CN115915949A - 作为替代性脂肪的酯交换棉籽硬脂精 - Google Patents

作为替代性脂肪的酯交换棉籽硬脂精 Download PDF

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Abstract

本发明涉及在食物中使用的脂肪组合物。该脂肪组合物包含酯交换棉籽硬脂精。本发明还提供了起酥油、馅料、片状脂肪、油炸脂肪或包含该脂肪组合物的食物。包括制备包含该组合物的食物的方法和制备该组合物的方法。

Description

作为替代性脂肪的酯交换棉籽硬脂精
背景技术
脂肪在烘焙产品中起着重要的和多功能的作用。脂肪赋予产品结构成型、丰富性和柔嫩性，这改善了产品的食用品质。对于一些产品如蛋糕和糖衣，脂肪有助于提供通气。对于丹麦糕点或泡芙糕点，脂肪可以帮助在产品中形成片状，或者对于其他产品，它可以润滑面筋。脂肪在奶油化过程中极其重要(例如，将脂肪与其他成分合并成面糊或面团)，因为它有助于截留空气，这导致蛋糕中的发酵效果或糖衣中所需的体积。液体油的作用方式不同，并且不能在所有烘焙产品中使用。由更固态的脂肪提供的结构对于提供期望质量的烘焙产品是必要的。
已经开发出各种方法来制备不使用棕榈油的烘焙起酥油。一种方法是使用热带或外来脂肪，诸如可可脂、椰子油、牛油树脂；然而，这些替代物非常昂贵并且可能需要供应链开发。另一种方法是使用油凝胶，其包含胶凝剂(例如，诸如植物蜡、乳化剂、聚合物或淀粉的材料)以向液体油中添加结构。不幸的是，一般而言，油凝胶缺乏功能性，非常难以大规模生产，并且通常使用的材料(胶凝剂)不是标签友好的。
发明内容
在各个方面，本发明提供了一种脂肪组合物。该脂肪组合物可在食物中使用。该组合物包含酯交换棉籽硬脂精。
在各个方面，本发明提供了一种在饼干或曲奇饼中使用的馅料。馅料包含占馅料15重量％至75重量％的酯交换棉籽硬脂精。馅料还包含占馅料40重量％至80重量％的一种或多种糖。馅料基本上不含棕榈油。
在各个方面，本发明提供了一种在糖衣中使用的糖衣起酥油。糖衣起酥油包含占糖衣起酥油0.1重量％至99重量％的酯交换棉籽硬脂精。糖衣起酥油还包含占糖衣起酥油0.01重量％至10重量％的一种或多种乳化剂。糖衣起酥油基本上不含棕榈油。
在各个方面，本发明提供了一种通用起酥油。通用起酥油包含占通用起酥油0.1重量％至100重量％的酯交换棉籽硬脂精。通用起酥油还可以包含不同于酯交换棉籽硬脂精的一种或多种动物基油和/或植物基油，其占通用起酥油的1重量％至90重量％。通用起酥油基本上不含棕榈油。
在各个方面，本发明提供了一种片状脂肪。片状脂肪包含占片状脂肪1重量％至80重量％的酯交换棉籽硬脂精。片状脂肪还可以包含不同于棉籽硬脂精的一种或多种动物基油和/或植物基油，其占片状脂肪的20重量％至99重量％。片状脂肪基本上不含棕榈油。
在各个方面，本发明提供了包含组合物的食物，该组合物包含酯交换棉籽硬脂精。
在各个方面，本发明提供了一种饼干或曲奇饼，或包含馅料的饼干或曲奇饼。饼干或曲奇饼包含2重量％至40重量％的酯交换棉籽硬脂精。馅料包含占馅料15重量％至75重量％的酯交换棉籽硬脂精。馅料还包含占馅料40重量％至80重量％的一种或多种糖。馅料基本上不含棕榈油。
在各个方面，本发明提供了一种包含糖衣起酥油的糖衣或糖霜。糖衣起酥油包含占糖衣起酥油0.1重量％至99重量％的酯交换棉籽硬脂精。糖衣起酥油还包含占糖衣起酥油0.01重量％至10重量％的一种或多种乳化剂。糖衣起酥油基本上不含棕榈油。
在各个方面，本发明提供了一种包含通用起酥油或油炸脂肪的油炸食物。通用起酥油或油炸脂肪包含占通用起酥油或油炸脂肪0.1重量％至100重量％的酯交换棉籽硬脂精。通用起酥油或油炸脂肪还可以包含不同于酯交换棉籽硬脂精的一种或多种动物基油和/或植物基油，其占通用起酥油或油炸脂肪的1重量％至90重量％。通用起酥油或油炸脂肪基本上不含棕榈油。
在各个方面，本发明提供了一种使用包含酯交换棉籽硬脂精的脂肪组合物制备食物的方法。该方法包括将酯交换棉籽硬脂精与其他可食用组分组合以形成食物。
在各个方面，本发明提供了一种制备脂肪组合物的方法。该方法包括将酯交换棉籽硬脂精与其他可食用组分组合以形成脂肪组合物。
在各个方面，本发明提供了包含酯交换棉籽硬脂精的脂肪组合物形成食物，或者部分或完全替代食物中的脂肪的用途。
本发明提供了优于其他替代脂肪组合物和包含它们的食物的某些优点。例如，食品行业对油脂生产商有明确的需求，希望开发棕榈油的替代物，特别是出于可持续性的原因。通常，本发明的组合物或食物基本上不含棕榈油，这对于可持续性目的是有益的。在各个方面，本发明的组合物或食物基本上不含完全氢化的脂肪(例如，碘值小于或等于4的完全氢化的脂肪)，这有利于健康目的。
脂肪的机械特性和物理结构负责其功能性并影响用其制作的食物(例如烘焙食物和其他食物)的质量。本发明的脂肪组合物具有某些特性和结构(例如，类似于棕榈油基脂肪产品的特性和结构)，使得其可用作多种食物诸如烘焙食物中的替代性脂肪。本发明的脂肪组合物提供了一种组合物，优选地基本上不含棕榈油的组合物，其不依赖于添加合成添加剂(例如，乳化剂、蜡等)或非脂质材料(例如，淀粉、蛋白质、乙基纤维素等)来提供脂肪替代物的功能性和由其制作的食物的质量所需的特性和结构。本发明的脂肪组合物是一种替代性脂肪，其用作烘焙食物或糖食起酥油或作为烘焙食物起酥油的组分，其优选地不是棕榈、不是氢化的、不是外来的或热带的，而是纯脂质基的，并由完善的和可持续的供应链提供。
具体实施方式
虽然将结合所列举的权利要求来描述所公开的主题，但是应当理解，例示的主题并不旨在将权利要求限于所公开的主题。
在整个文件中，以范围格式表示的值应以灵活的方式解释为不仅包括明确列举为该范围限值的数值，而且包括该范围内所涵盖的所有单个数值或子范围，如同明确列举了每个数值和子范围一样。例如，“约0.1％至约5％”或“约0.1％至5％”的范围应解释为不仅仅包括约0.1％至约5％，而且包括指定范围内的单个值(例如，1％、2％、3％和4％)和子范围(例如，0.1％至0.5％，1.1％至2.2％，3.3％至4.4％)。除非另外指出，否则陈述“约X至Y”具有与“约X至约Y”相同的含义。同样，除非另外指出，否则陈述“约X、Y或约Z”具有与“约X、约Y或约Z”相同的含义。
在本文件中，除非上下文另有明确规定，否则术语“一个”、“一种”或“该”用于包括一个或多于一个。除非另外指出，否则术语“或”用于指非排他性的“或”。陈述“A和B中的至少一者”或“A或B中的至少一者”具有与“A、B或A和B”相同的含义。另外，应当理解，本文所采用的并且没有另外定义的措词或术语仅是出于描述的目的，而不是限制的目的。章节标题的任何使用均旨在帮助阅读文件，而不应理解为限制性的；与章节标题相关的信息可以出现在该特定章节之内或之外。
