CN116286248A - 一种以糖渍梅胚为原料的发酵型青梅酒和青梅醋酿造工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种以糖渍梅胚为原料的发酵型青梅酒和青梅醋酿造工艺，包括：对青梅进行酶解，得到酶解的糖渍梅胚果泥；对酶解的糖渍梅胚果泥进行成分调整；使用成分调整后的酶解糖渍梅胚果泥进行青梅酒发酵，得到青梅酒；进行芝庇侬醋酸醋杆菌菌种活化，使用发酵得到的青梅酒进行醋酸发酵，得到青梅醋。本发明提高了青梅果泥酶解的出汁率和透过率，提高了青梅酒和青梅醋的发酵品质，发酵得到的青梅酒具有极佳的酒精度，发酵得到的青梅醋具有极高的酸含量。

Description

一种以糖渍梅胚为原料的发酵型青梅酒和青梅醋酿造工艺

技术领域

本发明属于果品发酵技术领域，更具体地说，本发明涉及一种以糖渍梅胚为原料的发酵型青梅酒和青梅醋酿造工艺。

背景技术

青梅又称果梅、酸梅、干枝梅，为蔷薇科李属植物，是药食同源食品，原产于中国，已有三千多年的栽培历史和七千多年的应用历史。青梅富含多种人体必需的氨基酸、有机酸、维生素、以及矿物元素，具有良好的食用价值和药用价值，但其由于其高酸低糖的品质特性，必须经过加工才能食用。生产过程中，由于其鲜果水分含量高，易腐败，一般经过盐渍或糖渍后，可延长其保存期，糖渍后的青梅一般可加工制成果脯、乌梅、青梅酒、青梅醋等。传统的青梅醋都是采用白醋泡制而成，降低了青梅的生物有效活性物质的含量，而发酵型果醋而糖渍青梅风味独特，以其作为青梅酒的发酵原料，不仅可以为青梅醋加工工艺提供新思路，还可以提供糖渍梅胚的加工利用率，提高青梅的附加值，得到一款功能性饮品。传统的青梅酒都是采用食用酒精或粮食酒泡制而成，缺少青梅的典型风味，而糖渍青梅风味独特，以其作为青梅酒的发酵原料，不仅可以为青梅酒加工工艺提供新思路，还可以提供糖渍梅胚的加工利用率，提高青梅的附加值，得到一款功能性饮品。糖渍青梅中含有大量果胶，纤维素等不利于活性物质的溶出的，通过蒸制和复合酶酶解可以使有效物质溶出率更高，为后续发酵奠定物质及风味基础，并采用提供一种利用糖渍梅胚酿造发酵型青梅酒的工艺。

因此，在对青梅进行酶解之后，需要制备青梅酒和青梅醋时，需要新的制备加工工艺，实现青梅酒和青梅醋的连续批量生产。

发明内容

本发明的一个目的是解决至少上述问题和/或缺陷，并提供至少后面将说明的优点。

为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，一种以糖渍梅胚为原料的发酵型青梅酒和青梅醋酿造工艺，包括以下步骤：

步骤一、对青梅进行酶解，得到酶解的糖渍梅胚果泥；

步骤二、对酶解的糖渍梅胚果泥进行成分调整；

步骤三、使用成分调整后的酶解糖渍梅胚果泥进行青梅酒发酵，得到青梅酒；

步骤四、进行芝庇侬醋酸醋杆菌菌种活化，使用步骤三发酵得到的青梅酒进行醋酸发酵，得到青梅醋。

优选的是，其中，所述步骤一中，对青梅进行酶解的具体方法包括：

选择八至九成熟青梅，去除腐败、病虫害果，清水淘洗，沥干水分，备用；将青梅与白砂糖按照1:1.5的重量比混合，浸渍时间1～4d，得到糖渍梅胚；将糖渍梅胚去核，破壁机破碎，得到糖渍梅胚果泥；用105～120℃蒸汽蒸制糖渍梅胚果泥40min，按照糖渍梅胚果泥和水重量1:3的比例添加纯净水调整料液比，加入复合酶，使用氢氧化钠调节体系pH至4.5，在45℃条件下酶解1～2h。

优选的是，其中，糖渍梅胚果泥和水的重量比为1:3；所述复合酶包括占糖渍梅胚果泥质量加入0.1％的纤维素酶、0.1％的果胶酶和0.1％的淀粉酶。

优选的是，其中，所述步骤二中，对酶解的糖渍梅胚果泥进行成分调整的方法包括：酶解完成后用白砂糖调整酶解的糖渍梅胚果泥的糖度至18Brix°，搅拌溶解。

优选的是，其中，所述步骤三中，使用成分调整后的酶解糖渍梅胚果泥进行青梅酒发酵，得到青梅酒的具体方法包括：称取调整后的酶解糖渍梅胚果泥质量的0.25％的酵母，用酵母质量10倍的糖液对酵母进行活化；将成分调整后的酶解糖渍梅胚果泥与活化的酵母混合，在28℃条件下发酵6～7天，期间每天进行搅拌并排气；发酵完成后，采用离心的方式将青梅酒与果渣分离，得到青梅酒。

优选的是，其中，所述糖液的质量分数为2％，活化温度为37℃，活化保持30min。

优选的是，其中，对得到的青梅酒进行后发酵，包括将果渣过滤后的青梅酒自然放置10～15天，使青梅酒的酒精度保持在7～8％vol；对青梅酒的感官及理化指标进行检验检测，合格后进行灌装。

