CN115530244A - 一种再制干酪食品及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品领域，具体涉及一种再制干酪食品及其制备方法。按重量份计，其原料包括：切达奶酪40‑50份，木薯淀粉0.3‑0.5份，麦芽糊精2‑3份，以及，复合乳化盐0.8‑1.2份；其中，所述切达奶酪的成熟期在12个月以上；所述复合乳化盐包括重量比为(2‑3)：(2‑3)的三聚磷酸钠和柠檬酸钠。本发明提供了一种奶香浓郁、口感类似薯条或薯片的再制干酪食品及其制备方法，该产品的组织状态光滑细腻，质构均一稳定且具有良好的脆性，可常温保存9个月，且保质期内产品不会出现破碎、掉块等质量问题。
Description
技术领域
本发明涉及食品领域，具体涉及一种再制干酪食品及其制备方法。
背景技术
再制干酪，又称融化干酪、加工干酪或重组干酪，是以1种或2种不同成熟度的天然干酪为主要原料，经粉碎后添加乳化剂、稳定剂融化而成的制品。在加工过程中可根据不同口味的需要添加香辛料、调味料，最后经冷却包装而成。其风味柔和，制造中易于调配口味以迎合不同消费者的需要，而且具有较长的保质期。再制干酪具有广阔的销售市场，目前市场上再制干酪的新品种正在快速增加，制造者通过使用风味增浓剂、选用适宜的乳化剂、调整原辅料配比等方法来改进加工工艺以增加花色品种。其中，再制干酪类零食具有美味、健康、便捷等特点，是当前再制奶酪研发领域关注的热点之一。
发明内容
本发明的目的在于提供一种奶香浓郁、口感类似薯条或薯片的再制干酪食品，此类食品的研发难度主要包括质构稳定性及膨胀效果难以兼顾、产品脆性和完整性难以兼顾等。在对影响上述效果的关键因素进行探究和优化后，本发明提供了一种再制干酪食品及其制备方法。
具体而言，本发明首先提供一种再制干酪食品，按重量份计，其原料包括：
切达奶酪40-50份，木薯淀粉0.3-0.5份，麦芽糊精2-3份，以及，复合乳化盐0.8-1.2份；
其中，所述切达奶酪的成熟期在12个月以上；
所述复合乳化盐包括重量比为(2-3)：(2-3)的三聚磷酸钠和柠檬酸钠。
本发明发现，通过上述方案，有利于大幅改善其质构稳定性及膨胀效果难以兼顾、产品脆性和完整性难以兼顾的问题。
其中，通过上述复合乳化盐可以释放半硬质干酪中酪蛋白乳化性，使得产品具有光滑细腻的组织状态，柠檬酸钠调节产品的PH值，同时对产品的整个乳化体系起到缓冲的作用，使钙离子与酪蛋白重新构建钙桥，稳定的pH值可稳固产品的黏度，防止加工过程出现粘模、糊块等现象。而成熟期12个月以上的切达奶酪经过上述乳化盐乳化后，产品的质地黏度减弱，奶香浓郁，可提供丰富的奶香味。同时，添加木薯淀粉和麦芽糊精有利于平衡产品的脆性和完整性。
本领域人员可按照公知常识设置配方中的其他功能组分和工艺中的参数，其均可以得到与本发明上述描述相当的效果。不过，关于其他组分和参数也存在更优的技术方案，为此，本发明进一步进行了探究并得到如下的优选方案。
作为优选，当所述木薯淀粉与所述麦芽糊精的重量比为1：5-6，更优选为1：5.5-6时，产品的质地、稳定性和口感更优。
作为优选，所述切达奶酪的脂肪含量为33-35质量％，蛋白质含量25-30质量％，水分含量为40-50质量％。
作为优选，按重量份计，所述再制干酪食品的原料还包括：二氧化硅0.5-0.7份，其可以平衡产品的黏度，进一步减少加工过程中的粘模现象。
作为优选，所述再制干酪食品的原料还包括黄油，所述黄油与切达奶酪的重量比为(4-5)：(20-25)。
作为优选，所述再制干酪食品的原料还包括浓缩牛奶蛋白，所述浓缩牛奶蛋白与切达奶酪的重量比为(3-5)：(40-50)。
作为优选，按重量份计，所述再制干酪食品的原料还包括：柠檬酸0.3-0.5份。
作为优选，按重量份计，所述再制干酪食品的原料还包括：葡萄糖6-8份。
在一些实施方案中，可根据产品特性在原料中加入一定的食用香精、色素、调味品(孜然、黑胡椒等)等，为了延长产品的保质期，可在原料中按国标要求添加一定量的防腐剂。
