CN115460927A - 蔬菜的处理方法 - Google Patents

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Abstract

本发明的蔬菜的处理方法包括：工序A，将作为处理对象的蔬菜切割成食用尺寸；工序B，在实施工序A之后，将蔬菜放入收纳篮；工序C，在实施工序B之后，在将收纳篮完全沉入充满清洗液的清洗槽5～10分钟后，在此状态下，使收纳篮以0.15～0.7m/分钟的移动速度移动，或者使清洗液以3～10L/分钟的水流进行循环；以及工序D，在实施工序C之后，在将收纳篮完全沉入充满杀菌液的杀菌槽3～10分钟的状态下，使收纳篮以0.15～0.7m/分钟的移动速度移动，或者使杀菌液以3～10L/分钟的水流进行循环。

Description

蔬菜的处理方法
技术领域
本发明涉及蔬菜的处理方法，尤其涉及包括对切割成食用尺寸的蔬菜进行清洗、杀菌的处理的蔬菜的处理方法。
背景技术
近年来，由于在家庭内的烹调变得简便，因此切割蔬菜、半成品食材(日文：ミールキット)等直接对生蔬菜进行加工而成的加工品的需求急剧增加。
这样的加工品(切割蔬菜)的制造工序通常以修剪、清洗、切断、杀菌处理(利用碱性食品杀菌剂(例如次氯酸钠等)、中性食品杀菌剂(例如次氯酸水等)、酸性食品杀菌剂(例如过氧乙酸制剂等)的处理)、清洗(直至除去杀菌剂特有的臭味为止的仔细的清洗)、脱水、称量、包装化的步骤来进行，但现状是，通常在加工后的蔬菜表皮的微细的损伤等处残留有微生物，而且有时会因损伤而残留有杀菌剂溶液无法接触到的部分(即，无法进行杀菌处理的部分)，因此细菌繁殖，在短时间内超过作为可食用范围的细菌数。
为了解决该问题，本发明人等在之前的专利文献1中提出了一种生鲜食品的杀菌方法，其几乎没有从经济上、杀菌效果方面考虑而大多使用的碱性食品杀菌剂在生鲜食品中的残留氯臭，附着的残留活菌数(初始菌数)显著低，即使长期保存，也能够抑制杂菌的繁殖而维持生鲜食品的新鲜度。
另外，本发明人等在之前的专利文献2中提出了一种蔬菜的处理方法，其即使在处理后经过了很长时间，也能够维持与收获时相同程度的色调、硬度，并且还能够有效地除去害虫卵，而且还能够有利地抑制杂菌的繁殖。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本特开2021-10349号公报
专利文献2：日本专利5903459号说明书
发明内容
发明所要解决的课题
然而，在包含本发明人等先前提出的处理方法的以往的处理方法(杀菌方法)中，关于杀菌(防止杂菌的繁殖)、变色的抑制，虽然确认到某种程度的效果，但无法防止由损伤、加热、紫外线引起的变色、退色，若从处理起经过一段时间(例如，若从处理起经过3天～5天)，则会发生变色、退色，因此要求进一步的改善。
另外，由损伤、加热、紫外线引起的变色、退色在含有叶绿素的绿色蔬菜中显著，另外，若绿色蔬菜变色、退色，则商品价值显著降低，因此特别要求抑制绿色蔬菜的变色、退色。
本发明是鉴于这样的情况而完成的，其目的在于提供一种蔬菜的处理方法，其能够抑制蔬菜的损伤的产生，能够长期防止变色、退色。
用于解决课题的手段
而且，本发明人等为了实现上述目的而进行了深入研究，结果发现，当前流通的切割蔬菜变色和褪色的主要原因是切割蔬菜表面的损伤，这些损伤是由传统的清洗工序和杀菌工序中使用的剧烈水流产生的，如鼓泡。研究还发现，若将切割蔬菜放入规定的收纳篮，用安静的水流进行清洗、杀菌，则蔬菜的表面不会受到损伤，能够抑制变色、退色。
另外，本发明人等进一步进行了研究，结果发现，仅通过pH调节，就能够防止由加热导致的变色、退色，能够长期保存。
本发明是基于这样的见解而进行的。
