CN116965501A - 风味抗氧化组合减缓柠檬汁风味裂变的配方及其方法 - Google Patents
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Abstract
本申请涉及风味抗氧化组合减缓柠檬汁风味裂变的配方及其方法，该方案包括取整果带皮榨的柠檬原汁以及四种抗氧化剂；制备饮料基料；拼配不同抗氧化剂得到多组氧化剂组合，单独加入对应的饮料基料中得到实验组，并准备一组或多组无抗氧化剂的饮料基料作为对照组；将实验组和对照组均进行水浴杀菌；分组进行稳定性加速测试，分为4℃冷藏组、多天38℃避光加速组以及多天38℃光照加速组；其中，每组均包括实验组和对照组；进行感官评测，并进行打分记录。本申请利用不同抗氧化剂的组合叠加效应，选出有效减缓柠檬汁风味裂变的配方。
Description
技术领域
本申请涉及饮料技术领域，具体涉及风味抗氧化组合减缓柠檬汁风味裂变的配方及其方法。
背景技术
柠檬汁是一种广泛使用的饮料，它通常由柠檬果实的汁液和水混合而成。近几年柠檬无论在现制饮料店还是在瓶装快销品饮料，都成为无疑的爆款风味。
在国内所有柠檬风味或者含柠檬汁或者柠檬汁饮料，普遍遇到一个柠檬风味随时间氧化裂变的问题。柠檬汁含量比较高的饮料，特别是使用带柠檬皮榨或加入柠檬皮油的果汁饮料尤其被风味裂变困扰。市面上常用的抗氧化剂是抗坏血酸/抗坏血酸盐、维生素E、多酚类物质。但单独使用效果都不佳。
因此，亟待一种风味抗氧化组合减缓柠檬汁风味裂变的配方及其方法，利用不同抗氧化剂的组合叠加效应，有效减缓柠檬汁风味裂变。
发明内容
本申请的目的是针对现有技术中存在的上述问题，提供了风味抗氧化组合减缓柠檬汁风味裂变的配方及其方法。
为了实现上述申请目的，本申请采用了以下技术方案：风味抗氧化组合减缓柠檬汁风味裂变的方法包括：
S00、取整果带皮榨的柠檬原汁以及四种抗氧化剂；
其中，四种抗氧化剂包括维生素C、异-抗坏血酸钠、维生素E以及水溶性芦丁；
S10、制备饮料基料；
S20、拼配不同抗氧化剂得到多组氧化剂组合，单独加入对应的饮料基料中得到实验组，并准备一组或多组无抗氧化剂的饮料基料作为对照组；
S30、将实验组和对照组均进行水浴杀菌；
S40、分组进行稳定性加速测试，分为4℃冷藏组、多天38℃避光加速组以及多天38℃光照加速组；
其中，每组均包括实验组和对照组；
S50、进行感官评测，并进行打分记录，评选出与4℃冷藏组差异最小的实验组作为优选风味抗氧化组合。
进一步地，S00步骤中，维生素E选用维生素E Fresh A1单体。维生素E Fresh A1是维生素E的一种形式，在制造过程中已经被精制以去除所有其他单体。这意味着它只含有α-生育酚，这是最活跃的单体。维生素E Fresh A1比普通维生素E更容易被身体吸收，并且被认为对健康有更大的益处，因此不仅是更适合人体，也同样作为抗氧化剂，有助于保护细胞免受自由基损伤。
进一步地，S10步骤中，饮料基料包括柠檬原汁4％、白砂糖9％以及水87％。可为饮料带来明显柠檬风味的同时，具有适度的口感。
进一步地，S20步骤中，四种抗氧化剂的组合包括维生素C 500～1000ppm、异-抗坏血酸钠500～1000ppm、维生素E Fresh A1单体500～2000ppm、水溶性芦丁500～1000ppm。这四种抗氧化剂具有不同的抗氧化特性，它们各自对抗氧化过程具有一定的作用。通过将它们组合在一起，可形成一种综合的抗氧化效果，更有效地保护柠檬汁免受氧化损伤。添加适量的抗氧化剂组合可能有助于减缓风味裂变的速度，从而延长柠檬汁的风味保持时间。
进一步地，S30步骤中，水浴杀菌的温度为75℃，时间为15分钟。可以有效地杀灭样品中的细菌、酵母和霉菌等微生物。通过水浴杀菌，可以确保实验组和对照组样品中的微生物得到有效控制，从而保持饮料的卫生和稳定性。柠檬汁中的风味和营养成分易受氧化损伤，通过杀菌过程可以延缓风味和营养的裂变过程，有助于保持饮料的品质。
进一步地，S40步骤中，分为4℃冷藏组、七天38℃避光加速组以及七天38℃光照加速组。通过在不同温度和光照条件下的测试，可以观察柠檬汁的风味和营养成分在不同环境下的稳定性。柠檬汁中的风味和营养成分易受温度、光照和氧化等因素的影响，加速测试可以帮助评估抗氧化剂组合对风味和营养的保护效果。通过实验结果，可以评估不同抗氧化剂组合在不同储存条件下的效果，从而选出稳定性较好的组合，作为优选风味抗氧化组合(S50步骤)。
