CN116135957B - 一种食醋发酵方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种食醋发酵方法，具体地，本发明开发了新的调控工艺，该工艺降低了常规固态发酵食醋在不同季节呈现出的不挥发酸含量、出率波动，提升了固态发酵食醋不挥发酸含量及整体出率，且该工艺在不增加额外设备、菌剂投入的前提下实现了固态发酵食醋本源工艺调控，降低了自然发酵过程不可控因素对发酵质量的影响。
Description
技术领域
本发明涉及食醋领域，具体涉及一种食醋发酵方法。
背景技术
固态发酵食醋无论是陈醋、香醋、麸醋，均是自然发酵，伴随季节性气候变化呈现出明显的发酵品质、出率波动，导致夏季出率较低，生产成本偏高，冬季不挥发酸含量低，食醋口感品质下降。
固态发酵食醋发酵过程可控因素较少，如发酵温度、环境湿度、发酵菌系活力、酶系活力等均不可控，只能凭借经验和季节特点进行最大程度的人为干预，但能够起到的作用有限。
发明内容
为了降低常规固态发酵食醋在不同季节呈现出的不挥发酸含量、出率波动，提升固态发酵食醋不挥发酸含量及整体出率，本申请发明人针对固态发酵食醋的发酵过程开发了新的调控工艺，该工艺在不增加额外设备、菌剂投入的前提下实现了固态发酵食醋本源工艺调控，降低了自然发酵过程不可控因素对发酵质量的影响。具体说来，该工艺在制酒阶段通过发酵温度控制，分别发酵获得高酸低酒精度米酒(第一米酒)和低酸高酒精度米酒(第二米酒)，第一米酒用作拌料后的乳酸菌强化提升发酵过程不挥发酸的含量，第二米酒用作拌料后的醋酸菌强化提升发酵过程醋酸的积累。同时，该工艺在制醅阶段每批次投料三个醅池为一组，其中两个醅池(第一醅池和第二醅池)用第一米酒拌料后表面压实，利用低酒精度+高酸+隔氧环境综合强化发酵过程乳酸菌提升不挥发酸的含量；第三醅池打入第二米酒清液进行均匀拌料，凭借高酒精度+低酸+翻醅通氧综合作用强化醋酸菌发酵。之后，当三个醅池的醅料总酸、不挥发酸含量达标后再合并为两个醅池进行混合发酵，进而，达到本源工艺调控提升发酵出率和不挥发酸含量的效果，发酵周期和成本无增加。
为此，本发明提供了一种食醋发酵方法，其包括：
1)提供第一米酒和第二米酒，其中，第一米酒的酒精度为7.5-8.3％vol(例如7.5％vol、7.6％vol、7.7％vol、7.8％vol、7.9％vol、8.0％vol、8.1％vol、8.2％vol或8.3％vol)，总酸为0.70-0.90g/100mL(例如0.70g/100ml、0.71g/100ml、0.72g/100ml、0.73g/100ml、0.74g/100ml、0.75g/100ml、0.76g/100ml、0.77g/100ml、0.78g/100ml、0.79g/100ml、0.80g/100ml、0.81g/100ml、0.82g/100ml、0.83g/100ml、0.84g/100ml、085g/100ml、0.86g/100ml、0.87g/100ml、0.88g/100ml、0.89g/100ml或0.90g/100ml)，第二米酒的酒精度为9.5-10.5％vol(例如9.5％vol、9.6％vol、9.7％vol、9.8％vol、9.9％vol、10.0％vol、10.1％vol、10.2％vol、10.3％vol、10.4％vol或10.5％vol)，总酸为0.20-0.40g/100mL(例如0.20g/100ml、0.22g/100ml、0.24g/100ml、0.25g/100ml、0.26g/100ml、0.28g/100ml、0.30g/100ml、0.32g/100ml、0.34g/100ml、0.35g/100ml、0.36g/100ml、0.38g/100ml或0.40g/100ml)；