即，本发明的蔬菜的处理方法的特征在于，包括：工序A，将作为处理对象的蔬菜切割成食用尺寸；工序B，在实施工序A之后，将蔬菜放入收纳篮；工序C，在实施工序B之后，在将收纳篮完全沉入充满清洗液的清洗槽5～10分钟后，在此状态下，使收纳篮以0.15～0.7m/分钟的移动速度移动，或者使清洗液以3～10L/分钟的水流进行循环；以及工序D，在实施工序C之后，在将收纳篮完全沉入充满杀菌液的杀菌槽3～10分钟的状态下，使收纳篮以0.15～0.7m/分钟的移动速度移动，或者使杀菌液以3～10L/分钟的水流进行循环。
根据这样的蔬菜的处理方法，利用0.15～0.7m/分钟的收纳篮的移动、或者3～10L/分钟的清洗液的水流对蔬菜的一片一片进行清洗，另外，利用0.15～0.7m/分钟的收纳篮的移动、或者3～10L/分钟的杀菌液的水流对蔬菜的一片一片进行杀菌。因此，能够进行充分的清洗和杀菌，并且抑制对蔬菜表皮的损伤的产生，抑制蔬菜的变色、退色。
另外，杀菌液优选为碱性食品杀菌剂、中性食品杀菌剂或酸性食品杀菌剂中的任一种。
另外，优选蔬菜包含含叶绿素的蔬菜，杀菌液为50～300ppm的浓度的次氯酸钠水溶液，蔬菜通过工序D的次氯酸钠水溶液被调整为规定的pH值。另外，在该情况下，规定的pH值优选为7.0～9.5。
另外，在实施工序D后，可以包括从收纳篮中取出蔬菜，不进行清洗而进行包装的工序。另外，该情况下，可以进一步包括在实施包装工序后，在50～90℃下进行1～10分钟加热处理的工序。
另外，优选蔬菜包含含叶绿素的蔬菜，杀菌液为50～300ppm的浓度的次氯酸钠水溶液，所述蔬菜的处理方法还包括：工序E，在实施工序D之后，将次氯酸钠水溶液脱水；以及工序F，在实施工序E之后，对蔬菜的表面施加0.2～0.5％的浓度的碳酸氢钠溶液而将蔬菜调整为规定的pH。另外，在该情况下，规定的pH值优选为7.0～9.5。
另外，在实施工序F后，可以包括从收纳篮中取出蔬菜，不进行清洗而进行包装的工序。另外，该情况下，在实施包装工序后，可以进一步包括在50～90℃下进行1～10分钟加热处理的工序。
另外，优选的是，收纳篮具有：金属制的有底筒状的主体部，其具有多个贯通孔；以及金属制的盖体部，其具有多个贯通孔，且以堵塞主体部的开口部的方式配置。另外，在该情况下，优选主体部的贯通孔的直径以及盖体部的贯通孔的直径比食用尺寸小。
发明效果
如上所述，根据本发明的蔬菜的处理方法，由于利用安静的水流进行清洗、杀菌，因此抑制蔬菜的表面的损伤的产生，抑制变色、退色。
附图说明
图1是说明本发明的实施方式的蔬菜的处理方法的工序B的图。
图2是说明本发明的实施方式的蔬菜的处理方法的工序C的图。
图3是说明本发明的实施方式的蔬菜的处理方法的工序D的图。
具体实施方式
本发明人等发现，当前流通的切割蔬菜的变色、退色的原因来自于通过以往的清洗处理以及杀菌处理而产生的切割蔬菜的表面的损伤。
通常，以往的清洗处理及杀菌处理通过在清洗槽及杀菌槽中放入作为处理对象的切割蔬菜，通过鼓泡等产生剧烈的水流来进行。本发明人等通过对清洗处理前的切割蔬菜的表面与杀菌处理后的切割蔬菜的表面进行比较，发现由于清洗处理及杀菌处理而在切割蔬菜的表面产生微细的损伤。认为这是由于鼓泡等引起的剧烈的水流、与罐壁的碰撞等而产生的。
若像这样在切割蔬菜的表面带有损伤的状态下进行包装，则蔬菜的呼气量增大。顺便说一下，据说通过将整块蔬菜切掉1/2，呼气量会增加到约2倍。而且，若在经过包装的状态下蔬菜的呼气量增大，则包装内的氧量减少，二氧化碳气体增加，冷藏带来的冷却效果受损，导致产生乙烯气体。而且，认为由于乙烯气体的产生而导致变色、退色加剧。
本发明是着眼于这样的切割蔬菜的表面的损伤而完成的，通过以不对切割蔬菜的表面造成损伤的方式进行处理，能够抑制蔬菜的变色、退色。
