JP6286782B2 - 米糖化液、その製造方法、及び該米糖化液を利用した液状食品 - Google Patents
米糖化液、その製造方法、及び該米糖化液を利用した液状食品 Download PDFInfo
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Description
[1] 甘酒、ライスミルク、及びマッコリ風飲料から選択される飲料用の米糖化液を、濾別することなく製造する方法であって、
前記米糖化液は、アミノ酸濃度が0.12〜0.45質量%であり、米由来の水不溶成分を含み、レーザー回折・散乱法により測定した粒度分布において、粒径50μm以下の頻度を積算して得られる、前記水不溶成分の体積表示粒径50μm以下の割合が20%以上であり、
米粉をα−アミラーゼ及びβ−アミラーゼを用いて液化及び糖化反応させ、かつエンドペプチダーゼ活性をもつプロテアーゼを8〜64U/gの量で反応させることを特徴とする米糖化液の製造方法。
サンプルのアミノ酸濃度はホルモール滴定法(第4回改正国税庁所定分析法注解、日本醸造協会、23頁)に基づいて行った。すなわち30w/v%に調製したサンプル10mlにフェノールフタレイン指示薬2〜3滴を加えて0.1N水酸化ナトリウムで中和し、これに中性ホルマリン液5mlを加えることにより遊離した酸を0.1N水酸化ナトリウムで淡桃色になるまで滴定する。アミノ酸濃度は、液の比重も考慮して、(滴定値)×0.0075×10×1.1より計算した。
粒度分布は、マイクロトラックHRA(日機装株式会社製)で測定した。測定溶媒には純水を用い、サンプルは純水で5倍に希釈し、スポイト等にて2ml吸上げサンプル投入口に入れ、約15分間循環させて安定した後、測定した。測定条件は、分布表示:体積、粒径区分選択:標準、測定範囲:0.122〜700μm、チャンネル数:100、測定時間:30秒、測定回数:2回平均、粒子透過性:透過、粒子屈折率:1.81、粒子形状:非球形、溶媒屈折率:1.333とした。
米糖化液の官能試験は、各試料を用いて5名のパネラーにより、滑らかさとすっきり感をアンケート形式で5段階で評価し、その平均を取った。滑らかさは、5:非常に滑らか、4:滑らか、3:どちらでもない、2:ざらつく、1:大いにざらつく、とした。すっきり感は、5:非常にすっきり、4:すっきり、3:どちらでもない、2:雑味が気になる、1:雑味があり不味い、とした。
マッコリ風ノンアルコール飲料の官能試験も米糖化液の官能試験と同じく5名のパネラーにより、滑らかさとすっきり感をアンケート形式で5段階で評価し、その平均を取ることにより行った。
ジャケット付のステンレス製容器に純水26.2kgを入れ、これに米粉13.8kg、クライスターゼ(登録商標)T10S(天野エンザイム株式会社、液化型α−アミラーゼ)を292,000U添加してスターラーで分散させた。ジャケットに90℃以上の温水を廻して液温を徐々に上げて、液温を90℃以上にして液化した。次にジャケットに水を廻して60℃に冷却後、ハイマルトシンGL(阪急共栄物産株式会社、β−アミラーゼ)100,000U、スミチーム(登録商標)LP50D(新日本化学工業株式会社、プロテアーゼ)320,000Uを添加して12時間反応させることにより、Ref.Brix32%(w/w)の米糖化液を調製した。これを上述した方法で、アミノ酸濃度、粒度分布、官能試験を行った。結果を表1に示す。
スミチームLP50Dを640,000U添加する以外は実施例1と同様にして米糖化液を調製し、アミノ酸濃度、粒度分布、官能試験を行った。結果を表1に示す。
スミチームLP50Dを960,000U添加する以外は実施例1と同様にして米糖化液を調製し、アミノ酸濃度、粒度分布、官能試験を行った。結果を表1に示す。
