CN117859825A - 一种耐酸性冰淇淋粉及其制备方法和应用 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种耐酸性冰淇淋粉，属于冰淇淋加工技术领域，其主要由以下质量百分比的原料组成：奶粉8％‑15％、白砂糖6％‑12％、麦芽糊精4％‑8％、葡萄糖浆2％‑6％、乳清蛋白0.2％‑0.6％、单双甘油脂肪酸酯0.05％‑0.25％、卵磷脂0.1％‑0.3％、全氢化植物油1.5％‑4.5％、羧甲基纤维素钠0.2％‑1.4％，余量为水。同时提供其制备方法和应用。本发明的冰淇淋粉原料体系，采用羧甲基纤维素钠作为添加剂，先通过均质机形成稳定的水包油乳化体系，同时使羧甲基纤维素钠均匀分散在水溶液体系中，然后利用中强度电场处理，使羧甲基纤维素钠均匀分布在水包油体系的外表面，形成保护乳液体系的“外壳”，经过喷雾干燥后，制得本发明的组织细腻、口感润滑的耐酸性冰淇淋粉。
Description
技术领域
本发明属于冰淇淋加工技术领域，具体涉及一种耐酸性冰淇淋粉及其制备方法和应用。
背景技术
冰淇淋因其口感冰爽细腻、绵密醇厚、口味清晰丰富，深受广大消费者的喜爱，除了常见的软冰淇淋和硬冰淇淋，现在冰淇淋也广泛应用于果饮、茶饮、果蜜等饮品中，并且这些富含冰淇淋的饮品更受年轻消费者的追捧。
冰淇淋是一种多相***，蛋白质是冰淇淋中最重要的成分之一，也是冰淇淋最重要的品质形成因素。蛋白质在冰淇淋中的功能，一方面可以改善冰淇淋的口感和质地，另一方面可以增加冰淇淋的稳定性，防止冰淇淋融化、液化和分解。现有冰淇淋应用在果饮、茶饮、果蜜等饮品中，会出现蛋白质絮凝和沉淀等问题。造成絮凝和沉淀的主要原因在于：其一，果酱、绿茶汤、果蜜等产品pH值的范围2.6-5.7，而这个范围刚好属于蛋白质的等电点，导致蛋白质沉淀；其二，蛋白质具有碱溶酸沉的特性，果酱、绿茶汤、果蜜等产品的酸性pH值使冰淇淋中的蛋白质溶解度下降，导致部分蛋白质产生聚集出现絮凝和沉淀现象。
目前，对于耐酸性冰淇淋粉的研究较少，赵雯等研究了益生性植物乳杆菌的温度胁迫处理及其对发酵冰淇淋品质和菌活性的影响，但是其pH值范围是6.11-6.82，远高于果饮、茶饮、果蜜等pH值，生产出来的冰淇淋不能应用在此饮料领域。
发明内容
本发明目的在于提供一种耐酸性冰淇淋粉，同时提供其相应的制备方法和应用是本发明的另一发明目的。
基于上述目的，本发明采取以下技术方案：
一种耐酸性冰淇淋粉，其主要由以下质量百分比的原料组成：奶粉8％-15％、白砂糖6％-12％、麦芽糊精4％-8％、葡萄糖浆2％-6％、乳清蛋白0.2％-0.6％、单双甘油脂肪酸酯0.05％-0.25％、卵磷脂0.1％-0.3％、全氢化植物油1.5％-4.5％、羧甲基纤维素钠0.2％-1.4％，余量为水。
一种耐酸性冰淇淋粉，其主要由以下质量百分比的原料组成：奶粉8％-10.25％、白砂糖7.5％-10％、麦芽糊精4％-6.5％、葡萄糖浆2％-5.15％、乳清蛋白0.3％-0.45％、单双甘油脂肪酸酯0.1％-0.2％、卵磷脂0.1％-0.24％、全氢化植物油2.5％-3.85％、羧甲基纤维素钠0.5％-1.24％，余量为水。