另外，本发明人等发现，仅通过调节pH就能够防止由加热导致的变色、退色，能够长期保存。
通常市售的叶绿素的变色、退色防止剂中，有由抗坏血酸盐等抗氧化剂、镁的增强材料构成的制剂，但本发明仅通过pH调节来防止由加热引起的变色、退色。
作为成为本发明的对象的蔬菜，没有特别限定，但优选应用于因损伤、加热、紫外线而导致的变色显著的含叶绿素的蔬菜类。作为含叶绿素的蔬菜类，可举出绿色蔬菜(例如卷心菜、小松菜、菠菜、芦笋、柿子椒、芸豆、茼蒿、青梗菜、行者菜((日文：行者菜)、西兰花、萝卜叶、小葱(日文：万能葱)、沙蓬(日文：おかひじき)、短小的绿辣椒(日文：ししとう)、明日叶(日文：明日葉)、水芹菜、豌豆、青菜(日文：青菜)、青紫苏叶(日文：大葉)、羽衣甘蓝(日文：ケール)、大芥(日文：高菜)、水芹(日文：せり)、荠菜、艾草、韭菜、野泽菜、蒜苗、荷兰芹、冬葱、黄麻(日文：モロヘイヤ)、鸭儿芹、抱子甘蓝(日文：芽キャベツ)、罗勒等)。
另外，在本发明中，“切割蔬菜”是指将在沙拉、半成品食材中利用的蔬菜切丝、切块等切割成任意的尺寸(即，食用尺寸)而成的加工物。
(蔬菜的处理方法)
本发明的蔬菜的处理方法的一个方式(以下，称为“本实施方式”)包括：将蔬菜切割成食用尺寸的工序A；将切割后的蔬菜放入收纳篮10的工序B；清洗蔬菜的工序C；对蔬菜进行杀菌的工序D；以及对蔬菜进行脱水的工序E，由此得到用于沙拉等的切割蔬菜。
(工序A)
工序A是将成为处理对象的蔬菜(例如卷心菜)切割成食用尺寸的工序。在工序A中，在事先除去蔬菜的外叶、皮、芯的基础上，利用刀具将蔬菜切成块状、丝状、条状、银杏叶状、拍子状、圆片状等，或者通过用手“撕”来进行切割。作为食用尺寸，从烹调的容易性、食用容易性的观点出发，优选宽度1.0～5.0mm左右的切丝、或1～4cm的切块。
(工序B)
工序B是在实施工序A后将切割后的蔬菜T放入收纳篮10的工序。图1是说明工序B的图，图1(a)是表示切割后的蔬菜T进入收纳篮10的情况的立体图，图1(b)是表示实施工序B后(即，切割后的蔬菜T进入收纳篮10的状态)的收纳篮10的立体图。
如图1所示，工序B中使用的收纳篮10由具有多个贯通孔12a的金属制(例如不锈钢)的有底筒状(桶型)的主体部12和具有多个贯通孔14a且以堵塞主体部12的开口部的方式配置的金属制(例如不锈钢)的圆板状的盖体部14构成。
在工序B中，将3～5kg的切割后的蔬菜T放入收纳篮10的主体部12，将盖体部14配置并固定于主体部12的开口部。
另外，主体部12的贯通孔12a的直径和盖体部14的贯通孔14a的直径被设定为比蔬菜T的尺寸(食用尺寸)小，以使得蔬菜T不会出来。
(工序C)
工序C是在实施工序B后，在将收纳篮10完全沉入充满清洗液CL(例如水、专利文献2记载的清洗液等)的清洗槽20的状态下来清洗蔬菜T的工序。图2是说明工序C的示意图。
如图2所示，在工序C中，使装有切割后的蔬菜T的收纳篮10完全沉入充满清洗液CL的清洗槽20(a1)。如果将收纳篮10完全沉入清洗槽20，则清洗液CL从收纳篮10的主体部12的贯通孔12a以及盖体部14的贯通孔14a进入收纳篮10内，收纳篮10在充满清洗液CL的状态下下沉。然后，如果收纳篮10下沉，则配置在从清洗槽20的底面隔开规定的距离(例如10cm)而设置于上方的导轨22上(a1)。
接着，在工序C中，使收纳篮10沿着导轨22以0.15～0.7m/分钟的移动速度移动，用5～10分钟移动到a1、a2、a3的位置，然后，将收纳篮10从清洗槽20取出(a4)。
