CN115460933A - 用于改善味觉印象的风味组合物 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及新型风味组合物、一种用于生产此类风味组合物的方法、此类风味组合物用于增强和/或赋予期望的味觉印象和/或用于减少和/或掩蔽不期望的味觉印象的用途、以及一种包含这样一种风味组合物的产品或半成品。此外，本发明涉及糖组合物用于制备这样一种风味组合物的用途。
Description
本发明涉及新型风味组合物、一种用于生产此类风味组合物的方法、此类风味组合物用于增强和/或赋予期望的味觉印象和/或用于减轻和/或掩蔽不期望的味觉印象的用途，以及一种包含这样一种风味组合物的产品或半成品。此外，本发明涉及糖组合物用于制备这样一种风味组合物的用途。
本发明的其它方面或与之相关的方面以及优选的实施方式将在下文以及所附权利要求书中进行描述。
出于不同的原因，越来越多的人重新选择无肉或少肉的营养类型，并已发展出若干形式和“生活方式”，从每日膳食中肉类的普遍减少到素食主义或纯素营养。
其根本原因各不相同，从宗教或文化信仰的道德方面，到总体幸福感和健康原因以及环境因素。大多数情况下，肉和肉制品本身的味道并不是人们减少/拒绝摄入肉类的原因，相反，该味道通常仍被视为令人愉悦的味道，而且许多人们都在寻找无肉但仍有肉味或肉样味道的替代食品。
一段时间以来，食品行业已经开始研发并供应无肉食品，以替代日常营养中的肉类。一般而言，这些替代品是蛋白基产品，其含有风味组合物，以提供肉样味道。
由于肉的原味是一种非常复杂的味道，包括“口感”，“多汁”、“多脂”、“烤制”或“肉味”等风味，因此仿制十分贴近肉原味的味道是非常困难的。即使市面上已经出现了若干有可接受的肉样味道的产品，并且改良后的风味也正在研发中，消费者仍然能品尝出含肉和无肉的食品之间的差异。即使在优化肉样味道方面人们有极大的兴趣并做出了诸多努力，但此类蛋白基产品仍有若干不期望/令人不悦的味觉印象，例如豌豆异味或苦味、泥土味、豆腥味和/或白垩味，在一些情况下，这些味道源自大豆或其部分蛋白，这也因此降低了摄入无肉或少肉营养的乐趣。
因此，仿制肉类复杂味道的可能的方法亟需改良，以实现无肉或少肉营养，不放弃肉的原味。
因此，本发明的主要目的是改良食品或风味组合物的味觉质量，以提供肉样味道。因此，本发明的一个目的是提供新型制剂，以增强和/或赋予肉样味道。此外，本发明的一个目的是提供新型制剂，其减少了不期望/令人不悦的味觉印象，例如豌豆异味和/或苦味、泥土味、豆腥味和/或白垩味，目前这些味道存在于提供肉样味道的食品或风味组合物中。当对包括示例和本文所述的有利效果的以下描述进行研究时，本发明的进一步目的变得显而易见。
本发明的主要目的是通过一种优选为粉末形式的风味组合物来实现，其中，风味组合物包含
a)酪氨酸、苯丙氨酸、色氨酸和谷氨酸，
其中，酪氨酸和谷氨酸的重量比为0.5至1，优选为0.75至0.9，
其中，苯丙氨酸和谷氨酸的重量比为0.5至1，优选为0.6至0.8，
以及
其中，色氨酸和谷氨酸的重量比为0.05至0.3，优选为0.1至0.2。
进一步优选地，苯丙氨酸和酪氨酸的重量比为0.25至1.5，优选为0.5至1。
进一步优选地，色氨酸和酪氨酸的重量比为0.05至0.75，优选为0.1至0.5。
令人惊奇地发现，根据本发明的风味组合物能够很大程度地减少蛋白基食品中不期望的豌豆异味。此外，令人出乎意料的是，根据本发明的风味组合物在此类产品中增加了诸如“多汁”、“多脂”、“肉味”、“口感”和“烤制”的愉悦风味(参见示例3.1至3.6以及图1至6)。
