CN110915971A - 一种低糖柚子皮蜜饯及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及食品制备技术领域，具体公开了一种低糖柚子皮蜜饯及其制备方法。所述的方法具体包括如下步骤：(1)切片、脱苦步骤：取柚子皮切片后进行脱苦处理；(2)糖煮步骤：将脱苦处理后的柚子皮与蔗糖脂、柠檬酸、β‑环状糊精混合后加入糖液中熬煮20～40min；接着加入天然产物，放置3～12h，得半成品；(3)烘干步骤：将半成品在60～80℃下进行烘干得低糖柚子皮蜜饯。所述的天然产物是由茶多酚和乳酸链球菌素组成。本发明首次在低糖柚子皮蜜饯的制备过程中加入了由茶多酚和乳酸链球菌素组成天然产物；所述的天然产物具有优异的抗菌作用，成功解决了低糖柚子皮蜜饯微生物超标和食品添加剂滥用的问题。

Description

一种低糖柚子皮蜜饯及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品制备技术领域，具体涉及一种低糖柚子皮蜜饯及其制备方法。
背景技术
我们常见的果脯蜜饯的加工原理以高浓度的糖液保藏为依据。制作柚子皮蜜饯的过程中，高浓度的渗透差是蜜饯制作过程中的抑制微生物增长的关键。根据渗透差，利用高浓度的糖液，这样会使柚子皮肉排出水分。糖渍时的糖液浓度可以达到70％之上，使得蜜饯制作的过程中具有很大的渗透压力，可以同时使微生物体内的水分被糖液析出，这样微生物会在生理干燥状态并且繁殖被抑制。果脯蜜饯之所以不密封也不会容易变质，因而得到很长的保质期。
而我们所说的低糖广式蜜饯在制作的过程中所用到的糖液在55％之下，这时渗透压没有达到要求，这时就要加入食品添加剂来起到防腐抑菌的作用，比起化学合成的食品添加剂，天然产物作为抗氧化剂加入低糖广式蜜饯中具有更大的优势。天然产物相比化学合成的食品添加剂不仅有抑菌的作用，还存在其他具有抗菌、抗癌、抗氧化、抗炎等多种生物活性。
低糖柚子皮蜜饯是低糖果脯蜜饯中的一个代表，是具有很高营养价值的食品。近年来对低糖柚子皮蜜饯的功能性研究可以发现，低糖柚子皮蜜饯具有润肺、补血、清肠、利便等的食品功效。研究还表明低糖柚子皮蜜饯存在能够促进伤口愈合的功能，所以在治疗败血病上可以作为一种辅助的食补。皮甙是一种生理活性物质，由于能够减少血液中的黏滞度，以及降低血栓的物质产生。在现代医学上常用来治疗脑血栓，以及各类脑血管疾病。
有关数据表明，从上个世纪开始到现在已经对果脯蜜饯这类食品行业进行了多次的质量卫生检查，从一开始抽查合格率是50％左右，到现在合格率逐年上升，但是我们从多次的抽样检查中可以发现我国果脯蜜饯行业还是存在食品卫生的问题。对此，我们国家对果脯蜜饯食品也是很重视的。当前我国蜜饯行业存在的主要问题是微生物超标和食品添加剂的滥用。
因此，在糖柚子皮蜜饯的生产过程中，研究一种优异的天然产物来代替化学合成的食品添加剂对于解决微生物超标和食品添加剂的滥用的问题具有重要的意义。
发明内容
为了克服上述技术问题，本发明提供了一种低糖柚子皮蜜饯的制备方法；该方法在低糖柚子皮蜜饯的制备过程中加入了由茶多酚和乳酸链球菌素组成天然产物；所述的天然产物具有优异的抗菌作用，成功解决了低糖柚子皮蜜饯微生物超标和食品添加剂滥用的问题。
本发明所要解决的上述技术问题，通过如下技术方案予以实现：
一种低糖柚子皮蜜饯的制备方法，其特征在于，在制备过程中加入天然产物；所述的天然产物是由茶多酚和乳酸链球菌素组成。
本发明研究发现，将茶多酚和乳酸链球菌素复配后用于低糖柚子皮蜜饯，可以有效抑制低糖柚子皮蜜饯中的细菌生长，尤其能有效抑制低糖柚子皮蜜饯中的芽孢杆菌。
