CN117651493A - 乳替代品组合物的感官改性剂 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种乳替代品组合物，该乳替代品组合物具有基于植物的蛋白和/或基于植物的乳制品和感官改性剂，使得该乳替代品相对于无该感官改性剂的等同乳替代品组合物具有降低的植物蛋白风味、增加的酸味、增加的乳酸风味或它们的组合。例如，该乳替代品可以是无乳奶酪、无乳酸奶或无乳冰淇淋。

Description

乳替代品组合物的感官改性剂

相关申请的交叉引用

本申请要求2021年6月18日提交的美国临时申请第63/212,396号和2021年7月30日提交的美国临时申请第63/227,635号的优先权，每个临时申请全文以引用方式并入本文。

背景技术

由于多种原因，对无动物蛋白的乳替代品的需求正在增加。许多消费者更喜欢表现最类似于基于乳的奶酪、酸奶、冰淇淋等等的乳替代品。然而，在一些情况下，消费者可辨别在没有动物蛋白的情况下制备的乳替代品的感官和时间味道特征的差异，该差异是令人不快的或不同于基于动物乳的乳组合物。这些感官属性可限制消费者对这些产品的偏好并限制乳替代品的应用。

发明内容

本公开提供了乳组合物，该乳组合物含有水胶体、淀粉或它们的组合；脂质组合物、基于植物的蛋白或它们的组合；以及介于0.001(重量)％与1.0(重量)％之间的感官改性剂，该感官改性剂包含二咖啡酰奎尼酸或其盐；以及至少一种选自由以下组成的组的化合物：单咖啡酰奎尼酸、单阿魏酰奎尼酸、二阿魏酰奎尼酸、单香豆酰奎尼酸、二香豆酰奎尼酸以及它们的盐。该组合物的酸味可以相对于在没有感官改性剂的情况下制备的等同组合物中的酸味增加。感官改性剂可以有效增加酸味的量存在于组合物中，使得组合物的酸味强度值相对于无感官改性剂的等同组合物的酸味强度值增加至少0.5个单位，其中酸味强度值通过标准化酸味强度测试测量。该组合物可包含基于植物的蛋白，并且该组合物的植物蛋白风味相对于在没有感官改性剂的情况下制备的等同组合物中的植物蛋白风味降低。该组合物可包含乳酸，并且该组合物的乳酸风味相对于在没有感官改性剂的情况下制备的等同组合物中的乳酸风味增加。该组合物可以是无乳奶酪、无乳酸奶或无乳冰淇淋。

感官改性剂可以包含少于0.3(重量)％的丙二酸盐、丙二酸、草酸盐、草酸、乳酸盐、乳酸、琥珀酸盐、琥珀酸、苹果酸盐或苹果酸；或少于0.05(重量)％的丙酮酸盐、丙酮酸、富马酸盐、富马酸、酒石酸盐、酒石酸、山梨酸盐、山梨酸、乙酸盐或乙酸；或少于约0.05(重量)％的叶绿素；或少于0.1(重量)％的呋喃、含呋喃的化学品、可可碱、茶碱或葫芦巴碱，以基于感官改性剂干重的重量百分比表示。感官改性剂可以包含0(重量)％的丙二酸盐、丙二酸、草酸盐、草酸、乳酸盐、乳酸、琥珀酸盐、琥珀酸、苹果酸盐或苹果酸；或0(重量)％的叶绿素。感官改性剂可以占该组合物的按重量计0.001％至0.5％、0.005％至0.1％、0.01％至0.05％。二咖啡酰奎尼酸或二咖啡酰奎尼盐可以包括至少一种选自由以下组成的组的化合物：1,3-二咖啡酰奎尼酸、1,4-二咖啡酰奎尼酸、1,5-二咖啡酰奎尼酸、3,4-二咖啡酰奎尼酸、3,5-二咖啡酰奎尼酸、4,5-二咖啡酰奎尼酸以及它们的盐。在一些方面，感官改性剂中存在的所有二咖啡酰奎尼酸和二咖啡酰奎尼盐的总量占感官改性剂的总重量的10(重量)％或更多、15(重量)％或更多、20(重量)％或更多、25(重量)％或更多、30(重量)％或更多、35(重量)％或更多、40(重量)％或更多、45(重量)％或更多、50(重量)％或更多、60(重量)％或更多、70(重量)％或更多、25(重量)％-75(重量)％或40(重量)％-60(重量)％。感官改性剂可以包括选自由以下组成的组的单咖啡酰奎尼组分：绿原酸、新绿原酸、隐绿原酸以及它们的盐。感官改性剂可以包括单咖啡酰奎尼组分和二咖啡酰奎尼组分，该单咖啡酰奎尼组分和二咖啡酰奎尼组分合起来占感官改性剂的超过50(重量)％，优选地超过60(重量)％、超过70(重量)％、超过80(重量)％、超过90(重量)％或超过95(重量)％。该组合物可以包含介于0.001(重量)％与0.5(重量)％之间、介于0.005(重量)％与0.25(重量)％之间或介于0.01(重量)％与0.1(重量)％之间的感官改性剂。

该组合物可包含选自由以下组成的组的基于植物的蛋白：豌豆蛋白、大豆蛋白、玉米蛋白、马铃薯蛋白、小麦蛋白、豆类蛋白、鹰嘴豆蛋白、油菜蛋白、大米蛋白、葵花蛋白以及它们的组合。该组合物可包含0.5(重量)％至20(重量)％、1(重量)％至15(重量)％、2(重量)％至10(重量)％或3(重量)％至8(重量)％的基于植物的蛋白分离物。

组合物可包含1(重量)％至30(重量)％、5(重量)％至25(重量)％或10(重量)％至20(重量)％的脂质组合物。脂质组合物可包含选自由以下组成的组的油：椰子油、棕榈油、葵花油、大豆油、油菜籽油、植物油以及它们的组合。

该组合物可包含1(重量)％至20(重量)％或2(重量)％至15(重量)％的淀粉。淀粉可包括预胶化淀粉、改性淀粉或它们的组合。

该组合物可包含水胶体，该水胶体包括瓜尔胶、黄原胶、角叉菜胶、刺槐豆胶、纤维素、魔芋胶或它们的组合。该组合物可包含介于0.1(重量)％与10.0(重量)％之间、介于0.5(重量)％与8.0(重量)％之间或介于1.0(重量)％与5.0(重量)％之间的水胶体。

该组合物可包含介于0.01(重量)％与10.0(重量)％之间、介于0.05(重量)％与8.0(重量)％之间或介于或0.1(重量)％与5.0(重量)％之间的卵磷脂。

该组合物可包含按重量计介于15％与80％之间、介于20％与70％之间、介于15％与50％之间、介于20％与40％之间、介于50％与80％或介于55％与75％之间的基于植物的乳制品。该组合物包含按重量计介于1％与80％之间、介于5％与75％之间、介于15％与70％之间、介于45％与65％之间、介于50％与60％之间、介于1％与20％之间或介于5％与15％之间的水。组合物中水和基于植物的乳制品的组合可以占组合物的按重量计介于50％与95％之间、介于60％与92％之间或介于60％与90％之间。

本公开还提供了一种用于增加乳替代品组合物中的乳酸风味的方法，该方法包括向乳替代品组合物中添加感官改性剂以形成改性乳替代品，该乳替代品组合物包含水胶体、淀粉或它们的组合；脂质组合物、基于植物的蛋白或它们的组合；该感官改性剂包含二咖啡酰奎尼酸或其盐和至少一种选自由以下组成的组的化合物：单咖啡酰奎尼酸、单阿魏酰奎尼酸、二阿魏酰奎尼酸、单香豆酰奎尼酸、二香豆酰奎尼酸及其盐，其中该组合物的乳酸风味相对于在没有感官改性剂的情况下制备的等同组合物中的乳酸风味增加。

本公开还提供了一种用于增加乳替代品组合物中的酸味的方法，该方法包括向乳替代品组合物中添加感官改性剂以形成改性乳替代品，该乳替代品组合物包含水胶体、淀粉或它们的组合；脂质组合物、基于植物的蛋白或它们的组合；该感官改性剂包含二咖啡酰奎尼酸或其盐和至少一种选自由以下组成的组的化合物：单咖啡酰奎尼酸、单阿魏酰奎尼酸、二阿魏酰奎尼酸、单香豆酰奎尼酸、二香豆酰奎尼酸及其盐，其中该组合物的酸味相对于在没有感官改性剂的情况下制备的等同组合物中的酸味增加。

附图说明

本专利或申请含有至少一张彩色绘制的附图。具有彩色附图的本专利或专利申请公开的副本将在请求和支付必要费用后由专利局提供。

附图大体上以举例的方式而非限制的方式示出本文所述的各个方面。

图1示出了实施例3中所述的感官结果的蛛网图。

图2A至图2E示出了根据实施例12制备的基于植物的蛋白样品的照片。

图3A至图3D示出了根据实施例13制备的豌豆蛋白分离物样品的照片。

具体实施方式

现在将具体地参考本发明所公开的主题的某些方面，其示例在附图中部分地示出。虽然将结合所列举的权利要求来描述所公开的主题，但是应当理解，例示的主题并不旨在将权利要求限于所公开的主题。

在本文件中，除非上下文另有明确规定，否则术语“一个”、“一种”或“该”用于包括一个或多于一个。除非另外指出，否则术语“或”用于指非排他性的“或”。本文件中所引用的所有出版物、专利和专利文件都以引用的方式全文并入本文，就像以引用的方式单独并入一样。如果本文件与以引用的方式这样并入的那些文件之间用法不一致时，应将并入的参考文献中的用法视为对本文件的用法的补充；对于不可调和的不一致之处，以本文件中的用法为准。

以范围格式表示的值应以灵活的方式解释为不仅包括明确列举为该范围限值的数值，而且包括该范围内所涵盖的所有单个数值或子范围，如同明确列举了每个数值和子范围一样。例如，“约0.1％至约5％”或“约0.1％至5％”的范围应解释为不仅仅包括约0.1％至约5％，而且包括指定范围内的单个值(例如，1％、2％、3％和4％)和子范围(例如，0.1％至0.5％，1.1％至2.2％，3.3％至4.4％)。除非另外指出，否则陈述“约X至Y”具有与“约X至约Y”相同的含义。同样，除非另外指出，否则陈述“约X、Y或约Z”具有与“约X、约Y或约Z”相同的含义。

除非明确指明，否则ppm(份每一百万份)、百分比和比率是基于重量计的。基于重量的百分比在下文也称为重量％或(重量)％。

本公开涉及各种乳替代品组合物，该乳替代品组合物具有改善的感官属性，诸如降低的植物蛋白风味和/或降低的苦味。本公开整体还涉及感官改性剂及其用途。在各个方面，感官改性剂含有一种或多种咖啡酰基取代的奎尼酸及其盐。本公开还涉及一种减少与基于植物的蛋白组分组分相关联的不期望的属性的方法，以及提供相对于不含本文所述的感官改性剂的含有植物蛋白的乳替代品而言改善的组合物的方法。

组合物

本公开提供了含有各种改善的乳替代品组合物，这些改善用于在使用中改变其感官知觉。乳替代品可以是无乳奶酪、无乳酸奶、无乳冰淇淋等等。

如本文所用，术语“乳替代品”和“乳替代品组合物”可互换使用，并且是指模拟使用不含任何基于动物的乳的动物乳制品生产的乳制品的一般外观、营养含量和/或味道的组合物。在一些方面，乳替代品完全不含任何基于动物的乳或基于动物的乳蛋白。乳替代品可以是无乳奶酪、无乳酸奶、无乳冰淇淋等等。

如本文所用，术语“基于植物的蛋白组合物”是指包含基于植物的蛋白的组合物。例如，植物蛋白可以是但不限于豌豆蛋白、大豆蛋白、玉米蛋白、马铃薯蛋白、小麦蛋白、豆类蛋白、鹰嘴豆蛋白、油菜蛋白、大米蛋白、葵花蛋白以及它们的组合。基于植物的蛋白组合物可包括质构化的基于植物的蛋白、粉状的基于植物的蛋白、基于植物的蛋白分离物或它们的组合。