术语“酪氨酸”、“苯丙氨酸”、“色氨酸”和“谷氨酸”分别包括氨基酸。优选地，这些术语描述了各自的L型氨基酸，即L-酪氨酸和/或L-苯丙氨酸和/或L-色氨酸和/或L-谷氨酸。
酪氨酸、苯丙氨酸和色氨酸的量是相对于谷氨酸的量来表示的。优选地，所述组合物中含有至少2000ppm，优选至少4000ppm，进一步优选至少5000ppm的谷氨酸。优选地，所述组合物中含有至少0.001wt.-％，优选至少0.01wt.-％，进一步优选至少0.1wt.-％，更进一步优选至少1wt.-％的谷氨酸。优选地，所述组合物中含有至多60wt.-％，优选至多50wt.-％，进一步优选至多45wt.-％，更进一步优选至多42.5wt.-％的谷氨酸。进一步优选地，所述组合物中谷氨酸的量为从任何优选的最小范围至任何优选的最大范围。因此，优选地，所述组合物中含有例如0.001wt.-％至60wt.-％，优选0.01wt.-％至50wt.-％，进一步优选0.1wt.-％至45wt.-％，特别优选1wt.-％至42.5wt.-％的谷氨酸。
优选地，根据本发明的风味组合物还包含
b)一种、两种、三种或多种选自醛类、脂肪酸类、酚类和酮类的物质，
优选地，其中，一种、两种、三种或多种物质b)选自由2，2-反苯基丁烯醛、辛酸、2-庚酮、2-甲基丁醛、5，2，2-反式甲基苯基己烯醛、癸酸、异丁醛、异戊醛、苯乙醛、乙烯基愈创木酚、3-甲基硫代丙醛和苯甲醛组成的组，
优选地，其中，所述物质b)或物质b)之一是2-甲基丁醛。
令人惊奇地发现，上述成分b)的加入进一步减少了令人不悦的豌豆异味，并增加了令人愉悦的烤制味觉印象(参见示例3.1至3.6以及图1至6)。
如上所述，更进一步优选地，成分b)包括2-甲基丁醛和
异戊醛，优选地，其中，异戊醛和2-甲基丁醛的重量比为0.05至1，优选为0.1至0.75，
和/或
5，2，2-反式甲基苯基己烯醛，优选地，其中，5，2，2-反式甲基苯基己烯醛和2-甲基丁醛的重量比为0.01至0.75，优选为0.075至0.3，
和/或
异丁醛，优选地，其中，异丁醛和2-甲基丁醛的重量比为0.01至0.75，优选为0.075至0.3。
附加地或可选地，进一步优选地，根据本发明的风味组合物还包含
c)一种、两种、三种或多种吡嗪，
优选地，其中，一种、两种、三种或多种吡嗪选自由2，3-甲基异丁基吡嗪、2，3-二甲基吡嗪、2，3，5-二甲基乙基吡嗪、2，3，6-二甲基乙基吡嗪、2，3，5-三甲基吡嗪、2，5-二甲基吡嗪、2，5-甲基乙基吡嗪、2，6-甲基乙基吡嗪、2-甲基吡嗪、2，6-二甲基吡嗪和2-乙基吡嗪组成的组，
优选地，其中，吡嗪或吡嗪之一是2，5-二甲基吡嗪。
优选地，上述吡嗪由以下化学结构和/或国际纯粹与应用化学联合会(IUPAC)名称表示：
优选地，在化学结构的名称和与之相关所描述的结构之间存在差异的情况下，意指由所描述的化学结构描述的化合物。
令人惊奇地发现，上述成分c)的添加进一步增加了令人愉悦的烘烤味觉印象(参见示例3.6和图6)。
甚至更令人惊奇的是，上述成分b)和c)的一并添加，更进一步减少了不期望的豌豆异味，并进一步增加了令人愉快的味觉印象，例如“口感”、“多汁”和“肉味”(参见示例3.1、3.2、3.4和3.6以及图1、2、4和5)。
如上所述，更进一步优选地，成分c)包括2，5-二甲基吡嗪和
2，5-甲基乙基吡嗪和/或2，6-甲基乙基吡嗪，优选地，其中，2，5-甲基乙基吡嗪与2，6-甲基乙基吡嗪的总和与2，5-二甲基吡嗪的重量比为0.25至1.25，优选为0.5至1，
