CN116210865A - 一种超声波预处理鸭翅根及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种超声波预处理鸭翅根及其制备方法，所述方法包括以下步骤：A、将鸭翅根进行解冻清洗；B、对鸡翅根进行超声波处理；C、将处理好的鸭翅根真空腌制；D、将腌制好的鸭翅根进行卤制；E将辅料进行翻炒，制成糖稀；F、将卤制好的鸭翅根置于炒制好的糖稀内搅拌均匀后，进行烘烤；G、将步骤E制得的鸭翅根与拌料混合，进行拌匀；H、将步骤F处理后的鸭翅根进行包装、杀菌，即得蜜烤鸭翅根。本发明较传统蜜烤鸭翅根增加卤煮工艺，并利用超声波预处理工序，制得的蜜烤鸭翅根出品率高、土腥味轻，解决了传统工艺低出品率、肉质发腥、发柴等问题，同时也提高工厂的经济效益，具有广阔的应用开发前景。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种超声波预处理鸭翅根及其制备方法。
背景技术
鸭肉制品营养丰富，蛋白质含量约18％，富含人体多种必需氨基酸，其脂肪富含亚油酸和亚麻酸，饱和与不饱和脂肪酸占总脂类的60％左右。由于鸭肉具有较高的营养价值以及更易人体消化的特点，现在被营养学家用于心血管、动脉硬化、糖尿病以及肠胃病患者的配餐中。随着肉鸭分割产品的增加，鸭翅根的有效利用，成为了蜜烤加工中的难题，与鸭翅、鸭掌、鸭脖相比较，其土腥味较重，过度加热又会导致产品表皮紧缩，肉质软烂、发柴，咀嚼起来毫无口感，并且导致出品率大大下降。
目前对于鸭翅根的做法多数集中在麻辣、香辣、酱香，比如专利文献CN109820151A和CN106343379A公布了一种香辣鸭翅根的制作方法，而对于蜜烤系列也大多数都是牛肉、猪肉脯以及鸡副产品，对于鸭副产品的报道也较少，特别是蜜烤鸭翅根，未见报道，其中专利文献CN107509973A中公布了一种蜜汁鸭肉制品的制备方法，该方法中主要用到了鸭肉和猪肉的重组，辅以酶制剂的交联反应制成的一种重组肉制品。专利文献CN110754515A公布了一种冷冻鸭翅的超声波协同电解水解冻杀菌脱腥方法，该方法利用的是超声波的空穴作用和低ph值电解水(即氯化钠水溶液)进行去腥，虽然在一定程度上可以去除鸭翅的土腥，但由于氯化钠水溶液会将肌肉中的肌原纤维蛋白大量析出，因此该方法不适应于含有卤煮流程的鸭翅根制备工艺。
由于传统蜜烤产品加工方法复杂、出品率低，且制得的鸭翅根产品，口感偏腻、腥味较重。因此如何改善蜜烤鸭翅根的加工工艺，既能解决传统工艺下鸭肉制品土腥味重，又可以在提升产品品质的基础上提高出品率，是本发明需要解决的问题。
发明内容
针对现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种超声波预处理鸭翅根及其制备方法，与传统技术相比，增加超声波预处理和卤煮工序，即可以解决传统鸭肉制品土腥味重的问题，又可以提高产品的出品率，解决了传统工艺低出品率、肉质发腥、发柴等问题，同时也提高工厂的经济效益，具有广阔的应用开发前景，并且与其他去腥方法相比，本技术采用物理方法，不添加任何去腥粉等添加剂，符合当下营养、健康的产品理念。
本发明的目的是通过以下技术方案实现的：
第一方面，本发明提供了一种超声波预处理鸭翅根的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：
A、超声波处理：将鸡翅根进行超声波处理(冷却，备用)；
B、腌制：将步骤A处理好的鸭翅根(置于真空滚揉罐内，倒入提前配制好的腌制液)进行真空腌制；
C、卤煮：将步骤B腌制好的鸭翅根(倒入卤锅内)进行卤制(卤煮结束后沥干汤料，备用)；
D、炒制：将辅料(置于炒锅内)进行翻炒，制成糖稀(备用)；
E、烘烤：将步骤C卤制好的鸭翅根置于步骤D炒制好的糖稀内搅拌均匀后，(置于烘烤炉内)进行烘烤；
F、拌料：将步骤E制得的鸭翅根(置于真空滚揉罐内，并把配制好的拌料倒入)与拌料混合，进行拌匀(备用)；
G、包装杀菌：将步骤F处理后的鸭翅根(冷却后)进行包装、杀菌，即得(蜜烤)鸭翅根。
