CN116138312A - 一种常温酸奶茶饮品及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种常温酸奶茶饮品及其制备方法。其中，基于原料总重，所述常温酸奶茶饮品包括如下重量百分比的各组分：乳成分10‑50％、缓冲盐0.06‑0.2％、茶叶0.3‑1.2％、果蔬酱10‑25％和稳定剂0.1‑0.4％。该常温酸奶茶饮品在同时具有酸奶、茶和果蔬的多重复合风味的条件下还可满足常温条件下的长货架期稳定保存。

Description

一种常温酸奶茶饮品及其制备方法

技术领域

本发明属于酸奶茶饮品制备领域，具体涉及一种常温酸奶茶饮品及其制备方法。

背景技术

目前市面上的含乳饮料/茶饮料往往偏向单一的乳或茶的方向，口味单一，没有层次感，且在市面上与之类似的产品售卖时间较短均在24小时之内，且需在冷藏条件下保存，限制条件较多。因此，亟需一种同时具有酸奶、茶和果蔬的多重复合风味的酸奶茶饮品，并且需要同时满足常温条件下的长货架期稳定保存。

发明内容

本发明的目的在于提供一种常温酸奶茶饮品，该常温酸奶茶饮品在同时具有酸奶、茶和果蔬的多重复合风味的条件下还可满足常温条件下的长货架期稳定保存。

本发明的另一目的在于提供上述常温酸奶茶饮品的制备方法。

为达到上述目的，本发明提供了一种常温酸奶茶饮品，基于原料总重，所述常温酸奶茶饮品包括如下重量百分比的各组分：乳成分10-50％、缓冲盐0.06-0.2％、茶叶0.3-1.2％、果蔬酱10-25％和稳定剂0.1-0.4％。

根据本发明的一些具体实施方案，所述乳成分选自生牛乳、脱脂奶和半脱脂奶中的至少一种；所述缓冲盐选自柠檬酸钠、柠檬酸钾和三聚磷酸钠中的至少一种；所述稳定剂选自果胶、羧甲基纤维素钠和可溶性大豆多糖中的至少一种。

上述缓冲盐能让产品在调制过程中蛋白质等不稳定的成分不会因酸味物质的加入而导致变性、沉淀；并且能够与牛奶和果蔬酱中钙、镁等二价金属离子螯合，软化硬水，使悬浮液变成溶液，避免出现顶部析水等，同时对脂肪有较好的乳化作用，防止脂肪上浮，进而保证产品长货架期内的组织状态稳定。

上述稳定剂是保证产品在长货架期内稳定性和清爽口感的主要成分，其既可使产品具有饮料特有的清爽口感，还可以保证产品货架期内的稳定性，不出现严重析水、沉淀、分层或水乳分离等不良现象。

根据本发明的一些具体实施方案，基于原料总重，所述常温酸奶茶饮品还包括如下重量百分比的各组分：发酵菌种0.001-0.008％、酸度调节剂0.05-0.2％和甜味调节剂0-9％。

根据本发明的一些具体实施方案，所述茶叶选自茉莉花茶、乌龙茶、红茶和抹茶中的至少一种；所述果蔬酱选自不同果蔬的果蔬酱或颗粒，优选自葡萄、蓝莓和魔芋晶球中的至少一种；所述发酵菌种选自副干酪乳杆菌、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌中的至少一种；所述酸度调节剂选自柠檬酸、乳酸和苹果酸中的至少一种；所述甜味调节剂选自白砂糖、果葡糖浆和三氯蔗糖中的至少一种。

上述茶叶富含将近500余种人体所需的营养成分，主要有咖啡碱、茶碱、可可碱、胆碱等生物碱，黄酮类、儿茶素、花青素等酚类衍生物质，还有多种维生素、氨基酸和矿物质，具有抗氧化、防辐射、抗衰老、降血脂、降血糖、抑菌抑酶等多种生理活性，同时可赋予产品淡淡的茶香和茶感。