和/或
2，3，5-三甲基吡嗪，优选地，其中，2，3，5-三甲基吡嗪和2，5-二甲基吡嗪的重量比为0.1至1，优选为0.25至0.75。
“2，5-甲基乙基吡嗪与2，6-甲基乙基吡嗪的总和和2，5-二甲基吡嗪的重量比”应被理解为2，5-甲基乙基吡嗪和2，6-甲基乙基吡嗪，若存在，的总重量是相对于2，5-二甲基吡嗪的重量而设定。
针对尚未包括在成分a)、b)或c)中的任何一者中的物质而言，进一步优选地，根据本发明的风味组合物还包含
d)一种、两种、三种或多种选自可食用酸、糖、核糖核苷酸、核苷和矿物质的物质。
如果一种或多种物质能够归入化合物a)、b)或c)以及化合物d)下，在所有关于重量和重量比的计算中，所述一种或多种类物质分别被视为化合物a)、b)或c)。
根据本发明进一步优选地，根据本发明的风味组合物通过一种包括以下步骤的方法制备或可生产：
a)酶促降解蛋白，以获得一种包含氨基酸的混合物或提供一种包含氨基酸的混合物；
b)可选地：向所述混合物中加入碳水化合物；
c)分别加热在步骤a)或b)中获得或提供的混合物，以进行美拉德反应；
d)可选地：干燥混合物，优选通过喷雾干燥，以获得粉末。
优选地，在上述方法中，步骤a)中的蛋白，若存在，是植物蛋白，即植物源性蛋白。
附加地或可选地，步骤b)中的碳水化合物，若存在，从谷物中获得。进一步优选地，所述碳水化合物选自由鼠李糖、***糖、半乳糖和木糖及其任合混合物组成的组。特别优选地，步骤b)中使用的碳水化合物包括鼠李糖、***糖、半乳糖和木糖。
进一步优选地，其中，鼠李糖的量为0.05wt.-％至1.5wt.-％，优选为0.2wt.-％至0.6wt.-％，和/或
优选地，其中，***糖的量为1wt.-％至10wt.-％，优选为3.6wt.-％至6.4wt.-％，和/或
优选地，其中，半乳糖的量为0.1wt.-％至5wt.-％，优选为0.6wt.-％至1.4wt.-％，和/或
优选地，其中，木糖的量为0.1wt.-％至5wt.-％，优选为0.6wt.-％至1wt.-％，
上述各量基于在步骤b)中获得的混合物(其包括碳水化合物)的干重。
附加地或可选地，将在步骤a)或b)中获得或提供的混合物加热至130℃至140℃。
本发明还涉及一种用于生产一种根据本发明的风味组合物的方法，其包括以下步骤：
a)酶促降解植物蛋白，以获得一种包含氨基酸的混合物或提供一种包含氨基酸的混合物；
b)可选地：向所述混合物中加入碳水化合物，优选地，其中，所述碳水化合物从谷物中获得并包含鼠李糖、***糖、半乳糖和/或木糖，优选鼠李糖、***糖、半乳糖和木糖的混合物；
c)加热在步骤a)或b)中获得或提供的混合物，优选加热至130℃至140℃，以进行美拉德反应；
d)可选地：干燥混合物，优选通过喷雾干燥、真空烘箱干燥、真空带式干燥、滚筒式干燥机和真空滚筒式干燥机和/或挤出，以获得粉末；
或者
本发明还涉及一种用于生产一种风味组合物，优选地，根据本发明的风味组合物的方法，该方法包括以下步骤：
a)酶促降解植物蛋白，以获得包括氨基酸的混合物；
b)向所述混合物中加入碳水化合物，其中，所述碳水化合物从谷物中获得并包含鼠李糖、***糖、半乳糖和/或木糖，优选鼠李糖、***糖、半乳糖和木糖的混合物；
c)加热在步骤a)或b)中获得的混合物至130℃至140℃，以进行美拉德反应；
d)干燥混合物，优选通过喷雾干燥、真空烘箱干燥、真空带式干燥、滚筒式干燥机和真空滚筒式干燥机和/或挤出，以获得粉末。
