CN116195641A - 谷物果蔬饮料及其制备方法 - Google Patents

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CN116195641A CN202111440427.XA CN202111440427A CN116195641A CN 116195641 A CN116195641 A CN 116195641A CN 202111440427 A CN202111440427 A CN 202111440427A CN 116195641 A CN116195641 A CN 116195641A
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Abstract

本发明提供一种谷物果蔬饮料及其制备方法。所述谷物果蔬饮料中，相对于所述谷物果蔬饮料的总重量，包括谷物果蔬汁60～85重量％以及益生菌0.08～0.3重量％。本发明的谷物果蔬饮料具有较高的益生菌活菌含量和蛋白质含量、口感好、酸味弱、稳定性好。

Description

谷物果蔬饮料及其制备方法
技术领域
本发明涉及谷物果蔬饮料及其制备方法。
背景技术
益生菌是通过定殖在人体内，改变宿主某一部位菌群组成的一类对宿主有益的活性微生物。通过调节宿主黏膜与***免疫功能或通过调节肠道内菌群平衡，具有促进营养吸收保持肠道健康的作用，从而产生有利于健康作用的单微生物或组成明确的混合微生物。益生菌常常被用于调节人体微生态平衡，增强人体健康和免疫功能。
谷物果蔬汁含有人体必需的多种营养物质。尤其是玉米汁富含人体必须的、而自身又不易合成的30余种营养物质，如铁、钙、硒、锌、钾、镁、锰、磷、谷胱甘肽、葡萄糖、氨基酸等，其主要特点是：不需胃酸分解，可直接被肠道吸收，更能满足人体营养平衡的需要。目前，玉米汁多是冷冻玉米粉碎加工制得，粉碎的玉米中包含有很多的蜡质，玉米蜡的存在对玉米汁的口感和保存时间均有不利影响，但是分散于玉米汁中的玉米蜡难以去除，强行去除大大提高生产加工成本，同时也减少了玉米的营养。伴随我国居民生活条件及文化水平的提高，对天然健康食品提出了更高的要求。
传统的谷物果蔬汁的制造方法中，不仅添加外源物质，还存在营养成分和风味流失等缺点，影响产品的商业价值。近几年谷物果蔬的制汁技术也越发成熟，工业上采用超高压技术，但对原料的要求较高。另外，已知以鲜食玉米为原料，筛选出适宜的冻结方式和解冻处理并对其进行灭菌工艺研究，以获得营养健康型新型玉米原汁。玉米原汁的入市可以丰富果蔬饮品市场，提升鲜食玉米附加值，促进鲜食玉米产业持续发展。这可以为制备其他谷物果蔬提供一个新思路、新方法和新技术。
发明内容
本发明的目的在于提供一种谷物果蔬饮料及其制备方法，该谷物果蔬饮料具有较高的益生菌活菌含量和蛋白质含量、口感好、酸味弱、稳定性好。
为解决上述技术问题，本发明的一个方面提供一种谷物果蔬饮料，相对于所述谷物果蔬饮料的总重量，包括谷物果蔬汁60～85重量％以及益生菌0.08～0.3重量％。
本发明的谷物果蔬饮料具有较高的益生菌活菌含量和蛋白质含量、口感好、酸味弱、稳定性好。
在一种实施方式中，所述谷物果蔬饮料可以进一步包括原料乳，所述原料乳优选为生牛乳、生羊乳、其他动物乳或全脂复原乳，相对于所述谷物果蔬饮料的总重量，所述原料乳的含量优选为10～25重量％、优选为15～20重量％，所述谷物果蔬饮料的蛋白含量优选为2.6～3.0g/100ml、优选为2.8g/100ml，和/或
所述谷物果蔬汁可以为非浓缩还原的谷物果蔬汁，和/或
所述谷物果蔬汁为选自玉米汁、胡萝卜汁、番茄汁和南瓜汁中的一种或多种的组合，和/或
相对于所述谷物果蔬饮料的总重量，所述谷物果蔬汁的含量可以为70～75重量％，和/或
