和NaCl两者，KCl和NaCl一起的量为组合物的至少10％、至少20％、至少30％、至少40％、至少50％、至少60％、至少70％、至少80％、至少90％或至少95％。所描述的固体组合物可一起包含KCl和NaCl两者，使得当加入到水或水溶液中时或当用于制备食物产品时，该溶液或食物产品包含按该溶液或食物产品的重量计至少0.05％、0.1％、0.15％、0.2％、0.3％、0.4％、0.5％、0.6％、0.7％、0.8％、0.9％、1.0％、1.5％、2.0％、2.5％、5.0％或至少8.0％的NaCl和KCl总量。

该组合物可另外包含一种或多种防结块剂。如本文所用，“防结块剂”是指用于防止团块形成(即，结块)并且用于使给定组合物的包装、运输、流动性和消费容易的添加剂。例如，该组合物可以是粉末状或颗粒状组合物，其包含防结块剂以防止结块(例如，通过改变该组合物的重结晶结构)和/或改善流动能力(例如，通过包围该组合物的颗粒或粒料以吸走水分)。合适的防结块剂是本领域已知和描述的，包括但不限于碳酸镁、磷酸三钙、亚铁***以及它们的组合。防结块剂在本文所述的固体组合物中的含量按该组合物的重量计为至多0.25％、至多0.5％、至多0.75％或至多1.0％。

在一些方面，本文所述的组合物可含有甜味剂。合适的甜味剂是已知的并且描述于本领域中。甜味剂可以是无热量甜味剂或有热量甜味剂中的至少一种。甜味剂可以是任何类型的甜味剂，例如，从植物或植物产品中获得的甜味剂或者从植物中获得的物理改性或化学改性的甜味剂或者合成甜味剂。示例性甜味剂包括甜菊醇糖苷、罗汉果苷、蔗糖、果糖、葡萄糖、赤藓糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇、山梨醇、甘露糖醇、木糖醇、塔格糖、海藻糖、半乳糖、鼠李糖、环糊精(例如α-环糊精、β-环糊精和γ-环糊精)、核酮糖、苏糖、***糖、木糖、来苏糖、阿洛糖、阿卓糖、甘露糖、艾杜糖、乳糖、麦芽糖、转化糖、异海藻糖、新海藻糖、帕拉金糖或异麦芽酮糖、赤藓糖、脱氧核糖、古洛糖、艾杜糖、塔罗糖、赤藓酮糖、木酮糖、阿洛酮糖、松二糖、纤维二糖、葡糖胺、甘露糖胺、岩藻糖、墨角藻糖、葡糖醛酸、葡糖酸、葡糖酸内酯、阿比可糖、半乳糖胺、低聚木糖(木三糖、木二糖等等)、低聚龙胆糖(龙胆二糖、龙胆三糖、龙胆四糖等等)、低聚半乳糖、山梨糖、酮丙糖(二羟基丙酮)、丙醛糖(甘油醛)、黑曲霉寡糖、低聚果糖(蔗果三糖、蔗果四糖等等)、麦芽四糖、麦芽三糖醇、四糖、低聚甘露糖、低聚麦芽糖(麦芽三糖、麦芽四糖、麦芽五糖、麦芽六糖、麦芽七糖等等)、糊精、乳果糖、蜜二糖、棉子糖、鼠李糖、核糖、三氯蔗糖、安赛蜜K(acesulfame K)、阿斯巴甜、糖精、偶联糖、大豆低聚糖以及它们的组合。当适用时，可使用D-构型或L-构型。合适的甜味剂及其方面也描述于以下中：PCT国际公布WO 2019/071220号和WO 2019/071182号以及美国专利申请公布2019/0223481号和2019/0223483号，这些专利中的每一篇专利全文以引用方式并入本文。

在一些方面，本文所述的组合物可含有添加剂，这些添加剂包括但不限于碳水化合物、多元醇、氨基酸及其对应的盐、聚氨基酸及其对应的盐、糖酸及其对应的盐、核苷酸、有机酸、无机酸、有机盐(包括有机酸盐和有机碱盐)、无机盐、苦味化合物、风味剂和风味成分、涩味化合物、蛋白质或蛋白质水解产物、表面活性剂、乳化剂、加重剂、树胶、抗氧化剂、着色剂、类黄酮、醇、聚合物以及它们的组合。在一些方面，添加剂可以用作片剂粘合剂以增加片剂强度并帮助形成片剂。在一些方面，添加剂可以用作泡沫稳定剂。在一些方面，添加剂可以用作消泡剂。在一些方面，当将所描述的组合物添加到水溶液中时，添加剂可以起到改善该组合物的时间和风味特征的作用，以提供具有有利味道的组合物。此类成分的示例及其方面描述于PCT国际公布WO 2019/071220号和WO 2019/071182号中和美国专利申请公布2019/0223481号和2019/0223483号中，这些专利中的每一篇专利全文以引用方式并入本文。

本文所述的包含KCl和感官改性剂的组合物还可含有一种或多种功能性成分，这些功能成分为组合物提供真正或感知到的健康有益效果。功能性成分包括但不限于皂草苷、抗氧化剂、膳食纤维源、脂肪酸、维生素、葡糖胺、矿物质、防腐剂、水合剂、镇痛剂、益生菌、益生元、体重控制剂、骨质疏松控制剂、植物***、长链脂族饱和伯醇、植物甾醇以及它们的组合。功能性成分的示例及其方面在PCT国际公布WO 2019/071220号和WO 2019/071182号并在美国专利申请公布2019/0223481号和2019/0223483号中示出，这些专利中的每一篇专利全文以引用方式并入本文。

本文所述的组合物还可包含一种或多种增量剂。合适的“增量剂”包括但不限于麦芽糖糊精(10DE、18DE或5DE)、玉米糖浆固体(20DE或36DE)、蔗糖、果糖、葡萄糖、转化糖、山梨醇、木糖、核酮糖、甘露糖、木糖醇、甘露糖醇、半乳糖醇、赤藓糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇、异麦芽、麦芽糖、塔格糖、乳糖、菊粉、甘油、丙二醇、多元醇、聚右旋糖、低聚果糖、纤维素和纤维素衍生物等以及它们的混合物。另外，根据其它方面，由于粒状糖(蔗糖)或其它含热量甜味剂(诸如结晶果糖、其它碳水化合物或糖醇)在不增加大量卡路里的情况下提供良好的含量均匀度，因此它们可用作增量剂。

本文所述的组合物还可以包含粘合剂。合适的“粘合剂”包括但不限于硬脂酸镁、葡萄糖、山梨醇、木糖醇、乳糖、聚乙烯吡咯烷酮(PVP)、甘露醇、聚乙二醇(PEG)、多元醇(例如，糖醇)等。

本文所述的包含KCl以及一种或多种感官改性剂的组合物可掺入或用于制备任何已知的可食用材料或旨在被人类或动物的嘴摄取和/或接触的其它组合物，诸如例如药物组合物、可食用凝胶混合物和组合物、牙齿和口腔卫生组合物、食料(例如，糖果、佐料、口香糖、谷物组合物、焙烤食品、烘焙食品、烹饪助剂、乳制品和餐桌用甜味剂组合物)和饮料产品(例如，饮料、饮料混合物、饮料浓缩物等)。此类组合物的示例及其方面在PCT国际公布WO2019/071220号和WO 2019/071182号并在美国专利申请公布2019/0223481号和2019/0223483号中示出，这些专利中的每一篇专利全文以引用方式并入本文。

药物组合物包含药物活性物质和药学上可接受的载体或赋形剂材料。牙科用组合物包含活性牙科物质和基体材料，活性牙科物质改善口腔的至少一部分的美观或健康状态，基体材料是用作媒介物的非活性物质。

本文所述的组合物可以是饮料产品或者可以用于制备饮料产品。如本文所用，“饮料产品”包括但不限于即饮型饮料、饮料浓缩物、饮料糖浆、冷冻饮料或粉状饮料。合适的即饮型饮料包括碳酸饮料和非碳酸饮料。碳酸饮料包括但不限于增能汽水、可乐、柠檬酸橙味汽水、橙味汽水、葡萄味汽水、草莓味汽水、菠萝味汽水、姜汁饮料、软饮料和麦根沙士。非碳酸饮料包括但不限于果汁、水果风味汁、果汁饮品、花蜜、蔬菜汁、蔬菜风味汁、运动饮品、能量饮品、增能水饮品、维生素增能水、近水饮品(例如，具有天然或合成风味剂的水)、椰子水、茶类饮料(例如，红茶、绿茶、博士茶、乌龙茶)、咖啡、可可饮品、含有乳成分的饮料(例如，乳饮料、含有乳成分的咖啡、牛奶咖啡、奶茶、水果乳饮料)、含有谷物提取物的饮料、冰沙以及它们的组合。冷冻饮料的示例包括但不限于刨冰、冷冻鸡尾酒、代基里酒、冰镇果汁朗姆酒、玛格丽塔酒、奶昔、冷冻咖啡、冷冻柠檬水、格兰尼它冰糕和冰沙。饮料浓缩物和饮料糖浆可用初始体积的液体基质(例如，水)和期望的饮料成分制备。然后通过添加另外体积的水来制备全浓度饮料。粉状饮料是通过在不存在液体基质的情况下干混所有饮料成分来制备的。然后通过添加全部体积的水、液体基质或水溶液来制备全浓度饮料。

在一些方面，制备本文所提供的饮料的方法包括将本文所述的组合物添加到液体基质(例如，水或水溶液)中。该方法还可包括将一种或多种甜味剂、添加剂和/或功能成分添加到饮料或组合物中，之后将该组合物添加到液体基质中。在又另一方面，制备饮料的方法包括将液体基质和固体苦味剂组合物进行组合，该固体苦味剂组合物包含苦味剂和感官改性剂。

本文所述的组合物可以是食物产品或者可用于制备食物产品。食物产品可以是适于人类消费的任何热量或无热量食物产品。合适的食物产品包括但不限于糖果、佐料、口香糖、谷物组合物、焙烤食品、烘焙食品、烹调助剂、乳制品、餐桌用甜味剂组合物、调味品、酱汁、肉汁、汤、调料、点心产品等。

在一些方面，本文所述的组合物可局部应用于食物产品(即，在食物产品表面上)。例如，食物产品可以是点心产品(例如，马铃薯片、玉米片、爆米花、薄脆饼干、椒盐脆饼等)，并且本文所述的包含氯化钾和一种或多种感官改性剂的组合物可局部应用于点心产品。

感官改性剂

感官改性剂是在一定量时改变消费品(例如饮料、食物产品等)的感官特性或感官属性的化合物或组合物。感官改性剂可改变的感官特性的非限制性示例包括苦味、酸味、麻味、涩味、金属味、甜腻、发干、甜味、浆糊状、口感、甜味的时间方面、咸味的时间方面、苦味的时间方面或本文所述的任何感官特性的时间方面，以及风味香调诸如甘草、香草、李子干、棉花糖、乳酸、鲜味、酸梅味(pulse)和糖蜜风味香调。感官改性剂可增强感官特性，诸如增强风味特征；可抑制感官特性，诸如降低苦味和降低金属味；或可改变感官特性的时间方面，例如，通过增加咸味的发作或其组合。在一些方面，氯化钾组合物中所采用的感官改性剂的量改变至少一种感官特性，例如，与不含感官改性剂的氯化钾组合物相比，该组合可具有降低的苦味、降低的金属味和/或改善的咸味时间特征。

