CN117529541A - 生产非酒精啤酒和酒精啤酒的快速方法 - Google Patents

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CN117529541A CN202280022796.3A CN202280022796A CN117529541A CN 117529541 A CN117529541 A CN 117529541A CN 202280022796 A CN202280022796 A CN 202280022796A CN 117529541 A CN117529541 A CN 117529541A
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Abstract

在有氧条件下使用酵母酿造含0.0％酒精度的麦芽饮料的快速方法。酵母在有氧或厌氧条件下进行发酵生长后，通过煮沸进行灭活。控制饮料的甜度、醛含量、良好风味组分、pH、口感和热等方面，以模仿流行风格的啤酒。该饮料还可以用酒精增加酒精含量，以在快速时间范围内制作酒精产品，如啤酒、康普茶、硬苏打、葡萄酒、烈酒等。

Description

生产非酒精啤酒和酒精啤酒的快速方法
技术领域
本发明涉及一种生产含0％酒精度的麦芽饮料的快速方法，该麦芽饮料不同于目前可获得的含至多0.5％酒精度的麦芽饮料。该饮料可用酒精增加酒精含量，以在快速时间范围内生产酒精产品。
背景技术
目前，消费者对非酒精麦芽饮料(包括啤酒口味饮料)有着广泛的兴趣。这些“非酒精”饮料通常含有一些残留酒精，通常酒精度(alcohol by volume，ABV)低于0.5％。
传统的含酒精的麦芽饮料的生产是通过酵母将麦芽提取物(麦芽汁)中的葡萄糖转化为乙醇和二氧化碳气体(CO2)，从而产生酒精含量和碳酸化。当将冷却的麦芽汁转移到发酵容器中并添加酵母后，发酵过程开始。这发生在厌氧环境中。
目前可获得的一些非酒精饮料是通过抑制发酵过程生产的，从而减少了产生的酒精的量，但仍保留了发酵过程中产生的麦芽风味。
其他非酒精饮料是通过从最终产品中移除酒精，或完全取消发酵步骤生产的。麦芽风味可通过其他方式提供。
目前公开的包括麦芽和酵母风味是通过在有氧环境中组合麦芽提取物(麦芽汁)和酵母，然后加热以通过蒸发去除残留酒精来提供的。
附图说明
图1示出了用于快速生产含0％酒精度的麦芽饮料的方法以及用于生产含0％酒精度的麦芽饮料的示出超高温糖化法的替代方法的流程图。
图2示出了旨在模仿麦芽饮料醇度特性的最优RE:DE。在较浓啤酒类型中RE％(实际提取物％，重量/重量)增加，而DE(葡萄糖当量或甜度)的增加幅度较小。RE和DE之间的平衡对于达到理想的啤酒口味至关重要。
图3示出了方法的对比。
发明内容
传统上，许多麦芽风味啤酒型饮料的风味源自通过引入酵母对酿造原料进行酒精发酵的过程。提供了一种部分发酵的麦芽饮料，其中风味组分由麦芽、酵母和添加的其他风味组分提供，从而产生了0％ ABV的饮料，如由安东帕(Anton-Paar)仪器或本领域技术人员已知的其他行业标准所测量的。
在一个实施方式中，生产部分发酵的麦芽饮料的方法包括以下步骤：在有氧条件下构建由麦芽提取物、酵母和水组成的基质。酵母的有氧生长产生与期望的啤酒风味相关的化合物，比如酯类，同时代谢和/或去除醛类化合物。通过添加食品级酸来控制混合物的酸度，通过煮沸麦芽/酵母混合物(其释放多肽)来控制产品的“口感”，最后添加少量升温剂来模仿摄入过程中酒精的生理效果。升温剂的例子是异硫氰酸酯，它可以以合成形式添加，或者通过添加含有异硫氰酸酯的植物添加。
