CN117210292A - 一种桂圆甘蓝啤的制备方法及其产品 - Google Patents

一种桂圆甘蓝啤的制备方法及其产品 Download PDF

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张颖
彭奎
刘宏飞
王超凯
张磊
刘义会
刘念
张宇鹏
李觅
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Abstract

本发明涉及发酵酒领域，具体公开了一种桂圆甘蓝啤的制备方法，包括以下步骤：1、破碎打浆、浆汁加糖2、接种发酵3、过滤取汁4、加入麦芽汁，二次发酵5、添加啤酒花煮沸：由本发明方法制得的桂圆甘蓝啤结合了桂圆黄酮类物质高、紫甘蓝发酵酒花青素高的特点，比普通啤酒酒精度低，色泽风味好的特点，将桂圆发酵液、甘蓝发酵液和麦芽发酵液通过工艺一层层结合起来。在一定程度上保存了啤酒的风味，同时增添了啤酒的营养和种类，开创了果蔬啤产品的新领域。

Description

一种桂圆甘蓝啤的制备方法及其产品
技术领域
本发明涉及发酵酒领域，具体是一种桂圆甘蓝啤的制备方法及其产品。
背景技术
桂圆，又称龙眼，含有黄酮类化合物、糖类和多种维生素等成分，有助于增强身体免疫力、补血调理、改善睡眠质量等。紫甘蓝又称红甘蓝、赤甘蓝。紫甘蓝的营养成分包括碳水化合物，蛋白质，叶酸、抗坏血酸、维生素A、生育酚等维生素，铜、铁、硒、钙、锰、锌等矿物质。紫甘蓝的主要特点是叶片中花青素含量或比例较高。
啤酒是以麦芽、水为主要原料，加啤酒花(包括酒花制品)，经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。
传统的果蔬汁型啤酒工艺为：添加一定量的果蔬汁,具有其特征指标和风味,并保持啤酒基本口味,其他指标应符合相应啤酒的要求。果蔬味型啤酒工艺为:添加少量的食用香精,具有其特征风味,并保持啤酒基本口味,其他指标应符合相应啤酒的要求。现市场已出现一些果汁啤酒(果啤)，但发酵型的蔬菜啤酒还未见到。
现有技术中，CN201511003109.1紫甘蓝发酵酒也是采用紫甘蓝制备的一种植物酒，其方法为紫甘蓝液与黄豆浆混合调糖调酸后加入酵母发酵得到蔬菜酒，再进行药材泡制调香得紫甘蓝发酵酒，该专利其实制备的是一种配制酒而非发酵酒。“张晓勇,李丹,王超,金德强,董小雷,宋扬.富含原花青素啤酒的酿造工艺研究[J].食品科技,2018,43(06):112-119.”通过对酒花的筛选、原辅料配比、糖化过程、煮沸过程、酒花添加等工艺参数的优化制备了一种含花青素的啤酒。但是此啤酒中的花青素来自于所用啤酒花，而本发明的花青素来自于紫甘蓝。CN 201410288591.7提供了一种桂圆啤酒及其制备方法，其方法为将麦芽、桂圆、淀粉加水解酶进行混合糖化后加酒花煮沸，再发酵制酒。但本发明为将麦芽汁单独糖化后与桂圆发酵液混合，混合后经二次发酵等工序得到二次发酵液，此方法使得桂圆中的黄酮类物质更好的保留与酒体中，极大的改善了工序中营养物质(黄酮类物质)流失的问题，且与后端的甘蓝发酵液配比混合，形成富含花青素和黄酮类物质的酒体。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种桂圆甘蓝啤的制备方法及其产品，以至少达到由本发明方法制得的桂圆甘蓝啤酸甜适口，具有一定蔬菜的滋味、桂圆水果的清香和啤酒香，风味和谐口感独特，无香精香料色素添加等特点。同时，在口感协调的基础上，制作的甘蓝桂圆啤中融入了新的元素——花青素和黄酮，使得制作的酒液不仅口感独特，且营养物质丰富，给消费者不一样的新型酒产品体验，开创了用添加蔬菜、水果制作新型啤酒的工艺方法。
