CN116648144A - 一种含大米蛋白质的液态组合物的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明的目的在于提供一种制造顺滑性提高的含大米蛋白质的液态组合物的技术。一种含大米蛋白质的液态组合物的制造方法，包括利用蛋白质脱酰胺酶处理包含大米蛋白质的液态材料的工序，通过该制造方法得到的含大米蛋白质的液态组合物的顺滑性提高。

Description

一种含大米蛋白质的液态组合物的制备方法

技术领域

本发明涉及一种含大米蛋白质的液态组合物的制造方法。

背景技术

以近年的健康热潮、对过敏问题的应对、宗教上的理由、伴随着感染症扩大等的外出克制的机会增大等各种背景为理由，作为动物乳的替代品，营养丰富且保存时间长的植物性蛋白质饮料的人气增高。

米乳作为继牛奶、豆奶之后的第三种奶而正在受到关注。米乳是指利用酶或曲子等将大米糖化，进而添加植物油和盐等来调整口感和/或味道的奶形态的饮料。作为与米乳的制造方法相关的技术，在专利文献1中记载了一种以糙米为原料的饮料组合物，其是通过在糙米中加入蛋白酶、纤维素酶、果胶酶和淀粉酶并进行分解处理而得到的，专利文献2中记载了一种米糖化液，其特征在于，氨基酸浓度为0.12～0.45质量％。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开平5-137545号公报

专利文献2：日本特开2014-180249号公报

发明内容

发明所要解决的技术问题

米乳虽然也有市售，但在缺乏顺滑性的方面存在改善的余地。这一点能够通过在含于口中时舌上感觉到的粗糙口感进行确认，更具体而言，能够通过使用人工舌和人工唾液模拟口腔内的装置测定的摩擦系数大来确认。因此，本发明的目的在于提供一种制造顺滑性提高的含大米蛋白质的液态组合物的技术。

用于解决技术问题的技术方案

本发明人发现，通过利用蛋白质脱酰胺酶处理包含大米蛋白质的液态材料，能够提高所得到的含大米蛋白质的液态组合物的顺滑性。本发明是基于这些认识进一步反复探讨而完成的。

即，本发明提供下述揭示的方式的发明。

项1.一种含大米蛋白质的液态组合物的制造方法，其包括利用蛋白质脱酰胺酶处理包含大米蛋白质的液态材料的工序。

项2.根据项1所述的制造方法，其中，所述包含米蛋白质的液态材料是大米破碎物的水分散液。

项3.根据项1或2所述的制造方法，其中，所述制造方法不包括利用糖化酶进行处理的工序。

项4.根据项1～3中任一项所述的制造方法，其中，所述制造方法不包括发酵工序。

项5.一种包含大米蛋白质的液态组合物的顺滑性提高剂，其包含蛋白质脱酰胺酶。

项6.一种包含大米蛋白质的液态组合物的粘性增强剂，其包含蛋白质脱酰胺酶。

项7.一种包含大米蛋白质的液态组合物的大米气味降低剂，其包含蛋白质脱酰胺酶。

发明效果

根据本发明，提供一种制造顺滑性提高的含大米蛋白质的液态组合物的技术。

附图说明

图1表示试验例1中制备的含大米蛋白质的液态组合物的摩擦系数测定结果。

图2是试验例3中制备的含大米蛋白质的液态组合物的外观照片。

具体实施方式

1.含大米蛋白质的液态组合物的制造方法

本发明的含大米蛋白质的液态组合物的制造方法的特征在于，包括利用蛋白质脱酰胺酶处理包含大米蛋白质的液态材料的工序。以下，对本发明的含大米蛋白质的液态组合物的制造方法进行详述。

1-1.包含大米蛋白质的液态材料

本发明中使用的包含大米蛋白质的液态材料只要是以大米为原料而得到的液体组合物即可。作为大米，可举出糙米、半精米、发芽糙米、胚芽米、白米等。

作为包含大米蛋白质的液态材料的具体例，可举出大米破碎物在水中分散的液体(以下，也记载为“大米破碎物的水分散液”)。大米的破碎可以通过磨碎及压缩破碎等任意方法进行。大米破碎物的水分散液可以通过在水中将大米破碎、或者通过将大米破碎物分散在水中来制备。

