CN116195732A - 一种食用菌菌丝体发酵素肠及其制备方法 - Google Patents

一种食用菌菌丝体发酵素肠及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种食用菌菌丝体发酵素肠及其制备方法。包括如下重量份组分：食用菌菌丝体原料20‑30份，豌豆蛋白2‑10份，大米淀粉2‑5份，小麦淀粉2‑5份，卡拉胶0.5‑3份，菊粉0.5‑4份，透明质酸钠0.3‑3份，植物油2‑10份，葡萄糖2‑5份，香辛料0.3‑3份，食盐1‑2份，纯净水40‑60份；其中，食用菌菌丝体原料是由杏鲍菇菌丝块、双孢蘑菇菌丝块中的任一种经深层液体发酵制备的食用菌菌丝体蛋白，以甜菜提取物作为发酵过程中的碳源和生长因子来源，并接种清酒乳杆菌、戊糖片球菌和红曲霉菌（1‑3：1‑3：1‑3）作发酵剂制备菌丝体发酵素肠。本发明产品具有类似肉的外观、质地和风味，具有高蛋白、低脂肪的特点，营养成分损失少，生产效率高，且安全性高。

Description

一种食用菌菌丝体发酵素肠及其制备方法
技术领域
本发明属于领域食品加工技术领域，特别涉及一种食用菌菌丝体发酵素肠，还涉及所述素肠的制备方法。
背景技术
随着大众对食物需求更加多样化，越多越多的人开始意识到，要从传统农作物和畜禽资源向更丰富的生物资源拓展，发展生物科技、生物产业，向植物动物微生物要热量、要蛋白。但传统畜牧业对环境资源要求高，生产效率低，无法更好的满足人们未来对蛋白质的摄入需求，需进一步探索利用更广泛来源、可持续低成本的蛋白质替代品用作人类食物。当前人们对慢性病预防等健康及营养问题格外关注，素食主义者日渐增多，利用小麦等植物源蛋白制作素肉产品正成为当下食品加工行业的新产业浪潮。然而，由于大豆等植物蛋白制成的素肉含有豆腥味等异味，其风味和质地与天然的肉质相比有着显著不同，多用于切片或切碎的肉类，这就限制了植物蛋白肉的进一步应用。此外，小麦、大豆蛋白等植物蛋白属于常见的过敏原，且价格相对较高，其应用存在局限性。
与大豆蛋白等植物源蛋白相比，真菌菌丝体蛋白具有纤维结构和肉质风味，能够产生独特的咀嚼感，在商业市场上具有较大的应用潜力。1994年，英国食品标准局通过了食用丝状真菌--禾谷镰刀菌制成的汉堡肉饼和香肠等肉类类似物的安全性评价。由于这些肉类类似物含有较高的含硫氨基酸和谷氨酸，因此具有天然肉香味和鲜味，并且具有较高的硬度、弹性和咀嚼性，在欧洲市场成功应用至今。但是大部分消费者认为禾谷镰刀菌是一种“致病霉菌”而不是真正的“食用菌菌丝体”，再加上有可能引发的食物过敏，在一定程度上限制了真菌菌丝体类蛋白食品的消费。与对禾谷镰刀菌等真菌的负面感知不同，杏鲍菇、双孢蘑菇等常见大宗食用菌脂肪含量低，蛋白质和膳食纤维含量高，其保健和功能特性深得市场和消费者的认可，利用食用菌蛋白质制作素肉可以有效改善产品的口感和风味，比基于大豆蛋白或真菌蛋白的素肉制品更有市场潜力。具有纤维结构和肉质风味的食用菌菌丝体作为一种新型的素肉制品原料受到越来越多人们的关注。
西式发酵肠通过添加功能性发酵剂，于低温下发酵产生独特的风味，同时有效抑制有害微生物的生长，减少生物胺、亚硝胺等有害物质的含量，品质更稳定、产品安全性更高。目前素肠多采用挤压或加热凝胶等生产工艺，采用发酵技术制备素肠相对较少。本专利拟利用西式发酵肠的工艺优势，结合食用菌菌丝体的原料特点，在发酵香肠中使用功能性发酵剂，开发以食用菌菌丝体为原料的发酵素肠，为新型食用菌蛋白质产品研发提供参考和方向，具有良好的市场前景和实用意义。
发明内容
为了解决上述的技术问题，本发明提供了一种食用菌菌丝体发酵素肠及其制备方法。
利用食用菌菌丝体作为新型蛋白质原料，采用西式发酵工艺，并在制备过程中添加功能性发酵剂进行制备，以甜菜提取物作为发酵过程中的碳源和生长因子来源，发酵周期仅为7天左右，与传统西式发酵相比缩短了约2-3倍时间，且制备的产品类似肉的质地和风味，脂肪含量低(仅为17.23％)、水分含量高，相较肉质和大豆蛋白口感更佳；且通过特定工艺改进后提高了生产效率和产品品质，实现绿色生产。