优选的是，其中，所述步骤四中，芝庇侬醋酸醋杆菌菌种活化的方法包括第一次活化和第二次活化，其中第一次活化包括：采用MRS培养基，MRS培养基包括：蛋白胨、牛肉膏、酵母粉、葡萄糖、硫酸镁、乙酸钠、柠檬酸三铵、磷酸氢二钾、硫酸锰、吐温、蒸馏水；用盐酸调节MRS培养基的pH至5.7±0.2，在121℃温度下，灭菌15min；冷却至室温后，在超净工作台中，安全柜中打开，用酒精灯灼烧顶部，后迅速滴上无菌水使之破裂，随后用镊子将其敲碎吸取0.5ml液体培养基打入冻干管中，充分溶解后重新打回培养基中，混匀，在经过紫外杀菌24h后的恒温振荡培养箱中，30℃，转速120r/min培养72h，至活化培养基液面边缘有少量白色菌膜，培养液浑浊，有微弱醋酸味即第一次活化成熟；

第二次活化包括：采用的活化培养基包括酵母浸粉、无水葡萄糖溶解于蒸馏水，其中，酵母浸粉、无水葡萄糖和蒸馏水的质量体积比为1g:1g:100mL，121℃下灭菌20min，冷却后，加入3.5ml无水乙醇，无水乙醇与蒸馏水的体积比为7:2000，充分摇匀后接入自然解冻的第一次活化好的甘油保藏的芝庇侬醋酸醋杆菌菌液，在经过紫外杀菌24h后的恒温振荡培养箱中，30℃，转速180r/min，48h至活化培养基液面边缘有少量白色菌膜，培养液浑浊，即活化完成。

优选的是，其中，所述蛋白胨、牛肉膏、酵母粉、葡萄糖、硫酸镁、乙酸钠、柠檬三铵、磷酸二氢钾、硫酸锰、吐温80和蒸馏水的质量体积比为10g:10g:4g:20g:0.2g:5g:2g:2g:0.04g:1g:1000mL。

优选的是，其中，所述步骤四中，使用步骤三发酵得到的青梅酒进行醋酸发酵，得到青梅醋的具体方法包括：将青梅酒酒精度稀释至5-7％vol，在65℃温度下灭菌30min，冷却后接入10％芝庇侬醋杆醋酸菌，于28～30℃发酵6～8天，待酸度不再升高即发酵完毕；

用质量分数为1％的柠檬酸溶解壳聚糖，静置2～3小时，按照溶解后的壳聚糖与果醋1:10的质量比将壳聚糖加入到果醋中进行澄清，去除残留的果胶、微生物等物质，得到青梅醋。

其中，进行酶解、青梅酒发酵和青梅醋发酵使用的发酵装置结构包括：

外壳，其上端设置有上盖，所述外壳的内部从上到下依次设置有酶解腔、酒精发酵腔和酿醋腔；

所述酶解腔内设置有蒸汽池，所述蒸汽池内滑动连接有带有密网的储料框，所述蒸汽池内设置有电加热管；所述储料框的上端连接有升降气缸，所述升降气缸的活塞杆与储料框转动连接，所述升降气缸的缸体安装在安装架上，所述安装架与外壳内壁固定连接；所述安装架的中部安装有搅拌电机，所述搅拌电机的电机轴固定连接有搅拌装置，所述搅拌装置的搅拌叶片呈上薄下厚的刀片状；所述蒸汽池两端分别设置有连通外壳外部的进水口和出水口；

所述酒精发酵腔内设置有发酵罐和离心机，所述发酵罐设置有加料口，所述发酵罐的外部设置有水浴加热夹层，所述发酵罐位于离心机的上端，所述发酵罐和离心机通过第一管道相连，所述第一管道连接有第一泵机，所述酒精发酵腔的侧面设置有中排气口；

所述酿醋腔内设置有酿醋罐，所述酿醋罐通过第二管道与离心机相连，所述第二管道上安装有第二泵机，所述酿醋罐的下端设置有电加热线圈，所述酿醋腔的侧面设置有连通外壳外部的稀释管道和用于排醋的排醋管道；所述酿醋腔的侧面设置有下排气口；

所述酒精发酵腔和酿醋腔的内壁和外壁安装有结构相同的驱动机构，所述驱动机构连接有搅拌机构，所述搅拌机构分别伸入至发酵罐和酿醋罐中。

所述驱动机构的结构包括：

内圈环形导轨，其安装在所述酒精发酵腔和酿醋腔的内壁，所述内圈环形导轨上滑动设置有内磁滑块，所述内磁滑块通过连接杆与搅拌机构固定连接，所述搅拌机构伸入至发酵罐和酿醋罐的内部；

外圈环形导轨，其通过支架安装在所述外壳的外部，所述环圈环形导轨上滑动设置有驱动磁块，所述驱动磁块的下端设置有驱动轮，所述驱动轮通过涡轮蜗杆机构连接有驱动电机，所述驱动磁块通过驱动轮与外圈环形导轨滑动连接。

采用这种结构设置的驱动机构，驱动磁块在驱动电机驱动下沿外圈环形导轨进行环形圆周运动，从而带动外壳内部的内磁滑块沿内圈环形导轨做环形圆周运动，从而使得搅拌机构转动，对原料进行搅拌；