一种耐酸性冰淇淋粉，其由以下质量百分比的原料组成：奶粉10.25％、白砂糖7.50％、麦芽糊精5.45％、葡萄糖浆5.15％、乳清蛋白0.30％、单双甘油脂肪酸酯0.20％、卵磷脂0.22％、全氢化植物油3.85％、羧甲基纤维素钠1.24％，余量为水。
所述全氢化植物油为红花籽油、亚麻籽油、葵花籽油、菜籽油、米糠油、橄榄油、花生油、椰子油、棕榈仁油、棕榈油、油茶、茶叶籽油和大豆油中的任意一种或两种以上的混合物；奶粉为全脂奶粉。
制备耐酸性冰淇淋粉的方法，将原料溶解于水中，乳化后均质，通过中强度电场处理和喷雾干燥，冷却，即得耐酸性冰淇淋粉。
均质条件：均质压力150-600Bar，均质温度55-75℃，均质3-6次。
所述中强度电场处理条件：电压范围60-80V，时间10-20min。
喷雾干燥条件：进风口温度170-190℃，出风口温度80-100℃，喷雾干燥后所得冰淇淋粉的水分含量为1％-7％。
耐酸性冰淇淋粉在饮品中的应用。
饮品为果饮、茶饮或果蜜。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
本发明的冰淇淋粉原料体系，采用羧甲基纤维素钠作为添加剂，先通过均质机形成稳定的水包油乳化体系，同时使羧甲基纤维素钠均匀分散在水溶液体系中，然后利用中强度电场处理，使羧甲基纤维素钠均匀分布在水包油体系的外表面，形成保护乳液体系的“外壳”，经过喷雾干燥后，制得本发明的组织细腻、口感润滑的耐酸性冰淇淋粉。
附图说明
为了更清楚地说明本发明的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
图1为本发明实施例1、对比例1和2制得的产品0min和静置30min后的产品图；
图2为本发明实施例2、对比例3和4制得的产品0min和静置30min后的产品图；
图3为本发明实施例3、对比例5和6制得的产品0min和静置30min后的产品图。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面对本发明的技术方案进行详细描述，但下述实施例仅仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所得到的所有其它实施方式，都属于本发明所保护的范围。
实施例1
本发明实施例1、对比例1和2的原料组成详情见下表1。
表1实施例1、对比例1和2的原料组成
全氢化植物油为花生油。
实施例1的耐酸性冰淇淋粉的制备方法，包括以下步骤：
1)乳化：将全脂奶粉、白砂糖、麦芽糊精、葡萄糖浆、乳清蛋白溶于水中，然后加入全氢化植物油、单双甘油脂肪酸酯、卵磷脂和羧甲基纤维素钠，搅拌乳化10分钟；
2)均质：于均质压力为450Bar下，均质温度55℃，均质3次；电压75V下进行中强度电场处理15min；
3)喷雾干燥：进风口温度为175℃，出风口温度保持在85℃，进行喷雾干燥至冰淇淋粉的水分含量为5％，收集粉料，冷却、灌装，即可。
对比例1和2的冰淇淋粉的制备方法参照实施例1。
对实施例1、对比例1和2制成的冰淇淋粉样品进行喷雾干燥性能和耐酸性测试，具体方法如下，结果见表2。
(1)喷雾干燥出粉率测定：
A＝m1/m2
其中：
A-喷雾干燥后的出粉率，m1-喷雾干燥前物料中固形物含量，m2-喷雾干燥后收集到的固形物含量。
