CN115386440B - 一种保健红曲甜酒及其制备方法 - Google Patents

一种保健红曲甜酒及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种保健红曲甜酒及其制备方法，所述保健红曲甜酒以当年产的新鲜糯米为原料，在经浸泡、蒸熟、摊凉的糯米饭上，接种经液态培养成熟的红曲菌和根霉菌，进行双菌株纯种联合发酵后制得。本发明保健红曲甜酒中由红曲菌自然代谢产生的莫纳可林K含量为0.02～0.03mg/g，若按每人每天正常食用该品不超过300g的量计算，其摄入的总莫纳可林K量符合国食药监许[2010]2号的规定(8‑10mg/天)，本发明保健红曲甜酒具有较高的保健功效，营养价值高，适宜饮食的人群广。

Description

一种保健红曲甜酒及其制备方法
技术领域
本发明涉及红曲甜酒制备技术领域，具体涉及一种保健红曲甜酒及其制备方法。
背景技术
红曲甜酒因富含Monacolin类物质、各种色素单体、麦角甾醇、长链脂肪酸及多种抗菌活性物质，能明显抑制低密度胆固醇之合成，降低人体血液中的血脂含量，具有一定的降血脂、降血压、降血糖、活血化疲等功效。
现有的技术表明，在传统制备红曲甜酒的过程中，是将红曲菌株接种在大米上进行传统的固态培养所得到的红曲菌菌丝体与其培养基质组成的混合物。目前绝大部分工艺是采用非功能性红曲的酿酒红曲作为菌种，酿酒的红曲菌可作为生产红曲甜酒的糖化发酵剂，具有糖化与产酒功能，但其不产莫纳可林K类物质，且容易产生一种具有严重毒副作用和不良反应的真菌毒素(肾毒性物质)—桔青霉素，严重制约了红曲甜酒的品质和产品安全性。现代医学研究证实，莫纳可林K(Monacolin K或洛伐他汀)是一种对人体健康有积极作用的功能活性物质，具有降血脂、降血糖和降胆固醇水平的功效，进而能够预防心血管疾病，虽然莫纳可林K有治疗效果，但过量服用该品会对人体健康产生副作用。因此，有必要开发一种绿色安全、不含或极低含桔青霉素、以及莫纳可林K含量符合正常摄入限量标准的保健红曲甜酒及其制备方法。
发明内容
针对现有技术存在的不足，本发明目的是提供一种保健红曲甜酒及其制备方法，通过在糯米饭上接种经液态培养的红曲菌与根霉菌，进行双菌株纯种联合发酵，该发酵过程中不产或极低产桔青霉素，且红曲菌在发酵过程中自然代谢产生的莫纳可林K，其含量能满足正常食用摄入量要求，本发明保健红曲甜酒具有保健功效，营养价值高，适宜饮食的人群广。
本发明还提供一种绿色安全、不含或极低含桔青霉素、且莫纳可林K含量能满足正常食用摄入量要求的保健红曲甜酒的制备方法。
本发明的目的可以通过以下技术方案来实现：一种保健红曲甜酒，保健红曲甜酒以当年产的新鲜糯米为原料，在经浸泡、蒸熟、摊凉的糯米饭上，接种经液态培养成熟的红曲菌和根霉菌，进行双菌株纯种联合发酵后制得；红曲菌的接种量为原料质量的2.0～12％，根霉菌的接种量为原料质量的0.2～1.0％。
作为优选，红曲菌为紫色红曲菌诱变株TY02。
作为优选，根霉菌为根霉Q303。
本发明还提供一种保健红曲甜酒的制备方法，包括如下步骤：
(1)选用原料和发酵剂：以当年产的新鲜糯米为原料，采用经液态培养成熟的红曲菌和根霉菌为糖化发酵剂，红曲菌为紫色红曲菌诱变株TY02，根霉菌为根霉Q303；
(2)淘洗、浸泡：将糯米用水淘洗干净后浸泡10～12小时，自然沥干待用；
(3)蒸米：选择合适的容器，将沥干水分的糯米铺平在容器中，隔水蒸制，直至糯米熟透；