在本文所述的方法中，在不背离本发明原理的前提下，可以以任何顺序执行动作，除了当明确列举了时间或操作顺序时以外。此外，除非有明确的声明语言陈述了指定的动作是分开执行的，否则它们可以同时执行。例如，可以在单个操作中同时进行要求保护的进行X的动作和要求保护的进行Y的动作，并且所得过程将落在要求保护的过程的字面范围内。
如本文所用，术语“约”可允许值或范围有一定程度的可变性，例如，在规定值或范围的规定限值的10％以内、5％以内或1％以内，并且包括确切的规定值或规定范围。
如本文所用，术语“基本上”是指大多数或大部分，如同至少约50％、60％、70％、80％、90％、95％、96％、97％、98％、99％、99.5％、99.9％、99.99％，或至少约99.999％或以上，或100％。如本文所用，术语“基本上不含”可意指不具有或具有微不足道量的材料，使得存在的材料的量不影响包含该材料的组合物的材料特性，使得约0重量％至约5重量％、或约0重量％至约1重量％、或约5重量％或更少、或0重量％至5重量％但小于、等于、或大于约4.5重量％、4重量％、3.5重量％、3重量％、2.5重量％、2重量％、1.5重量％、1重量％、0.9重量％、0.8重量％、0.7重量％、0.6重量％、0.5重量％、0.4重量％、0.3重量％、0.2重量％、0.1重量％、0.01重量％、或约0.001重量％或更少、或约0重量％的组合物为该材料。
替代性脂肪组合物。
本发明的各个方面提供了一种脂肪组合物。该组合物可用于部分或完全替代食物中的其他脂肪。该组合物可提供所需的特性和结构，以替换各种食物中的其他脂肪。该脂肪组合物包含酯交换棉籽硬脂精。
棉籽硬脂精是可从棉籽油中分离的棉籽油的固体组分。棉籽包含在较高温度(硬脂精)和较低温度(油精)下熔化的组分。用于生产酯交换棉籽硬脂精的棉籽硬脂精可以是任何合适的棉籽硬脂精，诸如来自第一分馏的棉籽硬脂精、来自第二分馏的棉籽硬脂精、来自多于第二分馏的棉籽硬脂精、来自一个或多个冬化分馏的棉籽硬脂精或它们的组合。
酯交换是在油分子的甘油片段上重排和再分布脂肪酸的方法。重排和再分布不改变原料上脂肪酸的总体组成。酯交换可通过化学或酶促方法完成。
化学酯交换是使脂肪酸在甘油三酯的甘油主链上随机再分布的方法。该方法通过干燥原料油(例如，单一油或油的共混物)并添加酯交换催化剂诸如甲醇钠或另一种酸或碱催化剂来进行。当反应完成时，中和催化剂。重排的产物可进行洗涤、漂白和脱臭。重排的产物可具有与原料油不同的物理-化学特性。
酶促酯交换是可使油和脂肪改性的另一种方法。该方法最常使用固定化脂肪酶来重排甘油三酯的甘油主链上的脂肪酸。存在可以靶向甘油主链上特定位置处的脂肪酸的固定化脂肪酶，因此，在此类酶促酯交换期间脂肪酸的重排可以不如化学酯交换随机。在酯交换之后，将油脱臭，以制备成品油产品。在过去的几十年中，由于工艺的灵活性和资本工艺投入降低，酶促酯交换已经得到普及。
脂肪组合物中的酯交换棉籽硬脂精可以是化学酯交换棉籽硬脂精、酶促酯交换棉籽硬脂精或它们的组合。酯交换可进行到原料中脂肪酸的排列和分布与酯交换进行到基本完成时获得的脂肪酸的稳态排列和分布之间的任何合适的程度。在各个方面，脂肪组合物中的酯交换棉籽硬脂精是化学酯交换棉籽硬脂精，其已经化学酯交换至基本完成，这时已达到脂肪酸在油分子的甘油单元上的相对稳态排列和分布。
任何合适比例的脂肪组合物可以是酯交换棉籽硬脂精，诸如0.01重量％至100重量％的组合物是酯交换棉籽硬脂精，组合物的25重量％至99重量％，或0.01重量％或更多但小于或等于100重量％，或0.01重量％至100重量％且小于、等于或大于0.05重量％、0.1重量％、0.2重量％、0.4重量％、0.6重量％、0.8重量％、1重量％、1.5重量％、2重量％、2.5重量％、3重量％、4重量％、5重量％、6重量％、8重量％、10重量％、12重量％、14重量％、16重量％、18重量％、20重量％、25重量％、30重量％、35重量％、40重量％、45重量％、50重量％、55重量％、60重量％、65重量％、70重量％、75重量％、80重量％、82重量％、84重量％、86重量％、88重量％、90重量％、92重量％、94重量％、95重量％、96重量％、97重量％、98重量％、99重量％、99.9重量％或99.99重量％或更少是酯交换棉籽硬脂精。
在各个方面，所述组合物包含非酯交换棉籽硬脂精。非酯交换棉籽硬脂精可包括任何合适的非酯交换棉籽硬脂精，诸如来自第一分馏的棉籽硬脂精、来自第二分馏的棉籽硬脂精、来自多于第二分馏的棉籽硬脂精、来自一个或多个冬化分馏的棉籽硬脂精或它们的组合。非酯交换棉籽硬脂精可形成脂肪组合物的任何合适的比例，诸如0.01重量％至99.99重量％，或0.01重量％或更多但小于或等于99.99重量％，或0.01重量％至99.99重量％且小于、等于或大于0.05重量％、0.1重量％、0.2重量％、0.4重量％、0.6重量％、0.8重量％、1重量％、1.5重量％、2重量％、2.5重量％、3重量％、4重量％、5重量％、6重量％、8重量％、10重量％、12重量％、14重量％、16重量％、18重量％、20重量％、25重量％、30重量％、35重量％、40重量％、45重量％、50重量％、55重量％、60重量％、65重量％、70重量％、75重量％、80重量％、82重量％、84重量％、86重量％、88重量％、90重量％、92重量％、94重量％、95重量％、96重量％、97重量％、98重量％、99重量％、99.9重量％或99.99重量％。在各个方面，组合物基本上不含非酯交换棉籽硬脂精，诸如包含0重量％的非酯交换棉籽硬脂精，或小于5重量％的非酯交换棉籽硬脂精，或小于4.5重量％、4重量％、3.5重量％、3重量％、2.5重量％、2重量％、1.5重量％、1重量％、0.8重量％、0.6重量％、0.5重量％、0.4重量％、0.3重量％、0.2重量％、0.1重量％、0.05重量％，或小于0.01重量％的非酯交换棉籽硬脂精。
组合物可以基本上不含棕榈油，诸如包括其馏分、其高油酸形式、由其形成的氢化油、由其形成的酯交换油或它们的组合。例如，组合物可包含0重量％的棕榈油，或小于5重量％的棕榈油，或小于4.5重量％、4重量％、3.5重量％、3重量％、2.5重量％、2重量％、1.5重量％、1重量％、0.8重量％、0.6重量％、0.5重量％、0.4重量％、0.3重量％、0.2重量％、0.1重量％、0.05重量％，或小于0.01重量％的棕榈油。