(2)沉淀量：添加冰淇淋粉于果饮、茶饮或果蜜中，混合均匀，最终体积100mL，等上述饮品中的冰淇淋完全融化，且去掉水果类的固形物之后，然后对样品进行抽滤，将抽滤得到的蛋白固形物进行烘干，烘干后对获得的蛋白质进行称量，最后以g/100mL进行表示。
(3)采用直观观察，添加冰淇淋于果饮、茶饮、果蜜中，混合均匀，静置30min，分别对样品的沉淀进行观察和拍照。
表2实施例1、对比例1和2冰淇淋喷雾干燥和耐酸性结果
| 实施例1 | 对比例1 | 对比例2 | |
| 出粉率(％) | 80.54 | 79.11 | 20.67 |
| 沉淀量(g) | 0.02 | 3.46 | 0.03 |
将实施例1、对比例1和2的冰淇淋粉分别溶解于水中(冰淇淋粉与水的质量比例为1:(2.5-2.7))，制成冰淇淋，在500ml杯中加入120g冰淇淋、60g草莓酱，再用冰块和绿茶茶汤补满杯(先用冰块补满杯后，冰块用量约100g，再用绿茶茶汤补满杯)，制成草莓冰淇淋奶昔，且体系的pH值为3.4，观察冰淇淋粉在酸性条件下的稳定性，结果如图1所示。其中，图1a为实施例1的制成的草莓冰淇淋奶昔样品，从左至右图分别是摇匀前0min、摇匀后0min、摇匀后30min的奶昔的照片；图1b为对比例1的制成的草莓冰淇淋奶昔样品，从左至右图分别是摇匀前0min、摇匀后0min、摇匀后30min的奶昔的照片；图1c为对比例2的制成的草莓冰淇淋奶昔样品，从左至右图分别是摇匀前0min、摇匀后0min、摇匀后30min的奶昔的照片。
由表2可知，对比例1的出粉率达到接近80％，但沉淀量过高，对比例2的沉淀量低，其出粉率也低，制成冰淇淋粉是无法达标的，实施例1的出粉率能达到80％以上，沉淀量0.02g，利用中强度电场处理和喷雾干燥制成冰淇淋粉，其性能优异的。由图1可知，与对比例1的样品相比，本发明实施例1的冰淇淋粉在酸性条件下基本没有沉淀，对比例2虽没有沉淀，但其喷雾干燥的出粉率太低。原因在于，羧甲基纤维素钠的添加量较低，羧甲基纤维素钠的量并不能完全包裹住水包油体系的外表面，从而导致冰淇淋粉在制备草莓冰淇淋奶昔时，出现部分蛋白沉淀；而羧甲基纤维素钠的添加量较高时，虽然冰淇淋粉具有很好的耐酸性，但是羧甲基纤维素钠过量，在制备冰淇淋粉时，进行喷雾干燥过程中，出现严重粘壁现象，导致出粉率低。
实施例2
本发明实施例2、对比例3和4的原料组成详情见下表3。
表3本发明实施例2、对比例3和4的原料组成
全氢化植物油为高油酸葵花籽油。
实施例2的耐酸性冰淇淋粉的制备方法，包括以下步骤：
1)乳化：将全脂奶粉、白砂糖、麦芽糊精、葡萄糖浆、乳清蛋白溶于水中，然后加入全氢化植物油、单双甘油脂肪酸酯、卵磷脂和羧甲基纤维素钠，搅拌乳化10分钟；
2)均质：于均质压力为535Bar下，均质温度65℃，均质3次；电压65V下进行中强度电场处理10min；
3)喷雾干燥：进风口温度为178℃，出风口温度保持在85℃，进行喷雾干燥至冰淇淋粉的水分含量为6％，收集粉料，冷却、灌装，即可。
对比例3和4的冰淇淋粉的制备方法参照实施例2，均质和电场处理条件见表3。
对实施例2、对比例3和4制成的冰淇淋粉进行喷雾干燥性能和耐酸性测试，具体方法见实施例1，结果见表4。
表4实施例2、对比例3和4冰淇淋喷雾干燥和耐酸性结果
| 实施例2 | 对比例3 | 对比例4 | |
| 出粉率(％) | 82.35 | 81.44 | 80.56 |