如本文所用，“质构化蛋白”和“质构化的基于植物的蛋白”可互换使用，并且是指从可食用蛋白来源加工的可食用食品成分，并且其特征在于具有结构完整性和可鉴别的结构，使得呈现为纤维、碎片、大块、小块、颗粒、切片等的单个单元将经受水合和烹饪或用于生产供消费的食品的其它程序。一般而言，质构化的基于植物的蛋白可用于改变或增强质构并结合水。产生质构化蛋白的可食用蛋白来源可包括但不限于豆类(例如豆类蛋白)、豌豆、大豆、玉米、小麦、鹰嘴豆、土豆、大米、葵花等等。质构化蛋白可包括但不限于质构化豌豆蛋白、质构化大豆粉、质构化大豆浓缩物、质构化小麦蛋白、质构化马铃薯蛋白或它们的组合。蛋白质构化的方法在本领域中已知和进行描述，并且可包括例如高温和高压挤出、纺丝、冷冻质构化、化学或酶质构化等等。

粉状的基于植物的蛋白和基于植物的蛋白分离物通常是用作食品成分的基于植物的蛋白的可溶形式。基于植物的蛋白分离物或粉末可包括但不限于豌豆蛋白、脱脂大豆粉、脱脂大豆分离物、大豆浓缩物、活性小麦面筋、马铃薯蛋白、玉米蛋白分离物、大米蛋白、葵花蛋白或它们的组合。

本文所述的乳替代品组合物可包含一种或多种脂质组合物，例如脂肪、油或它们的组合。一般而言，脂肪是指在室温下为固体的脂质组合物，而油在室温下为液体。脂质组合物可包含饱和脂肪酸(也称为“饱和脂肪”)、不饱和脂肪酸(也称为“不饱和脂肪”)或它们的组合。脂质组合物可包含但不限于植物油、椰子油、棕榈油、葵花油、大豆油、油菜籽油或它们的组合。根据乳替代品的类型，乳替代品组合物可包含按重量计介于1％与80％之间、介于1％与70％之间、介于1％与10％之间、介于1％与5％之间、介于5％与30％之间、介于10％与25％之间、介于10％与75％之间或介于15％与70％之间的脂质组合物。普通技术人员将理解对于给定的乳替代品组合物的适当的脂质组合物包含率。

脂质组合物还可以以基于植物的乳制品的形式提供在乳组合物中。例如，乳替代品可包括基于植物的乳制品，诸如但不限于椰奶、椰乳、杏仁奶、杏仁乳、杏仁黄油、豆奶、燕麦奶、***奶、榛子奶、米浆、豌豆奶以及它们的组合。除了提供乳替代品的至少一部分或全部脂质组分之外，基于植物的乳制品还可以向乳替代品提供额外的蛋白、纤维、维生素和矿物质，以及向乳替代品提供风味。乳替代品组合物可包含按重量计介于15％与80％之间、介于20％与70％之间、介于15％与50％之间、介于20％与40％之间、介于50％与80％之间或介于55％与75％的基于植物的乳制品。

乳替代品可包含水。例如，根据乳替代品的类型，乳替代品可包含按重量计介于1％与80％之间、介于5％与75％之间、介于15％与70％之间、介于45％与65％之间、介于50％与60％之间、介于1％与20％之间或介于5％与15％的水。

在一些方面，乳替代品包含水和基于植物的乳两者。水和基于植物的乳的总量可以占乳替代品组合物的按重量计介于50％与95％之间、介于60％与92％之间或介于60％与90％之间。

乳替代品可以包含纤维。纤维可包括但不限于果胶、苹果纤维、车前草、亚麻纤维、米糠精华、魔芋粉等等。乳替代品可包含介于0.01(重量)％与3(重量)％之间、介于0.05(重量)％与2(重量)％之间或介于0.1(重量)％与2(重量)％之间的纤维。乳替代品可包含至多0.5(重量)％、至多1(重量)％、至多1.5(重量)％、至多2(重量)％、至多2.5(重量)％或至多3(重量)％的量的纤维。

乳替代品可包含淀粉。淀粉可包括预胶化淀粉、改性淀粉或它们的组合。淀粉可包括但不限于玉米淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉等等。乳替代品可包含介于0.5(重量)％与25(重量)％之间、介于1.0(重量)％与20(重量)％之间或介于2(重量)％与18(重量)％之间的淀粉。

乳替代品可包含水胶体。例如，乳替代品可包含瓜尔胶、黄原胶、刺槐豆胶、角叉菜胶、纤维素、魔芋胶以及它们的组合。乳替代品可以包含按重量计介于0.01％与5％之间、介于0.05％与4.5％之间、介于0.1％与4.0％之间或介于0.5％与3.8％之间的水胶体。乳替代品可包含至多5重量％、至多4.5重量％、至多4.0重量％、至多3.8重量％、至多3.5重量％、至多2.5重量％、至多2.0重量％或至多1.0重量％的水胶体。

乳替代品可包含卵磷脂。乳替代品可以包含按重量计介于0.01％与10％之间、介于0.05％与8.0％之间或介于0.1％与5％之间的卵磷脂。

乳替代品可包含防腐剂。例如，乳替代品可包含防腐剂，诸如但不限于山梨酸钾。乳替代品可包含占乳替代品的按重量计至多0.1％、至多0.5％或至多1.0％的量的防腐剂。

乳替代品可包含风味剂或调味品。例如，乳替代品可包含天然或人造风味剂和/或调味品。调味品可包括但不限于甜味剂、盐(例如氯化钠、氯化钾等)、可可、巧克力、肉桂、肉豆蔻、椰子、杏仁、它们的组合等等。乳替代品可包含介于1％与20％之间、介于1.5％与10％之间、介于5％与20％之间或介于2％与18％之间的甜味剂。乳替代品可以不含任何甜味剂。乳替代品可包含介于0.001％与3.0％之间、介于.01％与2.0％之间或介于.025％与1.75％之间的盐。乳替代品可以不含盐。

乳替代品可包含甜味剂。合适的甜味剂是已知的并且描述于本领域中。甜味剂可以是无热量甜味剂或有热量甜味剂中的至少一种。甜味剂可以是任何类型的甜味剂，例如，从植物或植物产品中获得的甜味剂或者从植物中获得的物理改性或化学改性的甜味剂或者合成甜味剂。示例性甜味剂包括甜菊醇糖苷、罗汉果苷、蔗糖、果糖、葡萄糖、赤藓糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇、山梨醇、甘露糖醇、木糖醇、塔格糖、海藻糖、半乳糖、鼠李糖、环糊精(例如α-环糊精、β-环糊精和γ-环糊精)、核酮糖、苏糖、***糖、木糖、来苏糖、阿洛糖、阿卓糖、甘露糖、艾杜糖、乳糖、麦芽糖、转化糖、异海藻糖、新海藻糖、帕拉金糖或异麦芽酮糖、赤藓糖、脱氧核糖、古洛糖、艾杜糖、塔罗糖、赤藓酮糖、木酮糖、阿洛酮糖、松二糖、纤维二糖、葡糖胺、甘露糖胺、岩藻糖、墨角藻糖、葡糖醛酸、葡糖酸、葡糖酸内酯、阿比可糖、半乳糖胺、低聚木糖(木三糖、木二糖等等)、低聚龙胆糖(龙胆二糖、龙胆三糖、龙胆四糖等等)、低聚半乳糖、山梨糖、酮丙糖(二羟基丙酮)、丙醛糖(甘油醛)、黑曲霉寡糖、低聚果糖(蔗果三糖、蔗果四糖等等)、麦芽四糖、麦芽三糖醇、四糖、低聚甘露糖、低聚麦芽糖(麦芽三糖、麦芽四糖、麦芽五糖、麦芽六糖、麦芽七糖等等)、糊精、乳果糖、蜜二糖、棉子糖、鼠李糖、核糖、三氯蔗糖、安赛蜜K(acesulfame K)、阿斯巴甜、糖精、偶联糖、大豆低聚糖以及它们的组合。当适用时，可使用D-构型或L-构型。合适的甜味剂及其方面也描述于以下中：PCT国际公布WO 2019/071220号和WO 2019/071182号以及美国专利申请公布2019/0223481号和2019/0223483号，这些专利中的每一篇专利全文以引用方式并入本文。

乳替代品可包含酸。合适的酸包括但不限于柠檬酸、乳酸、山梨酸、苹果酸、它们的组合等等。乳替代品可包含占乳替代品的至多0.001％、至多0.005％、至多0.01％、至多0.1％、至多1.0％、至多1.5％或至多2.0％的量的酸。乳替代品可包含按重量计介于0.0001％与2.0％之间、介于0002％与1.5％之间、介于0.0003％与1.0％之间的酸。

在一些方面，乳替代品是无乳奶酪并且包括如本文所述的水胶体、淀粉、脂质组合物、基于植物的蛋白和感官改性剂。无乳奶酪可包含如本文所述的按重量计介于0.01％与10％之间、介于0.1％与8％之间、介于0.5％与5％之间或介于1％与4％之间的水胶体；按重量计介于1％与20％之间、介于5％与18％之间或介于10％与15％之间的淀粉；按重量计介于5％与30％之间、介于10％与25％之间或介于15％与20％之间的脂质组合物；按重量计介于1％与15％之间、介于2％与10％之间或介于3％与8％之间的基于植物的蛋白，以及感官改性剂。无乳奶酪还可包含按重量计介于30％与70％之间、介于40％与65％之间或介于45％与60％之间的水；按重量计介于0.0001％与2.0％之间、介于.0002％与1.5％之间、介于0.0003％与1.0％之间的酸；介于0.001％与3.0％之间、介于.01％与2.0％之间或介于.025％与1.75％之间的盐；或它们的组合。

在一些方面，乳替代品是无乳酸奶，并且包括如本文所述的淀粉、脂质组合物、基于植物的蛋白和感官改性剂。无乳酸奶可包含如本文所述的按重量计介于0.5％与10％之间、介于1％与8％之间或介于2％与7％之间的淀粉；按重量计介于0.1％与10％之间、介于0.5％与8％之间或介于1％与5％之间的基于植物的蛋白；按重量计介于15％与80％之间或介于20％与75％之间的基于植物的乳包含脂质组合物；以及感官改性剂。无乳酸奶还可包含介于0.01(重量)％与3(重量)％之间、介于0.05(重量)％与2(重量)％之间或介于0.1(重量)％与2(重量)％之间的纤维；按重量计介于15％与80％之间或介于20％与75％之间的水；介于0.1％与15％之间、介于0.5％与10％之间或介于1.0％与8％之间的甜味剂；介于0.001％与3.0％之间、介于.01％与2.0％之间或介于.025％与1.75％之间的盐；或它们的组合。无乳酸奶中的水和基于植物的乳的组合可以占无乳酸奶的按重量计介于50％与95％之间、介于60％与92％之间或介于60％与90％之间。

在一些方面，乳替代品是无乳冰淇淋并且包含如本文所述的水胶体、脂质组合物、基于植物的蛋白和感官改性剂。无乳冰淇淋可以包含按重量计介于0.01％与10％之间、介于0.05％与5％之间或介于0.1％与3％之间的水胶体；按重量计介于30％与70％之间、介于40％与65％之间或介于45％与60％之间的基于植物的乳；介于0.1％与10％之间、介于0.5％与8％之间或介于1％与5％之间的脂质组合物；以及感官改性剂。无乳冰淇淋还可包含按重量计介于0.1％与20％之间、介于0.5％与18％之间或介于1％与15％之间的水；按重量计介于1％与30％之间、介于2％与25％之间或介于5％与20％之间的甜味剂；或它们的组合。无乳冰淇淋中的水和基于植物的乳的组合可以占无乳冰淇淋的按重量计介于50％与95％之间、介于60％与92％之间或介于60％与90％之间。

感官改性剂

感官改性剂是在一定量时改变消费品(例如饮料、食物产品等)的感官特性或感官属性的化合物或组合物。感官改性剂可改变的感官特性的非限制性示例包括苦味、酸味、麻味、涩味、奶油感、金属味、甜腻、发干、甜味、浆糊状、口感、甜味的时间方面、咸味的时间方面、苦味的时间方面或本文所述的任何感官特性的时间方面，以及风味香调诸如甘草、香草、李子干、棉花糖、乳酸、鲜味和糖蜜风味香调。感官改性剂可增强感官特性，诸如增强酸味和增强乳酸风味；可抑制感官特性，诸如降低苦味或降低植物蛋白风味；或者可改变感官特性的时间方面，例如，通过延迟苦味发作或降低苦味或咸味余韵持续或它们的组合。在一些方面，乳替代品组合物中采用的量改变至少一种感官特性，例如，相对于不含感官改性剂的等同乳替代品，该组合物可具有降低的苦味、降低的植物蛋白风味、降低的咸味、增强的酸味、增强的乳酸风味或它们的组合。