2)提供第一醅池和第二醅池；分别向第一醅池和第二醅池中投料，所投入的原料为固态发酵食醋常规投料，再分别向第一醅池和第二醅池中打入所述第一米酒，之后将所述第一米酒与所投入的原料拌匀，并将表面压实，静置；提供第三醅池，向第三醅池中投料，所投入的原料为固态发酵食醋常规投料，再向第三醅池中打入所述第二米酒，之后将所述第二米酒与所投入的原料拌匀；
3)将醋酸菌接种于所述第三醅池；
4)每天对所述第三醅池中的醅料原池翻醅一次，期间所述第一醅池和所述第二醅池保持静置；当所述第三醅池中的醅料中总酸含量达到4-4.5g/100g(例如4g/100g、4.1g/100g、4.2g/100g、4.3g/100g、4.4g/100g或4.5g/100g)，所述第一醅池和所述第二醅池中的醅料中不挥发酸含量达到2.3g/100mL时，将所述第三醅池中的醅料分两等分分别投入所述第一醅池和所述第二醅池中；之后，每天对投入第三醅池中醅料后的所述第一醅池和所述第二醅池中的醅料原池翻醅一次，直到所述第一醅池和所述第二醅池的醅温降低至不超过40-42℃(例如降低至40℃以内、降低至41℃以内、或者降低至42℃以内)，且醅料中的总酸含量不再增加时结束发酵。
需要说明的是，第一米酒和第二米酒的总酸是按照GB/T5009.41中的总酸含量测定方法测量的。第三醅池中的醅料中的总酸含量是按照GB/T5009.41测量的。第一醅池和所述第二醅池中的醅料中不挥发酸的含量是按照GB/T 18187标准测量的。
还需要说明的是，高酸低酒精度米酒(第一米酒)并非总酸越高最终酿造结果越好，也并非酒精度越低最终酿造结果越好；低酸高酒精度米酒(第二米酒)并非总酸越低最终酿造结果越好，也并非酒精度越高最终酿造结果越好，只有当第一米酒和第二米酒的酸度和酒精度在上述特定范围内时，方可达到较好的酿造结果。
在一些实施方案中，步骤1)中，所述第一米酒是通过向大米与水的混合物中加入大曲发酵获得的。在一些实施方案中，所述发酵是在温度为37-42℃(例如37-40℃，或者例如37℃、38℃、39℃、40℃、41℃或42℃)的条件下发酵5-7天(例如5天、6天或7天)。在一些实施方案中，所述大米和水的重量比为1:3.5-4.0(例如1:3.5、1:3.6、1:3.7、1:3.8、1:3.9或1:4.0)。在一些实施方案中，所述大曲的添加量是所述大米的重量的3-5％(例如3％、4％或5％)。
在一些实施方案中，步骤1)中，所述第二米酒是通过向大米与水的混合物中加入大曲发酵获得的。在一些实施方案中，所述发酵是在温度为29-34℃(例如29℃、30℃、31℃、32℃、33℃或34℃)的条件下发酵4-6天(例如4天、5天或6天)。在一些实施方案中，所述大米和水的重量比为1:3.5-4.0(例如1:3.5、1:3.6、1:3.7、1:3.8、1:3.9或1:4.0)。在一些实施方案中，所述大曲的添加量是所述大米的重量的3-5％(例如3％、4％或5％)。
在一些实施方案中，发酵获得所述第二米酒时所述大米和水的重量比与发酵获得所述第一米酒时所述大米和水的重量比相同。
在一些实施方案中，发酵获得所述第二米酒时所述大曲的添加量与发酵获得所述第一米酒时所述大曲的添加量相同。
在一些实施方案中，步骤2)中，向所述第一醅池和第二醅池中投入的原料均为麸皮和稻壳。在一些实施方案中，所述麸皮和所述稻壳的重量比为(1.6-1.9):(0.8-1)，例如，1.6:0.8、1.6:0.9、1.6:1、1.7:0.8、1.7:0.9、1.7:1、1.8:0.8、1.8:0.9、1.8:1、1.9:0.8、1.9:0.9、1.9:1或1.75:0.8。在一些实施方案中，所述第一米酒与所述稻壳的重量比为(4.5-5)：(0.8-1)，例如4.5:0.8、4.5:0.9、4.5:1、4.6:0.8、4.6:0.9、4.6:1、4.7:0.8、4.7:0.9、4.7:1、4.8:0.8、4.8:0.9、4.8:1、4.9:0.8、4.9:0.9、4.9:1、5:0.8、5:0.9或5:1。在一些实施方案中，向所述第一醅池和第二醅池中投入的原料的重量相同。在一些实施方案中，向所述第一醅池和第二醅池中投入的麸皮和稻壳的重量均相同。在一些实施方案中，向所述第一醅池和第二醅池中打入的第一米酒的重量相同。
