CN116195644A - 一种乳酪酥及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种乳酪酥及其制备方法。乳酪酥的原料包括以下重量百分比的组分：含乳食品基料35‑60％，乳粉12‑26％，浓缩乳8‑18％，起酥油2‑8％，无水奶油0.5‑3.5％，奶酪0.05‑0.5％，淡奶油0.05‑0.4％。混合均匀的原料压片成型后经过微波杀菌、晾晒冷却即得乳酪酥。本发明通过原辅料的选择、优化和配比使该乳酪酥产品质地软糯细腻、甜度适宜、化口性强和奶香味浓郁，同时营养丰富，且产品不含稳定剂；使得该乳酪酥产品真正具备营养、美味和方便的属性。

Description

一种乳酪酥及其制备方法
技术领域
本发明属于奶制品领域，具体涉及一种奶酪酥及其制备方法。
背景技术
奶食、肉食是蒙古族的主食，其中奶食在蒙古族饮食中占据着非常重要的位置。奶食，蒙古语叫“查干伊德”，直译为“白色的食品”，含有纯洁、吉祥的意思。奶食品主要有白酥油、黄酥油、奶皮子、酪蛋子等。因为传统工艺，生产的奶食品既不卫生又不利于储存，为了把我们这种民族特色食品传承下来，现在家庭作坊生产的工艺逐步向工业化过度，既保留了产品原有的口感口味，又延长了产品的保质期，让内蒙古的这种民族产品走向全国，走向国际。现在奶食产品也在往更加营养化、功能化、便捷化和特色休闲化的方向发展。
现有市售的含乳固态成型制品原料一般包含全脂乳粉、含乳食品基料粉(葡糖糖浆、稀奶油、植物油、乳粉、酪蛋白酸钠、单,双甘油脂肪酸酯、磷酸氢二钾、二氧化硅)、冰糖、麦芽糊精、淀粉、乳酸、食品用香精等，此类产品口感较差，难以满足人们的需要。
发明内容
本发明的目的在于提供一种乳酪酥，通过起酥油、乳粉、浓缩乳、奶酪粉等原料的选择，具有质地软糯细腻、甜度适宜、化口性强和奶香味浓郁，同时营养丰富的特性。
根据本发明的一个方面，提供一种乳酪酥，其原料包括以下重量百分比的组分：含乳食品基料35-60％，乳粉12-26％，浓缩乳8-18％，起酥油2-8％，无水奶油0.5-3.5％，奶酪0.05-0.5％，淡奶油0.05-0.4％。
优选地，所述乳粉为全脂乳粉、脱脂乳粉和牛奶蛋白粉中的一种或多种。
优选地，所述浓缩乳为全脂浓缩牛奶、半脱脂浓缩牛奶、脱脂浓缩牛奶、全脂浓缩羊奶、半脱脂浓缩羊奶和脱脂浓缩羊奶中的一种或多种。
优选地，所述原料还包括甜味剂2-7％，所述甜味剂为白砂糖、冰糖、葡萄糖、乳糖和红糖中的一种或多种。
优选地，所述原料还包括酸度调节剂0.1-0.9％，所述酸度调节剂是乳酸、柠檬酸和苹果酸中的一种或多种。
优选地，所述奶酪包括原制干酪和再制干酪中的一种或多种。
优选地，所述乳酪酥具有20-30N的硬度。
根据本发明的另一方面，提供一种乳酪酥的制备方法，包括以下步骤：
(1)以重量百分比计，将原料含乳食品基料35-60％，乳粉12-26％，浓缩乳8-18％，起酥油2-8％，无水奶油0.5-3.5％，奶酪0.05-0.5％和淡奶油0.05-0.4％混合均匀；
(2)将步骤(1)混合均匀的原料压片成型；
(3)将步骤(2)压片成型后的原料微波杀菌、晾晒冷却即得乳酪酥。
优选地，步骤(1)中的混合通过在600-1500r/min的搅拌转速下，搅拌40-120s进行。
优选地，步骤(1)中还添加甜味剂2-7％和酸度调节剂0.1-0.9％中的一种或两种。
本发明通过原辅料的选择、优化和配比使该乳酪酥产品质地软糯细腻、甜度适宜、化口性强和奶香味浓郁，同时营养丰富，且产品不含稳定剂；使得该乳酪酥产品真正具备营养、美味和方便的属性。
具体实施方式
为了更加清楚地理解本发明的技术特征、目的和有益效果，现对本发明的技术方案进行进一步的详细说明。应理解，以下具体实施方式仅是示例性的，本发明的技术方案不限于以下所列举的具体实施方式。