本公开提供了一种感官改性剂，其包含一种或多种咖啡酰基取代的奎尼酸及其盐。在各个方面，咖啡酰基取代的奎尼酸包括衍生自咖啡酸的羧酸和奎尼酸的醇的酯。如本文所用，术语“咖啡酰基取代的奎尼酸”或“咖啡酰奎尼酸”包括单咖啡酰奎尼酸和二咖啡酰奎尼酸及其盐。单咖啡酰奎尼酸包括衍生自单一咖啡酸和奎尼酸的酯(例如，绿原酸(5-O-咖啡酰奎尼酸)、新绿原酸(3-O-咖啡酰奎尼酸)和隐绿原酸(4-O-咖啡酰奎尼酸)。二咖啡酰奎尼酸包括衍生自两种咖啡酸和奎尼酸的酯(例如，1,3-二咖啡酰奎尼酸、1,4-二咖啡酰奎尼酸、1,5-二咖啡酰奎尼酸、3,4-二咖啡酰奎尼酸、3,5-二咖啡酰奎尼酸和4,5-二咖啡酰奎尼酸)。因此，感官改性剂包含咖啡酰基取代的奎尼酸的酸形式和盐形式两者。各种咖啡酰基取代的奎尼酸的游离酸形式示于表1中。

表1.各种咖啡酰基取代的奎尼酸的结构。

在各个方面，感官改性剂进一步包括以下物质中的一种或多种：奎尼酸、咖啡酸、阿魏酸、芥子酸、对香豆酸、奎尼酸的酯、咖啡酸的酯、阿魏酸的酯、芥子酸的酯、对香豆酸的酯、咖啡酸和奎尼酸的酯、包含单个咖啡酸部分的咖啡酸和奎尼酸的酯、包含多于一个咖啡酸部分的咖啡酸和奎尼酸的酯、阿魏酸和奎尼酸的酯、包含单个阿魏酸部分的阿魏酸和奎尼酸的酯、包含多于一个阿魏酸部分的阿魏酸和奎尼酸的酯、芥子酸和奎尼酸的酯、包含单个芥子酸部分的芥子酸和奎尼酸的酯、包含多于一个芥子酸部分的芥子酸和奎尼酸的酯、对香豆酸和奎尼酸的酯、包含单个对香豆酸部分的对香豆酸和奎尼酸的酯、包含多于一个对香豆酸部分的对香豆酸和奎尼酸的酯、含有一个咖啡酸部分和一个阿魏酸部分的奎尼酸的二酯、3-(3,4-二羟基苯基)乳酸的咖啡酸酯、酒石酸的咖啡酸酯、含有多于一个咖啡酸部分的酒石酸的咖啡酸酯和/或它们的异构体以及它们的对应盐。

在一些方面，感官改性剂包含以下物质中的一者或多者：绿原酸(5-O-咖啡酰奎尼酸)、新绿原酸(3-O-咖啡酰奎尼酸)、隐绿原酸(4-O-咖啡酰奎尼酸)、1,3-二咖啡酰奎尼酸、1,4-二咖啡酰奎尼酸、1,5-二咖啡酰奎尼酸、3,4-二咖啡酰奎尼酸、3,5-二咖啡酰奎尼酸、4,5-二咖啡酰奎尼酸、3-O-阿魏酰奎尼酸、4-O-阿魏酰奎尼酸、5-O-阿魏酰奎尼酸、1,3-二阿魏酰奎尼酸、1,4-二阿魏酰奎尼酸、1,5-二阿魏酰奎尼酸、3,4-二阿魏酰奎尼酸、3,5-二阿魏酰奎尼酸、4,5-二阿魏酰奎尼酸、迷迭香酸、咖啡酰基酒石酸(单咖啡酰酒石酸)、菊苣酸(二咖啡酰酒石酸)和盐和/或它们的异构体以及它们的对应盐。

在一些方面，感官改性剂基本上由选自由以下组成的列表的一种或多种化合物组成：绿原酸(5-O-咖啡酰奎尼酸)、新绿原酸(3-O-咖啡酰奎尼酸)、隐绿原酸(4-O-咖啡酰奎尼酸)、1,3-二咖啡酰奎尼酸、1,4-二咖啡酰奎尼酸、1,5-二咖啡酰奎尼酸、3,4-二咖啡酰奎尼酸、3,5-二咖啡酰奎尼酸和4,5-二咖啡酰奎尼酸以及它们的任何组合、它们的异构体和对应的盐。在各个方面，咖啡酰基部分的一种或多种醇被氢替代或被C1-C10烷基(例如甲基、乙基、丙基等)、C1-C10烯基、C6-C10芳基、C2-C10酰基、丙烯酸酯、咖啡酰基、邻香豆酰基、对香豆酰基、间香豆酰基、肉桂酰基、4-羟基肉桂酰基、阿魏酸基、异阿魏酸基、芥子酰基、没食子酰基、硫酸酯基、磷酸酯基或膦酸酯基取代。因此，改性的和取代的咖啡酸部分得到肉桂酸、邻香豆酰基、对香豆酸、间香豆酸、阿魏酸以及它们的酰基和酯形式。在各个方面，奎尼酸部分的一种或多种醇被C1-C10烷基(例如甲基、乙基、丙基等)、C1-C10烯基、C6-C10芳基、C2-C10酰基、丙烯酸酯、咖啡酰基、邻香豆酰基、对香豆酰基、间香豆酰基、肉桂酰基、4-羟基肉桂酰基、阿魏酸基、异阿魏酸基、芥子酰基、没食子酰基、硫酸酯基、磷酸酯基或膦酸酯基取代。

感官改性剂可以包括以下物质中的一者或多者：3-(3,4-二羟基苯基)乳酸的咖啡酸酯、酒石酸的咖啡酸酯、奎尼酸的阿魏酸酯或除咖啡酰奎尼酸之外的奎尼酸的任何其它任选取代的肉桂酰酯。奎尼酸的阿魏酸酯的示例包括3-O-阿魏酰奎尼酸、4-O-阿魏酰奎尼酸、5-O-阿魏酰奎尼酸、1,3-二阿魏酰奎尼酸、1,4-二阿魏酰奎尼酸、1,5-二阿魏酰奎尼酸、3,4-二阿魏酰奎尼酸、3,5-二阿魏酰奎尼酸、4,5-二阿魏酰奎尼酸以及它们的组合。3-(3,4-二羟基苯基)乳酸的咖啡酸酯的示例为迷迭香酸。酒石酸的咖啡酸酯的示例包括菊苣酸(二咖啡酰酒石酸)和咖啡酰基酒石酸(单咖啡酰酒石酸)以及它们的组合。

在另选的方面，感官改性剂是由3-(3,4-二羟基苯基)乳酸的咖啡酸酯、酒石酸的咖啡酸酯、奎尼酸的阿魏酸酯或除咖啡酰奎尼酸之外的任何其它任选取代的奎尼酸肉桂酰酯中的一者或多者组成的混合物。此类感官改性剂还包含它们的盐，以便具有盐级分和酸级分。因此，还设想本文所述的涉及咖啡酰奎尼酸和其它感官改性剂的各个方面中的每一个方面可同样适用于该替代方案。

咖啡酸具有以下结构：

奎尼酸具有以下结构：

上文提供的结构为D-(–)-奎尼酸，并且所示的数字对应于当前IUPAC编号。

在各个方面，感官改性剂可富含咖啡酸、单咖啡酰奎尼酸和二咖啡酰奎尼酸中的一者或多者。术语“富含”是指相对于存在于感官改性剂中的一种或多种其它化合物，咖啡酸、单咖啡酰奎尼酸和二咖啡酰奎尼酸中的一者的量有所增加。富含咖啡酸、单咖啡酰奎尼酸和二咖啡酰奎尼酸中的一者或多者的感官改性剂可以改变乳替代品组合物的感官属性。

富含一种或多种二咖啡酰奎尼酸的感官改性剂可以改变乳替代品组合物的感官属性。富含二咖啡酰奎尼酸的感官改性剂可以包含作为感官改性剂的总重量的百分比的10％或更多、15％或更多、20％或更多、25％或更多、30％或更多、35％或更多、40％或更多、45％或更多、或50％或更多、60％或更多、70％或更多、或80％或更多或者90％或更多的二咖啡酰奎尼酸。

在各个方面，总感官改性剂的至少或约10重量％、15重量％、20重量％、25重量％、30重量％、35重量％、40重量％、45重量％或者至少或约50重量％可为单咖啡酰奎尼酸及其盐。在各个方面，总感官改性剂的至少或约10重量％、15重量％、20重量％、25重量％、30重量％、35重量％、40重量％、45重量％或者至少或约50重量％可为绿原酸(5-O-咖啡酰奎尼酸)及其盐。在各个方面，总感官改性剂的至少或约10重量％、15重量％、20重量％、25重量％、30重量％、35重量％、40重量％、45重量％或者至少或约50重量％可为新绿原酸(3-O-咖啡酰奎尼酸)及其盐。在各个方面，总感官改性剂的至少或约10重量％、15重量％、20重量％、25重量％、30重量％、35重量％、40重量％、45重量％或者至少或约50重量％可为隐绿原酸(4-O-咖啡酰奎尼酸)及其盐。

在各种其它方面，总感官改性剂的至少或约10重量％、15重量％、20重量％、25重量％、30重量％、35重量％、40重量％、45重量％或者至少或约50重量％可为1,3-二咖啡酰奎尼酸及其盐。在各个方面，总感官改性剂的至少或约10重量％、15重量％、20重量％、25重量％、30重量％、35重量％、40重量％、45重量％或者至少或约50重量％可为1,4-二咖啡酰奎尼酸及其盐。在各个方面，总感官改性剂的至少或约10重量％、15重量％、20重量％、25重量％、30重量％、35重量％、40重量％、45重量％或者至少或约50重量％可为1,5-二咖啡酰奎尼酸及其盐。在各个方面，总感官改性剂的至少或约10重量％、15重量％、20重量％、25重量％、30重量％、35重量％、40重量％、45重量％或者至少或约50重量％可为3,4-二咖啡酰奎尼酸及其盐。在各个方面，总感官改性剂的至少或约10重量％、15重量％、20重量％、25重量％、30重量％、35重量％、40重量％、45重量％或者至少或约50重量％可为3,5-二咖啡酰奎尼酸及其盐。在各个方面，总感官改性剂的至少或约10重量％、15重量％、20重量％、25重量％、30重量％、35重量％、40重量％、45重量％或者至少或约50重量％可为4,5-二咖啡酰奎尼酸及其盐。

感官改性剂的总单咖啡酰奎尼酸及其盐与总二咖啡酰奎尼酸及其盐的重量比可例如为20:1至1:20(例如3:1至1:20)。在各个方面，感官改性剂的单咖啡酰奎尼酸及其盐:二咖啡酰奎尼酸及其盐的重量比为15:1至1:15、10:1至1:10、5:1至1:5、3:1至1:3、2:1至1:2、1.5:1至1:1.5、5:1至1:1、3:1至1:1、2:1至1:1、1.5:1至1:1.1、1:1至1:20、1:1至1:15、1:1至1:10、1:5至1:20、1:5至1:15、1:5至1:10、1:2至1:20、1:2至1:15、1:2至1:10、1:2至1:5、1:1至1:3、1:1至1:2或1:1至1:1.5。在一些方面，与单咖啡酰奎尼酸和单咖啡酰奎尼酸的盐的量相比，感官改性剂具有按重量计更大量的二咖啡酰奎尼酸和二咖啡酰奎尼酸的盐。在各个方面，感官改性剂的单咖啡酰奎尼酸:二咖啡酰奎尼酸(包括它们的盐)的比率为约1:1。

本文提供的感官改性剂可含有呈盐形式的部分(对应于“盐级分”)和呈酸形式的部分(对应于“酸级分”)。在各个方面，盐级分占总感官改性剂的至少50重量％。在各个方面，感官改性剂包含盐级分和酸级分，其中盐级分包括单咖啡酰奎尼酸的盐和二咖啡酰奎尼酸的盐中的一者或多者，其中酸级分包括单咖啡酰奎尼酸和二咖啡酰奎尼酸中的一者或多者，并且其中盐级分占总感官改性剂的至少50重量％。