在上述技术方案中，所述酶解腔、酒精发酵腔和酿醋腔中设置有换热机构，所述换热机构的结构包括：

下端环形支架和上端环形支架，上端环形支架和下端环形支架沿着外壳的内壁铺设，所述下端环形支架与上端环形支架之间通过支撑连杆固定连接，下端环形支架和上端环形支架上分别固定设置有多个安装盒，所述两个安装盒之间嵌入安装有多圈回字形换热管道，多圈回字形换热管道设置有换热进水口和换热出水口，两个相邻的多圈回字形换热管道之间，上一个多圈回字形换热管道的换热出水口与下一个多圈回字形换热管道的换热进水口通过软管相连；多圈回字形换热管道的每根竖直管道上固定设置有铜制换热片，且多圈回字形换热管道沿外壳的径向布置；

本发明至少包括以下有益效果：本发明公开的一种以糖渍梅胚为原料的发酵型青梅酒和青梅醋的酿造工艺，通过限定了青梅酶解过程使用的酶种类及用量、酶解pH值、酶解温度、酶解时间，提高了青梅梅胚果泥的出汁率和透过率，获得了青梅梅胚最佳的酶解工艺参数，为接下来的青梅酒发酵和青梅醋发酵奠定了良好实验基础；

在获得最佳酶解种类及用量、酶解的pH值、酶解的温度、酶解的时间的基础上，本发明又限定了青梅酒发酵过程中的发酵时间、料液比、糖度、酵母添加量，得到了青梅酒的最佳酒精发酵工艺，从而提高了青梅酒的酒精发酵效果，获得了最高酒精度的青梅酒；

本发明还公开了青梅醋发酵过程中的最佳发酵时间、初始酒精度、醋酸菌接种量、发酵温度，获得了青梅醋发酵最佳的醋酸发酵工艺参数，在此最佳醋酸发酵工艺参数中，青梅醋具有最快的发酵速度，获得的青梅醋总酸含量高；

本发明还公开了用于青梅果泥酶解、青梅酒发酵和青梅醋发酵的发酵装置，实现了从酶解、青梅酒发酵和青梅醋发酵的流程的连续进行，提高了发酵效率，通过设置相互隔开的酶解腔、酒精发酵腔和酿醋腔，不仅青梅果泥的酶解、青梅酒和青梅醋的发酵可以相互独立进行，前一步工艺产出的酶解果泥、青梅酒还能够运用到下一个工序中，提高了发酵效率；同时本发明的发酵装置还能够为青梅酶解、青梅酒发酵和青梅醋发酵提供最佳的工艺参数，确保青梅酶解、青梅酒发酵和青梅醋发酵的正常进行。

本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。

附图说明

图1为本发明提供的发酵装置的内部剖面结构示意图；

图2为单个多圈回字形换热管道的安装结构示意图；

图3为多圈回字形换热管道的结构示意图；

图4为换热机构的俯视结构示意图；

图5为不同复合酶对酶解效果的影响示意图；

图6为不同酶解pH对酶解效果的影响示意图；

图7为酶解温度随酶解效果的影响示意图；

图8为不同酶解时间对酶解效果的影响示意图；

图9为不同发酵时间对酒精发酵的影响示意图；

图10为不同料液比对酒精发酵的影响示意图；

图11为不同初始糖度对酒精发酵的影响示意图；

图12为不同酵母添加量对酒精发酵的影响示意图；

图13为发酵时间对醋酸发酵的影响示意图；

图14为酒精度对醋酸发酵的影响示意图；

图15为醋酸菌接种量对醋酸发酵的影响示意图；

图16为发酵温度对醋酸发酵的影响示意图。

具体实施方式

下面结合附图对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。

应当理解，本文所使用的诸如“具有”、“包含”以及“包括”术语并不排除一个或多个其它元件或其组合的存在或添加。

实施例1

本实施例提供了一种以糖渍梅胚为原料的发酵型青梅酒和青梅醋酿造工艺，包括以下步骤：

步骤一、选择八至九成熟青梅，去除腐败、病虫害果，清水淘洗，沥干水分，备用；将青梅与白砂糖按照1:1.5的重量比混合，浸渍时间1～4d，得到糖渍梅胚；将糖渍梅胚去核，破壁机破碎，得到糖渍梅胚果泥；用105～120℃蒸汽蒸制糖渍梅胚果泥40min，按照糖渍梅胚果泥和水重量1:3的比例添加纯净水调整料液比，按照占糖渍梅胚果泥质量加入0.1％的纤维素酶、0.1％的果胶酶和0.1％的淀粉酶，使用氢氧化钠调节体系pH至4.5，在45℃条件下酶解1h。

步骤二、酶解完成后用白砂糖调整酶解的糖渍梅胚果泥的糖度至18Brix°，搅拌溶解。

步骤三、使用成分调整后的酶解糖渍梅胚果泥进行青梅酒发酵，得到青梅酒的具体方法包括：称取调整后的酶解糖渍梅胚果泥质量的0.25％的酵母，用酵母质量10倍的糖液对酵母进行活化，其中糖液的质量分数为2％，活化温度为37℃，保持30min；将成分调整后的酶解糖渍梅胚果泥与活化的酵母混合，在28℃条件下发酵6天，期间每天进行搅拌并排气；发酵完成后，采用离心的方式将青梅酒与果渣分离，得到青梅酒。