所述益生菌可以为芽孢杆菌，优选为凝结芽孢杆菌，所述凝结芽孢杆菌优选为经冷冻干燥制成的直投式菌种，和/或
相对于所述谷物果蔬饮料的总重量，所述益生菌的含量可以为0.08～0.2重量％、优选为0.08～0.16重量、优选为0.08～0.12重量、优选为0.08～0.10重量％。
在一种实施方式中，所述谷物果蔬饮料可以进一步包括甜味物质，所述甜味物质优选包括白砂糖、葡萄糖、结晶果糖、麦芽糖、果葡糖浆、赤藓糖醇、麦芽糖醇、木糖醇、安赛蜜、三氯蔗糖、甜菊糖苷及罗汉果等中的一种或两种以上的组合，和/或
所述谷物果蔬饮料可以进一步包括稳定剂，所述稳定剂优选包括果胶、瓜尔胶、卡拉胶、黄原胶、刺槐豆胶、海藻酸钠、微晶纤维素、可溶性大豆多糖、羧甲基纤维素、变性淀粉等中的一种或两种以上的组合，和/或
所述谷物果蔬饮料可以进一步包括增稠剂、护色剂、色素、营养强化剂和食用香精中的一种或两种以上的组合。
在一种实施方式中，所述甜味物质可以包括白砂糖，相对于所述谷物果蔬饮料的总重量，所述白砂糖的含量优选为1～15重量％、优选为1～5重量％，和/或
所述稳定剂可以包括黄原胶，相对于所述谷物果蔬饮料的总重量，所述黄原胶的含量优选为0.1～1.0重量％、优选0.2～0.5重量，和/或
所述稳定剂可以包括卡拉胶，相对于所述谷物果蔬饮料的总重量，所述卡拉胶的含量优选为0.05～1重量％、优选0.1～0.5重量％，和/或
所述增稠剂可以包括魔芋粉，相对于所述谷物果蔬饮料的总重量，所述魔芋粉的含量优选为1～20重量％、优选5～10重量％，和/或
所述护色剂可以包括D-异抗坏血酸钠，相对于所述谷物果蔬饮料的总重量，所述D-异抗坏血酸钠的含量优选为0.05～0.15重量％、优选0.1～0.8重量％，和/或
所述色素可以包括β-胡萝卜素，相对于所述谷物果蔬饮料的总重量，所述β-胡萝卜素的含量优选为0.05～1重量％、优选0.1～0.5重量％，和/或
所述食用香精可以包括玉米风味香精、番茄风味香精、胡萝卜风味香精和南瓜风味香精中的一种或多种，优选包括玉米风味香精，和/或
相对于所述谷物果蔬饮料的总重量，所述食用香精的含量可以为0.01～0.25重量％、优选0.03～0.15重量％。
另外，本发明的另一方面提供一种制备谷物果蔬饮料的方法，包括：
混合步骤：相对于原料的总重量，将谷物果蔬汁60～85重量％、益生菌0.08～0.3重量％以及余量的水混合；均质步骤：进行均质；以及杀菌步骤：进行灭菌。
本发明的制备谷物果蔬饮料的方法通过添加益生菌和可选的原料乳、并与特殊灭菌工艺及均质工艺结合，使得制备的谷物果蔬饮料具有较高的益生菌活菌含量和蛋白质含量、口感好、酸味弱、稳定性好。
在一种实施方式中，所述混合步骤中，还可以混合原料乳，所述原料乳优选为生牛乳、生羊乳、其他动物乳或全脂复原乳，相对于所述谷物果蔬饮料的总重量，所述原料乳的含量优选为10～25重量％、优选为15～20重量％，和/或
所述谷物果蔬汁可以为非浓缩还原的谷物果蔬汁，和/或
所述谷物果蔬汁可以为选自玉米汁、胡萝卜汁、番茄汁和南瓜汁中的一种或多种的组合，和/或
相对于所述谷物果蔬饮料的总重量，所述谷物果蔬汁的含量可以为70～75重量％，和/或
所述益生菌可以为芽孢杆菌，优选为凝结芽孢杆菌，所述凝结芽孢杆菌优选为经冷冻干燥制成的直投式菌种，和/或
相对于所述谷物果蔬饮料的总重量，所述益生菌的含量可以为0.08～0.2重量％、优选为0.08～0.16重量、优选为0.08～0.12重量、优选为0.08～0.10重量％。
在一种实施方式中，所述均质步骤中，所述均质的转速可以为5000～8000rpm、优选6300～7000rpm，均质时间可以为5～15分钟、优选5～10分钟，和/或