本公开提供了一种感官改性剂，其包含一种或多种咖啡酰基取代的奎尼酸及其盐。在各个方面，咖啡酰基取代的奎尼酸包括衍生自咖啡酸的羧酸和奎尼酸的醇的酯。如本文所用，术语“咖啡酰基取代的奎尼酸”或“咖啡酰奎尼酸”包括单咖啡酰奎尼酸和二咖啡酰奎尼酸及其盐。单咖啡酰奎尼酸包括衍生自单一咖啡酸和奎尼酸的酯(例如，绿原酸(5-O-咖啡酰奎尼酸)、新绿原酸(3-O-咖啡酰奎尼酸)和隐绿原酸(4-O-咖啡酰奎尼酸)。二咖啡酰奎尼酸包括衍生自两种咖啡酸和奎尼酸的酯(例如，1,3-二咖啡酰奎尼酸、1,4-二咖啡酰奎尼酸、1,5-二咖啡酰奎尼酸、3,4-二咖啡酰奎尼酸、3,5-二咖啡酰奎尼酸和4,5-二咖啡酰奎尼酸)。因此，感官改性剂包含咖啡酰基取代的奎尼酸的酸形式和盐形式两者。各种咖啡酰基取代的奎尼酸的游离酸形式示于表1中。

表1.各种咖啡酰基取代的奎尼酸的结构。

在各个方面，感官改性剂进一步包括以下物质中的一种或多种：奎尼酸、咖啡酸、阿魏酸、芥子酸、对香豆酸、奎尼酸的酯、咖啡酸的酯、阿魏酸的酯、芥子酸的酯、对香豆酸的酯、咖啡酸和奎尼酸的酯、包含单个咖啡酸部分的咖啡酸和奎尼酸的酯、包含多于一个咖啡酸部分的咖啡酸和奎尼酸的酯、阿魏酸和奎尼酸的酯、包含单个阿魏酸部分的阿魏酸和奎尼酸的酯、包含多于一个阿魏酸部分的阿魏酸和奎尼酸的酯、芥子酸和奎尼酸的酯、包含单个芥子酸部分的芥子酸和奎尼酸的酯、包含多于一个芥子酸部分的芥子酸和奎尼酸的酯、对香豆酸和奎尼酸的酯、包含单个对香豆酸部分的对香豆酸和奎尼酸的酯、包含多于一个对香豆酸部分的对香豆酸和奎尼酸的酯、含有一个咖啡酸部分和一个阿魏酸部分的奎尼酸的二酯、3-(3,4-二羟基苯基)乳酸的咖啡酸酯、酒石酸的咖啡酸酯、含有多于一个咖啡酸部分的酒石酸的咖啡酸酯和/或它们的异构体以及它们的对应盐。

在一些方面，感官改性剂包含以下物质中的一者或多者：绿原酸(5-O-咖啡酰奎尼酸)、新绿原酸(3-O-咖啡酰奎尼酸)、隐绿原酸(4-O-咖啡酰奎尼酸)、1,3-二咖啡酰奎尼酸、1,4-二咖啡酰奎尼酸、1,5-二咖啡酰奎尼酸、3,4-二咖啡酰奎尼酸、3,5-二咖啡酰奎尼酸、4,5-二咖啡酰奎尼酸、3-O-阿魏酰奎尼酸、4-O-阿魏酰奎尼酸、5-O-阿魏酰奎尼酸、1,3-二阿魏酰奎尼酸、1,4-二阿魏酰奎尼酸、1,5-二阿魏酰奎尼酸、3,4-二阿魏酰奎尼酸、3,5-二阿魏酰奎尼酸、4,5-二阿魏酰奎尼酸、迷迭香酸、咖啡酰基酒石酸(单咖啡酰酒石酸)、菊苣酸(二咖啡酰酒石酸)和盐和/或它们的异构体以及它们的对应盐。

在一些方面，感官改性剂基本上由选自由以下组成的列表的一种或多种化合物组成：绿原酸(5-O-咖啡酰奎尼酸)、新绿原酸(3-O-咖啡酰奎尼酸)、隐绿原酸(4-O-咖啡酰奎尼酸)、1,3-二咖啡酰奎尼酸、1,4-二咖啡酰奎尼酸、1,5-二咖啡酰奎尼酸、3,4-二咖啡酰奎尼酸、3,5-二咖啡酰奎尼酸和4,5-二咖啡酰奎尼酸以及它们的任何组合、它们的异构体和对应的盐。在各个方面，咖啡酰基部分的一种或多种醇被氢替代或被C₁-C₁₀烷基(例如甲基、乙基、丙基等)、C₁-C₁₀烯基、C₆-C₁₀芳基、C₂-C₁₀酰基、丙烯酸酯、咖啡酰基、邻-香豆酰基、对-香豆酰基、间-香豆酰基、肉桂酰基、4-羟基肉桂酰基、阿魏酸基、异阿魏酸基、芥子酰基、没食子酰基、硫酸酯基、磷酸酯基或膦酸酯基取代。因此，改性的和取代的咖啡酸部分得到肉桂酸、邻香豆酰基、对香豆酸、间香豆酸、阿魏酸以及它们的酰基和酯形式。在各个方面，奎尼酸部分的一种或多种醇被C₁-C₁₀烷基(例如甲基、乙基、丙基等)、C₁-C₁₀烯基、C₆-C₁₀芳基、C₂-C₁₀酰基、丙烯酸酯、咖啡酰基、邻-香豆酰基、对-香豆酰基、间-香豆酰基、肉桂酰基、4-羟基肉桂酰基、阿魏酸基、异阿魏酸基、芥子酰基、没食子酰基、硫酸酯基、磷酸酯基或膦酸酯基取代。

感官改性剂可包含以下物质中的一者或多者：3-(3,4-二羟基苯基)乳酸的咖啡酸酯、酒石酸的咖啡酸酯、奎尼酸的阿魏酸酯或除咖啡酰奎尼酸之外的奎尼酸的任何其它任选取代的肉桂酰酯。奎尼酸的阿魏酸酯的示例包括3-O-阿魏酰奎尼酸、4-O-阿魏酰奎尼酸、5-O-阿魏酰奎尼酸、1,3-二阿魏酰奎尼酸、1,4-二阿魏酰奎尼酸、1,5-二阿魏酰奎尼酸、3,4-二阿魏酰奎尼酸、3,5-二阿魏酰奎尼酸、4,5-二阿魏酰奎尼酸以及它们的组合。3-(3,4-二羟基苯基)乳酸的咖啡酸酯的示例为迷迭香酸。酒石酸的咖啡酸酯的示例包括菊苣酸(二咖啡酰酒石酸)和咖啡酰基酒石酸(单咖啡酰酒石酸)以及它们的组合。

在另选的方面，感官改性剂是由3-(3,4-二羟基苯基)乳酸的咖啡酸酯、酒石酸的咖啡酸酯、奎尼酸的阿魏酸酯或除咖啡酰奎尼酸之外的任何其它任选取代的奎尼酸肉桂酰酯中的一者或多者组成的混合物。此类感官改性剂还包含它们的盐，以便具有盐级分和酸级分。因此，还设想本文所述的涉及咖啡酰奎尼酸和其它感官改性剂的各个方面中的每一个方面可同样适用于该替代方案。

咖啡酸具有以下结构：

奎尼酸具有以下结构：

上文提供的结构为D-(–)-奎尼酸，并且所示的数字对应于当前IUPAC编号。

在各个方面，感官改性剂可富含咖啡酸、单咖啡酰奎尼酸和二咖啡酰奎尼酸中的一者或多者。术语“富含”是指相对于存在于感官改性剂中的一种或多种其它化合物，咖啡酸、单咖啡酰奎尼酸和二咖啡酰奎尼酸中的一者的量有所增加。富含咖啡酸、单咖啡酰奎尼酸和二咖啡酰奎尼酸中的一者或多者的感官改性剂可改变盐组合物的感官属性。

富含一种或多种二咖啡酰奎尼酸的感官改性剂可以改变盐组合物的感官属性。富含二咖啡酰奎尼酸的感官改性剂可以包含作为感官改性剂的总重量的百分比的10％或更多、15％或更多、20％或更多、25％或更多、30％或更多、35％或更多、40％或更多、45％或更多、或50％或更多、60％或更多、70％或更多、或80％或更多或者90％或更多的二咖啡酰奎尼酸。

在各个方面，总感官改性剂的至少或约10重量％、15重量％、20重量％、25重量％、30重量％、35重量％、40重量％、45重量％或者至少或约50重量％可为单咖啡酰奎尼酸及其盐。在各个方面，总感官改性剂的至少或约10重量％、15重量％、20重量％、25重量％、30重量％、35重量％、40重量％、45重量％或者至少或约50重量％可为绿原酸(5-O-咖啡酰奎尼酸)及其盐。在各个方面，总感官改性剂的至少或约10重量％、15重量％、20重量％、25重量％、30重量％、35重量％、40重量％、45重量％或者至少或约50重量％可为新绿原酸(3-O-咖啡酰奎尼酸)及其盐。在各个方面，总感官改性剂的至少或约10重量％、15重量％、20重量％、25重量％、30重量％、35重量％、40重量％、45重量％或者至少或约50重量％可为隐绿原酸(4-O-咖啡酰奎尼酸)及其盐。

在各种其它方面，总感官改性剂的至少或约10重量％、15重量％、20重量％、25重量％、30重量％、35重量％、40重量％、45重量％或者至少或约50重量％可为1,3-二咖啡酰奎尼酸及其盐。在各个方面，总感官改性剂的至少或约10重量％、15重量％、20重量％、25重量％、30重量％、35重量％、40重量％、45重量％或者至少或约50重量％可为1,4-二咖啡酰奎尼酸及其盐。在各个方面，总感官改性剂的至少或约10重量％、15重量％、20重量％、25重量％、30重量％、35重量％、40重量％、45重量％或者至少或约50重量％可为1,5-二咖啡酰奎尼酸及其盐。在各个方面，总感官改性剂的至少或约10重量％、15重量％、20重量％、25重量％、30重量％、35重量％、40重量％、45重量％或者至少或约50重量％可为3,4-二咖啡酰奎尼酸及其盐。在各个方面，总感官改性剂的至少或约10重量％、15重量％、20重量％、25重量％、30重量％、35重量％、40重量％、45重量％或者至少或约50重量％可为3,5-二咖啡酰奎尼酸及其盐。在各个方面，总感官改性剂的至少或约10重量％、15重量％、20重量％、25重量％、30重量％、35重量％、40重量％、45重量％或者至少或约50重量％可为4,5-二咖啡酰奎尼酸及其盐。