本领域人员可依照常识对上述技术方案进行组合，得到有关本发明再制干酪食品的较优实施例。
作为本发明的优选方案，所述再制干酪食品的原料包含如下重量份组分：切达奶酪40-50份，黄油8-10份，浓缩牛奶蛋白3-5份，葡萄糖6-8份、木薯淀粉0.3-0.5份、麦芽糊精2-3份、三聚磷酸钠0.4-0.6份，柠檬酸钠0.4-0.6份、柠檬酸0.3-0.5份，二氧化硅0.5-0.7份。
作为本发明的一种优选实施方案，所述再制干酪食品的原料包含如下质量百分比的组分：切达奶酪40-50％(成熟期12个月以上)，黄油8-10％，浓缩牛奶蛋白3-5％，葡萄糖6-8％、木薯淀粉0.3-0.5％、麦芽糊精2-3％、三聚磷酸钠0.4-0.6％，柠檬酸钠0.4-0.6％、柠檬酸0.3-0.5％，二氧化硅0.5-0.7％，防腐剂按国标要求添加，食用香精，色素(香精和色素根据产品特性进行添加)，调味品(孜然、黑胡椒等)1-2％，其余用水补齐。
本发明还提供了一种再制干酪食品的制备方法，其原料同上所述。
作为优选，产品的干燥方式为真空微波干燥，具体如下：
在0.6bar-0.8bar、45-50℃的真空条件下干燥至产品体积膨胀到原来的2±0.5倍大；
而后在0.2bar-0.4bar、20-25℃的真空条件下干燥至产品水分含量为5-10wt％。
通过上述干燥方式，可以进一步增加产品交联度，使其结构更加紧密，亦有利于避免析水和析油的现象的发生。同时可以将产品体积膨胀率控制在2倍左后，厚度适宜，产品酥脆可口。
更优选的，在干燥前，控制产品温度为10-15℃后，产品的水分蒸发速率更为理想，进一步有利于其膨胀效果及质构稳定性。
更优选的，在干燥前，将产品厚度控制在0.8-1.2cm后，干燥效果更佳。
作为优选，将原料在1200-1500r的剪切速度下进行融化。这样更有利于延长乳化盐的乳化时间，避免黏度过大所导致的粘模、糊块等现象。
本领域人员可根据常识对上述的方案进行组合，同时可依照常识来设定制备再制干酪食品时的其他常规步骤及工艺参数，从而得到本发明的较优实施例，其均可以获得上述所提到的效果。
作为本发明一种优选方案，所述再制干酪食品的制备方法包括如下步骤：
(1)将所述原料在1500-2000r的剪切速度下混合；
(2)将混合后的原料在85-95℃，1200-1500r的剪切速度下融化；
(3)将融化后的原料在75-80℃、14-18r的刮板转速下乳化；
(4)将乳化产物在-0.1～-0.2bar下抽真空处理后，在75℃以上的灌装温度下进行灌装成厚度为0.8-1.2cm的半成品(比如可以为长宽厚度为4cm*4cm*1cm的形状)；
(6)将灌装后的半成品冷却至其温度为10-15℃后，进行真空微波干燥，具体如下：
在0.6bar-0.8bar、45-50℃的真空条件下干燥至产品体积膨胀到原来的2±0.5倍大(一般需要5-8min)；
而后在0.2bar-0.4bar、20-25℃的真空条件下干燥至产品水分含量为5-10wt％(一般需要40-60min)。
本发明进一步提供一种再制干酪食品，由上述的制备方法制成。
基于上述方案，本发明的有益效果如下：
本发明提供了一种奶香浓郁、口感类似薯条或薯片的再制干酪食品及其制备方法，该产品的组织状态光滑细腻，质构均一稳定且具有良好的脆性，可常温保存9个月，且保质期内产品不会出现破碎、掉块等质量问题。
具体实施方式
以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。
为了更有利于比对效果，以下实例中所提到的切达奶酪为同一批次的切达奶酪，其成熟期在12个月以上，脂肪含量为33质量％，蛋白质含量28质量％，水分含量为46质量％。
以下实施例中的调味品均指质量比为10:0.5:1的孜然粉、食盐和辣椒粉。