本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：
一种桂圆甘蓝啤的制备方法，包括以下步骤：
S1：将桂圆肉、甘蓝分别破碎，然后分别加入水和白砂糖搅拌均匀，分别制得桂圆汁和甘蓝汁；
S2：取所述桂圆汁、甘蓝汁分别接种酿酒酵母I和酿酒酵母III进行初发酵，发酵结束后进行静置，静置后的上清液为为初发酵液A(桂圆发酵液)和发酵液B(甘蓝发酵液)；
S3：取烘干后的干燥麦芽加水进行糖化，制得麦芽汁；
S4：将所述初发酵液A和所述麦芽汁混合，接种酿酒酵母II进行二次发酵，得到二次发酵液C；
S5：将啤酒花加入所述二次发酵液C进行煮制，然后冷却至常温；
S6：将步骤S5所得物料加入吸附剂进行澄清过滤，后定容至一定体积，与发酵液B(甘蓝发酵液)按照1:0.2比例混合，所得的清液即为桂圆甘蓝啤。
所述桂圆汁糖度为80-90L,甘蓝汁的糖度为60-80g/L。
所述初发酵的发酵温度为15-25℃，发酵时间为5-10天；
所述初发酵液A和发酵液B的糖度均为≤1g/L。
步骤S2中，所述酿酒酵母I为R-HST，所述酿酒酵母III为EC1118；
所述R-HST、EC1118为市售酵母菌种，购自拉曼集团；
优选的，所述酿酒酵母I的接种量为所述桂圆汁重量的0.1％，所述酿酒酵母III的接种量为所述甘蓝汁重量的0.1％。
所述糖化的温度为45-72℃，所述糖化的时间为40-60min；
所述麦芽汁的糖度为15-20g/L。
步骤S4中，所述初发酵液和所述麦芽汁的重量比为1：1-3。
步骤S4中，所述酿酒酵母II为US-05；
所述US-05为市售菌种，购自弗曼迪斯酵母有限公司；
优选的，所述酿酒酵母II的接种量为所述桂圆发酵液和所述麦芽汁的混合液重量的0.1％。
步骤S4中，所述二次发酵的发酵温度为16-22℃，发酵时间为5-7天；发酵时糖度为0-3g/L。
步骤S5中，每升所述二次发酵液加入0.3-0.5g所述啤酒花；
和/或，所述煮制的时间为15-20min。
步骤S6中，所述吸附剂包括皂土、硅藻土。
本发明还提供了一种上述制备方法制得的桂圆甘蓝啤。
本发明的有益效果是：
1、开创了一种新型的水果蔬菜啤制作方法；传统的果蔬类啤酒是直接添加果蔬汁或添加果蔬味的食用香精。而本发明方法制得的水果蔬菜啤可达到啤酒一致的保质期，且工艺不一样。
2、结合了桂圆黄酮类物质高、紫甘蓝发酵酒花青素高的特点、普通啤酒酒精度低，色泽风味好的特点，将桂圆发酵液、甘蓝发酵液和麦芽发酵液通过工艺一层层结合起来。在一定程度上保存了啤酒的风味，同时增添了啤酒的营养和种类，开创了果蔬啤产品的新领域。
3、给消费者不一样的果蔬啤感官视觉效应，开创了新型啤酒新体现。
4、二次发酵等工序使得桂圆中的黄酮类物质更好的保留与酒体中，与类似啤酒的酒体充分融合，极大的改善了工序中营养物质(黄酮类物质)流失的问题。
具体实施方式
下面进一步详细描述本发明的技术方案，但本发明的保护范围不局限于以下所述。
实施例1
制备一种桂圆甘蓝啤，具体制备方法如下：
1、破碎打浆、浆汁加糖
将桂圆肉、甘蓝破碎，分别加水4倍、6倍(重量计)稀释后打浆，添加一定量的白砂糖，调整桂圆汁糖度为85g/L,甘蓝汁糖度至60g/L。
2、接种发酵
桂圆汁接种酵母R-HST在15℃环境下进行控温发酵。待测的发酵液糖度为1g/L时停止发酵，此时经过6天，发酵完成，停止循环(或搅拌)操作，水封呼吸器注水密封。