(4)摊凉：糯米蒸制结束后，将蒸熟的米饭摊凉在灭菌后的容器里，往摊凉的糯米饭上淋撒凉开水或无菌矿泉水，使糯米饭充分散开降温，摊凉至35～38℃，待用；
(5)拌曲：在发酵初始时，将经液态培养成熟的红曲菌和根霉菌同时接种到步骤(4)中摊凉的糯米饭上并拌匀，其中红曲菌的接种量为原料质量的2.0～12％，根霉菌的接种量为原料质量的0.2～1.0％；
(6)分装：红曲菌、根霉菌拌匀后，分装入发酵容器中，稍微压紧，然后进行搭窝；
(7)发酵：搭窝后，将发酵容器盖上透气膜，置于温度为28～32℃的恒温培养室中，经恒温发酵48～72小时后，转移至密封容器中。
(8)灭菌：待发酵结束后，将成熟的红曲甜酒进行低温灭菌，终止发酵后即制得含有红曲发酵自然代谢产生莫纳可林K的保健红曲甜酒。
作为优选，步骤(5)中，红曲菌的制备方法包括如下步骤：
(Ⅰ)一级种子液培养：采用紫色红曲菌诱变株TY02作为生产种子，以10％接种量(V/V)接种至装有一级种子液培养基的摇瓶中，在温度为28～30℃、转速为180～200r/min的旋转摇床上培养48～50小时，使菌体处于对数生长期，得到一级种子液；
(Ⅱ)二级种子液培养：对摇瓶内一级种子液镜检，确认无杂菌后，然后以10％接种量(V/V)接种至装有二级种子液培养基的种子罐中，在温度为28～30℃、转速120～135r/min、通风量2.0～2.5vvm、罐压0.04～0.05Mpa条件下，培养5～6天，使菌体处于对数生长期，即得到成熟的红曲菌种液。
作为优选，步骤(Ⅰ)中，一级种子液培养基的组分包括：葡萄糖60g/L，蛋白胨25g/L，玉米浆10g/L，NaNO3 2g/L，MgSO4·7H2O 1g/L，K2HPO4·3H2O 1.5g/L，组分按重量体积比计，余量为水；一级种子液培养基的pH值为自然。
作为优选，步骤(Ⅱ)中，二级种子液培养基的组分包括：米粉100g/L，组分按重量体积比计，余量为水；二级种子液培养基在温度为121℃的条件下灭菌30分钟。
更优选的，步骤(5)中，红曲菌的接种量优选为原料质量的2.0～4.0％。
更优选的，步骤(5)中，根霉菌的接种量优选为原料质量的0.4～0.6％。
更优选的，步骤(7)中，恒温发酵的温度为29～31℃、时间为55～68小时。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：本发明保健红曲甜酒采用红曲菌与根霉菌的液态种液接种至糯米饭培养基上，进行双菌株纯种联合发酵生产制得，能最大限度地抑制红曲菌合成桔青霉素酶系的活性，大幅降低红曲甜酒中的桔青霉素的含量，产品绿色安全，同时双菌株的联合发酵，能有效控制红曲菌自然代谢产生的莫纳可林K含量，使其含量能满足正常食用摄入限量的要求，具有保健功效，营养价值高，适宜饮食的人群广。
本发明保健红曲甜酒的制备方法操作简单，通过接种红曲菌与根霉菌，进行双菌联合发酵，杜绝了传统固态培养的酿酒红曲菌发酵产生桔青霉素严重超标的隐患，并且红曲甜酒中莫纳可林K含量能满足人们正常食用摄入限量的要求，产品绿色安全，具有重大的经济效益，适合工业化大规模生产。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明作进一步的说明，但实施例并不对本发明做任何形式的限定。除非另有说明，本发明实施例采用的原料、试剂均为常规购买。
