CN115428925B - 萝卜干的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种萝卜干的制备方法，属于食品加工技术领域，包括以下步骤：选择新鲜、肉质结实、成熟度适宜、品质优良的萝卜，将萝卜切条、盐渍、脱盐、脱水、烘干，得到萝卜干初制品；培养沙福芽孢杆菌以获得单菌落，由单菌落制备菌液；将发酵所用玻璃罐和喷壶灭菌，在无菌环境下，取萝卜干初制品于玻璃罐中，将制得的菌液均匀喷洒至萝卜干初制品上，封罐，放置在避光阴凉处发酵，得到发酵萝卜干。该制备方法将沙福芽孢杆菌应用在萝卜干发酵中，发酵时间大大缩短，其硬度、咀嚼度显著提高，提升了萝卜干的质构；并且挥发性化合物含量更丰富，特别是三芥子酸甘油酯和L‑乳酸的含量显著提高，其中，L‑乳酸的产生为萝卜干提供了新风味。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种萝卜干的制备方法。
背景技术
萝卜干食品是生活中一种常见的开胃菜，其加工方便、腌制条件要求不高、易操作，吃起来味道鲜美、脆嫩爽口、风味独特，逐渐成为人们加工萝卜的一种主要产品。
目前国内基本采用自然发酵方法来发酵萝卜干，其先是对处理好的新鲜萝卜进行脱水，再将萝卜干与食盐、香辛料按照一定比例混合，装入容器里隔绝氧气密封发酵后熟而成。萝卜干成熟时间为90天以上，品质也不稳定，口味主要靠人工调配，缺乏其自然风味。虽然自然发酵方法简单、利于操作、成本低。但是自然发酵的萝卜干成熟周期长，微生物群落结构不可控而导致品质不稳定，由于萝卜干成熟较慢，一些大肠菌群、假单胞菌等革兰氏阴性菌长期存在于萝卜干中，已有研究证明该类菌与亚硝酸盐和生物胺的形成有关，可见自然发酵的萝卜干还存在安全隐患。
发明内容
基于此，本申请提供了一种萝卜干的制备方法，该制备方法将沙福芽孢杆菌应用在萝卜干发酵中，与自然发酵的萝卜干相比，发酵时间大大缩短，其硬度、咀嚼度显著提高，提升了萝卜干的质构，并且挥发性化合物含量更丰富，产生了自然发酵没有的L-乳酸，L-乳酸为萝卜干提供了新风味。
本申请的沙福芽孢杆菌的拉丁名称为Bacillus Safensis，购自北京百欧博伟生物技术有限公司，网址www.biobw.org，产品编号为Bio-59384。
本申请提供的一种萝卜干的制备方法，包括以下步骤：
步骤S1. 选择符合要求的萝卜，将萝卜切条、盐渍、脱盐、脱水、烘干，得到萝卜干初制品；
步骤S2. 培养沙福芽孢杆菌以获得单菌落，由单菌落制备菌液；
步骤S3. 将发酵所用玻璃罐用沸水烫泡灭菌，晾干后用紫外光照射灭菌10~15h；将接菌所需的喷壶用70%乙醇溶液浸泡10~15h，而后紫外光照射灭菌10~15h，再利用无菌生理盐水润洗喷壶内壁2~3次后备用；
步骤S4. 在无菌环境下，取萝卜干初制品置于玻璃罐中，并将制得的菌液均匀喷洒至萝卜干初制品上，一边喷洒一边翻拌萝卜干初制品，喷洒结束后封罐；将玻璃罐放置在避光阴凉处，厌氧发酵，得到发酵萝卜干。
在本申请公开的萝卜干的制备方法中，所述步骤S1中，制备萝卜干初制品的具体步骤为：将萝卜切为6cm×1cm×1cm的条状萝卜，盐渍后，用清水清洗3~5次，再用清水浸泡10min~20min进行脱盐，最后用脱水机脱水15min~25min，烘干，得到萝卜干初制品。