进一步优选地，其中，鼠李糖的量为0.05wt.-％至1.5wt.-％，优选为0.2wt.-％至0.6wt.-％，和/或
优选地，其中，***糖的量为1wt.-％至10wt.-％，优选为3.6wt.-％至6.4wt.-％，和/或
优选地，其中，半乳糖的量为0.1wt.-％至5wt.-％，优选为0.6wt.-％至1.4wt.-％，和/或
优选地，其中，木糖的量为0.1wt.-％至5wt.-％，优选为0.6wt.-％至1wt.-％，
上述各量基于在步骤b)中获得的混合物(其包括碳水化合物)的干重。
本发明还涉及根据本发明的一种组合物的用途，以在营养或愉悦制剂或用于生产营养或愉悦制剂的半成品中赋予和/或增强期望的味觉印象，优选有口感、多汁、多脂、烤制和/或肉味型味觉印象，优选地，其中，所述制剂是蛋白基或富含蛋白的制剂。优选地，基于所述制剂的总重量，蛋白基或富含蛋白的制剂包含至少30wt.-％，优选至少40wt.-％，优选至少50wt.-％，优选至少60wt.-％，优选至少70wt.-％，优选至少80wt.-％，优选至少90wt.-％的蛋白。
本发明还涉及根据本发明的一种组合物的用途，以在营养或愉悦制剂或用于生产营养或愉悦制剂的半成品中减少和/或掩蔽不期望感官味觉印象，味感印象优选苦味、泥土味、豆腥味和/或白垩味和/或豌豆异味，优选地，其中，所述制剂是蛋白基或富含蛋白的制剂。
术语“豌豆异味”是本领域技术人员公知的，并且经常在调味品领域使用。优选地，它也可以被描述为“泥土味”、“豆腥味”或“白垩味”。大豆制品或一种或多种大豆蛋白也经常诱发相同的味觉印象(“泥土味”、“豆腥味”或“白垩味”)。
优选地，本文所述的蛋白基或富含蛋白的制剂选自由仿肉类产品的纯素或素食产品组成的组。仿肉类产品包括鲜肉，如牛排、鸡胸肉、肉饼等；肉末，如牛肉、猪肉、家禽的肉末；结构化的碎肉，如汉堡肉饼、烤肉卷(cevapcici)等；涂覆处理的肉制品，如炸鸡块、维也纳炸肉排、爆浆鸡排等；肉块/肉条，如牛肉或鸡肉条、烤肉串；如热狗的熟香肠，和如粗香肠的生食品；像风干肉肠的发酵肉；肉酱，如肝酱、下午茶香肠等；熟火腿和生火腿；熏肉；以及各自的肉制品本身。
经研究，味道的改善，即通过赋予和/或增强如本文所述的令人愉悦的味觉印象和/或通过减少和/或掩蔽如本文所述的令人不悦的味觉印象，能够在如本文所述的仿肉制品中实现，并且也可以通过各自的(非纯素和非素食)肉制品本身实现。
附加地或可选地，如本文所述的用于生产营养或愉悦制剂的半成品优选选自由半成品调味品，包括烤肉卷型、烤肉串型、切碎型、手撕型、汉堡包型调味品；仿鸡蛋(鸡蛋液、熟鸡蛋、炒鸡蛋)、奶酪(硬奶酪、软奶酪、鲜奶酪)、奶制品如牛奶和酸奶、冰淇淋或鱼(生的、熟的)的纯素产品；由植物蛋白制成的产品，如炸豆丸子或鹰嘴豆泥；肉制品，如机械分离肉、机械回收/再生肉或机械去骨肉组成的组。
此外，本发明还涉及一种营养或愉悦制剂、或用于生产营养或愉悦制剂的半成品，其中，所述制剂或半成品包括一种根据本发明的风味组合物，优选地，其中，所述风味组合物的总量足以赋予和/或增强期望的味觉印象，优选有口感、多汁、多脂、烤制和/或肉味型味觉印象，和/或减少和/或掩蔽不期望的感官味觉印象，例如苦味、泥土味、豆腥味和/或白垩味和/或豌豆异味，
优选地，其中，所述制剂或半成品中所述风味组合物的量为0.001wt.-％至70wt.-％，优选为0.005wt.-％至50wt.-％，进一步优选为0.01wt.-％至10wt.-％。