优选地，步骤A中，所述鸭翅根(是将鸭翅根拆包置于解冻池，注入清水没过产品，待完全解冻后，换水继续浸泡)经过解冻清洗，所述解冻清洗持续时间为10-14h。
优选地，步骤A中，所述超声波功率为100-300W，超声时间为15-35min。
更优选地，步骤A中，所述超声波功率为200W，超声时间为25min。
优选地，步骤B中，所述真空腌制温度为0-4℃，时间为12-16h；腌料液为1.5-2.0％质量浓度的食用盐。
优选地，步骤C中，所述卤煮是将腌制好的鸭翅根(投入配制好卤水的夹层锅内)与卤水混合，(开锅后转小火)加热卤制5-20min后(关火)焖煮30-60min(起锅，沥净卤料)。
优选地，所述卤水包括以下成分：饮用水200份、食用盐6份、白砂糖10份、黑糖5份、冰糖15份、味精3份、八角2.6份、桂皮1.4份、丁香0.4份、桂丁0.4份、陈皮0.4份、草寇0.8份、山奈0.8份、荜拨0.6份、良姜0.8份、肉蔻0.8份、白蔻1.2份、白芷0.8份、香叶1.2份、小茴香2.2份、砂仁0.6份、甘草1.4份、姜黄1.2份、草果0.8份、黑胡椒粒0.6份。
优选地，步骤D中，所述辅料包括黑糖、白砂糖中的至少一种，所述翻炒温度为100-200℃，时间为20-40min。
优选地，步骤D中，所述翻炒是将辅料放入炒锅内翻炒。
优选地，步骤E中，所述烘烤先在55-65℃温度下，加热140-180min，后在85-95℃温度下，加热5-15min。
优选地，步骤F中，真空滚揉罐的真空度为0.1-0.15MPa真空度，温度为0-4℃，时间为5-15min。
优选地，步骤F中，所述拌料为鸭翅根原料重量的2％的蜂蜜。
优选地，步骤G中，所述杀菌的温度为100-125℃、时间为10-20min。
第二方面，本发明提供一种超声波预处理鸭翅根。
现有技术中的超声波协同低ph值电解水去腥技术，在超声过程使用了质量浓度2％-3％氯化钠水溶液作为低ph值电解水，由于氯化钠水溶液能够将肌肉中的肌原纤维蛋白大量析出，而腥味物质(醛类化合物、酮类化合物)与蛋白质之间主要通过疏水相互作用、氢键等可逆结合，同时也与蛋白质中赖氨酸残基、巯基等通过共价键结合，导致鸭翅根中蛋白质的风味吸附位点数量减少，进而影响其与后续卤煮工序中产生风味物质的结合能力。
本发明避免超声过程使用低ph值电解水，通过选用一定范围的超声波功率和时间，最大程度上降低肌原纤维蛋白的析出，并借助超声波的空化效应和机械效应，瞬间改变介质的温度和压力，破坏组织结构，将析出肌原纤维蛋白，通过卤煮后蛋白质重组，使其凝胶空间网络结构紧密，从而提高其保水性，增加产品的出品率。卤煮加热过程中蛋白质结构伸展，使埋藏于折叠结构内部的作用位点、疏水区域暴露出来，使风味物质与蛋白质之间的共价结合或疏水相互作用增强，从而使两者之间的结合能力增强。
本发明利用的是超声波剪切速率的增大，剪切应力逐渐增加，从而产生强剪切力和快速分子运动，能够破坏蛋白质疏水相互作用，防止蛋白质发生聚集，流体阻力小，表观黏度降低，表现出剪切稀化行为。超声波处理能够催化蛋白质分子内与分子间的酰基化反应形成共价键，增强蛋白质间的交联作用，改善凝胶的品质特性，增强保水性，从而提高出品率。
另外通过风味分析仪(GC-IMS)检测得出，影响鸭翅根腥味的特征风味中醛类物质占比最高，其次是酮类物质。本发明通过超声波预处理的鸭翅根，可以大大降低其腥味物质，其中醛类物质相对含量由原来的74.58％下降至48.62％；酮类物质相对含量由原来的21.33％下降至13.62％。
与传统技术相比，本发明具有如下的有益效果：
第一，本发明增加超声波工序，利用其空化效应，提升产品口感的基础上，不仅缩短整个加工时间，降低能耗，而且大大提高产品的出品率；
第二，本发明通过超声波预处理和卤煮工序制备的蜜烤鸭翅根可以有效去除50％的腥味物质，提升产品品质；
第三，本发明避免在超声波预处理过程中使用低ph值电解水，有利于鸭翅根与后续卤煮工序中产生风味物质的结合。
第四，与其他去腥方法相比，本发明采用物理方法，不添加任何去腥粉等添加剂，符合当下营养、健康的产品理念。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明进行详细说明。以下实施例将有助于本领域的技术人员进一步理解本发明，但不以任何形式限制本发明。应当指出的是，对本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进。这些都属于本发明的保护范围。