在一个实施方式中，用于生产部分发酵的麦芽饮料的方法包括以下步骤：在有氧条件下，在超高温下构建包括麦芽和水的基质，随后冷却，并添加酵母。酵母的有氧生长产生与啤酒风味相关的化合物，比如酯类，同时代谢和/或除去醛类化合物。通过添加食品级酸来控制混合物的酸度，通过煮沸麦芽/酵母混合物(其释放多肽)来控制产品的“口感”，最后添加少量的升温剂来模仿酒精的效果。升温剂的例子是异硫氰酸酯，它可以以合成形式添加，或者通过添加含有异硫氰酸酯的植物添加。
在一个实施方式中，通过添加啤酒花油、特制麦芽、天然或人工风味剂、或水果、草本植物、香料或蔬菜的任何组合来完成产品(饮料)的风味，以创造出所期望的啤酒或其他新产品的风味。此外，还可添加其他化合物，包括萜烯和提供风味和潜在的生理或精神改变反应的其他化合物。
在一个实施方式中，该方法产生0.0％ ABV产品，这可比0-0.5％ ABV产品更理想。最终产品中还可以实现不同水平的酒精，这取决于可发酵材料与酵母之间的总接触时间以及混合物保持在或高于乙醇沸点(78.4℃)的时间长度。这可以有助于蒸发不需要的酒精。也可以在生产0.0％ ABV产品后添加一定量的酒精。
在一个实施方式中，酵母添加在酿造厂的“热”侧进行，而不是在“冷”侧，即在接近室温的酿造室中，而不是在较冷的无菌发酵窖中。酵母类型可包括传统啤酒酵母(例如酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)和葡萄汁酵母(Saccharomyces uvarum))，但也可包括其他类型的酵母，例如面包酵母、葡萄酒酵母、香槟酵母、酒曲酵母以及任何其他类型的驯化或工业酵母及其组合。不能发酵糖的其他微生物也可使用，可包括路德维希酵母(S.ludwigii)、克鲁维毕赤酵母(Pichia kluyveri)、鲁氏接合酵母(Zygosaccharomycesrouxii)和德尔布有孢圆酵母(Torula delbrueckii)及其组合。
具有来自其他生物的基因和特性的基因修饰或经典修饰的酵母或其他微生物也可以用于该过程。
酵母添加是在无菌或非无菌条件下进行的，因为它的添加量相对大，因此竞争得过可能存在的其他微生物。该混合物经过煮沸灭菌。
酵母用于在适当的曝气和温度下降低醛类(不理想的“麦芽汁”风味的贡献者)的风味，而不是如通常在发酵窖中那样在寒冷、无菌、无氧的条件下进行。在一个实施方式中，使用酵母或酵母与其它微生物的混合物来改变饮料产品的风味、香气、口感或质地。酵母生产的风味化合物包括酯类，如乙酸异戊酯、乙酸苯乙酯和乙酸戊酯，其沸点均高于100℃，因此在典型的酿造和煮沸过程中不会被煮掉(蒸发)。这些酯类保留在最终产品中，以提供啤酒类风味和香气。此外，当酵母被煮沸时，这种单细胞微生物会破裂，释放的氨基酸和小蛋白质提供了良好的口感、质地和醇度，类似于含有酒精的传统发酵啤酒。
“口感”(质地或丰满度)通过包括额外的蛋白质肽以模仿酒精啤酒的真实口感来控制。
煮沸过程杀死酵母，从而允许使用任何类型的酵母或微生物。相反，典型的酿酒厂通常反对将外来或野生酵母带入他们的酿酒设施，以防与他们可能使用的主要酵母菌株交叉污染。在一个实施方式中，该过程去除了对于酿造过程的酵母菌株的污染物威胁。
可以调节醇度和甜度，以模仿任意啤酒类型的醇度和甜度。
整个过程是快速的，可以在一天内生产出成品，而与之相对的，传统的非酒精麦芽饮料的生产则需要1-6周。
还可以向成品中添加酒精，从而在快速时间范围生产出传统的含酒精的产品。
通过使用少量异硫氰酸烯丙酯来模仿摄入酒精后的生理升温效应，异硫氰酸烯丙酯通过添加来自植物家族十字花科(Brassicaceae)的植物如辣根(horseradish)而引入酿造混合物中。在一个实施方式中，生理升温效应由其他天然和人工方式产生，例如添加天然或人造的来自姜科(Zingiberacea)植物家族成员的姜酚(gingerol)、姜烯酚(shogaol)、姜酮酚(paradol)或姜酮(zingerone)，例如生姜或天堂籽(Grains of Paradise)。