本发明的技术方案如下：
一种食用菌菌丝体素肠，包括如下重量份组分：
食用菌菌丝体原料20-30份，豌豆蛋白2-10份，大米淀粉2-5份，小麦淀粉2-5份，卡拉胶0.5-3份，菊粉0.5-4份，透明质酸钠0.3-3份，植物油2-10份，葡萄糖2-5份，香辛料0.3-3份，食盐1-2份，纯净水40-60份；所述香辛料为白胡椒粉、大蒜粉、味精以1-3：1-3：1-3比例组成。
优选的，包括如下重量份组分：
食用菌菌丝体原料22-27份，豌豆蛋白5-10份，大米淀粉2-3份，小麦淀粉2-3份，卡拉胶0.5-2份，菊粉0.5-3份，透明质酸钠0.3-1份，植物油2-6份，葡萄糖2-4份，香辛料0.3-2份，食盐1-2份，纯净水40-55份；所述的香辛料为白胡椒粉、大蒜粉、味精以1-3：1-3：1-3比例组成。
优选的，包括如下重量份组分：
食用菌菌丝体原料23-27份，豌豆蛋白5-10份，大米淀粉2-3份，小麦淀粉2-3份，卡拉胶0.5-2份，菊粉0.8-2.7份，透明质酸钠0.3-1份，植物油2-6份，葡萄糖2-4份，香辛料0.6-2份，食盐1-2份，纯净水42-55份；所述的香辛料为白胡椒粉、大蒜粉、味精以1-3：1-3：1-3比例组成。
优选的，包括如下重量份组分：
食用菌菌丝体原料23-27份，豌豆蛋白5-10份，大米淀粉2-3份，小麦淀粉2-3份，卡拉胶0.5-1.8份，菊粉0.8-2.5份，透明质酸钠0.5-1份，植物油2-6份，葡萄糖2-4份，香辛料0.6-2份，食盐1-2份，纯净水42-55份；所述的香辛料为白胡椒粉、大蒜粉、味精以1-3：1-3：1-3比例组成。
所述的食用菌菌丝体原料是由如下方法制备获得的：
S1菌丝体原液的制备
(1)将食用菌菌丝块切割成边长5-10mm的小块，转移到PDA培养基上，在22-27℃下培养18-25天，获得长满菌丝的培养基；
(2)从长满菌丝的培养基中心部分分离菌丝，转移到混合罐中，并加入100-150mL灭菌去离子水，用高速搅拌器混匀；获得混匀后的菌丝液；
(3)将混匀后的菌丝液无菌接种于100mL菌种培养基中，在22-27℃下200-500rpm转速振荡培养2-4天，得到菌丝体原液；
所述菌丝液的接种量为：按PDA培养基体积比计，加入0.5-2.5％菌丝液；
S2菌丝体接种物的培养
将制备好的菌丝体原液接种到200mL 20-25g/L PDB培养基中(pH值为6.3-6.7)，添加5-10g/L酵母浸膏、15-25g/L甜菜提取物、0.15-0.2％ KH2PO4、0.1％-0.14％ MgSO4·7H2O，还添加了5-10g/L大豆蛋白胨、NaNO3中的任一种；在25-30℃下200-500rpm转速振荡培养2-4天后，10000×g条件下离心10-20min，收集菌丝体并用真空冷冻干燥机进行干燥，保存于-80℃，用作后续培养的接种物；
所述菌丝体原液的接种量为：按PDB培养基体积比计，加入8-12％菌丝体原液；
S3菌丝体在生物反应器发酵培养基中的培养
(1)将S2培养的菌丝体接种物以的比例接种到生物反应器液体发酵培养基中；
液体发酵培养基同S2菌丝体接种物培养基组分一致；
所述的菌丝体接种物的接种量为：按液体发酵培养基体积比计，加入0.8-1.2％菌丝体接种物；
(2)注入0.2-0.4v/v/m的压缩空气来搅拌液体培养基和菌丝体接种物的混合物，使菌丝体与培养基充分混合，并提高氧含量；在25-30℃条件下发酵3-5天，发酵罐搅拌速度为200-300rpm；
(3)发酵结束后用离心机收集菌丝体，用蒸馏水清洗3-5遍，并在40-60℃的烘箱中烘干18-30h，待完全干燥后粉碎过50-80目筛，得到食用菌菌丝体原料。
优选的，S1(1)中的食用菌菌丝块为杏鲍菇菌丝块、双孢蘑菇菌丝块中的任一种。
优选的，S1中，菌种的PDA培养基的pH值为5.7-6.2，具体包含20-25g/L PDB培养基、5-10g/L酵母浸膏、15-25g/L甜菜提取物和5-10g/L大豆蛋白胨。