实施例中未注明具体技术或条件者，按照本领域内的文献所描述的技术或条件，或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可通过正规渠道商购买得到的常规产品。
实施例1
本实施例首先提供一种再制干酪食品，其原料包含如下质量百分比的组分：切达奶酪40％，黄油8.5％，浓缩牛奶蛋白3％，葡萄糖8％、木薯淀粉0.35％、麦芽糊精2％、柠檬酸钠0.4％、三聚磷酸钠0.45％，柠檬酸0.3％，二氧化硅0.5％，调味品1％，其余用水补齐。
本实施例进一步提供上述再制干酪食品的制备方法，具体步骤如下：
(1)投料、剪切：将除调味品外的原料投入融化锅内，设置剪切速度为1500r，处理8min。
(2)融化：将产品加热到85℃，保持5min，而后设置剪切速度为1300r，保持5min；
(3)乳化：将刮板的转速调到14r，设置乳化温度为75℃，处理10min；
(4)抽真空：设置压力为-0.1bar，抽真空处理10s。
(5)灌装：设置灌装温度为75℃，将产品灌装在长宽厚度为4cm*4cm*1cm的模具中。
(6)在线冷却：将产品冷却至10℃，而后脱模放入真空微波干燥机中。
(7)真空微波干燥：设置一段真空压力为0.6bar，温度为45℃，处理8min后，产品体积膨胀到约原来的2倍大，开始进入二段真空微波，设置二段真空压力0.2bar，温度为20℃，处理60min后停止。
(8)撒调味品：在烘培好的产品表面均匀撒上调味品。
(9)包装储存：产品包装于铝塑包装中，放于常温储存。
实施例2
本实施例首先提供一种再制干酪食品，其原料包含如下质量百分比的组分：切达奶酪45％，黄油8％，浓缩牛奶蛋白3.5％，葡萄糖7.5％、木薯淀粉0.4％、麦芽糊精2.2％、柠檬酸钠0.45％、三聚磷酸钠0.5％，柠檬酸0.35％，二氧化硅0.6％，调味品1.5％，其余用水补齐。
本实施例进一步提供上述再制干酪食品的制备方法，具体步骤如下：
(1)投料、剪切：将除调味品外的原料投入融化锅内，设置剪切速度为2000r，处理10min。
(2)融化：将产品加热到95℃，保持8min，而后设置剪切速度为1500r，保持5min；
(3)乳化：将刮板的转速调到16r，设置乳化温度为80℃，处理10min；
(4)抽真空：设置压力为-0.2bar，抽真空处理15s。
(5)灌装：设置灌装温度为77℃，将产品灌装在长宽厚度为4cm*4cm*1cm的模具中。
(6)在线冷却：将产品冷却至12℃，而后脱模放入真空微波干燥机中。
(7)真空微波干燥：设置一段真空压力为0.7bar，温度为50℃，处理8min后，产品体积膨胀到约原来的2倍大，开始进入二段真空微波，设置二段真空压力0.4bar，温度为25℃，处理50min后停止。
(8)撒调味品：在烘培好的产品表面均匀撒上调味品。
(9)包装储存：产品包装于铝塑包装中，放于常温储存。
实施例3
本实施例首先提供一种再制干酪食品，其原料包含如下质量百分比的组分：切达奶酪43％，黄油9％，浓缩牛奶蛋白4％，葡萄糖6％、木薯淀粉0.45％、麦芽糊精2.5％、柠檬酸钠0.5％、三聚磷酸钠0.6％，柠檬酸0.45％，二氧化硅0.55％，调味品2％，其余用水补齐。
本实施例进一步提供上述再制干酪食品的制备方法，具体步骤如下：
(1)投料、剪切：将除调味品外的原料投入融化锅内，设置剪切速度为1800r，处理9min。
(2)融化：将产品加热到88℃，保持7min，而后设置剪切速度为1300r，保持5min；
(3)乳化：将刮板的转速调到18r，设置乳化温度为80℃，处理10min；
(4)抽真空：设置压力为-0.2bar，抽真空处理10s。
(5)灌装：设置灌装温度为78℃，将产品灌装在长宽厚度为4cm*4cm*1cm的模具中。
(6)在线冷却：将产品冷却至15℃，而后脱模放入真空微波干燥机中。
(7)真空微波干燥：设置一段真空压力为0.8bar，温度为47℃，处理6min后，产品体积膨胀到约原来的2倍大，开始进入二段真空微波，设置二段真空压力0.4bar，温度为25℃，处理50min后停止。