以下实施例所用的紫色红曲菌为本申请人于2018年09月03日保藏在中国典型培养物保藏中心，保藏编号：CCTCC No：M2018586，名称为紫红曲菌TY02，英文为Monascuspurpureus TY02；所用的根霉Q303由贵州省轻工业科学研究所分离。
实施例1
本发明还提供一种保健红曲甜酒的制备方法，包括如下步骤：
(1)选用原料和糖化发酵剂：以当年产的新鲜糯米为原料，采用经液态培养成熟的红曲菌和根霉菌为糖化发酵剂，红曲菌为紫色红曲菌诱变株TY02，根霉菌为根霉Q303；
(2)淘洗、浸泡：将糯米用水淘洗干净后浸泡12小时，自然沥干待用；
(3)蒸米：选择合适的容器，将沥干水分的糯米铺平在容器中，隔水蒸制，直至糯米熟透；
(4)摊凉：糯米蒸制结束后，将蒸熟的米饭摊凉在灭菌后的容器里，往摊凉的糯米饭上淋撒凉开水或无菌矿泉水，使糯米饭充分散开降温，摊凉至35℃左右，待用；
(5)拌曲：将经液态培养成熟的红曲菌和根霉菌同时接种到步骤(4)中摊凉的糯米饭上并拌匀，其中红曲菌的接种量为原料质量的2.0％(按生料计算，1kg干糯米添加20g红曲菌种液)，根霉菌的接种量为原料质量的0.5％(按生料计算，1kg干糯米添加5g根霉菌)；
(6)分装：红曲菌、根霉菌拌匀后，分装入发酵容器中，稍微压紧，然后进行搭窝；
(7)发酵：搭窝后，将发酵容器盖上透气膜，置于温度为30℃的恒温培养室中，经恒温发酵48小时后，转移至密封容器中；
(8)灭菌：待发酵结束后，将成熟的红曲甜酒进行低温灭菌(80～85℃)，终止发酵后即制得保健红曲甜酒。
具体在步骤(5)中，红曲菌的制备方法包括如下步骤：
(Ⅰ)一级种子液培养：采用紫色红曲菌诱变株TY02作为生产种子，以10％接种量(V/V)接种至装有一级种子液培养基的摇瓶中，一级种子液培养基的组分包括：葡萄糖60g/L，蛋白胨25g/L，玉米浆10g/L，NaNO3 2g/L，MgSO4·7H2O 1g/L，K2HPO4·3H2O 1.5g/L，组分按重量体积比计，余量为水；一级种子液培养基的pH值为自然，在温度为30℃、转速为180r/min的旋转摇床上培养48小时，使菌体处于对数生长期，得到一级种子液；
(Ⅱ)二级种子液培养：对摇瓶内一级种子液镜检，确认无杂菌后，然后以10％接种量(V/V)接种至装有二级种子液培养基的种子罐中，二级种子液培养基的组分包括：米粉100g/L，组分按重量体积比计，余量为水；二级种子液培养基在温度为121℃的条件下灭菌30分钟，在温度为30℃、转速120r/min、通风量2.0vvm、罐压0.04Mpa条件下，培养5天，使菌体处于对数生长期，即得到成熟的红曲菌种液，将成熟的红曲菌种液(镜检无杂菌，处于繁殖旺盛期)按步骤(5)中的接种量接种至糯米饭中，搅拌均匀，然后开始发酵。
实施例2
本实施例与实施例1的区别在于，在步骤(5)中，液态培养的红曲菌接种量为原料质量的4.0％；其他原料及操作步骤与实施例1相同。
实施例3
本实施例与实施例1的区别在于，液态培养的红曲菌接种量为原料质量的6.0％；其他原料及操作步骤与实施例1相同。
实施例4
本实施例与实施例1的区别在于，液态培养的红曲菌接种量为原料质量的8.0％；其他原料及操作步骤与实施例1相同。
实施例5
本实施例与实施例1的区别在于，液态培养的红曲菌接种量为原料质量的10.0％；其他原料及操作步骤与实施例1相同。
实施例6
本实施例与实施例1的区别在于，液态培养的红曲菌接种量为原料质量的12.0％；其他原料及操作步骤与实施例1相同。
对比例1
