CN117730973A - 一种低钠盐多味黄豆酱的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种低钠盐多味黄豆酱的生产方法，包括以下步骤：第一步，准备原料：将大豆、纳豆芽孢杆菌、米曲霉、小麦面粉、白糖、复合盐；第二步，处理大豆；第三步，第一阶段发酵；第四步，第二阶段发酵；第五步，第三阶段发酵；第六步，质量检查；第七步，均质；第八步，包装和储存。本发明采用纳豆芽孢杆菌和米曲霉两种微生物进行分阶段的发酵，可以生成更多的代谢产物，使产品酱香味更加浓郁，口感更佳，同时使用由食盐、氯化钾和柠檬酸钙组成的复合盐进行熟成发酵，既能起到调味作用，又可以降低酱料中的钠含量，满足低钠盐的需求，同时又能保证在整个熟成阶段的足够渗透压，有效防止酱的变质。
Description
技术领域
本发明涉及黄豆酱制备技术领域，尤其涉及一种低钠盐多味黄豆酱的生产方法。
背景技术
黄豆酱又称大豆酱、豆酱，是我国传统的调味酱，用黄豆炒熟磨碎后发酵而制成。黄酱有浓郁的酱香和酯香，咸甜适口，用于醮、焖、蒸、炒、拌等各种烹调方式，也可佐餐、净食等。
黄豆酱具有许多功效：1、黄豆酱能开胃消食，黄豆酱中含有大量优质蛋白质，平时炒菜时加入适量的黄豆酱不但能增加菜品的营养，还能让蛋白质在微生物的作用下转化成氨基酸，能让菜口更加鲜嫩美味，可以起到开胃消食的重要作用。2、黄豆酱能预防心血管疾病，黄豆酱中含有一些亚油酸和亚麻酸，这些物质可以为人体补充必须的脂肪酸，也能降低血液中胆固醇的含量，能软化血管，增强心肌收缩能力，提高心脏功能，平时经常食用可以预防多种心血管疾病的发生。3、黄豆酱能补充营养，黄豆酱能为人体补充多种有益的营养成分，特别是蛋白质和脂肪以及钙、磷与铁等人体必须物质都能通过食用黄豆酱来吸收，它们能促进身体代谢，也能提高脑细胞活性，能在提高人体素质的同时起到一定的健脑作用。近年来，黄豆酱越来越受到人们的喜爱。
然而传统的黄豆酱添加了较多食盐，钠盐含量较高，且发酵出来的黄豆酱口感不好。
发明内容
本发明提供了一种低钠盐多味黄豆酱的生产方法，以解决上述背景技术中提出的问题。
为了实现上述目的，本发明采用了如下技术方案：
一种低钠盐多味黄豆酱的生产方法，包括以下步骤：
第一步，准备原料：将大豆、纳豆芽孢杆菌、米曲霉、小麦面粉、白糖、复合盐；
第二步，处理大豆：首先将大豆用清水彻底洗净，并在温水中浸泡约10至12小时，以使其吸水膨胀，再将将浸泡后的大豆蒸煮至熟透，通常需要约40分钟到1小时；
第三步，第一阶段发酵：首先将预先培养好的纳豆芽孢杆菌涂抹在蒸熟的大豆表面上，通过灭菌的工具进行搅拌，确保纳豆芽孢杆菌均匀地分布在大豆表面，之后将涂抹了纳豆芽孢杆菌的大豆放入发酵容器中发酵；
第四步，第二阶段发酵：将第一步中的小麦面粉、白糖与第一阶段发酵后的黄豆均匀，再将米曲霉发酵菌种直接加入黄豆中或者经活化喷入黄豆中后，搅拌均匀，最后将混合好的黄豆放入发酵箱中进行发酵；
第五步，第三阶段发酵：将第二阶段发酵后的黄豆中转入酱发酵罐中，并加入第一步中的复合盐和水进行第三阶段发酵熟成；
第六步，质量检查：对熟化的黄豆酱进行质量检查，包括风味、质地、外观方面，以确保达到产品的标准和要求；
第七步，均质：对酱组织进行均质，使得酱组织细腻；
第八步，包装和储存：产品经检测符合国家标准后即可进行装瓶、高温杀菌、封盖低温储存。