优选的，S3中，以甜菜提取物作为发酵过程中的碳源和生长因子来源，且能够赋予菌丝体一定的红色色泽；所述的甜菜提取物是指甜菜根经破碎榨汁和浓缩结晶后制备的混合粗提物。
优选的，S3中，对菌丝体接种物采用梯次培养；在接种到生物反应器前，食用菌菌丝体接种物的培养过程不进行均质，避免高速剪切均质对菌丝体的损伤。
食用菌传统生产方式技术繁琐，栽培周期长，且成本较高，不适合作为现代工业化生产的蛋白质原料来源。本发明利用液体培养深层发酵技术生产食用菌菌丝体，相对于青霉素、酶等传统发酵生产体系，生产效率高，投入成本较少。
传统真菌深层发酵工艺，接种物在接种到生物反应器之前通常会经过均质破碎过程，均质后的菌丝球由于受到剪切压力的影响产生损伤，从而导致菌丝体大规模生产效率较低；本发明采用对接种物的梯次培养技术，在接种到生物反应器前的菌丝体接种物培养过程中不进行均质，避免了高速剪切均质对菌丝体的损伤。此外通过采用较高转速(200-300rpm)进行搅拌并通入适量无菌空气，保证食用菌菌丝体在发酵罐中高效线性生长，且不聚集成菌丝球颗粒。
本发明还提供了上述食用菌菌丝体素肠的制备方法，包括如下步骤：
(1)原辅料调配
按比例取各原辅料，向食用菌菌丝体原料和豌豆蛋白中加入2倍重量的纯净水，混匀，将大米淀粉、小麦淀粉、食盐、葡萄糖、香辛料分别用纯净水溶解后依次加入，最后加入卡拉胶、透明质酸钠、菊粉、植物油，采用低速搅拌将物料充分混合，获得其混合物；
(2)腌制
将混合物放置于真空干燥箱中开始腌制；腌制温度为25-30℃，真空度设定为0.01-0.03mPa，循环次数为2-5次，每次真空腌制时间为4-6h，腌制间隔40-60min；
(3)接种
提前用生理盐水活化复合发酵剂，然后接种到腌制后的混合物中，接种量为混合物料重量的3-4％；
(4)灌肠及排气
将接种发酵剂后的腌制混合物充分搅拌均匀后，放入自动灌肠机中进行灌制；灌肠应松紧适宜，长度控制在10-14cm，并用排气针在肠衣上扎孔排气，灌肠时要求混合物温度为0-2℃，填充时注意松紧适度；
(5)发酵
将灌好的素肠上架后放入恒温发酵室中发酵，采用变温式发酵，首先设置温度为32-34℃，时间3-5天，然后设置温度为37-39℃，时间2-3天，相对湿度为85-90％；
(6)干燥
将发酵好的食用菌素肠采用热风干燥方式去除水分并杀灭菌种，采用两段阶梯式干燥，第一阶段设置温度为75-85℃，时间1-3h，第二阶段设置温度为55-65℃，时间10-15h，待肠体表面干燥光滑时取出，冷却至室温。
优选的，步骤(3)中所述混合发酵剂包括清酒乳杆菌、戊糖片球菌和红曲霉菌，菌种比例为1-3：1-3：1-3。
优选的，采用透明质酸钠作为保水剂和增稠剂。
制备过程的腌制采用真空循环腌制工艺，缩短腌制时间，原辅料渗透分布均匀，产品品质稳定，且制备的发酵素肠食盐含量在2％以下，低于目前工业化生产的西式发酵香肠食盐含量(3％以上)，在不影响风味的前提下减少食盐摄入。
传统发酵肠制品通常裸露在空气中，易受到受外界微生物、温度等环境影响，工业化生产的西式发酵香肠多采用低温(22℃以下)调湿发酵工艺抑制腐败菌生长，但发酵周期长，能源消耗大。本发明采用清酒乳杆菌、戊糖片球菌和红曲霉菌复合发酵剂进行变温(32-39℃)发酵，显著加快发酵速率，缩短发酵周期，通过清酒乳杆菌、红曲霉菌竞争性抑制大肠杆菌等腐败菌的生长，减少氧化酸败，而戊糖片球菌、红曲霉菌分别赋予产品良好的风味和类似肉肠的红润色泽，显著提升了产品品质。
为了模拟肉肠中的水分和脂肪产生的自然口感和多汁性，传统素肠生产工艺中常采用复合磷酸盐作为持水剂来达到这一目的，但食用过量磷酸盐会导致增加肾脏负担，影响人体钙的吸收。透明质酸钠作为新资源食品在我国主要用作保健食品原料，其溶于水产生透明质酸，分子高度伸展相互缠绕，形成连续的网状结构能吸收和保持数百倍于自身质量的水分。本发明利用透明质酸钠替代磷酸盐，能够被人体自然代谢；且可以有效改善素肠的食用性能，增强产品持水性和弹性，消除淀粉感。