在一些实施方案中，步骤2)中，向所述第三醅池中投入的原料为麸皮和稻壳。在一些实施方案中，所述麸皮和所述稻壳的重量比为(1.6-1.9):(0.8-1)，例如1.6:0.8、1.6:0.9、1.6:1、1.7:0.8、1.7:0.9、1.7:1、1.8:0.8、1.8:0.9、1.8:1、1.9:0.8、1.9:0.9、1.9:1或1.75:0.8。在一些实施方案中，所述第二米酒与所述稻壳的重量比为(4.5-5.5)：(0.8-1)，例如4.5:0.8、4.5:0.9、4.5:1、4.6:0.8、4.6:0.9、4.6:1、4.7:0.8、4.7:0.9、4.7:1、4.8:0.8、4.8:0.9、4.8:1、4.9:0.8、4.9:0.9、4.9:1、5:0.8、5:0.9、5:1、5.1:0.8、5.1:0.9、5.1:1、5.2:0.8、5.2:0.9、5.2:1、5.3:0.8、5.3:0.9、5.3:1、5.4:0.8、5.4:0.9、5.4:1、5.5:0.8、5.5:0.9或5.5:1。
在一些实施方案中，步骤3)中，将醋酸菌接种于所述第三醅池是通过如下方式实现的：将醋酸菌种子扩培液接种于所述第三醅池。
在一些实施方案中，将醋酸菌接种于所述第三醅池是通过如下方式实现的：将醋酸菌种子扩培液喷洒至所述第三醅池的醅层表面，并与醅层上表面15-20cm(如15cm、16cm、17cm、18cm、19cm或20cm)深度的醅料拌匀，之后使所述第三醅池的温度达到38-43℃(例如，温度达到40-43℃，或者例如温度达到38℃、39℃、40℃、41℃、42℃或43℃)。
在一些实施方案中，所述醋酸菌种子扩培液按照GB/T5009.41检测总酸含量含量为2-3g/100mL(例如2.0g/100ml、2.1g/100ml、2.2g/100ml、2.3g/100ml、2.4g/100ml、2.5g/100ml、2.6g/100ml、2.7g/100ml、2.8g/100ml、2.9g/100ml或3g/100ml)。需要说明的是，醋酸菌种子扩培液的总酸含量是按照GB/T5009.41检测总酸含量测量的。
在一些实施方案中，所述醋酸菌种子扩培液是通过将醋酸菌接种于所述第一米酒中扩大培养获得的。
在一些实施方案中，所述扩大培养的时间为3-5天，例如3天、4天或5天。
在一些实施方案中，所述扩大培养是在通气的条件下进行的。在一些实施方案中，所述扩大培养是在通气搅拌的条件下进行的。
在一些实施方案中，所述醋酸菌种子扩培液与步骤2)中向第三醅池中打入的所述第二米酒的重量比为(0.8-1)：(4.5-5.5)，例如0.8:4.5、0.9:4.5、1:4.5、0.8:4.6、0.9:4.6、1:4.6、0.8:4.7、0.9:4.7、1:4.7、0.8:4.8、0.9:4.8、1:4.8、0.8:4.9、0.9:4.9、1:4.9、0.8:5.0、0.9:5.0、1:5.0、0.8:5.1、0.9:5.1、1:5.1、0.8:5.2、0.9:5.2、1:5.2、0.8:5.3、0.9:5.3、1:5.3、0.8:5.4、0.9:5.4、1:5.4、0.8:5.5、0.9:5.5、1:5.5、0.85:5或0.95:5。
在一些实施方案中，使所述第三醅池的温度达到38-43℃(例如，温度达到40-43℃，或者温度达到38℃、39℃、40℃、41℃、42℃或43℃)是通过向所述第三醅池表面盖上稻壳实现的。在一些实施方案中，盖上的所述稻壳的重量与步骤2)中投料时投入所述第三醅池中的稻壳的重量的比为(0.06-0.075)：(0.8-1)，例如0.06:0.8、0.06:0.9、0.06:1、0.062:0.8、0.062:0.9、0.062:1、0.064:0.8、0.064:0.9、0.064:1、0.065:0.8、0.065:0.9、0.065:1、0.066:0.8、0.066:0.9、0.066:1、0.068:0.8、0.068:0.9、0.068:1、0.07:0.8、0.07:0.9、0.07:1、0.072:0.8、0.072:0.9、0.072:1、0.074:0.8、0.074:0.9、0.074:1、0.075:0.8、0.075:0.9或0.075:1。