作为本技术方案的进一步改进方案：所述复合盐由食盐、氯化钾和柠檬酸钙组成，三者质量比为1：2：1。
作为本技术方案的进一步改进方案：所述第一阶段发酵中，将发酵容器置于35℃-40℃，相对湿度80％-85％的发酵环境中发酵。
作为本技术方案的进一步改进方案：所述第一阶段发酵中,大豆的发酵周期通常在24至48小时之间。
作为本技术方案的进一步改进方案：所述第一阶段发酵中,大豆发酵完成后会变得黏滑，有少许独特的氨味，并且在品尝时会具有独特的弹性和颗粒感。
作为本技术方案的进一步改进方案：所述第二阶段发酵中，大豆在发酵箱发酵时的最初发酵温度为25℃-30℃，时间48小时，之后逐渐提高温度至35℃-38℃再发酵40-48小时，整个过程，湿度范围保持在80-85％。
作为本技术方案的进一步改进方案：第三阶段发酵的发酵周期为1个月。
作为本技术方案的进一步改进方案：第三阶段发酵中的发酵温度为25-30摄氏度之间，相对湿度为80-85％。
作为本技术方案的进一步改进方案：第三阶段发酵熟化过程中，米曲霉产生的酶会继续在黄豆酱中作用，进一步改善其风味和质地。
作为本技术方案的进一步改进方案：第三阶段发酵熟化过程中，需要定期进行搅拌，以确保黄豆酱的均匀性，并避免酱料表面的氧化和硬结。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
1.采用纳豆芽孢杆菌和米曲霉两种微生物进行分阶段的发酵，可以生成更多的代谢产物，使产品酱香味更加浓郁，口感更佳；
2.采用纳豆芽孢杆菌和米曲霉两种微生物进行分阶段的发酵，更好地调控发酵过程中的微生物代谢产物，经过三级发酵后，使第一阶段发酵生成的令人头疼的“氨臭味”(主要成分异戊酸、异丁酸等低级脂肪酸等物质)经过第二阶段和第三阶段发酵后转化为酯类或者作用能源物质被代谢，从而有效改善产品的风味和质地；
3.使用由食盐、氯化钾和柠檬酸钙组成的复合盐进行熟成发酵，既能起到调味作用，又可以降低酱料中的钠含量，满足低钠盐的需求，同时又能保证在整个熟成阶段的足够渗透压，有效防止酱的变质。
上述说明仅是本发明技术方案的概述，为了能够更清楚了解本发明的技术手段，并可依照说明书的内容予以实施，以下以本发明的较佳实施例并配合附图详细说明如后。本发明的具体实施方式由以下实施例及其附图详细给出。
附图说明
此处所说明的附图用来提供对本发明的进一步理解，构成本申请的一部分，本发明的示意性实施例及其说明用于解释本发明，并不构成对本发明的不当限定。在附图中：
图1为本发明提出的一种低钠盐多味黄豆酱的生产方法示意图。
具体实施方式
以下结合附图对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。在下列段落中参照附图以举例方式更具体地描述本发明。根据下面说明和权利要求书，本发明的优点和特征将更清楚。需说明的是，附图均采用非常简化的形式且均使用非精准的比例，仅用以方便、明晰地辅助说明本发明实施例的目的。
请参阅图1，本发明实施例中提出了一种低钠盐多味黄豆酱的生产方法，包括以下步骤，
S1，材料准备：
大豆：选择干净、优质的大豆，并在使用前进行清洗和浸泡。
纳豆芽孢杆菌：纳豆的发酵过程依赖于一种叫做纳豆芽孢杆菌(Bacillussubtilis)的细菌。可以通过购买纳豆芽孢杆菌的培养剂或者使用已经发酵好的纳豆作为接种物。