上述果蔬酱的主要作用是赋予产品浓郁自然的果蔬感和果蔬咀嚼感。

上述发酵菌种通过对乳成分进行发酵，保留了鲜牛奶的蛋白质、钙等全部营养成分外，该发酵菌种在发酵时还可代谢产生有机酸类、乙醛等芳香物质、胞外多糖和γ-氨基丁酸以及人体营养所必须的多种维生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等，同时其更易消化和吸收，各种营养素的利用率得以提高。

上述酸度调节剂赋予产品合适的酸甜感。

上述甜味调节剂赋予产品适宜的酸甜感，同时增加产品可溶性固形物含量，避免在货架期内出现析水。

本发明还提供了一种常温酸奶茶饮品的制备方法，包括以下步骤：(1)发酵奶制备：将乳成分发酵，得发酵奶；(2)奶胶混合：将发酵奶和稳定剂混合，得第一混合液；(3)奶胶茶混合：萃取茶叶获得茶汤，将所述茶汤与第一混合液混合，得第二混合液；(4)添加其它组分：将缓冲盐加入所述第二混合液中，得第三混合液；(5)均质杀菌：将第三混合液进行均质杀菌。

根据本发明的一些具体实施方案，步骤(1)中发酵终止的酸度为70-95°T；步骤(2)中，在所述第一混合液中还加入甜味添加剂，所述甜味添加剂预先与稳定剂混合成胶糖液，然后将发酵奶与胶糖液混合得第一混合液；优选地，所述发酵奶与胶糖液的混合重量比为(2.5-3.5)：1。

根据本发明的一些具体实施方案，步骤(3)中，选用水萃取茶叶，茶叶与水的重量比为1：(18-22)，萃取温度为50-55℃，水优选自纯水或电解水。

根据本发明的一些具体实施方案，步骤(3)中，萃取茶叶的操作包括：将水萃取茶叶得到的汤汁与茶叶过180-220目筛网过滤得到过滤汤汁，进一步对过滤汤汁离心分离，得茶汤；其中，离心转速为3800-4200转/分钟。

根据本发明的一些具体实施方案，在步骤(4)和步骤(5)之间还包括调酸和定容步骤：将酸度调节剂添加至所述第二混合液进行调酸，并用水定容至配料总重。

根据本发明的一些具体实施方案，步骤(4)均质杀菌过程中的均质温度为70-75℃，均质的二级压力为35-45bar，一级压力为180-220bar；杀菌温度为110-112℃，杀菌时间为3-5s。

根据本发明的一些具体实施方案，在步骤(4)之后还包括果蔬酱灌装的操作：将果蔬酱先灌装到包装中，然后再在所述包装中灌装经步骤(4)均质杀菌所得的溶液。

本发明所提供的常温酸奶茶饮品中以稳定剂和缓冲盐作为稳定缓冲体系的配方，以及茶汤冷萃取、料液均质、高温灭菌的工艺，实现具有清爽口感和自然协调风味的酸奶茶饮品新品类产品(蛋白含量0.3％-1.5％)。通过稳定剂与蛋白分子的结合实现保护作用，防止大分子聚集形成沉淀，实现常温条件下长货架期保存。与此同时，通过甜味添加剂增加产品饱水性和可溶性固形物含量，以及缓冲盐与牛奶和果蔬中的二价阳离子螯合，防止产品出现析水分层，通过酸度调节剂和缓冲盐调节产品的必要酸性环境，通过添加发酵奶、果蔬酱和茶叶赋予产品应有的酸奶感、果蔬感和茶感以及提升产品营养价值。以上，共同维持产品的质量和口感。

具体实施方式

为了更加清楚地理解本发明的技术特征、目的和有益效果，现对本发明的技术方案进行进一步的详细说明。应理解，以下具体实施方式仅是示例性的，本发明的技术方案不限于以下所列举的具体实施方式。