感官改性剂的总单咖啡酰奎尼酸及其盐与总二咖啡酰奎尼酸及其盐的重量比可例如为20:1至1:20(例如3:1至1:20)。在各个方面，感官改性剂的单咖啡酰奎尼酸及其盐:二咖啡酰奎尼酸及其盐的重量比为15:1至1:15、10:1至1:10、5:1至1:5、3:1至1:3、2:1至1:2、1.5:1至1:1.5、5:1至1:1、3:1至1:1、2:1至1:1、1.5:1至1:1.1、1:1至1:20、1:1至1:15、1:1至1:10、1:5至1:20、1:5至1:15、1:5至1:10、1:2至1:20、1:2至1:15、1:2至1:10、1:2至1:5、1:1至1:3、1:1至1:2或1:1至1:1.5。在一些方面，与单咖啡酰奎尼酸和单咖啡酰奎尼酸的盐的量相比，感官改性剂具有按重量计更大量的二咖啡酰奎尼酸和二咖啡酰奎尼酸的盐。在各个方面，感官改性剂的单咖啡酰奎尼酸:二咖啡酰奎尼酸(包括它们的盐)的比率为约1:1。

本文提供的感官改性剂可含有呈盐形式的部分(对应于“盐级分”)和呈酸形式的部分(对应于“酸级分”)。在各个方面，盐级分占总感官改性剂的至少50重量％。在各个方面，感官改性剂包含盐级分和酸级分，其中盐级分包括单咖啡酰奎尼酸的盐和二咖啡酰奎尼酸的盐中的一者或多者，其中酸级分包括单咖啡酰奎尼酸和二咖啡酰奎尼酸中的一者或多者，并且其中盐级分占总感官改性剂的至少50重量％。

例如，盐级分占总感官改性剂的至少或约50重量％、55重量％、60重量％、65重量％、70重量％、75重量％、80重量％、85重量％或者至少或约90重量％。在另外的方面，盐级分占总感官改性剂的少于或约60重量％、65重量％、70重量％、75重量％、80重量％、85重量％或者少于或约90重量％。在另外的方面，盐级分占总感官改性剂的50重量％至90重量％、50重量％至80重量％、50重量％至75重量％、60重量％至90重量％、60重量％至80重量％、65重量％至80重量％或65重量％至75重量％。除非另外指明，否则应计算包括平衡阳离子物质在内的盐级分的重量％。

在另外的示例中，酸级分占总感官改性剂的至少或约5重量％、10重量％、15重量％、20重量％、25重量％、30重量％、35重量％、40重量％或者至少或约45重量％。在另外的方面，酸级分占总感官改性剂的少于或约10重量％、15重量％、20重量％、25重量％、30重量％、35重量％、40重量％或少于约50重量％。在另外的方面，酸级分占总感官改性剂的5重量％至50重量％、10重量％至50重量％、15重量％至50重量％、20重量％至50重量％、5重量％至40重量％、10重量％至40重量％、15重量％至40重量％、20重量％至40重量％、5重量％至35重量％、10重量％至35重量％、15重量％至35重量％、20重量％至35重量％、5重量％至30重量％、10重量％至30重量％、15重量％至30重量％、20重量％至30重量％、5重量％至20重量％、10重量％至20重量％、15重量％至20重量％、5重量％至15重量％、10重量％至15重量％或5重量％至10重量％。

在各个方面，例如，在水溶液中，总感官改性剂的盐形式与酸形式平衡存在。例如，特定盐形式的分子可被质子化并因此转化成酸形式，并且酸形式的分子可被去质子化以得到盐形式。在接近或达到平衡之后，此类相互影响将基本上不改变总感官改性剂的给定形式或级分的总重量％。例如，即使各种化合物可能从一种级分交换为另一种级分，盐级分占总感官改性剂的50重量％或更多的组合物也可保持相同比例的盐级分和酸级分。

还存在盐形式和酸形式之间的平衡可响应于向组合物中添加组分而偏移的情况。例如，缓冲液、盐、酸或碱的添加可使平衡偏移以有利于盐级分或酸级分，从而改变组合物的重量％。

在各种其它方面，例如在固体组合物中，盐形式和酸形式可为固态，其中盐形式和酸形式之间的比例是固定的。应当理解，在各个方面，固体组合物(诸如粒状盐组合物)中盐级分与酸级分的比率可不同于向其中添加固体组合物的所得溶液中的比率。例如，在一些方面，固态盐组合物在溶解或崩解时将得到具有感官改性剂的溶液，该感官改性剂的至少50重量％为盐形式。

有效量的感官改性剂

本公开的组合物包含感官改性剂，该感官改性剂的量当加入到水或水溶液中时或当存在于食物产品或饮料中时能有效减少氯化钾组合物的苦味和/或减少其异味。

如本文所用，“异味”是指不是如本文所述的物质或组合物的特征或通常与其相关联的味道或风味特征，和/或与不期望的物质或组合物相关联的特征性味道或风味。例如，异味可以是不期望的味道(诸如苦味)、不期望的口感(诸如涩味、口腔干燥)、不期望的风味(诸如酸败、纸板味、余味)、不一致的风味(例如，具有不均匀的发作或强度的风味、可能被过早或过晚感知的风味)等等。

感官专门小组(sensory panel)可以用于确定苦味减少或其时间特征变化的幅度，从而量化有效减少苦味的感官改性剂的量。感官专门小组是食品和饮料行业必不可少的一种科学且可再现的方法。感官专门小组涉及一组共两名或更多名单独的专门小组成员。根据行业公认的实践来指导专门小组成员避免个人主观性的影响并增强可重现性。例如，专门小组成员可客观评估所测试产品的感官属性，但不可提供主观属性，诸如个人偏好。在各个方面，感官专门小组可以由两个、三个、四个、五个、六个或更多个专门小组成员进行，其中专门小组成员鉴定和同意给定样品组的感官属性词典。在评估特定样品后，专门小组成员可以使用强度标度为每个属性分配数值强度评分。例如，强度标度的范围可以从0到6(即，0＝未检测到，1＝痕量，2＝轻微，3＝中等，4＝清晰，5＝强，6＝极端)，0到9(即，0＝未检测到，1＝痕量，2＝微弱，3＝轻微，4＝温和，5＝中等，6＝清晰，7＝强，8＝非常强，9＝极端)，或0到15，其中0对应于属性的不存在，而6、9或15分别对应于属性的上限极端出现。专门小组可以使用圆桌一致方法(roundtable consensus approach)，或者专门小组成员可以单独评分和评估感官属性。任何形式还可涉及专门小组成员组长，其引导关于术语的讨论并引导专门小组成员评估特定的产品和属性。在其它方面，经训练的感官专门小组可用于使用描述性分析或时间强度方法来评估特定属性。

如本文所用，“专门小组成员”是指经高度训练的专家品尝者，诸如通常用于感官方法学(诸如描述性分析)的那些，和/或熟悉所测试的感官属性的有经验的品尝者。在一些方面，专门小组成员可以是经训练的专门小组成员。经训练的专门小组成员已经经历了训练以理解与那些与测试产品相关联的感官属性相关的术语和感官现象，并且在对那些感兴趣的感官属性的共同描述符(即，感官词典)的使用上进行排列。例如，测试给定组合物的经训练的专门小组成员将理解与该组合物相关的术语和感官属性，例如咸味、酸味、苦味、涩味、口感、酸度等。经训练的专门小组成员将针对对应于被测试的感官属性的参考样品进行训练，并且因此已经校准以识别和定量评估这样的标准。在一些方面，专门小组成员可以是有经验的品尝者。

如本文所用，“圆桌一致方法”是指感官专门小组测定方法学，其中专门小组成员讨论感官属性和强度，然后就所测定的特定感官属性的强度评分和属性表征达成一致。使用圆桌一致方法的感官专门小组可包括2个、3个、4个、5个、6个或更多个专门小组成员。一致强度标度的范围可从0至6(即，0＝未检测到，1＝痕量，2＝轻微，3＝中等，4＝清晰，5＝强，6＝极端)或0至9(即，0＝未检测到，1＝痕量，2＝微弱，3＝轻微，4＝温和，5＝中等，6＝清晰，7＝强，8＝非常强，9＝极端)。对于给定的一组样品，专门小组成员将鉴定并同意感官属性的词典，包括(如果适用的话)特定感官属性的参考或标准化样品(也称为感官锚)。用于给定感官属性的参考样品将取决于所测定的样品和由专门小组确定的感官属性词典。本领域技术人员将认识到对于给定样品的感官评价所必需的适当词典和参考或标准样品。

在一些方面，在专门小组成员就感官属性和强度评分的词典达成一致或在该感官属性和强度评分的词典中被指导之后，由专门小组成员独立地对样品进行评分和评估，包括，如果适用的话，针对特定感官属性对参考样品(也称为感官锚点)的测定特异性校准。下文描述了常见参考样品的示例。专门小组成员可以重复评估样品，也可以对他们正在测试的样品不知情。所测试的样品可以随机地或按顺序次序提供给专门小组成员。在一些方面，可以由专门小组成员使用随机平衡顺序次序来测试样品。然后使用标准统计分析方法评价来自各个小组成员的评分以确定平均感官强度评分。本领域技术人员将认识到对于给定样品的感官评价所必需的适当词典和参考或标准样品以及适当的统计分析方法。

如本文所用，“随机平衡顺序次序”是指样品呈现的次序，其中该次序是随机的，在所有专门小组成员中，将呈现样品的所有可能次序以消除以特定次序测试的样品的偏差。例如，对于两个样品的随机平衡的顺序次序，给定的专门小组成员在样品2之前接收样品1和在样品1之前接收样品2的可能性相等。在具有三个样品(即，样品1、样品2和样品3)的示例中，随机平衡的顺序次序将包括专门小组成员以以下次序接收样品的相等可能性：(i)1、2、3；(ii)1、3、2；(iii)2、1、3；(iv)2、3、1；(v)3、2、1；(vi)3、1、2。

给定组合物的感官属性可通过与一种或多种参考或锚样品比较来评估。例如，有经验的专门小组成员可以使用氯化钠溶液作为咸味锚来评价给定组合物的咸味的相对强度；有经验的专门小组成员可以使用蔗糖溶液作为甜味锚以评价给定组合物的相对甜味强度；有经验的专门小组成员可以使用柠檬酸溶液作为酸味锚，以评价给定组合物的酸味的相对强度；有经验的专门小组成员可使用咖啡因溶液作为苦味锚以评价给定组合物的相对苦味强度；有经验的专门小组成员可以使用谷氨酸一钠(MSG)溶液作为鲜味锚以评价给定组合物的鲜味相对强度。可向有经验的专门小组成员提供评价感官属性的溶液，例如10mL-20mL样品。有经验的专门小组成员将约3mL-4mL的每种溶液分配到他们自己的口中，通过移动舌头来分散溶液，并且记录所测试的特定感官属性的值。如果一次要测试多种溶液，则专门小组成员可以在样品之间用水净化味觉。例如，咸味、甜味、酸味、鲜味等等的圆桌评价可以分配0至9的标度，例如评分为0指示无咸味，评分为9指示极端咸味(0＝未检测到，1＝痕量，2＝微弱，3＝轻微，4＝温和，5＝中等，6＝清晰，7＝强，8＝非常强，9＝极端)。等同的标度和方法学可用于甜味、苦味、酸味和鲜味感官属性。