米曲霉(Aspergillus oryzae)：在黄豆中产生特殊的酶，通过分解黄豆的蛋白质和碳水化合物来促进发酵过程，使得黄豆酱具有特殊的风味和香气。
小麦面粉：可以炒制，也可以不炒制。炒制的小麦面粉不仅可以增加麦香味，而且可以杀灭面粉中的微生物，从而保证发酵过程的稳定性。炒制的方法是可以在铁锅内中小火炒至有香味产生、微变色即可，也可以在120℃烘箱中加热3-5小时。
白糖：市售白糖即可。
复合盐：由食盐、氯化钾和柠檬酸钙组成，三者质量比为1：2：1。
S2，处理大豆：
2.1清洗与浸泡：将大豆用清水彻底洗净，并在温水中浸泡约10至12小时，以使其吸水膨胀。
2.2蒸煮：将浸泡后的大豆蒸煮至熟透，通常需要约40分钟到1小时。
S3，发酵：
3.1第一阶段发酵(细菌发酵)
3.1.1接种菌种：将预先培养好的纳豆芽孢杆菌涂抹在蒸熟的大豆表面上，通过灭菌的工具进行搅拌，确保纳豆芽孢杆菌均匀地分布在大豆表面。
3.1.2存放环境：将涂抹了纳豆芽孢杆菌的大豆放入发酵容器中，可以使用专门的发酵罐、培养箱或者其它无菌容器。容器应该具备一定的透气性，以确保发酵过程中产生的气体能够排出。
3.1.3温度与湿度：将发酵容器置于理想的温度和湿度条件下进行发酵。通常，最适宜的发酵温度在35至40摄氏度之间，相对湿度约为80％至85％。
3.1.4发酵时间：纳豆的发酵周期通常在24至48小时之间，具体时间取决于所用的纳豆芽孢杆菌、温度和湿度等因素。
3.1.5检查发酵情况：在发酵过程中，可以通过观察黄豆的外观、气味和口感等来判断发酵的进程。发酵完成后会变得黏滑，有少许独特的氨味，并且在品尝时会具有独特的弹性和颗粒感。
3.2第二阶段发酵(米曲霉发酵)
3.2.1面粉或白糖拌匀：将上述面粉或者白糖与第一阶段发酵后的黄豆均匀。
3.2.2接种米曲霉：将米曲霉发酵菌种直接加入黄豆中或者经活化喷入黄豆中后，搅拌均匀。
3.2.4发酵控制：将混合好的黄豆放入发酵箱中，初发酵温度为25-30摄氏度，时间48小时左右，之后逐渐提高温度至35-38摄氏度再发酵40-48小时，整个过程，湿度范围保持在80-85％。
3.3第三阶段发酵(熟成)
3.3.1熟成。将第二阶段发酵后的黄豆中转入酱发酵罐中，并加入前述复合盐和水，三者之量之比为4：0.5：6，进行第三阶段发酵，发酵周期1个月左右。控制熟成温度和湿度，通常在25-30摄氏度之间，保持适当的湿度(通常约80-85％)，以促进黄豆酱的熟成。在熟化过程中，黄豆酱中的酶会继续作用，进一步改善其风味和质地。定期进行搅拌，以确保黄豆酱的均匀性，并避免酱料表面的氧化和硬结。
3.3.2质量检查。对熟化的黄豆酱进行质量检查，包括风味、质地、外观等方面，以确保达到产品的标准和要求。
S4，均质。为了使酱组织细腻可以进行均匀，也可以不均质。
S5，包装和储存。产品经检测符合国家标准后即可进行装瓶、高温杀菌、封盖低温储存。