对于半成品来说，优选地，所述半成品中所述风味组合物的量为1wt.-％至70wt.-％，优选为5wt.-％至50wt.-％，进一步优选为10wt.-％至40wt.-％。
对于制剂来说，优选地，所述制剂中风所述味组合物的量为0.001wt.-％至10wt.-％，优选为0.005wt.-％至5wt.-％，进一步优选为0.01wt.-％至1wt.-％。
进一步优选地，所述制剂是上述蛋白基或富含蛋白的制剂。
本发明还涉及一种糖组合物在用于生产一种风味组合物，优选根据本发明的风味组合物的方法中的用途，其中，该糖组合物包含鼠李糖、***糖、半乳糖和木糖的混合物或由鼠李糖、***糖、半乳糖和木糖的混合物组成，
其中，所述混合物中鼠李糖和***糖的重量比为0.01至0.2，和/或
其中，所述混合物中的半乳糖和***糖在重量比为0.005至0.5，和/或
其中，所述混合物中的木糖和***糖的重量比为0.005至0.5。
优选地，在该方法中，提供或生产一种反应混合物并对其进行加热，其中，优选地，鼠李糖的量为0.05wt.-％至1.5wt.-％，优选为0.2wt.-％至0.6wt.-％，和/或
优选地，其中，***糖的量为1wt.-％至10wt.-％，优选为3.6wt.-％至6.4wt.-％，和/或
优选地，其中，半乳糖的量为0.1wt.-％至5wt.-％，优选为0.6wt.-％至1.4wt.-％，和/或
优选地，其中，木糖的量为0.1wt.-％至5wt.-％，优选为0.6wt.-％至1wt.-％，
上述各量基于加热前所提供或生产的反应混合物的干重。
本发明的另一方面涉及一种在营养或愉悦制剂或用于生产营养或愉悦制剂的半成品中赋予和/或增强期望的味觉印象的方法，优选有口感、多汁、多脂、烤制和/或肉味型味觉印象，其中，所述方法包括以下步骤
a)提供一种根据本发明的组合物；
b)提供分别用于生产所述制剂或半成品的成分；
c)将步骤a)的组合物与步骤b)的成分混合，以分别生产所述制剂或半成品。
优选地，其中，所述制剂是蛋白基或富含蛋白的制剂。
上述方法的混合步骤c)不限于，但可以是步骤b)的所有成分和步骤a)的组合物的单一混合步骤。混合步骤c)可以包括将步骤b)的部分成分与步骤a)的组合物混合，其中，步骤b)的成分或部分其它成分能够在之前和/或之后进行混合，和/或与步骤a)的组合物混合。
本发明的又一方面涉及一种用于减少和/或掩蔽在营养或愉悦制剂或用于生产营养或愉悦制剂的半成品中的不期望感官味觉印象的方法，所述味觉印象优选苦味、泥土味、豆腥味和/或白垩味和/或豌豆异味，其中，所述方法包括以下步骤：
a)提供一种根据本发明的组合物；
b)提供分别用于生产所述制剂或半成品的成分；
c)将步骤a)的组合物与步骤b)的成分混合，以分别生产所述制剂或半成品。
优选地，其中，所述制剂是蛋白基或富含蛋白的制剂。
上述方法的混合步骤c)不限于，但可以是步骤b)的所有成分和步骤a)的组合物的单一混合步骤。混合步骤c)可以包括将步骤b)的部分成分与步骤a)的组合物混合，其中，步骤b)的成分或部分其它成分能够在之前和/或之后进行混合，和/或与步骤a)的组合物混合。