优选地，所述的茶多酚和乳酸链球菌素的重量用量比为1：1～2。
最优选地，所述的茶多酚和乳酸链球菌素的重量用量比为1：1。
发明人进一步研究表明，将茶多酚和乳酸链球菌素的用量比对抗菌能力有着十分重要的影响；当茶多酚和乳酸链球菌素的重量用量比为1：1～2时，茶多酚和乳酸链球菌素能发挥协同抗菌作用，尤其是抗芽孢杆菌的作用。其比例超出该范围并不显示有协同抗菌作用。
优选地，以柚子皮蜜饯的重量计，天然产物的添加量为0.24～0.4g/kg；
最优选地，以柚子皮蜜饯的重量计，天然产物的添加量为0.32g/kg。
发明人进一步研究表明，在柚子皮蜜饯中，天然产物的添加量同样影响着柚子皮蜜饯的抗菌作用，天然产物在0.24～0.4g/kg时，具有最佳的抗菌效果。
发明人还进一步表明，天然产物的添加量以及其中的茶多酚和乳酸链球菌素的重量用量比在本发明上述范围时，还能显著改善柚子皮蜜饯的组织状态、口感、色泽等方面的感官评价；并且也能有效提高产品的抗氧化能力。
优选地，所述的方法具体包括如下步骤：
(1)切片、脱苦步骤：取柚子皮切片后进行脱苦处理；
(2)糖煮步骤：将脱苦处理后的柚子皮与蔗糖脂、柠檬酸、β-环状糊精混合后加入糖液中熬煮20～40min；接着加入天然产物，放置3～12h，得半成品；
(3)烘干步骤：将半成品在60～80℃下进行烘干得低糖柚子皮蜜饯。
进一步优选地，步骤(2)中脱苦处理后的柚子皮与蔗糖脂、柠檬酸、β-环状糊精的重量百分比为处理后的柚子皮90％～95％、蔗糖脂0.5％～3％，柠檬酸1％～4％，β-环状糊精0.5％～2％。
最优选地，步骤(2)中的糖液是指质量浓度为45～55％的糖液。
优选地，步骤(2)中的糖液是指质量浓度为50％的糖液。
本发明还提供一种由上述低糖柚子皮蜜饯的制备方法制备得到的柚子皮蜜饯。
有益效果：本发明首次在低糖柚子皮蜜饯的制备过程中加入了由茶多酚和乳酸链球菌素组成天然产物；所述的天然产物具有优异的抗菌作用，成功解决了低糖柚子皮蜜饯微生物超标和食品添加剂滥用的问题；此外，加入本发明所述的天然产物后还能显著改善柚子皮蜜饯的组织状态、口感、色泽等方面的感官评价；并且也能有效提高产品的抗氧化能力。
具体实施方式
以下结合具体实施例进一步的解释本发明，但实施例对本发明并不做任何形式的限定。本发明实施例中未注明生产厂商的试剂和原料，均为可以通过市购获得的常规试剂和原料；未注明具体实验步骤或条件或者测试条件的，按照本领域内的文献所描述的常规实验步骤或条件或测试条件即可进行。
(1)低糖柚子皮蜜饯的抗氧化值的测定
采用DPPH自由基清除法。配制100μmol/L的DPPH乙醇溶液，将低糖柚子皮蜜饯提取液稀释至合适浓度(用纯水稀释)。DPPH乙醇溶液与样品液反应1h后在517nm的波长下测出的吸光值能过反应样品的自由基的清除能力。在4mL的100μmol/L的DPPH乙醇溶液中加入0.5mL低糖柚子皮蜜饯提取液。分别测其在暗置前和暗置1h后的吸光值，同时做空白(空白为纯水)。样品DPPH自由基清除能力同时可以用EC50值表示。EC50值指的是将原始DPPH乙醇溶液的浓度降低50％所需的抗氧化剂(样品)的浓度(gDW/L)。吸光值或EC50值越小，其所对应的样品的清除DPPH自由基的能力越强，抗氧化活性越高。
Figure BDA0002306972210000041
(2)低糖柚子皮蜜饯的感官评价
感官评价通过如下方法进行：邀请10名食品专业人员彼此独立地对各实施例制备得到的低糖柚子皮蜜饯进行感官评价，评分标准采用百分制，具体评价标准见表1，统计后得出产品感官评价总分，然后取平均得分。