本发明的有益效果在于：
1.本发明以杏鲍菇菌丝体、双孢蘑菇菌丝培养获得的食用菌蛋白质制作素肉素肠，与市场上主流的植物蛋白类素肠产品相比，具有典型的发酵风味，以及较低的含盐量，避免了其豆腥味，且弹性强、有嚼劲、无渣感，香味协调、酸度适中，肠衣紧贴肠体、表面干燥完整、无斑点黑痕，更接近真实肉肠的外观、质地和口感风味；符合营养健康的市场需求，使得食用菌菌丝体素肠成为肉肠和植物蛋白类素肠的完美替代品；
2.经TPA质构检测，本发明食用菌菌丝体蛋白制备的素肠具有较强的硬度、弹性和咀嚼性，分别能够达到4048.82、1.67mm、30.64mJ，与大豆蛋白素肠相比改善效果显著，约提高了2858.31硬度、0.77弹性、13.3咀嚼性；尤其是在硬度上，十分接近于猪肉肠的硬度4978，具有很优异的质构性能；
3.本发明制得的菌丝体蛋白原料可用于减少和替代动物肉制品和植物蛋白产品，易于整合到食品配料供应链中；在营养指标上，制备的素肠具有高蛋白(19.88％)、低脂肪(17.23％)的特点，在蛋白质含量与大豆蛋白素肠(20.65％)、猪肉肠(21.65％)非常持近的情况下，脂肪含量却很低，较大豆蛋白素肠、猪肉肠分别降低了约5％、7.6％，且营养成分损失少，生产效率高，安全性高；
4.在本发明发酵菌种及发酵方法下，发酵周期大大缩短，仅为7天左右，远低于传统西式发酵15-20时间，及传统发酵采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为主要发酵菌种时的8-10天。
具体实施方式
为了能使本领域技术人员更好的理解本发明，现结合具体实施方式对本发明进行更进一步的阐述。以下实施例仅用于说明本发明而非用于限制本发明的范围。
实施例1
一种杏鲍菇菌丝体素肠，包括如下重量份组分：
杏鲍菇菌丝体原料25份，豌豆蛋白7份，大米淀粉5份，小麦淀粉2份，卡拉胶1份，菊粉1份，透明质酸钠0.3份，植物油5份，葡萄糖2份，香辛料1份，食盐1份，纯净水50份；所述的香辛料为白胡椒粉、大蒜粉、味精以1：1：1比例添加组成。
所述的杏鲍菇菌丝体原料是由如下方法制备获得的：
S1菌丝体原液的制备
(1)将杏鲍菇菌丝块切割成边长6mm的小块，转移到PDA培养基上，在25℃下培养21天，获得长满菌丝的培养基；
PDA培养基pH值为6.0，具体配方如下：20g/L PDB培养基、8g/L酵母浸膏、15g/L甜菜提取物和7g/L大豆蛋白胨；
(2)从长满菌丝的培养基中心部分分离菌丝，转移到混合罐中，并加入100mL灭菌去离子水，用高速搅拌器混匀；获得混匀后的菌丝液；
(3)将混匀后的菌丝液无菌接种于100mL菌种培养基中，在25℃下400rpm转速振荡培养3天，得到菌丝体原液；
所述菌丝液的接种量为：按PDA培养基体积比计，加入2％菌丝液；
S2菌丝体接种物的培养
将制备好的菌丝体原液接种到200mL 20g/L PDB培养基中，pH值为6.5，添加8g/L酵母浸膏、15g/L甜菜提取物、7g/L大豆蛋白胨、0.15％ KH2PO4、0.14％ MgSO4·7H2O，在25℃下300rpm转速振荡培养3天后，10000×g条件下离心10min，收集菌丝体并用真空冷冻干燥机进行干燥，保存于-80℃，用作后续培养的接种物；
所述菌丝体原液的接种量为：按PDB培养基体积比计，加入10％菌丝体原液；
S3菌丝体在生物反应器发酵培养基中的培养
(1)将S2培养的菌丝体接种物以的比例接种到生物反应器液体发酵培养基中；
此外，对菌丝体接种物采用梯次培养；在接种到生物反应器前，食用菌菌丝体接种物的培养过程不进行均质，避免高速剪切均质对菌丝体的损伤；
液体发酵培养基同S2菌丝体接种物培养基组分一致；
所述的菌丝体接种物的接种量为：按液体发酵培养基体积比计，加入1％菌丝体接种物；
(2)注入0.2v/v/m的压缩空气来搅拌液体培养基和菌丝体接种物的混合物，使菌丝体与培养基充分混合，并提高氧含量；在28℃条件下发酵3天，发酵罐搅拌速度为300rpm；