所述杀菌步骤中，所述灭菌可以为高温灭菌、优选为超高温灭菌、优选为超高温瞬时灭菌，灭菌温度优选为90～99℃、优选为95～98℃，灭菌时间优选为55～65秒、优选为58～62秒、优选为60秒，所述灭菌优选采用盘管式杀菌器进行灭菌。
在一种实施方式中，所述谷物果蔬汁可以包括非浓缩还原的玉米汁，所述方法可以进一步包括制造非浓缩还原的玉米汁的玉米汁制造步骤，
所述玉米汁制造步骤包括：
研磨：将玉米粒原料破碎成大小优选为1～2mm的丁状，以及
酶解：加入果胶酶和纤维素酶一边搅拌一边进行酶解，所述酶解的酶解温度优选为45～55℃，所述酶解的酶解反应时间优选为1～2小时，相对于玉米粒原料的总重量，所述果胶酶的含量优选为0.1～0.4重量％，所述纤维素酶的含量优选为0.3～1.0重量％，
在一种实施方式中，所述玉米汁制造步骤还可以包括如下步骤中的一个或多个：
去渣分离：在所述酶解后进行过滤，
调配：加入复合淀粉酶进行酶解，所述调配的酶解温度优选为45～55℃，所述调配的酶解反应时间优选为1～1.5小时，所述复合淀粉酶优选包括淀粉酶类、果胶酶类、纤维酶类、半纤维酶类中的一种或几种的组合，相对于玉米粒原料的总重量，所述复合淀粉酶的含量优选为0.1～0.3重量％，
杀菌：进行巴氏杀菌，所述巴氏杀菌的温度优选为90～93℃，所述巴氏杀菌的时间优选为30～60秒。
在一种实施方式中，所述混合步骤中，还可以混合甜味物质，所述甜味物质优选包括白砂糖、葡萄糖、结晶果糖、麦芽糖、果葡糖浆、赤藓糖醇、麦芽糖醇、木糖醇、安赛蜜、三氯蔗糖、甜菊糖苷及罗汉果等中的一种或两种以上的组合，所述甜味物质优选包括白砂糖，相对于原料的总重量，所述白砂糖的含量优选为1～15重量％、优选为1～5重量％，和/或
所述混合步骤中，还可以混合稳定剂，所述稳定剂优选包括果胶、瓜尔胶、卡拉胶、黄原胶、刺槐豆胶、海藻酸钠、微晶纤维素、可溶性大豆多糖、羧甲基纤维素、变性淀粉等中的一种或两种以上的组合，所述稳定剂优选包括黄原胶，相对于原料的总重量，所述黄原胶的含量优选为0.1～1.0重量％、优选0.2～0.5重量，所述稳定剂优选包括卡拉胶，相对于原料的总重量，所述卡拉胶的含量优选为0.05～1重量％、优选0.1～0.5重量％，和/或
所述混合步骤中，还可以混合包括增稠剂、护色剂、色素、营养强化剂和食用香精中的一种或两种以上的组合，
所述增稠剂优选包括魔芋粉，相对于原料的总重量，所述魔芋粉的含量优选为1～20重量％、优选5～10重量％，
所述护色剂优选包括D-异抗坏血酸钠，相对于原料的总重量，所述D-异抗坏血酸钠的含量优选为0.05～0.15重量％、优选0.1～0.8重量％，
所述色素优选包括β-胡萝卜素，相对于原料的总重量，所述β-胡萝卜素的含量优选为0.05～1重量％、优选0.1～0.5重量％，
所述食用香精优选包括玉米风味香精、番茄风味香精、胡萝卜风味香精和南瓜风味香精中的一种或多种，优选包括玉米风味香精，相对于原料的总重量，所述食用香精的含量优选为0.01～0.25重量％、优选0.03～0.15重量％，所述食用香精优选为玉米风味香精。
具体实施方式
目前，常见谷物果蔬饮料的制备方法已有较多研究。然而，对于谷物果蔬饮料例如玉米汁饮料，均为玉米浓缩汁复原或添加一些其他植物基原料(例如魔芋粉、南瓜粉等)来增加营养功效。但本发明人认识到，这样制备的玉米汁饮料不仅口感受损，而且营养功效、稳定性、安全性均有所降低。另外，本发明人等还着眼于在谷物果蔬饮料中添加益生菌，以进一步丰富产品的营养功效。