在一些实施方案中，步骤4)中，每天对所述第三醅池中的醅料原池翻醅一次，且温度控制在42-48℃(例如42℃、43℃、44℃、45℃、46℃、47℃或48℃)。在一些实施方案中，所述温度控制在42-48℃(例如42℃、43℃、44℃、45℃、46℃、47℃或48℃)是通过每天翻醅后向所述第三醅池表面盖上稻壳实现的。在一些实施方案中，每天翻醅后盖上的稻壳的重量与步骤2)中投料时投入所述第三醅池中的稻壳的重量的比为(0.05-0.065)：(0.8-1)，例如0.05:0.8、0.05:0.9、0.05:1、0.052:0.8、0.052:0.9、0.052:1、0.054:0.8、0.054:0.9、0.054:1、0.055:0.8、0.055:0.9、0.055:1、0.056:0.8、0.056:0.9、0.056:1、0.058:0.8、0.058:0.9、0.058:1、0.06:0.8、0.06:0.9、0.06:1、0.062:0.8、0.062:0.9、0.062:1、0.064:0.8、0.064:0.9、0.064:1、0.065:0.8、0.065:0.9或0.065:1。
在一些实施方案中，步骤4)中，每天对投入第三醅池中醅料后的所述第一醅池和所述第二醅池中的醅料原池翻醅一次，且温度控制在42-48℃(例如42℃、43℃、44℃、45℃、46℃、47℃或48℃)。在一些实施方案中，所述温度控制在42-48℃(例如42℃、43℃、44℃、45℃、46℃、47℃或48℃)是通过每天翻醅后向所述第一醅池和第二醅池表面盖上稻壳实现的。在一些实施方案中，每天翻醅后盖上的稻壳的重量与步骤2)中投料时投入所述第一醅池或所述第二醅池中的稻壳的重量的比为(0.05-0.065)：(0.8-1)，例如0.05:0.8、0.05:0.9、0.05:1、0.052:0.8、0.052:0.9、0.052:1、0.054:0.8、0.054:0.9、0.054:1、0.055:0.8、0.055:0.9、0.055:1、0.056:0.8、0.056:0.9、0.056:1、0.058:0.8、0.058:0.9、0.058:1、0.06:0.8、0.06:0.9、0.06:1、0.062:0.8、0.062:0.9、0.062:1、0.064:0.8、0.064:0.9、0.064:1、0.065:0.8、0.065:0.9或0.065:1。
发明的有益效果
1、本发明的方法利用固态发酵食醋制酒阶段可控因素分别创造醋酸菌属、乳杆菌属适宜的发酵条件以降低环境温度对固态发酵食醋的影响，降低不同季节食醋不挥发酸含量、出率波动，提升固态发酵食醋不挥发酸含量及整体出率。
2、本发明的方法在不增加额外设备、菌剂投入的前提下实现了固态发酵食醋本源工艺调控，操作性强，无成本投入。
3、与常规固态发酵生产组相比，应用本发明的发酵工艺能够显著提升冬季不挥发酸含量10％以上以及夏季不挥发酸含量提升18％以上，能够显著提升冬季出率提升2％以上，以及夏季出率提升10％以上，食醋产出量更高、品质更好。
4、本发明的发酵工艺的发酵周期与常规固态发酵生产组一致，发酵出的食醋半成品与常规组相比柔和感更好，不会产生食醋固有的香气品质差异。
附图说明
图1为本发明实施例的以常规固态发酵香醋生产工艺和新工艺为例在夏季进行实际生产发酵结束后制得醋胚半成品感官对比。
图2为本发明实施例的以常规固态发酵香醋生产工艺和新工艺为例在冬季进行实际生产发酵结束后制得醋胚半成品感官对比。
具体实施方式
