CN114568544B - 一种可蒸煮的再制奶酪及其制备方法 - Google Patents

一种可蒸煮的再制奶酪及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及食品领域，具体涉及一种可蒸煮的再制奶酪及其制备方法。本发明通过对再制奶酪的配方和制备过程的优化，使其可以在热水蒸煮过程中保持完整的形态和均一稳定的质构，没有析油现象，且口感粘糯易化。最终制得的产品的水分含量为10‑15wt％，可在常温下保存9个月，有利于对其进行保存和运输。

Description

一种可蒸煮的再制奶酪及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品领域，具体涉及一种可蒸煮的再制奶酪及其制备方法。
背景技术
再制干酪，又称融化干酪、加工干酪或重组干酪，是以1种或2种不同成熟度的天然干酪为主要原料，经粉碎后添加乳化剂、稳定剂融化而成的制品。在加工过程中可根据不同口味的需要添加香辛料、调味料，最后经冷却包装而成。其风味柔和，制造中易于调配口味以迎合不同消费者的需要，而且具有较长的保质期。
近年来，奶酪行业在逐渐的发展和扩大起来，奶酪已和各种各样的产品相结合，在多种食品中得到应用。
发明内容
本发明提供了一种可蒸煮的再制奶酪及其制备方法，其可以作为配餐涮锅使用，不仅不溶于热汤中，且口感粘糯易化。
为了实现该目的，本发明对再制奶酪的配方和工艺进行了大量的研发。根据研发结果，本发明首先提供了一种再制奶酪的制备方法，按重量份计，其原料包括：天然奶酪20-40份、酶凝酪蛋白1.4-1.6份、复合乳化盐0.8-1.4份、磷酸三钙0.4-0.7份、复合胶体1.2-1.9份、增稠剂0.3-0.8份。
本发明发现，在采用上述的原料、乳化体系和胶体体系后，半成品在干燥过程中不会出现析水和析油的现象，最终可使得再制奶酪在热水中蒸煮过程中形态完整，且口感粘糯易化。
作为优选，所述复合乳化盐包括重量比为(2-4)：(2-4)：(4-6)的柠檬酸钠、磷酸氢二钠和六偏磷酸钠。
作为优选，所述复合胶体包括重量比为(4-6)：(1-2)：(3-5)：(4-6)的Iota卡拉胶、刺槐豆胶、黄原胶和明胶。
在本发明的配方体系下，六偏磷酸钠和磷酸氢二钠具有很强的钙离子置换能力，可以释放半硬质干酪中酪蛋白乳化性，使得产品具有光滑细腻的组织状态，柠檬酸钠调节产品的pH值，同时对产品的整个乳化体系起到缓冲的作用，使产品pH值可以保持在5.3-5.6之间。磷酸三钙为产品塑造质构起到关键作用，钙离子与酪蛋白重新构建钙桥，为产品搭建框架，使得产品蛋白结构框架稳定。黄原胶凝胶呈现双螺旋缠绕结构，将Iota卡拉胶和刺槐豆胶镶嵌其中，产品结构稳固，明胶具有呈膜的作用，使得产品表面成型，四种胶体的搭配使得产品的凝胶结构稳固，四种胶体和蛋白及乙酰化双淀粉已二酸酯分子间相互缠绕作用，使得产品成型后在水中蒸煮过程形态完整，不溶于水中，且无析油现象。
本领域人员可按照公知常识设置配方中的其他功能组分和工艺中的其他参数，其均可以得到与本发明上述描述相当的效果。不过，关于其他组分和参数也存在更优的技术方案，为此，本发明进一步进行了探究并得到如下的优选方案。
作为优选，所述天然奶酪选自马苏里拉奶酪和切达奶酪中的一种或两种。更优选地，所述天然奶酪包括重量比为(1-2)：(1-2)的马苏里拉奶酪和切达奶酪时，更有利于使乳化后的产品具有理想的黏度，同时产品的口感也更加粘糯。
作为优选，所述增稠剂为乙酰化双淀粉己二酸酯，其与本发明的胶体和蛋白搭配后，分子间的缠绕作用更好，更有利于保证产品在水中蒸煮过程中的形态完整性。
作为优选，所述原料还包括8-10份乳脂肪原料，优选所述乳脂肪原料为无水奶油。
作为优选，所述原料还包括8-10份乳固体物质，优选所述乳固体物质为脱脂乳粉。
作为优选，当所述原料还包括6-10份白砂糖时，产品的风味更佳。
在一些实施方案中，可根据产品特性在原料中加入一定的食用香精和色素，为了延长产品的保质期，可在原料中按国标要求添加一定量的防腐剂。
本领域人员可对上述原料方案进行组合，得到本发明原料配方的较佳实施例。
作为一种的优选实施方案，所述再制奶酪的每100份原料中含有以下重量份组分：