甘蓝汁接种酵母EC1118在15℃环境下进行控温发酵。待测的发酵液糖度为0.5g/L时停止发酵，此时经过5天，发酵完成，停止循环(或搅拌)操作，水封呼吸器注水密封。
3、过滤取汁
分别将桂圆发酵液、甘蓝发酵液在温度15℃左右的罐内静置7d后，水果泥、蔬菜泥沉积于罐底，从出酒口抽取得到初发酵液A(桂圆发酵液)和发酵液B(甘蓝发酵液)。
4、加入麦芽汁，二次发酵
取新鲜麦芽，于110℃烘干后，加5倍重量的水，在温度45℃(10分钟)、55℃(10分钟)、68℃(20分钟)、72℃(10分钟)的恒温控制条件下进行糖化，制得所需麦芽汁液(麦芽汁液糖度为15g/L)，将麦芽汁液以1:1的比例加入到初发酵液A(桂圆发酵液)中，进行二次发酵，采用弗曼迪斯US-05菌种，发酵温度为16℃，发酵7天。
5、添加啤酒花煮沸：
取50L的二次发酵后的发酵液C，每L加入0.3g添加啤酒花，闭罐煮制酒精回收，沸腾后10min，冷却初滤。
6、陈储、混合
将二次发酵液(啤酒花煮沸后)在15℃的罐内静置7d后，酒泥沉积于罐底，从出酒口抽取二次发酵液，与发酵液B(甘蓝发酵液)按照1:0.2比例混合。陈储期间温度控制为2℃，时间1个月。
7、澄清过滤(硅藻土、冷冻)
皂土按照每升酒液0.05g进行添加，与酒液混合均匀后静置8天后，再经硅藻土过滤机进行过滤澄清后，将存储温度拉低到4摄氏度，使在低温条件下不稳定物质沉淀下来，抽取上清液，得到桂圆甘蓝啤原液。
8、灭菌、装瓶
桂圆甘蓝啤原液经超高温瞬时灭菌(管道131℃，30秒)，装瓶后得到黄酮甘蓝啤(成品)。
实施例2
制备一种桂圆甘蓝啤，具体制备方法如下：
1、破碎打浆、浆汁加糖
将桂圆肉、甘蓝破碎，分别加水5倍、5倍(重量计)稀释后打浆，添加一定量的白砂糖，调整桂圆汁糖度为80g/L,甘蓝汁糖度至70g/L。
2、接种发酵
桂圆汁接种酵母R-HST在15℃环境下进行控温发酵。待测的发酵液糖度为1g/L时停止发酵，此时经过10天。，停止循环(或搅拌)操作，水封呼吸器注水密封。
甘蓝汁接种酵母EC1118在20℃环境下进行控温发酵。待测的发酵液糖度为0.5g/L时停止发酵，此时经过5天，停止循环(或搅拌)操作，水封呼吸器注水密封。
3、过滤取汁
分别将桂圆发酵液、甘蓝发酵液在温度15℃左右的罐内静置7d后，水果泥、蔬菜泥沉积于罐底，从出酒口抽取得到初发酵液A(桂圆发酵液)和发酵液B(甘蓝发酵液)。
4、加入麦芽汁，二次发酵
取新鲜麦芽，于110℃烘干后，加4倍重量的水，在温度45℃(10分钟)、55℃(15分钟)、68℃(15分钟)、72℃(10分钟)的恒温控制条件下进行糖化，制得所需麦芽汁液(麦芽汁液糖度为18g/L)，将麦芽汁液以1:2的比例加入到初发酵液A(桂圆发酵液)中，进行二次发酵，采用弗曼迪斯US-05菌种，发酵温度为16℃，发酵7天。
5、添加啤酒花煮沸：
取40L的二次发酵后的发酵液C，每L加入0.4g添加啤酒花，闭罐煮制酒精回收，沸腾后10min，冷却初滤。
6、陈储、混合
将二次发酵液(啤酒花煮沸后)在15℃的罐内静置7d后，酒泥沉积于罐底，从出酒口抽取二次发酵液，与发酵液B(甘蓝发酵液)按照1:0.3比例混合。陈储期间温度控制为2℃，时间1个月。
7、澄清过滤(硅藻土、冷冻)
皂土按照每升酒液0.05g进行添加，与酒液混合均匀后静置8天后，再经硅藻土过滤机进行过滤澄清后，将存储温度拉低到4摄氏度，使在低温条件下不稳定物质沉淀下来，抽取上清液，得到桂圆甘蓝啤原液。
8、灭菌、装瓶
桂圆甘蓝啤原液经超高温瞬时灭菌(管道131℃，30秒)，装瓶后得到黄酮甘蓝啤(成品)。
实施例3
制备一种桂圆甘蓝啤，具体制备方法如下：
1、破碎打浆、浆汁加糖