组合物可以基本上不含完全氢化油。如本文所用，完全氢化油是碘值等于或小于4的油。例如，组合物可包含0重量％的完全氢化油，或小于5重量％的完全氢化油，或小于4.5重量％、4重量％、3.5重量％、3重量％、2.5重量％、2重量％、1.5重量％、1重量％、0.8重量％、0.6重量％、0.5重量％、0.4重量％、0.3重量％、0.2重量％、0.1重量％、0.05重量％，或小于0.01重量％的完全氢化油。
组合物可以基本上不含乳化剂、非棉籽蜡、非脂质材料、淀粉、蛋白质、纤维素、纤维素衍生物、不同于酯交换棉籽硬脂精的植物基油或它们的组合；例如，组合物可包含0重量％的这些组分中的任何一者或多者，或小于5重量％，或小于4.5重量％、4重量％、3.5重量％、3重量％、2.5重量％、2重量％、1.5重量％、1重量％、0.8重量％、0.6重量％、0.5重量％、0.4重量％、0.3重量％、0.2重量％、0.1重量％、0.05重量％，或小于0.01重量％的这些组分中的任何一者或多者。
除了酯交换棉籽硬脂精之外，脂肪组合物可以基本上不含其他材料，或者脂肪组合物可包含任何一种或多种合适的组分。例如，脂肪组合物可包含乳化剂、蜡(例如，非棉籽硬脂精衍生的蜡或棉籽硬脂精衍生的蜡)、碳水化合物(例如，淀粉)、蛋白质、纤维素、纤维素衍生物(例如，乙基纤维素)、食用色素、填料(例如，纤维)、调味剂、不同于酯交换棉籽硬脂精的植物基油、动物基油(例如，猪油、牛脂、乳脂等)或它们的组合。脂肪组合物可包含不同于棉籽硬脂精的酯交换油(例如酯交换大豆油)、完全氢化油(例如完全氢化的棉籽油)、聚山梨醇酯、甘油单酯、甘油二酯或它们的组合。
在除酯交换棉籽硬脂精之外还包含一种或多种植物基油的组合物的方面，植物基油可以是任何合适的植物基油，诸如椰子油、玉米油、低芥酸菜子油、棉籽油、橄榄油、棕榈油、花生油、油菜籽油、红花油、芝麻油、大豆油、向日葵油、可可脂、牛油树脂、芒果脂、其馏分、其中等或高油酸形式、其低亚麻酸形式、其低饱和形式、由其形成的氢化油(例如部分或完全氢化的)、由其形成的酯交换油或它们的组合。不同于酯交换棉籽硬脂精的一种或多种植物基油可形成组合物的任何合适的比例，诸如组合物的0.01重量％至99.99重量％、10重量％至90重量％，或0.01重量％或更多但小于或等于99.99重量％，或0.01重量％至99.99重量％且小于、等于或大于0.05重量％、0.1重量％、0.2重量％、0.4重量％、0.6重量％、0.8重量％、1重量％、1.5重量％、2重量％、2.5重量％、3重量％、4重量％、5重量％、6重量％、8重量％、10重量％、12重量％、14重量％、16重量％、18重量％、20重量％、25重量％、30重量％、35重量％、40重量％、45。50重量％、55重量％、60重量％、65重量％、70重量％、75重量％、80重量％、82重量％、84重量％、86重量％、88重量％、90重量％、92重量％、94重量％、95重量％、96重量％、97重量％、98重量％、99重量％、99.9重量％或99.99重量％。
脂肪组合物可以是用于替换食物中使用的脂肪和/或用于替换制备食物时使用的脂肪的任何合适的组合物。例如，组合物可以是起酥油、通用起酥油、糖衣起酥油、填充脂肪、片状脂肪、油炸脂肪、可泵送起酥油或它们的组合。组合物可以是糖衣起酥油、通用起酥油、馅料起酥油、糕点起酥油、馅饼起酥油、曲奇饼起酥油、蛋糕起酥油或片状脂肪。
食物可以是包含脂肪组合物的任何合适的食物，诸如包含作为另一种脂肪组合物(例如，棕榈油基脂肪组合物)的部分或完全替代物的脂肪组合物的食物。食物可包括油炸食物、烘焙食物、饼干馅料、糖衣、糖霜、糖食、糖果馅料、冰淇淋涂层、巧克力或坚果涂抹料、人造黄油或涂抹料(油包水乳液)或它们的组合。食物可包括薯片、法式炸薯条、炸鸡产品、天妇罗产品、饼干、曲奇饼、馅饼、蛋糕、薄脆饼、馅料、面团、糖皮、糕点、甜甜圈、糖衣、糖霜、比萨外皮、美式饼干、口香糖、肉替代物、乳制品类似物产品(例如，乳制品的无乳制品或低乳替代物产品)或它们的组合。
替代性脂肪组合物可以是饼干馅料(例如，用于饼干或曲奇饼)。酯交换棉籽硬脂精可以是饼干馅料的15重量％至75重量％，或25重量％至60重量％，或15重量％或更多但小于或等于75重量％，或15重量％至75重量％且小于、等于或大于20重量％、25重量％、30重量％、35重量％、40重量％、45重量％、50重量％、55重量％、60重量％、65重量％、70重量％或75重量％。饼干馅料可包含糖；例如，糖可以是饼干馅料的40重量％至80重量％，或40重量％或更多但小于或等于80重量％，或40重量％至80重量％且小于、等于或大于45重量％、50重量％、55重量％、60重量％、65重量％、70重量％、75重量％或80重量％。饼干馅料可包含盐、香草、乳化剂、调味剂、着色剂、可可粉或它们的组合。
替代性脂肪组合物可以是糖衣起酥油(例如，用于形成糖衣或糖霜)。酯交换棉籽硬脂精可以是糖衣起酥油的0.1重量％至99重量％，或40重量％至97重量％，或0.1重量％或更多但小于或等于99重量％，或0.1重量％至99重量％且小于、等于或大于1重量％、2重量％、5重量％、10重量％、15重量％、20重量％、25重量％、30重量％、35重量％、40重量％、45重量％、50重量％、55重量％、60重量％、65重量％、70重量％、75重量％、80重量％、85重量％、90重量％、95重量％、96重量％、97重量％、98重量％或99重量％。糖衣起酥油可包含一种或多种乳化剂；例如，一种或多种乳化剂可以是组合物的0.01重量％至10重量％，或0.01重量％或更多，或小于、等于或大于0.5重量％、1重量％、2重量％、4重量％、6重量％、8重量％或10重量％。
替代性脂肪组合物可以是通用起酥油。酯交换棉籽硬脂精可以是通用起酥油的0.1重量％至100重量％，或10重量％至100重量％，或0.1重量％或更多但小于或等于100重量％，或0.1重量％至100重量％且小于、等于或大于1重量％、2重量％、4重量％、6重量％、8重量％、10重量％、15重量％、20重量％、25重量％、30重量％、35重量％、40重量％、45重量％、50重量％、55重量％、60重量％、65重量％、70重量％、75重量％、80重量％、85重量％、90重量％、95重量％、96重量％、97重量％、98重量％、99重量％、99.5重量％、99.9重量％或100重量％。通用起酥油可包含不同于酯交换棉籽硬脂精的一种或多种动物基油和/或植物基油，例如1重量％至90重量％，或1重量％或更多但小于或等于90重量％，或1重量％至90重量％且小于、等于或大于5重量％、10重量％、15重量％、20重量％、25重量％、30重量％、35重量％、40重量％、45重量％、50重量％、55重量％、60重量％、65重量％、70重量％、75重量％、80重量％、85重量％或90重量％。通用起酥油可包含不同于酯交换棉籽硬脂精的酯交换植物基油，诸如酯交换大豆油。通用起酥油可包含完全氢化油(例如碘值等于或小于4的油)，诸如完全氢化的棉籽油。