| 沉淀量(g) | 0.04 | 3.02 | 2.87 |
将实施例2、对比例3和4的冰淇淋粉分别溶解于水中(质量比例同实施例1)，制成冰淇淋，然后将冰淇淋加入草莓酱中，制成相应的草莓冰淇淋奶昔(用量同实施例1)，且体系的pH值为3.4，观察冰淇淋粉在酸性条件下的稳定性，结果如图2所示。其中，图2a为实施例2的制成的草莓冰淇淋奶昔样品，从左至右图分别是摇匀前0min、摇匀后0min、摇匀后30min的奶昔的照片；图2b为对比例3的制成的草莓冰淇淋奶昔样品，从左至右图分别是摇匀前0min、摇匀后0min、摇匀后30min的奶昔的照片；图2c为对比例4的制成的草莓冰淇淋奶昔样品，从左至右图分别是摇匀前0min、摇匀后0min、摇匀后30min的奶昔的照片。
由表4可知，对比例3和4的出粉率能达到80％，但沉淀量高，制成冰淇淋粉是无法达标的，实施例2的出粉率能达到82.35％，沉淀量0.04g，利用中强度电场处理和喷雾干燥制成冰淇淋粉，其性能是优异的。由图2可知，与实施例2在酸性条件下，摇匀后静置30min，仍然是均匀的体系，没有出现沉淀现象，对比例3和4在摇匀后静置30min后，出现大量沉淀，说明实施例2的冰淇淋粉样品耐酸性能优于对比例3和4。原因在于，冰淇淋粉在制备过程中，均质压力低于本发明的范围，并不能使羧甲基纤维素钠均匀分布在溶液体系中，中强度电场并不能使全部羧甲基纤维素钠均匀分布在水包油体系的表面；均质压力高于低于本发明的范围，使得部分羧甲基纤维素钠与其他原料一起参与形成水包油体系，导致水溶液体系中的羧甲基纤维素钠含量降低，中强度电场并不能使全部羧甲基纤维素钠均匀分布在水包油体系的表面，导致冰淇淋粉的耐酸性能下降。
实施例3
本发明实施例3、对比例5和6的原料组成详情见下表3。
表5本发明实施例3、对比例5和6的原料组成
全氢化植物油为亚麻籽油。
实施例3的耐酸性冰淇淋粉的制备方法，包括以下步骤：
1)乳化：将全脂奶粉、白砂糖、麦芽糊精、葡萄糖浆、乳清蛋白溶于水中，然后加入全氢化植物油、单双甘油脂肪酸酯、卵磷脂和羧甲基纤维素钠，搅拌乳化10分钟；
2)均质：于均质压力为240Bar下，均质温度75℃，均质3次；电压65V下进行中强度电场处理12min；
3)喷雾干燥：进风口温度为173℃，出风口温度保持在88℃，进行喷雾干燥至冰淇淋粉的水分含量为2％，收集粉料，冷却、灌装，即可。
对比例5和6的冰淇淋粉的制备方法参照实施例3，均质和电场处理条件见表5。
对实施例3、对比例5和6制成的冰淇淋粉进行喷雾干燥性能和耐酸性测试，具体方法见实施例1，结果见表6。
表6实施例3、对比例5和6冰淇淋喷雾干燥和耐酸性结果
| 实施例3 | 对比例5 | 对比例6 | |
| 出粉率(％) | 83.46 | 80.03 | 81.11 |
| 沉淀量(g) | 0.03 | 2.69 | 3.13 |
耐酸性测试
将实施例3、对比例5和6的冰淇淋粉分别溶解于水中(质量比例同实施例1)，制成冰淇淋，然后将冰淇淋加入草莓酱中，制成相应的草莓冰淇淋奶昔(用量同实施例1)，且体系的pH值为3.4，观察冰淇淋粉在酸性条件下的稳定性，结果如图3所示。其中，图3a为实施例3的制成的草莓冰淇淋奶昔样品，从左至右图分别是摇匀前0min、摇匀后0min、摇匀后30min的奶昔的照片；图3b为对比例5的制成的草莓冰淇淋奶昔样品，从左至右图分别是摇匀前0min、摇匀后0min、摇匀后30min的奶昔的照片；图3c为对比例6的制成的草莓冰淇淋奶昔样品，从左至右图分别是摇匀前0min、摇匀后0min、摇匀后30min的奶昔的照片。