将桂圆肉、甘蓝破碎，分别加水6倍、4倍(重量计)稀释后打浆，添加一定量的白砂糖，调整桂圆汁糖度为90g/L,甘蓝汁糖度至80g/L。
2、接种发酵
桂圆汁接种酵母R-HST在15℃环境下进行控温发酵。待测的发酵液糖度为1g/L时停止发酵，此时经过6天，停止循环(或搅拌)操作，水封呼吸器注水密封。
甘蓝汁接种酵母EC1118在15℃环境下进行控温发酵。待测的发酵液糖度为0.5g/L时停止发酵，此时经过5天，停止循环(或搅拌)操作，水封呼吸器注水密封。
3、过滤取汁
分别将桂圆发酵液、甘蓝发酵液在温度15℃左右的罐内静置7d后，水果泥、蔬菜泥沉积于罐底，从出酒口抽取得到初发酵液A(桂圆发酵液)和发酵液B(甘蓝发酵液)。
4、加入麦芽汁，二次发酵
取新鲜麦芽，于110℃烘干后，加6倍重量的水，在温度45℃(10分钟)、55℃(20分钟)、68℃(20分钟)、72℃(10分钟)的恒温控制条件下进行糖化，制得所需麦芽汁液(麦芽汁液糖度为15g/L)，将麦芽汁液以1:3的比例加入到初发酵液A(桂圆发酵液)中，进行二次发酵，采用弗曼迪斯US-05菌种，发酵温度为22℃，发酵5天。
5、添加啤酒花煮沸：
取30L的二次发酵后的发酵液C，每L加入0.5g添加啤酒花，闭罐煮制酒精回收，沸腾后10min，冷却初滤。
6、陈储、混合
将二次发酵液(啤酒花煮沸后)在15℃的罐内静置7d后，酒泥沉积于罐底，从出酒口抽取二次发酵液，与发酵液B(甘蓝发酵液)按照1:0.5比例混合。陈储期间温度控制为2℃，时间1个月。
7、澄清过滤(硅藻土、冷冻)
皂土按照每升酒液0.05g进行添加，与酒液混合均匀后静置8天后，再经硅藻土过滤机进行过滤澄清后，将存储温度拉低到4摄氏度，使在低温条件下不稳定物质沉淀下来，抽取上清液，得到桂圆甘蓝啤原液。
8、灭菌、装瓶
桂圆甘蓝啤原液经超高温瞬时灭菌(管道131℃，30秒)，装瓶后得到黄酮甘蓝啤(成品)。
实验例
取实施例1-3的酒液进行如下指标检测：
其中色泽、澄清度、滋味和香味通过感官检测测得，pH通过pH试纸进行检测，酒精度的检测方法为GB/T15038，总糖度的检测方法为GB/T15038。花青素含量和黄酮素的含量采用高效液相色谱法进行检测，检测结果见表1。
具体的，用10％盐酸-甲醇溶液(V:V)配制飞燕草色素、矢车菊色素、芍药色素和锦葵色素的混标母液,浓度为50μg/mL，用10％盐酸甲醇溶液将混标母液分别稀释成浓度为0.5、1、5、10、25、50μg/mL的标准曲线溶液，过0.45μm滤膜后用液相色谱分析，量取5mL桂圆甘蓝啤原液于50mL试管中，加入20mL乙醇-水-盐酸(2：1：1，V：V：V)溶液.摇匀后于沸水浴中水解1h，取出冷却后用乙醇-水-盐酸(2：1：1，V：V：V)溶液定容至25mL。过0.45μm滤膜后用液相色谱分析。液相色谱仪器条件参照NY/T2640-2014《植物源性食品中花青素的测定高效液相色谱法》，计算结果为4种花青素含量加值；
以80％甲醇溶液作为溶剂，将8种黄酮醇类物质(芦丁、异檞皮苷、檞皮干、白藜芦醇、檞皮素、木犀草素、芹菜素、山奈酚)单标储备液稀释配制成2.0mg/mL混合标准使用液，然后以80甲醇为溶剂配置成0.01、0.05、0.01、0.2、0.5、1.0、2.0mg/mL的标准溶液。量取5mL桂圆甘蓝啤原液于50mL试管中，加入20ml75％甲醇溶液，旋涡振荡1min后在室温下超声30min，经0.45μm滤膜过滤，色谱条件为：
色谱柱：Agilent-Z0RBAXSB-C18色谱柱(4.6mm×250mm，5um)；
流动相：A为2％乙酸水；B为5％乙酸-50％乙腈水溶液，梯度洗脱；