为了获得兼具谷物果蔬的良好口感和益生菌的营养功效的谷物果蔬饮料，本发明人进行潜心研究，创新性地将非浓缩还原的谷物果蔬汁与特定的益生菌以及可选的原料乳组合，并进行均质和灭菌，从而使得谷物果蔬饮料产品富含谷物果蔬组织，使消费者品尝时可明显感知谷物果蔬饮料纤维、入口具有明显的谷物果蔬口感且口感香滑、感官评价优秀、产品黏度高，具有明显的谷物果蔬纤维、益生菌的活菌含量高(例如为1×106CFU/ml以上)且产后酸弱、货架期内几乎不产生后酸，蛋白含量高，在30天的货架期内具有良好的稳定性，由此，不仅提高了产品的营养价值，还大大提高了谷物果蔬饮料的稳定性和功能特性。另外，本发明的谷物果蔬饮料的制备在生产中容易实现，设备投入较小。
本发明的一个方面提供一种谷物果蔬饮料，相对于所述谷物果蔬饮料的总重量，包括谷物果蔬汁60～85重量％以及益生菌0.08～0.3重量％。
本发明的另一方面提供一种制备谷物果蔬饮料的方法，包括：混合步骤，相对于原料的总重量，将谷物果蔬汁60～85重量％、益生菌0.08～0.3重量％以及余量的水混合；均质步骤，进行均质；以及杀菌步骤，进行灭菌。
本发明的谷物果蔬汁可以为非浓缩还原的谷物果蔬汁，即将谷物果蔬清洗后压榨出汁并经瞬间杀菌后直接灌装的、不经过浓缩及复原的谷物果蔬汁。这样的谷物果蔬汁有助于较好地保留谷物果蔬的口感、减少营养损失。另外，本发明的谷物果蔬汁可以为各种谷物果蔬的汁，例如玉米汁、胡萝卜汁、番茄汁和南瓜汁中的一种或多种的组合。本发明中，相对于所述谷物果蔬饮料的总重量，所述谷物果蔬汁的含量可以为70～75重量％。
作为一例，本发明的玉米汁由新鲜玉米榨汁获得，且该玉米汁中含有部分玉米组织，且作为半成品的该玉米汁为pH中性。
作为一例，本发明的玉米汁通过如下的制备方法来制备。
1)研磨：将洁净的鲜玉米粒破碎成1-2mm大小的丁状。
2)酶解：加入0.1～0.4重量％果胶酶、0.3～1.0重量％的纤维素酶，在温度为45～55℃下充分反应1～2小时，除去部分果胶、纤维素等大分子杂质，反应期间每隔15～20分钟搅拌一次。
3)去渣分离：玉米汁进行振动筛过滤，过滤出大颗粒。
4)调配：旋流分离的玉米汁加入0.1～0.3重量％复合淀粉酶(淀粉酶类、果胶酶类、纤维酶类、半纤维酶类)在45～55℃经过1～1.5小时充分酶解。
5)杀菌：采用新型巴氏杀菌，温度90～93℃，时间30～60秒。
6)灌装：将玉米汁冷却，送入无菌储藏罐灌装。
本发明中的益生菌只要不参与发酵、且货架期内后产酸弱或不产酸，则可选择任意的益生菌。其中，产酸弱是指在货架期28天内产品的酸度增长不超过6°T。在一个例子中，本发明的益生菌为芽孢杆菌。在进一步的例子中，本发明的益生菌为凝结芽孢杆菌。该凝结芽孢杆菌可以为凝结芽孢杆菌经冷冻干燥制成的直投式菌种。由于凝结芽孢杆菌货架期内在储存条件下未到达萌发条件，进而不产生乳酸，所以产品货架期内酸度稳定。凝结芽孢杆菌的抗逆性强，稳定性好，耐氧化、耐挤压、耐高温，能长期耐受60℃高温，且耐酸碱，在胃酸环境中能保持活性，经UHT工艺处理后活菌数可达95％以上；且根据《***办公厅关于印发<可用于食品的菌种名单>的通知》中要求，凝结芽孢杆菌可以在食品运用。
只要能够使得谷物果蔬饮料中的活菌数高(例如为1×106CFU/ml以上)，则所述益生菌的含量可以任意设定。相对于所述谷物果蔬饮料的总重量，所述益生菌的含量可以为0.08～0.2重量％、优选为0.08～0.16重量。从经济性的角度考虑，更优选为0.08～0.12重量、优选为0.08～0.10重量％。
本发明的谷物果蔬饮料可以进一步包括原料乳。所述原料乳为全脂乳时，有助于改善产品的口感。在一个例子中，所述原料乳可以为生牛乳、生羊乳、其他动物乳或全脂复原乳。相对于所述谷物果蔬饮料的总重量，所述原料乳的含量可以为10～25重量％、优选为15～20重量％。所述谷物果蔬饮料的蛋白含量可以为2.6～3.0g/100ml、优选为2.8g/100ml。