图1至6示出了对示例1中包含根据本发明的风味组合物的纯素汉堡肉饼的感官特性的评价(从B至G；包括B和B’：示例1的汉堡肉饼+示例2.1的风味组合物(作为0.05wt.-％的汉堡肉饼成品)；C：示例1的汉堡肉饼+示例2.1的风味组合物(作为0.05wt.-％的汉堡肉饼成品)+示例2.3的风味组合物(作为0.006wt.-％的汉堡肉饼成品)；D：示例1的汉堡肉饼+示例2.1的风味组合物(作为0.05wt.-％的汉堡肉饼成品)+示例2.4的风味组合物(作为0.05wt.-％的汉堡肉饼成品)；E：示例1的汉堡肉饼+示例2.2的风味组合物(作为0.1wt.-％汉堡肉饼成品)；F：示例1的汉堡肉饼+示例2.1的风味组合物(作为0.05wt.-％的汉堡肉饼成品)+示例2.3的风味组合物(作为0.006wt.-％的汉堡肉饼成品)+示例2.4的风味组合物(作为0.05wt.-％的汉堡肉饼成品)；以及G：示例1的汉堡肉饼+示例2.2的风味组合物(作为0.1wt.-％的汉堡肉饼成品)+示例2.3的风味组合物(作为0.006wt.-％的汉堡肉饼成品)+示例2.4的风味组合物(作为0.05wt.-％的汉堡肉饼成品)，不添加此风味组合物(A和A’)。
下面将通过所选示例对本发明、其优选实施例和与之相关的若干方面进行描述。
示例：
示例1：测试***-纯素汉堡肉饼
作为根据本发明的风味组合物的测试***，制备包含以下原料的纯素汉堡肉饼：
上述纯素食汉堡肉饼通过以下步骤生产：
1.混合所有干燥的原料；
2.将约3厘米的精炼椰子油块放入搅拌机中，以最快速度混合8秒至10秒；
3.把这些碎屑放入冰箱；
4.现将干燥的原料放入搅拌机中，搅拌片刻；
5.加入植物油，即葵花籽油，混合(中速混合1分钟)；
6.加入低于2℃的冰水，以最快速度混合约1分钟至2分钟)；
7.将所得物在冰箱中冷却2小时；
8.加入豌豆蛋白，混合2分钟至4分钟；
9.加入椰子油(碎)，搅拌片刻，
10.在真空下静置；
11.冷却24小时
12.形成肉饼；
13.冷却或冷冻；
14.仅将解冻的肉饼煎至中心温度72℃。
示例2：风味组合物
制备以下风味组合物：
示例2.1：氨基酸组成
示例2.2：氨基酸组成
示例2.3：醛类、脂肪酸类、酚类和酮类
示例2.4：吡嗪
示例3：感官特性
提供示例1的纯素汉堡肉饼的原料，并按上述方式进行混合。随后，加入下面的风味组合物，并将混合物加工成纯素汉堡肉饼成品：
A：示例1的汉堡肉饼
B：示例1的汉堡肉饼+示例2.1的风味组合物(作为0.05wt.-％汉堡肉饼成品)
C：示例1的汉堡肉饼+示例2.1的风味组合物(作为0.05wt.-％的汉堡肉饼成品)+示例2.3的风味组合物(作为0.006wt.-％的汉堡肉饼成品)
D：示例1的汉堡肉饼+示例2.1的风味组合物(作为0.05wt.-％的汉堡肉饼成品)+示例2.4的风味组合物(0.05wt.-％的汉堡肉饼成品)
E：示例1的汉堡肉饼+示例2.2的风味组合物(作为0.1wt.-％的汉堡肉饼成品)
F：示例1的汉堡肉饼+示例2.1的风味组合物(作为0.05wt.-％的汉堡肉饼成品)+示例2.3的风味组合物(作为0.006wt.-％的汉堡肉饼成品)+示例2.4的风味组合物(作为0.05wt.-％的汉堡肉饼成品)
G：示例1的汉堡肉饼+示例2.2的风味组合物(作为0.1wt.-％的汉堡肉饼成品)+示例2.3的风味组合物(作为0.006wt.-％的汉堡肉饼成品)+示例2.4的风味组合物(作为0.05wt.-％的汉堡肉饼成品)
汉堡肉饼A至G的感官特性是基于每种汉堡肉饼n＝6的样品量而进行评价。由于对汉堡肉饼E、F和G的评价是以单独的方法进行的(但同时使用汉堡肉饼A和B(分别表示为A’和B’)作为对照)，因此单独列表显示结果，参考物A和B的评价与A’和B’略有不同。
示例3.1：豌豆异味
参见图1
示例3.2：多汁
参见图2
示例3.3：多脂
参见图3
示例3.4：肉味
参见图4
示例3.5：口感
参见图5
示例3.6：烤制
参见图6
Claims (15)
1.一种风味组合物，优选为粉末形式，包含