下面将结合附图和实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将理解，下列附图和实施例仅用于说明本发明，而不是对本发明的范围的限定。根据附图和优选实施方案的下列详细描述，本发明的各种目的和有利方面对于本领域技术人员来说将变得显然。
本发明的技术方案为：
1、制酒：采用两罐酒为一组进行组合应用，料水比统一，大米：水＝1:3.5-4.0，加入大曲，添加量为大米投入量的3-5％。其中高酸低酒精度米酒(第一米酒)需控制发酵温度在37-42℃，发酵周期5-7天，酒精度维持7.5-8.3％vol，总酸维持0.70-0.90g/100ml；低酸高酒精度米酒(第二米酒)发酵温度在29-34℃，发酵周期4-6天，酒精度基本维持9.5-10.5％vol，总酸维持0.20-0.40g/100ml。
2、制醅：先提供两个醅池(第一醅池和第二醅池)，向第一醅池和第二醅池分别投料麸皮：1.6-1.9吨，稻壳0.8-1吨，再分别向这两个醅池打入4.5-5吨第一米酒，与麸皮稻壳拌匀制成醋醅，表面压实、静置，这两个醅池命名为第一醅池、第二醅池。再提供一个醅池，投入麸皮：1.6-1.9吨，稻壳0.8-1吨，打入4.5-5.5吨第二米酒快速拌匀，该醅池命名为第三醅池。
3、接种：将醋酸菌种子扩培液(总酸达到2-3g/100ml，第一米酒作为培养基液)，取培养3-5天的醋酸菌种子液800-1000kg接种于第三醅池，喷洒至醅层表面，与醅子上表面15-20cm深度的料层拌匀，盖上稻壳60-75kg提热至温度达到38-43℃。
4、醋酸发酵：每天对第三醅池的醅料原池翻醅一次，翻醅结束后盖上稻壳50-65kg，温度控制在42-48℃，期间第一醅池、第二醅池保持静置，当第三醅池醅料中总酸含量达到4-4.5g/100g，第一醅池、第二醅池醅子不挥发酸达到2.3g/100ml时，将第三醅池中物料分两等分分别投入第一醅池、第二醅池，每天对第一醅池、第二醅池原池翻一次，翻醅结束后盖上稻壳50-65kg，醋醅温度控制在42-48℃，直到醅温降低至40-42℃以内，总酸不再增加时结束发酵。
现参照下列意在举例说明本发明(而非限定本发明)的实施例来描述本发明。除非特别说明，本发明采用的试剂、方法和设备为本领域常规试剂、方法和设备。除非特别说明，本发明实施例所用培养基和试验条件为本领域常规培养基和试验条件。除非特别说明，本发明实施例所用试剂均为市购。其中，以下实施例中，醋酸菌种为自然菌种，是上一批发酵醋胚发酵期间的醋醅，大曲醋酸菌种为市购的高温大曲，属自然发酵大曲。
实施例1：夏季固态发酵香醋新工艺与常规工艺效果对比
1、制酒：发酵两罐米酒，分别为：高酸低酒精度米酒(第一米酒)和低酸高酒精度米酒(第二米酒)，料水比统一，大米：水＝1:3.8，加入大曲添加量统一为大米投入量的3％。其中高酸低酒精度米酒(第一米酒)需控制发酵温度在40-42℃，发酵周期5天，发酵结束酒精度7.9％vol，总酸0.81g/100ml；低酸高酒精度米酒(第二米酒)发酵温度在32-34℃，发酵周期6天，发酵结束酒精度9.6％vol，总酸维持0.27g/100ml。
2、制醅：先将两个醅池分别投料麸皮：1.75吨，稻壳0.8吨，再分别向这两个醅池打入5吨第一米酒，与麸皮稻壳拌匀制成醋醅，表面压实、静置，这两个醅池命名为第一醅池、第二醅池。再提供一个醅池，投入麸皮：1.75吨，稻壳0.8吨，打入5吨第二米酒快速拌匀，该醅池命名为第三醅池。
3、接种：第一米酒作为培养基液，将醋酸菌种子扩培至900L，通气搅拌培养5天总酸达到2.4g/100ml时停止培养，泵出850kg培养液喷洒至醅层表面，与醅子上表面17-20cm深度的料层拌匀，盖上稻壳65kg后将醋醅温度提热至40-43℃。
4、醋酸发酵：每天对第三醅池的醅料原池翻醅一次，翻醅结束后盖上稻壳50-65kg，温度控制在42-48℃，期间第一醅池、第二醅池保持静置，当第三醅池醅料中总酸含量达到4-4.5g/100g，第一醅池、第二醅池池醅子不挥发酸达到2.3g/100ml时，将第三醅池中物料分两等分分别投入第一醅池、第二醅池，每天对第一醅池、第二醅池原池翻一次，翻醅结束后盖上稻壳50-65kg，醋醅温度控制在42-48℃，直到醅温降低至42℃以内，总酸不再增加时结束发酵。