(8)撒调味品：在烘培好的产品表面均匀撒上调味品。
(9)包装储存：产品包装于铝塑包装中，放于常温储存。
实施例4
本实施例首先提供一种再制干酪食品，其原料包含如下质量百分比的组分：切达奶酪42％，黄油9.5％，浓缩牛奶蛋白4.5％，葡萄糖6.5％、木薯淀粉0.5％、麦芽糊精3％、柠檬酸钠0.6％、三聚磷酸钠0.55％，柠檬酸0.5％，二氧化硅0.65％，调味品1.6％，其余用水补齐。
本实施例进一步提供上述再制干酪食品的制备方法，具体步骤如下：
(1)投料、剪切：将除调味品外的原料投入融化锅内，设置剪切速度为1700r，处理10min。
(2)融化：将产品加热到86℃，保持8min，而后设置剪切速度为1400r，保持5min；
(3)乳化：将刮板的转速调到18r，设置乳化温度为75℃，处理15min；
(4)抽真空：设置压力为-0.1bar，抽真空处理13s。
(5)灌装：设置灌装温度为75℃，将产品灌装在长宽厚度为4cm*4cm*1cm的模具中。
(6)在线冷却：将产品冷却至15℃，而后脱模放入真空微波干燥机中。
(7)真空微波干燥：设置一段真空压力为0.7bar，温度为46℃，处理5min后，产品体积膨胀到约原来的2倍大，开始进入二段真空微波，设置二段真空压力0.4bar，温度为20℃，处理60min后停止。
(8)撒调味品：在烘培好的产品表面均匀撒上调味品。
(9)包装储存：产品包装于铝塑包装中，放于常温储存。
实施例5
本实施例首先提供一种再制干酪食品，其原料包含如下质量百分比的组分：切达奶酪50％，黄油10％，浓缩牛奶蛋白5％，葡萄糖8％、木薯淀粉0.5％、麦芽糊精2.8％、柠檬酸钠0.55％、三聚磷酸钠0.6％，柠檬酸0.46％，二氧化硅0.7％，调味品1.3％，其余用水补齐。
本实施例进一步提供上述再制干酪食品的制备方法，具体步骤如下：
(1)投料、剪切：将除调味品外的原料投入融化锅内，设置剪切速度为1600r，处理8min。
(2)融化：将产品加热到95℃，保持5min，而后设置剪切速度为1500r，保持5min；
(3)乳化：将刮板的转速调到14r，设置乳化温度为80℃，处理10min；
(4)抽真空：设置压力为-0.1bar，抽真空处理15s。
(5)灌装：设置灌装温度为80℃，将产品灌装在长宽厚度为4cm*4cm*1cm的模具中。
(6)在线冷却：将产品冷却至12℃，而后脱模放入真空微波干燥机中。
(7)真空微波干燥：设置一段真空压力为0.6bar，温度为50℃，处理5min后，产品体积膨胀到约原来的2倍大，开始进入二段真空微波，设置二段真空压力0.2bar，温度为25℃，处理50min后停止。
(8)撒调味品：在烘培好的产品表面均匀撒上调味品。
(9)包装储存：产品包装于铝塑包装中，放于常温储存。
对比例1
本对比例提供了一种再制干酪食品，其与实施例1的区别在于，在原料中，柠檬酸钠的用量为0.7％，三聚磷酸钠的用量为0.7％，结果表明，产品蛋白乳化严重，黏度增大，和水分结合力度增大，产品微波干燥过程水分不易增发，时间延长，容易出现糊斑现象。
对比例2
本对比例提供了一种再制干酪食品，其与实施例1的区别在于，在原料中，柠檬酸钠的用量为0.2％，三聚磷酸钠的用量为0.2％，结果表明，产品乳化效果差，质地微粗糙，微波干燥过程中容易出现析水、析油现象。
对比例3
本对比例提供了一种再制干酪食品，其与实施例1的区别在于，木薯淀粉的用量为0.2％，结果表明，产品的断裂性10g，产品易于破碎保质期质地不完整。
对比例4
本对比例提供了一种再制干酪食品，其与实施例1的区别在于，木薯淀粉的用量为0.7％，结果表明，咀嚼性＞6mJ，断裂性80g，产品整体的脆性下降，体验感差。
试验例
1、对实施例1-5所得到的产品的特性指标进行检测，检测结果见下表2(其均为多个随机样品的平均值)。