对得到的青梅酒进行后发酵，包括将果渣过滤后的青梅酒自然放置10天，使青梅酒的酒精度保持在7％vol；对青梅酒的感官及理化指标进行检验检测，合格后进行灌装。

步骤四、芝庇侬醋酸醋杆菌菌种活化的方法包括第一次活化和第二次活化，其中第一次活化包括：采用MRS培养基，MRS培养基包括：蛋白胨10.0g，牛肉膏10.0g，酵母粉4.0g，葡萄糖20.0g，硫酸镁0.2g，乙酸钠5.0g，柠檬酸三铵2.0g，磷酸氢二钾2.0g，硫酸锰0.04g，吐温80 1.0g，蒸馏水1.0L；用盐酸调节MRS培养基的pH至5.7±0.2，在121℃温度下，灭菌15min；冷却至室温后，在超净工作台中，安全柜中打开，用酒精灯灼烧顶部，后迅速滴上无菌水使之破裂，随后用镊子将其敲碎吸取0.5ml液体培养基打入冻干管中，充分溶解后重新打回培养基中，混匀，在经过紫外杀菌24h后的恒温振荡培养箱中，30℃，转速120r/min，培养72h，至活化培养基液面边缘有少量白色菌膜，培养液浑浊，有微弱醋酸味即第一次活化成熟；

第二次活化包括：采用的活化培养基，包括取100ml培养基于250ml锥形瓶中，用透气封口膜及皮筋封口，121℃下灭菌20min，冷却至室温，加入3.5ml无水乙醇，充分摇匀后接入自然解冻的第一次活化好的甘油保藏的芝庇侬醋酸醋杆菌菌液，在经过紫外杀菌24h后的恒温振荡培养箱中，30℃，转速180r/min，48h至活化培养基液面边缘有少量白色菌膜，培养液浑浊，即活化完成。

步骤四、使用步骤三发酵得到的青梅酒进行醋酸发酵，得到青梅醋的具体方法包括：将青梅酒酒精度稀释至6-7％vol，在65℃温度下灭菌30min，冷却后接入10％芝庇侬醋杆醋酸菌，于28℃发酵6天，待酸度不再升高即发酵完毕；