作为另一示例，组合物的咸味可由至少两个专门小组成员组成的小组测试。专门小组成员可以使用分别对应于2、2.5、5、8.5、10、11、13和15的咸味强度值的0.18(重量)％、0.2(重量)％、0.35(重量)％、0.5(重量)％、0.567(重量)％、0.6(重量)％、0.65(重量)％和0.7(重量)％氯化钠水溶液的标准范围。技术人员将认识到，根据所测试的样品/组合物，标准溶液的数目和范围可以改变(例如，仅使用对应于2、2.5和5咸味强度值的溶液)。对于每种测试组合物，专门小组成员将大约2mL-5mL(对于用水制备的液体组合物或溶液)或5g-10g(对于固体组合物)的每种组合物分配到他们自己的口中，通过移动他们的舌头/咀嚼来分散该组合物，并基于与前述标准氯化钠溶液的比较来记录每种组合物的介于0与15之间的咸味强度值。在品尝组合物之间，专门小组成员能够用水净化他们的味觉。专门小组成员还可以在品尝测试溶液之间随意品尝标准0.18％、0.2％、0.35％、0.5％、0.567％、0.6％、0.65％和0.7％氯化钠溶液，以确保记录的咸味强度值相对于标准氯化钠溶液的标度是准确的。进行测试的温度可以是开始测试的样品所特有的，例如，样品可以在22℃(例如，室温)、0℃(例如，对于冷冻样品)或介于60℃与80℃之间(例如，热食的煮熟样品)进行测试。本领域的技术人员将认识到用于测试给定样品的适当温度。该测试在本文中称为“标准化咸味强度测试”。

组合物的酸味可由至少两个专门小组成员组成的小组测试。专门小组成员可以使用分别对应于2、3、5、10和15的酸味强度值的0.035(重量)％、0.05(重量)％、0.07(重量)％、0.15(重量)％和0.2(重量)％柠檬酸水溶液的标准范围。技术人员将认识到，取决于所测试的样品/组合物，标准溶液的数目和范围可以改变(例如，仅使用对应于2和7酸味强度值的溶液)。对于每种测试组合物，专门小组成员将大约2mL-5mL(对于用水制备的液体组合物或溶液)或5g-10g(对于固体组合物)的每种组合物分配到他们自己的口中，通过移动他们的舌头/咀嚼来分散该组合物，并基于与前述标准柠檬酸溶液的比较来记录每种组合物的介于0与15之间的酸味强度值。在品尝组合物之间，专门小组成员能够用水净化他们的味觉。专门小组成员还可以在品尝测试溶液之间随意品尝标准0.035％、0.05％、0.07％、0.15％和0.2％柠檬酸溶液，以确保记录的酸味强度值相对于标准柠檬酸溶液的标度是准确的。进行测试的温度可以是开始测试的样品所特有的，例如，样品可以在22℃(例如，室温)、0℃(例如，对于冷冻样品)或介于60℃与80℃之间(例如，热食的煮熟样品)进行测试。本领域的技术人员将认识到用于测试给定样品的适当温度。该测试在本文中称为“标准化酸味强度测试”。

组合物的苦味可由至少两个专门小组成员组成的小组测试。专门小组成员可以使用分别对应于2、3、4、5、10和15的苦味强度值的0.0125(重量)％、0.01875(重量)％、0.025(重量)％、0.031(重量)％、0.07(重量)％和0.12(重量)％的咖啡因溶液的标准范围。技术人员将认识到，根据所测试的样品/组合物，标准溶液的数目和范围可以改变(例如，仅使用对应于2、3和5苦味强度值的溶液)。对于每种测试组合物，专门小组成员将大约2mL-5mL(对于用水制备的液体组合物或溶液)或5g-10g(对于固体组合物)的每种组合物分配到他们自己的口中，通过移动他们的舌头/咀嚼来分散该组合物，并基于与前述标准咖啡因溶液的比较来记录每种组合物的介于0与15之间的苦味强度值。在品尝组合物之间，专门小组成员能够用水净化他们的味觉。专门小组成员还可以在品尝测试溶液之间随意品尝标准0.0125％、0.01875％、0.025％、0.031％、0.07％和0.12％咖啡因溶液，以确保记录的苦味强度值相对于标准咖啡因溶液的标度是准确的。进行测试的温度可以是开始测试的样品所特有的，例如，样品可以在22℃(例如，室温)、0℃(例如，对于冷冻样品)或介于60℃与80℃之间(例如，热食的煮熟样品)进行测试。本领域的技术人员将认识到用于测试给定样品的适当温度。该测试在本文中称为“标准化苦味强度测试”。

组合物的甜味可由至少两个专门小组成员组成的小组测试。专门小组成员可以使用分别对应于2、5、8、10和15的甜味强度值的2(重量)％、5(重量)％、8(重量)％、10％(重量)％和15(重量)％蔗糖溶液的标准范围。技术人员将认识到，根据所测试的样品/组合物，标准溶液的数目和范围可以改变(例如，仅使用对应于2、5和8甜味强度值的溶液)。对于每种测试组合物，专门小组成员将大约2mL-5mL(对于用水制备的液体组合物或溶液)或5g-10g(对于固体组合物)的每种组合物分配到他们自己的口中，通过移动他们的舌头/咀嚼来分散该组合物，并基于与前述标准蔗糖溶液的比较来记录每种组合物的介于0与15之间的甜味强度值。在品尝组合物之间，专门小组成员能够用水净化他们的味觉。专门小组成员还可以在品尝测试溶液之间随意品尝标准2％、5％、8％、10％和15％蔗糖溶液，以确保记录的甜味强度值相对于标准蔗糖溶液的标度是准确的。进行测试的温度可以是开始测试的样品所特有的，例如，样品可以在22℃(例如，室温)、0℃(例如，对于冷冻样品)或介于60℃与80℃之间(例如，热食的煮熟样品)进行测试。本领域的技术人员将认识到用于测试给定样品的适当温度。该测试在本文中称为“标准化甜味强度测试”。

组合物的鲜味可由至少两个专门小组成员组成的小组测试。专门小组成员可以使用分别对应于4和6.5的鲜味强度值的0.75(重量)％和0.125(重量)％谷氨酸一钠(MSG)溶液的标准范围。本领域技术人员将认识到，根据所测试的样品/组合物，标准溶液的数目和范围可以改变(例如，如果预期鲜味强度明显在4-6.5的鲜味强度值之外，则添加另外的鲜味溶液)。对于每种测试组合物，专门小组成员将大约2mL-5mL(对于用水制备的液体组合物或溶液)或5g-10g(对于固体组合物)的每种组合物分配到他们自己的口中，通过移动他们的舌头/咀嚼来分散该组合物，并基于与前述标准MSG溶液的比较来记录每种组合物的介于0与15之间的鲜味强度值。在品尝组合物之间，专门小组成员能够用水净化他们的味觉。专门小组成员还可以在品尝测试溶液之间随意品尝标准0.075％和0.125％ MSG溶液，以确保记录的鲜味强度值相对于标准MSG溶液的标度是准确的。进行测试的温度可以是开始测试的样品所特有的，例如，样品可以在22℃(例如，室温)、0℃(例如，对于冷冻样品)或介于60℃与80℃之间(例如，热食的煮熟样品)进行测试。本领域的技术人员将认识到用于测试给定样品的适当温度。该测试在本文中称为“标准化鲜味强度测试”。

对照样品通常用作基准点或用于比较目的。例如，对照样品可用于鉴定感官改性剂的有效性。对照样品可以是组合物，诸如如本文所述的组合物，但不存在感官改性剂。除了感官改性剂之外，对照样品在其它方面是相同的，并且它应含有相同相关浓度的相同组分和其它成分。其它标准样品常用于感官专门小组，例如用于评估如上文概述的感官属性的强度的标准样品。在其它方面，对照样品可以是改性的对照样品，其含有不同的感官改性剂，诸如竞争感官改性剂。

本公开不限于由有经验的或受过训练的专门小组成员进行的感官测试。例如，可以利用未经训练且无经验的专门小组成员。然而，在未经训练且无经验的专门小组成员的情况下，需要更多数目的专门小组成员来提供可再现的结果，这通常将集中于主观属性诸如偏好或总体喜好。类似地，可以要求未经训练且无经验的专门小组成员来评估两个样品之间给定感官属性的相对变化。例如，如果特定样品比参考样品或多或少有点咸，或多或少有点甜，或多或少有点苦等。

另外的感官属性的示例性感官测定和测试标准在本公开提供的实施例中有所描述。

在一些方面，有效降低苦味的感官改性剂的量可以是相对于不含感官改性剂的等同组合物中的苦味强度有效降低苦味强度至少0.5个、1个、1.5个、2个或至少2.5个单位的量。苦味强度评分由在品尝苦味组合物方面经过训练的至少三个专门小组成员使用0至9的标度使用圆桌方法学确定，其中评分为0指示无苦味并且评分为9指示极端苦味强度(即，0＝未检测到，1＝痕量，2＝微弱，3＝轻微，4＝温和，5＝中等，6＝清晰，7＝强，8＝非常强，9＝极端)。在一些方面，苦味可降低至少2个、至少3个或至少4个单位。类似的评估方法可用于对本文所述组合物的其它感官属性评分。

在一些方面，有效降低苦味的感官改性剂的量可以是相对于不含感官改性剂的等同组合物中的苦味强度有效降低苦味强度评分至少0.5个、1个、1.5个、2个或至少2.5个单位的量。苦味强度评分可被确定为在使用0至15的标度对样品进行随机平衡的顺序次序评估后，来自至少七个在感官评估方面经过训练的专门小组成员的平均苦味强度评分，其中评分为0指示无苦味并且评分为15指示极端苦味强度。在一些方面，苦味可降低至少2个、至少3个、至少4个单位、至少5个、至少6个、至少7个或更多个单位。

本文所述的组合物可具有不同量的感官改性剂。本文所述的组合物可包含比率介于12:1与45:1之间、介于15:1与40:1之间或介于18:1与35:1之间的KCl和感官改性剂。感官改性剂可按特定用途所需的任何量存在于组合物中。例如，感官改性剂可按约0.1(重量)％至约20.0(重量)％、约0.5(重量)％至约15.0(重量)％或约1.0(重量)％至约10.0(重量)％的总浓度存在于干燥氯化钾组合物中。在一些方面，感官改性剂为干燥组合物的1(重量)％-10(重量)％、2(重量)％-8(重量)％或3(重量)％-6(重量)％。在一些方面，感官改性剂可按组合物的重量计以至少0.5％、1.0％、1.5％、2.0％、3.0％、4.0％、5.0％、6.0％、7.0％、8.0％、9.0％或至少10％的总浓度存在于干燥KCl组合物中。在一些方面，感官改性剂可按0.001(重量)％至1.0(重量)％、0.001(重量)％至0.5(重量)％、0.005(重量)％至0.1(重量)％、0.005(重量)％至0.050(重量)％或0.005(重量)％至0.02(重量)％的浓度存在于液体KCl组合物中。液体组合物可含有至少0.001重量％、0.002重量％、0.005重量％、0.01重量％、0.02重量％或0.05重量％的感官改性剂。液体苦味剂组合物可以包含浓度为至多1.0(重量)％、0.5(重量)％、0.25(重量)％、0.2(重量)％、0.1(重量)％或0.05(重量)％的感官改性剂。