定义
如本文所用，术语“醇度”指的是饮料的风味的丰满度。描述语的范围从水样或无特征到饱满或醇厚。
如本文所用，短语“超高”是指75-100℃的糖化温度。在一个实施方式中，糖化温度范围为75-85℃。在一个实施方式中，糖化温度范围为80-100℃。在一个实施方式中，糖化温度范围为76-86℃。在一个实施方式中，超高温度是指80℃。糖化温度是指充分利用糖化物和/或麦芽固有的酶活性所需的温度。
如本文所用，术语“醛含量”是指存在于最终产品中的醛的量。醛含量被减少至低于感官阈值。这是本领域众所周知的术语。
如本文所用，术语“酵母暴露”是指允许酵母细胞代谢有机底物。
如本文所用，术语“口感”是指饮料的质地属性，即在口中产生触觉感知的属性。
如本文所用，术语“模仿酒精升温”是指使用各种化合物模仿酒精饮料对人体热感受器的影响。
如本文所用，术语“啤酒花油”是指从啤酒花或啤酒花球果中提取的精油。
如本文所用，术语“啤酒花溶液”是指液体提取物或干啤酒花粉末或干啤酒花团粒或天然啤酒花。
如本文所用，术语“添加酒精”是指向最终产品中添加酒精、粉末酒精或高酒精含量的液体，以产生酒精饮料或低酒精饮料。此外，可以通过控制酵母暴露(酵母产生风味和酒精的时间量)来添加酒精；延长暴露时间导致产生更多风味和少量酒精。这与煮沸时间相平衡，以使酒精的蒸发和损失最小化。
如本文所用，术语％实际提取物(％RE)是衡量饮料比重(gravity)的指标，其中比重(gravity)是指混合物中存在的固体(固体包括可发酵糖)的量。RE以重量/重量比表示，其中w/w表示饮料中溶解的固体的含量。
如本文所用，术语葡萄糖当量(DE)是指混合物中存在的单糖和二糖的百分比，并且与相对甜度相关。
如本文所用，术语部分发酵的是指由进行有氧呼吸的酵母产生的混合物。
如本文所用，术语0％酒精意指0％的酒精，在一个实施方式中意指0.0％酒精，在一个实施方式中意指0.00％酒精，在一个实施方式中意指0.01-0.49％酒精，其中一个实施方式中，0％意指无酒精，如通过酒精和烟草税务和贸易局(Alcohol and Tobacco Tax andTrade Bureau，TTB)或其他政府机构测定的，其中不能检测到酒精。而在一个实施方式中0.01％至小于0.5％被视为非酒精，其中酒精经由安东帕仪器或其他行业标准测量，以测量酒精百分比(体积与体积百分比)。可选择地，可以按重量：重量进行测量。酒精度称为ABV。
如本文所用，术语酵母是指被划分为真菌界成员的真核单细胞微生物。
如本文所用，术语麦芽提取物是指从发芽谷物中提取的糖。
如本文所用，术语混合是指通过摇动或搅动进行搅拌。
如本文所用，术语曝气是指通过例如在混合物中混合空气或氧气或鼓泡空气或氧气来添加空气。
具体实施方式
描述了一种生产含0％酒精度的啤酒类麦芽饮料的方法，包括以下步骤：构建麦芽基质，用酵母进行部分发酵，以及通过混合麦芽提取物和麦芽糊精来控制麦芽基质的醇度和甜度。步骤1包括混合麦芽提取物(干燥或液体)与水和酵母的混合物。将其搅拌，并在31℃下曝气4小时。步骤2包括添加麦芽糊精、水、乳酸和啤酒花溶液，以实现所需的麦芽提取物和麦芽糊精的％RE。麦芽提取物加麦芽糊精的总重量基于待模仿的酒精啤酒的％实际提取物计算。典型啤酒的最终％RE为0.5-10％w/w，其中w/w代表啤酒中溶解的固体的含量。例如，8％w/w RE需要8克麦芽提取物加麦芽糊精，其中液体产品重量为100克。淡啤酒具有0.5-2％w/w RE。拉格啤酒(Lager)和小麦型啤酒具有3-6％w/w RE。非酒精或无酒精的小麦型啤酒的目标为5.4％w/w RE。印度淡色艾尔啤酒(India Pale Ale，IPA)和较浓啤酒具有4-8％w/w RE。非酒精或无酒精IPA的目标为7.5％w/w RE。通过以这些RE量为目标，可以使用麦芽提取物和麦芽糊精的混合物来重新创建所期望的啤酒的醇度。