在本申请公开的萝卜干的制备方法中，所述萝卜盐渍的具体步骤为：将质量分数5%~20 %的食盐均匀涂抹在萝卜上，搅拌揉搓，使萝卜脱水，至食盐溶化后，装坛盐渍。
在本申请公开的萝卜干的制备方法中，所述萝卜盐渍的时间为36h~60h，且在第18h~30h翻坛一次。
在本申请公开的萝卜干的制备方法中，所述萝卜烘干的具体步骤为：将脱水后的萝卜置于35℃~45℃烘箱中干燥8h~15 h，使其失水率为80% ~95 %。
在本申请公开的萝卜干的制备方法中，所述步骤S2中，制备菌液的具体步骤为：
步骤S21. 将沙福芽孢杆菌采用划线法在营养琼脂固体培养基上接种，并在30℃~40 ℃条件下，于恒温培养箱培养18h~36 h获得单菌落；
步骤S22. 将单菌落接种在营养肉汤液体培养基中，于30℃~40 ℃、80r/min~150r/min条件下振荡培养15h~24 h得到菌悬液；
步骤S23. 将菌悬液在3000rpm~5000rpm下离心5min~15min，舍去上清液，获取底层菌体；将菌体用无菌蒸馏水或无菌生理盐水溶解，得到沙福芽孢杆菌的菌液。
在本申请公开的萝卜干的制备方法中，所述步骤S22中，菌悬液的浓度为2×108CFU/mL ~4×108 CFU/mL。
在本申请公开的萝卜干的制备方法中，所述步骤S23中，菌液的浓度大于108 CFU/mL。
在本申请公开的萝卜干的制备方法中，所述步骤S4中，菌液的接种量为萝卜干初制品质量的5%~15%。
在本申请公开的萝卜干的制备方法中，所述步骤S4中，发酵的时间为6天~12天。
发明的有益效果是：
本申请的制备方法将沙福芽孢杆菌应用在萝卜干发酵中，与自然发酵的萝卜干相比，发酵时间大大缩短，其硬度、咀嚼度显著提高，提升了萝卜干的质构，并且挥发性化合物含量更丰富，特别是三芥子酸甘油酯和L-乳酸的含量显著提高，其中，自然发酵的萝卜干不含L-乳酸，而接种沙福芽孢杆菌的萝卜干在发酵中产生了大量L-乳酸，L-乳酸具有抗微生物作用，可保持微生物的稳定性，避免杂菌生长，保证发酵效率，还提高了萝卜干的质构，加速了萝卜干的成熟，同时延长萝卜干的保质期，为萝卜干提供新风味。
附图说明
为了更清楚地说明本申请实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本申请的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
图1为沙福芽孢杆菌的溶血实验图；
图2为萝卜干自然发酵和接种发酵的质构对比图；
图3为萝卜干自然发酵和接种发酵的理化指标对比图。
具体实施方式
在下文中，仅简单地描述了某些示例性实施例。正如本领域技术人员可认识到的那样，在不脱离本发明的精神或范围的情况下，可通过各种不同方式修改所描述的实施例。
除非另有定义，本文所使用的所有的技术和科学术语与属于本发明的技术领域的技术人员通常理解的含义相同。本文中在本发明的说明书中所使用的术语只是为了描述具体的实施例，目的不是旨在于限制本发明。本文所使用的术语“及／或”包括一个或多个相关的所列项目的任意的和所有的组合。
在本申请中提及“实施例”意味着，结合实施例描述的特定特征、结构或特性可以包含在本申请的至少一个实施例中。在说明书中的各个位置出现该短语并不一定均是指相同的实施例，也不是与其它实施例互斥的独立的或备选的实施例。本领域技术人员显式地和隐式地理解的是，本文所描述的实施例可以与其它实施例相结合。