表1柚子皮蜜饯感官评价表
Figure BDA0002306972210000042
实施例1低糖柚子皮蜜饯的制备
(1)切片、脱苦步骤：取柚子皮切成薄厚大小适中的片状(厚度不大于0.60cm)，然后进行脱苦处理；所述的脱苦方法为：将柚子皮放入质量浓度为1.5％的食盐水中煮沸30min，然后取出清洗表面的食盐水，再将水分甩干得脱苦处理后的柚子皮；
(2)糖煮步骤：将质量百分比为95％的脱苦处理后的柚子皮、2％的蔗糖脂、2％的柠檬酸以及1％的β-环状糊精混合后加入质量浓度为50％的糖液中熬煮30min，糖液的用量以盖住抽子皮为好；接着加入天然产物，放置6h，得半成品；
(3)烘干步骤：将半成品在70℃下进行烘干得低糖柚子皮蜜饯；
以柚子皮蜜饯的重量计，步骤(2)中天然产物的添加量为0.32g/kg；所述的天然产物由重量用量比为1：1的茶多酚和乳酸链球菌素组成。
将该实施例制备得到的低糖柚子皮蜜饯在常温下裸放三天，测定其菌落总数和芽孢杆菌数量。结果测得低糖柚子皮蜜饯中菌落总数为16个；芽孢杆菌总数为13个；
经测定，该实施例制备得到的低糖柚子皮蜜饯对DPPH自由基的EC50值为25.02gDW/L；该实施例制备得到的低糖柚子皮蜜饯其表面色泽平均得分为28分，口感与滋味平均得分为27分，组织状态平均得分为39分；总分为94分。
实施例2低糖柚子皮蜜饯的制备
(1)切片、脱苦步骤：取柚子皮切成薄厚大小适中的片状(厚度不大于0.60cm)，然后进行脱苦处理；所述的脱苦方法为：将柚子皮放入质量浓度为1.5％的食盐水中煮沸30min，然后取出清洗表面的食盐水，再将水分甩干得脱苦处理后的柚子皮；
(2)糖煮步骤：将质量百分比为95％的脱苦处理后的柚子皮、2％的蔗糖脂、2％的柠檬酸以及1％的β-环状糊精混合后加入质量浓度为50％的糖液中熬煮30min，糖液的用量以盖住抽子皮为好；接着加入天然产物，放置6h，得半成品；
(3)烘干步骤：将半成品在70℃下进行烘干得低糖柚子皮蜜饯；
以柚子皮蜜饯的重量计，步骤(2)中天然产物的添加量为0.24g/kg；所述的天然产物由重量用量比为1：1的茶多酚和乳酸链球菌素组成。
将该实施例制备得到的低糖柚子皮蜜饯在常温下裸放三天，测定其菌落总数和芽孢杆菌数量。结果测得低糖柚子皮蜜饯中菌落总数为31个；芽孢杆菌总数为29个；
经测定，该实施例制备得到的低糖柚子皮蜜饯对DPPH自由基的EC50值为27.18gDW/L；该实施例制备得到的低糖柚子皮蜜饯其表面色泽平均得分为25分，口感与滋味平均得分为25分，组织状态平均得分为37分；总分为87分。
实施例3低糖柚子皮蜜饯的制备
(1)切片、脱苦步骤：取柚子皮切成薄厚大小适中的片状(厚度不大于0.60cm)，然后进行脱苦处理；所述的脱苦方法为：将柚子皮放入质量浓度为1.5％的食盐水中煮沸30min，然后取出清洗表面的食盐水，再将水分甩干得脱苦处理后的柚子皮；
(2)糖煮步骤：将质量百分比为95％的脱苦处理后的柚子皮、2％的蔗糖脂、2％的柠檬酸以及1％的β-环状糊精混合后加入质量浓度为50％的糖液中熬煮30min，糖液的用量以盖住抽子皮为好；接着加入天然产物，放置6h，得半成品；
(3)烘干步骤：将半成品在70℃下进行烘干得低糖柚子皮蜜饯；
以柚子皮蜜饯的重量计，步骤(2)中天然产物的添加量为0.40g/kg；所述的天然产物由重量用量比为1：1的茶多酚和乳酸链球菌素组成。