柱温：40℃；
检测波长：320nm，进样体积：10uL；
流速：0.9mL/min；
计算结果为8种黄酮类物质的加值。
表1
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当理解本发明并非局限于本文所披露的形式，不应看作是对其他实施例的排除，而可用于各种其他组合、修改和环境，并能够在本文所述构想范围内，通过上述教导或相关领域的技术或知识进行改动。而本领域人员所进行的改动和变化不脱离本发明的精神和范围，则都应在本发明所附权利要求的保护范围内。

Claims (10)

1.一种桂圆甘蓝啤的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1：将桂圆肉、甘蓝破碎，然后分别加入水和白砂糖搅拌均匀，制得桂圆汁和甘蓝汁；
S2：取所述桂圆汁接种酿酒酵母I、取所述甘蓝汁接种酿酒酵母III分别进行初发酵，所述初发酵结束后静置，然后取上清液为桂圆发酵液和甘蓝发酵液；
S3：取烘干后的干燥麦芽加水进行糖化，制得麦芽汁；
S4：将所述为桂圆发酵液和所述麦芽汁混合，接种酿酒酵母II进行二次发酵，得到二次发酵液；
S5：将啤酒花加入所述二次发酵液进行煮制，然后冷却至常温；
S6：将步骤S5所得物料进行过滤，将滤液与所述甘蓝发酵液按照1:0.2～0.5比例混合，加入吸附剂进行澄清过滤，所得的清液即为桂圆甘蓝啤。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤S1中，所述水的用量分别是桂圆肉、甘蓝重量的4-6倍；
和/或，所述桂圆汁糖度为80-90g/L,甘蓝汁的糖度为60-80g/L。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤S2中，所述酿酒酵母I为R-HST,所述酿酒酵母III为EC1118；
所述初发酵的发酵温度为15-25℃，初发酵时间为5-10天；
所述桂圆发酵液和发甘蓝发酵液的糖度均≤1g/L。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤S3中，所述干燥麦芽和水的重量比为1：4-6；
和/或，所述糖化的温度为45-72℃，所述糖化的时间为40-60min；
和/或，所述麦芽汁的糖度为15-20g/L。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤S4中，所述初发酵液和所述麦芽汁的重量比为1：1-3。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤S4中，所述酿酒酵母II为US-05。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤S4中，所述二次发酵的发酵温度为16-22℃，发酵时间为5-7天。
8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤S5中，每升所述二次发酵液加入0.3-0.5g所述啤酒花；
和/或，所述煮制的时间为15-20min。
9.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤S6中，所述吸附剂包括皂土和硅藻土。
10.如权利要求1-9任一所述制备方法制得的桂圆甘蓝啤。
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