用质量分数为1％的柠檬酸溶解壳聚糖，静置2小时，按照溶解后的壳聚糖与果醋1:10的质量比将壳聚糖加入到果醋中进行澄清，去除残留的果胶、微生物等物质，得到青梅醋。

实施例2

本实施例中，青梅酒发酵时间为7天，其余工艺参数与实施例1相同。

实施例3

在本实施例中，青梅醋发酵时的初始酒精度为5％vol，其余工艺参数与实施例1相同。

实施例4

在本实施例中，青梅醋发酵时的初始酒精度为7％vol，其余工艺参数与实施例1相同。

实施例5

在实施例中，青梅醋发酵温度为30℃，其余工艺参数与实施例1相同。

对比例1

在对比例中不添加酶进行酶解，其余工艺参数与实施例1相同。

对比例2

在本对比例中，进行酶解时添加的酶为占糖渍梅胚果泥质量0.3％的淀粉酶，其余工艺参数与实施例1相同。

对比例3

在本对比例中，进行酶解时添加的酶为占糖渍梅胚果泥质量0.3％的淀粉酶，其余工艺参数与实施例1相同。

对比例4

在本对比例中，进行酶解时添加的酶为占糖渍梅胚果泥质量0.3％的纤维素酶，其余工艺参数与实施例1相同。

对比例5

在本对比例中，进行酶解时添加的酶为占糖渍梅胚果泥质量0.1％的纤维素酶和0.1％的淀粉酶，其余工艺参数与实施例1相同。

对比例6

在本对比例中，酶解pH值为3，其余工艺参数与实施例1相同。

对比例7

在本对比例中，酶解pH值为3.5，其余工艺参数与实施例1相同。

对比例8

在本对比例中，酶解pH值为4，其余工艺参数与实施例1相同。

对比例9

在本对比例中，酶解pH为5，其余工艺参数与实施例1相同。

对比例10

在本对比例中，酶解温度为30℃，其余工艺参数与实施例1相同。

对比例11

在本对比例中，酶解温度为35℃，其余工艺参数与实施例1相同。

对比例12

在本对比例中，酶解温度为40℃，其余工艺参数与实施例1相同。

对比例13

在本对比例中，酶解温度为50℃，其余工艺参数与实施例1相同。

对比例14

在本对比例中，酶解时间为30天，其余工艺参数与实施例1相同。

对比例15

在本对比例中，酶解时间为90分钟，其余工艺参数与实施例1相同。

对比例16

在本对比例中，酶解时间为120分钟，其余工艺参数与实施例1相同。

对比例17

在本对比例中，酶解时间为150分钟，其余工艺参数与实施例1相同。

对比例18

在本对比例中，青梅酒发酵时间为1天，其余工艺参数与实施例1相同。

对比例19

在本对比例中，青梅酒发酵时间为2天，其余工艺参数与实施例1相同。

对比例20

在本对比例中，青梅酒发酵时间为3天，其余工艺参数与实施例1相同。

对比例21

在本对比例中，青梅酒发酵时间为4天，其余工艺参数与实施例1相同。

对比例22

在本对比例中，青梅酒发酵时间为5天，其余工艺参数与实施例1相同。

对比例23

在本对比例中，青梅酒发酵时间为8天，其余工艺参数与实施例1相同。

对比例24

在本对比例中，糖渍梅胚果泥和水的料液比为1:1.5，其与工艺参数与实施例1相同。

对比例25

在本对比例中，糖渍梅胚果泥和水的料液比为1:2，其与工艺参数与实施例1相同。

对比例26

在本对比例中，糖渍梅胚果泥和水的料液比为1:2.5，其与工艺参数与实施例1相同。

对比例27

在本对比例中，糖渍梅胚果泥和水的料液比为1:3.5，其与工艺参数与实施例1相同。

对比例28

在本对比例中，青梅酒发酵时的初始糖度为7°brix，其余工艺参数与实施例1相同。

对比例29

在本对比例中，青梅酒发酵时的初始糖度为14°brix，其余工艺参数与实施例1相同。

对比例30

在本对比例中，青梅酒发酵时的初始糖度为16°brix，其余工艺参数与实施例1相同。

对比例31

在本对比例中，青梅酒发酵时的初始糖度为20°brix，其余工艺参数与实施例1相同。

对比例32

在本对比例中，青梅酒发酵时酵母添加量为糖渍梅胚果泥质量的0.1％，其余工艺参数与实施例1相同。

对比例33

在本对比例中，青梅酒发酵时酵母添加量为糖渍梅胚果泥质量的0.15％，其余工艺参数与实施例1相同。

对比例34

在本对比例中，青梅酒发酵时酵母添加量为糖渍梅胚果泥质量的0.2％，其余工艺参数与实施例1相同。

对比例35

在本对比例中，青梅酒发酵时酵母添加量为糖渍梅胚果泥质量的0.3％，其余工艺参数与实施例1相同。

对比例36

在本对比例中，青梅醋发酵时的初始酒精度为3％vol，其余工艺参数与实施例1相同。

对比例37

在本对比例中，青梅醋发酵时的初始酒精度为4％vol，其余工艺参数与实施例1相同。

对比例38

在对比例中，青梅醋发酵时醋酸菌接种量为4％，其余工艺参数与实施例1相同。

对比例39

在对比例中，青梅醋发酵时醋酸菌接种量为6％，其余工艺参数与实施例1相同。

对比例40

在对比例中，青梅醋发酵时醋酸菌接种量为8％，其余工艺参数与实施例1相同。

对比例41

在对比例中，青梅醋发酵时醋酸菌接种量为12％，其余工艺参数与实施例1相同。

对比例42

在对比例中，青梅醋发酵时醋酸菌接种量为14％，其余工艺参数与实施例1相同。

对比例43

在对比例中，青梅醋发酵温度为24℃，其余工艺参数与实施例1相同。

对比例44

在对比例中，青梅醋发酵温度为26℃，其余工艺参数与实施例1相同。

对比例45

在对比例中，青梅醋发酵温度为32℃，其余工艺参数与实施例1相同。

对比例46

在对比例中，青梅醋发酵温度为34℃，其余工艺参数与实施例1相同。

由实施例1-实施例5、对比例1-对比例46得到图5-图16，结果表面实施例1中的酶解工艺参数、青梅酒发酵工艺参数和青梅醋发酵工艺参数是最优的工艺参数。并且，由图5可知，经过酶解的梅胚果汁的出汁率及透过率均远远高于经酶解后的试验组，酶解后梅胚果泥的出汁率从63.92％上升到76.52％，透过率从42.95％上升到90.99％。单一酶中，淀粉酶的出汁率最高，果胶酶的出汁率最低，可能与梅胚中果皮淀粉含量较多有关，而单使用果胶酶组的透过率最高，淀粉酶的透过率最低，这可能与果胶酶有较好的澄清效果有关。复合酶2较复合酶1多加了淀粉酶，使出汁率和透过率都有所增加。因此纤维素酶0.1％+果胶酶0.1％+淀粉酶0.1％对梅胚的酶解效果最好。

由图6可知，随着酶解pH的升高，梅胚果浆的酶解液透过率呈先上升后趋于平缓的趋势，出汁率和透过率均在pH4.5时达到最大，分别为76.40％和97.06％，由于每种酶都有各自最适宜的pH范围，适宜的pH有利于复合酶发挥联合作用，提高酶解效果。因此，酶解pH4.5是最适宜的pH，此时的酶解效果最好。

图7可知，随着酶解温度的升高，梅胚果泥酶解后的出汁率呈先上升后下降的趋势，透过率呈先上升后趋于平缓的趋势，在酶解温度40℃时，出汁率达到82.19％，透过率达到87.13％，说明在此温度下，复合酶的活性最大，酶解效果最好。因此，40℃是最适合的酶解温度，此时的酶解效果最好。

由图8可知，随着酶解时间的增加，梅胚果泥酶解后的出汁率呈先上升后下降的趋势，透过率呈先上升后趋于平缓的趋势，在酶解时间为60min时，酶解效果最好。

由图9可知，随着发酵时间的延长，青梅酒的酒精度呈先上升后下降的趋势，可溶性固形物呈急速下降后趋于平缓的趋势。发酵6d以前，底物发酵不彻底，此时正处于发酵黄金期，酒精度快速增加，糖含量急速下降，发酵6天后，发酵底物较少，发酵速率降低，酵母发酵能力达到极限，酒精度略有下降。