作为含有大米蛋白质的液态材料的另一具体例，可举出大米破碎物的水分散液的糖化酶处理物或发酵处理物。作为用于制备糖化酶处理物的糖化酶，可举出α-淀粉酶、葡糖淀粉酶等。另外，作为用于制备发酵处理物的微生物，可举出曲霉属菌等丝状菌、酵母、乳酸菌等。

作为包含大米蛋白质的液态材料的又另一具体例，可以举出在上述的大米破碎物的水分散液、或在上述的糖化酶处理物或发酵处理物中加入油脂、调味料和/或其它添加物的液态材料。作为油脂，可举出米糠油、葵花籽油等植物油。作为调味料，可举出盐。作为添加物，可以举出乳化剂、增稠剂、矿物质等。

在上述的包含大米蛋白质的液态材料中，从增强所得到的含大米蛋白质的液态组合物的粘性的观点出发，优选举出未经糖化处理和发酵处理的大米破碎物的水分散液。另外，本发明的制造方法能够增强所得到的含大米蛋白质的液态组合物的粘性，因此，在包含大米蛋白质的液态材料中，也可以不包含油脂和增稠剂。进而，本发明的制造方法能够提高所得到的含大米蛋白质的液态组合物的顺滑性，因此，在包含大米蛋白质的液态材料中也可以不包含乳化剂。

1-2.蛋白质脱酰胺酶

蛋白质脱酰胺酶通过作用于包含大米蛋白质的液态材料，能够提高所得到的包含大米蛋白质的液态组合物的顺滑性。另外，在本发明的一个实施方式中，蛋白质脱酰胺酶通过作用于包含大米蛋白质的液态材料，能够增强所得到的包含大米蛋白质的液态组合物的粘度，和/或降低大米气味。

作为本发明中使用的蛋白质脱酰胺酶，是不伴随肽键的切断和蛋白质的交联而显示分解蛋白质的含酰胺基侧链的作用的酶，对其种类和来源等没有特别限定。另外，只要上述作用为主要活性，则也可以进一步具有伴随肽键的切断和蛋白质的交联的分解蛋白质的含酰胺基侧链的作用。

作为蛋白质脱酰胺酶的例子，可举出将蛋白质中的谷氨酰胺残基脱酰胺化，转化为谷氨酸的酶(例如蛋白质谷氨酰胺酶)、以及将蛋白质中天冬酰胺残基脱酰胺化，转化为天冬氨酸的酶(例如蛋白质天冬酰胺酶)。

作为蛋白质脱酰胺酶的更具体的例子，可举出：源自金黄杆菌(Chryseobacterium)属、黄杆菌(Flavobacterium)属、稳杆菌(Empedobacter)属、鞘氨醇杆菌(Sphingobacterium)属、金杆菌(Aureobacterium)属或类香味菌(Myroides)属、Luteimicrobium属、农霉菌(Agromyces)属、细杆菌(Microbacterium)属、或赖氏菌(Leifsonia)属的蛋白质脱酰胺酶。这些蛋白质脱酰胺酶是公知的，例如可以参照JP2000-50887A、JP2001-218590A、WO2006/075772A1、WO2015/133590等。这些蛋白质脱酰胺酶可以单独使用1种，也可以组合使用多种。

在这些蛋白质脱酰胺酶中，从更进一步提高所得到的含大米蛋白质的液态组合物的顺滑性的观点、或在此基础上使粘性增强和/或降低大米气味的观点出发，优选举出源自金黄杆菌属的蛋白质脱酰胺酶，更优选举出源自金黄杆菌属的蛋白质谷氨酰胺酶，进一步优选举出源自解朊金黄杆菌(Chryseobacterium proteolyticum)种的蛋白质谷氨酰胺酶，进一步优选举出源自解朊金黄杆菌9670株的蛋白质谷氨酰胺酶。