以固态发酵香醋工艺为例，采用夏季同期两批次固态发酵食醋生产工艺对比测试，选择同期常规发酵(常规发酵方法参见GB/T18623-2011地理标志产品镇江香醋)生产组作为对照，上述实施例1的新工艺发酵生产组作为试验组，对照组和试验组各有两个平行，对照组和试验组的生产发酵数据平均值对比结果表1所示：
表1：以固态发酵香醋生产工艺为例进行夏季实际生产发酵结束后醋醅指标(平均值)
备注：总酸(GB/T5009.41)、不挥发酸(GB/T 18187)、氨基酸态氮(GB/T18186)、还原糖(GB 5009.7)、全糖、出率是通过单位大米投入量相对实际总数≥5g/100ml的食醋产出量计算获得的。
夏季环境温度高，常规的自然发酵下的固态发酵工艺过程醋醅温度居高不下，醋醅中高温区域体量大，有助于乳酸菌发酵但不利于醋酸发酵，导致不挥发酸含量大幅提升，导致出率降低。采用新工艺固态发酵香醋，相比于常规组其出率提升11.61％，不挥发酸含量以相对总酸含量平均提升19.03％，提升效果显著且发酵时间与常规组相同。其中，需要说明的是，对于本领域技术人员而言，夏季香醋固态发酵的出率很难做到7.2以上，通常都在7.2以下。此外，目前市面上流通的固态醋产品不挥发酸相对总酸占比在26-30％左右，很少能达到30％以上。由此，在夏季，本发明的新工艺在出率和/或不挥发酸占比上提升效果显著。
新工艺、原工艺生产的食醋半成品直接感官鉴评得到如图1所示，发酵结束后香气方面二者相近差异小，口感方面新工艺种醅强化组柔和性、丰富度更好，使得综合喜好性方面优于原工艺。
实施例2：冬季固态发酵香醋新工艺与常规工艺效果对比
1、制酒：发酵两罐米酒，分别为：高酸低酒精度米酒(第一米酒)和低酸高酒精度米酒(第二米酒)，料水比统一，大米：水＝1:4.0，加入大曲添加量统一为大米投入量的3％。其中高酸低酒精度米酒(第一米酒)需控制发酵温度在37-40℃，发酵周期6天，发酵结束酒精度8.1％vol，总酸0.75g/100ml；低酸高酒精度米酒(第二米酒)发酵温度在29-32℃，发酵周期6天，发酵结束酒精度9.5％vol，总酸维持0.22g/100ml。
2、制醅：先将两个醅池分别投料麸皮：1.80吨，稻壳1.0吨，再分别向这两个醅池打入5吨第一米酒，与麸皮稻壳拌匀制成醋醅，表面压实、静置，这两个醅池命名为第一醅池、第二醅池。再提供一个醅池，投入麸皮：1.80吨，稻壳1.0吨，打入5吨第二米酒快速拌匀，该醅池命名为第三醅池。
3、接种：第一米酒作为培养基液，将醋酸菌种子扩培至1000L，通气搅拌培养5天总酸达到2.2g/100ml时停止培养，泵出950kg培养液喷洒至醅层表面，与醅子上表面15-20cm深度的料层拌匀，盖上稻壳70kg后将醋醅温度提热至40-43℃。
4、醋酸发酵：每天对第三醅池的醅料原池翻醅一次，翻醅结束后盖上稻壳50-65kg，温度控制在42-48℃，期间第一醅池、第二醅池保持静置，当第三醅池醅料中总酸含量达到4.2g/100g，第一醅池、第二醅池池醅子不挥发酸达到2.3g/100ml时，将第三醅池中物料分两等分分别投入第一醅池、第二醅池，每天对第一醅池、第二醅池原池翻一次，翻醅结束后盖上稻壳50-65kg，醋醅温度控制在42-48℃，直到醅温降低至40℃以内，总酸不再增加时结束发酵。
以固态发酵香醋工艺为例，采用初冬季同期一批次固态发酵食醋生产工艺对比测试，选择同期常规发酵(常规发酵方法参见GB/T18623-2011地理标志产品镇江香醋)生产组作为对照，上述实施例2的新工艺发酵生产组作为试验组，对照组和试验组各有两个平行，发酵数据平均值对比结果表2所示：
表2：以固态发酵香醋生产工艺为例进行冬季实际生产发酵结束后醋醅指标(平均值)