在所描述的一个实施方式中，在全麦芽酿造过程中使用75-85℃且高达100℃的超高糖化温度来控制RE。在一个实施方式中，酿造厂的糖化混合物含有水和发芽大麦。在一个实施方式中，其还含有发芽或未发芽的小麦(20-60％)、燕麦(1-10％)、稻米(10-60％)、玉米(10-60％)、黑麦(1-5％)、黑小麦(5-20％)或任何其它谷物，包括所谓的“古老”谷物，例如苋属植物、藜麦、高粱、苔麸和斯佩尔特小麦(spelt)。在一个实施方式中，古老谷物的添加量为1-50％。所有添加物均以总糖化重量的重量百分比添加。在一个实施方式中，淀粉与糊精材料(不可发酵的长链糖)组合添加。在糖化的过程中，糖化混合物加热至75℃以上的温度，然后沸腾。在一个实施方式中，糖化过程中的温度范围为75℃至100℃。在一个实施方式中，使用80℃来产生低发酵且醇度最佳的RE。在一个实施方式中，将糖化混合物加热20分钟。在一个实施方式中，将糖化混合物加热15至20分钟。在一个实施方式中，将糖化混合物加热20至25分钟。在一个实施方式中，将糖化混合物加热25至30分钟。在一个实施方式中，将糖化混合物加热30至35分钟。在一个实施方式中，将糖化混合物加热35至40分钟。
最终产品的甜度由麦芽提取物(含或不含其他单糖)与麦芽糊精或其他糊精成分的比例控制，以达到特定的葡萄糖当量(DE)。DE是指存在的单糖和二糖的百分比，并与相对甜度有关。麦芽提取物含有高水平的单糖以及高的相对甜度(即高DE)。相反，麦芽糊精含有低水平的单糖以及低的相对甜度(即不甜)。可以使用任何比例的麦芽提取物与麦芽糊精。在一个实施方式中，淡(啤酒)饮料具有约0.5-2％w/w RE与约0.5-2％w/w DE的比率。在一个实施方式中，IPA型(啤酒)饮料具有约4-8％w/w RE与约3-6％w/w DE的比率。在一个实施方式中，小麦型(啤酒)饮料具有约3-6％w/w RE与约2-4％w/w DE的比率。
在一个实施方式中，所述方法包括通过酵母暴露减少醛类。未发酵啤酒(也称为“麦芽汁”)含有大量的风味活性化合物，称为醛类，如果醛类存在于非酒精啤酒中，则会产生不良风味。醛类存在于麦芽提取物部分中，而不存在于麦芽糊精部分中。在一个实施方式中，仅将基质的麦芽部分与酵母和水混合并在室温下保持0.01-5小时或更长时间，以将醛类降低至其风味阈值以下。在一个实施方式中，将基质的麦芽部分与酵母和水混合并在室温下保持3-4小时。在一个实施方式中，将基质的麦芽部分与酵母和水混合并在室温下保持2-4小时。在一个实施方式中，将基质的麦芽部分与酵母和水混合并在室温下保持4小时。在一个实施方式中，在该步骤中添加麦芽糊精或其他糊精成分。这种混合物包括啤酒酵母，并保持在0-35℃的温度范围内。在一个实施方式中，温度范围为28-35℃。在一个实施方式中，温度范围为31-32℃。在一个实施方式中，在超过35℃的温度下使用非酿造酵母菌株。在一个实施方式中，额外的酵母菌株包括但不限于面包酵母，葡萄酒酵母、香槟酵母、酒曲酵母和任何其他类型的驯养或工业酵母。在一个实施方式中，使用不能发酵某些糖的额外的微生物，其可包括路德维希酵母、克鲁维毕赤酵母、鲁氏接合酵母和德尔布有孢圆酵母。
在一个实施方式中，使用具有来自其他生物的基因和特性的基因修饰或经典修饰的酵母或其他微生物。
在一个实施方式中，使用其他微生物来降低麦芽汁混合物中的不良风味化合物。