本发明的甜味物质用于调节产品的风味和口感。所述甜味物质可以包括白砂糖、葡萄糖、结晶果糖、麦芽糖、果葡糖浆、赤藓糖醇、麦芽糖醇、木糖醇、安赛蜜、三氯蔗糖、甜菊糖苷及罗汉果等中的一种或两种以上的组合。在一个例子中，所述甜味物质包括白砂糖。相对于所述谷物果蔬饮料的总重量，所述白砂糖的含量可以为1～15重量％、优选为1～5重量％。
本发明的稳定剂用于稳定体系。所述稳定剂可以包括果胶、瓜尔胶、卡拉胶、黄原胶、刺槐豆胶、海藻酸钠、微晶纤维素、可溶性大豆多糖、羧甲基纤维素、变性淀粉等中的一种或两种以上的组合。在一个例子中，所述稳定剂包括黄原胶，相对于所述谷物果蔬饮料的总重量，所述黄原胶的含量优选为0.1～1.0重量％、优选0.2～0.5重量。在一个例子中，所述稳定剂包括卡拉胶，相对于所述谷物果蔬饮料的总重量，所述卡拉胶的含量优选为0.05～1重量％、优选0.1～0.5重量％。
另外，本发明的谷物果蔬饮料还可以包括其他添加成分。所述其他添加成分可以包括增稠剂、护色剂、色素、营养强化剂和食用香精中的一种或两种以上的组合。在一个例子中，所述增稠剂可以包括魔芋粉，相对于所述谷物果蔬饮料的总重量，所述魔芋粉的含量可以为1～20重量％、优选5～10重量％。在一个例子中，所述护色剂可以包括D-异抗坏血酸钠，相对于所述谷物果蔬饮料的总重量，所述D-异抗坏血酸钠的含量可以为0.05～0.15重量％、优选0.1～0.8重量％。在一个例子中，所述色素可以包括β-胡萝卜素，相对于所述谷物果蔬饮料的总重量，所述β-胡萝卜素的含量可以为0.05～1重量％、优选0.1～0.5重量％。在一个例子中，所述β-胡萝卜素也可以用作营养强化剂。在一个例子中，所述食用香精可以包括玉米风味香精、番茄风味香精、胡萝卜风味香精和南瓜风味香精中的一种或多种，优选包括玉米风味香精，相对于所述谷物果蔬饮料的总重量，所述食用香精的含量可以为0.01～0.25重量％、优选0.03～0.15重量％。
本发明的均质步骤中，均质的转速可以为5000～8000rpm、优选6300～7000rpm、优选6400～6700rpm，均质时间可以为5～15分钟、优选5～10分钟。在一个例子中，进行均质的设备可以采用高剪切均质机。
本发明的杀菌步骤中，所述灭菌可以为高温灭菌、优选为超高温灭菌、优选为超高温瞬时灭菌，灭菌温度可以为90～99℃、优选为95～98℃，灭菌时间可以为55～65秒、优选为58～62秒、优选为60秒。所述灭菌可以采用盘管式杀菌器进行灭菌。
实施例
谷物果蔬饮料的制备
实施例1
实施例1中制备了含有谷物果蔬饮料，其为含有益生菌的玉米汁饮料，原料配方见表1。
具体包括：
1)玉米汁预热：将非浓缩还原的玉米汁预热至50℃；
2)调配：将稳定剂(包括卡拉胶和黄原胶)、白砂糖、凝结芽孢杆菌(商品名：BC30，Kerry公司制)等原料加入生牛乳中搅拌分散均匀，并与预热好的玉米汁混合到一起加入香精(玉米风味香精-杭州安赛生物科技有限公司)，定容，搅拌15分钟使其充分混合均匀；
3)均质：高剪切均质机定-转子转速为6400rpm，循环5分钟；
4)灭菌：通过UHT灭菌，灭菌温度为95℃，时间为60秒；
5)灌装：物料灭菌后冷却至15～20℃，用HDPE塑瓶包装，瓶盖封口，得到谷物果蔬饮料。
实施例2
按照表1所示的配方变更各种原料的用量，除此之外，与实施例1同样地操作，得到谷物果蔬饮料。
对比例1
按照表1所示的配方，将实施例1的凝结芽孢杆菌变更为副干酪乳杆菌(商品名：K56，伊利公司制)，除此之外，与实施例1同样地操作，得到谷物果蔬饮料。
对比例2
将高剪切均质机定-转子转速调整为3500rpm、循环5分钟，除此之外，与实施例1同样地操作，得到谷物果蔬饮料。
对比例3
将灭菌条件调整为121℃、3秒，除此之外，与实施例1同样地操作，得到谷物果蔬饮料。
对比例4
按照表1所示的用量，将玉米汁变更为玉米粉，除此之外，与实施例1同样地操作，得到谷物果蔬饮料。