本发明目的在于提供一种常温酸奶茶饮品，该常温酸奶茶饮品在同时具有酸奶、茶和果蔬的多重复合风味的同时可满足常温条件下的长货架期稳定保存。

本发明的另一目的在于提供上述常温酸奶茶饮品的制备方法。

为此，本发明提供了一种常温酸奶茶饮品，基于原料总重，上述常温酸奶茶饮品包括如下重量百分比的各组分：乳成分10-50％(优选20％、34％、40％和45％)、缓冲盐0.06-0.2％(优选0.08％、0.1％、0.12％和0.16％)、稳定剂0.1-0.4％(优选0.15％、0.2％和0.3％)、茶叶0.3-1.2％(优选0.73％、1％和1.1％)、果蔬酱10-25％(优选12％、16％、18％和22％)、发酵菌种0.001-0.008％(优选0.003％、0.006％和0.007％)、酸度调节剂0.05-0.2％(优选0.08％、0.15％和0.18％)、甜味调节剂0-9％(优选3％、5％和8％)和食品用香精0-0.23％(优选0.1％、0.15％和0.2％)。

上述乳成分选自生牛乳、脱脂奶和半脱脂奶中的至少一种。上述缓冲盐选自柠檬酸钠、柠檬酸钾和三聚磷酸钠中的至少一种，优选自柠檬酸钠0.02-0.1％(优选质0.06％和0.08％)和三聚磷酸钠0.04-0.1％(优选自0.06％和0.08％)。上述稳定剂选自果胶、羧甲基纤维素钠和可溶性大豆多糖中的至少一种。上述茶叶选自茉莉花茶、乌龙茶、红茶和抹茶中的至少一种。上述果蔬酱选自不同果蔬的果蔬酱或颗粒，优选自葡萄、蓝莓和魔芋晶球中的至少一种。上述酸度调节剂选自柠檬酸、乳酸和苹果酸中的至少一种。上述甜味调节剂选自白砂糖、果葡糖浆和三氯蔗糖中的至少一种。上述发酵菌种选自副干酪乳杆菌、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌中的至少一种。上述食品用香精可选自葡萄香精、茉莉花茶香精和酸奶香精，主要是赋予产品应有的特征风味。

本发明还提供了上述常温酸奶茶饮品的制备方法，包括以下步骤：

(1)发酵奶制备：将乳成分进行巴氏杀菌处理，杀菌温度93-97℃(优选95℃和96℃)，杀菌时间280-320s(优选300s)，迅速冷却至42-44℃(优选43℃)加入发酵菌种，缓慢搅拌10-25分钟(优选18分钟、20分钟和23分钟)，保证菌种与料液混合均匀；料液停止搅拌后，保持在42-44℃(优选43℃)下开始发酵，发酵时间为5-8小时(优选6小时、7小时)，具体发酵时间根据发酵终点指标而定，发酵终点指标为：滴定酸度为70-95°T(优选75°T、80°T、85°T和90°T)。发酵结束后开启搅拌破乳，搅拌至少15-20分钟(优选18分钟)，确保发酵液搅拌均匀无大凝块。然后将发酵乳经过均质后冷却至1-20℃(优选3℃、8℃)贮存待用，压力为30/180bar(先调二级使压力表指示为30bar，然后再调一级使压力表指示为180bar)。

(2)茶叶萃取：将茶叶和萃茶用水按照1：(18-22)(优选1:20)的重量比进行萃茶(其中茉莉花茶萃茶水为纯水，乌龙茶萃茶水为电解水)，萃茶温度保持在50-55℃(优选52℃、54℃)、时间30-40分钟(优选32分钟、35分钟、37分钟)；萃取结束后将茶汤和茶叶共同通过180-220目(优选200目)筛网过滤，确保茶汤与茶叶充分分离后，对茶汤进行离心分离，离心机转速3000-5000转/分钟(优选3500转/分钟、4000转/分钟和4500转/分钟)，茶汤冷却至1-8℃(优选3℃、5℃和7℃)后贮存待用。

(3)胶糖液制备：将占配料量15-20％(优选17％和19％)的配料水加热至70-75℃(优选73℃)，在充分搅拌的状态下缓慢加入甜味调节剂和稳定剂预混物料，采用具有混合、分散、剪切、乳化效果的化料设备，化料15-20分钟(17分钟和19分钟)，使料液成为均匀的无肉眼可见颗粒的混合液，化料后将物料冷却至20℃以下，得胶糖液。