这样，在工序C中，通过使收纳篮10相对于清洗液CL相对缓慢地移动，清洗液CL在蔬菜T的表面流动，由此均匀地清洗蔬菜T的一片一片。另外，从未图示的清洗液供给装置始终向工序C中使用的清洗槽20中供给一定量的清洗液CL，清洗液CL从形成得比外壁稍低的清洗槽20的内壁22上端部溢出(即，溢出)。
因此，附着在蔬菜T上的比较轻的异物(例如虫等)通过收纳篮10的主体部12的贯通孔12a以及盖体部14的贯通孔14a被取出到清洗液CL内，上浮，通过清洗液CL的溢流而被排出到外部。另外，附着于蔬菜T的比较重的异物(例如沙子等)通过收纳篮10的主体部12的贯通孔12a以及盖体部14的贯通孔14a被取出到清洗液CL内，沉淀到清洗槽20的底面。即，通过工序C，一边进行蔬菜T的清洗，一边高效地除去异物。
这样，在工序C中，由于使收纳篮10相对于清洗液CL相对缓慢地移动来清洗蔬菜T(即，由于不进行以往那样的鼓泡等)，因此不会对蔬菜T的表面造成损伤。另外，也可以代替使收纳篮10移动的结构，在将收纳篮10完全沉入清洗槽20的状态下，使清洗液CL以3～10L/分钟的缓慢的水流进行循环。即，“收纳篮10的移动速度：0.15～0.7m/分钟”与“水流(循环速度)：3～10L/分钟”处于等价的关系，若使收纳篮10的移动速度比0.7m/分钟快，或使清洗液CL的水流比10L/分钟快，则蔬菜T在收纳篮10内与收纳篮10的内表面碰撞，容易在表面产生损伤。另外，若使收纳篮10的移动速度比0.15m/分钟慢，或使清洗液CL的水流比3L/分钟慢，则蔬菜T的清洗容易变得不充分。另外，关于清洗时间，若比5分钟短，则蔬菜T的清洗容易变得不充分，若比10分钟长，则清洗工序成为瓶颈，生产能力降低。
(工序D)
工序D是在实施工序C后将收纳篮10完全沉入充满杀菌液BS(在本实施方式中为50～300ppm的浓度的次氯酸钠水溶液)的杀菌槽30中，对蔬菜T进行杀菌的工序。图3是说明工序D的示意图。
如图3所示，在工序D中，将装有切割后的蔬菜T的收纳篮10完全沉入充满杀菌液BS的杀菌槽30(b1)。若将收纳篮10完全沉入杀菌槽30，则杀菌液BS从收纳篮10的主体部12的贯通孔12a及盖体部14的贯通孔14a进入收纳篮10内，收纳篮10在充满杀菌液BS的状态下下沉。然后，若收纳篮10下沉，则配置在从杀菌槽30的底面隔开规定的距离(例如10cm)而设置于上方的导轨32上(b1)。
接着，在工序D中，使收纳篮10沿着导轨32以0.15～0.7m/分钟的移动速度移动，用3～10分钟移动到b1、b2、b3的位置，然后，将收纳篮10从杀菌槽30取出(b4)。
这样，在工序D中，通过使收纳篮10相对于杀菌液BS相对缓慢地移动，杀菌液BS在蔬菜T的表面流动，由此，将蔬菜T的一片一片均匀地杀菌。因此(即，由于不进行以往那样的鼓泡等)，不会对蔬菜T的表面造成损伤。另外，也可以代替使收纳篮10移动的结构，在将收纳篮10完全沉入杀菌槽30的状态下，使杀菌液BS以3～10L/分钟的缓慢的水流进行循环。即，“收纳篮10的移动速度：0.15～0.7m/分钟”与“水流(循环速度)：3～10L/分钟”处于等价的关系，若使收纳篮10的移动速度比0.7m/分钟快，或者使杀菌液BS的水流比10L/分钟快，则蔬菜T在收纳篮10内与收纳篮10的内表面碰撞，容易在表面产生损伤。另外，若使收纳篮10的移动速度比0.15m/分钟慢，或使杀菌液BS的水流比3L/分钟慢，则蔬菜T的杀菌容易变得不充分。另外，关于清洗时间，若比3分钟短，则蔬菜T的杀菌容易变得不充分，若比10分钟长，则杀菌工序成为瓶颈，生产能力降低。另外，在使用次氯酸钠水溶液作为杀菌液BS的情况下，若使浓度比300ppm浓，则在经济上不利，若比50ppm淡，则蔬菜T的杀菌容易变得不充分。
(工序E)
工序E是在实施工序D后使收纳篮10旋转而对杀菌液BS进行离心脱水的工序。实施工序E后，从收纳篮10取出蔬菜T并包装，由此完成加工品。