例如，盐级分占总感官改性剂的至少或约50重量％、55重量％、60重量％、65重量％、70重量％、75重量％、80重量％、85重量％或者至少或约90重量％。在另外的方面，盐级分占总感官改性剂的少于或约60重量％、65重量％、70重量％、75重量％、80重量％、85重量％或者少于或约90重量％。在另外的方面，盐级分占总感官改性剂的50重量％至90重量％、50重量％至80重量％、50重量％至75重量％、60重量％至90重量％、60重量％至80重量％、65重量％至80重量％或65重量％至75重量％。除非另外指明，否则应计算包括平衡阳离子物质在内的盐级分的重量％。

在另外的示例中，酸级分占总感官改性剂的至少或约5重量％、10重量％、15重量％、20重量％、25重量％、30重量％、35重量％、40重量％或者至少或约45重量％。在另外的方面，酸级分占总感官改性剂的少于或约10重量％、15重量％、20重量％、25重量％、30重量％、35重量％、40重量％或少于约50重量％。在另外的方面，酸级分占总感官改性剂的5重量％至50重量％、10重量％至50重量％、15重量％至50重量％、20重量％至50重量％、5重量％至40重量％、10重量％至40重量％、15重量％至40重量％、20重量％至40重量％、5重量％至35重量％、10重量％至35重量％、15重量％至35重量％、20重量％至35重量％、5重量％至30重量％、10重量％至30重量％、15重量％至30重量％、20重量％至30重量％、5重量％至20重量％、10重量％至20重量％、15重量％至20重量％、5重量％至15重量％、10重量％至15重量％或5重量％至10重量％。

在各个方面，例如，在水溶液中，总感官改性剂的盐形式与酸形式平衡存在。例如，特定盐形式的分子可被质子化并因此转化成酸形式，并且酸形式的分子可被去质子化以得到盐形式。在接近或达到平衡之后，此类相互影响将基本上不改变总感官改性剂的给定形式或级分的总重量％。例如，即使各种化合物可能从一种级分交换为另一种级分，盐级分占总感官改性剂的50重量％或更多的组合物也可保持相同比例的盐级分和酸级分。

还存在盐形式和酸形式之间的平衡可响应于向组合物中添加组分而偏移的情况。例如，缓冲液、盐、酸或碱的添加可使平衡偏移以有利于盐级分或酸级分，从而改变组合物的重量％。

在各种其它方面，例如在固体组合物中，盐形式和酸形式可为固态，其中盐形式和酸形式之间的比例是固定的。应当理解，在各个方面，固体组合物(诸如粒状盐组合物)中盐级分与酸级分的比率可不同于向其中添加固体组合物的所得溶液中的比率。例如，在一些方面，固态盐组合物在溶解或崩解时将得到具有感官改性剂的溶液，该感官改性剂的至少50重量％为盐形式。

有效量的感官改性剂

本公开的组合物包含感官改性剂，相对于无感官改性剂的等同乳替代品组合物，该感官改性剂的量有效降低乳替代品组合物中的植物蛋白风味、减少异味和/或增强酸味和乳酸风味。

如本文所用，“植物蛋白风味”是指当基于植物的蛋白用作食品和饮料产品中的成分时，与该基于植物的蛋白相关联且预期来自该基于植物的蛋白的特征性风味。例如，植物蛋白风味包括通常从基于植物的蛋白中发现和预期的豆腥味、豌豆味、玉米味、干草味、青香香调、植物香调、稗子味、发酵味、蜡质味、苦余味以及它们的组合。一般而言，某些特征性植物蛋白风味可归因于某些基于植物的蛋白。例如，豌豆蛋白可以与青香香调、豌豆风味以及干草风味相关联。大豆蛋白可与豆腥风味和干草风味相关联，玉米蛋白可与玉米风味和干草风味相关联，且马铃薯蛋白可与稗子风味和发酵风味相关联。

如本文所用，“异味”是指不是如本文所述的物质或组合物的特征或通常与其相关联的味道或风味特征，和/或与不期望的物质或组合物相关联的特征性味道或风味。例如，异味可以是不期望的味道(诸如苦味)、不期望的口感(诸如涩味、口腔干燥)、不期望的风味(诸如酸败、纸板味、余味)、不一致的风味(例如，具有不均匀的发作或强度的风味、可能被过早或过晚感知的风味)等等。

感官专门小组(sensory panel)可用于确定植物蛋白风味的减少或其时间特征的变化的幅度，从而量化有效减少植物蛋白风味的感官改性剂的量。感官专门小组评价是食品科学行业必不可少的一种科学且可再现的方法。感官专门小组涉及一组共两名或更多名单独的专门小组成员。根据行业公认的实践来指导专门小组成员避免个人主观性的影响并增强可重现性。例如，专门小组成员将客观评估所测试产品的感官属性，但将不提供主观属性，诸如个人偏好。在各个方面，感官专门小组可以由两个、三个、四个、五个、六个或更多个专门小组成员进行，其中专门小组成员鉴定和同意给定样品组的感官属性词典。在评估特定样品后，专门小组成员可以使用强度标度为每个属性分配数值强度评分。例如，强度标度的范围可以从0到6(即，0＝未检测到，1＝痕量，2＝轻微，3＝中等，4＝清晰，5＝强，6＝极端)，0到9(即，0＝未检测到，1＝痕量，2＝微弱，3＝轻微，4＝温和，5＝中等，6＝清晰，7＝强，8＝非常强，9＝极端)，或0到15，其中0对应于属性的不存在，而6、9或15分别对应于属性的上限极端出现。专门小组可以使用圆桌一致方法(roundtable consensus approach)，或者专门小组成员可以单独评分和评估感官属性。任何形式还可涉及专门小组成员组长，其引导关于术语的讨论并引导专门小组成员评估特定的产品和属性。在其它方面，经训练的感官专门小组可用于使用描述性分析或时间强度方法来评估特定属性。

如本文所用，“专门小组成员”是指经高度训练的专家品尝者，诸如通常用于感官方法学(诸如描述性分析)的那些，和/或熟悉所测试的感官属性的有经验的品尝者。在一些方面，专门小组成员可以是经训练的专门小组成员。经训练的专门小组成员已经经历了训练以理解与那些与测试产品相关联的感官属性相关的术语和感官现象，并且在对那些感兴趣的感官属性的共同描述符(即，感官词典)的使用上进行排列。例如，测试给定组合物的经训练的专门小组成员将理解与该组合物相关联的术语和感官属性，例如咸味、酸味、苦味、涩味、口感、酸度等等。经训练的专门小组成员将针对对应于被测试的感官属性的参考样品进行训练，并且因此已经校准以识别和定量评估这样的标准。在一些方面，专门小组成员可以是有经验的品尝者。

如本文所用，“圆桌一致方法”是指感官专门小组测定方法学，其中专门小组成员讨论感官属性和强度，然后就所测定的特定感官属性的强度评分和属性表征达成一致。使用圆桌一致方法的感官专门小组可包括2个、3个、4个、5个、6个或更多个专门小组成员。一致强度标度的范围可从0至6(即，0＝未检测到，1＝痕量，2＝轻微，3＝中等，4＝清晰，5＝强，6＝极端)或0至9(即，0＝未检测到，1＝痕量，2＝微弱，3＝轻微，4＝温和，5＝中等，6＝清晰，7＝强，8＝非常强，9＝极端)。对于给定的一组样品，专门小组成员将鉴定并同意感官属性的词典，包括(如果适用的话)特定感官属性的参考或标准化样品(也称为感官锚)。用于给定感官属性的参考样品将取决于所测定的样品和由专门小组确定的感官属性词典。本领域技术人员将认识到对于给定样品的感官评价所必需的适当词典和参考或标准样品。

在一些方面，在专门小组成员就感官属性和强度评分的词典达成一致或在该感官属性和强度评分的词典中被指导之后，由专门小组成员独立地对样品进行评分和评估，包括，如果适用的话，针对特定感官属性对参考样品(也称为感官锚点)的测定特异性校准。下文描述了常见参考样品的示例。专门小组成员可以重复评估样品，也可以对他们正在测试的样品不知情。所测试的样品可以随机地或按顺序次序提供给专门小组成员。在一些方面，可以由专门小组成员使用随机平衡顺序次序来测试样品。然后使用标准统计分析方法评价来自各个小组成员的评分以确定平均感官强度评分。本领域技术人员将认识到对于给定样品的感官评价所必需的适当词典和参考或标准样品以及适当的统计分析方法。

如本文所用，“随机平衡顺序次序”是指样品呈现的次序，其中该次序是随机的，在所有专门小组成员中，将呈现样品的所有可能次序以消除以特定次序测试的样品的偏差。例如，对于两个样品的随机平衡的顺序次序，给定的专门小组成员在样品2之前接收样品1和在样品1之前接收样品2的可能性相等。在具有三个样品(即，样品1、样品2和样品3)的示例中，随机平衡的顺序次序将包括专门小组成员以以下次序接收样品的相等可能性：(i)1、2、3；(ii)1、3、2；(iii)2、1、3；(iv)2、3、1；(v)3、2、1；(vi)3、1、2。

给定组合物的感官属性可通过与一种或多种参考或锚样品比较来评估。例如，有经验的专门小组成员可以使用氯化钠溶液作为咸味锚来评价给定组合物的咸味的相对强度；有经验的专门小组成员可以使用蔗糖溶液作为甜味锚以评价给定组合物的相对甜味强度；有经验的专门小组成员可以使用柠檬酸溶液作为酸味锚，以评价给定组合物的酸味的相对强度；有经验的专门小组成员可以使用咖啡溶液作为苦味锚以评价给定组合物的相对苦味强度；有经验的专门小组成员可以使用谷氨酸一钠(MSG)溶液作为鲜味锚以评价给定组合物的鲜味相对强度。可向有经验的专门小组成员提供评价感官属性的溶液，例如10mL-20mL样品。有经验的专门小组成员将约3mL-4mL的每种溶液分配到他们自己的口中，通过移动舌头来分散溶液，并且记录所测试的特定感官属性的值。如果一次要测试多种溶液，则专门小组成员可以在样品之间用水净化味觉。例如，咸味、甜味、酸味、鲜味等等的圆桌评价可以分配0至9的标度，例如评分为0指示无咸味，评分为9指示极端咸味(0＝未检测到，1＝痕量，2＝微弱，3＝轻微，4＝温和，5＝中等，6＝清晰，7＝强，8＝非常强，9＝极端)。等同的标度和方法学可用于甜味、苦味、酸味和鲜味感官属性。

作为另一示例，组合物的咸味可由至少两个专门小组成员组成的小组测试。专门小组成员可以使用分别对应于2、2.5、5、8.5、10、11、13和15的咸味强度值的0.18(重量)％、0.2(重量)％、0.35(重量)％、0.5(重量)％、0.567(重量)％、0.6(重量)％、0.65(重量)％和0.7(重量)％氯化钠水溶液的标准范围。技术人员将认识到，根据所测试的样品/组合物，标准溶液的数目和范围可以改变(例如，仅使用对应于2、2.5和5咸味强度值的溶液)。对于每种测试组合物，专门小组成员将大约2mL-5mL(对于用水制备的液体组合物或溶液)或5g-10g(对于固体组合物)的每种组合物分配到他们自己的口中，通过移动他们的舌头/咀嚼来分散该组合物，并基于与前述标准氯化钠溶液的比较来记录每种组合物的介于0与15之间的咸味强度值。在品尝组合物之间，专门小组成员能够用水净化他们的味觉。专门小组成员还可以在品尝测试溶液之间随意品尝标准0.18％、0.2％、0.35％、0.5％、0.567％、0.6％、0.65％和0.7％氯化钠溶液，以确保记录的咸味强度值相对于标准氯化钠溶液的标度是准确的。进行测试的温度可以是开始测试的样品所特有的，例如，样品可以在22℃(例如，室温)、0℃(例如，对于冷冻样品)或介于60℃与80℃之间(例如，热食的煮熟样品)进行测试。本领域的技术人员将认识到用于测试给定样品的适当温度。该测试在本文中称为“标准化咸味强度测试”。

组合物的酸味可由至少两个专门小组成员组成的小组测试。专门小组成员可以使用分别对应于2、3、5、10和15的酸味强度值的0.035(重量)％、0.05(重量)％、0.07(重量)％、0.15(重量)％和0.2(重量)％柠檬酸水溶液的标准范围。技术人员将认识到，取决于所测试的样品/组合物，标准溶液的数目和范围可以改变(例如，仅使用对应于2和7酸味强度值的溶液)。对于每种测试组合物，专门小组成员将大约2mL-5mL(对于用水制备的液体组合物或溶液)或5g-10g(对于固体组合物)的每种组合物分配到他们自己的口中，通过移动他们的舌头/咀嚼来分散该组合物，并基于与前述标准柠檬酸溶液的比较来记录每种组合物的介于0与15之间的酸味强度值。在品尝组合物之间，专门小组成员能够用水净化他们的味觉。专门小组成员还可以在品尝测试溶液之间随意品尝标准0.035％、0.05％、0.07％、0.15％和0.2％柠檬酸溶液，以确保记录的酸味强度值相对于标准柠檬酸溶液的标度是准确的。进行测试的温度可以是开始测试的样品所特有的，例如，样品可以在22℃(例如，室温)、0℃(例如，对于冷冻样品)或介于60℃与80℃之间(例如，热食的煮熟样品)进行测试。本领域的技术人员将认识到用于测试给定样品的适当温度。该测试在本文中称为“标准化酸味强度测试”。