以甜菜提取物作为发酵过程中的碳源和生长因子来源，能够赋予菌丝体一定的红色色泽；所述的甜菜提取物是指甜菜根经破碎榨汁和浓缩结晶后制备的混合粗提物；
(3)发酵结束后用离心机收集菌丝体，用蒸馏水清洗3遍，并在60℃的烘箱中烘干24h，待完全干燥后粉碎过50目筛，得到杏鲍菇菌丝体原料。
上述的食用菌菌丝体素肠的制备方法如下：
(1)原辅料调配
按比例取各原辅料，向食用菌菌丝体原料和豌豆蛋白中加入2倍重量的纯净水，混匀，将大米淀粉、小麦淀粉、食盐、葡萄糖、香辛料分别用纯净水溶解后依次加入，最后加入卡拉胶、透明质酸钠、菊粉、植物油，采用低速搅拌将物料充分混合，获得其混合物；
(2)腌制
将混合物放置于真空干燥箱中开始腌制；腌制温度为25℃，真空度设定为0.03mPa，循环次数为3次，每次真空腌制时间为4h，腌制间隔60min；
(3)接种
提前用生理盐水活化复合发酵剂，混合发酵剂包括清酒乳杆菌、戊糖片球菌和红曲霉菌，菌种比例为1：1：1，然后接种到腌制后的混合物中，接种量为混合物料重量的3％；
(4)灌肠及排气
将接种发酵剂后的腌制混合物充分搅拌均匀后，放入自动灌肠机中进行灌制；灌肠应松紧适宜，长度控制在12cm，并用排气针在肠衣上扎孔排气，灌肠时要求混合物温度为2℃，填充时注意松紧适度；
(5)发酵
将灌好的素肠上架后放入恒温发酵室中发酵，采用变温式发酵，首先设置温度为32-34℃，时间5天，然后设置温度为37-39℃，时间2天，相对湿度90％；
(6)干燥
将发酵好的食用菌素肠采用热风干燥方式去除水分并杀灭菌种，采用两段阶梯式干燥，第一阶段设置温度为80℃，时间2h，第二阶段设置温度为60℃，时间10h，待肠体表面干燥光滑时取出，冷却至室温。
实施例2
一种双孢蘑菇菌丝体素肠，包括如下重量份组分：
双孢蘑菇菌丝体原料25份，豌豆蛋白7份，大米淀粉5份，小麦淀粉2份，卡拉胶1份，菊粉1份，透明质酸钠0.3份，植物油5份，葡萄糖2份，香辛料1份，食盐1份，纯净水50份；所述的香辛料为白胡椒粉、大蒜粉、味精以1：3：2比例添加组成。
所述的双孢蘑菇菌丝体原料是由如下方法制备获得的：
S1菌丝体原液的制备
(1)将双孢蘑菇菌丝块切割成边长6mm的小块，转移到PDA培养基上，在25℃下培养21天，获得长满菌丝的培养基；
PDA培养基pH值为6.0，具体配方如下：20g/L PDB培养基、8g/L酵母浸膏、15g/L甜菜提取物和7g/L大豆蛋白胨；
(2)从长满菌丝的培养基中心部分分离菌丝，转移到混合罐中，并加入100mL灭菌去离子水，用高速搅拌器混匀；获得混匀后的菌丝液；
(3)将混匀后的菌丝液无菌接种于100mL菌种培养基中，在25℃下400rpm转速振荡培养3天，得到菌丝体原液；
所述菌丝液的接种量为：按PDA培养基体积比计，加入2％菌丝液；
S2菌丝体接种物的培养
将制备好的菌丝体原液接种到200mL 20g/L PDB培养基中，pH值为6.5，添加8g/L酵母浸膏、15g/L甜菜提取物、7g/L NaNO3、0.18％ KH2PO4、0.12％ MgSO4·7H2O，在25℃下300rpm转速振荡培养3天后，10000×g条件下离心10min，收集菌丝体并用真空冷冻干燥机进行干燥，保存于-80℃，用作后续培养的接种物；
所述菌丝体原液的接种量为：按PDB培养基体积比计，加入10％菌丝体原液；
S3菌丝体在生物反应器发酵培养基中的培养
(1)将S2培养的菌丝体接种物以的比例接种到生物反应器液体发酵培养基中；
此外，对菌丝体接种物采用梯次培养；在接种到生物反应器前，食用菌菌丝体接种物的培养过程不进行均质，避免高速剪切均质对菌丝体的损伤；
液体发酵培养基同S2菌丝体接种物培养基组分一致；
所述的菌丝体接种物的接种量为：按液体发酵培养基体积比计，加入1％菌丝体接种物；
(2)注入0.2v/v/m的压缩空气来搅拌液体培养基和菌丝体接种物的混合物，使菌丝体与培养基充分混合，并提高氧含量；在30℃条件下发酵3d，发酵罐搅拌速度为300rpm；