马苏里拉奶酪10-20份、切达奶酪10-20份、白砂糖6-10份、酶凝酪蛋白1.4-1.6份、无水奶油8-10份、脱脂乳粉8-10份、柠檬酸钠0.2-0.4份，磷酸氢二钠0.2-0.4份，六偏磷酸钠0.4-0.6份、磷酸三钙：0.4-0.7份、乙酰化双淀粉己二酸酯0.3-0.8份、Iota卡拉胶0.4-0.6份、刺槐豆胶0.1-0.2份、黄原胶0.3-0.5份，明胶0.4-0.6份；余量为水。
作为优选，在制备时，将所述原料在1200-1500r的剪切速度下进行融化；
作为优选，融化温度为85-95℃。
优选的，所述融化具体为：
将混合后的原料加热至85-95℃，保持8-10min，而后在1200-1500r的剪切速度下剪切4-6min。
通过上述的融化方式(尤其是剪切速率)，更有利于控制产品内部的交联程度，从而可以进一步改善产品的质量和口感。
作为优选，在制备时，产品的干燥方法如下：
1)在0.4bar-0.8bar的真空压力、200-400W的微波功率下干燥至产品水分为30-35wt％；
2)在0.4bar-0.8bar的真空压力、400-500W的微波功率下干燥至产品水分为20-25wt％；
3)在0.4bar-0.8bar的真空压力、500-600W的微波功率下干燥至产品水分为10-15wt％。
本发明发现，上述干燥方法有利于保证产品质构，同时可以降低产品在干燥中析油和析水的可能性。
作为优选，在80-85℃、14-18r的刮板转速下对融化后的原料进行乳化；
优选乳化时间为5-15min。
作为优选，在对乳化后的料液进行灌装时，以100-300r的转速搅拌料液，使料液在蓬松状态下灌装，所获得的产品质构更佳。
优选的，灌装时料液温度为75℃以上。
作为优选，在灌装后立即将灌装后的产品在-30～-40℃下冷却30-40s，使其冷却成型。这样可以使得产品具有均一、稳定的气孔质构，且气孔大小对于其口感更有利。
本领域人员可对上述方案进行组合，得到关于本发明制备方法的较优实施例。
作为一种优选方案，所述制备方法包括：
S1、将所述原料在20-25r的刮板转速，1500-2000r的剪切速度下混合；
S2、将混合后的原料加热至85-95℃，保持8-10min，而后在1200-1500r的剪切速度下剪切4-6min，得到融化产物；
S3、将所述融化产物在80-85℃、14-18r的刮板转速下进行乳化，得到乳化产物，抽真空至-0.2～-0.3bar并保持20-30s；
S4、控制乳化产物的料液温度为75℃以上，搅拌转速为100-300r，进行灌装；
S5、在灌装后立即将灌装后的产品在-30～-40℃下冷却30-40s，使其冷却成型；
S6、对成型产品进行微波干燥，所述微波干燥包括：
1)在0.4bar-0.8bar的真空压力、200-400W的微波功率下干燥至产品水分为30-35wt％；
2)在0.4bar-0.8bar的真空压力、400-500W的微波功率下干燥至产品水分为20-25wt％；
3)在0.4bar-0.8bar的真空压力、500-600W的微波功率下干燥至产品水分为10-15wt％。
本发明进一步提供一种再制奶酪，由上述所提到的制备方法制成。
基于上述方案，本发明的有益效果如下：
本发明的再制奶酪可以在热水蒸煮过程中保持完整的形态和均一稳定的质构，没有析油现象，且口感粘糯易化。最终制得的产品的水分含量为10-15wt％，可在常温下保存9个月，有利于对其进行保存和运输。
经试验和检测，本发明中的再制奶酪的性能指标均在表1所示范围内：
表1
具体实施方式
以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。
为了更有利于比对效果，以下实例中分别采用同一批次的马苏里拉奶酪和切达奶酪，马苏里拉奶酪中脂肪含量为28质量％，蛋白质含量27质量％，水分含量为47质量％。切达奶酪中脂肪含量为33质量％，蛋白质含量28质量％，水分含量为46质量％。
实施例中未注明具体技术或条件者，按照本领域内的文献所描述的技术或条件，或者按照产品说明书进行。所用原料或仪器未注明生产厂商者，均为可通过正规渠道商购买得到的常规产品。
实施例1
本实施例提供一种再制奶酪，其原料配方如下：