替代性脂肪组合物可以是片状脂肪。酯交换棉籽硬脂精可以是片状脂肪的1重量％至80重量％，或片状脂肪的10重量％至50重量％，或5重量％或更多但小于或等于80重量％，或1重量％至80重量％且小于、等于或大于5重量％、10重量％、15重量％、20重量％、25重量％、30重量％、35重量％、40重量％、45重量％、50重量％、55重量％、60重量％、65重量％、70重量％、75重量％或80重量％。片状脂肪可包含不同于棉籽硬脂精的一种或多种动物基油或植物基油，诸如组合物的20重量％至99重量％，或20重量％或更多但小于或等于99重量％，或20重量％至99重量％且小于、等于或大于25重量％、30重量％、35重量％、40重量％、45重量％、50重量％、55重量％或60重量％。片状脂肪可包含完全氢化油，诸如碘值等于或小于4的完全氢化的棉籽油。
酯交换棉籽硬脂精可具有用于替换食物中或食物制备中的其他脂肪的合适特性，诸如提供合适的结构(例如硬度)和/或其他功能性，以使得能够生产与由常规脂肪或棕榈油基脂肪制备的食物相当或改善的品质的食物。
酯交换棉籽硬脂精可具有诸如通过AOCS方法Cc18-80测定的任何合适的熔点，诸如20℃至60℃、25℃至50℃，或20℃或更高但小于或等于60℃，或25℃至60℃且小于、等于或大于26℃、28℃、30℃、32℃、34℃、36℃、38℃、40℃、41℃、42℃、43℃、44℃、46℃、48℃、50℃、52℃、54℃、56℃、58℃或60℃。
酯交换棉籽硬脂精可具有如通过DSC测定的任何合适的起始结晶点，诸如0℃至40℃、10℃至30℃，或0℃或更高但小于或等于40℃，或0℃至40℃且小于、等于或大于5℃、10℃、15℃、20℃、25℃、30℃、35℃或40℃。
任何合适比例的酯交换棉籽硬脂精可以是C16:0脂肪酸的C16:0脂肪酸酯(即，甘油单元上的总脂肪酸比例)，诸如20重量％至50重量％、25重量％至45重量％，或20重量％或更多但小于或等于50重量％，或20重量％至50重量％且小于、等于或大于36重量％、37重量％、38重量％、39重量％、40重量％、41重量％、42重量％、43重量％、44重量％、45重量％、46重量％、48重量％或50重量％。
任何合适比例的酯交换棉籽硬脂精可以是C18:1脂肪酸酯，诸如5重量％至25重量％、11重量％至20重量％，或5重量％或更多但小于或等于25重量％，或5重量％至25重量％且小于、等于或大于6重量％、8重量％、10重量％、11重量％、12重量％、13重量％、14重量％、15重量％、16重量％、17重量％、18重量％、20重量％、22重量％、24重量％或25重量％。
任何合适比例的酯交换棉籽硬脂精可以是C18:2脂肪酸酯，诸如30重量％至60重量％、37重量％至55重量％，或30重量％或更多但小于或等于60重量％，或30重量％至60重量％且小于、等于或大于35重量％、36重量％、37重量％、38重量％、39重量％、40重量％、41重量％、42重量％、43重量％、44重量％、45重量％、50重量％、55重量％或60重量％。
任何合适比例的酯交换棉籽硬脂精可以是饱和脂肪酸酯，诸如25重量％至60重量％、30重量％至50重量％，或30重量％或更多但小于或等于60重量％，或30重量％至60重量％且小于、等于或大于35重量％、40重量％、41重量％、42重量％、43重量％、44重量％、45重量％、46重量％、47重量％、48重量％、49重量％、50重量％、55重量％或60重量％。
食物。
本发明的各个方面提供了包含脂肪组合物的食物，所述脂肪组合物包含酯交换棉籽硬脂精。食物可以是包含该替代性脂肪组合物的任何合适的食物。例如，食物可包括油炸食物、烘焙食物、饼干馅料、糖衣、糖霜、糖食、糖果馅料、冰淇淋涂层、巧克力或坚果涂抹料、人造黄油或涂抹料(油包水乳液)或它们的组合。食物可包括薯片、法式炸薯条、炸鸡产品、天妇罗产品、饼干、曲奇饼、馅饼、蛋糕、薄脆饼、馅料、面团、糖皮、糕点、甜甜圈、糖衣、糖霜、比萨外皮、美式饼干、口香糖、肉替代物、乳制品类似物产品(例如，乳制品的无乳制品或低乳替代物产品)或它们的组合。
在各个方面，食物可以基本上不含棕榈油(例如，脂肪组合物和食物的其余部分均基本上不含棕榈油)。在其他方面，脂肪组合物、食物的其余部分或它们的组合包含至少一些棕榈油。
在各个方面，食物可以基本上不含完全氢化油(例如，脂肪组合物和食物的其余部分均基本上不含完全氢化油)。完全氢化油的碘值可等于或小于4。在其他方面，脂肪组合物、食物的其余部分或它们的组合包含至少一些完全氢化油。
食物可以是饼干或曲奇饼，其可包含或不包含馅料。饼干或曲奇饼包含2重量％至40重量％的酯交换棉籽硬脂精。馅料可包含互酯化棉籽硬脂精，其为馅料的15重量％至75重量％，或25重量％至60重量％，或15重量％或更多但小于或等于75重量％，或15重量％至75重量％且小于、等于或大于20重量％、25重量％、30重量％、35重量％、40重量％、45重量％、50重量％、55重量％、60重量％、65重量％、70重量％或75重量％。馅料还可以包含一种或多种糖，其为馅料的40重量％至80重量％，或40重量％或更多但小于或等于80重量％，或40重量％至80重量％且小于、等于或大于45重量％、50重量％、55重量％、60重量％、65重量％、70重量％、75重量％或80重量％。馅料可以基本上不含棕榈油。馅料可以基本上不含碘值等于或小于4的完全氢化油。
食物可以是糖衣或糖霜，包括糖衣起酥油。糖衣起酥油可包含酯交换棉籽硬脂精，其为糖衣起酥油的0.1重量％至99重量％，或40重量％至90重量％，或0.1重量％或更多但小于或等于99重量％，或0.1重量％至99重量％且小于、等于或大于1重量％、2重量％、5重量％、10重量％、15重量％、20重量％、25重量％、30重量％、35重量％、40重量％、45重量％、50重量％、55重量％、60重量％、65重量％、70重量％、75重量％、80重量％、85重量％、90重量％、95重量％、96重量％、97重量％、98重量％或99重量％。糖衣起酥油可包含一种或多种乳化剂，其为糖衣起酥油的0.01重量％至10重量％，或0.01重量％或更多但小于或等于10重量％，或0.01重量％至10重量％且小于、等于或大于0.1重量％、0.5重量％、1重量％、2重量％、4重量％、6重量％、8重量％或10重量％。糖衣起酥油可以基本上不含棕榈油。糖衣起酥油可以基本上不含碘值等于或小于4的完全氢化油。