组合物的苦味可由至少两个专门小组成员组成的小组测试。专门小组成员可以使用分别对应于2、3、4、5、10和15的苦味强度值的0.0125(重量)％、0.01875(重量)％、0.025(重量)％、0.031(重量)％、0.07(重量)％和0.12(重量)％的咖啡因溶液的标准范围。技术人员将认识到，根据所测试的样品/组合物，标准溶液的数目和范围可以改变(例如，仅使用对应于2、3和5苦味强度值的溶液)。对于每种测试组合物，专门小组成员将大约2mL-5mL(对于用水制备的液体组合物或溶液)或5g-10g(对于固体组合物)的每种组合物分配到他们自己的口中，通过移动他们的舌头/咀嚼来分散该组合物，并基于与前述标准咖啡因溶液的比较来记录每种组合物的介于0与15之间的苦味强度值。在品尝组合物之间，专门小组成员能够用水净化他们的味觉。专门小组成员还可以在品尝测试溶液之间随意品尝标准0.0125％、0.01875％、0.025％、0.031％、0.07％和0.12％咖啡因溶液，以确保记录的苦味强度值相对于标准咖啡因溶液的标度是准确的。进行测试的温度可以是开始测试的样品所特有的，例如，样品可以在22℃(例如，室温)、0℃(例如，对于冷冻样品)或介于60℃与80℃之间(例如，热食的煮熟样品)进行测试。本领域的技术人员将认识到用于测试给定样品的适当温度。该测试在本文中称为“标准化苦味强度测试”。

组合物的甜味可由至少两个专门小组成员组成的小组测试。专门小组成员可以使用分别对应于2、5、8、10和15的甜味强度值的2(重量)％、5(重量)％、8(重量)％、10％(重量)％和15(重量)％蔗糖溶液的标准范围。技术人员将认识到，根据所测试的样品/组合物，标准溶液的数目和范围可以改变(例如，仅使用对应于2、5和8甜味强度值的溶液)。对于每种测试组合物，专门小组成员将大约2mL-5mL(对于用水制备的液体组合物或溶液)或5g-10g(对于固体组合物)的每种组合物分配到他们自己的口中，通过移动他们的舌头/咀嚼来分散该组合物，并基于与前述标准蔗糖溶液的比较来记录每种组合物的介于0与15之间的甜味强度值。在品尝组合物之间，专门小组成员能够用水净化他们的味觉。专门小组成员还可以在品尝测试溶液之间随意品尝标准2％、5％、8％、10％和15％蔗糖溶液，以确保记录的甜味强度值相对于标准蔗糖溶液的标度是准确的。进行测试的温度可以是开始测试的样品所特有的，例如，样品可以在22℃(例如，室温)、0℃(例如，对于冷冻样品)或介于60℃与80℃之间(例如，热食的煮熟样品)进行测试。本领域的技术人员将认识到用于测试给定样品的适当温度。该测试在本文中称为“标准化甜味强度测试”。

组合物的鲜味可由至少两个专门小组成员组成的小组测试。专门小组成员可以使用分别对应于4和6.5的鲜味强度值的0.75(重量)％和0.125(重量)％谷氨酸一钠(MSG)溶液的标准范围。本领域技术人员将认识到，根据所测试的样品/组合物，标准溶液的数目和范围可以改变(例如，如果预期鲜味强度明显在4-6.5的鲜味强度值之外，则添加另外的鲜味溶液)。对于每种测试组合物，专门小组成员将大约2mL-5mL(对于用水制备的液体组合物或溶液)或5g-10g(对于固体组合物)的每种组合物分配到他们自己的口中，通过移动他们的舌头/咀嚼来分散该组合物，并基于与前述标准MSG溶液的比较来记录每种组合物的介于0与15之间的鲜味强度值。在品尝组合物之间，专门小组成员能够用水净化他们的味觉。专门小组成员还可以在品尝测试溶液之间随意品尝标准0.075％和0.125％ MSG溶液，以确保记录的鲜味强度值相对于标准MSG溶液的标度是准确的。进行测试的温度可以是开始测试的样品所特有的，例如，样品可以在22℃(例如，室温)、0℃(例如，对于冷冻样品)或介于60℃与80℃之间(例如，热食的煮熟样品)进行测试。本领域的技术人员将认识到用于测试给定样品的适当温度。该测试在本文中称为“标准化鲜味强度测试”。

对照样品通常用作基准点或用于比较目的。例如，对照样品可用于鉴定感官改性剂的有效性。对照样品可以是组合物，诸如如本文所述的组合物，但不存在感官改性剂。除了感官改性剂之外，对照样品在其它方面是相同的，并且它应含有相同相关浓度的相同组分和其它成分。其它标准样品常用于感官专门小组，例如用于评估如上文概述的感官属性的强度的标准样品。在其它方面，对照样品可以是改性的对照样品，其含有不同的感官改性剂，诸如竞争感官改性剂。

本公开不限于由有经验的或受过训练的专门小组成员进行的感官测试。例如，可以利用未经训练且无经验的专门小组成员。然而，在未经训练且无经验的专门小组成员的情况下，需要更多数目的专门小组成员来提供可再现的结果，这通常将集中于主观属性诸如偏好或总体喜好。类似地，可以要求未经训练且无经验的专门小组成员来评估两个样品之间给定感官属性的相对变化。例如，如果特定样品比参考样品或多或少有点咸，或多或少有点甜，或多或少有点苦等。

另外的感官属性的示例性感官测定和测试标准在本公开提供的实施例中有所描述。关于圆桌感官专门小组和感官测试的附加描述阐述于2019年4月11日公布为WO 2019/071220的PCT/US2018/054743中，该专利全文以引用方式并入本文。

在一些方面，有效降低植物蛋白风味的感官改性剂的量可以是相对于不含感官改性剂的等同组合物中的植物蛋白风味强度有效降低植物蛋白风味强度评分达至少0.5个、1个、1.5个、2个或至少2.5个单位的量。植物蛋白风味强度评分由在品尝植物蛋白组合物中训练的至少三个专门小组成员使用0至9的标度使用圆桌方法学确定，其中评分为0指示无植物蛋白风味，并且9指示极端植物蛋白风味强度(即，0＝未检测到，1＝痕量，2＝微弱，3＝轻微，4＝温和，5＝中等，6＝清晰，7＝强，8＝非常强，9＝极端)。在一些方面，植物蛋白风味可降低至少2个、至少3个或至少4个单位。在一些方面中，可通过测定豆、豌豆、玉米、干草、青香香调、稗子、发酵或蜡质风味强度来评估植物蛋白风味强度，其中豆、豌豆、玉米、干草、青香香调、稗子、发酵或蜡质风味强度的降低分别表明植物蛋白风味强度的降低。类似的评估方法可用于对本文所述乳组合物的其它感官属性评分。

在一些方面，有效降低植物蛋白风味的感官改性剂的量可以是相对于不含感官改性剂的等同组合物中的植物蛋白风味强度有效降低植物蛋白风味强度评分达至少0.5个、1个、1.5个、2个或至少2.5个单位的量。植物蛋白风味强度评分确定为在使用0至15的标度对样品进行随机平衡的顺序次序评估后，来自至少七个在感官评估中训练的专门小组成员的平均植物蛋白风味强度评分，其中评分为0指示无植物蛋白风味，并且15指示极端植物蛋白风味强度。在一些方面，植物蛋白风味可降低至少2个、至少3个或至少4个单位。在一些方面中，可通过测定豆、豌豆、玉米、干草、青香香调、稗子、发酵或蜡质风味强度来评估植物蛋白风味强度，其中豆、豌豆、玉米、干草、青香香调、稗子、发酵或蜡质风味强度的降低分别表明植物蛋白风味强度的降低。类似的评估方法可用于对本文所述乳组合物的其它感官属性评分。

在一些方面，有效增加酸味的感官改性剂的量可以是有效增加至少1个单位的酸味强度值的量，该酸味强度值通过标准化酸味强度测试由在感官测试中有经验的至少四个专门小组成员测量。在其它方面，有效增加酸味的量包括有效将以相同方式测量的酸味强度值增加至少1个单位、2个单位、3个单位、4个单位、5个单位、6个单位或更多个单位的量。在其它方面，有效增加酸味的量包括有效将以相同方式测量的酸味强度值增加至高于2个、3个、4个、5个、6个或7个单位的量。类似的测试可用于评估有效降低或增加所描述的乳替代品组合物中的甜味、咸味、苦味和鲜味的感官改性剂的量。

乳替代品组合物可具有不同量的感官改性剂。感官改性剂可以特定用途所需的任何量存在于乳替代品组合物中。例如，感官改性剂可以0.001(重量)％至1.0(重量)％、0.001(重量)％至0.5(重量)％、0.005(重量)％至0.1(重量)％、0.005(重量)％至0.050(重量)％或0.005(重量)％至0.02(重量)％的总浓度存在于乳替代品组合物中。乳替代品组合物可包含浓度为乳替代品组合物的按重量计至少0.001％、0.002％、0.005％、0.01％、0.02％或0.05％的感官改性剂。乳替代品组合物可包含浓度至多1.0(重量)％、0.5(重量)％、0.25(重量)％、0.2(重量)％、0.1(重量)％或0.05(重量)％的感官改性剂。

随本文所述的各种组合物中单独的感官改性剂物质的量可以各自独立地变化。例如，单咖啡酰奎尼酸、二咖啡酰奎尼酸或两者可各自单独地以约1ppm至约1000ppm的浓度存在于乳替代品组合物中。在一些方面，单咖啡酰奎尼酸、二咖啡酰奎尼酸或两者可各自单独地以约100ppm至约1000ppm、约200ppm至约1000ppm、300ppm至约1000ppm、400ppm至约1000ppm、500ppm至约1000ppm、600ppm至约1000ppm、700ppm至约1000ppm、800ppm至约1000ppm、900ppm至约1000ppm的浓度存在于乳替代品组合物中。在一些方面，单咖啡酰奎尼酸、二咖啡酰奎尼酸或两者可各自单独地以等于或大于约10ppm、50ppm、100ppm、200ppm、300ppm、400ppm、500ppm、600ppm、700ppm、800ppm、900ppm或1000ppm的浓度存在于乳替代品组合物中。在一些方面，单咖啡酰奎尼酸、二咖啡酰奎尼酸或两者可各自单独地以约100ppm至约800ppm、约200ppm至约800ppm、300ppm至约800ppm、400ppm至约800ppm、500ppm至约800ppm、600ppm至约800ppm或700ppm至约800ppm的浓度存在于乳替代品组合物中。在一些方面，单咖啡酰奎尼酸、二咖啡酰奎尼酸或两者可各自单独地以约400ppm至约800ppm的浓度存在于乳替代品组合物中。