在一个实施方式中，为了减少或消除不良风味，酵母或其他微生物的存在导致产生良好风味组分，例如酯类和高级醇类(具有超过两个碳原子的醇类)。其中许多良好风味组分的沸点高于100℃，这是传统酿造室沸腾时的温度，因此这些良好风味组分可以在煮沸步骤中留存下来，并存在于成品中。这些良好风味组分添加到最终产品的最终啤酒风味中。持续搅拌提供曝气和氧气，以便使酵母处于活性状态并厌氧或有氧生长，从而使这段时间内的酒精产生最小化。酵母的有氧生长还会产生酯类风味化合物，并阻止醛类的产生。曝气也可以通过其他方式实现，例如在混合物中鼓泡空气或氧气。在一个实施方式中，使用富含不饱和脂肪酸的溶液，如不饱和蔬菜油，来为酵母或其他微生物提供营养。不需要无菌，因为这种混合物将被煮沸；条件也可以使用无菌技术。在保持时间过后，以适当的RE浓度，将麦芽部分与酵母添加到上述预先制备的麦芽糊精溶液中，并将混合物煮沸0.1分钟或更长时间，以使酵母失活，煮掉(蒸发)并除去可能产生的任何酒精，并对溶液进行灭菌。在一个实施方式中，控制煮沸步骤以产生在0％至大于0.49％范围内的所需量的酒精，这取决于产品中所需的最终酒***平。在一个实施方式中，由酒精和烟草税务和贸易局限定为具有0.5-2.5％ ABV的低酒精啤酒产品是用该过程制造的。在一个实施方式中，如果需要，允许酿造厂证明酒精发酵可被允许在这些情况下进行，其中必须进行所证明的酒精的生产，以便在所要求的产品标示方面，产品可被称为“啤酒”，或者产品处于一个政府机构(例如，食品和药品管理局，Food and Drug Administration)或另一个政府机构(例如TTB)的管辖下。
在一个实施方式中，控制提取物的pH。使用乳酸或任何其它食品级酸，例如柠檬酸、磷酸或使用产酸细菌(例如德氏乳杆菌(Lactobacillus delbrückii)、短乳杆菌(L.brevis)、嗜酸乳杆菌(L.acidophilus)、乳酸乳杆菌(L.lactis)、受损片球菌(Pediococcus damnosus)(以前叫做啤酒片球菌(P.cerevisiae)，现在被分类为乳酸片球菌(P.acidilactici)))的酸性制剂，酸化麦芽，或其他酸化成分或材料，将pH降低至成品啤酒的pH，其范围为约pH 3.0至6.5。
在一个实施方式中，“口感”通过添加蛋白质肽来控制。口感被定义为啤酒的质地属性。其通过煮沸酵母和麦芽混合物以杀死和裂解酵母细胞、释放酵母寡肽和多肽从而改善产品的口感来控制。肽可以由寡肽(长度为2至20个氨基酸)和最多约50个氨基酸的多肽组成。大于约50个氨基酸的肽称为蛋白质，通常在酿造过程的煮沸步骤中无法留存。在一个实施方式中，通过较大蛋白质的自然、化学或酶促分解来添加肽。
在一个实施方式中，添加发酵产品制剂来用蛋白质肽丰富最终的非酒精啤酒产品。在一个实施方式中，这些产品包括酱油(发酵小麦或大豆)，其使用诸如曲霉菌属(Aspergillus spp.)的霉菌发酵，或诸如乳酸杆菌属(Lactobacillus spp.)的细菌将存在的糖分解为乳酸。通常使用每升0.1至50毫升或更多的发酵产品来赋予口感。在一个实施方式中，非酒精(啤酒)饮料中的用量为每升1-5mL，而优选用量为每升3mL。在一个实施方式中，低酒精(啤酒)饮料中的用量为每升1-5mL，在一个实施方式中，用量为每升3mL。在一个实施方式中，添加来自发酵产品味噌(Miso)、辣酱(tauco)和康普茶(kombucha)的蛋白质肽。