将该实施例制备得到的低糖柚子皮蜜饯在常温下裸放三天，测定其菌落总数和芽孢杆菌数量。结果测得低糖柚子皮蜜饯中菌落总数为22个；芽孢杆菌总数为19个；
经测定，该实施例制备得到的低糖柚子皮蜜饯对DPPH自由基的EC50值为26.33gDW/L；该实施例制备得到的低糖柚子皮蜜饯其表面色泽平均得分为27分，口感与滋味平均得分为26分，组织状态平均得分为36分；总分为89分。
实施例4低糖柚子皮蜜饯的制备
(1)切片、脱苦步骤：取柚子皮切成薄厚大小适中的片状(厚度不大于0.60cm)，然后进行脱苦处理；所述的脱苦方法为：将柚子皮放入质量浓度为1.5％的食盐水中煮沸30min，然后取出清洗表面的食盐水，再将水分甩干得脱苦处理后的柚子皮；
(2)糖煮步骤：将质量百分比为95％的脱苦处理后的柚子皮、2％的蔗糖脂、2％的柠檬酸以及1％的β-环状糊精混合后加入质量浓度为50％的糖液中熬煮30min，糖液的用量以盖住抽子皮为好；接着加入天然产物，放置6h，得半成品；
(3)烘干步骤：将半成品在70℃下进行烘干得低糖柚子皮蜜饯；
以柚子皮蜜饯的重量计，步骤(2)中天然产物的添加量为0.32g/kg；所述的天然产物由重量用量比为1：2的茶多酚和乳酸链球菌素组成。
将该实施例制备得到的低糖柚子皮蜜饯在常温下裸放三天，测定其菌落总数和芽孢杆菌数量。结果测得低糖柚子皮蜜饯中菌落总数为39个；芽孢杆菌总数为42个；
经测定，该实施例制备得到的低糖柚子皮蜜饯对DPPH自由基的EC50值为28.17gDW/L；该实施例制备得到的低糖柚子皮蜜饯其表面色泽平均得分为25分，口感与滋味平均得分为26分，组织状态平均得分为34分；总分为85分。
由实施例1～4制备得到的低糖柚子皮蜜饯可知，其在制备过程中加入了由重量比为1：1～2的茶多酚和乳酸链球菌素组成天然产物后其具有优异的抗菌能力，尤其是抗芽孢杆菌的能力；同样，其具对DPPH自由基有较低的EC50值，说明本发明制备得到的低糖柚子皮蜜饯具有较好的抗氧化能力；此外，由感官评分可知，本发明所述的低糖柚子皮蜜饯具有较好的组织状态、口感和色泽。其中，在实施例1条件下制备得到的低糖柚子皮蜜饯各方面的性能最佳。
对比例1低糖柚子皮蜜饯的制备
(1)切片、脱苦步骤：取柚子皮切成薄厚大小适中的片状(厚度不大于0.60cm)，然后进行脱苦处理；所述的脱苦方法为：将柚子皮放入质量浓度为1.5％的食盐水中煮沸30min，然后取出清洗表面的食盐水，再将水分甩干得脱苦处理后的柚子皮；
(2)糖煮步骤：将质量百分比为95％的脱苦处理后的柚子皮、2％的蔗糖脂、2％的柠檬酸以及1％的β-环状糊精混合后加入质量浓度为50％的糖液中熬煮30min，糖液的用量以盖住抽子皮为好；接着加入天然产物，放置6h，得半成品；
(3)烘干步骤：将半成品在70℃下进行烘干得低糖柚子皮蜜饯；
以柚子皮蜜饯的重量计，步骤(2)中天然产物的添加量为0.32g/kg；所述的天然产物选自茶多酚。
将该对比例制备得到的低糖柚子皮蜜饯在常温下裸放三天，测定其菌落总数和芽孢杆菌数量。结果测得低糖柚子皮蜜饯中菌落总数为62个；芽孢杆菌总数为55个；
经测定，该对比例制备得到的低糖柚子皮蜜饯对DPPH自由基的EC50值为29.49gDW/L；该对比例制备得到的低糖柚子皮蜜饯其表面色泽平均得分为24分，口感与滋味平均得分为23分，组织状态平均得分为32分；总分为79分。
对比例1与实施例1的区别在于，天然产物仅仅选自茶多酚；而实施例1的天然产物则是选自由茶多酚和乳酸链球菌素组成的混合天然产物。