这样，在本实施方式的蔬菜的处理方法中，从工序B到工序E，在将蔬菜T放入收纳篮10的状态下进行处理。因此，能够从工序B到工序E进行连续生产(连贯生产)，也能够进行多品种同时生产。
另外，收纳篮10具有盖体部14，蔬菜T始终被收纳篮10覆盖，因此在工序B、C中，蔬菜T不会从收纳篮10漏出，也不会浮起，能够进行均匀的清洗和杀菌。
另外，在本实施方式的蔬菜的处理方法中，在工序C中，通过使收纳篮10相对于清洗液CL相对缓慢地移动来清洗蔬菜T。因此，与以往那样的一边供给大量的清洗液一边进行搅拌或鼓泡的清洗工序相比，能够格外地抑制清洗液CL的使用量，并且不需要鼓泡装置，因此能够大幅地抑制生产成本。
另外，由于抑制了蔬菜T的表面的损伤的产生，所以杂菌的繁殖少。
(效果确认实验)
表1及表2是表示本发明者等进行的与蔬菜的活菌数相关的效果确认实验的结果的表。表1是用以往的处理方法(清洗、修剪、切断、杀菌处理(利用次氯酸钠的杀菌)、清洗(直至除去杀菌剂特有的臭味为止的仔细的清洗)、脱水)处理过的蔬菜(生菜、卷心菜)的活菌数与用本实施方式的蔬菜的处理方法处理过的蔬菜(生菜、卷心菜)的活菌数的比较表。在本实验中，准备通过以往的处理方法(修剪、切断、清洗、杀菌处理(利用次氯酸钠进行的杀菌)、清洗(直至除去杀菌剂特有的臭味为止的仔细的清洗)、脱水)处理后的蔬菜(生菜、卷心菜)的样品和通过本实施方式的蔬菜的处理方法处理后的蔬菜T(生菜、卷心菜)的样品，冷藏保存各样品，调查经过规定的天数(“D+4”、“D+8”、“D+11”)后的活菌数。需要说明的是，表1的“D+4”表示“加工日+4天后”的活菌数的数量，“D+8”表示“加工日+8天后”的活菌数的数量，“D+11”表示“加工日+11天后”的活菌数的数量。
另外，表2是表示利用本发明的比较例的处理方法(后述)进行处理时的实验结果的表。
[表1]
保存温度：5～10℃
Figure BDA0003906884790000101
[表2]
保存温度：5～10℃
Figure BDA0003906884790000102
(现有的处理方法)
表1所示的“以往的处理方法”按照以下的步骤进行处理。
(1)将切成食用尺寸(2×4cm)的3kg蔬菜(生菜、卷心菜)放入装有8L清洗液(水)的清洗槽(10L)中，利用循环速度12～15L/分钟的鼓泡水流清洗7分钟。
(2)将蔬菜(生菜、卷心菜)转移到装有8L的杀菌液(200ppm浓度的次氯酸钠水溶液)的杀菌槽(10L)中，利用循环速度12～15L/分钟的鼓泡水流杀菌7分钟。
(3)将蔬菜(生菜、卷心菜)转移到装有8L的清洗液(水)的清洗槽(10L)中，利用循环速度12～15L/分钟的鼓泡水流进行清洗，直至次氯酸钠的臭味消失为止(约7～10分钟)。
(4)将蔬菜(生菜、卷心菜)从清洗槽中取出，脱水后进行包装。
需要说明的是，关于循环速度，利用螺旋泵利用角槽吸入(吸入口)侧阀调整了循环速度，但由于鼓泡的影响引起的误差大，因此监测试验片(蔬菜片)的移动速度，求出循环速度。
(本发明的蔬菜的处理方法)
表1所示的“本发明的蔬菜的处理方法”按照以下的步骤进行处理。
(1)将切割成食用尺寸(2×4cm)的3kg蔬菜T(生菜、卷心菜)放入收纳篮10(工序B)，完全沉入装有8L清洗液CL(水)的清洗槽20(10L)，利用循环速度8～10L/分钟的水流清洗7分钟(工序C)。
(2)将收纳篮10移至装有8L的杀菌液BS(200ppm的浓度的次氯酸钠水溶液)的杀菌槽30(10L)，利用循环速度8～10L/分钟的水流杀菌7分钟(工序D)。
(3)使收纳篮10旋转而对杀菌液BS进行离心脱水(工序E)，从收纳篮10取出蔬菜T并包装(工序F)。