糖渍梅胚由于在糖渍过程中由于糖渍液渗透压大于青梅内部渗透压，导致梅胚内部水分大量流失，表皮皱缩，所以梅胚原料含水量低，质地过于浓稠，渗透压过大，达不到发酵所需要的条件，所以适当的料液比不仅是酒精发酵的重要影响因素，也是提高梅胚酒产量的关键。由图10可知，随着料液比的增加，酒精度呈先升高后下降的趋势，可溶性固形物含量呈先下降后上升的趋势。在料液比达到1:3时，酒精度最高，残糖最低，酒精的转化率最高，但当料液比达到1:3.5时，原料被稀释，酵母发酵能力到达极限，酒精度下降。

糖渍梅胚虽然经过糖渍处理，但梅胚原浆的含糖量仍然很低，需要额外加糖补充碳源才足以供给微生物生长代谢所需的能源物质。如图11所示，不额外加糖的糖渍梅胚发酵后的酒精度远低于额外加糖组，其中，加糖后初始糖度达到16°Brix时，酒精度最大，超过16°Brix后酒精度逐渐下降，可能是初始糖度过高发酵液渗透压大，导致酵母生长繁殖受到抑制，糖的转化率降低，酒精度较低。

糖渍梅胚虽然经过糖渍处理，但梅胚原浆的含糖量仍然很低，需要额外加糖补充碳源才足以供给微生物生长代谢所需的能源物质。如图12所示，不额外加糖的糖渍梅胚发酵后的酒精度远低于额外加糖组，其中，加糖后初始糖度达到16°Brix时，酒精度最大，超过16°Brix后酒精度逐渐下降，可能是初始糖度过高发酵液渗透压大，导致酵母生长繁殖受到抑制，糖的转化率降低，酒精度较低。

由图13可知，随着发酵时间的延长，总酸含量呈先上升再趋于平缓的趋势，在第6d时总酸含量趋于稳定，说明此时发酵底物已经消耗殆尽，不足以支撑醋酸菌继续产酸。因此，醋酸发酵时间为6d。

初始酒精度直接决定了产酸量的多少。酒精度过低，不能满足醋酸菌的生长需要，导致酸度偏低，达不到标准；酒精度过高，耐酒精能力差的醋酸菌则会受到抑制，不利于发酵的进行。由图14可知，随着酒精度的升高，酸度呈先上升后下降的趋势，在酒精度达到6％vol时达到最高，这说明酒精度过低对于醋酸菌的发酵有局限性，要满足产品标准建议选择5％vol～7％vol的初始酒精度。

接种量与发酵速率密切相关。接种量过少，发酵缓慢，醋酸菌不能完全将乙醇氧化为醋酸；接种量过多，发酵快，品质差，加大了原料的投入。由图15可知，随着接种量的增加，总酸含量呈先上升后下降的趋势，在醋酸菌接种量达到10％，总酸含量最高。综合考虑，选择接种量8％～12％进行醋酸发酵。

对于醋酸发酵过程来说，温度是一个重要的发酵条件。温度过低，菌种活化不充分，活力低，产酸率低；温度过高，发酵快，菌种提前老化，产酸也不理想。因此，应选择适宜的温度进行醋酸发酵。由图16可知，随着温度的升高，酸度称现先上升后下降的趋势，在30℃时总酸含量最高，因此在28～32℃范围内进行发酵较为合适。

如图1-4所示：实施例1-实施例5、对比例1-对比例46使用的发酵装置的结构示意图，包括：

外壳1，其上端设置有上盖2，所述外壳1的内部从上到下依次设置有酶解腔6、酒精发酵腔7和酿醋腔8；

所述酶解腔6内设置有蒸汽池9，所述蒸汽池9内滑动连接有带有密网的储料框10，所述蒸汽池9内设置有电加热管11；所述储料框10的上端连接有升降气缸12，所述升降气缸12的活塞杆与储料框10转动连接，所述升降气缸12的缸体安装在安装架13上，所述安装架13与外壳1内壁固定连接；所述安装架13的中部安装有搅拌电机14，所述搅拌电机14的电机轴固定连接有搅拌装置15，所述搅拌装置15的搅拌叶片151呈上薄下厚的刀片状；所述蒸汽池9两端分别设置有连通外壳1外部的进水口16和出水口17；

所述酒精发酵腔7内设置有发酵罐18和离心机19，所述发酵罐18设置有加料口181，所述发酵罐18的外部设置有水浴加热夹层182，所述发酵罐18位于离心机19的上端，所述发酵罐18和离心机19通过第一管道183相连，所述第一管道183连接有第一泵机，所述酒精发酵腔7的侧面设置有中排气口185；

所述酿醋腔8内设置有酿醋罐20，所述酿醋罐20通过第二管道201与离心机19相连，所述第二管道201上安装有第二泵机，所述酿醋罐20的下端设置有电加热线圈203，所述酿醋腔8的侧面设置有连通外壳1外部的稀释管道204和用于排醋的排醋管道205；所述酿醋腔8的侧面设置有下排气口206；

所述酒精发酵腔7和酿醋腔8的内壁和外壁安装有结构相同的驱动机构，所述驱动机构连接有搅拌机构21，所述搅拌机构21分别伸入至发酵罐18和酿醋罐20中。

工作原理：本发酵装置中的酶解腔6用于青梅糖渍梅胚的酶解，打开上盖2，将去核的并用破壁机打碎的糖渍梅胚通过投入至带密网的储料框10中，同时通过进水口16向蒸汽池9中通入纯净水，打开电加热管11对纯净水进行加热，加热产生的蒸汽对糖渍梅胚进行蒸制，蒸汽从上排气口5排出；蒸制完成后，将高温的纯净水通过出水口17排出，然后通入常温的纯净水，升降气缸12驱动储料框10下降至蒸汽池9底部，然后启动搅拌装置15，向储料框10中投入酶解酶(纤维素酶、果胶酶和淀粉酶)，并加入氢氧化钠调节pH，对糖渍梅胚进行酶解；刀片状的搅拌叶片151能够快速将酶、纯净水、氢氧化钠与青梅梅胚混合；