本对比例与实施例1的区别在于，在步骤(5)中，液态培养成熟的红曲菌改为接种经固态培养成熟的酿酒红曲菌，在发酵初始时，酿酒红曲菌接种量为原料质量的0％；其他原料及操作步骤与实施例1相同。
对比例2
本对比例与对比例1的区别在于，固态培养的酿酒红曲菌接种量为原料质量的2.0％；其他原料及操作步骤与对比例1相同。
对比例3
本对比例与对比例1的区别在于，固态培养的酿酒红曲菌接种量为原料质量的4.0％；其他原料及操作步骤与对比例1相同。
对比例4
本对比例与对比例1的区别在于，固态培养的酿酒红曲菌接种量为原料质量的6.0％；其他原料及操作步骤与对比例1相同。
对比例5
本对比例与对比例1的区别在于，固态培养的酿酒红曲菌接种量为原料质量的8.0％；其他原料及操作步骤与对比例1相同。
对比例6
本对比例与对比例1的区别在于，固态培养的酿酒红曲菌接种量为原料质量的10.0％；其他原料及操作步骤与对比例1相同。
对比例7
本对比例与对比例1的区别在于，固态培养的酿酒红曲菌接种量为原料质量的12.0％；其他原料及操作步骤与对比例1相同。
对比例8
本对比例与实施例1的区别在于，在步骤(5)中接种液态培养的红曲菌改在步骤(7)发酵后接种，发酵开始第8h时将红曲菌接种于糯米饭中，接种量为原料质量的8.0％；其他原料及操作步骤与实施例1相同。
对比例9
本对比例与对比例8的区别在于，在发酵开始第16h时将红曲菌接种于糯米饭中，接种量为原料质量的8.0％；其他原料及操作步骤与对比例8相同。
对比例10
本对比例与对比例8的区别在于，在发酵开始第24h时将红曲菌接种于糯米饭中，接种量为原料质量的8.0％；其他原料及操作步骤与对比例8相同。
对比例11
本对比例与对比例8的区别在于，在发酵开始第32h时将红曲菌接种于糯米饭中，接种量为原料质量的8.0％；其他原料及操作步骤与对比例8相同。
对比例12
本对比例与对比例8的区别在于，在发酵开始第40h时将红曲菌接种于糯米饭中，接种量为原料质量的8.0％；其他原料及操作步骤与对比例8相同。
对比例13
本对比例与对比例8的区别在于，在发酵开始第48h时将红曲菌接种于糯米饭中，接种量为原料质量的8.0％；其他原料及操作步骤与对比例8相同。
对比例14
本对比例与实施例1的区别在于，在步骤(5)中，接种液态培养的红曲菌改为接种经固态培养的酿酒红曲菌，接种量为原料质量的0.5％；其他原料及操作步骤与实施例1相同。
对比例15
本对比例与对比例14的区别在于，固态培养的酿酒红曲菌接种量为原料质量的30％；其他原料及操作步骤与对比例14相同。
对比例16
本对比例与实施例1的区别在于，在步骤(5)中，经液态培养的红曲菌接种量为原料质量的0.5％；其他原料及操作步骤与实施例1相同。
对比例17
本对比例与实施例1的区别在于，在步骤(5)中，经液态培养的红曲菌接种量为原料质量的30％；其他原料及操作步骤与实施例1相同。
对实施例1～6及对比例1～17发酵结束后的红曲甜酒中莫纳可林K、桔青霉素含量进行测定。
1、实验方法
莫纳可林K的测定：按QB/T2847－2007(功能性红曲米(粉))标准中执行。
桔青霉素的测定：按GB5009.222－2016(食品安全国家标准-食品中桔青霉素的测定)标准中的第一法执行。
2、测定结果
红曲甜酒中的莫纳可林K、桔青霉素含量如表1所示：
组别 红曲菌接种量％ 莫纳可林K(mg/g) 桔青霉素(μg/kg)
实施例1 2 0.0152 5
实施例2 4 0.0183 2