在一个实施方式中，为了模仿酒精的“热”，向混合物中加入少量异硫氰酸烯丙酯。这可以通过添加合成或分离出的异硫氰酸烯丙酯或通过添加少量含有该化合物的植物材料来引入。在一个实施方式中，添加来自十字花科(Brassicaceae)植物的植物，传统称为十字花科(Cruciferae)(芥菜(mustard)科)，包括辣根、芥末籽、芜菁、芜菁甘蓝、卷心菜、球茎甘蓝、孢子甘蓝、花椰菜、花茎甘蓝和羽衣甘蓝。使用由这些植物制成的食物，如芥末(由辣根和芥末籽制成)。每升0.1至1000微克或更多的范围可用于引发类似于酒精升温的热反应。在一个实施方式中，每升添加约100微克以提供类似于酒精的温和升温效果。植物或食物在煮沸后的任意时间添加到糖化混合物中，以达到所需的升温水平。由于异硫氰酸烯丙酯的沸点为151℃，因此它将保留在溶液中，在100℃煮沸麦芽汁不会使其蒸发。异硫氰酸烯丙酯的暂时性热与辣椒的辣椒素的灼热、余热不同。还可以通过其他天然和人工手段模仿升温效应，例如添加来自姜科(Zingiberacea)植物家族成员的姜酚、姜烯酚、姜酮酚或姜酮，例如生姜或天堂籽。
在生产IPA的一个实施方式中，添加适当的啤酒花油或提取物用于苦味和其他风味。啤酒花油和提取物可以是非常浓缩的，每升可只使用低至0.01微克或超过100毫克，这取决于油或提取物的原始浓度。在一个实施方式中，用诸如啤酒花团粒的啤酒花材料对产品进行干投(dry-hop)，每升使用低至0.01克至超过1000克。在一个实施方式中，添加特制麦芽以模仿所期望的啤酒类型。这些可作为浓缩提取物或碾磨麦芽添加。添加量可低至0.01克/升至超过1000克/升。可添加小麦麦芽用于小麦啤酒风味。在一个实施方式中，添加烘焙麦芽以用于与黑啤相关的风味。在一个实施方式中，添加焦糖麦芽以用于与琥珀色艾尔相关的风味，等等。在一个实施方式中，将天然和人工风味剂添加到成品中，以生产其他所期望的啤酒类型和新产品，例如苏打水(seltzer)或康普茶。在一个实施方式中，在成品中添加例如以下的成分：草本植物、香料、茶、咖啡因、维生素和矿物质补充剂、褪黑激素、果汁、萜烯和提供风味或生理和精神改变反应的其他物质。在一个实施方式中，将成品碳酸化至所需水平，包装并巴氏灭菌。在一个实施方式中，碳酸化范围从约1.5vol/vol CO2的天然水平到约3.0vol/vol CO2以上的极高水平。
在一个实施方式中，碳酸化方法是自然碳酸化或强制碳酸化。自然碳酸化发生在允许酵母发酵的短时间内。强制碳酸化可用于达到2.7的目标水平，范围为1.5vol/vol至3.0vol/vol或更高。
在一个实施方式中，通过添加酒精将通过所述过程制备的非酒精产品制备成酒精产品。这可以通过添加任何含有酒精的产品或发酵的含有高酒精的产品(如高酒精啤酒或葡萄酒)或粉末状酒精产品来实现。以这种方式生产的产品与传统生产的产品如啤酒、葡萄酒、康普茶、硬苏打等类似。与传统的1至6周或更长时间相比，这个过程允许在快速时间范围内生产酒精饮料—通常不超过12小时，从而显著节省成本、劳动力和材料。
一个一般性方面包括一种用于生产饮料的方法。该方法还包括：混合麦芽提取物、水和酵母；使混合物在30-35c之间曝气2-5小时；将混合物添加到麦芽糊精、水、乳酸和啤酒花溶液中；加热至沸腾温度；然后冷却。
实现方式可以包括以下特征中的一个或多个。该方法中饮料含有0％酒精。调节麦芽提取物和麦芽糊精的量，以改变所述饮料的醇度和甜度。在添加麦芽糊精之后，添加可包括啤酒花、香料、草本植物、特制麦芽或其组合的其它成分。在加热前、加热后或两者评估酒精含量。所述饮料的醛含量和/或良好风味组分在生产期间通过允许酵母部分发酵来控制。所述饮料的口感通过添加蛋白质肽来控制。在添加麦芽糊精之后，添加选自可包括异硫氰酸烯丙酯、姜酚、姜烯酚、姜酮酚和姜酮的组中的物质。所述饮料的风味通过添加选自可包括啤酒花油、啤酒花提取物、特制麦芽、天然风味剂、人工风味剂及其组合的组中的物质来改变。所述饮料的风味通过添加选自可包括咖啡因、维生素补充剂、矿物质补充剂、康普茶、草本植物、茶、香料、啤酒、葡萄酒、烈酒、萜烯、及其组合的组中的物质来改变。添加提供风味和/或生理和/或精神改变反应。