CN115530260A - 一种鲜甜香型工夫红茶烘焙工艺 - Google Patents

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杨朝林
彭章
陈莹
文秀
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Abstract

本发明中公开了一种鲜甜香型工夫红茶烘焙工艺，包括以下步骤：S1、将经过发酵后的茶叶进行第一次烘焙，温度70℃，时间6h，烘焙后含水量为6.5～7.5％；S2、将S1中第一次烘焙后的茶叶存放7d，然后进行第二次烘焙，温度70℃，时间4h，烘焙后含水量为4.5～5％；S3、将S2中第二次烘焙后的茶叶静置回水14d，然后进行第三次烘焙，温度60℃，时间4h，烘焙后含水量≤3.5％。本发明中通过多次低温长时间烘焙使红茶香型从青气味转变成鲜甜香型，明显提高了红茶的滋味与香气，而且有效促进了红茶独特品质的形成，使工夫红茶具有汤色红艳明亮、香气鲜甜、滋味甜醇的品质。

Description

一种鲜甜香型工夫红茶烘焙工艺
技术领域
本发明涉及茶叶加工技术领域，尤其涉及一种鲜甜香型工夫红茶烘焙工艺。
背景技术
红茶是世界上消费量最大的茶类,其产量占茶叶总产量的70.0％以上。在我国,红茶作为仅次于绿茶的第二大产能茶类。红茶红茶因其干茶冲泡后的茶汤和叶底色呈红色而得名，属全发酵茶，是以适宜的茶树新牙叶为原料，经萎凋、揉捻(切)、发酵、干燥(烘焙)等一系列工艺过程精制而成的茶。
干燥(烘焙)是红茶加工过程中的重要工序。同时干燥也是红茶外形色泽、汤色、香气、滋味等特有品质形成的重要因素，是香气和滋味的重要过程。但是，传统红茶加工工艺制备的红茶成茶在外形色泽、汤色、香气和滋味等品质上较差，其中干燥工艺对红茶成茶品质影响最大，因此如何更好地提升红茶品质成为亟待解决的问题。
发明内容
本发明的目的在于解决现有技术中存在的传统加工工艺制备的红茶成茶品质较差的问题，提供一种鲜甜香型工夫红茶烘焙工艺。
为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案如下：一种鲜甜香型工夫红茶烘焙工艺，包括以下步骤：
S1、将经过发酵后的茶叶进行第一次烘焙，温度70℃，时间6h，烘焙后含水量为6.5～7.5％；
S2、将S1中第一次烘焙后的茶叶存放7d，然后进行第二次烘焙，温度70℃，时间4h，烘焙后含水量为4.5～5％；
S3、将S2中第二次烘焙后的茶叶静置回水14d，然后进行第三次烘焙，温度60℃，时间4h，烘焙后含水量≤3.5％。
优选地，茶叶在烘焙前依次进行萎凋、揉捻和发酵。
优选地，所述萎凋为采用热风萎凋10～12h，萎凋后茶叶含水率为59～61％。
优选地，所述揉捻为采用55型揉捻机，投叶量以桶装90％，转速40～43转/min，揉捻时间90min；加压方法为：第一步空压25min，第二步轻压25min，第三步中压30min，第四步轻压10min，揉捻完成后解块。
优选地，所述发酵为采用发酵机进行发酵，发酵时间180～240min，温度28℃，湿度95％。
相较于传统毛火工艺仅仅达到外表干燥的程度，本发明中烘焙工艺利用低温长时间烘焙的热能穿透茶叶的细胞，促使内部平均干燥，达到由内向外排除茶叶内部的生青水气、鞣酸、氟及杂质等。本发明在茶叶发酵适度偏轻工艺之后，采用低温第一次长时间烘焙，低温烘焙过程中，茶叶中酶保留一定的活性，继续促使茶叶进行缓慢氧化，促进内含成分的转化，茶黄素类和茶红素类的比例有所提高，而茶褐素类有所减少，协调工夫红茶的滋味和香气，汤色鲜艳明亮，香气鲜甜，滋味甜醇。由于青草气等令人不愉悦的香气物质均沸点较低，而花果香等令人愉悦的香气沸点在75℃～85℃，因此采用低温、多次、长时间烘焙，多次长时间的烘焙将易挥发青草气散失完全，而低温烘焙在散失青草气的同时保留花果香，使茶叶香气鲜甜带花果香，无生青味等令人不愉悦的香气。因此采用本工艺加工的红茶具有汤色红艳明亮、香气鲜甜、滋味甜醇的品质。
本发明所具有的有益效果：本发明中多次低温长时间烘焙是使红茶香型从青气味到鲜甜香型转变的关键工序，在这一阶段中，氨基酸、胡萝卜素、不饱和脂肪酸等物质在多酚的氧化产物邻醌的强氧化作用下，降解生成了挥发性香气物质。因此，本发明中的低温多次长时间烘焙的工艺，明显提高了红茶的滋味与香气有效促进了红茶独特品质的形成。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明。