实施例3 6 0.0228 4
实施例4 8 0.0290 0
实施例5 10 0.0267 1
实施例6 12 0.0213 0
对比例1 0 0 0
对比例2 2 0 116
对比例3 4 0 243
对比例4 6 0 353
对比例5 8 0 489
对比例6 10 0 633
对比例7 12 0 782
对比例8 8 0.0268 0
对比例9 8 0.0236 3
对比例10 8 0.0197 3
对比例11 8 0.0154 1
对比例12 8 0.0108 0
对比例13 8 0.0073 0
对比例14 0.5 0 76
对比例15 30 0 1021
对比例16 0.5 0.0056 2
对比例17 30 0.0115 0
表1
从表1的实施例1～6测定结果可以看出，按照本发明制备方法得到的红曲甜酒，其莫纳可林K质量浓度为0.0152～0.0290mg/g，桔青霉素质量浓度为0～5μg/kg。上述两指标均符合国食药监许[2010]2号的规定及QB/T2847－2007行业标准。
从对比例1～7测定结果可以看出，采用固态制曲的酿酒红曲菌，红曲甜酒中莫纳可林K的质量浓度均为0，不具降酯、降糖、降胆固醇的功效；桔青霉素质量浓度随着接种量的增加而呈正增长，变化范围为116～782μg/kg，含量严重超标，不符合QB/T2847－2007行业标准及国食药监许[2010]2号的规定。
从对比例8～13测定结果可以看出，在发酵开始后的一段时间才开始接种液态培养的红曲菌，实验发现：随着接种时间的推迟，产莫纳可林K的质量浓度随着接种时间的推迟而呈负增长，不利于产莫纳可林K，其变化范围为0.0268～0.0073mg/g，符合国食药监许[2010]2号的规定；桔青霉素质量浓度为0～3μg/kg，也符合QB/T2847－2007行业标准及国食药监许[2010]2号的规定。因此在发酵初始时接种液态培养的红曲菌，其自然代谢产生的莫纳可林K含量较高，有利于提高红曲甜酒的保健功能。
从对比例14和对比例15测定结果可以看出，不论接种固态制曲之酿酒红曲菌的接种量处于高位还是低位，其产莫纳可林K均为0，但产桔青霉素均严重超标，不符合QB/T2847－2007行业标准及国食药监许[2010]2号的规定。
从对比例16和对比例17测定结果可以看出，不论接种液态培养之红曲菌的接种量处于高位还是低位，其产莫纳可林K及桔青霉素的质量浓度，均符合国食药监许[2010]2号的规定及QB/T2847－2007行业标准。
由此可见采用液态培养的红曲菌相比传统固态制曲的酿酒红曲菌经发酵得到的红曲甜酒，能够最大限度地减少发酵过程中产生的桔青霉素，同时又能使莫纳可林K含量符合正常食用摄入限量的要求。
综上按本发明制备方法得到的保健红曲甜酒的莫纳可林K含量小于0.03mg/g，能满足正常食用摄入限量的要求，符合国食药监许[2010]2号的规定(8～10mg/天)，且桔青霉素含量极低，其含量为0～5μg/kg，也符合QB/T2847－2007行业标准及国食药监许[2010]2号的规定，从而杜绝了经传统上固态制曲的酿酒红曲菌发酵产桔青霉素严重超标的缺陷。按本发明制备方法制得的保健红曲甜酒，绿色安全，具有一定的保健功能。
以上借助具体实施例对本发明做了进一步描述，但是应该理解的是，这里具体的描述，不应理解为对本发明的实质和范围的限定，本领域内的普通技术人员在阅读本说明书后对上述实施例做出的各种修改，都属于本发明所保护的范围。