由表6可知，对比例5和6的出粉率能达到80％，但沉淀量高，实施例3的出粉率能达到83.46％，沉淀量0.03g，利用中强度电场处理和喷雾干燥制成冰淇淋粉，其性能是优异的。由图3可知，与实施例3在酸性条件下，摇匀后静置30min，基本没有沉淀，对比例5和6在摇匀后静置30min后，出现大量沉淀，说明实施例3的冰淇淋粉样品耐酸性能优异。原因在于，冰淇淋粉在制备过程中，中强度电场的参数过低，使羧甲基纤维素钠不能均匀分布在水包油体系表面，导致产品的耐酸性下降；中强度电场的参数过高时，会破坏乳液体系，从而影响降低冰淇淋粉的品质，耐酸性能下降。
Claims (10)
1.一种耐酸性冰淇淋粉，其特征在于，主要由以下质量百分比的原料组成：奶粉8％-15％、白砂糖6％-12％、麦芽糊精4％-8％、葡萄糖浆2％-6％、乳清蛋白0.2％-0.6％、单双甘油脂肪酸酯0.05％-0.25％、卵磷脂0.1％-0.3％、全氢化植物油1.5％-4.5％、羧甲基纤维素钠0.2％-1.4％，余量为水。
2.如权利要求1所述的耐酸性冰淇淋粉，其特征在于，主要由以下质量百分比的原料组成：奶粉8％-10.25％、白砂糖7.5％-10％、麦芽糊精4％-6.5％、葡萄糖浆2％-5.15％、乳清蛋白0.3％-0.45％、单双甘油脂肪酸酯0.1％-0.2％、卵磷脂0.1％-0.24％、全氢化植物油2.5％-3.85％、羧甲基纤维素钠0.5％-1.24％，余量为水。
3.如权利要求2所述的耐酸性冰淇淋粉，其特征在于，由以下质量百分比的原料组成：奶粉10.25％、白砂糖7.50％、麦芽糊精5.45％、葡萄糖浆5.15％、乳清蛋白0.30％、单双甘油脂肪酸酯0.20％、卵磷脂0.22％、全氢化植物油3.85％、羧甲基纤维素钠1.24％，余量为水。
4.如权利要求4所述的耐酸性冰淇淋粉，其特征在于，所述全氢化植物油为红花籽油、亚麻籽油、葵花籽油、菜籽油、米糠油、橄榄油、花生油、椰子油、棕榈仁油、棕榈油、油茶、茶叶籽油和大豆油中的任意一种或两种以上的混合物；奶粉为全脂奶粉。
5.制备权利要求1-4任一所述的耐酸性冰淇淋粉的方法，其特征在于，
将原料溶解于水中，乳化后均质，通过中强度电场处理和喷雾干燥，冷却，即得耐酸性冰淇淋粉。
6.如权利要求5所述的制备耐酸性冰淇淋粉的方法，其特征在于，均质条件：均质压力150-600Bar，均质温度55-75℃，均质3-6次。
7.如权利要求6所述的制备耐酸性冰淇淋粉的方法，其特征在于，所述中强度电场处理条件：电压范围60-80V，时间10-20min。
8.如权利要求7所述的制备耐酸性冰淇淋粉的方法，其特征在于，喷雾干燥条件：进风口温度170-190℃，出风口温度80-100℃，喷雾干燥后所得冰淇淋粉的水分含量为1％-7％。
9.权利要求1-4任一所述的耐酸性冰淇淋粉在饮品中的应用。
10.如权利要求9所述的应用，其特征在于，饮品为果饮、茶饮或果蜜。
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