蛋白质脱酰胺酶可由成为上述蛋白质脱酰胺酶的来源的微生物的培养液制备。作为具体的制备方法，可举出从上述微生物的培养液或菌体回收蛋白质脱酰胺酶的方法。例如，在使用蛋白质脱酰胺酶分泌型微生物的情况下，可根据需要预先通过过滤、离心处理等从培养液中回收菌体后，对酶进行分离和/或纯化。另外，在使用蛋白质脱酰胺酶非分泌型微生物的情况下，可根据需要预先从培养液中回收菌体后，通过加压处理、超声处理、溶菌酶处理等将菌体破碎而使酶露出后，对酶进行分离和/或纯化。作为酶的分离和/或纯化方法，可没有特别限制地使用公知的蛋白质分离和/或纯化方法，例如可举出离心分离法、UF浓缩法、盐析法、使用离子交换树脂等的各种色谱法等。分离和/或纯化的酶能够通过冷冻干燥、减压干燥等干燥法进行粉末化，另外，也能够在该干燥法中使用适当的赋形剂和/或干燥助剂进行粉末化。另外，分离和/或纯化后的酶也能够通过加入适当的添加剂并进行过滤灭菌而液态化。

作为蛋白质脱酰胺酶，也可以使用市售品，作为优选的市售品的例子，可举出天野酶株式会社制的蛋白质谷氨酰胺酶“Amano”500(源自解朊金黄杆菌)。

作为蛋白质脱酰胺酶的使用量，没有特别限定，作为每1g大米蛋白质的使用量，例如可举出0.1U以上、0.5U以上、1U以上。从更进一步提高所得到的含大米蛋白质的液态组合物的顺滑性的观点、或在此基础上使粘性增强和/或降低大米气味的观点出发，作为蛋白质脱酰胺酶的每1g大米蛋白质的使用量，可举出优选为2U以上、4U以上、5U以上、更优选为7U以上、8U以上、10U以上、进一步优选为14U以上。作为蛋白质脱酰胺酶的每1g大米蛋白质的使用量范围的上限，没有特别限定，例如可举出200U以下、150U以下、100U以下、75U以下、50U以下、30U以下或20U以下。

关于蛋白质脱酰胺酶的活性，将苄氧羰基-L-谷氨酰胺酰甘氨酸(Z-Gln-Gly)作为底物，将1分钟内游离1μmol的氨的酶量作为1个单位(1U)。

1-3.反应条件等

作为利用蛋白质脱酰胺酶处理包含大米蛋白质的液态材料时的温度，没有特别限定，本领域技术人员可根据使用酶的最适温度等适当确定，例如可举出40～98℃。

另外，在本发明的制造方法中，利用蛋白质脱酰胺酶处理包含大米蛋白质的液态材料的工序可以在上述温度范围内实质上以单一的温度(设定温度±4℃以内，优选为±2℃以内，进一步优选为±1℃以内)进行处理，也可以在上述温度范围内逐步使设定温度上升来进行处理。

具体而言，在实质上以单一的温度进行处理的情况下，作为设定温度，例如可举出40～98℃、优选为43～75℃、更优选为46～60℃、进一步优选为48～55℃。

另外，在逐步地使温度上升来进行处理的情况下，作为温度的设定方式，可举出以下方式：(i-1)在二个阶段设定温度，在该情况下优选设定为第一阶段的设定温度与第二阶段的设定温度之差例如为30～50℃、优选为35～49℃、更优选为40～48℃、进一步优选为43～47℃的方式；(i-2)在三个阶段设定温度，在该情况下优选设定为第一阶段的设定温度与第二阶段的设定温度之差为例如20～30℃、优选为23～27℃、第二阶段与第三阶段的设定温度之差为例如5～15℃、优选为8～12℃的方式等。更具体而言，可举出(ii-1)在二个阶段设定温度，在该情况下，作为第一阶段的设定温度，例如为40～75℃，优选为44～60℃，更优选为48～55℃，作为第二阶段的设定温度，例如为大于80℃且98℃，优选为83～98℃的方式；(ii-2)在三个阶段设定温度，在该情况下作为第一阶段的设定温度，例如为40～60℃，优选为44～58℃，更优选为48～55℃，作为第二阶段的设定温度，例如为60～77℃，优选为70～77℃，更优选为73～77℃，作为第三阶段的设定温度，例如为83～98℃的方式。