由对比例1的抗菌数据可知，低糖柚子皮蜜饯中加入的天然产物仅仅选自茶多酚，其抗菌能力远远小于由茶多酚和乳酸链球菌素组成的混合天然产物；这说明由茶多酚和乳酸链球菌素在用于低糖柚子皮蜜饯中时能产生协同的抗菌作用。此外，对比例1制备得到的低糖柚子皮蜜饯的抗氧化能力以及感官评分均小于实施例1，这说明低糖柚子皮蜜饯中加入由茶多酚和乳酸链球菌素组成的混合天然产物可以显著提高低糖柚子皮蜜饯的抗氧化能力和感官评分。
对比例2低糖柚子皮蜜饯的制备
(1)切片、脱苦步骤：取柚子皮切成薄厚大小适中的片状(厚度不大于0.60cm)，然后进行脱苦处理；所述的脱苦方法为：将柚子皮放入质量浓度为1.5％的食盐水中煮沸30min，然后取出清洗表面的食盐水，再将水分甩干得脱苦处理后的柚子皮；
(2)糖煮步骤：将质量百分比为95％的脱苦处理后的柚子皮、2％的蔗糖脂、2％的柠檬酸以及1％的β-环状糊精混合后加入质量浓度为50％的糖液中熬煮30min，糖液的用量以盖住抽子皮为好；接着加入天然产物，放置6h，得半成品；
(3)烘干步骤：将半成品在70℃下进行烘干得低糖柚子皮蜜饯；
以柚子皮蜜饯的重量计，步骤(2)中天然产物的添加量为0.32g/kg；所述的天然产物选自乳酸链球菌。
将对比施例制备得到的低糖柚子皮蜜饯在常温下裸放三天，测定其菌落总数和芽孢杆菌数量。结果测得低糖柚子皮蜜饯中菌落总数为78个；芽孢杆菌总数为59个；
经测定，该对比例制备得到的低糖柚子皮蜜饯对DPPH自由基的EC50值为30.36gDW/L；该对比例制备得到的低糖柚子皮蜜饯其表面色泽平均得分为23分，口感与滋味平均得分为22分，组织状态平均得分为31分；总分为76分。
对比例2与实施例1的区别在于，天然产物仅仅选自乳酸链球菌；而实施例1的天然产物则是选自由茶多酚和乳酸链球菌素组成的混合天然产物。
由对比例2的抗菌数据可知，低糖柚子皮蜜饯中加入的天然产物仅仅选自乳酸链球菌，其抗菌能力远远小于由茶多酚和乳酸链球菌素组成的混合天然产物；这说明由茶多酚和乳酸链球菌素在用于低糖柚子皮蜜饯中时能产生协同的抗菌作用。此外，对比例2制备得到的低糖柚子皮蜜饯的抗氧化能力以及感官评分均小于实施例1，这说明低糖柚子皮蜜饯中加入由茶多酚和乳酸链球菌素组成的混合天然产物可以显著提高低糖柚子皮蜜饯的抗氧化能力和感官评分。
对比例3低糖柚子皮蜜饯的制备
(1)切片、脱苦步骤：取柚子皮切成薄厚大小适中的片状(厚度不大于0.60cm)，然后进行脱苦处理；所述的脱苦方法为：将柚子皮放入质量浓度为1.5％的食盐水中煮沸30min，然后取出清洗表面的食盐水，再将水分甩干得脱苦处理后的柚子皮；
(2)糖煮步骤：将质量百分比为95％的脱苦处理后的柚子皮、2％的蔗糖脂、2％的柠檬酸以及1％的β-环状糊精混合后加入质量浓度为50％的糖液中熬煮30min，糖液的用量以盖住抽子皮为好；接着加入天然产物，放置6h，得半成品；
(3)烘干步骤：将半成品在70℃下进行烘干得低糖柚子皮蜜饯；
以柚子皮蜜饯的重量计，步骤(2)中天然产物的添加量为0.32g/kg；所述的天然产物由重量用量比为2：1的茶多酚和乳酸链球菌素组成。
将该对比例制备得到的低糖柚子皮蜜饯在常温下裸放三天，测定其菌落总数和芽孢杆菌数量。结果测得低糖柚子皮蜜饯中菌落总数为78个；芽孢杆菌总数为64个；
经测定，该对比例制备得到的低糖柚子皮蜜饯对DPPH自由基的EC50值为28.41gDW/L；该对比例制备得到的低糖柚子皮蜜饯其表面色泽平均得分为26分，口感与滋味平均得分为23分，组织状态平均得分为30分；总分为79分。