这里是以甜菜提取物作为发酵过程中的碳源和生长因子来源，能够赋予菌丝体一定的红色色泽；所述的甜菜提取物是指甜菜根经破碎榨汁和浓缩结晶后制备的混合粗提物；
(3)发酵结束后用离心机收集菌丝体，用蒸馏水清洗3遍，并在60℃的烘箱中烘干28h，待完全干燥后粉碎过60目筛，得到双孢蘑菇菌丝体原料。
上述的食用菌菌丝体素肠的制备方法如下：
(1)原辅料调配
按比例取各原辅料，向食用菌菌丝体原料和豌豆蛋白中加入2倍重量的纯净水，混匀，将大米淀粉、小麦淀粉、食盐、葡萄糖、香辛料分别用纯净水溶解后依次加入，最后加入卡拉胶、透明质酸钠、菊粉、植物油，采用低速搅拌将物料充分混合，获得其混合物；
(2)腌制
将混合物放置于真空干燥箱中开始腌制；腌制温度为25℃，真空度设定为0.03mPa，循环次数为3次，每次真空腌制时间为4h，腌制间隔60min；
(3)接种
提前用生理盐水活化复合发酵剂，混合发酵剂包括清酒乳杆菌、戊糖片球菌和红曲霉菌，菌种比例为1：1：1，然后接种到腌制后的混合物中，接种量为混合物料重量的3％；
(4)灌肠及排气
将接种发酵剂后的腌制混合物充分搅拌均匀后，放入自动灌肠机中进行灌制；灌肠应松紧适宜，长度控制在12cm，并用排气针在肠衣上扎孔排气，灌肠时要求混合物温度为2℃，填充时注意松紧适度；
(5)发酵
将灌好的素肠上架后放入恒温发酵室中发酵，采用变温式发酵，首先设置温度为32-34℃，时间5天，然后设置温度为37-38℃，时间2天，相对湿度90％；
(6)干燥
将发酵好的食用菌素肠采用热风干燥方式去除水分并杀灭菌种，采用两段阶梯式干燥，第一阶段设置温度为82℃，时间2h，第二阶段设置温度为65℃，时间11h，待肠体表面干燥光滑时取出，冷却至室温。
实施例3
一种大豆蛋白素肠，包括如下重量份组分：
大豆蛋白25份，豌豆蛋白7份，大米淀粉5份，小麦淀粉2份，卡拉胶1份，菊粉1份，透明质酸钠0.3份，植物油5份，葡萄糖2份，香辛料1份，氯化钠1份，水50份；其制备方法同实施例1。
实施例4
一种猪肉肠，包括如下重量份组分：
碎猪肉25份，豌豆蛋白7份，大米淀粉5份，小麦淀粉2份，卡拉胶1份，菊粉1份，透明质酸钠0.3份，植物油5份，葡萄糖2份，香辛料1份，氯化钠1份，水50份；其制备方法同实施例1。
本发明人对制得的三种肠(食用菌、大豆蛋白、猪肉)进行了感官测试、质构分析(TPA)以及营养成分测定。为了模拟货架期的产品品质，在2℃下储存30天后进行分析测定。
(1)感官评价
感官评定小组由20位食品行业专业人员组成。样品在2℃下储存4周以上，模拟超市的保质期，以评估储存过程中质地的稳定性和潜在的风味变化。样品被切成5mm厚的薄片，然后分发给小组成员。根据下列评定标准分别对样品的色泽、质地、风味、外观4个指标进行评分。总体可接受度根据各项指标计算加权。
表1感官评价标准
Figure BDA0003976176700000161
表2感官评分结果
项目 菌丝体素肠 大豆蛋白素肠 猪肉肠
色泽 17.4±1.6 18.3±2.2 24.1±0.9
质地 19.5±2.2 17.6±2.5 23.6±1.3
风味 14.7±1.3 16.5±1.3 21.4±2.1
外观 21.5±1.4 19.1±2.3 22.1±1.5
(2)质构性能分析
将产品切成边长为2cm的正方体小块，使用质构分析仪(TA-XT plus，StableMicro Systems，英国)测定不同种类素肠的硬度、粘聚性、弹性和咀嚼性等指标。选用探头为P/36R进行两次压缩，测定压缩比例设定为50％，测前探头速度设定为2.0mm/s，测中探头速度设定为1.0mm/s，测后探头速度设定为2.0mm/s，两次测定时间间隔设定为5s，感应力触发力设定为5g。
表3产品TPA质构分析
样品 硬度/g 内聚性 弹性(mm) 咀嚼性(mJ)
菌丝体素肠 4048.82±404.88 0.89±0.03 1.67±0.02 30.64±1.66
大豆蛋白素肠 2858.31±201.22 1.12±0.02 0.90±0.01 17.32±0.87