将酒精添加到麦芽饮料中以在比传统方法或发酵更快的时间范围内生产酒精啤酒、葡萄酒或烈酒。一种生产饮料的方法可以包括：将麦芽和水混合，加热到至少75c至少20(固定15-40分钟)，需要在规定范围内加入酵母，曝气到至少30c至少3小时，需要在权利要求1的规定范围内加热至沸腾，然后(增加60min至规定)冷却。该饮料含有0％酒精。调节第一加热步骤的时间和温度，以改变所述饮料的醇度和甜度。在第一加热步骤之后，添加其他成分，可包括啤酒花、香料、草本植物、特制麦芽或其组合。在加热前、加热后或两者评估酒精含量。所述饮料的醛含量和/或良好风味组分在生产期间中通过允许酵母部分发酵来控制。所述饮料的口感通过添加蛋白质肽来控制。在第一加热步骤之后，添加选自可包括异硫氰酸烯丙酯、姜酚、姜烯酚、姜酮酚和姜酮的组中的物质。所述饮料的风味通过添加选自可包括啤酒花油、啤酒花提取物、特制麦芽、天然风味剂、人工风味剂及其组合的组中的物质来改变。所述饮料的风味通过添加选自可包括咖啡因、维生素补充剂、矿物质补充剂、康普茶、草本植物、茶、香料、啤酒、葡萄酒、烈酒、萜烯、及其组合的组中的物质来改变。添加提供风味和/或生理和/或精神改变反应。
实施例
实施例1
(超高温糖化)
每桶(bbl)酿造的比利时风格白啤酒
成分 QTY
麦芽 15-25lbs
小麦 10-20lbs
燕麦 1-10lbs
乳酸,88％ 50-100ml
啤酒酵母 15-30gm
啤酒花 50-200gm
橙皮 200-1000gm/bbl
芫荽 100-500gm/bbl
用40加仑的80℃水糖化；在80℃下保持30分钟。
将麦芽汁过滤至酿造釜中并用80℃的水喷洒谷物
冷却至31℃
添加酵母并曝气并在31℃下混合4小时
添加乳酸
添加啤酒花
升温至沸腾；沸腾60分钟
添加啤酒花、橙皮和芫荽
如果需要，涡旋或过滤以澄清
转移至4℃的储罐；应为5.0-6.0柏拉图度(°P)且pH值为4.15-4.35
过滤、碳酸化和包装
实施例2
(麦芽提取物糖化)
每桶酿造的比利时风格白啤酒
成分 QTY
麦芽提取物 1-5lbs
小麦提取物 1-5lbs
燕麦 0.5-5lbs
乳酸，88％ 50-100ml
啤酒酵母 15-30gm
啤酒花 50-200gm
橙皮 200-1000gm/bbl
芫荽 100-500gm/bbl
用40加仑31℃的水混合谷物和麦芽提取物
添加酵母并曝气并在31℃下混合4小时
添加乳酸
添加啤酒花
升温至沸腾；沸腾60分钟
添加啤酒花、橙皮和芫荽
如果需要，涡旋或过滤以澄清
转移至4℃的储罐；应为5.0-6.0°P且pH值为4.15-4.35
过滤、碳酸化和包装
实施例3
(超高温糖化)
每桶酿造的IPA
成分 QTY
麦芽 25-35lbs
乳酸，88％ 50-100ml
啤酒酵母 15-30gm
啤酒花 100-300gm
干啤酒花 500-1000gm/bbl
用40加仑80℃的水糖化；在80℃下保持30分钟
将麦芽汁过滤至酿造釜中并用80℃的水喷洒谷物
冷却至31℃
添加酵母并曝气，并在31℃下混合4小时
添加乳酸
添加啤酒花
升温至沸腾；沸腾60分钟
添加啤酒花
涡旋或过滤以澄清
转移至4℃的储罐；应为6.5-7°P且pH值为4.15-4.35干投
过滤、碳酸化和包装
实施例4
(麦芽提取物糖化)
每桶酿造的IPA
成分 QTY
麦芽提取物 2-12lbs
乳酸，88％ 50-100ml
啤酒酵母 15-30gm
啤酒花 100-300gm
干啤酒花 500-1000gm/bbl
用40加仑31℃的水混合麦芽提取物
添加酵母并曝气并在31℃下混合4小时
添加乳酸
添加啤酒花
升温至沸腾；沸腾60分钟
添加啤酒花
涡旋或过滤以澄清
转移至4℃的储罐；应为6.5-7°P且pH值为4.15-4.35干投