马苏里拉奶酪10wt％、切达奶酪20wt％、白砂糖6wt％、酶凝酪蛋白1.4wt％、无水奶油8wt％、脱脂乳粉8.5wt％、乙酰化双淀粉己二酸酯0.8wt％、柠檬酸钠0.2wt％，磷酸氢二钠0.3wt％，六偏磷酸钠0.4wt％、磷酸三钙：0.45wt％、Iota卡拉胶0.4wt％、刺槐豆胶0.1wt％、黄原胶0.35wt％，明胶0.5wt％；补水至100％。
其制备方法如下：
S1、将所述原料在25r的刮板转速，1500r的剪切速度下混合8min；
S2、将混合后的原料加热至85℃，保持10min，而后在1200r的剪切速度下剪切5min，得到融化产物；
S3、将所述融化产物在80℃、14r的刮板转速下乳化5min，得到乳化产物，抽真空至-0.2bar并保持20s；
S4、控制料液温度为75℃，搅拌转速为200r，进行灌装；
S5、在灌装后立即将灌装后的产品在-30℃下冷却50s，使其冷却成型；
S6、对成型产品进行微波干燥，所述微波干燥包括：
1)在0.4bar的真空压力、200W的微波功率下干燥至产品水分30-35wt％；
2)在0.5bar的真空压力、400W的微波功率下干燥至产品水分20-25wt％；
3)在0.4bar的真空压力、500W的微波功率下干燥至产品水分为10-15wt％。
实施例2
本实施例提供一种再制奶酪，其原料配方如下：
马苏里拉奶酪15wt％、切达奶酪17wt％、白砂糖8wt％、酶凝酪蛋白1.5wt％、无水奶油9wt％、脱脂乳粉8wt％、乙酰化双淀粉己二酸酯0.9wt％、柠檬酸钠0.3wt％，磷酸氢二钠0.2wt％，六偏磷酸钠0.5wt％、磷酸三钙：0.4wt％、Iota卡拉胶0.45wt％、刺槐豆胶0.13wt％、黄原胶0.3wt％，明胶0.4wt％；补水至100％。
其制备方法如下：
S1、将所述原料在20r的刮板转速，1900r的剪切速度下混合9min；
S2、将混合后的原料加热至90℃，保持8min，而后在1300r的剪切速度下剪切5min，得到融化产物；
S3、将所述融化产物在83℃、18r的刮板转速下乳化5min，得到乳化产物，抽真空至-0.25bar并保持30s；
S4、控制料液温度为77℃，搅拌转速为200r，进行灌装；
S5、在灌装后立即将灌装后的产品在-40℃下冷却40s，使其冷却成型；
S6、对成型产品进行微波干燥，所述微波干燥包括：
1)在0.5bar的真空压力、300W的微波功率下干燥至产品水分为30-35wt％；
2)在0.55bar的真空压力、450W的微波功率下干燥至产品水分为20-25wt％；
3)在0.5bar的真空压力、550W的微波功率下干燥至产品水分为10-15wt％。
实施例3
本实施例提供一种再制奶酪，其原料配方如下：
马苏里拉奶酪17wt％、切达奶酪15wt％、白砂糖7wt％、酶凝酪蛋白1.45wt％、无水奶油8.5wt％、脱脂乳粉9.5wt％、乙酰化双淀粉己二酸酯1.0wt％、柠檬酸钠0.4wt％，磷酸氢二钠0.25wt％，六偏磷酸钠0.45wt％、磷酸三钙：0.55wt％、Iota卡拉胶0.5wt％、刺槐豆胶0.15wt％、黄原胶0.4wt％，明胶0.45wt％；补水至100％。
其制备方法如下：
S1、将所述原料在23r的刮板转速，1800r的剪切速度下混合8min；
S2、将混合后的原料加热至95℃，保持8min，而后在1350r的剪切速度下剪切5min，得到融化产物；
S3、将所述融化产物在85℃、15r的刮板转速下乳化5min，得到乳化产物，抽真空至-0.2bar并保持30s；
S4、控制料液温度为78℃，搅拌转速为230r，进行灌装；
S5、在灌装后立即将灌装后的产品在-35℃下冷却50s，使其冷却成型；
S6、对成型产品进行微波干燥，所述微波干燥包括：
1)在0.45bar的真空压力、280W的微波功率下干燥至产品水分为30-35wt％；
2)在0.7bar的真空压力、500W的微波功率下干燥至产品水分为20-25wt％；
3)在0.7bar的真空压力、600W的微波功率下干燥至产品水分为10-15wt％。
实施例4
本实施例提供一种再制奶酪，其原料配方如下：
马苏里拉奶酪20wt％、切达奶酪14wt％、白砂糖9wt％、酶凝酪蛋白1.55wt％、无水奶油10wt％、脱脂乳粉9wt％、乙酰化双淀粉己二酸酯1.1wt％、柠檬酸钠0.3wt％，磷酸氢二钠0.35wt％，六偏磷酸钠0.55wt％、磷酸三钙：0.6wt％、Iota卡拉胶0.55wt％、刺槐豆胶0.18wt％、黄原胶0.45wt％，明胶0.55wt％；补水至100％。