对比例3与实施例1的区别在于，天然产物中由茶多酚和乳酸链球菌素的比例不同，对比例3中的天然产物由重量用量比为2：1的茶多酚和乳酸链球菌素组成；而实施例1中的天然产物由重量用量比为1：1的茶多酚和乳酸链球菌素组成。
由对比例2的抗菌数据可知，低糖柚子皮蜜饯中加入的天然产物由重量用量比为2：1的茶多酚和乳酸链球菌素组成，并无协同抗菌作用。这说明在用于低糖柚子皮蜜饯时茶多酚和乳酸链球菌素的用量比十分关键，茶多酚和乳酸链球菌素的用量比只有选择1：1～2时才具备协同抗菌作用。此外，对比例3制备得到的低糖柚子皮蜜饯的抗氧化能力以及感官评分均小于实施例1，这说明茶多酚和乳酸链球菌素的用量比对于低糖柚子皮蜜饯的抗氧化能力以及感官评分均有着重要的影响。
对比例4低糖柚子皮蜜饯的制备
(1)切片、脱苦步骤：取柚子皮切成薄厚大小适中的片状(厚度不大于0.60cm)，然后进行脱苦处理；所述的脱苦方法为：将柚子皮放入质量浓度为1.5％的食盐水中煮沸30min，然后取出清洗表面的食盐水，再将水分甩干得脱苦处理后的柚子皮；
(2)糖煮步骤：将质量百分比为95％的脱苦处理后的柚子皮、2％的蔗糖脂、2％的柠檬酸以及1％的β-环状糊精混合后加入质量浓度为50％的糖液中熬煮30min，糖液的用量以盖住抽子皮为好；接着加入天然产物，放置6h，得半成品；
(3)烘干步骤：将半成品在70℃下进行烘干得低糖柚子皮蜜饯；
以柚子皮蜜饯的重量计，步骤(2)中天然产物的添加量为0.16g/kg；所述的天然产物由重量用量比为1：1的茶多酚和乳酸链球菌素组成。
将该对比例制备得到的低糖柚子皮蜜饯在常温下裸放三天，测定其菌落总数和芽孢杆菌数量。结果测得低糖柚子皮蜜饯中菌落总数为59个；芽孢杆菌总数为59个；
经测定，该对比例制备得到的低糖柚子皮蜜饯对DPPH自由基的EC50值为28.57gDW/L；该对比例制备得到的低糖柚子皮蜜饯其表面色泽平均得分为21分，口感与滋味平均得分为23分，组织状态平均得分为32分；总分为76分。
对比例4与实施例1的区别在于，天然产物的用量不同，对比例4中的天然产物的用量为0.16g/kg；而实施例1中的天然产物的用量为0.32g/kg。
由对比例4的抗菌数据可知，天然产物的用量对于抗菌性能有着重要的影响，天然产物的用量只有在本发明所述范围内才能发挥最佳的抗菌作用。此外，对比例4制备得到的低糖柚子皮蜜饯的抗氧化能力以及感官评分均小于实施例1，这说明天然产物的用量同样对低糖柚子皮蜜饯的抗氧化能力以及感官评分均有着重要的影响。
对比例5低糖柚子皮蜜饯的制备
(1)切片、脱苦步骤：取柚子皮切成薄厚大小适中的片状(厚度不大于0.60cm)，然后进行脱苦处理；所述的脱苦方法为：将柚子皮放入质量浓度为1.5％的食盐水中煮沸30min，然后取出清洗表面的食盐水，再将水分甩干得脱苦处理后的柚子皮；
(2)糖煮步骤：将质量百分比为95％的脱苦处理后的柚子皮、2％的蔗糖脂、2％的柠檬酸以及1％的β-环状糊精混合后加入质量浓度为50％的糖液中熬煮30min，糖液的用量以盖住抽子皮为好；放置6h，得半成品；
(3)烘干步骤：将半成品在70℃下进行烘干得低糖柚子皮蜜饯；
将该对比例制备得到的低糖柚子皮蜜饯在常温下裸放三天，测定其菌落总数和芽孢杆菌数量。结果测得低糖柚子皮蜜饯中菌落总数大于300个；芽孢杆菌总数大于300个；
经测定，该对比例制备得到的低糖柚子皮蜜饯对DPPH自由基的EC50值为32.44gDW/L；该对比例制备得到的低糖柚子皮蜜饯其表面色泽平均得分为19分，口感与滋味平均得分为21分，组织状态平均得分为32分；总分为72分。
对比例5与实施例1的区别在于，对比例5中不加入天然产物。