食物可以是包含通用起酥油或油炸脂肪的油炸食物。可通过在通用起酥油或油炸脂肪中油炸食物来制备食物。通用起酥油或油炸脂肪可包含酯交换棉籽硬脂精，其为通用起酥油或油炸脂肪的0.1重量％至100重量％，或10重量％至100重量％，或0.1重量％或更多但小于或等于100重量％，或0.1重量％至100重量％且小于、等于或大于1重量％、2重量％、4重量％、6重量％、8重量％、10重量％、15重量％、20重量％、25重量％、30重量％、35重量％、40重量％、45重量％、50重量％、55重量％、60重量％、65重量％、70重量％、75重量％、80重量％、85重量％、90重量％、95重量％、96重量％、97重量％、98重量％、99重量％、99.5重量％、99.9重量％或100重量％。通用起酥油或油炸脂肪还可以包含不同于酯交换棉籽硬脂精的一种或多种动物基油和/或植物基油，其为通用起酥油或油炸脂肪的1重量％至90重量％，或1重量％或更多但小于或等于90重量％，或1重量％至90重量％且小于、等于或大于5重量％、10重量％、15重量％、20重量％、25重量％、30重量％、35重量％、40重量％、45重量％、50重量％、55重量％、60重量％、65重量％、70重量％、75重量％、80重量％、85重量％或90重量％。通用起酥油或油炸脂肪可基本上不含棕榈油。
制造食物的方法。
本发明的各个方面提供了使用包含酯交换棉籽硬脂精的脂肪组合物制备食物的方法。该方法可以是形成包含脂肪组合物的食物的任何合适的方法。该方法可包括将酯交换棉籽硬脂精与其他可食用组分组合以形成食物。例如，酯交换棉籽硬脂精与其他可食用组分的组合可包括油炸酯交换棉籽硬脂精中的其他组分、形成糖衣、在饼干或曲奇饼中添加馅料、为烘焙食物添加糖衣或它们的组合。
制备脂肪组合物的方法。
本发明的各个方面提供了一种制备包含酯交换棉籽硬脂精的脂肪组合物的方法。该方法可以是形成脂肪组合物的任何合适的方法。该方法可包括将酯交换棉籽硬脂精与其他一种或多种可食用组分组合以形成脂肪组合物。
酯交换棉籽硬脂精与其他一种或多种可食用组分的组合可以以任何合适的方式进行。组合可包括熔化酯交换棉籽硬脂精并将其他可食用组分与其共混。组合还可以包括共混和进一步加工，诸如酯交换和/或氢化和/或分馏。
该方法可进一步包括使酯交换棉籽硬脂精与其他可食用组分的混合物结晶。该方法可进一步包括机械加工，诸如捏合酯交换棉籽硬脂精与其他可食用组分的结晶混合物，以形成脂肪组合物。
脂肪组合物的用途。
本发明的各个方面提供了包含酯交换棉籽硬脂精的脂肪组合物的用途。用途可以是任何合适的用途，诸如与使用本文所述的脂肪组合物的方法一致的任何合适的用途。用途可以是部分或完全替换食物中的脂肪，诸如本文所述的任何食物。用途可以是形成食物。
其中，本发明组合物的至少一些优点在于以下事实：它为饼干(曲奇饼)馅料提供可行的非棕榈替代物。如此生产的饼干馅料具有适当的稠度，使得它足够软，从而顶部饼干粘附到馅料上，但又足够紧实，从而馅料不会从夹心饼干中挤出。它还提供了一种可行的用于糖衣的非棕榈替代物。它提供了一种可行的用于糖衣的非棕榈替代物。它提供了一种可行的用于片状脂肪的非棕榈替代物。
本发明的示例性方面。
一种在食物中使用的脂肪组合物，所述组合物包含：
酯交换棉籽硬脂精。
一种在食物中使用的脂肪组合物，其中酯交换棉籽硬脂精包含来自第一分馏的酯交换棉籽硬脂精、来自第二分馏的酯交换棉籽硬脂精、来自多于第二分馏的酯交换棉籽硬脂精、来自一个或多个冬化分馏的酯交换棉籽硬脂精或它们的组合。
一种在食物中使用的脂肪组合物，其中酯交换棉籽硬脂精包括化学酯交换棉籽硬脂精。酯交换棉籽硬脂精可包含来自第一分馏的酯交换棉籽硬脂精、来自第二分馏的酯交换棉籽硬脂精、来自多于第二分馏的酯交换棉籽硬脂精、来自一个或多个冬化分馏的酯交换棉籽硬脂精或它们的组合。对酯交换棉籽硬脂精进行化学酯交换至完全。
或者，酯交换棉籽硬脂精可包括酶促酯交换棉籽硬脂精。
优选地，脂肪组合物基本上不含棕榈油。
还提供了本发明的组合物，其中组合物基本上不含碘值小于4的完全氢化油。
提供了如前所述的组合物，其中组合物基本上不含乳化剂、非棉籽蜡、淀粉、蛋白质、纤维素、纤维素衍生物、不同于酯交换棉籽硬脂精的植物基油或它们的组合。
提供了如前所述的组合物，其中组合物的约0.01重量％至100重量％是酯交换棉籽硬脂精。
提供了如上所述的组合物，其中组合物的约25重量％至99重量％是酯交换棉籽硬脂精。
提供了如前所述的组合物，其还包含非酯交换棉籽硬脂精。
此类非酯交换棉籽硬脂精包括来自第一分馏的棉籽硬脂精、来自第二分馏的棉籽硬脂精、来自多于第二分馏的棉籽硬脂精、来自一个或多个冬化分馏的棉籽硬脂精或它们的组合。
非酯交换棉籽硬脂精可以以组合物的约0.01重量％至99.99重量％的量存在。
提供了如前所述的组合物，其中组合物还包含乳化剂、蜡、碳水化合物、蛋白质、纤维素、纤维素衍生物、食用色素、填料、调味剂、不同于酯交换棉籽硬脂精的植物基油、动物基油或它们的组合。
提供了如前所述的组合物，其中植物基油包括椰子油、玉米油、低芥酸菜子油、棉籽油、橄榄油、棕榈油、花生油、油菜籽油、红花油、芝麻油、大豆油、向日葵油、可可脂、牛油树脂、芒果脂、其馏分、其中等或高油酸形式、其低亚麻酸形式、其低饱和形式、由其形成的氢化油(例如部分或完全氢化的)、由其形成的酯交换油或它们的组合。
提供了如前所述的组合物，其中不同于酯交换棉籽硬脂精的一种或多种植物基油为组合物的0.01重量％至99.99重量％。
提供了如前所述的组合物，其中不同于酯交换棉籽硬脂精的一种或多种植物基油为组合物的10重量％至90重量％。
提供了如前所述的组合物，其中组合物还包含酯交换大豆油、完全氢化的棉籽油、山梨酸钾、聚山梨醇酯、甘油单酯、甘油二酯或它们的组合。
提供了如前所述的组合物，其中组合物是起酥油、通用起酥油、糖衣起酥油、填充脂肪、片状脂肪、油炸脂肪、可泵送起酥油或它们的组合。
提供了如前所述的组合物，其中组合物是糖衣起酥油、通用起酥油、馅料起酥油、糕点起酥油、馅饼起酥油、曲奇饼起酥油、蛋糕起酥油或片状脂肪。
提供了如前所述的组合物，其中食物包括油炸食物、烘焙食物、饼干馅料、糖衣、糖霜、糖食、糖果馅料、冰淇淋涂层、巧克力或坚果涂抹料、人造黄油或涂抹料(油包水乳液)或它们的组合。
提供了如前所述的组合物，其中食物包括薯片、法式炸薯条、炸鸡产品、天妇罗产品、饼干、曲奇饼、馅饼、蛋糕、薄脆饼、馅料、面团、糖皮、糕点、甜甜圈、糖衣、糖霜、比萨外皮、美式饼干、口香糖、肉替代物、乳制品类似物产品或它们的组合。