酶解完成后，使用白砂糖调整糖度，将调整糖度的糖渍梅胚通过加料口181投入至发酵罐18中，并投入酵母和糖液，通过向水浴加热夹层182中通入温水，使发酵温度恒定，随后可进行青梅酒的发酵；中排气口185用于发酵过程中产生气体的排出，搅拌机构21用于每天对原料进行搅拌；

将发酵的青梅酒通过第一泵机泵入至离心机19中，使用离心的方式将青梅酒与果渣分离，同时将分离的青梅酒通过第二泵机泵入至酿醋罐20中，通过稀释管道204通入纯净水稀释青梅酒的酒精度，并使用电加热线圈203对青梅酒进行加热灭菌，冷却后加入芝庇侬醋杆醋酸菌进行青梅醋发酵。同样在酿醋罐20设置的搅拌机构21也用于对原料进行搅拌。本发明公开的发酵装置实现了青梅梅胚酶解、青梅酒发酵和青梅醋发酵的连续进行。

在上述技术方案中，所述驱动机构的结构包括：

内圈环形导轨22，其安装在所述酒精发酵腔7和酿醋腔8的内壁，所述内圈环形导轨22上滑动设置有内磁滑块23，所述内磁滑块23通过连接杆24与搅拌机构21固定连接，所述搅拌机构21伸入至发酵罐18和酿醋罐20的内部；

外圈环形导轨25，其通过支架安装在所述外壳1的外部，所述环圈环形导轨25上滑动设置有驱动磁块26，所述驱动磁块26的下端设置有驱动轮27，所述驱动轮27通过涡轮蜗杆机构连接有驱动电机，所述驱动磁块26通过驱动轮27与外圈环形导轨25滑动连接。

采用这种结构设置的驱动机构，驱动磁块26在驱动电机驱动下沿外圈环形导轨25进行环形圆周运动，从而带动外壳1内部的内磁滑块23沿内圈环形导轨22做环形圆周运动，从而使得搅拌机构21转动，对原料进行搅拌；

在上述技术方案中，所述酶解腔6、酒精发酵腔7和酿醋腔8中设置有换热机构33，所述换热机构33的结构包括：

下端环形支架331和上端环形支架332，上端环形支架332和下端环形支架331沿着外壳1的内壁铺设，所述下端环形支架331与上端环形支架332之间通过支撑连杆333固定连接，下端环形支架331和上端环形支架332上分别固定设置有多个安装盒334，所述两个安装盒334之间嵌入安装有多圈回字形换热管道31，多圈回字形换热管道31设置有换热进水口29和换热出水口30，两个相邻的多圈回字形换热管道31之间，上一个多圈回字形换热管道31的换热出水口30与下一个多圈回字形换热管道31的换热进水口29通过软管34相连，且换热出水口30位于多圈回字形换热管道31的最内圈，换热进水口位于多圈回字形换热管道31的最外圈；多圈回字形换热管道31的每根竖直管道上固定设置有铜制换热片32，且多圈回字形换热管道31沿外壳1的径向布置；

通过换热进水口29向回字形换热管道31中通入冷却水，用于在酶解腔6、酒精发酵腔7和酿醋腔8中进行热量交换，维持酶解腔6、酒精发酵腔7和酿醋腔8中的温度保持恒定，根据需要的酶解温度、青梅酒发酵温度和青梅醋发酵温度，向多圈回字形换热管道31内通入一定温度的热水即可。铜质换热片32增大了换热表面积，加快了换热效率，提高了换热效果。同时沿外壳1内壁环形布置的下端环形支架331和上端环形支架332实现了多个多圈回字形换热管道31的绕蒸汽池、发酵罐和酿醋罐为中心的环形排布，提升了换热效果。通过软管34将多个多圈回字形换热管道31串接起来，只需要向一个换热进水口29注入温水或冷却水即可，大大提升了多圈回字形换热管道31的工作效率。

这里说明的设备数量和处理规模是用来简化本发明的说明的。对本发明的应用、修改和变化对本领域的技术人员来说是显而易见的。

尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的图例。

Claims (10)

1.一种以糖渍梅胚为原料的发酵型青梅酒和青梅醋酿造工艺，其特征在于，包括以下步骤：

步骤一、对青梅进行酶解，得到酶解的糖渍梅胚果泥；

步骤二、对酶解的糖渍梅胚果泥进行成分调整；

步骤三、使用成分调整后的酶解糖渍梅胚果泥进行青梅酒发酵，得到青梅酒；

步骤四、进行芝庇侬醋酸醋杆菌菌种活化，使用步骤三发酵得到的青梅酒进行醋酸发酵，得到青梅醋。

2.如权利要求1所述的以糖渍梅胚为原料的发酵型青梅酒和青梅醋酿造工艺，其特征在于，所述步骤一中，对青梅进行酶解的具体方法包括：

选择八至九成熟青梅，去除腐败、病虫害果，清水淘洗，沥干水分，备用；将青梅与白砂糖按照1:1.5的重量比混合，浸渍时间1～4d，得到糖渍梅胚；将糖渍梅胚去核，破壁机破碎，得到糖渍梅胚果泥；用105～120℃蒸汽蒸制糖渍梅胚果泥40min，按照糖渍梅胚果泥和水重量1:3的比例添加纯净水调整料液比，加入复合酶，使用氢氧化钠调节体系pH至4.5，在45℃条件下酶解1～2h。