感官改性剂可按一定总浓度存在于组合物中，使得当添加到水或水溶液中时，所得水性组合物包含0.001(重量)％至1.0(重量)％、0.001(重量)％至0.5(重量)％、0.005(重量)％至0.1(重量)％、0.005(重量)％至0.050(重量)％或0.005(重量)％至0.02(重量)％的感官改性剂。组合物可包含一定浓度的感官改性剂，使得由其制备的水性组合物包含至少0.001重量％、0.002重量％、0.005重量％、0.01重量％、0.02重量％或0.05重量％的感官改性剂。组合物可包含一定浓度的感官改性剂，使得由其制备的水性组合物含有至多1.0(重量)％、0.5(重量)％、0.25(重量)％、0.2(重量)％、0.1(重量)％或0.05(重量)％的感官改性剂。

干燥组合物可包含一定量的感官改性剂，使得当将干燥组合物添加到水溶液中时，感官改性剂以特定用途所需的量存在于水溶液中。例如，感官改性剂可以约1ppm至约1000ppm或约1ppm至约2000ppm的总浓度存在于水溶液中。在一些方面，感官改性剂可以约100ppm至约2000ppm、约200ppm至约2000ppm、300ppm至约2000ppm、400ppm至约2000ppm、500ppm至约2000ppm、600ppm至约2000ppm、700ppm至约2000ppm、800ppm至约2000ppm、900ppm至约2000ppm或1000ppm至约2000ppm的总浓度存在于水溶液中。在一些方面，感官改性剂可以等于或大于约10ppm、100ppm、200ppm、300ppm、400ppm、500ppm、600ppm、700ppm、800ppm、900ppm、1000ppm、110ppm、1200ppm、1300ppm、1400ppm、1500ppm、1600ppm、1700ppm、1800ppm、1900ppm或2000ppm的总浓度存在于水溶液中。在各个方面，感官改性剂可以约100ppm至约1000ppm、约200ppm至约1000ppm、300ppm至约1000ppm、400ppm至约1000ppm、500ppm至约1000ppm、600ppm至约1000ppm、700ppm至约1000ppm、800ppm至约1000ppm或900ppm至约1000ppm的总浓度存在于水溶液中。在一些方面，感官改性剂可以约100ppm至约800ppm、约200ppm至约800ppm、300ppm至约800ppm、400ppm至约800ppm、500ppm至约800ppm、600ppm至约800ppm或700ppm至约800ppm的总浓度存在于水溶液中。在一些方面，感官改性剂可以约400ppm至约800ppm的总浓度存在于水溶液中。

同样，干燥组合物可包含一定量的感官改性剂，使得当干燥组合物用于制备食物产品时，感官改性剂以特定用途所需的量存在于所得食物产品中。例如，感官改性剂可按约1ppm至约1000ppm或约1ppm至约2000ppm的总浓度存在于食物产品中。在一些方面，感官改性剂可按约100ppm至约2000ppm、约200ppm至约2000ppm、300ppm至约2000ppm、400ppm至约2000ppm、500ppm至约2000ppm、600ppm至约2000ppm、700ppm至约2000ppm、800ppm至约2000ppm、900ppm至约2000ppm或1000ppm至约2000ppm的总浓度存在于食物产品中。在一些方面，感官改性剂可按等于或大于约10ppm、100ppm、200ppm、300ppm、400ppm、500ppm、600ppm、700ppm、800ppm、900ppm、1000ppm、110ppm、1200ppm、1300ppm、1400ppm、1500ppm、1600ppm、1700ppm、1800ppm、1900ppm或2000ppm的总浓度存在于食物产品中。在各个方面，感官改性剂可按约100ppm至约1000ppm、约200ppm至约1000ppm、300ppm至约1000ppm、400ppm至约1000ppm、500ppm至约1000ppm、600ppm至约1000ppm、700ppm至约1000ppm、800ppm至约1000ppm或900ppm至约1000ppm的总浓度存在于食物产品中。在一些方面，感官改性剂可按约100ppm至约800ppm、约200ppm至约800ppm、300ppm至约800ppm、400ppm至约800ppm、500ppm至约800ppm、600ppm至约800ppm或700ppm至约800ppm的总浓度存在于食物产品中。在一些方面，感官改性剂可按约400ppm至约800ppm的总浓度存在于食物产品中。

随本文所述的各种组合物中单独的感官改性剂物质的量可以各自独立地变化。例如，单咖啡酰奎尼酸、二咖啡酰奎尼酸或两者可各自单独地以约1ppm至约1000ppm的浓度存在于组合物中。在一些方面，单咖啡酰奎尼酸、二咖啡酰奎尼酸或两者可各自单独地以约100ppm至约1000ppm、约200ppm至约1000ppm、300ppm至约1000ppm、400ppm至约1000ppm、500ppm至约1000ppm、600ppm至约1000ppm、700ppm至约1000ppm、800ppm至约1000ppm、900ppm至约1000ppm的浓度存在于组合物中。在一些方面，单咖啡酰奎尼酸、二咖啡酰奎尼酸或两者可各自单独地以等于或大于约10ppm、50ppm、100ppm、200ppm、300ppm、400ppm、500ppm、600ppm、700ppm、800ppm、900ppm或1000ppm的浓度存在于乳替代品组合物中。在一些方面，单咖啡酰奎尼酸、二咖啡酰奎尼酸或两者可各自单独地以约100ppm至约800ppm、约200ppm至约800ppm、300ppm至约800ppm、400ppm至约800ppm、500ppm至约800ppm、600ppm至约800ppm或700ppm至约800ppm的浓度存在于乳替代品组合物中。在一些方面，单咖啡酰奎尼酸、二咖啡酰奎尼酸或两者可各自单独地以约400ppm至约800ppm的浓度存在于乳替代品组合物中。

在一些方面，感官改性剂的有效量是当氯化钾用于替代饮料或食物产品中的至少一部分氯化钠时，有效减少苦味、减少金属味和改善由本文所述的氯化钾组合物制备的饮料或食物产品中的咸味的时间方面的量。例如，KCl可用于替代饮料或食物产品中的至少一部分NaCl，以降低所述食物或饮料的总钠含量。然而，用KCl代替NaCl可改变饮料或食物产品的苦味、金属味和/或咸味风味特征。不受任何特定理论、实施方案或作用模式的束缚，据信除KCl外还可通过使用所述感官改性剂实现饮料或食物产品中额外的钠减少，因为可使用比没有感官改性剂时可能使用的更多的KCl。感官改性剂的添加减少了由KCl赋予的苦味和金属味，并且改善了所得饮料或食物产品的咸味风味特征。因此，当KCl与本文所述的感官改性剂组合使用时，可使用更多的KCl(可替代更多的钠)以赋予给定饮料或食物产品进一步的钠减少。例如，组合物中钠的量可比具有相同咸味强度值但不含感官改性剂的组合物中所需钠的量少至少10％、至少15％、至少20％、至少25％、至少30％、至少40％或至少50％，其中咸味强度值通过标准化咸味强度测试来测量。用于饮料或食物产品中的感官改性剂的量可使得当氯化钾用于替代组合物中至少10％、至少15％、至少20％、至少25％、至少30％、至少40％或至少50％的钠时，组合物保持咸味强度值、苦味强度值和/或金属味强度值在不含氯化钾和感官改性剂的原始组合物的0.5个、1个、1.5个或2个单位内。咸味强度值、苦味强度值和金属味强度值可使用本文所述的方法来测量。

感官改性剂的植物来源

在各个方面，感官改性剂可从植物来源分离。多种植物来源包含感官改性剂，并且感官改性剂可从这些植物来源分离。可从其中分离出感官改性剂的植物来源的一些示例包括杜仲(Eucommia ulmoides)、金银花、本特哈曼烟草(Nicotiana benthamiana)、洋蓟、朝鲜蓟、刺菜蓟、甜叶菊(Stevia rebaudiana)、罗汉果、咖啡、咖啡豆、生咖啡豆、茶、白茶、黄茶、绿茶、乌龙茶、红茶、博士茶、后发酵茶、竹、石南花、向日葵、蓝莓、蔓越橘、越桔(bilberries)、醋栗、欧洲越橘、红豆越橘(lingonberry)、越橘(cowberry)、美洲越橘(huckleberry)、葡萄、菊苣、东方紫锥菊(eastern purple coneflower)、紫锥菊(echinacea)、欧洲墙草、直立墙草、地钱(Lichwort)、大白屈菜、血根树、欧洲稻槎菜、白屈菜、血根草、异株荨麻(Common nettle)、刺荨麻(Stinging nettle)、马铃薯、马铃薯叶、茄子(Eggplant)、紫茄子(Aubergine)、番茄、樱桃番茄、苦苹果、曼陀罗、甘薯、苹果、桃、油桃、樱桃、酸樱桃、野樱桃、杏、杏仁、李子、李子干、冬青、马黛茶、巴拉圭茶树(Mate)、瓜尤萨茶、代茶冬青、苦丁茶、瓜拉纳、可可、可可豆、可可树、可可树豆、可乐果、可乐果树、柯拉果、柯拉果树、鸵鸟蕨、东方鸵鸟蕨、蕨菜、羽球蕨、东方鸵鸟蕨、亚洲皇家蕨、王紫萁、欧洲蕨、凤尾蕨、普通蕨、鹰蕨、东方蕨(Eastern brakenfern)、丁香、桂皮、印度月桂叶、肉豆蔻、月桂树、月桂叶、罗勒、九层塔(Great basil)、圣约瑟夫草、百里香、鼠尾草叶、庭院鼠尾草、一般鼠尾草、烹饪用鼠尾草、迷迭香、牛至、野生马郁兰、马郁兰、甜马郁兰、多节马郁兰、盆栽马郁兰、莳萝、茴芹、八角茴香、小茴香、甘茴香、狭叶青蒿(Tarragon)、龙蒿(Estragon)、艾蒿、甘草、欧亚甘草、黄豆、大豆(Soybean)、大豆(Soyabean)、Soya vean、小麦、普通小麦、稻、油菜籽、西兰花、花椰菜、卷心菜、白菜、羽衣甘蓝、芥蓝菜、抱子甘蓝、球茎甘蓝、林仙树皮、接骨木花、巴西酒神菊、牛蒡、缬草和甘菊。