对比例5
将灭菌工艺改变为巴氏杀菌，灭菌条件为85℃、15秒，除此之外，与实施例1同样地操作，得到谷物果蔬饮料。
对比例6
将灭菌工艺改变为巴氏杀菌，灭菌条件为85℃、15秒，除此之外，与对比例1同样地操作，得到谷物果蔬饮料。
表1原料及用量(重量％)
Figure BDA0003383154650000101
评价
1.感官评价
针对实施例1～2和对比例1～6，各取10mL样品，分装于10个15mL玻璃瓶中，样品的液面高度在玻璃瓶体2/3处，拧紧瓶塞，60℃水浴30分钟，在30～40℃温度范围内迅速进行感官评定。将产品提供给10名感官评价员，令其熟悉评价的描述词，并会使用标度进行评价。对样品的感官评定分为外观、香气、滋味3个方面。其统计分析方法由对样品特性的特征强度评价的方法而定，每一项指标满分为9分，最低分为1分，最终得分按照平均分计。具体评价内容及评价结果见表2和表3。
表2谷物果蔬饮料样品的定量描述分析法描述语、定义、参考样
Figure BDA0003383154650000111
表3谷物果蔬饮料样品的感官评价得分结果
Figure BDA0003383154650000112
2.稳定性评价
按照以下方法，测定离心沉淀率，由此评价谷物果蔬饮料的稳定性。称取33g(精确至0.01g)样品至50mL离心管中，称取离心管质量，记做M0，样品质量记做M1；将称取好的样品置于20℃下3500r/min离心15分钟，离心完成后倾倒液体，将离心管倒立10分钟后，称取离心管及沉淀物重量，记做M2。检测结果见表4。
离心沉淀率数学模型如公式所示：
Figure BDA0003383154650000121
表4谷物果蔬饮料样品的离心沉淀率检测结果(％)
Figure BDA0003383154650000122
3.活菌含量评价
按照以下方法，测定谷物果蔬饮料样品中的活菌数。凝结芽孢杆菌活菌数检测方法按照《2016USPC，FCC 10 1S凝结芽孢杆菌GBI-30，6086》进行，乳酸菌总数检测方法《GB4789.35-2010食品微生物学检验乳酸菌检验》进行，样品检测时先检测凝结芽孢杆菌活菌总数，再检测乳酸菌活菌数，检测结果见表5。
表5谷物果蔬饮料样品的活菌数检验结果(单位：CFU/ml)
Figure BDA0003383154650000123
其中，“-”表示活菌数低于105CFU/ml。
4.酸度评价
按照GB 5009.239-2016《食品安全国家标准食品酸度的测定》，测定谷物果蔬饮料样品的酸度。检测结果见表5。
表6谷物果蔬饮料样品的货架期内酸度检验结果
Figure BDA0003383154650000131
结合表3至表6的数据可知，谷物果蔬饮料的感官评价得分受产品均质条件、玉米汁形态、以及灭菌工艺的影响最大，其次会受到益生菌菌种的影响。实施例1、2制得的玉米汁饮料感官评价、货架期内稳定性、货架期内益生菌活菌数、货架期内酸度中的一者或多者均优于对比例。同时由对比例5和6可以看出，采用巴氏杀菌会导致货架期末产品乳酸菌数量增加，导致产品产后酸严重，影响产品风味，降低产品体验。
可知，本发明的实施例在特定均质条件下向谷物果蔬饮料中加入抗逆性强的益生菌和可选的原料乳后，显著提高谷物果蔬饮料中凝胶颗粒的稳定性，提高玉米汁饮料的稳定系数，且随着时间的延长，所得谷物果蔬饮料的稳定性、酸度均在标准范围内，产品不分层，同时还具有丝滑清爽的口感；同时可保证货架期内凝结芽孢杆菌活菌数在1.0×106CFU/ml以上。
产业上的可利用性
本发明的谷物果蔬饮料及其制备方法能够使得谷物果蔬饮料具有较高的益生菌活菌含量和蛋白质含量、口感好、酸味弱、稳定性好，在生产中容易实现且设备投入较小，具有良好的产业实用性。

Claims (10)