其制备方法如下：
S1、将所述原料在25r的刮板转速，1600r的剪切速度下混合10min；
S2、将混合后的原料加热至85℃，保持10min，而后在1400r的剪切速度下剪切5min，得到融化产物；
S3、将所述融化产物在82℃、14r的刮板转速下乳化5min，得到乳化产物，抽真空至-0.3bar并保持20s；
S4、控制料液温度为80℃，搅拌转速为200r，进行灌装；
S5、在灌装后立即将灌装后的产品在-30℃下冷却50s，使其冷却成型；
S6、对成型产品进行微波干燥，所述微波干燥包括：
1)在0.55bar的真空压力、360W的微波功率下干燥至产品水分为30-35wt％；
2)在0.65bar的真空压力、470W的微波功率下干燥至产品水分为20-25wt％；
3)在0.6bar的真空压力、580W的微波功率下干燥至产品水分为10-15wt％。
实施例5
本实施例提供一种再制奶酪，其原料配方如下：
马苏里拉奶酪14wt％、切达奶酪10wt％、白砂糖10wt％、酶凝酪蛋白1.6wt％、无水奶油8.5wt％、脱脂乳粉10wt％、乙酰化双淀粉己二酸酯1.2wt％、柠檬酸钠0.35wt％，磷酸氢二钠0.4wt％，六偏磷酸钠0.6wt％、磷酸三钙：0.7wt％、Iota卡拉胶0.6wt％、刺槐豆胶0.2wt％、黄原胶0.5wt％，明胶0.6wt％；补水至100％。
其制备方法如下：
S1、将所述原料在25r的刮板转速，1500r的剪切速度下混合8min；
S2、将混合后的原料加热至85℃，保持10min，而后在1200r的剪切速度下剪切5min，得到融化产物；
S3、将所述融化产物在80℃、14r的刮板转速下乳化5min，得到乳化产物，抽真空至-0.2bar并保持20s；
S4、控制料液温度为75℃，搅拌转速为200r，进行灌装；
S5、在灌装后立即将灌装后的产品在-30℃下冷却50s，使其冷却成型；
S6、对成型产品进行微波干燥，所述微波干燥包括：
1)在0.4bar的真空压力、200W的微波功率下干燥至产品水分为30-35wt％；
2)在0.5bar的真空压力、400W的微波功率下干燥至产品水分为20-25wt％；
3)在0.4bar的真空压力、500W的微波功率下干燥至产品水分为10-15wt％。
对比例1
本对比例提供一种再制干酪，其与实施例1的区别在于，柠檬酸钠添加量为0.5wt％，磷酸氢二钠添加量为0.3wt％，六偏磷酸钠添加量为0.7wt％。结果表明，产品黏附力为0.4g，产品无咀嚼性，融化性差。
对比例2
本对比例提供一种再制干酪，其与实施例1的区别在于，磷酸三钙添加量为0.9wt％。结果表明，产品硬度300g，胶着性70g，入口质地太硬。
对比例3
本对比例提供一种再制干酪，其与实施例1的区别在于，Iota卡拉胶添加量为0.3wt％、刺槐豆胶添加量为0.05wt％、黄原胶添加量为0.6wt％，明胶添加量为0.4wt％。结果表明，产品融化后黏附力达到0.7g，胶着性30g，产品黏度高成型差，在蒸煮过程中容易出现析水和析油现象。
对比例4
本对比例提供一种再制干酪，其与实施例1的区别在于，Iota卡拉胶添加量为0.6wt％、刺槐豆胶添加量为0.4wt％、黄原胶添加量为0.7wt％，明胶添加量为0.4wt％。结果表明，产品黏附力达到0.5g，容易析油且融化后无咀嚼性。
试验例
1、对实施例所得到的产品的特性指标进行检测。
其中，热水中融化性的测定方法为：将样品放入沸腾的100℃左右水中，查看其是否会溶于热水中，是否有析油现象，评价标准见下表2；
口中融化性的测定方法为：将样品放入口中咀嚼2-4次，产品具有咀嚼性，且可以通过咀嚼融化成液体状态。
通过TPA质构检测仪器检测样品的硬度、黏附力和胶着性。
表2
检测结果如下表3：
表3
此外，本发明还参照实施例的方式进行过多次试验，经观察、测试和统计，用本发明方法制得的再制干酪均不溶于热水中，可以保持现有形状，产品无析油现象。同时，样品放入口中，产品具有咀嚼性，且可以融化成液体状态，且口感黏糯香甜。产品的硬度在200-250g之间，黏附力在0.1-0.3g之间，胶着性在40-60g之间。
2、将实施例5的再制奶酪(真空包装)在常温下保存，分别在1、3、6、9个月后参照1中的检测方法对其进行检测，检测结果见下表4。