作为包含大米蛋白质的液态材料的酶处理反应时间，没有特别限定，可以根据该液态材料的投料比例、设定温度、温度设定方式等适当确定，例如可举出30分钟以上、优选为40分钟以上，作为其上限，例如可举出20小时以下或17小时以下。

1-4.其他工序

本发明的制造方法除了上述利用蛋白质脱酰胺酶进行处理的工序以外，还可以包括任意工序。

作为其他工序，例如可举出在任意阶段进行的利用糖化酶进行处理的工序、发酵工序、以及在上述利用蛋白质脱酰胺酶进行处理的工序之后进行的冷却工序、配合添加物的工序等。

在上述的其他工序中，从增强所得到的含大米蛋白质的液态组合物的粘性的观点出发，优选不包括利用糖化酶进行处理的工序和发酵工序。在此，作为利用糖化酶处理的工序中使用的糖化酶，可举出α-淀粉酶、葡糖淀粉酶等，作为发酵工序中使用的微生物，可举出曲霉属菌等丝状菌、酵母、乳酸菌等。

2.包含大米蛋白质的液态组合物的顺滑性提高剂

如上所述，蛋白质脱酰胺酶能够提高包含大米蛋白质的液态组合物的顺滑性。因此，本发明还提供一种包含蛋白质脱酰胺酶的包含大米蛋白质的液态组合物的顺滑性提高剂。

应予说明，在使用以人工舌和人工唾液模拟口腔内的装置测定包含大米蛋白质的液态组合物的摩擦系数的情况下，顺滑性的提高可以通过所得到的摩擦系数降低来确认。感官上，可以通过将含大米蛋白质的液态组合物含于口中时，舌上感觉到更顺滑的触感来确认。

在上述顺滑性提高剂中，关于使用的成分的种类、使用量等，如上述“1.含大米蛋白质的液态组合物的制造方法”一栏所示。

3.包含大米蛋白质的液态组合物的粘性增强剂和大米气味降低剂

如上所述，在本发明的一个实施方式中，蛋白质脱酰胺酶能够增强包含大米蛋白质的液态组合物的粘性，和/或能够降低大米气味。因此，本发明还提供包含蛋白质脱酰胺酶的、包含大米蛋白质的液态组合物的粘性增强剂、以及包含蛋白质脱酰胺酶的、包含大米蛋白质的液态组合物的大米气味降低剂。

在上述粘性增强剂和大米气味降低剂中，关于所使用的成分的种类、使用量等，如上述“1.含大米蛋白质的液态组合物的制造方法”一栏所示。

实施例

以下，举出实施例具体说明本发明，但本发明不被解释为限定于以下实施例。

[使用酶]

·PG(蛋白质谷氨酰胺酶“Amano”500)：源自解朊金黄杆菌的蛋白质谷氨酰胺酶

·E5NC(クライスターゼE5NC)：源自解淀粉芽孢杆菌(Bacillusamyloliquefaciens)的α-淀粉酶

[酶活性测定方法]

(1)蛋白质脱酰胺酶活性测定法

在包含30mM Z-Gln-Gly的0.2M磷酸缓冲液(pH6.5)1mL中添加包含蛋白质脱酰胺酶的试样溶液0.1mL，在37℃下放置10分钟后，加入0.4MTCA溶液1mL，使反应停止。作为空白，在包含30mM Z-Gln-Gly的0.2M磷酸缓冲液(pH6.5)1mL中加入0.4M TCA试剂1mL，进一步添加包含蛋白质脱酰胺酶的试样溶液0.1mL，在37℃下放置10分钟。

对于上述得到的溶液，使用ammonia test wako(富士胶片和光纯药)，进行在反应液中产生的氨量的测定。由使用氨标准液(氯化铵)制作的、表示氨浓度与吸光度(630nm)的关系的校正曲线，求出反应液中的氨浓度。