实施例1
本实施例考察了超声波工序对蜜烤鸭翅根品质的影响，步骤如下：
(1)将冷冻的鸭翅根拆包置于解冻池，注入清水没过产品，待完全解冻后，换水继续浸泡，解冻清洗持续时间12h，沥干水分，备用；
(2)将解冻好的鸭翅根置于功率为200W，超声时间为25min的超声波参数下进行处理，然后冷却，备用；
(3)将超声波处理好的鸭翅根置于真空滚揉罐内，倒入提前配制好的腌制液，在2℃温度下，真空滚揉腌制14h；
(4)将腌制好的鸭翅根倒入卤锅内进行卤制，具体包括以下步骤：①卤水制备，将饮用水200份烧开后，依次加入食用盐6份、白砂糖10份、黑糖5份、冰糖15份、味精3份、八角2.6份、桂皮1.4份、丁香0.4份、桂丁0.4份、陈皮0.4份、草寇0.8份、山奈0.8份、荜拨0.6份、良姜0.8份、肉蔻0.8份、白蔻1.2份、白芷0.8份、香叶1.2份、小茴香2.2份、砂仁0.6份、甘草1.4份、姜黄1.2份、草果0.8份、黑胡椒粒0.6份，再次煮沸，备用；②卤煮，将腌制好的鸭翅根放入料水(即卤水)中，大火煮沸后转小火10min，关火焖煮45min后，起锅沥干汤料，备用；
(5)首先将白砂糖、黑糖辅料置于温度为150℃的炒锅内，进行翻滚炒制30min制成糖稀，然后将卤制好的鸭翅根导入继续翻滚5min，捞出，备用；
(6)将裹好糖色的鸭翅根均匀的摆在烘烤架上，推入烘烤炉进行烘烤，首先在60℃的温度下烘烤160minmin，然后在90℃的温度下继续烘烤10min，出炉冷却后，备用；
(7)将冷却好的鸭翅根置于真空滚揉罐内，并把配制好的拌料倒入，设置参数为：0.12MPa真空度，2℃条件下进行搅拌10min即可，备用；
(8)将拌好料的鸭翅根冷却后进行包装，并在115℃、15min的条件下进行杀菌处理，即得蜜烤鸭翅根。
对比例1
本对比例提供一种传统蜜烤鸭翅根的制备方法，具体步骤与实施例1基本相同，不同之处仅在于：本对比例中，无步骤(2)超声波的预处理。
对比例2
本对比例提供一种传统蜜烤鸭翅根的制备方法，具体步骤与实施例1基本相同，不同之处仅在于：本对比例中，无步骤(4)卤制的工序。
对比例3
本对比例提供一种传统蜜烤鸭翅根的制备方法，具体步骤与实施例1基本相同，不同之处在于：本对比例中，无步骤(2)超声波的预处理和步骤(4)卤制的工序。
对比例4
本对比例提供一种传统蜜烤鸭翅根的制备方法，具体步骤与实施例1基本相同，不同之处在于：本对比例中，在步骤(2)中的超声波预处理过程中，同时使用质量浓度为2％的氯化钠水溶液完全浸没鸭翅根。
指标评价
筛选20位专业评价人员对实施例和对比例制得的蜜烤鸭翅根的风味口感进行评价，感官得分值越高评价越好，并通过测算其出品率，最后利用风味分析仪(GC-IMS)检测影响鸭翅根腥味主要特征风味的醛类物质和酮类物质，腥味物质占比越高，说明产品品质越差。
其中，腥味物质(酮类和醛类)为放置2周后测定的结果；感官得分为放置1周后测定的结果，去掉一个最高分和一个最低分，取平均值；出品率取自同一批次原料，每组样品称量三次，取平均值。
实施例1与对比例1-4的测试结果如表1所示。
表1鸭翅根产品出品率、腥味物质以及感官得分
由表1可知，与未使用超声波预处理相比较，经过超声波预处理后的鸭翅根，其出品率大大提高，而且无论酮类物质的含量，还是醛类物质的含量也都明显降低；经过专业感官评价人员打分情况，也是比没有使用超声波预处理的鸭翅根，得分高，而得分低的原因，经过与评价人员沟通，他们普遍反映腥味较重、肉质发柴、口感较差，这说明通过超声波预处理的鸭翅根能够明显去除腥味，后续加工过程中水分的保持也具有一定的积极作用，从而改善口感，提高出品率。由实施例1和对比例4比较可知，本发明避免在超声波预处理过程中使用低ph值电解水，即氯化钠水溶液，有利于鸭翅根与后续卤煮工序中产生风味物质的结合以及对腥味物质的去除。
实施例2
本实施例考察了不同超声波功率对蜜烤鸭翅根品质的影响，步骤如下：