以上所述，仅为本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制；凡本行业的普通技术人员均可按说明书附图所示和以上所述而顺畅地实施本发明；但是,凡熟悉本专业的技术人员在不脱离本发明技术方案范围内，利用以上所揭示的技术内容而做出的些许更动、修饰与演变的等同变化，均为本发明的等效实施例；同时,凡依据本发明的实质技术对以上实施例所作的任何等同变化的更动、修饰与演变等，均仍属于本发明的技术方案的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种低钠盐多味黄豆酱的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：
第一步，准备原料：将大豆、纳豆芽孢杆菌、米曲霉、小麦面粉、白糖、复合盐；
第二步，处理大豆：首先将大豆用清水彻底洗净，并在温水中浸泡约10至12小时，以使其吸水膨胀，再将将浸泡后的大豆蒸煮至熟透，通常需要约40分钟到1小时；
第三步，第一阶段发酵：首先将预先培养好的纳豆芽孢杆菌涂抹在蒸熟的大豆表面上，通过灭菌的工具进行搅拌，确保纳豆芽孢杆菌均匀地分布在大豆表面，之后将涂抹了纳豆芽孢杆菌的大豆放入发酵容器中发酵；
第四步，第二阶段发酵：将第一步中的小麦面粉、白糖与第一阶段发酵后的黄豆均匀，再将米曲霉发酵菌种直接加入黄豆中或者经活化喷入黄豆中后，搅拌均匀，最后将混合好的黄豆放入发酵箱中进行发酵；
第五步，第三阶段发酵：将第二阶段发酵后的黄豆中转入酱发酵罐中，并加入第一步中的复合盐和水进行第三阶段发酵熟成；
第六步，质量检查：对熟化的黄豆酱进行质量检查，包括风味、质地、外观方面，以确保达到产品的标准和要求；
第七步，均质：对酱组织进行均质，使得酱组织细腻；
第八步，包装和储存：产品经检测符合国家标准后即可进行装瓶、高温杀菌、封盖低温储存。
2.根据权利要求1所述的一种低钠盐多味黄豆酱的生产方法，其特征在于，所述复合盐由食盐、氯化钾和柠檬酸钙组成，三者质量比为1：2：1。
3.根据权利要求2所述的一种低钠盐多味黄豆酱的生产方法，其特征在于，所述第一阶段发酵中，将发酵容器置于35℃-40℃，相对湿度80％-85％的发酵环境中发酵。
4.根据权利要求3所述的一种低钠盐多味黄豆酱的生产方法，其特征在于，所述第一阶段发酵中,大豆的发酵周期通常在24至48小时之间。
5.根据权利要求4所述的一种低钠盐多味黄豆酱的生产方法，其特征在于，所述第一阶段发酵中,大豆发酵完成后会变得黏滑，有少许独特的氨味，并且在品尝时会具有独特的弹性和颗粒感。
6.根据权利要求5所述的一种低钠盐多味黄豆酱的生产方法，其特征在于，所述第二阶段发酵中，大豆在发酵箱发酵时的最初发酵温度为25℃-30℃，时间48小时，之后逐渐提高温度至35℃-38℃再发酵40-48小时，整个过程，湿度范围保持在80-85％。
7.根据权利要求6所述的一种低钠盐多味黄豆酱的生产方法，其特征在于，第三阶段发酵的发酵周期为1个月。
8.根据权利要求7所述的一种低钠盐多味黄豆酱的生产方法，其特征在于，第三阶段发酵中的发酵温度为25-30摄氏度之间，相对湿度为80-85％。
9.根据权利要求8所述的一种低钠盐多味黄豆酱的生产方法，其特征在于，第三阶段发酵熟化过程中，米曲霉产生的酶会继续在黄豆酱中作用，进一步改善其风味和质地。
10.根据权利要求9所述的一种低钠盐多味黄豆酱的生产方法，其特征在于，第三阶段发酵熟化过程中，需要定期进行搅拌，以确保黄豆酱的均匀性，并避免酱料表面的氧化和硬结。
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