本发明提供了一种乳酪酥，包括含乳食品基料、乳粉、浓缩乳、起酥油、无水奶油、奶酪和淡奶油，以及可选的甜味剂和酸度调节剂。
含乳食品基料可为本领域常规使用的原料，主要包含葡萄糖浆、植物油、乳粉等，例如可为市售的基料粉X60(山东天骄生物有限公司)、基料粉MG30T(山东天骄生物有限公司)或基料粉GT36(苏州佳和食品工业股份有限公司)等。基于乳酪酥原料的总重量，含乳食品基料粉的含量可为35-60％，优选40-55％，更优选42-50％，例如45％，48％，50％和53％。
上述乳粉可为全脂乳粉、脱脂乳粉、羊乳粉和牛奶蛋白粉中的一种或它们的任意组合，优选脱脂乳粉或全脂乳粉。基于乳酪酥原料的总重量，乳粉的含量可为12-26％，优选15-23％，更优选17-20％，例如18％和19％。
上述浓缩乳可为全脂浓缩牛奶、半脱脂浓缩牛奶、脱脂浓缩牛奶、全脂浓缩羊奶、半脱脂浓缩羊奶和脱脂浓缩羊奶中的一种或它们的任意组合，优选脱脂浓缩牛奶或脱脂浓缩羊奶。基于乳酪酥原料的总重量，浓缩乳的含量可为8-18％，优选11-15％，更优选12-14％，例如13％。
在本发明的乳酪酥中，起酥油的含量可为2-8％，优选3-6％，例如5％。无水奶油的含量可为0.5-3.5％，优选1.0-3.0％，更优选1.2-2.8％，例如1.5％，1.7％，2.4％等。
本发明可用的奶酪可为原制干酪或再制干酪中的一种或两种。基于乳酪酥原料的总重量，奶酪的含量可为0.05-0.5％，优选0.15-0.4％，更优选0.2-0.35％，例如0.25％，0.3％。
本发明中的淡奶油为酶解乳脂类产物，其含量通常为0.05-0.4％，优选0.1-0.35％，更优选0.18-0.27％，例如0.2％，0.25％。
根据产品性能要求，本发明的乳酪酥还可包括甜味剂和酸度调节剂中的一种或多种。其中，甜味剂是粉末状，平均粒径为0.28-0.80mm；为白砂糖、冰糖、葡萄糖、乳糖或红糖中的一种或多种。
上述酸度调节剂可以是乳酸、柠檬酸和苹果酸中的一种或多种，其含量可为0.1-0.9％，优选0.2-0.7％，更优选0.3-0.6％，例如0.4％，0.5％。
综上所述，根据本发明的乳酪酥通过对产品中含乳食品基料的选择、配比，使乳酪酥产品质地更加酥软，使得乳酪酥产品的硬度范围为20-30N。
根据本发明的一个具体实施方式，还提供一种制备乳酪酥的方法，包括以下步骤：(1)以重量百分比计，将原料含乳食品基料35-60％，乳粉12-26％，浓缩乳8-18％，起酥油2-8％，无水奶油0.5-3.5％，奶酪0.05-0.5％和淡奶油0.05-0.4％，以及可选的甜味剂2-7％和酸度调节剂0.1-0.9％，混合均匀；
(2)将步骤(1)混合均匀的原料压片成型；
(3)将步骤(2)压片成型后的原料微波杀菌、晾晒冷却即得乳酪酥。
进一步地，步骤(1)中，原料在搅拌转速600-1500r/min下搅拌时间为40-120s。该步骤优选在熔融锅中进行。
步骤(2)可在压膜成型机中进行。混匀的物料转入压膜成型机，压片成型，脱模即可。成型过程无压力，可控制产品的最终硬度值在20-30N之间。
步骤(3)的微波杀菌干燥可在履带输送式微波隧道炉烘烤杀菌，之后晾晒冷却。其中，微波隧道炉的参数设定为：链道速度10-25Hz，电流速度15-55A，温度30-45℃。
根据销售需要，本发明的方法还可包括将冷却好的乳酪酥包装后转入常温成品库即可。
进一步地，本发明通过控制淡奶油粉的添加及其添加量，使得产品质地更加细腻和绵密，产品的奶香味大幅提升。甜味剂的颗粒度对乳酪酥产品性能也有显著影响。具体地，通过选择颗粒度更小更细化的甜味剂种类和添加量，使得乳酪酥产品生产过程中无添加水，无化料和水合过程，因此对各原料的颗粒度要求较高。优化后的甜味剂最终在产品混料时与其他配料的融合度更好，制得的产品无颗粒粉感。此外，通过筛选奶酪粉的种类和添加量，使得产品更具高营养属性和产品特色，让消费者更容易选择该产品，提升了产品的美味和食用属性。首次使用熔融锅搅拌设备，通过搅拌快刀的转速和时间组合，使得各物料混合时更加细化，显著降低终产品的颗粒感，提升了产品品质及消费者的食用体验。