感官改性剂的植物来源

在各个方面，感官改性剂可从植物来源分离。多种植物来源包含感官改性剂，并且感官改性剂可从这些植物来源分离。可从其中分离出感官改性剂的植物来源的一些示例包括杜仲(Eucommia ulmoides)、金银花、本特哈曼烟草(Nicotiana benthamiana)、洋蓟、朝鲜蓟、刺菜蓟、甜叶菊(Stevia rebaudiana)、罗汉果、咖啡、咖啡豆、生咖啡豆、茶、白茶、黄茶、绿茶、乌龙茶、红茶、博士茶、后发酵茶、竹、石南花、向日葵、蓝莓、蔓越橘、越桔(bilberries)、醋栗、欧洲越橘、红豆越橘(lingonberry)、越橘(cowberry)、美洲越橘(huckleberry)、葡萄、菊苣、东方紫锥菊(eastern purple coneflower)、紫锥菊(echinacea)、欧洲墙草、直立墙草、地钱(Lichwort)、大白屈菜、血根树、欧洲稻槎菜、白屈菜、血根草、异株荨麻(Common nettle)、刺荨麻(Stinging nettle)、马铃薯、马铃薯叶、茄子(Eggplant)、紫茄子(Aubergine)、番茄、樱桃番茄、苦苹果、曼陀罗、甘薯、苹果、桃、油桃、樱桃、酸樱桃、野樱桃、杏、杏仁、李子、李子干、冬青、马黛茶、巴拉圭茶树(Mate)、瓜尤萨茶、代茶冬青、苦丁茶、瓜拉纳、可可、可可豆、可可树、可可树豆、可乐果、可乐果树、柯拉果、柯拉果树、鸵鸟蕨、东方鸵鸟蕨、蕨菜、羽球蕨、东方鸵鸟蕨、亚洲皇家蕨、王紫萁、欧洲蕨、凤尾蕨、普通蕨、鹰蕨、东方蕨(Eastern brakenfern)、丁香、桂皮、印度月桂叶、肉豆蔻、月桂树、月桂叶、罗勒、九层塔(Great basil)、圣约瑟夫草、百里香、鼠尾草叶、庭院鼠尾草、一般鼠尾草、烹饪用鼠尾草、迷迭香、牛至、野生马郁兰、马郁兰、甜马郁兰、多节马郁兰、盆栽马郁兰、莳萝、茴芹、八角茴香、小茴香、甘茴香、狭叶青蒿(Tarragon)、龙蒿(Estragon)、艾蒿、甘草、欧亚甘草、黄豆、大豆(Soybean)、大豆(Soyabean)、Soya vean、小麦、普通小麦、稻、油菜籽、西兰花、花椰菜、卷心菜、白菜、羽衣甘蓝、芥蓝菜、抱子甘蓝、球茎甘蓝、林仙树皮、接骨木花、巴西酒神菊、牛蒡、缬草和甘菊。

一些植物来源可产生富含咖啡酸、单咖啡酰奎尼酸和二咖啡酰奎尼酸中的一者或多者的感官改性剂。例如，从马黛茶植物(巴拉圭冬青(Ilex paraguariensis))分离的感官改性剂富含单咖啡酰奎尼酸和二咖啡酰奎尼酸。在其它方面，从马黛茶植物分离的富含二咖啡酰奎尼酸的感官改性剂可包含10％或更多、15％或更多、20％或更多、25％或更多、30％或更多、35％或更多、40％或更多、45％或更多或者50％或更多、60％或更多、70％或更多或者80％或更多或者90％或更多的1,3-二咖啡酰奎尼酸、1,4-二咖啡酰奎尼酸、1,5-二咖啡酰奎尼酸、3,4-二咖啡酰奎尼酸、3,5-二咖啡酰奎尼酸和4,5-二咖啡酰奎尼酸以及它们的盐中的一者或多者的组合。例如，从其它植物来源分离的感官改性剂可富含二咖啡酰奎尼酸。在其它方面，从其它植物来源分离的富含二咖啡酰奎尼酸的感官改性剂可包含10％或更多、15％或更多、20％或更多、25％或更多、30％或更多、35％或更多、40％或更多、45％或更多或者50％或更多、60％或更多、70％或更多或者80％或更多或者90％或更多的1,3-二咖啡酰奎尼酸、1,4-二咖啡酰奎尼酸、1,5-二咖啡酰奎尼酸、3,4-二咖啡酰奎尼酸、3,5-二咖啡酰奎尼酸和4,5-二咖啡酰奎尼酸以及它们的盐中的一者或多者的组合。

感官改性剂可用多种方法分离。一些合适的方法更详细地公开于以下专利申请中：2019年4月4日提交的名称为“Steviol Glycoside Solubility Enhancers”的美国专利申请16/373,206，其在2019年7月25日公布为美国专利申请公布2019/0223481；2018年10月5日提交的名称为“Steviol Glycoside Solubility Enhancers”的国际申请PCT/US2018/054691号；2017年10月6日提交的名称为“Steviol Glycoside Solubility Enhancers”的美国临时申请62/569,279；2019年4月4日提交的名称为“Methods for Making Yerba MateComposition”的美国申请16/374,894号，其在2019年8月1日作为美国专利申请公开2019/0231834公开号；2018年10月5日提交的名称为“Methods for Making Yerba MateComposition”的国际申请PCT/US2018/054688号；2018年5月25日提交的名称为“Methodsfor Making Yerba Mate Extract Composition”的美国临时申请序列62/676,722号；以及2020年4月6日提交的名称为“Stevia Processing”的国际申请PCT/US2020/026885号，并且在2020年10月15日公开为WO 2020/210161，这些专利中的每一篇专利以引用方式并入本文。例如，感官改性剂可从植物来源分离，并包含单咖啡酰奎尼酸、二咖啡酰奎尼酸以及它们的盐中的一者或多者。例如，可使用马黛茶生物质和甜叶菊生物质来制备感官改性剂。在一种示例性方法中，由可商购获得的粉碎的马黛茶生物质来制备感官改性剂。简而言之，将马黛茶生物质悬浮在50％(体积/体积)乙醇/水中，摇动至少1小时，并且将所得混合物过滤以获得初始提取物。用35％(体积/体积)乙醇/水稀释初始提取物，并将其再过滤。然后将再过滤的渗透物施加至已在35％(体积/体积)乙醇/水中平衡的FPA 53树脂柱，并弃去柱渗透物。用35％(体积/体积)乙醇/水洗涤柱，并弃去柱渗透物。然后用10％(重量/体积)FCC级氯化钠的50％(体积/体积)乙醇/水溶液洗脱柱，并保留洗脱液。在室温下使氮气吹过洗脱液的表面以移除乙醇，并且将洗脱液减少至其初始体积的1/3。然后将体积减小的洗脱液过滤通过0.2μm聚醚砜过滤器，然后使其经过3kDa分子量筛截膜而脱色。保留脱色的渗透物，并使其经过纳滤膜而脱盐。然后将脱盐的渗透物冷冻干燥以获得感官改性剂。该方法也适用于从甜叶菊生物质中获得感官改性剂，并且可适于从其它植物来源(例如上述那些植物来源)获得感官改性剂。

在一些方面，感官改性剂可为从多于一种植物来源分离的感官改性剂的共混物。

一些化合物可不利地影响水溶液或乳替代品组合物的风味或香味。某些感官改性剂(诸如从植物提取物制备的那些)不包括超过所公开的优选含量水平的表2中所示化合物中的一者或多者或它们的任何组合。所有优选的含量水平以基于干重的重量百分比表示。某些商业上期望的固体(干燥)感官改性剂不包括超过表2中所列的任何化合物的优选含量。对于所列出的为酸的那些化合物，化合物可以酸形式和/或盐形式存在。

表2.

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在一些方面，感官改性剂包含少于0.3(重量)％的丙二酸盐、丙二酸、草酸盐、草酸、乳酸盐、乳酸、琥珀酸盐、琥珀酸、苹果酸盐或苹果酸；或少于0.05(重量)％的丙酮酸盐、丙酮酸、富马酸盐、富马酸、酒石酸盐、酒石酸、山梨酸盐、山梨酸、乙酸盐或乙酸；或少于约0.05(重量)％的叶绿素。

在一些方面中，所描述的乳替代品组合物不包含高于某一截止重量％的某种化合物。例如，水溶液可以包含少于0.3(重量)％的丙二酸盐、丙二酸、草酸盐、草酸、琥珀酸盐、琥珀酸、苹果酸盐或苹果酸；或少于0.05(重量)％的丙酮酸盐、丙酮酸、富马酸盐、富马酸、酒石酸盐、酒石酸、山梨酸盐、山梨酸、乙酸盐或乙酸；或少于约0.05(重量)％的叶绿素，这取决于乳替代品组合物。

可通过参考以举例说明方式提供的以下实施例来更好理解本发明。本发明不限于本文给定的实施例。

实施例

材料与方法

所测试的感官改性剂是由马黛茶制备的单咖啡酰奎尼酸和二咖啡酰奎尼酸以及盐的混合物，并且其盐部分与酸部分的比率为65:35。对于一些组合物，感官改性剂与甜菊醇糖苷共喷雾干燥。表3列出了各种组分的含量和来源。

表3.

植物蛋白测定

进行测定以表征具有不同量的感官改性剂的植物蛋白分离物溶液的感官属性。组合物的感官属性由在感官测试中有经验的个体的专门小组来测试。有经验的专业小组成员评价感官属性，诸如但不限于豆风味、干草风味、口腔干燥、奶油感、青豌豆风味、苦味、油香调、玉米风味、淀粉状、稗子风味、酸味和涩味。感官属性以0-9的标度评分，0指示无感官属性强度，并且9指示极端感官属性强度(即，0＝未检测到，1＝痕量，2＝微弱，3＝轻微，4＝温和，5＝中等，6＝清晰，7＝强，8＝非常强，9＝极端)。在一些示例中，使用圆桌方法学评价各种风味属性。为了测试每种溶液，有经验的专门小组成员将约2fl oz-4fl oz的每种溶液分配到他们自己的口中，通过移动他们的舌头来分散该溶液，并且记录一致感官属性标度值。在品尝不同溶液之间，专门小组成员能够用水净化味觉。

其中使用特定方法或小组的测定记录在下面的单个实施例中。

实施例1-基于植物的奶酪替代品

用表4中概述的成分制备基于植物的奶酪。为了制备基于植物的奶酪，将水添加到共混器中并加热至约110℉(43.3℃)。将包括瓜尔胶和角叉菜胶但不包括卵磷脂的水胶体添加到加热的水中并搅拌2分钟至5分钟。然后添加蛋白并再混合2分钟至3分钟。添加蛋白后，在继续混合下添加干成分，包括淀粉、盐、柠檬酸三钠、柠檬酸和风味剂(如果适用的话)，但不包括卵磷脂。单独地，将油加热至50℃并向其中添加卵磷脂。将油和卵磷脂混合物缓慢添加到基于水的混合物中。在油和水混合物组合后，提高共混器的混合速度，并将混合物进一步加热至180℉(82.2℃)，并保持在该温度下达约3分钟。最终加热后，将产物放置于鼓风冷冻机中的容器中达5分钟至10分钟。冷冻后，将基于植物的奶酪产品在4℃下储存。感官改性剂与可应用的干成分一起添加。

表4.

*所有值都以重量％提供

实施例2-基于植物的奶酪的感官评价

进行测定以表征具有不同量的感官改性剂的奶酪替代品组合物的感官属性。组合物的感官属性由在感官测试中有经验的四名个体的小组来测试。有经验的专门小组成员使用圆桌方法评价感官属性，包括但不限于植物蛋白风味、咀嚼性、苦味、咸味、口腔干燥和奶油感。为了测试每种组合物，有经验的专门小组成员将约7g每种组合物分配到他们自己的口中，通过咀嚼和移动他们的舌头来分散组合物，并且记录所测试的属性的值或备注。在品尝组合物之间，专门小组成员能够用水净化他们的味觉。在制备基于植物的奶酪的同一天、制备后6天和1个月测定感官属性。感官属性结果概述于表5中。

表5.

实施例3-植物蛋白奶酪样品的感官评价

进行测定以表征表6中所述的基于植物的奶酪样品的感官属性，包括盐味、酸味、鲜味、乳酸风味、豆类风味和品尝后的酸味。实施例1中概述的方法也用于制备本文所述的样品。在制备基于植物的奶酪后3周进行测定。

表6.

*所有值都以重量％提供

所有感官属性都以1-15的标度评分，1指示无强度，且15指示强烈的强度。在测定之前，9名高度训练和有经验的外部品尝专门小组成员接受使用1-15标度的标准样品(氯化钠溶液作为盐标准，柠檬酸溶液作为酸味标准，和MSG溶液作为鲜味标准)的训练。用于所测试的每种感官属性的属性标识概述于表7中。对于感官属性测定，9名专门小组成员在样品之间休息10分钟，并且仅在休息期间提供过滤水和咸味饼干。所有样品以随机平衡的顺序次序进行评价，一次一个。给予专门小组成员约2.5英寸立方体的用于测定的基于植物的奶酪，并且每种基于植物的奶酪样品一式两份进行测定。每个样品的每个感官属性由专门小组成员单独评分，并且使用标准统计分析评价评分。感官属性测定结果提供于图1和表8中。

表7.

表8.