(4)奶胶茶混合：将发酵奶和胶糖液按照(2.5-3.5)：1(优选3:1)的重量比通过静态混合器在线混合均匀，冷却至1-12℃(优选3℃、5℃和7℃)，得第一混合液；然后在开启搅拌的状态下将步骤(2)所得的茶汤混入上述第一混合液中，搅拌5-10min(优选7min和9min)，确保三种料液混合均匀，得第二混合液。

(5)其它小料的配制和添加：将占配料量3-7％(优选4％和6％)，15-35℃(优选20℃、25℃和30℃)的配料用水在充分搅拌的状态下，缓慢加入缓冲盐及部分酸度调节剂，搅拌化料10-15分钟(优选12分钟和14分钟)，使料液成为均匀的无肉眼可见颗粒的混合液。将化好的料液打入上述第二混合液中，将料液混合均匀，得第三混合液。

(6)酸液制备：将酸度调节剂用相当于酸量10倍体积的配料水高速搅拌化料溶解10-15分钟。

(7)调酸：在开启搅拌器的状态下，将酸液缓慢加入到第三混合液中，使其混合均匀，混合时间不得低于20分钟，保证终产品的酸度及pH值符合产品质量标准要求。

(8)定容：用配料水将步骤(7)混合物料定容至配料量，添加香精后搅拌均匀。

(9)均质杀菌：将步骤(7)配好的物料通过均质和超高温进行杀菌处理，均质温度70-75℃(优选72℃和74℃)，均质压力先调节二级压力35-45bar(优选40bar)，再调节一级压力至180-220bar(优选200bar)，杀菌温度110-112℃(优选111℃)，杀菌时间3-5s(优选4s)，冷却至20-30℃(优选25℃和27℃)。

(10)果蔬酱杀菌：将果蔬酱混合均匀后，通过超高温进行杀菌处理，杀菌温度110-112℃(优选111℃)，杀菌时间3-5s(优选4s)，冷却至20-30℃(优选22℃、25℃和27℃)。

(11)分步灌装：将杀菌后的果蔬酱按照配方添加量先灌装到包装中，然后再将料液(9)灌装到包装中。

本发明通过对常温酸奶茶饮品配方中甜味添加剂、茶叶、缓冲盐、稳定剂类别和添加量的摸索研究，利用稳定剂和缓冲盐作为稳定缓冲体系实现同时皆俱高蛋白含量(0.3％-1.5％)、高茶多酚含量(≥1200ppm)、高果蔬酱含量(≥15％)三个特点的全新品类产品，实现产品在常温较长货架期内的稳定性；且果汁+茶+酸奶的混搭使得具有多重复合风味，丰富产品口味口感。

本发明中的表述“约”指该具体的值以及在该值±5％范围内的合理延伸仍包含在本发明要求保护的范围内。另外，除非另有说明，否则本发明的代表含量、体积或温度等的具体数值也包含在该值±5％范围内的合理延伸。如数值5％，指在(5-5*0.05)％-(5+5*0.05)％范围内的全部数值，包括两个端值。本发明中的表述“常温”、“室温”指标准大气压下的25℃。

本发明实施例1和对比例1-3所采用的发酵菌种选自科汉森的混合菌种premium1.0(该菌种主要包括副干酪乳杆菌和嗜热链球菌)。

实施例

下述实施例中所使用的实验方法和装置如无特殊说明，均为常规方法和装置。

下述实施例中所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。

实施例1

本实施例提供了一种常温酸奶茶饮品及其制备方法。

上述常温酸奶茶饮品包括如下各原料组分(每1000克产品中含)：

生牛乳 340g

菌种 0.06g

白砂糖 80g

果胶 4g

柠檬酸 1.5g

柠檬酸钠 0.6g

三聚磷酸钠 0.6g

茉莉花茶 7.3g

葡萄果酱 60g

蓝莓果泥 40g

魔芋晶球果酱 60g

食品用香精 2.0g

制备方法如下：

1)发酵奶制备：将标准化牛奶进行巴氏杀菌处理，杀菌温度95℃，杀菌时间300s，迅速冷却至43℃加入发酵菌种，缓慢搅拌20分钟，保证菌种与料液混合均匀；料液停止搅拌后，保持在43℃下开始发酵，发酵时间为7小时，具体发酵时间根据发酵终点指标而定，发酵终点指标为：滴定酸度为85°T。发酵结束后开启搅拌破乳，搅拌至少18分钟，确保发酵液搅拌均匀无大凝块。然后将发酵乳经过均质后冷却至8℃贮存待用，压力为30/180bar(先调二级使压力表指示为30bar，然后再调一级使压力表指示为180bar)。