需要说明的是，关于循环速度，利用螺旋泵利用角槽吸入(吸入口)侧阀调整循环速度，但由于误差大，因此监测试验片(蔬菜片)的移动速度，求出循环速度。
(比较例的处理方法)
表2所示的“比较例的处理方法”按照以下的步骤进行处理。
(1)将切成食用尺寸(2×4cm)的3kg蔬菜(生菜、卷心菜)放入收纳篮中，完全沉入装有8L清洗液(水)的清洗槽(10L)中，利用循环速度0～2.0L/分钟的水流清洗7分钟。
(2)将收纳篮转移到装有8L的杀菌液(200ppm的浓度的次氯酸钠水溶液)的杀菌槽(10L)中，利用循环速度0～2.0L/分钟的水流杀菌7分钟。
(3)使收纳篮旋转而对杀菌液进行离心脱水，从收纳篮中取出蔬菜并进行包装。
需要说明的是，关于循环速度，利用螺旋泵利用角槽吸入(吸入口)侧阀调整循环速度，但由于误差大，因此监测试验片(蔬菜片)的移动速度，求出循环速度。
(实验考察)
如表1所示，可知通过本实施方式的蔬菜的处理方法进行了处理(即，通过循环速度8～10L/分钟的水流进行了清洗、杀菌)的蔬菜T(生菜、卷心菜)的活菌数·大肠杆菌组与通过以往的处理方法进行了处理(即，通过循环速度12～15L/分钟的鼓泡水流进行了清洗、杀菌)的蔬菜(生菜、卷心菜)的活菌数·大肠杆菌组相比格外少，即使从处理起经过一段时间也维持得较低。
另外，如表2所示，可知若将清洗液以及杀菌液的水流(循环速度)降低至0～2.0L/分钟，则水流过弱而无法对蔬菜的一片一片进行清洗、杀菌，蔬菜屑残留，变色也进展。
而且，根据表1和表2的实验结果可知，清洗液以及杀菌液的水流(循环速度)与活菌数存在密切的关系，通过利用循环速度3～10L/分钟的水流进行清洗、杀菌，能够进行充分的清洗和杀菌，并且能够抑制对蔬菜表皮的损伤的产生，即使从处理起经过一段时间(即使在“加工日+11天后”)，活菌数也维持得极低。
认为这是因为，与利用以往的处理方法处理后的蔬菜相比，利用本实施方式的蔬菜的处理方法处理后的蔬菜T的表面的微细的损伤少，清洗、杀菌均匀地进行，而且损伤内残留的活菌数少。
这样，根据本实施方式的蔬菜的处理方法，抑制蔬菜的表面的损伤的产生，即使从处理起经过一段时间，活菌数也维持得极低。
因此，其结果是，抑制蔬菜的变色、退色。
在此，已知通常绿色蔬菜在加热时的变色是由于叶绿素的热、氧化、紫外线引起的分解而导致的，是由于形成叶绿素的镁的分解导致叶绿素变化为脱镁叶绿素而引起的。另外，还报告了脱镁叶绿素的变化率根据pH而不同(例如，参照“吉田优子，外1名，“加热和pH对叶绿素的色调的影响”，带广大谷短期大学纪要，1992年，第29卷，p.7-10”)。
因此，本发明人等对于抑制蔬菜T的变色的方法，着眼于pH值进行了研究，结果发现，若将利用本实施方式的蔬菜的处理方法进行了处理后的蔬菜T的pH值控制为7.0～9.5，则也能够抑制由加热、紫外线引起的变色、退色。
(pH值的研究)
表3是表示本发明人等进行的pH值的研究结果的表，对于试样A、B、C，在“有紫外线”环境和“无紫外线”环境下，评价蔬菜T有无变色、退色。
[表3]
保存温度：5～10℃
Figure BDA0003906884790000131
试样A是将青椒30g和卷心菜30g作为蔬菜T，通过上述工序A～工序E进行处理的结果。在实施工序E后，从收纳篮10取出蔬菜T并进行真空包装，在65～70°下进行3分钟热水加热，然后，在冰箱(5～10℃)中保存而得到的试样。
试样B是将青椒30g和卷心菜30g作为蔬菜T，通过上述工序A～工序D(即，省略工序E)进行处理的结果。在实施工序D后，从收纳篮10取出蔬菜T并进行真空包装，在65～70°下进行3分钟热水加热，然后，在冰箱(5～10℃)中保存而得到的试样。