**后接不同字母的平均值在p≤0.05时彼此显著不同。

包含0.02％感官改性剂的基于植物的奶酪样品3.2与不含感官改性剂的基于植物的奶酪样品3.1相比，酸味、乳酸风味、30秒的酸味余味的评分显著更高。

实施例4-大豆蛋白分离物溶液的感官评价

进行测定以表征大豆蛋白分离物溶液的感官属性。豆风味、干草风味、口腔干燥和奶油感评分由四个个体的小组使用圆桌一致方法确定。让专门小组成员经历感官测试。所有专门小组成员使用上述植物蛋白测定方法。通过将大豆蛋白分离物与水混合制备大豆蛋白分离物溶液。对于包含感官改性剂的组合物，在与大豆蛋白分离物混合之前将感官改性剂添加到水中。所测试的大豆蛋白分离物溶液概述于表9中并且感官属性结果概述于表10中。

表9.

表10.

实施例5-豌豆蛋白分离物溶液的感官评价

进行测定以表征豌豆蛋白分离物溶液的感官属性。青豌豆风味、苦味和油/奶油评分由三个个体的小组使用圆桌一致方法确定。让专门小组成员经历感官测试。所有专门小组成员使用上述植物蛋白测定方法。通过将豌豆蛋白分离物与水混合制备豌豆蛋白分离物溶液。对于包含感官改性剂的组合物，在与豌豆蛋白分离物混合之前将感官改性剂添加到水中。所测试的豌豆蛋白分离物溶液概述于表11中并且感官属性结果概述于表12中。

表11.

表12.

实施例6-玉米蛋白分离物溶液的感官评价

进行测定以表征玉米蛋白分离物溶液的感官属性。玉米强度、淀粉状和口腔干燥评分由六个个体的小组使用圆桌一致方法确定。让专门小组成员经历感官测试。所有专门小组成员使用上述植物蛋白测定方法。通过将玉米蛋白分离物与水混合制备玉米蛋白分离物溶液。对于包含感官改性剂的组合物，在与玉米蛋白分离物混合之前将感官改性剂添加到水中。所测试的玉米蛋白分离物溶液概述于表13中并且感官属性结果概述于表14中。

表13.

表14.

实施例7-马铃薯蛋白分离物溶液的感官评价

进行测定以表征马铃薯蛋白分离物溶液的感官属性。稗子风味、酸味、涩味和苦味评分由五个个体的小组使用圆桌一致方法确定。让专门小组成员经历感官测试。所有专门小组成员使用上述植物蛋白测定方法。通过将马铃薯蛋白分离物与水混合制备马铃薯蛋白分离物溶液。对于包含感官改性剂的组合物，在与马铃薯蛋白分离物混合之前将感官改性剂添加到水中。所测试的马铃薯蛋白分离物溶液概述于表15中并且感官属性结果概述于表16中。

表15.

表16.

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实施例8-冰淇淋

进行测定以表征具有不同量的感官改性剂的无乳冰淇淋的感官属性。青燕麦风味、干燥干草风味和口腔干燥由三个个体的小组使用圆桌一致方法确定。让专门小组成员经历感官测试。无乳冰淇淋的组成概述于表17中。通过将包含水、杏仁奶和水胶体的水相预加热至介于90℉-100℉(32.2℃-37.8℃)之间来制备无乳冰淇淋样品。添加豌豆蛋白并在预加热的水相中水合10分钟至15分钟。在豌豆蛋白水合后，将包括植物甘油、液体糖、浓缩卵磷脂和山梨酸钾的干成分共混并添加到组合物中。将椰子油熔化并添加到组合物中。然后将该组合物在2000psi(第一次1500psi/第二次500psi)下均质化，预加热至140℉(60℃)，在185℉(85℃)下巴氏灭菌30秒，然后冷却至40℉(4.4℃)并老化过夜。在冷却和老化后，将组合物在等于或低于32℉(0℃)冷冻。对于包含感官改性剂的样品，在冷冻前将感官改性剂以适当的浓度添加到组合物中。冰淇淋组合物的感官属性结果概述于表18中。

表17.

所有值都以重量％提供

表18.

实施例9-椰子酸奶

通过将液体成分(椰乳和水)预加热至150℉(约65.6℃)，然后添加干成分并混合来制备无乳酸奶样品。然后将混合物在总共1000psi(第一次500psi/第二次500psi)下均质化。均质化后，将组合物在185℉(85℃)下巴氏灭菌30秒，然后冷却至110℉(约43.3℃)。添加“DA YF-L02”培养物并孵育至介于4.60与4.65之间的pH。一旦达到期望的pH，就将产物混合，冷却至50℉(10℃)并在4℃下储存。有和没有感官改性剂的椰子酸奶组合物概述于表19和表20中。

表19.

*所有值都以重量％提供

表20.

*所有值都以重量％提供

实施例10-杏仁酸奶

通过将水中预加热至90℉-100℉(32.2℃-37.8℃)之间、添加干成分并混合10分钟来制备无乳酸奶样品。10分钟后，添加杏仁乳并再混合5分钟。然后将混合物加热至150℉(约65.6℃)，并在2000psi(第一次1500psi/第二次500psi)下均质化。将均质化的混合物加热至185℉(85℃)并保持5分钟，然后冷却至105℉-108℉(40.5-42.2℃)之间。添加培养物并孵育至介于4.55与4.60之间的pH。如果需要，可以添加50％柠檬酸溶液以将pH升高到高于4.45。然后将产物混合，冷却至60℉-65℉(15.6℃-18.3℃)之间，然后在4℃下储存。有和没有感官改性剂的杏仁酸奶组合物概述于表21中。

表21.

*所有值都以重量％提供

实施例11-冰淇淋

进行测定以表征具有不同量的感官改性剂、豌豆掩蔽剂和/或焦糖浓咖啡风味剂的无乳冰淇淋的感官属性。豌豆蛋白风味和风味感官属性由五个个体的小组使用圆桌一致方法确定。让专门小组成员经历感官测试。无乳冰淇淋的组成概述于表22中。通过将包含水、杏仁奶和水胶体的水相预加热至介于90℉-100℉(32.2℃-37.8℃)之间来制备无乳冰淇淋样品。添加豌豆蛋白并在预加热的水相中水合10分钟至15分钟。豌豆蛋白水合后，将植物甘油、液体糖、浓缩卵磷脂和山梨酸钾共混并添加到组合物中。将椰子油熔化并添加到组合物中。然后将该组合物在2000psi(第一次1500psi/第二次500psi)下均质化，预加热至140℉(60℃)，在185℉(85℃)下巴氏灭菌30秒，然后冷却至40℉(4.4℃)并老化过夜。在冷却和老化后，将组合物在等于或低于32℉(0℃)冷冻。对于样品11.2、样品11.3、样品11.4和样品11.5，在冷冻前将感官改性剂、可商购的豌豆风味掩蔽剂和/或焦糖浓咖啡风味剂以适当的浓度添加到该组合物中。冰淇淋组合物的感官属性结果概述于表23中。

表22.

所有值都以重量％提供

表23.

实施例12-基于植物的蛋白溶液的感官评价

进行测定以表征来自多种植物来源的基于植物的蛋白分离物的感官属性。感官属性强度评分由至少6个个体的小组确定。让专门小组成员经历感官测试。所有小组成员使用上述植物蛋白测定方法，并且将个体感官属性强度评分平均用于以下报告。通过将基于植物的蛋白分离物与水混合来制备基于植物的蛋白溶液。对于包含感官改性剂的组合物，在与基于植物的蛋白分离物混合之前将感官改性剂添加到水中。所测试的基于植物的蛋白分离物溶液概述于表24中。

表24.

大部分基于植物的蛋白溶液具有接近中性的pH，除了大米和葵花蛋白分别具有5.58和6.05的pH。当感官改性剂被添加到鹰嘴豆和马铃薯溶液中时，溶液呈现深灰色/绿色(图2A、图2B和图2E)。然而，当将感官改性剂添加到大米和葵花溶液中时，没有观察到颜色变化(图2C和图2D)。感官改性剂的添加对pH没有显著影响(表24)。

评估所有样品的总体香味和粘度的感官属性。除了总体香味和粘度之外，专门小组成员共同选择4种另外的感官属性，这些感官属性对于每种基于植物的蛋白来源是最主要的，并且在有和没有感官改性剂的情况下制备的样品之间比较该属性。对每种基于植物的蛋白来源测定的感官属性的列表显示在下表25至表29中，并且感官属性定义提供在表30中。如表25所示，当将感官改性剂添加到高粘度鹰嘴豆蛋白溶液中时，大豆/豆腐的强度和感官属性降低。对于低粘度鹰嘴豆溶液，感官改性剂的添加降低了涩味的强度(表26)。将感官改性剂添加到大米蛋白溶液中降低了橡皮泥香调的强度(表27)。如表28所示，在使用感官改性剂制备的葵花蛋白样品中，有皮、纸板味和涩味的强度降低。对于马铃薯蛋白分离物溶液，感官改性剂的添加降低了马铃薯皮香调的强度(表29)。

表25.

表26.

表27.

表28.

表29.

表30.

实施例13-豌豆蛋白溶液的感官评价

进行测定以表征各种豌豆蛋白分离物的感官属性。豌豆蛋白分离物包括标准等电沉淀提取的豌豆蛋白、水解的豌豆蛋白、低钠豌豆蛋白和酶改性的豌豆蛋白。感官属性强度评分由至少5个个体的小组确定。让专门小组成员经历感官测试。所有小组成员使用上述植物蛋白测定方法，并且将个体感官属性强度评分平均用于以下报告。通过将豌豆蛋白分离物与水混合来制备豌豆蛋白溶液。对于包含感官改性剂的组合物，在与豌豆蛋白分离物混合之前将感官改性剂添加到水中。所测试的豌豆蛋白分离物溶液概述于表31中。

表31.

大多数基于植物的蛋白溶液具有接近中性的pH。感官改性剂的添加对pH没有显著影响(表31)。当将感官改性剂添加到豌豆蛋白分离物溶液中时，该溶液呈现深灰色/绿色(图3A至图3D)。

评估所有样品的苦味和粘度的感官属性。除了苦味和粘度之外，专门小组成员还集中了对于每种豌豆蛋白分离物最主要的另外的感官属性，并且在有和没有感官改性剂情况下制备的样品之间比较了该属性。感官属性定义提供于表33中。对于每种基于植物的蛋白来源测定的感官属性的列表示于表32中。

如表32中所示，相对于没有感官改性剂的等同豌豆蛋白分离物溶液，包含感官改性剂的样品具有一种或多种感官属性的强度降低。例如，当将感官改性剂添加到标准豌豆蛋白分离物中时，样品具有降低的苦味、豌豆以及青草/绿色强度。在用水解的豌豆蛋白制备的样品中，相对于没有感官改性剂的样品，具有感官改性剂的样品具有降低的苦味强度。对于用酶改性的豌豆蛋白制备的样品，感官改性剂的添加显示出豌豆和绿色/青草强度的降低。最后，相对于单独具有豌豆蛋白分离物的样品，具有低钠和感官改性剂的样品具有降低的苦味、豌豆、涩味和白垩强度。

表32.

空白空间指示未对给定样品进行评价的感官属性。

表33.