(1)将冷冻的鸭翅根拆包置于解冻池，注入清水没过产品，待完全解冻后，换水继续浸泡，解冻清洗持续时间12h，沥干水分，备用；
(2)将解冻好的鸭翅根置于功率分别为100W、150W、200W、250W、300W，超声时间均为25min的超声波参数下进行处理，然后冷却，备用；
(3)将超声波处理好的鸭翅根置于真空滚揉罐内，倒入提前配制好的腌制液，2℃，真空滚揉腌制14h；
(4)将腌制好的鸭翅根倒入卤锅内进行卤制，具体包括以下步骤：①卤水制备，将饮用水200份烧开后，依次加入食用盐6份、白砂糖10份、黑糖5份、冰糖15份、味精3份、八角2.6份、桂皮1.4份、丁香0.4份、桂丁0.4份、陈皮0.4份、草寇0.8份、山奈0.8份、荜拨0.6份、良姜0.8份、肉蔻0.8份、白蔻1.2份、白芷0.8份、香叶1.2份、小茴香2.2份、砂仁0.6份、甘草1.4份、姜黄1.2份、草果0.8份、黑胡椒粒0.6份，再次煮沸，备用；②卤煮，将腌制好的鸭翅根放入料水中，大火煮沸后转小火10min，关火焖煮45min后，起锅沥干汤料，备用；
(5)首先将白砂糖、黑糖辅料置于温度为150℃的炒锅内，进行翻滚炒制30min制成糖稀，然后将卤制好的鸭翅根导入继续翻滚5min，捞出，备用；
(6)将裹好糖色的鸭翅根均匀的摆在烘烤架上，推入烘烤炉进行烘烤，首先在60℃的温度下烘烤160minmin，然后在90℃的温度下继续烘烤10min，出炉冷却后，备用；
(7)将冷却好的鸭翅根置于真空滚揉罐内，并把配制好的拌料倒入，设置参数为：0.12MPa真空度，2℃条件下进行搅拌10min即可，备用；
(8)将拌好料的鸭翅根冷却后进行包装，并在115℃、15min的条件下进行杀菌处理，即得蜜烤鸭翅根。
实施例2的测试结果如表2所示。
表2不同超声波功率对鸭翅根产品出品率、腥味物质以及感官得分的影响
由表2可知，超声时间不变，随着超声波功率的增加，蜜烤鸭翅根的出品率不断升高，腥味物质(醛类和酮类)均不断下降，当功率达到200W时，继续增加超声波功率，出品率和腥味物质的变化均不显著；但是感官得分随着超声波功率的增加先升高后出现下降的趋势，这可能是由于超声波空化效应，导致蛋白质结构(部分展开)的构象发生变化，口感较差，从而得分大大下降。因此，无论从经济能耗，还是产品口感，应将超声波的功率设置为200W为宜。
实施例3
本实施例考察了不同超声时间对蜜烤鸭翅根品质的影响，步骤如下：
(1)将冷冻的鸭翅根拆包置于解冻池，注入清水没过产品，待完全解冻后，换水继续浸泡，解冻清洗持续时间12h，沥干水分，备用；
(2)将解冻好的鸭翅根置于功率为200W，超声时间分别为15min、20min、25min、30min、35min的超声波参数下进行处理，然后冷却，备用；
(3)将超声波处理好的鸭翅根置于真空滚揉罐内，倒入提前配制好的腌制液，2℃，真空滚揉腌制14h；
(4)将腌制好的鸭翅根倒入卤锅内进行卤制，具体包括以下步骤：①卤水制备，将饮用水200份烧开后，依次加入食用盐6份、白砂糖10份、黑糖5份、冰糖15份、味精3份、八角2.6份、桂皮1.4份、丁香0.4份、桂丁0.4份、陈皮0.4份、草寇0.8份、山奈0.8份、荜拨0.6份、良姜0.8份、肉蔻0.8份、白蔻1.2份、白芷0.8份、香叶1.2份、小茴香2.2份、砂仁0.6份、甘草1.4份、姜黄1.2份、草果0.8份、黑胡椒粒0.6份，再次煮沸，备用；②卤煮，将腌制好的鸭翅根放入料水中，大火煮沸后转小火10min，关火焖煮45min后，起锅沥干汤料，备用；
(5)首先将白砂糖、黑糖辅料置于温度为150℃的炒锅内，进行翻滚炒制30min制成糖稀，然后将卤制好的鸭翅根导入继续翻滚5min，捞出，备用；
(6)将裹好糖色的鸭翅根均匀的摆在烘烤架上，推入烘烤炉进行烘烤，首先在60℃的温度下烘烤160minmin，然后在90℃的温度下继续烘烤10min，出炉冷却后，备用；
(7)将冷却好的鸭翅根置于真空滚揉罐内，并把配制好的拌料倒入，设置参数为：0.12MPa真空度，2℃条件下进行搅拌10min即可，备用；
(8)将拌好料的鸭翅根冷却后进行包装，并在115℃、15min的条件下进行杀菌处理，即得蜜烤鸭翅根。