试样C是将青椒30g和卷心菜30g作为蔬菜T，通过上述工序A～工序E进行处理，在实施工序E后，从收纳篮10取出蔬菜T，向蔬菜T的表面喷雾0.3％的浓度的碳酸氢钠溶液进行pH调整，进行真空包装，在65～70°下进行3分钟热水加热，然后，在冰箱(5～10℃)中保存而得到的试样。
表3的“D+5”表示通过目视评价“加工日+5天后”的色调变化(变色、退色)的程度的结果，“D+10”表示通过目视评价“加工日+10天后”的色调变化(变色、退色)的程度的结果。需要说明的是，表3中，“×”是指“明显确认到变色、退色”，“△”是指“确认到变色、退色”，“〇”是指“确认到若干变色、退色但在允许范围内”，“◎”是指“几乎未确认到变色、退色”。
如表3所示，若在本实施方式的工序A～工序E中进行处理(即，试样A的情况)，则在没有紫外线的环境下直至“加工日+5天后”为止，蔬菜T的变色被抑制，但在“加工日+10天后”确认到变色、退色。另外，在有紫外线的环境下，在“加工日+5天后”的时刻确认到蔬菜T的变色、退色。
另一方面，在试样B中，省略了工序E的结果是，成为在蔬菜T的表面附着有工序D的次氯酸钠水溶液的状态，成为pH＝9.4，因此在没有紫外线的环境下，即使在“加工日+10天后”，蔬菜T的变色、退色也在允许范围内，即使在有紫外线的环境下，直到“加工日+5天后”为止，也几乎没有确认到蔬菜T的变色、退色。
另外，在试样C中，向蔬菜T的表面喷雾0.3％的浓度的碳酸氢钠溶液，结果pH＝8.4，因此在没有紫外线的环境下，即使在“加工日+10天后”也几乎看不到蔬菜T的变色、退色，即使在有紫外线的环境下，到“加工日+10天后”为止也在允许范围内。
这样，可知若将利用本实施方式的蔬菜的处理方法处理后的蔬菜T的pH值控制为7.0～9.5，则即使在加热后、进一步处于有紫外线的环境下，也至少到“加工日+5天后”为止，根据条件到“加工日+10天后”为止都能够抑制蔬菜T的变色、退色。
因此，在本实施方式中，在实施工序E之后，追加进行pH调整的工序F，抑制因加热、紫外线引起的蔬菜T的变色、退色。
换言之，为了抑制绿色蔬菜在加热时的变色、退色，通常使用由抗坏血酸盐等抗氧化剂、镁的增强材料构成的制剂，但在本实施方式中，仅通过向蔬菜T添加pH调整液来进行同样的对策。
(工序F)
更具体而言，工序F对应于上述试样C，是在实施工序E后对蔬菜T的表面施加(例如喷雾)0.2～0.5％的浓度的碳酸氢钠溶液而将蔬菜T调整为pH＝8.4的工序。另外，作为另一方式(实施方式)，如作为上述试样B所说明的那样，在工序D中，由于使用pH＝9.4的次氯酸钠水溶液，因此也可以省略工序E的脱水处理，利用工序D的次氯酸钠水溶液进行pH调整。在该情况下，在实施工序D后，从收纳篮10取出蔬菜T并进行包装，由此完成加工品。
以上是本发明的实施方式的说明，但本发明不局限于上述实施方式的结构，可在其技术思想的范围内作各种变形。
例如，在本实施方式的蔬菜的处理方法中，作为杀菌液BS，使用了50～300ppm的浓度的次氯酸钠水溶液(即，碱性食品杀菌剂)，但并不限定于这样的方式。作为杀菌液BS，根据成为处理对象的蔬菜的种类，也可以使用中性食品杀菌剂(例如，次氯酸水等)、酸性食品杀菌剂(例如，过氧乙酸制剂等)。
另外，在本实施方式的蔬菜的处理方法中，对基于工序A至工序F的情况进行了说明，但并不限定于此，例如，通过在实施工序F之后进一步追加加热处理的工序G，能够得到半成品食材用的加工品。
(工序G)
更具体而言，工序G是在实施工序F后在50～90℃下进行1～10分钟加热处理的工序。这样，若在实施工序F后追加工序G，则能够得到半成品食材用的加工品。