提供了如前所述的组合物，其中组合物是饼干馅料，其中组合物的15重量％至75重量％是酯交换棉籽硬脂精。
提供了如前所述的组合物，其中组合物是饼干馅料，其中组合物的25重量％至60重量％是酯交换棉籽硬脂精。
提供了一种组合物，其中组合物为如前所述的饼干馅料，并且其中组合物的40重量％至80重量％是糖。
提供了一种组合物，其中组合物是如前所述的饼干馅料，其中组合物包含盐、香草、乳化剂、调味剂、着色剂、可可粉或它们的组合。
提供了如前所述的组合物，其中组合物是糖衣起酥油，其中组合物的0.1重量％至99重量％是酯交换棉籽硬脂精。
提供了如前所述的组合物，其中组合物是糖衣起酥油，并且其中组合物的40重量％至97重量％是酯交换棉籽硬脂精。
提供了一种组合物，其中组合物是糖衣起酥油，其中组合物的0.01重量％至10重量％是一种或多种乳化剂。
提供了如前所述的组合物，其中组合物是通用起酥油，其中组合物的0.1重量％至100重量％是酯交换棉籽硬脂精。
提供了如前所述的组合物，其中组合物是通用起酥油，其中组合物的10重量％至100重量％是酯交换棉籽硬脂精。
提供了一种组合物，其中组合物为如前所述的通用起酥油，其中组合物的诸如1重量％至90重量％是不同于酯交换棉籽硬脂精的一种或多种动物基油和/或植物基油。
提供了一种组合物，其中组合物是如前所述的通用起酥油，其中组合物包含不同于酯交换棉籽硬脂精的酯交换植物基油。
提供了一种组合物，其中组合物是如前所述的通用起酥油，其中组合物包含完全氢化油。
提供了如前所述的组合物，其中组合物是片状脂肪，其中组合物的1重量％至80重量％是酯交换棉籽硬脂精。
提供了一种组合物，其中组合物为如前所述的片状脂肪，其中组合物的10重量％至50重量％是酯交换棉籽硬脂精。
提供了一种组合物，其中组合物为如前所述的片状脂肪，其中组合物的50重量％至90重量％是不同于棉籽硬脂精的一种或多种动物基油或植物基油。
提供了一种组合物，其中组合物是如前所述的片状脂肪，其中组合物包含完全氢化油。
提供了如前所述的脂肪组合物，其中酯交换棉籽硬脂精具有20℃至60℃的熔点。
提供了如前所述的脂肪组合物，其中酯交换棉籽硬脂精具有25℃至50℃的熔点。
提供了如前所述的脂肪组合物，其中20重量％至50重量％的酯交换棉籽硬脂精是C16:0脂肪酸酯。
提供了如前所述的脂肪组合物，其中25重量％至45重量％的酯交换棉籽硬脂精是C16:0脂肪酸酯。
提供了如前所述的脂肪组合物，其中5重量％至25重量％的酯交换棉籽硬脂精是C18:1脂肪酸酯。
提供了如前所述的脂肪组合物，其中11重量％至20重量％的酯交换棉籽硬脂精是C18:1脂肪酸酯。
提供了如前所述的脂肪组合物，其中30重量％至60重量％的酯交换棉籽硬脂精是C18:2脂肪酸酯。
提供了如前所述的脂肪组合物，其中37重量％至55重量％的酯交换棉籽硬脂精是C18:2脂肪酸酯。
提供了如前所述的脂肪组合物，其中25重量％至60重量％的酯交换棉籽硬脂精是饱和脂肪酸酯。
提供了如前所述的脂肪组合物，其中30重量％至50重量％的酯交换棉籽硬脂精是饱和脂肪酸酯。
此外，提供了一种在饼干或曲奇饼中使用的馅料，该馅料包含：
酯交换棉籽硬脂精，其为馅料的15重量％至75重量％；以及
一种或多种糖，其为馅料的40重量％至80重量％；
其中馅料基本上不含棕榈油和碘值小于4的完全氢化油。
还提供了一种在糖衣中使用的糖衣起酥油，该糖衣起酥油包含：
酯交换棉籽硬脂精，其为糖衣起酥油的0.1重量％至99重量％；以及
一种或多种乳化剂，其为糖衣起酥油0.01重量％至10重量％；
其中糖衣起酥油基本上不含棕榈油和碘值等于或小于4的完全氢化油。
提供了一种通用起酥油，其包含：
酯交换棉籽硬脂精，其为通用起酥油的0.1重量％至100重量％；以及
不同于酯交换棉籽硬脂精的一种或多种动物基油和/或植物基油，其为通用起酥油的1重量％至90重量％；
其中通用起酥油基本上不含棕榈油。
提供了一种片状脂肪，其包含：
酯交换棉籽硬脂精，其为片状脂肪的1重量％至80重量％；以及
不同于棉籽硬脂精的一种或多种动物基油或植物基油，其为片状脂肪的20重量％至990重量％；
其中片状脂肪基本上不含棕榈油。
提供了本发明的食物，其中食物包括油炸食物、烘焙食物、饼干馅料、糖衣、糖霜、糖食、糖果馅料、冰淇淋涂层、巧克力或坚果涂抹料、人造黄油或涂抹料(油包水乳液)或它们的组合。
本发明所述的食物，其中食物包括薯片、法式炸薯条、炸鸡产品、天妇罗产品、饼干、曲奇饼、馅饼、蛋糕、薄脆饼、馅料、面团、糖皮、糕点、甜甜圈、糖衣、糖霜、比萨外皮、美式饼干、口香糖、肉替代物、乳制品类似物产品或它们的组合。
还提供了本发明的食物，其中食物基本上不含棕榈油。
还提供了本发明的食物，其中食物基本上不含完全氢化油。
提供了一种包含馅料的饼干或曲奇饼，馅料包含：
酯交换棉籽硬脂精，其为馅料的15重量％至75重量％；以及
一种或多种糖，其为馅料的40重量％至80重量％；
其中馅料基本上不含棕榈油和碘值小于4的完全氢化油。
提供了一种包含糖衣起酥油的糖衣或糖霜，糖衣起酥油包含：
酯交换棉籽硬脂精，其为糖衣起酥油的0.1重量％至99重量％；以及
一种或多种乳化剂，其为糖衣起酥油0.01重量％至10重量％；
其中糖衣起酥油基本上不含棕榈油和碘值小于4的完全氢化油。
提供了一种包含通用起酥油或油炸脂肪的油炸食物，通用起酥油或油炸脂肪包含：
酯交换棉籽硬脂精，其为通用起酥油或油炸脂肪的0.1重量％至100重量％；以及
不同于酯交换棉籽硬脂精的一种或多种动物基油和/或植物基油，其为通用起酥油或油炸脂肪的1重量％至90重量％；
其中通用起酥油或油炸脂肪基本上不含棕榈油。
提供了一种使用本发明的组合物制备食物的方法，该方法包括：
将所述酯交换棉籽硬脂精与其他可食用组分组合以形成所述食物。
还提供了本发明的方法，其中酯交换棉籽硬脂精与其他可食用组分的组合包括油炸酯交换棉籽硬脂精中的其他组分、形成糖衣、向饼干或曲奇饼中添加馅料、为焙烤食物添加糖衣或它们的组合。
还提供了本发明的方法，其中组合包括熔化酯交换棉籽硬脂精并将其他可食用组分与其共混。
还提供了本发明的方法，其中该方法还包括使酯交换棉籽硬脂精与其他可食用组分的混合物结晶。
提供了本发明的方法，其中该方法还包括捏合酯交换棉籽硬脂精与其他可食用组分的结晶混合物。
此外，提供了本发明组合物的用途，包括替换食物中的脂肪。
还提供了本发明组合物的用途，包括用该组合物形成食物。
实施例
可通过参考以举例说明方式提供的以下实施例来更好理解本发明的各个方面。本发明不限于本文给定的实施例。