3.如权利要求2所述的以糖渍梅胚为原料的发酵型青梅酒和青梅醋酿造工艺，其特征在于，糖渍梅胚果泥和水的重量比为1:3；所述复合酶包括占糖渍梅胚果泥质量加入0.1％的纤维素酶、0.1％的果胶酶和0.1％的淀粉酶。

4.如权利要求1所述的以糖渍梅胚为原料的发酵型青梅酒和青梅醋酿造工艺，其特征在于，所述步骤二中，对酶解的糖渍梅胚果泥进行成分调整的方法包括：酶解完成后用白砂糖调整酶解的糖渍梅胚果泥的糖度至18Brix°，搅拌溶解。

5.如权利要求1所述的以糖渍梅胚为原料的发酵型青梅酒和青梅醋酿造工艺，其特征在于，所述步骤三中，使用成分调整后的酶解糖渍梅胚果泥进行青梅酒发酵，得到青梅酒的具体方法包括：称取调整后的酶解糖渍梅胚果泥质量的0.25％的酵母，用酵母质量10倍的糖液对酵母进行活化；将成分调整后的酶解糖渍梅胚果泥与活化的酵母混合，在28℃条件下发酵6～7天，期间每天进行搅拌并排气；发酵完成后，采用离心的方式将青梅酒与果渣分离，得到青梅酒。

6.如权利要求5所述的以糖渍梅胚为原料的发酵型青梅酒和青梅醋酿造工艺，其特征在于，所述糖液的质量分数为2％，活化温度为37℃，活化保持30min。

7.如权利要求5所述的以糖渍梅胚为原料的发酵型青梅酒和青梅醋酿造工艺，其特征在于，对得到的青梅酒进行后发酵，包括将果渣过滤后的青梅酒自然放置10～15天，使青梅酒的酒精度保持在7～8％vol；对青梅酒的感官及理化指标进行检验检测，合格后进行灌装。

8.如权利要求1所述的以糖渍梅胚为原料的发酵型青梅酒和青梅醋酿造工艺，其特征在于，所述步骤四中，芝庇侬醋酸醋杆菌菌种活化的方法包括第一次活化和第二次活化，其中第一次活化包括：采用MRS培养基，MRS培养基包括：蛋白胨、牛肉膏、酵母粉、葡萄糖、硫酸镁、乙酸钠、柠檬酸三铵、磷酸氢二钾、硫酸锰、吐温、蒸馏水；用盐酸调节MRS培养基的pH至5.7±0.2，在121℃温度下，灭菌15min；冷却至室温后，在超净工作台中，安全柜中打开，用酒精灯灼烧顶部，后迅速滴上无菌水使之破裂，随后用镊子将其敲碎吸取0.5ml液体培养基打入冻干管中，充分溶解后重新打回培养基中，混匀，在经过紫外杀菌24h后的恒温振荡培养箱中，30℃，转速120r/min培养72h，至活化培养基液面边缘有少量白色菌膜，培养液浑浊，有微弱醋酸味即第一次活化成熟；

第二次活化包括：采用的活化培养基包括酵母浸粉、无水葡萄糖溶解于蒸馏水，其中，酵母浸粉、无水葡萄糖和蒸馏水的质量体积比为1g:1g:100mL，121℃下灭菌20min，冷却后，加入3.5ml无水乙醇，无水乙醇与蒸馏水的体积比为7:2000，充分摇匀后接入自然解冻的第一次活化好的甘油保藏的芝庇侬醋酸醋杆菌菌液，在经过紫外杀菌24h后的恒温振荡培养箱中，30℃，转速180r/min，48h至活化培养基液面边缘有少量白色菌膜，培养液浑浊，即活化完成。

9.如权利要求8所述的以糖渍梅胚为原料的发酵型青梅酒和青梅醋酿造工艺，其特征在于，所述蛋白胨、牛肉膏、酵母粉、葡萄糖、硫酸镁、乙酸钠、柠檬三铵、磷酸二氢钾、硫酸锰、吐温80和蒸馏水的质量体积比为10g:10g:4g:20g:0.2g:5g:2g:2g:0.04g:1g:1000mL。

10.如权利要求1所述的以糖渍梅胚为原料的发酵型青梅酒和青梅醋酿造工艺，其特征在于，所述步骤四中，使用步骤三发酵得到的青梅酒进行醋酸发酵，得到青梅醋的具体方法包括：将青梅酒酒精度稀释至5-7％vol，在65℃温度下灭菌30min，冷却后接入10％芝庇侬醋杆醋酸菌，于28～30℃发酵6～8天，待酸度不再升高即发酵完毕；

用质量分数为1％的柠檬酸溶解壳聚糖，静置2～3小时，按照溶解后的壳聚糖与果醋1:10的质量比将壳聚糖加入到果醋中进行澄清，去除残留的果胶、微生物等物质，得到青梅醋。

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