2)茶叶萃取：将茶叶和萃茶用水按照1:20的重量比进行萃茶，萃茶水为纯水，萃茶温度保持在52℃、时间35分钟；萃取结束后将茶汤和茶叶共同通过200目筛网过滤，确保茶汤与茶叶充分分离后，对茶汤进行离心分离，离心机转速4000转/分钟，茶汤冷却至5℃后贮存待用。

3)胶糖液制备：将占配料量17％的配料水加热至73℃，在充分搅拌的状态下缓慢加入白砂糖和果胶预混物料，采用具有混合、分散、剪切、乳化效果的化料设备，化料17分钟，使料液成为均匀的无肉眼可见颗粒的混合液，化料后将物料冷却至20℃以下。

4)奶胶茶混合：将发酵奶和胶糖液按照3：1的重量比通过静态混合器在线混合均匀，冷却至7℃，然后在开启搅拌的状态下将2)的茶汤混入上述奶胶混合液中，搅拌7min，确保三种料液混合均匀。

5)其它小料的配制和添加：将占配料量6％，25℃的配料用水在充分搅拌的状态下，缓慢加入柠檬酸钠、三聚磷酸钠及部分柠檬酸，搅拌化料12分钟，使料液成为均匀的无肉眼可见颗粒的混合液。将化好的料液打入上述4)的混合料液中，将料液混合均匀。

6)酸液制备：将柠檬酸用相当于酸量10倍体积的配料水高速搅拌化料溶解10-15分钟。

7)调酸：在开启搅拌器的状态下，将酸液缓慢加入到混合料液5)中，使其混合均匀，混合时间不得低于20分钟，保证终产品的酸度及pH值符合产品质量标准要求。

8)定容：用配料水将步骤7)混合物料定容至配料量，添加香精后搅拌均匀。

9)均质杀菌：将步骤7)配好的物料通过均质和超高温进行杀菌处理，均质温度72℃，均质压力先调节二级压力40bar，再调节一级压力至200bar，杀菌温度111℃，杀菌时间4s，冷却至27℃。

10)果蔬酱杀菌：将蓝莓果泥、葡萄果酱和魔芋晶球果酱混合均匀后，通过超高温进行杀菌处理，杀菌温度111℃，杀菌时间4s，冷却至25℃。

11)分步灌装：将杀菌后的果蔬酱按照配方添加量先灌装到包装中，然后再将料液9)灌装到包装中。

对比例1

本对比例提供了一种常温酸奶茶饮品及其制备方法。该对比例配方中的其他组分及含量同实施例1，除了如下组分及含量与实施例1不同：

果胶 0.9g(每1000克产品中含)

制备方法同实施例1。

对比例2

本对比例提供了一种常温酸奶茶饮品及其制备方法。该对比例配方中的组分及含量同实施例1，制备方法中仅将实施例1中的步骤3)和5)整合成如下的步骤3)，其他步骤同实施例1：

3)胶糖液制备：将占配料量15-20％的配料水加热至70-75℃，在充分搅拌的状态下缓慢加入白砂糖、柠檬酸钠、三聚磷酸钠和果胶预混物料，采用具有混合、分散、剪切、乳化效果的化料设备，化料15-20分钟，使料液成为均匀的无肉眼可见颗粒的混合液，化料后将物料冷却至20℃以下。