a)酪氨酸、苯丙氨酸、色氨酸和谷氨酸，
其中，酪氨酸和谷氨酸的重量比为0.5至1，优选为0.75至0.9，
其中，苯丙氨酸和谷氨酸的重量比为0.5至1，优选为0.6至0.8，
以及
其中，色氨酸和谷氨酸的重量比为0.05至0.3，优选为0.1至0.2。
2.根据权利要求1所述的风味组合物，其中，所述组合物还包含
b)一种、两种、三种或多种选自醛类、脂肪酸类、酚类和酮类的物质，
优选地，其中，所述一种、两种、三种或多种物质b)选自由2，2-反苯基丁烯醛、辛酸、2-庚酮、2-甲基丁醛、5，2，2-反式甲基苯基己烯醛、癸酸、异丁醛、异戊醛、苯乙醛、乙烯基愈创木酚、3-甲基硫代丙醛和苯甲醛组成的组，
优选地，其中，所述物质b)或所述物质b)之一是2-甲基丁醛。
3.根据权利要求2所述的风味组合物，其中，所述成分b)包括2-甲基丁醛和
异戊醛，优选地，其中，异戊醛和2-甲基丁醛的重量比为0.05至1，优选为0.1至0.75，
和/或
5，2，2-反式甲基苯基己烯醛，优选地，其中，5，2，2-反式甲基苯基己烯醛和2-甲基丁醛的重量比为0.01至0.75，优选为0.075至0.3，
和/或
异丁醛，优选地，其中，异丁醛和2-甲基丁醛的重量比为0.01至0.75，优选为0.075至0.3。
4.根据前述权利要求中任一项所述的风味组合物，其中，所述组合物还包含
c)一种、两种、三种或多种吡嗪，
优选地，其中，所述一种、两种、三种或多种吡嗪选自由2，3-甲基异丁基吡嗪、2，3-二甲基吡嗪、2，3，5-二甲基乙基吡嗪、2，3，6-二甲基乙基吡嗪、2，3，5-三甲基吡嗪、2，5-二甲基吡嗪、2，5-甲基乙基吡嗪、2，6-甲基乙基吡嗪、2-甲基吡嗪、2，6-二甲基吡嗪和2-乙基吡嗪组成的组，
优选地，其中，所述吡嗪或所述吡嗪之一是2，5-二甲基吡嗪。
5.根据权利要求4所述的风味组合物，其中，所述成分c)包括2，5-二甲基吡嗪和
2，5-甲基乙基吡嗪和/或2，6-甲基乙基吡嗪，优选地，其中，2，5-甲基乙基吡嗪与2，6-甲基乙基吡嗪的总和和2，5-二甲基吡嗪的重量比为0.25至1.25，优选为0.5至1，
和/或
2，3，5-三甲基吡嗪，优选地，其中，2，3，5-三甲基吡嗪和2，5-二甲基吡嗪的重量比为0.1至1，优选为0.25至0.75。
6.根据前述权利要求中任一项所述的风味组合物，其中，所述组合物还包含
d)一种、两种、三种或多种选自可食用酸、糖、核糖核苷酸、核苷和矿物质的物质。
7.根据前述权利要求中任一项所述的风味组合物，其中，所述组合物通过一种包括以下步骤的方法进行制备或可生产：
a)酶促降解蛋白，以获得一种包含氨基酸的混合物或提供一种包含氨基酸的混合物；
b)可选地：向所述混合物中加入碳水化合物；
c)分别加热在步骤a)或b)中获得或提供的所述混合物，以进行美拉德反应；
d)可选地：干燥所述混合物，优选通过喷雾干燥，以获得粉末。
8.根据权利要求7所述的风味组合物，
其中，步骤a)中的所述蛋白，若存在，是植物蛋白，
和/或
其中，步骤b)中的所述碳水化合物，若存在，从谷物中获得，
和/或
其中，将在步骤a)或b)中获得或提供的所述混合物加热至130℃至140℃。
9.一种用于生产根据前述权利要求中任一项所述的风味组合物的方法，包括以下步骤：
a)酶促降解植物蛋白，以获得一种包含氨基酸的混合物或提供一种包含氨基酸的混合物；
b)可选地：向所述混合物中加入碳水化合物，优选地，其中，所述碳水化合物从谷物中获得并包含鼠李糖、***糖、半乳糖和/或木糖，优选鼠李糖、***糖、半乳糖和木糖的混合物；