进一步地，S50步骤中，利用DOD方法打分记录。通过DOD方法，评委将对每组样品之间的感官特性差异进行评估。这可能包括味道、香气、颜色、质地等方面的感受。评委会根据自己的感官体验，将每对样品之间的差异程度进行打分记录。通过对不同实验组的感官评测结果进行分析，可以找出与4℃冷藏组差异最小的实验组，即与冷藏条件下风味裂变最接近的组合。这个组合可被认为是在感官品质上效果最好的抗氧化剂组合。优选风味抗氧化组合的确定可以帮助制造商开发更具竞争力的柠檬汁产品。
进一步地，S00步骤中，选取尤力克柠檬整果带皮榨的柠檬原汁。尤力克是香水柠檬的一种常见品种，果实圆形，皮薄肉多，汁水丰富，酸度适中，香气浓郁，是制作饮料、糕点、糖果等食品的优质原料。整果带皮榨的柠檬原汁通常会保留柠檬的果皮和果肉，这些部分含有丰富的维生素C、纤维、抗氧化物质等营养成分。因此，比只使用果汁的制品更加营养丰富。
进一步地，S50步骤中，分数设置为0～10分，以0分作为与4℃冷藏组一致，0分以上差异逐级增大。
风味抗氧化组合减缓柠檬汁风味裂变的抗氧化剂配方，通过上述的风味抗氧化组合减缓柠檬汁风味裂变的方法评选得到。
与现有技术相比，本申请具有以下有益效果：1、本申请添加维生素C、异-抗坏血酸钠、维生素E和水溶性芦丁这四种抗氧化剂，并经过感官品评，可得到在差异较低的情况下，有效减缓柠檬汁中风味裂变过程的配方。其中的抗氧化剂可以帮助抵御自由基的攻击，从而保护柠檬汁中的营养成分和风味。
2、在进行感官评测和打分记录后，评选出与4℃冷藏组差异最小的实验组，这可能是风味抗氧化组合中效果最好的组合。这种组合可以提供最佳的风味品质，并延缓柠檬汁风味的裂变过程。
附图说明
图1是本申请方法的流程图。
具体实施方式
下面将结合本申请实施例中的附图，对本申请实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本申请一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本申请中的实施例，本领域普通技术人员所获得的所有其他实施例，都属于本申请保护的范围。
本领域技术人员应理解的是，在本申请的披露中，术语“纵向”“横向”“上”“下”“前”“后”“左”“右”“竖直”“水平”“顶”“底”“内”“外”等指示的方位或位置关系是基于附图所示的方位或位置关系，其仅是为了便于描述本申请和简化描述，而不是指示或暗示所指的装置或元件必须具有特定的方位、以特定的方位构造和操作，因此上述术语不能理解为对本申请的限制。
实施例1
如图1所示，本风味抗氧化组合减缓柠檬汁风味裂变的方法包括添加了4种抗氧化剂成分的柠檬果汁饮料，配方中使用了整果带皮榨的柠檬原汁。抗氧化剂包含抗坏血酸、抗坏血酸盐、维生素E、水溶性芦丁，通过不同排列组合和比例测试抗氧化效果。
此风味抗氧化组合减缓柠檬汁风味裂变的方法包括以下步骤：
(1)选择柠檬汁原料：四川尤力克柠檬，整果带皮榨，保留柠檬皮油的原榨果汁。当然不仅限于四川优力克柠檬，也可以是其他产地的产品或者其他品种的产品。
(2)选择抗氧化剂：a.维生素C(抗坏血酸)，固体颗粒状；b.异-抗坏血酸钠，固体颗粒状；c.维生素E Fresh A1单体，粉状；d.水溶性芦丁，液体。
(3)制作柠檬果汁饮料基料：四川尤力克柠檬汁4％、白砂糖9％、水87％。
(4)拼配不同抗氧化剂组合，加入柠檬果汁饮料基料中：a.维生素C(抗坏血酸)500-1000ppm、b.异-抗坏血酸钠500-1000ppm、c.维生素E Fresh A1单体500-2000ppm、d.水溶性芦丁500-1000ppm。需准备一组不加抗氧化剂作为对比。
(5)将饮料水浴杀菌：75℃水浴，中心温度达到75℃后计时15分钟后降温至常温。
(6)分组进行稳定性加速测试：①4℃冷藏对照组；②38℃避光加速组7天；③38℃光照加速组7天；
(7)感官品评，利用DOD(degree of difference)方法打分记录。
其中，DOD(degree of difference)方法的打分原则为：
0分：与对照组样品一致；
1-2分：与对照组样品存在很微小的差异；
3-4分：与对照组样品存在差异，但差异不大；
5-6分：与对照组样品存在中等差异，但差异在可接受范围内；
7分及以上：与对照组样品存在明显差异，需要评估可接受性。
其中，在感官品评中，DOD代表"Degree of Difference"，即"差异度"或"差异程度"。这是一种用于评估产品之间感官特性的差异程度的方法。感官品评是一种用来评估产品的味觉、嗅觉、视觉、触觉和听觉等感官属性的方法。在进行感官品评时，评委通常会对多个样品进行评估，并使用DOD方法来打分记录。DOD打分是评委对每对样品之间的感官特性差异程度进行评估的过程。