1.一种谷物果蔬饮料，相对于所述谷物果蔬饮料的总重量，包括谷物果蔬汁60～85重量％以及益生菌0.08～0.3重量％。
2.根据权利要求1所述的谷物果蔬饮料，其中，
所述谷物果蔬饮料进一步包括原料乳，所述原料乳优选为生牛乳、生羊乳、其他动物乳或全脂复原乳，相对于所述谷物果蔬饮料的总重量，所述原料乳的含量优选为10～25重量％、优选为15～20重量％，所述谷物果蔬饮料的蛋白含量优选为2.6～3.0g/100ml、优选为2.8g/100ml，和/或
所述谷物果蔬汁为非浓缩还原的谷物果蔬汁，和/或
所述谷物果蔬汁为选自玉米汁、胡萝卜汁、番茄汁和南瓜汁中的一种或多种的组合，和/或
相对于所述谷物果蔬饮料的总重量，所述谷物果蔬汁的含量为70～75重量％，和/或
所述益生菌为芽孢杆菌，优选为凝结芽孢杆菌，所述凝结芽孢杆菌优选为经冷冻干燥制成的直投式菌种，和/或
相对于所述谷物果蔬饮料的总重量，所述益生菌的含量为0.08～0.2重量％、优选为0.08～0.16重量、优选为0.08～0.12重量、优选为0.08～0.10重量％。
3.根据权利要求1或2所述的谷物果蔬饮料，其中，
所述谷物果蔬饮料进一步包括甜味物质，所述甜味物质优选包括白砂糖、葡萄糖、结晶果糖、麦芽糖、果葡糖浆、赤藓糖醇、麦芽糖醇、木糖醇、安赛蜜、三氯蔗糖、甜菊糖苷及罗汉果等中的一种或两种以上的组合，和/或
所述谷物果蔬饮料进一步包括稳定剂，所述稳定剂优选包括果胶、瓜尔胶、卡拉胶、黄原胶、刺槐豆胶、海藻酸钠、微晶纤维素、可溶性大豆多糖、羧甲基纤维素、变性淀粉等中的一种或两种以上的组合，和/或
所述谷物果蔬饮料进一步包括增稠剂、护色剂、色素、营养强化剂和食用香精中的一种或两种以上的组合。
4.根据权利要求3所述的谷物果蔬饮料，其中，
所述甜味物质包括白砂糖，相对于所述谷物果蔬饮料的总重量，所述白砂糖的含量优选为1～15重量％、优选为1～5重量％，和/或
所述稳定剂包括黄原胶，相对于所述谷物果蔬饮料的总重量，所述黄原胶的含量优选为0.1～1.0重量％、优选0.2～0.5重量，和/或
所述稳定剂包括卡拉胶，相对于所述谷物果蔬饮料的总重量，所述卡拉胶的含量优选为0.05～1重量％、优选0.1～0.5重量％，和/或
所述增稠剂包括魔芋粉，相对于所述谷物果蔬饮料的总重量，所述魔芋粉的含量优选为1～20重量％、优选5～10重量％，和/或
所述护色剂包括D-异抗坏血酸钠，相对于所述谷物果蔬饮料的总重量，所述D-异抗坏血酸钠的含量优选为0.05～0.15重量％、优选0.1～0.8重量％，和/或
所述色素包括β-胡萝卜素，相对于所述谷物果蔬饮料的总重量，所述β-胡萝卜素的含量优选为0.05～1重量％、优选0.1～0.5重量％，和/或
所述食用香精包括玉米风味香精、番茄风味香精、胡萝卜风味香精和南瓜风味香精中的一种或多种，优选包括玉米风味香精，和/或
相对于所述谷物果蔬饮料的总重量，所述食用香精的含量为0.01～0.25重量％、优选0.03～0.15重量％。
5.一种制备谷物果蔬饮料的方法，包括：
混合步骤：相对于原料的总重量，将谷物果蔬汁60～85重量％、益生菌0.08～0.3重量％以及余量的水混合；
均质步骤：进行均质；以及
杀菌步骤：进行灭菌。
6.根据权利要求5所述的方法，其中，
所述混合步骤中，还混合原料乳，所述原料乳优选为生牛乳、生羊乳、其他动物乳或全脂复原乳，相对于所述谷物果蔬饮料的总重量，所述原料乳的含量优选为10～25重量％、优选为15～20重量％，和/或
所述谷物果蔬汁为非浓缩还原的谷物果蔬汁，和/或
所述谷物果蔬汁为选自玉米汁、胡萝卜汁、番茄汁和南瓜汁中的一种或多种的组合，和/或
相对于所述谷物果蔬饮料的总重量，所述谷物果蔬汁的含量为70～75重量％，和/或