对比例3

本对比例提供了一种常温酸奶茶饮品及其制备方法。该对比例配方中的其他组分及含量同实施例1，除了如下组分及含量与实施例1不同(每1000克产品中含)：

柠檬酸钠 0.2g

三聚磷酸钠 0.1g。

制备方法同实施例1。

性能测定

对上述实施例1和对比例1-3制备出的常温酸奶茶饮品的口感和货架期稳定进行线下检测，结果如表1所示。

表1

表1中的产品离心沉淀率检测方法：

(1)准备离心管，标号后将空管在分析天平上依次称重，记为m0。为提高准确性，采用每个样品最少两个平行样的方式。

(2)摇晃样品使内容物分布均匀，使用移液管或滴管从样品容器中心部位抽取样品10.0g至离心管中。

(3)将离心管对称放入离心机中，设定离心转速3700r/mim和离心时间10min，关严机盖后开始离心。

(4)离心结束后取出样品将上层液体缓慢倒出，直立倒置在下层铺有滤纸的试管架中，放置10min。

(5)倒置结束后，用滤纸将离心管口边缘及管口内壁残留的液体擦拭干净。

(6)旋盖后在分析天上依次称量其重量，记为m1。

(7)计算离心沉淀率：R＝(m1-m0)/10*100％。

表1中粘度检测采用了博勒飞Brookfield DV2T旋转粘度计，温度为常温，采用0号转子。

从上述结果可以看出，由实施例1和对比例1-3可以看出，无论是果胶添加量少、化料工艺有所改变还是缓冲盐(柠檬酸钠和三聚磷酸钠)添加量减少，均会引起在放置一段时间内出现沉淀以及析水的缺陷。仅有在采用本申请的配方以及操作条件才会使得产品在常温静置放6个月样品组织状态良好，无蛋白变性絮片、沉淀及析水的情况。

以上所述仅仅是本发明的优选实施方式。应当指出的是，在不脱离本发明的精神和实质的情况下，本领域技术人员可对本发明的细节和特征进行各种修改、组合、变更或替换。这些修改、组合、变更或替换也应理解为包括在本发明要求保护的范围之内。

Claims (10)

1.一种常温酸奶茶饮品，其特征在于，基于原料总重，所述常温酸奶茶饮品包括如下重量百分比的各组分：乳成分10-50％、缓冲盐0.06-0.2％、茶叶0.3-1.2％、果蔬酱10-25％和稳定剂0.1-0.4％。

2.根据权利要求1所述的常温酸奶茶饮品，其特征在于，所述乳成分选自生牛乳、脱脂奶和半脱脂奶中的至少一种；所述缓冲盐选自柠檬酸钠、柠檬酸钾和三聚磷酸钠中的至少一种；所述稳定剂选自果胶、羧甲基纤维素钠和可溶性大豆多糖中的至少一种。

3.根据权利要求1所述的常温酸奶茶饮品，其特征在于，所述茶叶选自茉莉花茶、乌龙茶、红茶和抹茶中的至少一种；所述果蔬酱选自不同果蔬的果蔬酱或颗粒，优选自葡萄、蓝莓和魔芋晶球中的至少一种。

4.一种常温酸奶茶饮品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)发酵奶制备：将乳成分发酵，得发酵奶；

(2)奶胶混合：将发酵奶和稳定剂混合，得第一混合液；

(3)奶胶茶混合：萃取茶叶获得茶汤，将所述茶汤与第一混合液混合，得第二混合液；

(4)添加其它组分：将缓冲盐加入所述第二混合液中，得第三混合液；

(5)均质杀菌：将第三混合液进行均质杀菌。

5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中发酵终止的酸度为70-95°T；步骤(2)中，在所述第一混合液中还加入甜味添加剂，所述甜味添加剂预先与稳定剂混合成胶糖液，然后将发酵奶与胶糖液混合得第一混合液。

6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述发酵奶与胶糖液以(2.5-3.5)：1的重量比混合。

7.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，选用水萃取茶叶，茶叶与水的重量比为1：(18-22)，萃取温度为50-55℃。

8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，萃取茶叶的操作包括：将水萃取茶叶得到的汤汁与茶叶过180-220目筛网过滤得到过滤汤汁，进一步对过滤汤汁离心分离，得茶汤；其中，离心转速为3800-4200转/分钟。

9.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，在步骤(4)和步骤(5)之间还包括调酸和定容步骤：将酸度调节剂添加至所述第二混合液进行调酸，并用水定容至配料总重。

10.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，步骤(4)均质杀菌过程中的均质温度为70-75℃，均质的二级压力为35-45bar，一级压力为180-220bar；杀菌温度为110-112℃，杀菌时间为3-5s。