由对比例5的抗菌数据可知，未加入天然产物的低糖柚子皮蜜饯其菌落数远远大于加入了本发明天然产物的实施例1所述的低糖柚子皮蜜饯；同样其抗氧化能力以及感官评分均小于实施例1。这说明加入了本发明天然产物的低糖柚子皮蜜饯可以有效抑制细菌生长，同时具有较好的抗氧化能力以及感官评分。
对比例6低糖柚子皮蜜饯的制备
(1)切片、脱苦步骤：取柚子皮切成薄厚大小适中的片状(厚度不大于0.60cm)，然后进行脱苦处理；所述的脱苦方法为：将柚子皮放入质量浓度为1.5％的食盐水中煮沸30min，然后取出清洗表面的食盐水，再将水分甩干得脱苦处理后的柚子皮；
(2)糖煮步骤：将质量百分比为85％的脱苦处理后的柚子皮、5％的蔗糖脂、6％的柠檬酸以及4％的β-环状糊精混合后加入质量浓度为50％的糖液中熬煮30min，糖液的用量以盖住抽子皮为好；接着加入天然产物，放置6h，得半成品；
(3)烘干步骤：将半成品在70℃下进行烘干得低糖柚子皮蜜饯；
以柚子皮蜜饯的重量计，步骤(2)中天然产物的添加量为0.32g/kg；所述的天然产物由重量用量比为1：1的茶多酚和乳酸链球菌素组成。
对比例6与实施例1的区别在于，糖煮步骤中脱苦处理后的柚子皮、蔗糖脂、柠檬酸以及β-环状糊精的用量比不同。
经测定，该对比例制备得到的低糖柚子皮蜜饯其表面色泽平均得分为21分，口感与滋味平均得分为19分，组织状态平均得分为28分；总分为68分。
由对比例6的感官评价可知，糖煮步骤中脱苦处理后的柚子皮、蔗糖脂、柠檬酸以及β-环状糊精的用量比对低糖柚子皮蜜饯的感官起着决定性作用，其用量比只有在本发明所述的范围内，才能得到感官评分高的低糖柚子皮蜜饯。

Claims (10)

1.一种低糖柚子皮蜜饯的制备方法，其特征在于，在制备过程中加入天然产物；所述的天然产物是由茶多酚和乳酸链球菌素组成。
2.根据权利要求1所述的低糖柚子皮蜜饯的制备方法，其特征在于，所述的茶多酚和乳酸链球菌素的重量用量比为1：1～2。
3.根据权利要求2所述的低糖柚子皮蜜饯的制备方法，其特征在于，所述的茶多酚和乳酸链球菌素的重量用量比为1：1。
4.根据权利要求1所述的低糖柚子皮蜜饯的制备方法，其特征在于，以柚子皮蜜饯的重量计，天然产物的添加量为0.24～0.4g/kg。
5.根据权利要求4所述的低糖柚子皮蜜饯的制备方法，其特征在于，以柚子皮蜜饯的重量计，天然产物的添加量为0.32g/kg。
6.根据权利要求1所述的低糖柚子皮蜜饯的制备方法，其特征在于，所述的方法具体包括如下步骤：
(1)切片、脱苦步骤：取柚子皮切片后进行脱苦处理；
(2)糖煮步骤：将脱苦处理后的柚子皮与蔗糖脂、柠檬酸、β-环状糊精混合后加入糖液中熬煮20～40min；接着加入天然产物，放置3～12h，得半成品；
(3)烘干步骤：将半成品在60～80℃下进行烘干得低糖柚子皮蜜饯。
7.根据权利要求6所述的低糖柚子皮蜜饯的制备方法，其特征在于，步骤(2)中脱苦处理后的柚子皮与蔗糖脂、柠檬酸、β-环状糊精的重量百分比为处理后的柚子皮90％～95％、蔗糖脂0.5％～3％，柠檬酸1％～4％，β-环状糊精0.5％～2％。
8.根据权利要求1所述的低糖柚子皮蜜饯的制备方法，其特征在于，步骤(2)中的糖液是指质量浓度为45～55％的糖液。
9.根据权利要求1所述的低糖柚子皮蜜饯的制备方法，其特征在于，步骤(2)中的糖液是指质量浓度为50％的糖液。
10.根据权利要求1～9任一项所述的低糖柚子皮蜜饯的制备方法制备得到的柚子皮蜜饯。
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