将在1分钟内生成1μmol的氨的酶量作为1个单元(1U)，由下式算出蛋白质脱酰胺酶的活性。式中，反应液量为2.1，酶溶液量为0.1，Df为酶溶液的稀释倍率。另外，17.03是氨的分子量。

[数1]

蛋白质脱酰胺酶活性(U/mL)

＝反应液中的氨浓度(mg/L)×(1/17.03)×(反应液量/酶溶液量)×(1/10)×Df

(2)α-淀粉酶活性测定法

将1％马铃薯淀粉底物溶液(0.1mol/L乙酸(pH5.0))10mL在37℃下加热10分钟后，加入包含α-淀粉酶的试样溶液1mL，立即振荡混合。将该液体在37℃下放置10分钟后，将该液体1mL加入到0.1mol/L盐酸试液10mL中，立即振荡混合。接着，量取该液体0.5mL，加入0.0002mol/L碘试液(日本药典)10mL，振荡混合后，以水作为对照，测定波长660nm下的吸光度(AT)。另外，加入水1mL代替试样溶液，同样地操作，测定吸光度(AB)。将在1分钟内使由马铃薯淀粉的碘产生的显色减少10％的酶量设为1个单元(1U)。

[数2]

α-淀粉酶活性(U/g，U/mL)＝(AB-AT)/AB×1/W

AT：反应液的吸光度

AB：空白液的吸光度

W：试样溶液1mL中的试样的量(g或mL)

[试验例1]

将表1所示的组成的米乳(Rice drink(Alnatura公司))用作包含大米蛋白质的液态材料。

[表1]

表中，％是指w/w％。

以每1g大米蛋白质5U的量向米乳中添加蛋白质谷氨酰胺酶(PG)，在50℃下处理30分钟后，在95℃下处理10分钟，得到含大米蛋白质的液态组合物(处理后的大米：实施例1)。为了比较用，除了不使用PG以外，进行同样的操作，得到含大米蛋白质的液态组合物(大米对照：比较例1)。

对于所得到的二种含大米蛋白质的液态组合物，使用人工舌和人工唾液(包含50U/ml的α-淀粉酶、25.7mM的NaCl、8.6mM的K₂HPO₄、4.7mM的Na₂CO₃、以及2％(w/w)的粘蛋白、pH6.7的液体；Sigma-Aldrich制造)测定摩擦系数。具体而言，在使含大米蛋白质的液态组合物200μL和人工唾液的混合物介于人工舌(硅酮树脂制)与人工口盖(聚二甲基硅氧烷制)之间的状态下，在人工口盖上使人工舌以0.5N的负载滑动，测定人工舌上的摩擦系数(有唾液(with saliva))。将结果示于图1(A)。另外，除了未使用人工唾液以外，同样地进行测定(无唾液(no saliva))，将结果示于图1(B)。在这些图中，纵轴表示摩擦系数，横轴表示使人工舌滑动的速度。

如图1所示，确认到实施例1的含大米蛋白质的液态组合物(处理后的大米)与比较例1的含大米蛋白质的液态组合物(大米对照)相比，在模拟唾液存在的口腔内的环境中，摩擦系数降低。

进而，通过将所得到的两种含大米蛋白质的液态组合物含于口中，评价舌的触感。其结果，确认到使用实施例1的PG得到的含大米蛋白质的液态组合物(处理后的大米)比比较例1的含大米蛋白质的液态组合物(大米对照)显著顺滑。

[试验例2]

将表2所示的组成的米乳(4Care Balance Rice drink(4Care公司))用作包含大米蛋白质的液态材料。应予说明，表2中，茉莉糙米(jasmine brown rice)是糙米。该液态材料未进行糖化酶处理和发酵处理中的任一种。

[表2]

表中，％是指w/w％。

以每1g大米蛋白质9U的量将PG添加到米乳中，然后在50℃下处理4小时，得到含大米蛋白质的液态组合物(实施例2)。为了比较用，除了没有使用PG以外，进行同样的操作，得到含大米蛋白质的液态组合物(比较例2)。