作为近年来的半成品食材的商品开发中最重要的要素，加热烹调中的简便性是不可缺少的。例如，在中餐的回锅肉等中，将加热完的切割蔬菜、烹调完的畜肉类及调味料这3点作为1组来提供的情况下，作为烹调时间，为2～3分钟左右，在家庭中能够简单地进行烹调，能够实现热能及劳力的减轻化。
这样，通过以由上述工序A至工序E构成的本发明的蔬菜的处理方法为基础，并且向其追加工序F、G，能够得到半成品食材用的加工品，因此本发明为消费者带来进一步的益处。
需要说明的是，此次公开的实施方式在所有方面均为例示，应该认为并不局限于此。本发明的范围并非仅为上述说明，而是通过技术方案来表示，意图包含与技术方案等同的意思以及范围内的全部变更。
符号说明
10：收纳篮
12：主体部
12a：贯通孔
14：盖体部
14a：贯通孔
20：清洗槽
22：导轨
30：杀菌槽
32：导轨。

Claims (12)

1.一种蔬菜的处理方法，其特征在于，包括：
工序A，其中，将作为处理对象的蔬菜切割成食用尺寸；
工序B，其中，在实施所述工序A之后，将所述蔬菜放入收纳篮；
工序C，其中，在实施所述工序B之后，在将所述收纳篮完全沉入充满清洗液的清洗槽5～10分钟后，在此状态下，使所述收纳篮以0.15～0.7m/分钟的移动速度移动、或者使所述清洗液以3～10L/分钟的水流进行循环；以及
工序D，其中，在实施所述工序C之后，在将所述收纳篮完全沉入充满杀菌液的杀菌槽3～10分钟后，在此状态下，使所述收纳篮以0.15～0.7m/分钟的移动速度移动、或者使所述杀菌液以3～10L/分钟的水流进行循环。
2.根据权利要求1所述的蔬菜的处理方法，其中，所述杀菌液是碱性食品杀菌剂、中性食品杀菌剂或酸性食品杀菌剂中的任一种。
3.根据权利要求1所述的蔬菜的处理方法，其中，
所述蔬菜包含含叶绿素的蔬菜，
所述杀菌液为50～300ppm的浓度的次氯酸钠水溶液，
所述蔬菜通过所述工序D中的所述次氯酸钠水溶液被调整为规定的pH值。
4.根据权利要求3所述的蔬菜的处理方法，其特征在于，所述规定的pH值为7.0～9.5。
5.根据权利要求1至4中任一项所述的蔬菜的处理方法，其特征在于，所述蔬菜的处理方法包括如下工序：在实施所述工序D之后，从所述收纳篮中取出所述蔬菜，不进行清洗而进行包装。
6.根据权利要求5所述的蔬菜的处理方法，其特征在于，所述蔬菜的处理方法还包括如下工序：在实施所述包装工序之后，在50～90℃下进行1～10分钟的加热处理。
7.根据权利要求1所述的蔬菜的处理方法，其特征在于，
所述蔬菜包含含叶绿素的蔬菜，
所述杀菌液为50～300ppm的浓度的次氯酸钠水溶液，
所述蔬菜的处理方法还包括：
工序E，其中，在实施所述工序D之后，将所述次氯酸钠水溶液脱水；以及
工序F，其中，在实施所述工序E之后，对所述蔬菜的表面施加0.2～0.5％的浓度的碳酸氢钠溶液而将所述蔬菜调整为规定的pH。
8.根据权利要求7所述的蔬菜的处理方法，其特征在于，所述规定的pH值为7.0～9.5。
9.根据权利要求7或8所述的蔬菜的处理方法，其特征在于，所述蔬菜的处理方法包括如下工序：在实施所述工序F后，从所述收纳篮中取出所述蔬菜，不进行清洗而进行包装。
10.根据权利要求9所述的蔬菜的处理方法，其特征在于，所述蔬菜的处理方法还包括如下工序：在实施所述包装工序之后，在50～90℃下进行1～10分钟的加热处理。
11.根据权利要求1至10中任一项所述的蔬菜的处理方法，其特征在于，所述收纳篮具有：
金属制的有底筒状的主体部，其具有多个贯通孔；以及
金属制的盖体部，其具有多个贯通孔，且以堵塞所述主体部的开口部的方式配置。
12.根据权利要求11所述的蔬菜的处理方法，其特征在于，所述主体部的贯通孔的直径以及所述盖体部的贯通孔的直径小于所述食用尺寸。
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