请参阅图1~3所示，本申请实施例提供了一种萝卜干的制备方法，主要目的是解决萝卜干自然发酵成熟周期长、品质不稳定、存在安全隐患等问题。
本申请用于制备萝卜干的原料均为市售食品级。沙福芽孢杆菌的拉丁名称为Bacillus Safensis，购自北京百欧博伟生物技术有限公司，产品编号为Bio-59384。
本申请提供了一种萝卜干的制备方法，包括以下步骤：
步骤S1. 选择符合要求的萝卜，将萝卜切条、盐渍、脱盐、脱水、烘干，得到萝卜干初制品；其中，符合要求的萝卜是指新鲜、肉质结实、成熟度适宜、品质优良的萝卜；
步骤S2. 培养沙福芽孢杆菌以获得单菌落，由单菌落制备菌液；
步骤S3. 将发酵所用玻璃罐用沸水烫泡灭菌，晾干后用紫外光照射灭菌10h~15h；将接菌所需的喷壶用70%乙醇溶液浸泡20h~30h，而后紫外光照射灭菌10h~15h，再利用无菌生理盐水润洗喷壶内壁2~3次后备用；其中，玻璃罐和喷壶采用紫外光照射灭菌的时间可以为10h、12h、15h等，优选为12h；喷壶采用乙醇浸泡的时间可以为20h、24h、28h、30h等，优选为24h。
步骤S4. 在无菌环境下，取萝卜干初制品置于玻璃罐中，并将制得的菌液均匀喷洒至萝卜干初制品上，一边喷洒一边翻拌萝卜干初制品，喷洒结束后封罐；将玻璃罐放置在避光阴凉处，厌氧发酵，得到发酵萝卜干。
在一个具体的实施方式中，步骤S1中，制备萝卜干初制品的具体步骤为：将萝卜切为6cm×1cm×1cm的条状萝卜，盐渍后，用清水清洗3~5次，再用清水浸泡10min~20min进行脱盐，最后用脱水机脱水15min~25min，烘干，得到萝卜干初制品。
具体地，盐渍后，可用清水清洗3次、4次、5次等，再用清水浸泡10min、15min、20min等。优选为清水清洗3次，再用清水浸泡15min，以实现脱盐。脱水机的脱水时间可以为15min、20min、30min等，优选为20min。
在一个具体的实施方式中，萝卜盐渍的具体步骤为：将质量分数5%~20 %的食盐均匀涂抹在萝卜上，搅拌揉搓，使萝卜脱水，至食盐溶化后，装坛盐渍。
其中，萝卜盐渍的时间为36h~60h，且在第18h~30h翻坛一次。
具体地，食盐的质量分数可以为5%、10%、15%、20%等，优选为10%。
具体地，萝卜盐渍的时间可以为36h、40h、48h、60h等；翻坛时间可以为第18h、20h、24h、30h等；优选为盐渍时间48h，且在第24h翻坛。
在一个具体的实施方式中，萝卜烘干的具体步骤为：将脱水后的萝卜置于35℃~45℃烘箱中干燥8h~15 h，使其失水率为80% ~95 %。
具体地，干燥温度可以 35℃、37℃、40℃、45℃等，干燥时间可以为8h、10h、11h、15h等，优选为于40℃下干燥11h。
在一个具体的实施方式中，步骤S2中，制备菌液的具体步骤为：
步骤S21. 将沙福芽孢杆菌采用划线法在营养琼脂固体培养基上接种，并在30℃~40 ℃条件下，于恒温培养箱培养18h~36 h获得单菌落；
步骤S22. 将单菌落接种在营养肉汤液体培养基中，于30℃~40 ℃、80r/min~150r/min条件下振荡培养15h~24 h得到菌悬液；
步骤S23. 将菌悬液在3000rpm~5000rpm下离心5min~15min，舍去上清液，获取底层菌体；将菌体用无菌蒸馏水或无菌生理盐水溶解，得到沙福芽孢杆菌的菌液。