将所得到的两种含大米蛋白质的液态组合物含于口中，对顺滑性、粘性和原料的大米气味进行感官评价。其结果，与比较例2的含大米蛋白质的液态组合物相比，实施例2的含大米蛋白质的液态组合物的顺滑性显著提高，粘性增强，显出醇厚，并且降低了大米气味。

[试验例3]

在200g米中加入400mL水，浸渍2小时后，沥水。向浸渍后的米(白米)50g中加入水200mL，以16400rpm进行2分钟均质化，得到大米破碎物的水分散液(包含大米蛋白质的液态材料)。该液态材料未进行糖化酶处理和发酵处理中的任一种。

使用表3所示的酶(或不使用)对大米破碎物的水分散液进行处理。具体而言，对于比较例3，将大米破碎物的水分散液在50℃下加热1小时，接着在75℃下加热1小时，进而在85℃下加热15小时，由此得到含大米蛋白质的液态组合物。对于比较例4，在50℃下加热1小时后，添加α-淀粉酶，在75℃下处理1小时，然后，在85℃下加热15小时，由此得到含大米蛋白质的液态组合物。对于实施例3，添加PG，在50℃下处理1小时，接着在75℃下加热1小时，然后，在85℃下加热15小时，由此得到含大米蛋白质的液态组合物。对于实施例4，添加α-淀粉酶，在75℃下处理1小时后，添加PG，在50℃下处理1小时，其后，在85℃下加热15小时，由此得到含大米蛋白质的液态组合物。

对于所得到的四种含大米蛋白质的液态组合物，根据BCA法测定可溶性蛋白质浓度，基于以下的基准，对顺滑性提高性、粘性增强性、和大米气味抑制性进行感官评价。将结果示于表3。另外，将所得到的四种含大米蛋白质的液态组合物分别放入约15ml、底面直径为4cm的透明杯中，将从杯开口部拍摄含大米蛋白质的液态组合物的外观的照片示于图2。

＜顺滑性提高性＞

××：强烈地感觉到粗糙感

×：感觉到粗糙感

△：稍微感觉到粗糙感

〇：感觉到顺滑性

＜粘性增强性＞

××：粘性过低，因此口感过薄

×：粘性低

△：粘性稍低

〇：粘性变高，显出醇厚

◎：粘性高到成为凝胶状的程度，显出强烈的醇厚

＜大米气味抑制性＞

××：强烈地感觉到大米气味

×：感觉到大米气味

△：稍微感觉到大米气味

〇：仅感觉到非常弱的大米气味

[表3]

如表3的实施例3、4所示，通过利用PG处理大米破碎物的水分散液，与未经酶处理的情况(比较例3)和利用作为糖化酶的α-淀粉酶进行处理的情况(比较例4)相比，顺滑性显著提高。另外，如表3所示，在实施例3、4中，在未进行基于α-淀粉酶的处理的实施例3中，粘性也显著增强，感觉到强烈的醇厚。即，实施例3为因显著提高的顺滑性和强烈的醇厚而获得似奶油的口感的米乳。如图2所示，比较例4和实施例4为半透明，比较例3为不透明，实施例3凝胶化，并且外观也不透明性高，粘性的特征也反映在了外观上。应予说明，如实施例3、4所示，通过利用PG处理大米破碎物的水分散液，原料的大米气味也显著降低。

Claims (7)

1.一种含大米蛋白质的液态组合物的制造方法，其特征在于，包括利用蛋白质脱酰胺酶处理包含大米蛋白质的液态材料的工序。

2.根据权利要求1所述的制造方法，其中，所述包含大米蛋白质的液态材料是大米破碎物的水分散液。

3.根据权利要求1或2所述的制造方法，其中，所述制造方法不包括利用糖化酶进行处理的工序。

4.根据权利要求1～3中任一项所述的制造方法，其中，所述制造方法不包括发酵工序。

5.一种包含大米蛋白质的液态组合物的顺滑性提高剂，其特征在于，包含蛋白质脱酰胺酶。

6.一种包含大米蛋白质的液态组合物的粘性增强剂，其特征在于，包含蛋白质脱酰胺酶。

7.一种包含大米蛋白质的液态组合物的大米气味降低剂，其特征在于，包含蛋白质脱酰胺酶。