Claims (6)

1.一种保健红曲甜酒的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
（1）选用原料和糖化发酵剂：以当年产的新鲜糯米为原料，采用经液态培养成熟的红曲菌和根霉菌为糖化发酵剂，所述红曲菌为紫色红曲菌诱变株TY02，该菌已于2018年09月03日保藏在中国典型培养物保藏中心，保藏编号：CCTCC No：M2018586，所述根霉菌为根霉Q303；
（2）淘洗、浸泡：将糯米用水淘洗干净后浸泡10～12小时，自然沥干待用；
（3）蒸米：选择合适的容器，将沥干水分的糯米铺平在容器中，隔水蒸制，直至糯米熟透；
（4）摊凉：糯米蒸制结束后，将蒸熟的米饭摊凉在灭菌后的容器里，往摊凉的糯米饭上淋撒凉开水或无菌矿泉水，使糯米饭充分散开降温，摊凉至35~38℃，待用；
（5）拌曲：在发酵初始时，将经液态培养成熟的红曲菌和根霉菌同时接种到步骤（4）中摊凉的糯米饭上并拌匀，所述红曲菌的接种量为原料质量的2.0～12%，所述根霉菌的接种量为原料质量的0.2～1.0%；
（6）分装：红曲菌、根霉菌拌匀后，分装入发酵容器中，稍微压紧，然后进行搭窝；
（7）发酵：搭窝后，将发酵容器盖上透气膜，置于温度为28~32℃的恒温培养室中，经恒温发酵48～72小时后，转移至密封容器中；
（8）灭菌：将成熟的红曲甜酒进行低温灭菌，终止发酵后即制得含有红曲发酵自然代谢产生莫纳可林K的保健红曲甜酒；
按照上述步骤得到的保健红曲甜酒，其莫纳可林K质量浓度为0.0152～0.0290mg/g，桔青霉素质量浓度为0～5μg/kg。
2.根据权利要求1所述的一种保健红曲甜酒制备方法，其特征在于，步骤（5）中，所述红曲菌的制备方法包括如下步骤：
（Ⅰ）一级种子液培养：采用紫色红曲菌诱变株TY02作为生产种子，以10%接种量（V/V）接种至装有一级种子液培养基的摇瓶中，在温度为28～30℃、转速为180～200 r/min的旋转摇床上培养48～50小时，使菌体处于对数生长期，得到一级种子液；
（Ⅱ）二级种子液培养：对摇瓶内一级种子液镜检，确认无杂菌后，然后以10% 接种量（V/V）接种至装有二级种子液培养基的种子罐中，在温度为28～30℃、转速120～135 r/min、通风量2.0～2.5 vvm、罐压0.04～0.05 Mpa条件下，培养5～6天，使菌体处于对数生长期，即得到成熟的红曲菌种液。
3.根据权利要求2所述的一种保健红曲甜酒制备方法，其特征在于，步骤（Ⅰ）中，所述一级种子液培养基的组分包括：葡萄糖60 g/L，蛋白胨25 g/L，玉米浆10 g/L，NaNO3 2 g/L，MgSO4·7H2O 1 g/L，K2HPO4·3H2O 1.5 g/L，组分按重量体积比计，余量为水。
4.根据权利要求2所述的一种保健红曲甜酒制备方法，其特征在于，步骤（Ⅱ）中，所述二级种子液培养基的组分包括：米粉100 g/L，组分按重量体积比计，余量为水；所述二级种子液培养基在温度为121℃的条件下灭菌30分钟。
5.根据权利要求1所述的一种保健红曲甜酒制备方法，其特征在于，步骤（5）中，所述红曲菌的接种量为原料质量的2.0~4.0%。
6.根据权利要求1所述的一种保健红曲甜酒制备方法，其特征在于，步骤（5）中，所述根霉菌的接种量为原料质量的0.4～0.6%。
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