具体地，沙福芽孢杆菌的培养温度可以为30℃、35℃、37℃、40℃等，优选为37℃；单菌落的培养时间可以为18h、24h、30h、36h等，优选为24h；菌悬液培养的转速可以为80r/min、100r/min、120r/min、150r/min等，优选为120r/min；菌悬液振荡培养的时间可以为15h、18h、20h、24h等，优选为18h；菌悬液的离心转速可以为3000rpm、4000rpm、5000rpm等，优选为3000rpm；离心时间可以为5min、10min、12min、15min等，优选为10min。
具体地，步骤S22中，菌悬液的浓度为2×108 CFU/mL ~4×108 CFU/mL。
具体地，步骤S23中，菌液的浓度大于108 CFU/mL。
在一个具体的实施方式中，步骤S4中，菌液的接种量为萝卜干初制品质量的5%~15%。具体地，菌液的接种量可以为5%、10%、15%等，优选为10%。
在一个具体的实施方式中，步骤S4中，发酵的时间为6天~12天。具体地，发酵时间可以为6天、8天、9天、10天、12天等，优选为9天。
实施例1
一种萝卜干的制备方法，具体包括以下步骤：
步骤S1. 选择新鲜、肉质结实、成熟度适宜、品质优良的萝卜，将萝卜切为6 cm×1cm×1 cm的条状萝卜，将10%萝卜质量的食盐均匀涂抹在萝卜条上，搅拌揉搓，使萝卜脱水，至食盐基本溶化后，装坛盐渍48h，在第24 h翻坛；盐渍后，用清水洗3次，再用清水浸泡15min，最后用脱水机脱水20min；将脱水后的萝卜置于40 ℃烘箱中干燥11 h，使其失水率为85%~90 %，制成萝卜干初制品。
步骤S2. 将沙福芽孢杆菌采用划线法在营养琼脂固体培养基上接种，并在37 ℃条件下，于恒温培养箱培养24 h获得单菌落；将单菌落接种在营养肉汤液体培养基中，于37℃、120 r/min条件下振荡培养18 h得到菌悬液；通过测定菌悬液的OD600，得到OD600为0.281时对应的菌悬液浓度为3×108 CFU/mL；将菌悬液在3000rpm下离心10min，舍去上清液，获取底层菌体；将菌体用无菌蒸馏水或无菌生理盐水溶解，使得菌液的浓度大于108CFU/mL。
步骤S3. 将发酵所用玻璃罐用沸水烫泡灭菌，晾干后用紫外光照射灭菌12h；将接菌所需的喷壶用70%乙醇溶液浸泡24h，而后紫外光照射灭菌12h，再利用无菌生理盐水润洗喷壶内壁2~3次后备用。
步骤S4. 在无菌环境下，取100 g萝卜干初制品于玻璃罐中，将10mL制得的菌液均匀喷洒至萝卜干初制品上，一边喷洒一边翻拌萝卜干初制品，喷洒结束后封罐；将玻璃罐放置在避光阴凉处，厌氧发酵9天，得到发酵萝卜干。
对比例1
一种传统萝卜干的制备方法，采用自然发酵，其与实施例1的不同之处在于，用无菌蒸馏水或无菌生理盐水替换菌液。
实验例1
沙福芽孢杆菌的药敏实验（纸片扩散法）。
计数：将沙福芽孢杆菌的菌悬液通过梯度稀释后涂布，培养18h后计数，其OD600为0.281，浓度为3×108 CFU/mL。取100 μL稀释10倍的菌悬液涂布，并将药敏纸片以等边三角形的形式贴在涂布后的培养基上，在37 ℃培养箱中培养24h，测定抑菌圈。
表1 沙福芽孢杆菌的药敏实验结果表
注：R表示耐药；S表示敏感；I表示中介。
如表1所示，沙福芽孢杆菌对新霉素、四环素、庆大霉素、卡那霉素、红霉素、多西环素、头孢哌酮、头孢氨苄、头孢唑啉、头孢拉定、丁胺卡那、米诺环素、青霉素、羧苄西林、哌拉西林和苯唑西林等16种抗生素高度敏感。由于沙福芽孢杆菌对大多数抗生素都高度敏感，可认为其能安全用于萝卜干发酵。