猪肉肠 4978.45±599.32 1.68±0.06 3.98±0.11 66.7±7.68
本发明发现，杏鲍菇、双孢蘑菇菌丝体蛋白制成的素肠具有较强的硬度、弹性和咀嚼性；其原因可能是杏鲍菇、双孢蘑菇菌丝体蛋白具有很好的溶解性、持水性、持油性和乳化性等功能特性，能形成稳定体系和良好口感。
(3)营养指标测定
采用质量法测定水分含量，采用凯氏定氮法测定蛋白质含量，采用索氏提取法测定脂肪含量，采用测定灰分含量。测定结果如下表所示。
表4产品营养指标
项目 菌丝体素肠 大豆蛋白素肠 猪肉肠
水分/％ 62.32±2.54 55.48±2.13 52.33±2.63
蛋白质/％ 19.88±1.08 20.65±1.11 21.65±5.81
脂肪/％ 17.23±1.42 22.23±0.67 24.87±3.97
灰分/％ 0.89±0.02 1.76±0.04 1.53±0.16
对比例1
该对比例的发酵工艺是采取的传统西式发酵香肠发酵，发酵温度低于22℃。
若采用低温发酵，素肠发酵速率变短，发酵时间延长，且红曲霉菌几乎不生长，影响产品颜色和风味。
表5西式发酵与本发明发酵工艺效果对比
Figure BDA0003976176700000181
对比例2
该对比例在发酵过程中采用的发酵剂与实施例不同，具体为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌；
传统发酵肠产品发酵剂多采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，用其替代后，素肠发酵速率较低，发酵时间变长，产品色泽灰暗无光色，风味酸味较重，相关评分降低。
表6发酵菌剂的影响
Figure BDA0003976176700000182
对比例3
该对比例用甘蔗提取物代替原料甜菜提取物，作为发酵过程中的碳源；替代后，产品风味浅薄，颜色暗淡，相关评分降低，其余无明显影响
表7发酵碳源的影响
Figure BDA0003976176700000183
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Figure BDA0003976176700000191
由上表5-7可知，本发明制备的素肠无论是在色泽、口感风味、发酵效率上，还是在硬度、粘聚性、弹性和咀嚼性等产品TPA质构上，与现有技术相比，表现更优；具有类似肉的外观、质地和风味，具有高蛋白、低脂肪的特点，同时营养成分损失少，生产效率高，且安全性高。

Claims (10)

1.一种食用菌菌丝体发酵素肠，其特征在于，包括如下重量份组分：
食用菌菌丝体原料20-30份，豌豆蛋白2-10份，大米淀粉2-5份，小麦淀粉2-5份，卡拉胶0.5-3份，菊粉0.5-4份，透明质酸钠0.3-3份，植物油2-10份，葡萄糖2-5份，香辛料0.3-3份，食盐1-2份，纯净水40-60份；
所述香辛料为白胡椒粉、大蒜粉、味精以1-3：1-3：1-3比例组成。
2.如权利要求1所述的一种食用菌菌丝体发酵素肠，其特征在于，所述的食用菌菌丝体原料是由如下方法制备获得的：
S1菌丝体原液的制备
（1）将食用菌菌丝块切割成边长5-10 mm的小块，转移到PDA培养基上，在22-27℃下培养18-25天，获得长满菌丝的培养基；
（2）从长满菌丝的培养基中心部分分离菌丝，转移到混合罐中，并加入100-150 mL灭菌去离子水，用高速搅拌器混匀；获得混匀后的菌丝液；
（3）将混匀后的菌丝液无菌接种于100 mL菌种培养基中，在22-27℃下200-500 rpm转速振荡培养2-4天，得到菌丝体原液；
所述菌丝液的接种量为：按PDA培养基体积比计，加入0.5-2.5%菌丝液；
S2菌丝体接种物的培养
将制备好的菌丝体原液接种到200 mL 20-25 g/L PDB培养基中，在25-30℃下200-500rpm转速振荡培养2-4天后，10000×g条件下离心10-20min，收集菌丝体并用真空冷冻干燥机进行干燥，保存于-80℃，用作后续培养的接种物；