过滤、碳酸化和包装
****
在不脱离本发明精神或范围的情况下，可以对本发明的方法和组合物进行各种修改和变化，这对于本领域技术人员来说是显而易见的。

Claims (24)

1.一种生产饮料的方法，包括：
a.混合麦芽提取物、水和酵母；
b.将所述混合物在30-35℃曝气2-5小时；
c.将所述混合物添加到麦芽糊精、水、乳酸和啤酒花溶液中；
d.加热至沸腾温度；然后
e.冷却。
2.根据权利要求1所述的方法，其中，所述饮料包含0％酒精。
3.根据权利要求1至2所述的方法，其中，调节麦芽提取物和麦芽糊精的量以改变所述饮料的醇度和甜度。
4.根据权利要求1至3所述的方法，其中，在添加麦芽糊精之后，添加由啤酒花、香料、草本植物、特制麦芽或其组合组成的其它成分。
5.根据权利要求1至4所述的方法，其中，在加热前、在加热后、或在这两者评估酒精含量。
6.根据权利要求1至5所述的方法，其中，通过在生产期间允许酵母部分发酵来控制所述饮料的醛含量和/或良好风味组分。
7.根据权利要求1至6所述的方法，其中，通过添加蛋白质肽来控制所述饮料的口感。
8.根据权利要求1至7所述的方法，其中，在添加麦芽糊精之后，添加选自异硫氰酸烯丙酯、姜酚、姜烯酚、姜酮酚和姜酮的物质。
9.根据权利要求1至8所述的方法，其中，通过添加选自啤酒花油、啤酒花提取物、特制麦芽、天然风味剂、人工风味剂及其组合的物质来改变所述饮料的风味。
10.根据权利要求1至9所述的方法，其中，通过添加选自咖啡因、维生素补充剂、矿物质补充剂、康普茶、草本植物、茶、香料、啤酒、葡萄酒、烈酒、萜烯、及其组合的物质来改变所述饮料的风味。
11.根据权利要求10所述的方法，其中，所述添加提供风味和/或生理和/或精神改变反应。
12.根据权利要求1至11所述的方法，其中，将酒精添加到所述麦芽饮料中，以在比传统方法或发酵更快的时间范围内制作酒精啤酒、葡萄酒或烈酒。
13.一种生产饮料的方法，包括：
a.混合麦芽和水；
b.在至少75℃加热至少20分钟；
c.添加酵母；
d.在至少30℃曝气至少3小时；
e.加热至沸腾；然后
f.冷却。
14.根据权利要求13所述的方法，其中，所述饮料包含0％酒精。
15.根据权利要求13至14所述的方法，其中，调节第一加热步骤的时间和温度以改变所述饮料的醇度和甜度。
16.根据权利要求14至15所述的方法，其中，在第一加热步骤之后，添加由啤酒花、香料、草本植物、特制麦芽或其组合组成的其它成分。
17.根据权利要求14至16所述的方法，其中，在加热前、在加热后、或在这两者评估酒精含量。
18.根据权利要求14至17所述的方法，其中，通过在生产期间允许酵母部分发酵来控制所述饮料的醛含量和/或良好风味组分。
19.根据权利要求14至18所述的方法，其中，通过添加蛋白质肽来控制所述饮料的口感。
20.根据权利要求14至19所述的方法，其中，在第一加热步骤之后，添加选自异硫氰酸烯丙酯、姜酚、姜烯酚、姜酮酚和姜酮的物质。
21.根据权利要求14至20所述的方法，其中，通过添加选自啤酒花油、啤酒花提取物、特制麦芽、天然风味剂、人工风味剂及其组合的物质来改变所述饮料的风味。
22.根据权利要求14至21所述的方法，其中，通过添加选自包括咖啡因、维生素补充剂、矿物质补充剂、康普茶、草本植物、茶、香料、啤酒、葡萄酒、烈酒、萜烯、及其组合的组中的物质来改变所述饮料的风味。
23.根据权利要求22所述的方法，其中，所述添加提供风味和/或生理和/或精神改变反应。
24.根据权利要求14至23所述的方法，其中，将酒精添加到所述麦芽饮料中以在比传统方法或发酵更快的时间范围内制作酒精啤酒、葡萄酒或烈酒。
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