实验例2
沙福芽孢杆菌的溶血实验（安全性检验）。
以蜡样芽孢杆菌为阳性对照（β溶血，图1-左），在37 ℃的条件下培养24 h，观察溶血环的大小。结果显示：沙福芽孢杆菌周围溶血环小于2 mm，因此判断沙福芽孢杆菌为不溶血，是安全的。
实验例3
质构（硬度和咀嚼性）的检测。
质构是决定发酵萝卜干口感和影响消费者可接受度的重要因素之一。如图2所示，自然发酵（对比例1）萝卜干的硬度（525.73 ± 18.07 g）显著低于接种发酵（实施例1）萝卜干的硬度（863.78 ± 131.24 g），且自然发酵萝卜干的咀嚼性（117.36 ± 4.65）也明显低于接种发酵萝卜干的咀嚼性（147.23 ± 14.17）。说明将沙福芽孢杆菌应用于萝卜干发酵有利于质构的提升。
实验例4
理化指标（盐度和pH）的检测。
自然发酵（对比例1）和接种发酵（实施例1）萝卜干的盐度及pH结果如图3所示，与自然发酵萝卜干（8.1±0.8%）相比，接种了沙福芽孢杆菌的萝卜干（9.4±02%）盐度有轻微上升。两种发酵方式形成的萝卜干的最终pH值并无太大差别，结果分别为5.60±0.03和5.58±0.01。
实验例5
挥发性风味物质的检测。
自然发酵（对比例1）和接种发酵（实施例1）萝卜干的挥发性风味物质如表2所示，自然发酵萝卜干中共检测到26种挥发性化合物，共计274.73 μg/kg，包括醇类（1种）、芳香族化合物（5种）、含硫化合物（5种）、醛类（5种）、酸类（2种）、碳氢化合物（5种）、杂环类（1种）、酮类（1种）、酯类（1种）。接种发酵萝卜干中共检测到19种挥发性化合物，共计395.35 μg/kg，包括醇类（1种）、芳香族化合物（2种）、含硫化合物（6种）、醛类（3种）、酸类（3种）、碳氢化合物（2种）、酯类（2种）。这些挥发性化合物的存在对于接种发酵萝卜干的复杂而特殊的风味具有较大贡献。
与自然发酵萝卜干相比，接种发酵萝卜干的挥发性化合物种类虽然减少，但含量更为丰富，主要表现在自然发酵萝卜干中三芥子酸甘油酯和L-乳酸的含量显著提高，除外，二甲基三硫含量也有一定的增加。其中，三芥子酸甘油酯能赋予萝卜特有的香味，保留它的风味特性；二甲基三硫具有洋葱味和肉的香味，丰富了萝卜干的风味；自然发酵的萝卜干未产生L-乳酸，而接种了沙福芽孢杆菌的萝卜干产生了大量L-乳酸（139.07μg/kg）。由于L-乳酸具有抗微生物作用，在发酵过程中产生L-乳酸，可保持微生物的稳定性，避免杂菌生长，保证发酵效率；L-乳酸还具有很强的防腐保鲜功效，可延长萝卜干的保质期；而且L-乳酸还具有独特的酸味，但又不影响萝卜的特征香味，其为萝卜干提供了新风味。
接种了沙福芽孢杆菌的萝卜干，在发酵过程中具有更强的产酸能力，促使乳酸菌产生了大量L-乳酸，使发酵初期pH值迅速降低，可加速泡菜的成熟，并且pH值快速降低能够有效抑制其它不耐酸杂菌的繁殖，从而减少有害代谢产物的积累，同时pH值快速降低，增大了果胶甲酯酶的活性，使萝卜干的质构得到提高。
注：“-”表示未检测到。
本申请的制备方法将沙福芽孢杆菌应用在萝卜干发酵中，与自然发酵的萝卜干相比，发酵时间大大缩短，其硬度、咀嚼度显著提高，提升了萝卜干的质构，并且挥发性化合物含量更丰富，产生了大量自然发酵没有的L-乳酸，L-乳酸为萝卜干提供了新风味。