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚明白，以下结合具体实施例，对本发明作进一步的详细说明。
下述实施例中所用方法如无特别说明均为常规方法，所用的试剂如无特别说明均为可商购的试剂。
实施例
下述实施例中的实验方法，如无特殊说明，均为常规方法。下述实施例中所用的试验材料，如无特殊说明，均为从商业渠道购买得到的。
含乳食品基料粉可采用X60(山东天骄生物有限公司)、MG30T(山东天骄生物有限公司)、GT36(苏州佳和食品工业股份有限公司)等。
实施例1
以重量百分比计，称取以下原料：含乳食品基料粉X60 42％，全脂乳粉26％，浓缩乳18％，起酥油2％，白砂糖粉7％，无水奶油3.5％，乳酸0.9％，奶酪粉0.2％，淡奶油粉0.4％；将所有原料转入熔融锅中快刀转速为1500r/min，搅拌时间为40s、转入压膜成型中冲压成型、微波杀菌、晾晒冷却，包装，于常温环境下贮存。
此实施例得到的乳酪酥产品，香甜适中、化口性强，不粘牙，无颗粒粉感且乳香味浓郁。
实施例2
以重量百分比计，称取以下原料：含乳食品基料粉X60 60％，全脂乳粉20％，浓缩乳8.85％，起酥油8％，白砂糖粉2％，无水奶油0.5％，乳酸0.1％，奶酪粉0.5％，淡奶油粉0.05％；将所有原料转入熔融锅中快刀转速为600r/min，搅拌时间为120s、转入压膜成型中冲压成型、微波杀菌、晾晒冷却，包装，于常温环境下贮存。
此实施例得到的乳酪酥产品，产品粘性稍强、化口性略强，无颗粒粉感且乳香味一般。
实施例3
以重量百分比计，称取以下原料：含乳食品基料粉X60 57％，全脂乳粉18％，浓缩乳13％，起酥油5％，冰糖粉4％，无水奶油2％，乳酸0.5％，奶酪粉0.25％，淡奶油粉0.25％；将所有原料转入熔融锅中快刀转速为900r/min，搅拌时间为80s、转入压膜成型中冲压成型、微波杀菌、晾晒冷却，包装，于常温环境下贮存。
此实施例得到的乳酪酥产品，香甜软糯、化口性强，不粘牙，无颗粒粉感且乳香味浓郁。
实施例4
以重量百分比计，称取以下原料：含乳食品基料粉X60 47％，全脂羊乳粉26％，浓缩乳15％，起酥油5％，白砂糖粉4％，无水奶油2％，乳酸0.5％，奶酪粉0.25％，淡奶油粉0.25％；将所有原料转入熔融锅中快刀转速为600r/min，搅拌时间为40s、转入压膜成型中冲压成型、微波杀菌、晾晒冷却，包装，于常温环境下贮存。
此实施例得到的乳酪酥产品，香甜软糯、羊乳特色风味强，化口性强，不粘牙，无颗粒粉感。
实施例5
以重量百分比计，称取以下原料：含乳食品基料粉X60 60％，脱脂乳粉12％，浓缩乳15％，起酥油6.4％，冰糖粉5％，无水奶油0.5％，乳酸0.5％，奶酪粉0.5％，淡奶油粉0.1％；将所有原料转入熔融锅中快刀转速为600r/min，搅拌时间为40s、转入压膜成型中冲压成型、微波杀菌、晾晒冷却，包装，于常温环境下贮存。
此实施例得到的乳酪酥产品，香甜软糯、化口性强，略微粘牙，无颗粒粉感且奶酪特征风味。
实施例6
以重量百分比计，称取以下原料：含乳食品基料粉X60 56.65％，全脂乳粉20％，浓缩乳10％，起酥油5％，白砂糖粉5％，无水奶油2.5％，乳酸0.6％，奶酪粉0.05％，淡奶油粉0.2％；将所有原料转入熔融锅中快刀转速为1500r/min，搅拌时间为120s、转入压膜成型中冲压成型、微波杀菌、晾晒冷却，包装，于常温环境下贮存。
此实施例得到的乳酪酥产品，香甜软糯、化口性强，不粘牙，无颗粒粉感且乳香味浓郁。
对比例1
市售的含乳固态成型制品-块状产品