一些植物来源可产生富含咖啡酸、单咖啡酰奎尼酸和二咖啡酰奎尼酸中的一者或多者的感官改性剂。例如，从马黛茶植物(巴拉圭冬青(Ilex paraguariensis))分离的感官改性剂富含单咖啡酰奎尼酸和二咖啡酰奎尼酸。在其它方面，从马黛茶植物分离的富含二咖啡酰奎尼酸的感官改性剂可包含10％或更多、15％或更多、20％或更多、25％或更多、30％或更多、35％或更多、40％或更多、45％或更多或者50％或更多、60％或更多、70％或更多或者80％或更多或者90％或更多的1,3-二咖啡酰奎尼酸、1,4-二咖啡酰奎尼酸、1,5-二咖啡酰奎尼酸、3,4-二咖啡酰奎尼酸、3,5-二咖啡酰奎尼酸和4,5-二咖啡酰奎尼酸以及它们的盐中的一者或多者的组合。例如，从其它植物来源分离的感官改性剂可富含二咖啡酰奎尼酸。在其它方面，从其它植物来源分离的富含二咖啡酰奎尼酸的感官改性剂可包含10％或更多、15％或更多、20％或更多、25％或更多、30％或更多、35％或更多、40％或更多、45％或更多或者50％或更多、60％或更多、70％或更多或者80％或更多或者90％或更多的1,3-二咖啡酰奎尼酸、1,4-二咖啡酰奎尼酸、1,5-二咖啡酰奎尼酸、3,4-二咖啡酰奎尼酸、3,5-二咖啡酰奎尼酸和4,5-二咖啡酰奎尼酸以及它们的盐中的一者或多者的组合。

感官改性剂可用多种方法分离。一些合适的方法更详细地公开于以下专利申请中：2019年4月4日提交的名称为“Steviol Glycoside Solubility Enhancers”的美国专利申请16/373,206号，其在2019年7月25日公布为美国专利申请公布2019/0223481号；2018年10月5日提交的名称为“Steviol Glycoside Solubility Enhancers”的国际申请PCT/US2018/054691号；2017年10月6日提交的名称为“Steviol Glycoside SolubilityEnhancers”的美国临时申请62/569,279号；2019年4月4日提交的名称为“Methods forMaking Yerba Mate Composition”的美国申请16/374,894号，其在2019年8月1日作为美国专利申请公开2019/0231834公开号；2018年10月5日提交的名称为“Methods for MakingYerba Mate Composition”的国际申请PCT/US2018/054688号；2018年5月25日提交的名称为“Methods for Making Yerba Mate Extract Composition”的美国临时申请序列62/676,722号；以及2020年4月6日提交的名称为“Stevia Processing”的国际申请PCT/US2020/026885号，并且在2020年10月15日公开为WO 2020/210161，这些专利中的每一篇专利以引用方式并入本文。例如，感官改性剂可从植物来源分离，并包含单咖啡酰奎尼酸、二咖啡酰奎尼酸以及它们的盐中的一者或多者。例如，可使用马黛茶生物质和甜叶菊生物质来制备感官改性剂。在一种示例性方法中，由可商购获得的粉碎的马黛茶生物质来制备感官改性剂。简而言之，将马黛茶生物质悬浮在50％(体积/体积)乙醇/水中，摇动至少1小时，并且将所得混合物过滤以获得初始提取物。用35％(体积/体积)乙醇/水稀释初始提取物，并将其再过滤。然后将再过滤的渗透物施加至已在35％(体积/体积)乙醇/水中平衡的FPA 53树脂柱，并弃去柱渗透物。用35％(体积/体积)乙醇/水洗涤柱，并弃去柱渗透物。然后用10％(重量/体积)FCC级氯化钠的50％(体积/体积)乙醇/水溶液洗脱柱，并保留洗脱液。在室温下使氮气吹过洗脱液的表面以移除乙醇，并且将洗脱液减少至其初始体积的1/3。然后将体积减小的洗脱液过滤通过0.2μm聚醚砜过滤器，然后使其经过3kDa分子量筛截膜而脱色。保留脱色的渗透物，并使其经过纳滤膜而脱盐。然后将脱盐的渗透物冷冻干燥以获得感官改性剂。该方法也适用于从甜叶菊生物质中获得感官改性剂，并且可适于从其它植物来源(例如上述那些植物来源)获得感官改性剂。

在一些方面，感官改性剂可为从多于一种植物来源分离的感官改性剂的共混物。

一些化合物可不利地影响氯化钾组合物或由其制备的水溶液或食物产品的风味或香味。某些感官改性剂(诸如从植物提取物制备的那些)不包括超过所公开的优选含量水平的表2中所示化合物中的一者或多者或它们的任何组合。所有优选的含量水平以基于干重的重量百分比表示。某些商业上期望的固体(干燥)感官改性剂不包括超过表2中所列的任何化合物的优选含量。对于所列出的为酸的那些化合物，化合物可以酸形式和/或盐形式存在。

表2.

/>

/>

在一些方面，感官改性剂包含少于0.3(重量)％的丙二酸盐、丙二酸、草酸盐、草酸、乳酸盐、乳酸、琥珀酸盐、琥珀酸、苹果酸盐或苹果酸；或少于0.05(重量)％的丙酮酸盐、丙酮酸、富马酸盐、富马酸、酒石酸盐、酒石酸、山梨酸盐、山梨酸、乙酸盐或乙酸；或少于约0.05(重量)％的叶绿素。

可通过参考以举例说明方式提供的以下实施例来更好理解本发明。本发明不限于本文给定的实施例。

实施例

材料与方法

所测试的感官改性剂是由马黛茶制备的单咖啡酰奎尼酸和二咖啡酰奎尼酸以及盐的混合物，并且其盐部分与酸部分的比率为65:35。表3列出了各种组分的含量和来源。

制备仅含有氯化钠(NaCl)或氯化钾(KCl)的溶液，用作对照样品，或含有NaCl或KCl以及感官改性剂的溶液。还制备了具有NaCl、KCl和感官改性剂的溶液。通过将NaCl、KCl和/或感官改性剂以所指示的浓度和/或比率溶解到反渗透水中来制备溶液。一些组合物包含甜味剂或其它成分，如以下实施例中所指示。

表3.

/>

进行测定以表征含有不同量的感官改性剂的NaCl和/或KCl水溶液的感官属性。溶液的感官属性由在感官测试中有经验的个体的专门小组来测试。有经验的专门小组成员评价风味属性，诸如咸味、咸味的时间方面、金属味、苦味和口腔干燥。在一些示例中，使用圆桌方法学评价各种风味属性。为了测试每种溶液，有经验的专门小组成员用移液管将约2mL的每种溶液分配到他们自己的口中，通过移动他们的舌头来分配溶液，并且记录所测试的属性的值或备注。在品尝不同溶液之间，专门小组成员能够用水净化味觉。

进行测定以将咸味强度值分配给具有不同量的感官改性剂的水溶液中的氯化钾组合物。咸味强度值由在感官测试中有经验的个体的专门小组测量。有经验的专门小组成员使用分别对应于2、5、8.5和10的咸味强度值的0.18％、0.35％、0.5％和0.567％氯化钠溶液的标准范围作为测量咸味强度值的标度。为了测试每种溶液，有经验的专门小组成员将3mL-4mL的每种溶液分配到他们自己的口中，通过移动他们的舌头来分散溶液，并且单独记录咸味强度的值。在品尝不同溶液之间，专门小组成员能够用水净化味觉。

进行测定以表征具有不同量的感官改性剂的氯化钾溶液和样品的感官属性，例如，苦味。组合物的感官属性由在感官测试中有经验的个体的专门小组来测试。有经验的小组成员评价感官属性，诸如但不限于苦味、金属味、口腔干燥和咸味。感官属性以0-9的标度评分，0指示无感官属性强度，并且9指示极端感官属性强度(即，0＝无，1＝痕量，2＝微弱，3＝轻微，4＝温和，5＝中等，6＝清晰，7＝强，8＝非常强，9＝极端)。在一些示例中，使用圆桌方法学评价各种风味属性。为了测试每种溶液，有经验的专门小组成员将约2fl oz-4fl oz的每种样品或溶液分配到他们自己的口中，通过移动他们的舌头来分散该样品或溶液，并且单独地记录感官属性标度值。在品尝不同溶液之间，专门小组成员能够用水净化味觉。

其中使用特定方法或小组的测定记录在下面的单个实施例中。

实施例1——KCl溶液

进行测定以表征KCl水溶液的感官属性。由在感官测试方面有经验的一组个体使用上述测定方法和标准化NaCl溶液来评估KCl溶液的咸味强度。由相同的专门小组成员使用上述0-9的标度来评估苦味。通过将KCl溶解在反渗透水中来制备用于该测定的水溶液。表4中报告了KCl组合物配方和咸味强度值。

表4.

实施例2——KCl溶液

进行测定以表征具有不同量的感官改性剂的KCl水溶液的感官属性。由在感官测试方面有经验的一组个体使用上述测定方法和标准化NaCl溶液来评估KCl溶液的咸味强度。由相同的专门小组成员使用上述0-9的标度来评估苦味。通过将KCl和感官改性剂溶解在反渗透水中来制备用于该测定的水溶液。表5中报告了KCl组合物配方和咸味强度值。

表5.

实施例3——KCl和NaCl溶液

进行测定以表征具有和不具有感官改性剂的KCl+NaCl水溶液的感官属性。由在感官测试方面有经验的一组个体使用上述测定方法和标准化NaCl溶液来评估KCl+NaCl溶液的咸味强度。由相同的专门小组成员使用上述0-9的标度来评估苦味。通过将KCl、NaCl以及在适当的情况下将感官改性剂溶解在反渗透水中来制备用于该测定的水溶液。表6中报告了KCl/NaCl组合物配方和咸味强度值。

表6.

实施例4——KCl和NaCl溶液

进行测定以表征具有和不具有感官改性剂的KCl+NaCl水溶液的感官属性。由在感官测试方面有经验的一组个体使用上述测定方法和标准化NaCl溶液来评估KCl+NaCl溶液的咸味强度。由相同的专门小组成员使用上述0-9的标度来评估苦味。通过将KCl/NaCl溶解在反渗透水中来制备用于该测定的水溶液。表7中报告了KCl/NaCl组合物配方和咸味强度值。

表7.

对于在该实施例中进行的测定，直接比较样品4.1和4.2。样品4.2中感官改性剂的添加改善了咸味的动力学并且延长了最大咸味时的时间，这导致咸味持续更久并且咸味特征更丰满。感官改性剂的添加还降低了与KCl相关联的苦味和金属余味。

样品4.2、4.3和4.4也直接进行比较。总体上，4.4样品(0.45％KCl/NaCl+100ppm感官改性剂)的咸味强度非常接近于0.35％NaCl溶液的咸味强度和特征。这表示当使用样品4.4代替等量的0.35％NaCl溶液时总钠减少35％(样品4.4中0.1125％Na⁺对0.35％NaCl样品中0.175％Na⁺)。

最后，直接比较样品4.4和4.5。添加150ppm感官改性剂进一步改善了盐替代溶液的感官属性。虽然咸味特征类似于4.4和0.35％NaCl样品，但4.5样品的苦味和金属/口腔干燥余味显著降低并且咸味特征(时间、动力学和强度)类似于0.35％NaCl溶液(Salty 5参考)。

实施例5——杂菜酱(Marinara Sauce)

进行测定以表征含有KCl和本文所述的感官改性剂的杂菜酱的感官属性。由在感官测试方面有经验的一组个体使用上述测定方法和标准化NaCl溶液来评估杂菜酱的咸味强度。这些测定中所使用的杂菜酱是通过首先将水和淀粉在混合器中混合并加热至195℉(90.6℃)来制备。在将水和淀粉浆保持在混合器中于195℉(90.6℃)达5分钟后，将余下成分加入混合器中，加热混合物，同时混合至165℉(73.9℃)。将混合物冷却并储存1周。表8中报告了杂菜酱配方。

表8.