以上仅为本发明的优选实施例而已，不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种萝卜干的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤S1. 选择符合要求的萝卜，将萝卜切条、盐渍、脱盐、脱水、烘干，得到萝卜干初制品；
步骤S2. 培养沙福芽孢杆菌以获得单菌落，由单菌落制备菌液；
步骤S3. 将发酵所用玻璃罐用沸水烫泡灭菌，晾干后用紫外光照射灭菌10h~15h；将接菌所需的喷壶用70%乙醇溶液浸泡20h~30h，而后紫外光照射灭菌10h~15h，再利用无菌生理盐水润洗喷壶内壁2~3次后备用；
步骤S4. 在无菌环境下，取萝卜干初制品置于玻璃罐中，并将制得的菌液均匀喷洒至萝卜干初制品上，一边喷洒一边翻拌萝卜干初制品，喷洒结束后封罐；将玻璃罐放置在避光阴凉处，厌氧发酵，得到发酵萝卜干；
其中，
步骤S2中所述沙福芽孢杆菌的拉丁名称为Bacillus Safensis，购自北京百欧博伟生物技术有限公司，产品编号为Bio-59384。
2.根据权利要求1所述的萝卜干的制备方法，其特征在于，所述步骤S1中，制备萝卜干初制品的具体步骤为：将萝卜切为6cm×1cm×1cm的条状萝卜，盐渍后，用清水清洗3~5次，再用清水浸泡10min~20min进行脱盐，最后用脱水机脱水15min~25min，烘干，得到萝卜干初制品。
3.根据权利要求2所述的萝卜干的制备方法，其特征在于，所述萝卜盐渍的具体步骤为：将质量分数5%~20 %的食盐均匀涂抹在萝卜上，搅拌揉搓，使萝卜脱水，至食盐溶化后，装坛盐渍。
4.根据权利要求3所述的萝卜干的制备方法，其特征在于，所述萝卜盐渍的时间为36h~60h，且在第18h~30h翻坛一次。
5.根据权利要求2所述的萝卜干的制备方法，其特征在于，所述萝卜烘干的具体步骤为：将脱水后的萝卜置于35℃~45℃烘箱中干燥8h~15 h，使其失水率为80% ~95 %。
6.根据权利要求1所述的萝卜干的制备方法，其特征在于，所述步骤S2中，制备菌液的具体步骤为：
步骤S21. 将沙福芽孢杆菌采用划线法在营养琼脂固体培养基上接种，并在30℃~40℃条件下，于恒温培养箱培养18h~36 h获得单菌落；
步骤S22. 将单菌落接种在营养肉汤液体培养基中，于30℃~40 ℃、80r/min~150 r/min条件下振荡培养15h~24 h得到菌悬液；
步骤S23. 将菌悬液在3000rpm~5000rpm下离心5min~15min，舍去上清液，获取底层菌体；将菌体用无菌蒸馏水或无菌生理盐水溶解，得到沙福芽孢杆菌的菌液。
7.根据权利要求6所述的萝卜干的制备方法，其特征在于，所述步骤S22中，菌悬液的浓度为2×108 CFU/mL ~4×108 CFU/mL。
8.根据权利要求6所述的萝卜干的制备方法，其特征在于，所述步骤S23中，菌液的浓度大于108 CFU/mL。
9.根据权利要求1所述的萝卜干的制备方法，其特征在于，所述步骤S4中，菌液的接种量为萝卜干初制品质量的5%~15%。
10.根据权利要求1所述的萝卜干的制备方法，其特征在于，所述步骤S4中，发酵的时间为6天~12天。
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