备注：总酸、不挥发酸、氨基酸态氮、还原糖、全糖、出率的测量或计算方法同表1。
初冬季节，环境温度低，常规的自然发酵下的固态发酵工艺过程温度相比夏季显著下降，醋醅中高温区域体量缩小，有助于醋酸菌发酵，但导致不挥发酸含量大幅下降，出率显著提升。采用新工艺固态发酵香醋，相比于常规组其出率仍然提升2％，且不挥发酸含量以相对总酸含量平均提升10％，提升效果显著且发酵时间与常规组相同。
新工艺、原工艺生产的食醋半成品直接感官鉴评(感官鉴评方法参见GB/T 12315-2008感官分析方法学排序法)得到如图2所示，发酵结束后香气方面二者相近差异小，口感方面新工艺种醅强化组柔和性、丰富度更好，使得综合喜好性方面优于原工艺。
对比例1：
发酵方法：按照实施例1的方法单独生产高酸低酒精度米酒(第一米酒),不生产低酸高酒精度米酒(第二米酒)，在制醅时，高酸低酒精度米酒(第一米酒)代替低酸高酒精度米酒(第二米酒)打入第三醅池中，其余步骤和条件均与实施例1相同。
检测结果：检测结果如下表3所示，不挥发酸相对总酸占比达到34.15％，但总酸及出率显著偏低，且残留的全糖指标显著提升，原料利用水平降低。
表3
对比例2：
发酵方法：按照实施例1的方法单独生产低酸高酒精度米酒(第二米酒)不生产高酸低酒精度米酒(第一米酒)，在制醅时，低酸高酒精度米酒(第二米酒)代替高酸低酒精度米酒(第一米酒)打入第三醅池中，在接种时，以低酸高酒精度米酒(第二米酒)代替高酸低酒精度米酒(第一米酒)作为培养基液，其余步骤和条件均与实施例1相同。
检测结果：检测结果如表4所示，单独采用该种发酵方式出率、总酸、全糖利用率得到显著提升，但随之带来的不挥发酸相对总酸占比显著降低，进而会明显影响产品的口感质量。
表4
结论：由此，本发明发现，仅仅通过第一米酒或第二米酒进行发酵，是无法同时实现食醋不挥发性含量及整体出率的提升，还会影响食醋的品质。
最后应当说明的是，对于本发明所属技术领域的技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，其架构形式能够灵活多变，只是做出简单推演或替换，都应当视为属于本发明权利要求书确定的专利保护范围。
Claims (30)
1.一种食醋发酵方法，其包括：
1)提供第一米酒和第二米酒，其中，第一米酒的酒精度为7.5-8.3％vol，总酸为0.70-0.90g/100mL，第二米酒的酒精度为9.5-10.5％vol，总酸为0.20-0.40g/100mL；
2)提供第一醅池和第二醅池；分别向第一醅池和第二醅池中投料，所投入的原料为固态发酵食醋常规投料，再分别向第一醅池和第二醅池中打入所述第一米酒，之后将所述第一米酒与所投入的原料拌匀，并将表面压实，静置；提供第三醅池，向第三醅池中投料，所投入的原料为固态发酵食醋常规投料，再向第三醅池中打入所述第二米酒，之后将所述第二米酒与所投入的原料拌匀；
3)将醋酸菌接种于所述第三醅池；
4)每天对所述第三醅池中的醅料原池翻醅一次，期间所述第一醅池和所述第二醅池保持静置；当所述第三醅池中的醅料中总酸含量达到4-4.5g/100g，所述第一醅池和所述第二醅池中的醅料中不挥发酸含量达到2.3g/100mL时，将所述第三醅池中的醅料分两等分分别投入所述第一醅池和所述第二醅池中；之后，每天对投入第三醅池中醅料后的所述第一醅池和所述第二醅池中的醅料原池翻醅一次，直到所述第一醅池和所述第二醅池的醅温降低至不超过40-42℃，且醅料中的总酸不再增加时结束发酵。
2.根据权利要求1所述的方法，其中，步骤1)中，所述第一米酒和所述第二米酒分别是通过向大米与水的混合物中加入大曲发酵获得的。
3.根据权利要求2所述的方法，其中，所述大米和水的重量比为1:3.5-4.0。
4.根据权利要求2所述的方法，其中，所述大曲的添加量是所述大米的重量的3-5％。
5.根据权利要求2所述的方法，其中，所述第一米酒的所述发酵是在温度为37-42℃的条件下发酵5-7天。