实施例1
茶叶鲜叶摊放均匀且厚度2-3㎝，萎凋时间为10h，萎凋后的茶叶含水率为61％，叶形皱缩，叶质柔软，嫩梗萎软，曲折不断，手捏叶片软绵，紧握萎凋叶成团，松手可缓慢松散。叶表光泽消失，叶色转暗绿，青草气减退，透发果香。按照“轻-重-轻”原则快速揉捻，采用55型揉捻机，以桶装90％左右的投叶量。第一步空压25min，第二步轻压25min，第三步中压30min，第四步轻压10min。揉捻结束后，叶片成条率在90％以上。将揉捻叶进入瓶炒锅冷锅解块，时间5分钟左右，解散团块。采用专用发酵机发酵，发酵时间为180分钟，发酵温度为28℃，采取喷雾增湿，保持发酵湿度为95％。
最后对发酵后的茶叶进行烘焙加工，采用柜式烘焙机，摊叶厚度2-3cm，第一次烘焙，温度70℃，时间6h，烘焙后含水量为6.5％；茶叶存放7d，然后进行第二次烘焙，温度70℃，时间4h，烘焙后含水量为5％；茶叶静置回水14d，然后进行第三次烘焙，温度60℃，时间4h，烘焙后含水量为3.5％。
实施例2
茶叶鲜叶摊放均匀且厚度2-3㎝，萎凋时间为11h，萎凋后的茶叶含水率为60％，叶形皱缩，叶质柔软，嫩梗萎软，曲折不断，手捏叶片软绵，紧握萎凋叶成团，松手可缓慢松散。叶表光泽消失，叶色转暗绿，青草气减退，透发果香。按照“轻-重-轻”原则快速揉捻，采用55型揉捻机，以桶装90％左右的投叶量。第一步空压25min，第二步轻压25min，第三步中压30min，第四步轻压10min。揉捻结束后，叶片成条率在90％以上。将揉捻叶进入瓶炒锅冷锅解块，时间5分钟左右，解散团块。采用专用发酵机发酵，发酵时间为180分钟，发酵温度为28℃，采取喷雾增湿，保持发酵湿度为95％。
最后对发酵后的茶叶进行烘焙加工，采用柜式烘焙机，摊叶厚度2-3cm，第一次烘焙，温度70℃，时间6h，烘焙后含水量为7.5％；茶叶存放7d，然后进行第二次烘焙，温度70℃，时间4h，烘焙后含水量为4.5％；茶叶静置回水14d，然后进行第三次烘焙，温度60℃，时间4h，烘焙后含水量3.0％。
实施例3
茶叶鲜叶摊放均匀且厚度2㎝，萎凋时间为12h，萎凋后的茶叶含水率为59％，叶形皱缩，叶质柔软，嫩梗萎软，曲折不断，手捏叶片软绵，紧握萎凋叶成团，松手可缓慢松散。叶表光泽消失，叶色转暗绿，青草气减退，透发果香。按照“轻-重-轻”原则快速揉捻，采用55型揉捻机，以桶装90％左右的投叶量。第一步空压25min，第二步轻压25min，第三步中压30min，第四步轻压10min。揉捻结束后，叶片成条率在90％以上。将揉捻叶进入瓶炒锅冷锅解块，时间5分钟左右，解散团块。采用专用发酵机发酵，发酵时间为180分钟，发酵温度为28℃，采取喷雾增湿，保持发酵湿度为95％。
最后对发酵后的茶叶进行烘焙加工，采用柜式烘焙机，摊叶厚度2-3cm，第一次烘焙，温度70℃，时间6h，烘焙后含水量为7.0％；茶叶存放7d，然后进行第二次烘焙，温度70℃，时间4h，烘焙后含水量为4.5％；茶叶静置回水14d，然后进行第三次烘焙，温度60℃，时间4h，烘焙后含水量3.2％。
对实施例1-实施例3制备的工夫红茶成茶进行感官指标测试，同时设置对照例，对照例采用现有的常规烘焙工艺制备，其他各工序与实施例1相同。实施例1、2、3和对照例的红茶成茶采用五因子审评法，外形、汤色、香气、滋味、叶底，分别占25％、10％、25％、30％、10％。为了尽可能减少误差，各试验内容的处理重复5次。试验结果如表1所示：
表1工夫红茶成茶感官指标测试结果
Figure BDA0003908904800000051
表1的结果显示，采用本发明的多次低温长时间烘焙工艺制备的红茶在茶叶的汤色、香气、滋味和叶底的指标上都显著优于现有传统烘焙(干燥)工艺制备的红茶，有效提高了工夫红茶成茶的品质。本发明的多次低温长时间烘焙工艺加强了茶叶各内含成分的转化，丰富了工夫红茶的滋味，大幅提高了成茶香气浓度和持久性，使红茶成茶具有“条索紧细、汤色鲜艳、香气鲜甜、滋味甜醇”的品质特征。
本发明的说明书被认为是说明性的而非限制性的，在本发明基础上，本领域技术人员根据所公开的技术内容，不需要创造性的劳动就可以对其中一些技术特征做出一些替换和变形，均在本发明的保护范围内。