所述益生菌为芽孢杆菌，优选为凝结芽孢杆菌，所述凝结芽孢杆菌优选为经冷冻干燥制成的直投式菌种，和/或
相对于所述谷物果蔬饮料的总重量，所述益生菌的含量为0.08～0.2重量％、优选为0.08～0.16重量、优选为0.08～0.12重量、优选为0.08～0.10重量％。
7.根据权利要求5或6所述的方法，其中，
所述均质步骤中，所述均质的转速为5000～8000rpm、优选6300～7000rpm，均质时间为5～15分钟、优选5～10分钟，和/或
所述杀菌步骤中，所述灭菌为高温灭菌、优选为超高温灭菌、优选为超高温瞬时灭菌，灭菌温度优选为90～99℃、优选为95～98℃，灭菌时间优选为55～65秒、优选为58～62秒、优选为60秒，所述灭菌优选采用盘管式杀菌器进行灭菌。
8.根据权利要求5～7中任一项所述的方法，其中，
所述谷物果蔬汁包括非浓缩还原的玉米汁，所述方法进一步包括制造非浓缩还原的玉米汁的玉米汁制造步骤，
所述玉米汁制造步骤包括：
研磨：将玉米粒原料破碎成大小优选为1～2mm的丁状，以及
酶解：加入果胶酶和纤维素酶一边搅拌一边进行酶解，所述酶解的酶解温度优选为45～55℃，所述酶解的酶解反应时间优选为1～2小时，相对于玉米粒原料的总重量，所述果胶酶的含量优选为0.1～0.4重量％，所述纤维素酶的含量优选为0.3～1.0重量％。
9.根据权利要求8所述的方法，其中，
所述玉米汁制造步骤还包括如下步骤中的一个或多个：
去渣分离：在所述酶解后进行过滤，
调配：加入复合淀粉酶进行酶解，所述调配的酶解温度优选为45～55℃，所述调配的酶解反应时间优选为1～1.5小时，所述复合淀粉酶优选包括淀粉酶类、果胶酶类、纤维酶类、半纤维酶类中的一种或几种的组合，相对于玉米粒原料的总重量，所述复合淀粉酶的含量优选为0.1～0.3重量％，
杀菌：进行巴氏杀菌，所述巴氏杀菌的温度优选为90～93℃，所述巴氏杀菌的时间优选为30～60秒。
10.根据权利要求5～9中任一项所述的方法，其中，
所述混合步骤中，还混合甜味物质，所述甜味物质优选包括白砂糖、葡萄糖、结晶果糖、麦芽糖、果葡糖浆、赤藓糖醇、麦芽糖醇、木糖醇、安赛蜜、三氯蔗糖、甜菊糖苷及罗汉果等中的一种或两种以上的组合，所述甜味物质优选包括白砂糖，相对于原料的总重量，所述白砂糖的含量优选为1～15重量％、优选为1～5重量％，和/或
所述混合步骤中，还混合稳定剂，所述稳定剂优选包括果胶、瓜尔胶、卡拉胶、黄原胶、刺槐豆胶、海藻酸钠、微晶纤维素、可溶性大豆多糖、羧甲基纤维素、变性淀粉等中的一种或两种以上的组合，所述稳定剂优选包括黄原胶，相对于原料的总重量，所述黄原胶的含量优选为0.1～1.0重量％、优选0.2～0.5重量，所述稳定剂优选包括卡拉胶，相对于原料的总重量，所述卡拉胶的含量优选为0.05～1重量％、优选0.1～0.5重量％，和/或
所述混合步骤中，还混合包括增稠剂、护色剂、色素、营养强化剂和食用香精中的一种或两种以上的组合，
所述增稠剂优选包括魔芋粉，相对于原料的总重量，所述魔芋粉的含量优选为1～20重量％、优选5～10重量％，
所述护色剂优选包括D-异抗坏血酸钠，相对于原料的总重量，所述D-异抗坏血酸钠的含量优选为0.05～0.15重量％、优选0.1～0.8重量％，
所述色素优选包括β-胡萝卜素，相对于原料的总重量，所述β-胡萝卜素的含量优选为0.05～1重量％、优选0.1～0.5重量％，
所述食用香精优选包括玉米风味香精、番茄风味香精、胡萝卜风味香精和南瓜风味香精中的一种或多种，优选包括玉米风味香精，相对于原料的总重量，所述食用香精的含量优选为0.01～0.25重量％、优选0.03～0.15重量％，所述食用香精优选为玉米风味香精。
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