所述菌丝体原液的接种量为：按PDB培养基体积比计，加入8-12%菌丝体原液；
S3菌丝体在生物反应器发酵培养基中的培养
（1）将S2培养的菌丝体接种物以的比例接种到生物反应器液体发酵培养基中；
液体发酵培养基同S2菌丝体接种物培养基组分一致；
所述的菌丝体接种物的接种量为：按液体发酵培养基体积比计，加入0.8-1.2%菌丝体接种物；
（2）注入0.2-0.4 v/v/m的压缩空气来搅拌液体培养基和菌丝体接种物的混合物，使菌丝体与培养基充分混合；在25-30℃条件下发酵3-5天，发酵罐搅拌速度为200-300 rpm；
（3）发酵结束后用离心机收集菌丝体，用蒸馏水清洗3-5遍，并在40-60℃的烘箱中烘干18-30 h，待完全干燥后粉碎过50-80目筛，得到食用菌菌丝体原料。
3.如权利要求2所述的一种食用菌菌丝体发酵素肠，其特征在于，S1（1）中的食用菌菌丝块为杏鲍菇菌丝块、双孢蘑菇菌丝块中的任一种。
4.如权利要求2所述的一种食用菌菌丝体发酵素肠，其特征在于，S1中，菌种的PDA培养基的pH值为5.7-6.2，具体包含20-25 g/L PDB培养基、5-10 g/L酵母浸膏、15-25 g/L甜菜提取物和5-10 g/L大豆蛋白胨。
5.如权利要求2所述的一种食用菌菌丝体发酵素肠，其特征在于，S2中，将菌丝体原液接种到PDB培养基中后，添加5-10 g/L酵母浸膏、15-25 g/L甜菜提取物、0.15-0.2% KH2PO4、0.1%-0.14% MgSO4·7H2O，还添加了5-10 g/L大豆蛋白胨、NaNO3中的任一种；所述PDB培养基的pH值为6.3-6.7。
6.如权利要求2所述的一种食用菌菌丝体发酵素肠，其特征在于，S3中，以甜菜提取物作为发酵过程中的碳源和生长因子来源。
7.如权利要求2所述的一种食用菌菌丝体发酵素肠，其特征在于，S3中，对菌丝体接种物采用梯次培养；在接种到生物反应器前，食用菌菌丝体接种物的培养过程不进行均质。
8.一种权利要求1所述的食用菌菌丝体发酵素肠的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
（1）原辅料调配
按比例取各原辅料，向食用菌菌丝体原料和豌豆蛋白中加入2倍重量的纯净水，混匀，将大米淀粉、小麦淀粉、食盐、葡萄糖、香辛料分别用纯净水溶解后依次加入，最后加入卡拉胶、透明质酸钠、菊粉、植物油，采用低速搅拌将物料充分混合，获得其混合物；
（2）腌制
将混合物放置于真空干燥箱中开始腌制；腌制温度为25-30℃，真空度设定为0.01-0.03 mPa，循环次数为2-5次，每次真空腌制时间为4-6 h，腌制间隔40-60 min；
（3）接种
提前用生理盐水活化复合发酵剂，然后接种到腌制后的混合物中，接种量为混合物料重量的3-4%；
（4）灌肠及排气
将接种发酵剂后的腌制混合物充分搅拌均匀后，放入自动灌肠机中进行灌制；灌肠长度控制在10-14 cm，并用排气针在肠衣上扎孔排气，灌肠时要求混合物温度为0-2℃；
（5）发酵
将灌好的素肠上架后放入恒温发酵室中发酵，采用变温式发酵，首先设置温度为32-34℃，时间3-5天，然后设置温度为37-39℃，时间2-3天，相对湿度为85-90%；
（6）干燥
将发酵好的食用菌素肠采用热风干燥方式去除水分并杀灭菌种，采用两段阶梯式干燥，第一阶段设置温度为75-85℃，时间1-3 h，第二阶段设置温度为55-65℃，时间10-15 h，待肠体表面干燥光滑时取出，冷却至室温。
9.如权利要求8所述的制备方法，其特征在于，所述混合发酵剂包括清酒乳杆菌、戊糖片球菌和红曲霉菌，菌种比例为1-3：1-3：1-3。
10.如权利要求8所述的制备方法，其特征在于，采用透明质酸钠作为保水剂和增稠剂。
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