Claims (5)

1.一种鲜甜香型工夫红茶烘焙工艺，其特征在于，包括以下步骤：
S1、将经过发酵后的茶叶进行第一次烘焙，温度70℃，时间6h，烘焙后含水量为6.5～7.5％；
S2、将S1中第一次烘焙后的茶叶存放7d，然后进行第二次烘焙，温度70℃，时间4h，烘焙后含水量为4.5～5％；
S3、将S2中第二次烘焙后的茶叶静置回水14d，然后进行第三次烘焙，温度60℃，时间4h，烘焙后含水量≤3.5％。
2.根据权利要求1所述的一种鲜甜香型工夫红茶烘焙工艺，其特征在于，茶叶在烘焙前依次进行萎凋、揉捻和发酵。
3.根据权利要求2所述的一种鲜甜香型工夫红茶烘焙工艺，其特征在于，所述萎凋为采用热风萎凋10～12h，萎凋后茶叶含水率为59～61％。
4.根据权利要求2所述的一种鲜甜香型工夫红茶烘焙工艺，其特征在于，所述揉捻为采用55型揉捻机，投叶量以桶装90％，转速40～43转/min，揉捻时间90min；加压方法为：第一步空压25min，第二步轻压25min，第三步中压30min，第四步轻压10min，揉捻完成后解块。
5.根据权利要求2所述的一种鲜甜香型工夫红茶烘焙工艺，其特征在于，所述发酵为采用发酵机进行发酵，发酵时间180～240min，温度28℃，湿度95％。
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Title
孙庆娜;张丽霞;王小会;向勤锃;黄晓琴;: "烘焙提香时间对工夫红茶品质的影响", 中国茶叶加工, no. 02, pages 20 - 22 *

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