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Claims (47)

1.一种乳替代品组合物，所述乳替代品组合物包含：

水胶体、淀粉或它们的组合；

脂质组合物、基于植物的蛋白或它们的组合；以及

介于0.001(重量)％与1.0(重量)％之间的感官改性剂，所述感官改性剂包含：

二咖啡酰奎尼酸或其盐；和

至少一种选自由以下组成的组的化合物：单咖啡酰奎尼酸、单阿魏酰奎尼酸、二阿魏酰奎尼酸、单香豆酰奎尼酸、二香豆酰奎尼酸以及它们的盐。

2.根据权利要求1所述的组合物，其中所述感官改性剂包含少于0.3(重量)％的丙二酸盐、丙二酸、草酸盐、草酸、乳酸盐、乳酸、琥珀酸盐、琥珀酸、苹果酸盐或苹果酸；或少于0.05(重量)％的丙酮酸盐、丙酮酸、富马酸盐、富马酸、酒石酸盐、酒石酸、山梨酸盐、山梨酸、乙酸盐或乙酸；或少于约0.05(重量)％的叶绿素；或

少于0.1(重量)％的呋喃、含呋喃的化学品、可可碱、茶碱或葫芦巴碱，以基于感官改性剂干重的重量百分比表示。

3.根据权利要求1或2所述的组合物，其中所述感官改性剂包含0(重量)％的丙二酸盐、丙二酸、草酸盐、草酸、乳酸盐、乳酸、琥珀酸盐、琥珀酸、苹果酸盐或苹果酸；或0(重量)％的叶绿素。

4.根据权利要求1至3中任一项所述的组合物，其中所述感官改性剂占所述组合物的按重量计0.001％至0.5％、0.005％至0.1％、0.01％至0.05％。

5.根据权利要求1至4中任一项所述的组合物，其中所述二咖啡酰奎尼酸或二咖啡酰奎尼盐包括至少一种选自由以下组成的组的化合物：

1,3-二咖啡酰奎尼酸、1,4-二咖啡酰奎尼酸、1,5-二咖啡酰奎尼酸、

3,4-二咖啡酰奎尼酸、3,5-二咖啡酰奎尼酸或4,5-二咖啡酰奎尼酸以及它们的盐。

6.根据权利要求1至5中任一项所述的组合物，其中所述感官改性剂中存在的所有二咖啡酰奎尼酸和二咖啡酰奎尼盐的总量占所述感官改性剂的总重量的10(重量)％或更多、15(重量)％或更多、20(重量)％或更多、25(重量)％或更多、30(重量)％或更多、35(重量)％或更多、40(重量)％或更多、45(重量)％或更多、50(重量)％或更多、60(重量)％或更多、70(重量)％或更多、25(重量)％-75(重量)％或40(重量)％-60(重量)％。

7.根据权利要求1至6中任一项所述的组合物，其中所述感官改性剂包含选自由以下组成的组的单咖啡酰奎尼组分：绿原酸、新绿原酸、隐绿原酸以及它们的盐。

8.根据权利要求1至7中任一项所述的组合物，其中所述感官改性剂包含单咖啡酰奎尼组分和二咖啡酰奎尼组分，所述单咖啡酰奎尼组分和所述二咖啡酰奎尼组分合起来占所述感官改性剂的超过50(重量)％，优选地超过60(重量)％、超过70(重量)％、超过80(重量)％、超过90(重量)％或超过95(重量)％。

9.根据权利要求1至8中任一项所述的组合物，其中所述组合物包含介于0.001(重量)％与0.5(重量)％之间、介于0.005(重量)％与0.25(重量)％之间或介于0.01(重量)％与0.1(重量)％之间的所述感官改性剂。

10.根据权利要求1至9中任一项所述的组合物，其中所述基于植物的蛋白选自由以下组成的组：豌豆蛋白、大豆蛋白、玉米蛋白、马铃薯蛋白、小麦蛋白、豆类蛋白、鹰嘴豆蛋白、油菜蛋白、大米蛋白、葵花蛋白以及它们的组合。

11.根据权利要求1至10中任一项所述的组合物，其中所述组合物包含0.5(重量)％至20(重量)％、1(重量)％至15(重量)％、2(重量)％至10(重量)％或3(重量)％至8(重量)％的基于植物的蛋白分离物。

12.根据权利要求1至11中任一项所述的组合物，其中所述组合物包含1(重量)％至30(重量)％、5(重量)％至25(重量)％或10(重量)％至20(重量)％的所述脂质组合物。

13.根据权利要求1至12中任一项所述的组合物，其中所述脂质组合物包含选自由以下组成的组的油：椰子油、棕榈油、葵花油、大豆油、油菜籽油、植物油以及它们的组合。

14.根据权利要求1至13中任一项所述的组合物，其中所述组合物包含1(重量)％至20(重量)％或2(重量)％至15(重量)％的淀粉。

15.根据权利要求1至14中任一项所述的组合物，其中所述组合物包含水胶体，所述水胶体包括瓜尔胶、黄原胶、角叉菜胶、刺槐豆胶、纤维素、魔芋胶或它们的组合。

16.根据权利要求1至15中任一项所述的组合物，其中所述组合物包含介于0.1(重量)％与10.0(重量)％之间、介于0.5(重量)％与8.0(重量)％之间或介于1.0(重量)％与5.0(重量)％之间的所述水胶体。

17.根据权利要求1至16中任一项所述的组合物，其中所述组合物包含介于0.01(重量)％与10.0(重量)％之间、介于0.05(重量)％与8.0(重量)％之间或介于0.1(重量)％与5.0(重量)％之间的卵磷脂。

18.根据权利要求1至17中任一项所述的组合物，其中所述组合物包含按重量计介于15％与80％之间、介于20％与70％之间、介于15％与50％之间、介于20％与40％之间、介于50％与80％或介于55％与75％之间的基于植物的乳制品。

19.根据权利要求1至18中任一项所述的组合物，其中所述组合物包含按重量计介于1％与80％之间、介于5％与75％之间、介于15％与70％之间、介于45％与65％之间、介于50％与60％之间、介于1％与20％之间或介于5％与15％之间的水。

20.根据权利要求1至19中任一项所述的组合物，其中所述组合物中的水和基于植物的乳制品的组合占所述组合物的按重量计介于50％与95％之间、介于60％与92％之间或介于60％与90％之间。

21.根据权利要求1至20中任一项所述的组合物，其中所述组合物的酸味相对于在没有所述感官改性剂的情况下制备的等同组合物中的酸味增加。

22.根据权利要求1至21中任一项所述的组合物，其中所述组合物包含基于植物的蛋白，并且所述组合物的植物蛋白风味相对于在没有所述感官改性剂的情况下制备的等同组合物中的植物蛋白风味降低。

23.根据权利要求1至22中任一项所述的组合物，其中所述组合物包含乳酸，并且所述组合物的乳酸风味相对于在没有所述感官改性剂的情况下制备的等同组合物中的乳酸风味增加。

24.根据权利要求1至23中任一项所述的组合物，其中所述感官改性剂以有效增加酸味的量存在于所述组合物中，使得所述组合物的酸味强度值相对于无所述感官改性剂的等同组合物的酸味强度值增加至少0.5个单位，其中酸味强度值通过标准化酸味强度测试测量。

25.根据权利要求1至24中任一项所述的组合物，其中所述组合物是无乳奶酪、无乳酸奶或无乳冰淇淋。

26.一种用于增加乳替代品组合物中的乳酸风味的方法，所述方法包括：

将感官改性剂添加到乳替代品组合物中以形成改性乳替代品，所述乳替代品组合物包含：

水胶体、淀粉或它们的组合；

脂质组合物、基于植物的蛋白或它们的组合；

所述感官改性剂包含二咖啡酰奎尼酸或其盐，以及至少一种选自由以下组成的组的化合物：单咖啡酰奎尼酸、单阿魏酰奎尼酸、二阿魏酰奎尼酸、单香豆酰奎尼酸、二香豆酰奎尼酸以及它们的盐，其中所述组合物的乳酸风味相对于在没有所述感官改性剂的情况下制备的等同组合物中的乳酸风味增加。

27.一种用于增加乳替代品组合物中的酸味的方法，所述方法包括：

将感官改性剂添加到乳替代品组合物中以形成改性乳替代品，所述乳替代品组合物包含：

水胶体、淀粉或它们的组合；

脂质组合物、基于植物的蛋白或它们的组合；

所述感官改性剂包含二咖啡酰奎尼酸或其盐，以及至少一种选自由以下组成的组的化合物：单咖啡酰奎尼酸、单阿魏酰奎尼酸、二阿魏酰奎尼酸、单香豆酰奎尼酸、二香豆酰奎尼酸以及它们的盐，其中所述组合物的酸味相对于在没有所述感官改性剂的情况下制备的等同组合物中的酸味增加。

28.根据权利要求26或27所述的方法，其中所述感官改性剂包含少于0.3(重量)％的丙二酸盐、丙二酸、草酸盐、草酸、乳酸盐、乳酸、琥珀酸盐、琥珀酸、苹果酸盐或苹果酸；或少于0.05(重量)％的丙酮酸盐、丙酮酸、富马酸盐、富马酸、酒石酸盐、酒石酸、山梨酸盐、山梨酸、乙酸盐或乙酸；或少于约0.05(重量)％的叶绿素；或

少于0.1(重量)％的呋喃、含呋喃的化学品、可可碱、茶碱或葫芦巴碱，以基于感官改性剂干重的重量百分比表示。

29.根据权利要求26至28中任一项所述的方法，其中所述感官改性剂包含0(重量)％的丙二酸盐、丙二酸、草酸盐、草酸、乳酸盐、乳酸、琥珀酸盐、琥珀酸、苹果酸盐或苹果酸；或0(重量)％的叶绿素。

30.根据权利要求26至29中任一项所述的方法，其中所述感官改性剂占所述组合物的按重量计0.001％至0.5％、0.005％至0.1％、0.01％至0.05％。

31.根据权利要求26至30中任一项所述的方法，其中所述二咖啡酰奎尼酸或所述二咖啡酰奎尼盐包括至少一种选自由以下组成的组的化合物：1,3-二咖啡酰奎尼酸、1,4-二咖啡酰奎尼酸、1,5-二咖啡酰奎尼酸、3,4-二咖啡酰奎尼酸、3,5-二咖啡酰奎尼酸或4,5-二咖啡酰奎尼酸以及它们的盐。

32.根据权利要求26至31中任一项所述的方法，其中所述感官改性剂中存在的所有二咖啡酰奎尼酸和二咖啡酰奎尼盐的总量占所述感官改性剂的总重量的10(重量)％或更多、15(重量)％或更多、20(重量)％或更多、25(重量)％或更多、30(重量)％或更多、35(重量)％或更多、40(重量)％或更多、45(重量)％或更多、50(重量)％或更多、60(重量)％或更多、70(重量)％或更多、25(重量)％-75(重量)％或40(重量)％-60(重量)％。

33.根据权利要求26至32中任一项所述的方法，其中所述感官改性剂包含选自由以下组成的组的单咖啡酰奎尼组分：绿原酸、新绿原酸、隐绿原酸以及它们的盐。

34.根据权利要求26至33中任一项所述的方法，其中所述感官改性剂包含单咖啡酰奎尼组分和二咖啡酰奎尼组分，所述单咖啡酰奎尼组分和所述二咖啡酰奎尼组分合起来占所述感官改性剂的超过50(重量)％，优选地超过60(重量)％、超过70(重量)％、超过80(重量)％、超过90(重量)％或超过95(重量)％。

35.根据权利要求26至34中任一项所述的方法，其中所述组合物另外包含非乳蛋白。

36.根据权利要求35所述的方法，其中所述非乳蛋白是选自由以下组成的组的基于植物的蛋白：豌豆蛋白、大豆蛋白、玉米蛋白、马铃薯蛋白、小麦蛋白、豆类蛋白、鹰嘴豆蛋白、油菜蛋白、大米蛋白、葵花蛋白以及它们的组合。

37.根据权利要求26至36中任一项所述的方法，其中所述组合物包含0.5(重量)％至20(重量)％、1(重量)％至15(重量)％、2(重量)％至10(重量)％或3(重量)％至8(重量)％的基于植物的蛋白分离物。

38.根据权利要求26至37中任一项所述的方法，其中所述组合物包含10(重量)％至30(重量)％、12(重量)％至25(重量)％或15(重量)％至20(重量)％的油。

39.根据权利要求26至38中任一项所述的方法，其中所述油选自由以下组成的组：椰子油、棕榈油、葵花油、大豆油、油菜籽油、植物油以及它们的组合。

40.根据权利要求26至39中任一项所述的方法，其中所述组合物包含5(重量)％至20(重量)％或10(重量)％至15(重量)％的淀粉。

41.根据权利要求26至40中任一项所述的方法，其中所述淀粉包括预胶化淀粉、改性淀粉或它们的组合。

42.根据权利要求26至41中任一项所述的方法，其中所述水胶体包括瓜尔胶、黄原胶、角叉菜胶或它们的组合。

43.根据权利要求26至42中任一项所述的方法，其中所述组合物包含介于0.1(重量)％与10.0(重量)％之间、介于0.5(重量)％与8.0(重量)％之间或介于1.0(重量)％与5.0(重量)％之间的所述水胶体。

44.根据权利要求26至43中任一项所述的方法，其中所述组合物包含卵磷脂。

45.根据权利要求44所述的方法，其中所述组合物包含介于0.1(重量)％与10.0(重量)％之间、介于0.5(重量)％与8.0(重量)％之间或介于1.0(重量)％与5.0(重量)％之间的卵磷脂。

46.根据权利要求26至45中任一项所述的方法，其中所述组合物包含介于30.0(重量)％与80.0(重量)％之间、介于35.0(重量)％与70.0(重量)％之间或介于40.0(重量)％与60.0(重量)％之间的水。

47.根据权利要求26至46中任一项所述的方法，其中所述组合物是无乳奶酪、无乳酸奶或无乳冰淇淋。