表4
此外，本发明还参照上述方法分别在1、3、6、9个月后对其他实施例的再制奶酪进行检测，其在9个月内均具有稳定的性能和口感。
虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。

Claims (11)

1.一种再制奶酪的制备方法，其特征在于，
所述再制奶酪的每100份原料中含有以下重量份组分：马苏里拉奶酪10-20份、切达奶酪10-20份、白砂糖6-10份、酶凝酪蛋白1.4-1.6份、无水奶油8-10份、脱脂乳粉8-10份、柠檬酸钠0.2-0.4份，磷酸氢二钠0.2-0.4份，六偏磷酸钠0.4-0.6份、磷酸三钙：0.4-0.7份、乙酰化双淀粉己二酸酯0.3-0.8份、Iota卡拉胶0.4-0.6份、刺槐豆胶0.1-0.2份、黄原胶0.3-0.5份，明胶0.4-0.6份；余量为水。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，在制备时，将所述原料在1200-1500r的剪切速度下进行融化。
3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，
所述融化具体为：
将混合后的原料加热至85-95℃，保持8-10min，而后在1200-1500r的剪切速度下剪切4-6min。
4.根据权利要求1-3中任一项所述的制备方法，其特征在于，在制备时，产品的干燥方法如下：
1）在0.4bar-0.8bar的真空压力、200-400W的微波功率下干燥至产品水分为30-35wt%；
2）在0.4bar-0.8bar的真空压力、400-500W的微波功率下干燥至产品水分为20-25wt%；
3）在0.4bar-0.8bar的真空压力、500-600W的微波功率下干燥至产品水分为10-15wt%。
5.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，在80-85℃、14-18r的刮板转速下对融化后的原料进行乳化。
6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，乳化时间为5-15min。
7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，
在对乳化后的料液进行灌装时，以100-300r的转速搅拌料液。
8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，灌装时的料液温度为75℃以上。
9.根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于，在灌装后立即将灌装后的产品在-30~-40℃下冷却30-40s，使其冷却成型。
10.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括：
S1、将所述原料在20-25r的刮板转速，1500-2000r的剪切速度下混合；
S2、将混合后的原料加热至85-95℃，保持8-10min，而后在1200-1500r的剪切速度下剪切4-6min，得到融化产物；
S3、将所述融化产物在80-85℃、14-18r的刮板转速下进行乳化，得到乳化产物，抽真空至- 0.2~ -0.3bar并保持20-30s；
S4、控制乳化产物的料液温度为75℃以上，搅拌转速为100-300r，进行灌装；
S5、在灌装后立即将灌装后的产品在-30~-40℃下冷却30-40s，使其冷却成型；
S6、对成型产品进行微波干燥，所述微波干燥包括：
1）在0.4bar-0.8bar的真空压力、200-400W的微波功率下干燥至产品水分为30-35wt%；
2）在0.4bar-0.8bar的真空压力、400-500W的微波功率下干燥至产品水分为20-25wt%；
3）在0.4bar-0.8bar的真空压力、500-600W的微波功率下干燥至产品水分为10-15wt%。
11.一种再制奶酪，其特征在于，由权利要求1-10中任一项所述的制备方法制成。
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