c)加热在步骤a)或b)中获得或提供的所述混合物，优选加热至130℃至140℃，以进行美拉德反应；
d)可选地：干燥所述混合物，优选通过喷雾干燥、真空烘箱干燥、真空带式干燥、滚筒式干燥机和真空滚筒式干燥机和/或挤出，以获得粉末；
或者
一种用于生产风味组合物，优选地，根据前述权利要求中任一项所述的风味组合物的方法，包括以下步骤：
a)酶促降解植物蛋白，以获得一种包含氨基酸的混合物；
b)向所述混合物中加入碳水化合物，其中，所述碳水化合物从谷物中获得并包含鼠李糖、***糖、半乳糖和/或木糖，优选鼠李糖、***糖、半乳糖和木糖的混合物；
c)加热在步骤a)或b)中获得的所述混合物至130℃至140℃，以进行美拉德反应；
d)干燥所述混合物，优选通过喷雾干燥、真空烘箱干燥、真空带式干燥、滚筒式干燥机和真空滚筒式干燥机和/或挤出，以获得粉末。
10.一种根据权利要求1至8中任一项所述的组合物的用途，以在营养或愉悦制剂或用于生产营养或愉悦制剂的半成品中赋予和/或增强期望的味觉印象，优选有口感、多汁、多酯、烤制和/或肉味型味觉印象，优选地，其中，所述制剂是蛋白基或富含蛋白的制剂。
11.一种根据权利要求1至8中任一项所述的组合物的用途，以在营养或愉悦制剂或用于生产营养或愉悦制剂的半成品中减少和/或掩蔽不期望的感官味觉印象，味觉印象优选为苦味、泥土味、豆腥味和/或白垩味和/或豌豆异味，优选地，其中，所述制剂是蛋白基或富含蛋白的制剂。
12.一种营养或愉悦制剂、或用于生产营养或愉悦制剂的半成品，其中，所述制剂或半成品包含一种根据权利要求1至8中任一项所述的风味组合物，优选地，其中，所述风味组合物的总量足以赋予和/或增强期望的味觉印象，优选有口感、多汁、多脂、烤制和/或肉味型味觉印象，和/或减少和/或掩蔽不期望的感官味觉印象，例如苦味、泥土味、豆腥味和/或白垩味和/或豌豆异味，
优选地，其中，所述制剂或半成品中的所述风味组合物的量为0.001wt.-％至70wt.-％，优选为0.005wt.-％至50wt.-％，进一步优选为0.01wt.-％至10wt.-％。
13.根据权利要求12所述的营养或愉悦制剂、或用于生产营养或愉悦制剂的半成品，其中，所述制剂是蛋白基或富含蛋白的制剂。
14.一种糖组合物在用于生产一种风味组合物，优选地为根据权利要求1至8中任一项所述的风味组合物的方法中的用途，其中，所述糖组合物包括鼠李糖、***糖、半乳糖和木糖的混合物或由其组成，
其中，所述混合物中的鼠李糖和***糖的重量比为0.01至0.2，和/或
其中，所述混合物中的半乳糖和***糖在重量比为0.005至0.5，和/或
其中，所述混合物中的木糖和***糖的重量比为0.005至0.5。
15.根据权利要求14所述的用途，其中，在所述方法中，提供或生产一种反应混合物并对其进行加热，
并且，其中，优选地，鼠李糖的量为0.05wt.-％至1.5wt.-％，优选为0.2wt.-％至0.6wt.-％，和/或
优选地，其中，***糖的量为1wt.-％至10wt.-％，优选为3.6wt.-％至6.4wt.-％，和/或
优选地，其中，半乳糖的量为0.1wt.-％至5wt.-％，优选为0.6wt.-％至1.4wt.-％，和/或
优选地，其中，木糖的量为0.1wt.-％至5wt.-％，优选为0.6wt.-％至1wt.-％，
上述各量基于加热前所提供或生产的反应混合物的干重。
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