在本文的实施例中使用化学酯交换双重分馏棉籽硬脂精(IE DFCS)和化学酯交换棉籽硬脂精(IE CS)。化学酯交换工艺详细描述如下。首先将双重分馏棉硬脂精干燥(200毫巴，110℃，在搅拌下30分钟)。打破真空以添加催化剂甲醇钠(无水)。添加甲醇钠(0.1％w/w)后，在真空(100毫巴)下开始反应并持续30分钟。释放真空并添加50％柠檬酸溶液，使催化剂失活(搅拌5至10分钟)。用1.25％活化漂白粘土(Pure-Flo B80)(200毫巴，110℃，在搅拌下30分钟)对棉硬脂精进行后漂白。通过在预热的Buchner过滤器上过滤除去漂白粘土。漂白后，对棉硬脂精进行脱臭。通过最初在真空(<1托)下将材料加热至240℃来完成脱臭。一旦达到目标温度，通过加热的加水烧瓶进行汽提1小时(添加5％水以产生蒸汽1小时)。然后停止将水进料至蒸汽烧瓶并将材料在真空下冷却至110℃。达到目标温度后，在释放真空时添加氮气覆盖层，并从反应器烧瓶中取出酯交换棉硬脂精。
表1和表2示出了酯交换双重分馏棉硬脂精(IE DFCS)和酯交换棉籽硬脂精(IECS)以及棉籽硬脂精(CS)和双重分馏棉籽硬脂精(DFCS)的特性。表1示出了固体脂肪含量、熔点、脂肪酸分布和饱和脂肪酸含量，表2示出了通过差示扫描量热法(DSC)测定的材料的结晶分布和熔化分布。表1中的熔点通过AOCS方法Cc18-80测定，测定在测试条件下脂肪充分变成流体流动时的温度。表1中的固体脂肪含量通过AOCS方法Cd 16b-93测定，脂肪酸分布通过AOCS方法Ce 1h-05测定。
表1.CS、IE CS、DFCS和IE DFCS的固体脂肪含量(SFC)、熔点、脂肪酸分布(FAP)和 饱和脂肪酸含量。
Figure BDA0004006072270000201
Figure BDA0004006072270000211
表2.CS、IE CS、DFCS和IE DFCS的结晶分布和熔化分布。
Figure BDA0004006072270000212
实施例1.化学酯交换双重分馏棉籽硬脂精用于饼干脂肪馅料的用途。
饼干脂肪馅料(用于夹心曲奇饼)必须具有非常特定的固体含量和结晶性能。酯交换双重分馏棉籽硬脂精(IE DFCS)产生用于饼干(曲奇饼)馅料的可行的非棕榈替代物。表3示出了用IE DFCS配制的饼干脂肪馅料组合物。
表3.饼干馅料配方。
成分 ％
糖粉(6X) 59.55
脂肪，熔化的IE DFCS 40.00
盐 0.20
香草 0.25
使用以下工序形成饼干馅料。将IE DFCS熔化并与其他成分混合。通过使用刮板式热交换器冷却混合物，以开始结晶过程。将饼干馅料沉积在饼干(曲奇饼)上。IE DFCS产生了用于饼干(曲奇饼)馅料的可行的非棕榈替代物。饼干馅料具有适当的稠度，使得其足够软，从而顶部饼干粘附到馅料上，但又足够紧实，从而馅料不会从夹心饼干中挤出。
实施例2.化学酯交换双重分馏棉籽硬脂精在糖衣起酥油和由其制成的糖衣制备 物中的用途。
基于IE DFCS的物理和化学特性，该脂肪可用于制备在蛋糕、糖衣或馅料的形成中使用的脂肪***。传统上，乳化剂(诸如甘油单酯和甘油二酯或聚山梨醇酯60)用于在混合脂肪和水时通过降低表面张力来帮助形成蛋糕、糖衣或馅料。乳化剂可以帮助提供乳液稳定性、通气性和泡沫稳定性、晶体改性或碎屑软化。用于蛋糕、馅饼或馅料的起酥油可通过IE DFCS与乳化剂的组合或通过IE DFCS与其他脂肪和乳化剂的组合来产生。表4示出了用IE DFCS制备的糖衣起酥油的2种配方。
表4.用IE DFCS制备的糖衣起酥油的配方。
成分 ％ ％
脂肪，IE DFCS 95.9 30.0
酯交换大豆油 - 60.0
完全氢化的脂肪 - 5.4
碘值为50至57的甘油单酯/甘油二酯 3.5 4.0
聚山梨酸酯60 0.6 0.6
通过熔化脂肪、组合其他成分、冷却、结晶、机械加工和填充来生产糖衣起酥油。为了使糖衣起酥油结晶，使用刮板式热交换器(SSHE)。组合或单独使用针转子机或中间结晶器来进行机械加工，使用它们是为了确保均匀性。
糖衣起酥油用于制作糖衣或糖霜。糖衣和糖霜可用于蛋糕装饰。表5示出了糖衣配方，随后是其制备工序。
表5.糖衣配方。
Figure BDA0004006072270000221
Figure BDA0004006072270000231
为了制备糖衣，将起酥油、糖、香草和盐在混合碗中混合。在单独的容器中将山梨酸钾溶解在水中。将起酥油、糖、香草和盐低速混合1分钟。在此期间，添加一半的水/山梨酸钾混合物。停止混合器，并刮碗。继续低速混合4分钟。在混合的第一个30秒期间，添加剩余的水/山梨酸钾混合物。停止混合器，并刮碗。继续混合，直至达到0.8的目标比重。IE DFCS产生了用于糖衣的可行的非棕榈替代物。
实施例3.化学酯交换双重分馏棉籽硬脂精在通用起酥油中的用途。
基于IE DFCS的物理和化学特性，该脂肪可用于生产非棕榈通用起酥油。非棕榈通用起酥油可在制作馅饼、磅蛋糕、曲奇饼(饼干)、薄脆饼、馅料、层压面团、糖皮、油炸圈饼和附加食物产品中使用。表6给出了用IE DFCS制成的非棕榈通用起酥油的配方。
表6.使用IE DFCS制成的非棕榈通用起酥油。
成分 ％
脂肪，IE DFCS 40.0
酯交换大豆油 53.0
全氢化棉籽油 7.0
通过熔化脂肪相、组合其他成分、冷却、结晶、机械加工诸如捏合和填充来生产通用起酥油。为了使通用起酥油冷却和结晶，使用刮板式热交换器(SSHE)。组合或单独使用针转子机或中间结晶器来进行机械加工，使用它们是为了确保均匀性。IE DFCS产生了用于非棕榈通用起酥油的可行的非棕榈替代物。
实施例4.化学酯交换双重分馏棉籽硬脂精或化学酯交换棉硬脂精在片状脂肪中 的用途。
通过将IE DFCS或IE CS与其他脂肪组合，可以形成非棕榈片状起酥油。表7给出了包含IE DFCS或IE CS的非棕榈片状脂肪的四种配方。
表7.非棕榈片状脂肪组合物。
Figure BDA0004006072270000232
Figure BDA0004006072270000241
将脂肪熔化并将油与其混合。通过将熔化的脂肪混合物散布在用乙二醇冷却的不锈钢带或转筒上形成片状脂肪。当脂肪沿着带移动或在转筒上方移动时，它被结晶成硬化形式。然后将脂肪从带或转筒上刮下并破碎成称为薄片的小片。IE DFCS油以及IE CS产生了用于片状脂肪的可行的非棕榈替代物。
片状脂肪用于制作美式饼干和比萨饼皮。下面介绍美式饼干和比萨饼皮的配方和制备工序。
表8：美式饼干配方
成分 百分比
糕点粉 44.0
烘焙粉 2.6
右旋糖 6.2
盐 0.5
无脂干乳 3.5
起酥油 5.7
片状脂肪 11.4
第1份水 24.7
第2份水 1.4