スミチームLP50Dを1,280,000U添加する以外は実施例1と同様にして米糖化液を調製し、アミノ酸濃度、粒度分布、官能試験を行った。結果を表1に示す。
スミチームLP50Dを2,560,000U添加する以外は実施例1と同様にして米糖化液を調製し、アミノ酸濃度、粒度分布、官能試験を行った。結果を表1に示す。
スミチームLP50Dを添加しないこと以外は実施例1と同様にして米糖化液を調製し、アミノ酸濃度、粒度分布、官能試験を行った。結果を表1に示す。
スミチームLP50Dを80,000U添加する以外は実施例1と同様にして米糖化液を調製し、アミノ酸濃度、粒度分布、官能試験を行った。結果を表1に示す。
スミチームLP50Dを160,000U添加する以外は実施例1と同様にして米糖化液を調製し、アミノ酸濃度、粒度分布、官能試験を行った。結果を表1に示す。
スミチームLP50Dを5,120,000U添加する以外は実施例1と同様にして米糖化液を調製し、アミノ酸濃度、粒度分布、官能試験を行った。結果を表1に示す。
実施例1で調製した米糖化液281gと純水約650gを混合した後、乳酸を適量加えてpH4.0とした。pH調整後、エチルアルコール500μLとイソアミルアルコール125μLを添加した後、純水を加えて全体量を1000mLに調製した。調製後、メディウム瓶に充填し蓋をしめて、沸騰水中で30分間殺菌し、流水で室温まで冷やしてマッコリ風ノンアルコール飲料を得た。得られた飲料の官能試験を行った。結果を表2に示す。
米糖化液として実施例2で調製したものを使用した以外は実施例6と同様にしてマッコリ風ノンアルコール飲料を得た。得られた飲料の官能試験を行った。結果を表2に示す。
米糖化液として実施例3で調製したものを使用した以外は実施例6と同様にしてマッコリ風ノンアルコール飲料を得た。得られた飲料の官能試験を行った。結果を表2に示す。
米糖化液として実施例4で調製したものを使用した以外は実施例6と同様にしてマッコリ風ノンアルコール飲料を得た。得られた飲料の官能試験を行った。結果を表2に示す。
米糖化液として実施例5で調製したものを使用した以外は実施例6と同様にしてマッコリ風ノンアルコール飲料を得た。得られた飲料の官能試験を行った。結果を表2に示す。
米糖化液として比較例1で調製したものを使用した以外は実施例6と同様にしてマッコリ風ノンアルコール飲料を得た。得られた飲料の官能試験を行った。結果を表2に示す。
米糖化液として比較例2で調製したものを使用した以外は実施例6と同様にしてマッコリ風ノンアルコール飲料を得た。得られた飲料の官能試験を行った。結果を表2に示す。
米糖化液として比較例3で調製したものを使用した以外は実施例6と同様にしてマッコリ風ノンアルコール飲料を得た。得られた飲料の官能試験を行った。結果を表2に示す。
米糖化液として比較例4で調製したものを使用した以外は実施例6と同様にしてマッコリ風ノンアルコール飲料を得た。得られた飲料の官能試験を行った。結果を表2に示す。
Claims (1)
- 甘酒、ライスミルク、及びマッコリ風飲料から選択される飲料用の米糖化液を、濾別することなく製造する方法であって、
前記米糖化液は、アミノ酸濃度が0.12〜0.45質量%であり、米由来の水不溶成分を含み、レーザー回折・散乱法により測定した粒度分布において、粒径50μm以下の頻度を積算して得られる、前記水不溶成分の体積表示粒径50μm以下の割合が20%以上であり、
米粉をα−アミラーゼ及びβ−アミラーゼを用いて液化及び糖化反応させ、かつエンドペプチダーゼ活性をもつプロテアーゼを8〜64U/gの量で反応させることを特徴とする米糖化液の製造方法。
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