实施例3的测试结果如表3所示。
表3不同超声时间对鸭翅根产品出品率、腥味物质以及感官得分的影响
由表3可知，超声波功率不变，随着超声时间的增加，蜜烤鸭翅根的腥味物质(醛类和酮类)均不断下降，当超声时间达到25min时，继续延长时间，产品腥味物质变化不明显；但是出品率和感官得分随着超声时间的增加先升高后出现下降的趋势，均在处理25min时达到最大值。这可能是由于超声处理时间过长，产品的空间网状结构被破坏，导致水分大量渗出，从而其出品率大大降低，感官得分下降主要是由于水分的流失导致口感较差、发柴发粘现象。这说明超声波预处理可有效改善鸭翅根产品汁液流失，提高保水性，因此将超声时间设置为25min为适。
上述的对实施例的描述是为便于该技术领域的普通技术人员能理解和使用发明。熟悉本领域技术的人员显然可以容易地对这些实施例做出各种修改，并把在此说明的一般原理应用到其他实施例中而不必经过创造性的劳动。因此，本发明不限于上述实施例，本领域技术人员根据本发明的揭示，不脱离本发明范畴所做出的改进和修改都应该在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种超声波预处理鸭翅根的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：
A、超声波处理：将鸡翅根进行超声波处理；
B、腌制：将步骤A处理好的鸭翅根进行真空腌制；
C、卤煮：将步骤B腌制好的鸭翅根进行卤制；
D、炒制：将辅料进行翻炒，制成糖稀；
E、烘烤：将步骤C卤制好的鸭翅根置于步骤D炒制好的糖稀内搅拌均匀后，进行烘烤；
F、拌料：将步骤E制得的鸭翅根与拌料混合，进行拌匀；
G、包装杀菌：将步骤F处理后的鸭翅根进行包装、杀菌，即得鸭翅根。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤A中，所述鸭翅根经过解冻清洗，所述解冻清洗持续时间为10-14h。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤A中，所述超声波功率为100-300W，超声时间为15-35min。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤B中，所述真空腌制温度为0-4℃，时间为12-16h。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤C中，所述卤煮是将腌制好的鸭翅根与卤水混合，加热卤制5-20min后焖煮30-60min。
6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述卤水包括以下成分：饮用水200份、食用盐6份、白砂糖10份、黑糖5份、冰糖15份、味精3份、八角2.6份、桂皮1.4份、丁香0.4份、桂丁0.4份、陈皮0.4份、草寇0.8份、山奈0.8份、荜拨0.6份、良姜0.8份、肉蔻0.8份、白蔻1.2份、白芷0.8份、香叶1.2份、小茴香2.2份、砂仁0.6份、甘草1.4份、姜黄1.2份、草果0.8份、黑胡椒粒0.6份。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤D中，所述辅料包括黑糖、白砂糖中的至少一种，所述翻炒温度为100-200℃，时间为20-40min。
8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤E中，所述烘烤为先在55-65℃温度下，加热140-180min，后在85-95℃温度下，加热5-15min。
9.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤G中，所述杀菌的温度为100-125℃、时间为10-20min。
10.一种鸭翅根，其特征在于，采用如权利要求1-9任一项所述的制备方法制备而成。
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