配料：全脂乳粉、含乳食品基料粉(葡糖糖浆、稀奶油、植物油、乳粉、酪蛋白酸钠、单,双甘油脂肪酸酯、磷酸氢二钾、二氧化硅)、冰糖、麦芽糊精、淀粉、乳酸、食品用香精。
对比例2
市售的含乳固态成型制品-块状产品配料：全脂乳粉、含乳食品基料粉(葡萄糖浆、精炼植物油、奶油、乳粉、酪蛋白酸钠、单,双甘油脂肪酸酯、磷酸氢二钾)、麦芽糊精、植物油、玉米淀粉、浓缩乳、柠檬酸、食品用香精。
筛选相关研发人员和普通人员共20名作为感官品评员，对对比例和实施例样品进行感官评分，期间用温水漱口以消除样品间的干扰。指标得分高者则为效果好，评价高。结果如表1所示。
表1产品感官评分结果
Figure BDA0003384763280000071
由感官评分表1可以看出，本发明制作的乳酪酥整体上较受品评者喜欢，优于对比例1和对比例2。产品含乳食品基料粉的选择、配比、成型压力、淡奶油粉的加入和甜味剂颗粒度的控制，引入例如熔融锅的搅拌设备，通过搅拌快刀的转速和时间组合，使得各物料混合时更加细化，显著降低终产品的颗粒感，化口性强，具有浓郁的奶香味以及特征性的奶酪风味，给品评者带来独特的产品体验。本发明制作的乳酪酥改变了品评者乃至消费者对含乳固态成型制品的传统认识观念，能让更多的消费者喜欢上此类产品，同时营养丰富，且产品不含稳定剂；使得该乳酪酥产品真正具备营养、美味和方便的属性。
以上所述仅仅是本发明的优选实施方式。应当指出的是，在不脱离本发明的精神和实质的情况下，本领域技术人员可对本发明的细节和特征进行各种修改、组合、变更或替换。这些修改、组合、变更或替换也应理解为包括在本发明要求保护的范围之内。

Claims (10)

1.一种乳酪酥，其特征在于，所述乳酪酥的原料包括以下重量百分比的组分：含乳食品基料35-60％，乳粉12-26％，浓缩乳8-18％，起酥油2-8％，无水奶油0.5-3.5％，奶酪0.05-0.5％，淡奶油0.05-0.4％。
2.根据权利要求1所述的乳酪酥，其特征在于，所述乳粉为全脂乳粉、脱脂乳粉和牛奶蛋白粉中的一种或多种。
3.根据权利要求1所述的乳酪酥，其特征在于，所述浓缩乳为全脂浓缩牛奶、半脱脂浓缩牛奶、脱脂浓缩牛奶、全脂浓缩羊奶、半脱脂浓缩羊奶和脱脂浓缩羊奶中的一种或多种。
4.根据权利要求1所述的乳酪酥，其特征在于，所述原料还包括甜味剂2-7％，所述甜味剂为白砂糖、冰糖、葡萄糖、乳糖和红糖中的一种或多种。
5.根据权利要求1所述的乳酪酥，其特征在于，所述原料还包括酸度调节剂0.1-0.9％，所述酸度调节剂为乳酸、柠檬酸和苹果酸中的一种或多种。
6.根据权利要求1所述的乳酪酥，其特征在于，所述奶酪包括原制干酪和再制干酪中的一种或多种。
7.根据权利要求1所述的乳酪酥，其特征在于，所述乳酪酥具有20-30N的硬度。
8.根据权利要求1-7中任一项所述的乳酪酥的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)以重量百分比计，将原料含乳食品基料35-60％，乳粉12-26％，浓缩乳8-18％，起酥油2-8％，无水奶油0.5-3.5％，奶酪0.05-0.5％和淡奶油0.05-0.4％混合均匀；
(2)将步骤(1)混合均匀的原料压片成型；
(3)将步骤(2)压片成型后的原料微波杀菌、晾晒冷却即得乳酪酥。
9.根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中的混合通过在600-1500r/min的搅拌转速下，搅拌40-120s进行。
10.根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中还添加甜味剂2-7％和酸度调节剂0.1-0.9％中的一种或两种。
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