所有三个样品在其制备的同一天和一周后进行测定。在第1天，当与对照相比时，钠减少25％的样品最初为酸味，随后是苦涩余味。相反，具有感官改性剂的钠减少样品更平衡并且类似于全钠对照。在1周时，感官属性类似于第1天的测定。与钠减少的样品相比，具有感官改性剂的样品消除了酸度并且具有更平衡和一致的风味。虽然总体咸味强度类似于钠减少，但总体风味得到改善，适口性得到改善，并且苦味降低。

实施例6——爆米花

进行测定以表征用KCl、NaCl和不同量的本文所述的感官改性剂调味的爆米花的感官属性。由在感官测试方面有经验的一组5个个体使用上述测定方法来评估爆米花的咸味强度。除了评估咸味强度之外，还以0-9的标度来评估苦味和金属味(即，0＝无，1＝痕量，2＝微弱，3＝轻微，4＝温和，5＝中等，6＝清晰，7＝强，8＝非常强，9＝极端)，还评估了总体咸味的咸味发作、达到咸味峰值的时间和咸味峰值处的时间。

通过向新鲜制备的爆米花中加入NaCl、NaCl和KCl的混合物、或NaCl、KCl和感官改性剂的混合物来制备这些测定中使用的爆米花。对于这些测定，爆米花是在标准爆米花机中使用棕榈油新鲜制备。表9中报告了爆米花配方，并且表10中总结了感官属性。

表9.

表10.

这些数据表明，在样品6.3和6.4中包含感官改性剂减少了因添加KCl而产生的苦味和金属味。另外，具有感官改性剂的钠减少样品(6.3和6.4)具有更紧密地反映全钠样品(6.1)而不是钠减少样品(6.2)的咸味强度和时间咸味特性(例如，咸味发作和达到峰值咸味的时间)。感官改性剂与KCl的添加(i)减少了钠并且(ii)维持了全钠样品的咸味特性。

实施例7——肉汁

进行测定以表征掺入KCl、NaCl和/或不同量的本文所述的感官改性剂的鸡肉汁的感官属性。由在感官测试方面有经验的一组5个个体使用上述测定方法来评估肉汁的咸味强度。除了评估咸味强度之外，还以0-9的标度评估鸡肉风味、香草风味、鲜味、甜茶(sweetbrown)、氧化脂肪和/或金属余味(即，0＝无，1＝痕量，2＝微弱，3＝轻微，4＝温和，5＝中等，6＝清晰，7＝强，8＝非常强，9＝极端)。

这些测定中所使用的鸡肉汁是通过将干燥成分进行混合、将鸡汤添加到干燥成分中并且在加热的同时将混合物共混来制备。当混合物达到约140℉时，降低混合器速度，并且加入黄油并使其熔化30秒，之后提高混合速度。将混合物在180℉-190℉之间的温度下蒸煮10分钟。对于这些测定，将感官改性剂与干燥成分一起加入。表11中报告了鸡肉汁配方，并且表12中总结了感官属性。

表11.

/>

表12.

这些数据表明，在样品7.3、7.4和7.5中包含感官改性剂恢复了在KCl存在下对照的快速前咸味。包含感官改性剂的样品中的金属余味减少或消除。总之，感官改性剂与KCl的添加(i)减少了鸡肉汁中的钠并且(ii)维持了全钠样品的咸味特征。

实施例8——杂菜酱

进行测定以表征含有KCl和本文所述的感官改性剂的杂菜酱的感官属性。基于表13中列出的配方来制备在该实施例中评估的杂菜酱样品。首先，将橄榄油和洋葱加热7分钟-8分钟，偶尔搅拌。加热后，加入余下成分，搅拌直至充分共混，并覆盖。将混合物加热至185℉(85℃)并保持5分钟。加热后，将混合物从蒸煮锅中取出并鼓风冷却。

所有感官属性都以1-15的标度评分，1指示无强度，且15指示强烈的强度。在测定之前，7名高度训练和有经验的外部品尝专门小组成员接受使用1-15标度的标准样品(氯化钠溶液作为盐标准，柠檬酸溶液作为酸味标准，咖啡因溶液作为苦味标准，MSG溶液作为鲜味标准等)的训练。用于所测试的每种感官属性的属性标识概述于表14中。对于感官属性测定，7名专门小组成员在样品之间休息，并且仅在休息期间提供过滤水和咸味饼干。给予小组成员约2盎司的杂菜酱样品用于测定。每个样品的每个感官属性由专门小组成员单独评分，并且使用标准统计分析评价评分。感官属性测定结果提供于表15和表16中。

使用两匙样品来测定感官属性时间特征(表16)。对于第一勺，当小组成员取样时开始该时间，并且当小组成员第一次注意到咸味时记录该时间。将该时间值(以秒计)记录为咸味发作。对于第二勺，小组成员取装满样品的品尝勺，并且当感知到峰值咸味时启动计时器。小组成员注意到峰值咸味开始下降的时间(“最大咸味时的时间”)和咸味消散的时间(“咸味余韵持续”)。使用相同的技术来测量甜味发作、甜味余韵持续、酸味发作、酸味余韵持续和苦味余韵持续。

表13.

表14.

表15.

具有不同字母(a、b)的平均值在P≤0.05时指示显著差异。

强度标度——0(无)至15(极端)

表16.

具有不同字母(a、b)的平均值在P≤0.05时指示显著差异。

强度标度——0(无)至15(极端)

当与全钠对照相比时，含有感官改性剂的钠减少样品具有显著更高强度的金属风味、在15秒时具有香草风味、在15秒时具有金属感并且在15秒时具有涩味，并且还被表征为具有显著更低强度的大蒜风味。当与全钠对照相比时，钠减少样品(没有感官改性剂)具有显著更高强度的洋葱风味、牛至风味、金属风味、在15秒时具有金属感觉并且在15秒时具有涩味。尽管钠减少样品具有显著更长的咸味发作时间，但具有感官改性剂的钠减少样品具有更接近于对照的咸味发作，而酸味发作更快。

Claims (53)

1.一种组合物，所述组合物包含：

氯化钾(KCl)；和

感官改性剂，所述感官改性剂包含

二咖啡酰奎尼酸或其盐；和

至少一种化合物，所述至少一种化合物选自由以下组成的组：单咖啡酰奎尼酸、单阿魏酰奎尼酸、二阿魏酰奎尼酸、单香豆酰奎尼酸、二香豆酰奎尼酸以及它们的盐。

2.根据权利要求1所述的组合物，所述组合物另外包含氯化钠(NaCl)。

3.根据权利要求1或2所述的组合物，其中KCl与感官改性剂的比率介于12:1与45:1之间、介于15:1与40:1之间、或介于18:1与35:1

之间。

4.根据权利要求1至3中任一项所述的组合物，其中所述组合物是包含至少25(重量)％KCl、30(重量)％KCl、40(重量)％KCl、

40(重量)％至99(重量)％KCl、45(重量)％至98(重量)％KCl或48(重量)％至98(重量)％KCl的干燥组合物。

5.根据权利要求1至4中任一项所述的组合物，其中所述组合物是包含0.5(重量)％至10(重量)％感官改性剂、1(重量)％至8(重量)％感官改性剂、1(重量)％至5(重量)％感官改性剂或2(重量)％至8(重量)％感官改性剂的干燥组合物。

6.根据权利要求1至5中任一项所述的组合物，其中所述组合物是干燥组合物，所述干燥组合物包含量为所述组合物的至多75(重量)％、60(重量)％、50(重量)％、49(重量)％、48(重量)％或45(重量)％的NaCl。

7.根据权利要求1至6中任一项所述的组合物，其中所述组合物包含比率介于0.75:1与1:2.5之间的KCl和NaCl。

8.根据权利要求1至6中任一项所述的组合物，其中所述感官改性剂包含少于0.3(重量)％的丙二酸盐、丙二酸、草酸盐、草酸、乳酸盐、乳酸、琥珀酸盐、琥珀酸、苹果酸盐或苹果酸；或少于0.05(重量)％的丙酮酸盐、丙酮酸、富马酸盐、富马酸、酒石酸盐、酒石酸、山梨酸盐、山梨酸、乙酸盐或乙酸；或少于约0.05(重量)％的叶绿素；或少于0.1(重量)％的呋喃、含呋喃的化学品、可可碱、茶碱或葫芦巴碱，以基于感官改性剂干重的重量百分比表示。

9.根据权利要求1至7中任一项所述的组合物，其中所述感官改性剂包含0(重量)％的丙二酸盐、丙二酸、草酸盐、草酸、乳酸盐、乳酸、琥珀酸盐、琥珀酸、苹果酸盐或苹果酸；或0(重量)％的叶绿素。

10.根据权利要求1至9中任一项所述的组合物，其中所述二咖啡酰奎尼酸或二咖啡酰奎尼酸盐包含至少一种化合物，所述至少一种化合物选自由以下组成的组：1,3-二咖啡酰奎尼酸、1,4-二咖啡酰奎尼酸、

1,5-二咖啡酰奎尼酸、3,4-二咖啡酰奎尼酸、3,5-二咖啡酰奎尼酸、

4,5-二咖啡酰奎尼酸以及它们的盐。

11.根据权利要求1至10中任一项所述的组合物，其中所述感官改性剂中存在的所有二咖啡酰奎尼酸和二咖啡酰奎尼酸盐的总量占所述感官改性剂的总重量的10(重量)％或更多、15(重量)％或更多、

20(重量)％或更多、25(重量)％或更多、30(重量)％或更多、

35(重量)％或更多、40(重量)％或更多、45(重量)％或更多、

50(重量)％或更多、60(重量)％或更多、70(重量)％或更多、

25(重量)％-75(重量)％或40(重量)％-60(重量)％。

12.根据权利要求1至11中任一项所述的组合物，其中所述感官改性剂包含选自由以下组成的组的单咖啡酰奎尼组分：绿原酸、新绿原酸、隐绿原酸以及它们的盐。

13.根据权利要求1至12中任一项所述的组合物，其中所述感官改性剂包含单咖啡酰奎尼组分和二咖啡酰奎尼组分，所述单咖啡酰奎尼组分和所述二咖啡酰奎尼组分合起来占所述感官改性剂的超过50(重量)％，优选地超过60(重量)％、超过70(重量)％、超过80(重量)％、超过90(重量)％或超过95(重量)％。

14.根据权利要求1至13中任一项所述的组合物，其中，当所述组合物在水中形成溶液时，相对于由不含所述感官改性剂的等同组合物制备的水溶液，所述溶液的苦味降低至少0.5个单位、至少1个单位、至少2个单位或至少3个单位，其中苦味通过标准化苦味强度测试来测量。