6.根据权利要求2所述的方法，其中，所述第二米酒的所述发酵是在温度为29-34℃的条件下发酵4-6天。
7.根据权利要求2-6任一项所述的方法，其中，发酵获得所述第二米酒时所述大米和水的重量比与发酵获得所述第一米酒时所述大米和水的重量比相同；
或者，发酵获得所述第二米酒时所述大曲的添加量与发酵获得所述第一米酒时所述大曲的添加量相同。
8.根据权利要求1所述的方法，其中，步骤2)中，向所述第一醅池和第二醅池中投入的原料均为麸皮和稻壳。
9.根据权利要求8所述的方法，其中，所述麸皮和所述稻壳的重量比为(1.6-1.9):(0.8-1)。；
10.根据权利要求8所述的方法，其中，步骤2)中，所述第一米酒与所述稻壳的重量比为(4.5-5):(0.8-1)。
11.根据权利要求8所述的方法，其中，步骤2)中，分别向所述第一醅池和第二醅池中投入的原料的重量相同。
12.根据权利要求8所述的方法，其中，分别向所述第一醅池和第二醅池中投入的麸皮和稻壳的重量均相同。
13.根据权利要求8所述的方法，其中，步骤2)中，分别向所述第一醅池和第二醅池中打入的第一米酒的重量相同。
14.根据权利要求1所述的方法，其中，步骤2)中，向所述第三醅池中投入的原料为麸皮和稻壳。
15.根据权利要求14所述的方法，其中，向所述第三醅池中投入的所述麸皮和所述稻壳的重量比为(1.6-1.9):(0.8-1)。
16.根据权利要求14所述的方法，其中，所述第二米酒与所述稻壳的重量比为(4.5-5.5):(0.8-1)。
17.根据权利要求1-6和8-16中任一项所述的方法，其中，步骤3)中，将醋酸菌接种于所述第三醅池是通过如下方式实现的：将醋酸菌种子扩培液接种于所述第三醅池。
18.根据权利要求17所述的方法，其中，将醋酸菌接种于所述第三醅池是通过如下方式实现的：将醋酸菌种子扩培液喷洒至所述第三醅池的醅层表面，并与醅层上表面15-20cm深度的醅料拌匀，之后使所述第三醅池的温度达到38-43℃。
19.根据权利要求17所述的方法，其中，所述醋酸菌种子扩培液的总酸含量为2-3g/100mL。
20.根据权利要求19所述的方法，其中，所述醋酸菌种子扩培液是通过将醋酸菌接种于所述第一米酒中扩大培养获得的。
21.根据权利要求20所述的方法，其中，所述扩大培养的时间为3-5天。
22.根据权利要求19所述的方法，其中，所述醋酸菌种子扩培液与步骤2)中向第三醅池中打入的所述第二米酒的重量比为(0.8-1):(4.5-5.5)。
23.根据权利要求18所述的方法，其中，使所述第三醅池的温度达到38-43℃是通过向所述第三醅池表面盖上稻壳实现的。
24.根据权利要求23所述的方法，其中，向所述第三醅池表面盖上的所述稻壳的重量与步骤2)中投料时投入所述第三醅池中的稻壳的重量的比为(0.06-0.075):(0.8-1)。
25.根据权利要求1-6和8-16中任一项所述的方法，其中，步骤4)中，每天对所述第三醅池中的醅料原池翻醅一次，且温度控制在42-48℃。
26.根据权利要求25所述的方法，其中，所述温度控制在42-48℃是通过每天翻醅后向所述第三醅池表面盖上稻壳实现的。
27.根据权利要求26所述的方法，其中，每天翻醅后盖上的稻壳的重量与步骤2)中投料时投入所述第三醅池中的稻壳的重量的比为(0.05-0.065):(0.8-1)。
28.根据权利要求1-6和8-16中任一项所述的方法，其中，步骤4)中，每天对投入第三醅池中醅料后的所述第一醅池和所述第二醅池中的醅料原池翻醅一次，且温度控制在42-48℃。
29.根据权利要求28所述的方法，其中，所述温度控制在42-48℃是通过每天翻醅后向所述第一醅池和第二醅池表面盖上稻壳实现的。
30.根据权利要求29所述的方法，其中，每天翻醅后盖上的稻壳的重量与步骤2)中投料时投入所述第一醅池或所述第二醅池中的稻壳的重量的比为(0.05-0.065):(0.8-1)。
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