实施例2
基于实施例1的内容，选用维生素C(抗坏血酸)500ppm+异-抗坏血酸钠500ppm+维生素E Fresh A1单体1000ppm+水溶性芦丁500ppm。
感官品评结果：
可见在无抗氧化剂在较高温(38℃)避光和光照条件下均与对照组样品存在一定的差异，只有避光条件下在可接受范围内，但是处于边缘。而添加本申请的抗氧化剂后，可在避光条件下与样品保持较小的差异，只有在光照条件下才会产生差异，且该差异在可接受范围内。
实施例3
基于实施例1，选用维生素C(抗坏血酸)500ppm+异-抗坏血酸钠500ppm+维生素EFresh A1单体2000ppm+水溶性芦丁500ppm，有效减缓柠檬汁风味裂变。
感官品评结果：
可见，通过调整了抗氧化剂的比例，抗氧化效果进一步提升。因此，通过合理的试验可以得到最佳的抗氧化剂的组合。
本申请未详述部分为现有技术，故本申请未对其进行详述。
可以理解的是，术语“一”应理解为“至少一”或“一个或多个”，即在一个实施例中，一个元件的数量可以为一个，而在另外的实施例中，该元件的数量可以为多个，术语“一”不能理解为对数量的限制。
尽管本文较多地使用了专业术语，但并不排除使用其他术语的可能性。使用这些术语仅仅是为了更方便地描述和解释本申请的本质；把它们解释成任何一种附加的限制都是与本申请精神相违背的。
本申请不局限于上述最佳实施方式，任何人在本申请的启示下都可得出其他各种形式的产品，但不论在其形状或结构上做任何变化，凡是具有与本申请相同或相似的技术方案，均落在本申请的保护范围之内。
Claims (10)
1.风味抗氧化组合减缓柠檬汁风味裂变的方法，其特征在于，包括：
S00、取整果带皮榨的柠檬原汁以及四种抗氧化剂；
其中，四种抗氧化剂包括维生素C、异-抗坏血酸钠、维生素E以及水溶性芦丁；
S10、制备饮料基料；
S20、拼配不同抗氧化剂得到多组氧化剂组合，单独加入对应的饮料基料中得到实验组，并准备一组或多组无抗氧化剂的饮料基料作为对照组；
S30、将所述实验组和所述对照组均进行水浴杀菌；
S40、分组进行稳定性加速测试，分为4℃冷藏组、多天38℃避光加速组以及多天38℃光照加速组；
其中，每组均包括实验组和对照组；
S50、进行感官评测，并进行打分记录，评选出与4℃冷藏组差异最小的实验组作为优选风味抗氧化组合。
2.根据权利要求1所述的风味抗氧化组合减缓柠檬汁风味裂变的方法，其特征在于，S00步骤中，维生素E选用维生素E Fresh A1单体。
3.根据权利要求1所述的风味抗氧化组合减缓柠檬汁风味裂变的方法，其特征在于，S10步骤中，所述饮料基料包括柠檬原汁4％、白砂糖9％以及水87％。
4.根据权利要求2所述的风味抗氧化组合减缓柠檬汁风味裂变的方法，其特征在于，S20步骤中，四种抗氧化剂的组合包括维生素C 500～1000ppm、异-抗坏血酸钠500～1000ppm、维生素E Fresh A1单体500～2000ppm、水溶性芦丁500～1000ppm。
5.根据权利要求1所述的风味抗氧化组合减缓柠檬汁风味裂变的方法，其特征在于，S30步骤中，水浴杀菌的温度为75℃，时间为15分钟。
6.根据权利要求1所述的风味抗氧化组合减缓柠檬汁风味裂变的方法，其特征在于，S40步骤中，分为4℃冷藏组、七天38℃避光加速组以及七天38℃光照加速组。
7.根据权利要求6所述的风味抗氧化组合减缓柠檬汁风味裂变的方法，其特征在于，S50步骤中，利用DOD方法打分记录。
8.根据权利要求1-7任意一项所述的风味抗氧化组合减缓柠檬汁风味裂变的方法，其特征在于，S00步骤中，选取尤力克柠檬整果带皮榨的柠檬原汁。
9.根据权利要求7所述的风味抗氧化组合减缓柠檬汁风味裂变的方法，其特征在于，S50步骤中，分数设置为0～10分，以0分作为与4℃冷藏组一致，0分以上差异逐级增大。
10.风味抗氧化组合减缓柠檬汁风味裂变的配方，其特征在于，通过权利要求1-9任意一项所述的风味抗氧化组合减缓柠檬汁风味裂变的方法评选得到。
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| CN105010616A (zh) * | 2014-04-29 | 2015-11-04 | 统一企业(中国)投资有限公司昆山研究开发中心 | 柠檬风味茶饮料制品及其制作方法 |
| CN107279618A (zh) * | 2017-07-13 | 2017-10-24 | 陈丽 | 一种凉薯、柠檬复合果蔬饮料及其制备方法 |
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