其中，析水、析油性、完整性结果通过观察打开包装袋后样品的状态得到，产品的评定标准见表1要求。
厚度/膨胀伸缩比例结果通过测量计算得到。
咀嚼性和断裂性结果通过TPA质构检测得到。
表1
检测结果如下：
表2
本发明制得的再制干酪食品通过感官和质构检测，不溶于热水中，可以保持现有形状，产品无析油、析水现象，样品放入口中，产品脆性好，奶香浓郁口感类似薯条，产品为椭圆型薄片，厚度达到1-2cm，直径为2cm，体积可膨胀伸缩到原来2倍-2.5倍大，且不会出现断裂现象，保质期内产品不会出现破碎、掉块等质量问题，保质期为9个月。
2、将实施例2的产品(真空包装)在常温下保存，分别在1、3、6、9个月后参照1中的检测方法对其进行检测，检测结果见下表3。
表3
此外，本发明还参照上述方法分别在1、3、6、9个月后对其他实施例的再制奶酪进行检测，其在9个月内均具有稳定的质地和口感。
虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。
Claims (10)
1.一种再制干酪食品，其特征在于，按重量份计，其原料包括：
切达奶酪40-50份，木薯淀粉0.3-0.5份，麦芽糊精2-3份，以及，复合乳化盐0.8-1.2份；
其中，所述切达奶酪的成熟期在12个月以上；
所述复合乳化盐包括重量比为(2-3)：(2-3)的三聚磷酸钠和柠檬酸钠。
2.根据权利要求1所述的再制干酪食品，其特征在于，所述木薯淀粉与所述麦芽糊精的重量比为1：5-6，优选为1：5.5-6。
3.根据权利要求1或2所述的再制干酪食品，其特征在于，按重量份计，其原料还包括：二氧化硅0.5-0.7份。
4.根据权利要求1-3中任一项所述的再制干酪食品，其特征在于，其原料还包括黄油，所述黄油与切达奶酪的重量比为(4-5)：(20-25)。
5.根据权利要求1-4中任一项所述的再制干酪食品，其特征在于，其原料还包括浓缩牛奶蛋白，所述浓缩牛奶蛋白与切达奶酪的重量比为(3-5)：(40-50)。
6.根据权利要求1-5中任一项所述的再制干酪食品，其特征在于，按重量份计，其原料还包括：柠檬酸0.3-0.5份；
优选地，按重量份计，其原料还包括：葡萄糖6-8份。
7.一种再制干酪食品的制备方法，其特征在于，其原料同权利要求1-6中任一项所述。
8.根据权利要求7所述的再制干酪食品的制备方法，其特征在于，产品的干燥方式为真空微波干燥，具体如下：
在0.6bar-0.8bar、45-50℃的真空条件下干燥至产品体积膨胀到原来的2±0.5倍大；
而后在0.2bar-0.4bar、20-25℃的真空条件下干燥至产品水分含量为5-10wt％；
优选在干燥前，控制产品温度为10-15℃；
优选在干燥前，将产品厚度控制在0.8-1.2cm。
9.根据权利要求7或8所述的再制干酪食品的制备方法，其特征在于，将原料在1200-1500r的剪切速度下进行融化。
10.根据权利要求7-9中任一项所述的再制干酪食品的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)将所述原料在1500-2000r的剪切速度下混合；
(2)将混合后的原料在85-95℃，1200-1500r的剪切速度下融化；
(3)将融化后的原料在75-80℃、14-18r的刮板转速下乳化；
(4)将乳化产物在-0.1～-0.2bar下抽真空处理后，在75℃以上的灌装温度下进行灌装成厚度为0.8-1.2cm的半成品；
(6)将灌装后的半成品冷却至其温度为10-15℃后，进行真空微波干燥，具体如下：
在0.6bar-0.8bar、45-50℃的真空条件下干燥至产品体积膨胀到原来的2±0.5倍大；
而后在0.2bar-0.4bar、20-25℃的真空条件下干燥至产品水分含量为5-10wt％。
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