为了制备饼干，将所有干燥成分添加到12夸脱的混合碗中，并用桨式附件低速混合1分钟。刮碗和桨。将脂肪薄片放入混合碗中并混合30秒，同时在第一量的水中流动。向碗中添加第二份水并混合30秒。刮碗和桨，停止混合器并使面团在碗中快速翻转。再低速混合15秒。将面团从混合器中取出并放置在面板上，压至1.0英寸至1.5英寸厚。将面粉轻轻撒在面团的顶部。使用棒作为导向器和擀面杖将面团擀成1/2英寸厚。将面粉从面团上刷去，然后将面团折叠成三分之一。将面团旋转90度，然后再次擀，使其不超过1/2英寸。用饼干切割器将面团切成2.25英寸的圆形。将饼干放置在半平底锅上，其间间隔2英寸。将面团放入预热烘箱中在375℉下烘焙11.5分钟。
表9：比萨饼皮配方
成分 百分比
多用途粉 58.6
活性小麦面筋 0.5
水 30.33
液态油(大豆油) 2.92
片状脂肪 4.67
砂糖 1.17
速溶酵母 0.58
盐 1.22
将所有成分合并到12夸脱McDuffy碗中。所有成分在低速下混合2分钟，然后在中速下混合7至8分钟，直到面团充分成型。将面团滚成球状，将其覆盖，静置10分钟。将面团分成250克的部分，并在可逆压片机上压片成10英寸圆盘。将面团的一侧对接。使用加热的面团压机在375华氏度下将原形面团压7秒。从压机中取出面团，冷却10分钟，立即冷冻。下一周，将比萨面团在400℉下烘焙12分钟。
实施例5.化学酯交换双重分馏棉籽硬脂精或化学酯交换棉籽硬脂精在软糖馅料 中的用途。
表10：软糖馅料配方
成分 百分比
脂肪，IE DFCS或IE CS 40.0
糖 44.6
奶粉 15.0
大豆卵磷脂 0.4
为了制备软馅料，将脂肪熔化至50℃。将干燥固体材料添加到混合碗中。在10分钟的混合时间内向混合碗中逐渐添加2/3的熔化脂肪。提高速度，添加剩余的脂肪并混合10分钟。添加卵磷脂并将馅料混合10分钟。混合后，将碗置于冰浴中，手动混合馅料，直至其达到所需温度。用馅料填充巧克力壳并在室温下储存。
实施例6.化学酯交换双重分馏棉籽硬脂精或酯交换棉硬脂精在巧克力涂抹料中 的用途
表11：巧克力涂抹料配方
成分 百分比
糖衣用糖 50.99
可可粉 8.0
脂肪，IE DFCS或IE CS 22.5
坚果糊 10.0
乳清粉 4.0
脱脂奶粉 4.0
卵磷脂 0.5
风味剂 0.01
将所有粉末成分共混在一起。添加坚果糊，用手轻轻混合所有成分。在单独的容器中，混合卵磷脂和熔化的脂肪。将熔化的脂肪/卵磷脂共混物添加到粉末成分中。将产物倒入罐中并使其冷却。IE DF CS和IE CS均制成了涂抹料配方的可行选择。
实施例7：在冰淇淋涂层中使用化学酯交换双重分馏棉籽硬脂精
表12：冰淇淋涂层配方
成分 百分比
糖粉 20.0
IE DF CS 57.0
无脂干乳 4.7
巧克力液体薄脆饼 18.0
卵磷脂 0.3
将所有成分在微波安全碗中混合，并在高温下加热20秒，直到完全熔化(约100℉)。在加热循环之间搅拌混合物。一旦完全熔化，用手连续混合混合物并使其冷却几分钟。使用预先制备的冰淇淋棒并将其浸入涂层中。使过量的涂层从冰淇淋棒上滴落，然后将棒小心地包好并储存在冰箱中。IE DFCS制成了可行的冰淇淋涂层。
已经采用的术语和表达被用作描述而非限制的术语，并且不旨在使用这样的术语和表达排除所示出和描述的特征或其部分的任何等同物，但是应当认识到，在本发明的方面的范围内，各种修改形式是可能的。

Claims (20)

1.一种在食物中使用的脂肪组合物，所述组合物包含：
酯交换棉籽硬脂精。
2.根据权利要求1所述的组合物，其中所述酯交换棉籽硬脂精包括来自第一分馏的酯交换棉籽硬脂精、来自第二分馏的酯交换棉籽硬脂精、来自多于第二分馏的酯交换棉籽硬脂精、来自一个或多个冬化分馏的酯交换棉籽硬脂精或它们的组合。
3.根据权利要求1所述的组合物，其中所述酯交换棉籽硬脂精包括化学酯交换棉籽硬脂精。
4.根据权利要求1所述的组合物，其中所述酯交换棉籽硬脂精包括酶促酯交换棉籽硬脂精。
5.根据权利要求1所述的组合物，其中所述组合物基本上不含棕榈油。
6.根据权利要求1所述的组合物，其中所述组合物基本上不含碘值等于或小于4的完全氢化油。
7.根据权利要求1所述的组合物，其中所述组合物基本上不含乳化剂、非棉籽蜡、淀粉、蛋白质、纤维素、纤维素衍生物、不同于酯交换棉籽硬脂精的植物基油或它们的组合。
8.根据权利要求1所述的组合物，其中所述组合物的约0.01重量％至100重量％是所述酯交换棉籽硬脂精。
9.根据权利要求1所述的组合物，所述组合物还包含非酯交换棉籽硬脂精。
10.根据权利要求1所述的组合物，其中所述组合物还包含乳化剂、蜡、碳水化合物、蛋白质、纤维素、纤维素衍生物、食用色素、填料、调味剂、不同于酯交换棉籽硬脂精的植物基油、动物基油或它们的组合。
11.根据权利要求1所述的组合物，其中所述组合物是起酥油、通用起酥油、糖衣起酥油、填充脂肪、片状脂肪、油炸脂肪、可泵送起酥油、曲奇起酥油、蛋糕起酥油、糕点起酥油、馅饼起酥油或它们的组合。
12.根据权利要求1所述的组合物，其中所述组合物是饼干馅料、糖衣起酥油、通用起酥油或片状脂肪。
13.根据权利要求1所述的组合物，其中所述食物包括油炸食物、烘焙食物、饼干馅料、糖衣、糖霜、糖食、糖果馅料、冰淇淋涂层、巧克力或坚果涂抹料、人造黄油或涂抹料(油包水乳液)或它们的组合。
14.根据权利要求1所述的组合物，其中所述食物包括薯片、法式炸薯条、炸鸡产品、天妇罗产品、饼干、曲奇饼、馅饼、蛋糕、薄脆饼、馅料、面团、糖皮、糕点、甜甜圈、糖衣、糖霜、比萨外皮、美式饼干、口香糖、肉替代物、乳制品类似物产品或它们的组合。
15.一种食物，所述食物包含根据权利要求1所述的组合物。
16.根据权利要求15所述的食物，其中所述食物包括油炸食物、烘焙食物、饼干馅料、糖衣、糖霜、糖食或它们的组合。
17.根据权利要求15所述的食物，其中所述食物包括薯片、法式炸薯条、炸鸡产品、天妇罗产品、饼干、曲奇饼、馅饼、蛋糕、薄脆饼、馅料、面团、糖皮、糕点、甜甜圈、糖衣、糖霜、比萨外皮、美式饼干、口香糖、肉替代物、乳制品类似物产品或它们的组合。
18.一种使用根据权利要求1所述的组合物制备食物的方法，所述方法包括：
将所述酯交换棉籽硬脂精与其他可食用组分组合以形成所述食物。
19.一种制备根据权利要求1所述的组合物的方法，所述方法包括：
将所述酯交换棉籽硬脂精与其他可食用组分组合以形成根据权利要求1所述的组合物。
20.根据权利要求1所述的组合物部分或完全替换食物中的脂肪和/或形成所述食物的用途。
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