15.根据权利要求1至14中任一项所述的组合物，其中所述感官改性剂以能有效减少苦味的量存在于所述组合物中，使得当所述组合物溶解于蒸馏水中形成KCl浓度为3500ppm的溶液时，所述溶液的苦味评分相对于不含所述感官改性剂的同类溶液降低至少1个单位，其中苦味评分是由在感官测试方面有经验的至少四个专门小组成员使用圆桌方法学使用0至9的标度来确定的，其中评分为0指示无苦味并且评分为9指示极度苦味。

16.根据权利要求1至15中任一项所述的组合物，其中当所述组合物在水溶液中时，相对于不含所述感官改性剂的等同水溶液，所述组合物的咸味余韵持续和/或咸味发作增加。

17.根据权利要求1至16中任一项所述的组合物，其中所述组合物另外包含量为至多1.0(重量)％的防结块剂。

18.根据权利要求17所述的组合物，其中所述防结块剂选自由以下组成的组：碳酸镁、磷酸三钙、亚铁***以及它们的组合。

19.一种饮料产品，所述饮料产品包含根据权利要求1至18中任一项所述的组合物。

20.一种干粉饮料，所述干粉饮料包含根据权利要求1至18中任一项所述的组合物。

21.一种食物产品，所述食物产品包含根据权利要求1至18中任一项所述的组合物。

22.根据权利要求21所述的食物产品，其中所述食物产品包含调味品、调味汁、肉汁、调料、点心产品或焙烤产品。

23.根据权利要求19或20所述的食物产品，其中所述食物产品包含0.001(重量)％至1.0(重量)％、0.005(重量)％至0.5(重量)％

或0.075(重量)％至0.2(重量)％的所述感官改性剂。

24.根据权利要求21至23中任一项所述的食物产品，其中所述食物产品包含量为至多1(重量)％、至多1.5(重量)％、至多2(重量)％或至多5(重量)％的NaCl、KCl或它们的组合。

25.根据权利要求21至24中任一项所述的食物产品，其中所述食物产品包括马铃薯片、爆米花、薄脆饼干、椒盐脆饼或它们的组合。

26.一种用于减少氯化钾(KCl)组合物中的苦味的方法，所述方法包括：

向包含KCl的组合物中添加感官改性剂，所述感官改性剂包含二咖啡酰奎尼酸或其盐和至少一种化合物，所述至少一种化合物选自由以下组成的组的化合物：单咖啡酰奎尼酸、单阿魏酰奎尼酸、二阿魏酰奎尼酸、单香豆酰奎尼酸、二香豆酰奎尼酸以及它们的盐，其中，当添加到水中形成溶液时，所述溶液的苦味相对于由不含所述感官改性剂的等同KCl组合物制备的水溶液的苦味降低。

27.根据权利要求26所述的方法，其中所述感官改性剂以能有效降低苦味的量添加到所述KCl组合物中，使得在KCl浓度为3500ppm的组合物中，所述组合物的苦味评分相对于不含所述感官改性剂的同类组合物降低至少1个单位，其中苦味评分是由在感官测试方面有经验的至少四个专门小组成员使用圆桌方法学使用0至9的标度来确定的，其中评分为0指示无苦味并且评分为9指示极度苦味。

28.根据权利要求26或27所述的方法，其中所述组合物是饮料产品或食物产品。

29.根据权利要求28所述的方法，其中所述食物产品包含调味品、调味汁、肉汁、调料、点心产品或焙烤产品。

30.根据权利要求26至29中任一项所述的方法，其中所述组合物另外包含氯化钠(NaCl)。

31.根据权利要求30所述的方法，其中所述组合物中钠的量为具有相同咸味强度值但不含所述感官改性剂的组合物中所需钠的量的至少10％、至少15％、至少20％、至少25％、至少30％、至少40％或至少50％，其中所述咸味强度值通过标准化咸味强度测试来测量。

32.根据权利要求26至31中任一项所述的方法，其中所述感官改性剂包含少于0.3(重量)％的丙二酸盐、丙二酸、草酸盐、草酸、乳酸盐、乳酸、琥珀酸盐、琥珀酸、苹果酸盐或苹果酸；或少于0.05(重量)％的丙酮酸盐、丙酮酸、富马酸盐、富马酸、酒石酸盐、酒石酸、山梨酸盐、山梨酸、乙酸盐或乙酸；或少于约0.05(重量)％的叶绿素；或少于0.1(重量)％的呋喃、含呋喃的化学品、可可碱、茶碱或葫芦巴碱，以基于感官改性剂干重的重量百分比表示。

33.根据权利要求26至32中任一项所述的方法，其中所述感官改性剂包含0(重量)％的丙二酸盐、丙二酸、草酸盐、草酸、乳酸盐、乳酸、琥珀酸盐、琥珀酸、苹果酸盐或苹果酸；或0(重量)％的叶绿素。

34.根据权利要求26至33中任一项所述的方法，其中所述二咖啡酰奎尼酸或所述二咖啡酰奎尼酸盐包括至少一种化合物，所述至少一种化合物选自由以下组成的组：1,3-二咖啡酰奎尼酸、1,4-二咖啡酰奎尼酸、1,5-二咖啡酰奎尼酸、3,4-二咖啡酰奎尼酸、3,5-二咖啡酰奎尼酸、4,5-二咖啡酰奎尼酸以及它们的盐。

35.根据权利要求26至34中任一项所述的方法，其中所述感官改性剂中存在的所有二咖啡酰奎尼酸和二咖啡酰奎尼酸盐的总量占所述感官改性剂的总重量的10(重量)％或更多、15(重量)％或更多、

20(重量)％或更多、25(重量)％或更多、30(重量)％或更多、

35(重量)％或更多、40(重量)％或更多、45(重量)％或更多、

50(重量)％或更多、60(重量)％或更多、70(重量)％或更多、

25(重量)％-75(重量)％或40(重量)％-60(重量)％。

36.根据权利要求26至35中任一项所述的方法，其中所述感官改性剂包含选自由以下组成的组的单咖啡酰奎尼组分：绿原酸、新绿原酸、隐绿原酸以及它们的盐。

37.根据权利要求26至36中任一项所述的方法，其中所述感官改性剂包含单咖啡酰奎尼组分和二咖啡酰奎尼组分，所述单咖啡酰奎尼组分和所述二咖啡酰奎尼组分合起来占所述感官改性剂的超过50(重量)％，优选地超过60(重量)％、超过70(重量)％、超过80(重量)％、超过90(重量)％或超过95(重量)％。

38.根据权利要求26至37中任一项所述的方法，其中KCl与感官改性剂的比率介于12:1与45:1之间、介于15:1与40:1之间、或介于18:1与35:1之间。

39.根据权利要求22至29中任一项所述的方法，其中所述感官改性剂按所述组合物的重量计为0.001％至0.5％、0.005％至0.1％、0.01％至0.05％。

40.一种食物或饮料产品，所述食物或饮料产品包含：

氯化钾(KCl)；和

感官改性剂，所述感官改性剂包含

二咖啡酰奎尼酸或其盐；和

至少一种化合物，所述至少一种化合物选自由以下组成的组：单咖啡酰奎尼酸、单阿魏酰奎尼酸、二阿魏酰奎尼酸、单香豆酰奎尼酸、二香豆酰奎尼酸以及它们的盐。

41.根据权利要求40所述的产品，所述产品另外包含氯化钠(NaCl)。

42.根据权利要求40或41所述的产品，其中KCl与感官改性剂的比率介于12:1与45:1之间、介于15:1与40:1之间、或介于18:1与35:1之间。

43.根据权利要求40至42中任一项所述的产品，其中所述感官改性剂包含少于0.3(重量)％的丙二酸盐、丙二酸、草酸盐、草酸、乳酸盐、乳酸、琥珀酸盐、琥珀酸、苹果酸盐或苹果酸；或少于0.05(重量)％的丙酮酸盐、丙酮酸、富马酸盐、富马酸、酒石酸盐、酒石酸、山梨酸盐、山梨酸、乙酸盐或乙酸；或少于约0.05(重量)％的叶绿素；或少于0.1(重量)％的呋喃、含呋喃的化学品、可可碱、茶碱或葫芦巴碱，以基于感官改性剂干重的重量百分比表示。

44.根据权利要求40至43中任一项所述的产品，其中所述感官改性剂包含0(重量)％的丙二酸盐、丙二酸、草酸盐、草酸、乳酸盐、乳酸、琥珀酸盐、琥珀酸、苹果酸盐或苹果酸；或0(重量)％的叶绿素。

45.根据权利要求40至44中任一项所述的产品，其中所述感官改性剂按所述产品的重量计为0.001％至0.5％、0.005％至0.1％、0.01％至0.05％。

46.根据权利要求40至45中任一项所述的产品，其中所述二咖啡酰奎尼酸或所述二咖啡酰奎尼酸盐包括至少一种化合物，所述至少一种化合物选自由以下组成的组：1,3-二咖啡酰奎尼酸、1,4-二咖啡酰奎尼酸、1,5-二咖啡酰奎尼酸、3,4-二咖啡酰奎尼酸、3,5-二咖啡酰奎尼酸、4,5-二咖啡酰奎尼酸以及它们的盐。

47.根据权利要求40至46中任一项所述的产品，其中所述感官改性剂中存在的所有二咖啡酰奎尼酸和二咖啡酰奎尼酸盐的总量占所述感官改性剂的总重量的10(重量)％或更多、15(重量)％或更多、

20(重量)％或更多、25(重量)％或更多、30(重量)％或更多、35(重量)％或更多、40(重量)％或更多、45(重量)％或更多、50(重量)％或更多、60(重量)％或更多、70(重量)％或更多、25(重量)％-75(重量)％或40(重量)％-60(重量)％。

48.根据权利要求40至47中任一项所述的产品，其中所述感官改性剂包含选自由以下组成的组的单咖啡酰奎尼组分：绿原酸、新绿原酸、隐绿原酸以及它们的盐。

49.根据权利要求40至48中任一项所述的产品，其中所述感官改性剂包含单咖啡酰奎尼组分和二咖啡酰奎尼组分，所述单咖啡酰奎尼组分和所述二咖啡酰奎尼组分合起来占所述感官改性剂的超过50(重量)％，优选地超过60(重量)％、超过70(重量)％、超过80(重量)％、超过90(重量)％或超过95(重量)％。

50.根据权利要求40至49中任一项所述的产品，其中所述产品包含0.01(重量)％至5.0(重量)％KCl、0.05(重量)％至2.0(重量)％或0.1(重量)％至1.5(重量)％KCl。

51.根据权利要求40至50中任一项所述的产品，其中所述产品包含0.01(重量)％至5.0(重量)％KCl、0.05(重量)％至2.0(重量)％或0.1(重量)％至1.5(重量)％NaCl。

52.根据权利要求40至51中任一项所述的产品，其中所述食物产品包含调味品、调味汁、肉汁、调料、点心产品或焙烤产品。

53.根据权利要求50至52中任一项所述的产品，其中相对于不含所述感官改性剂的等同食物或饮料产品，所述食物或饮料产品的苦味强度降低至少0.5个单位、至少1个单位、至少2个单位或至少3个单位，其中苦味强度通过标准化苦味强度测试来测量。