CN101649288B - 一种双歧醋 - Google Patents

Abstract

本发明提出一种双歧醋，其包括食用醋酿造原料和双歧杆菌、酿酒酵母和醋酸菌；双歧杆菌种液(10⁸～10¹²cfu/ml)的加入量与主原料的质量比为0.5∶1；酿酒酵母菌种液(10⁸～10¹²cfu/ml)的加入量与主原料的质量比为0.1∶1～0.5∶1，醋酸菌种液(10⁸～10¹²cfu/ml)的加入量与主原料的质量比为0.3∶1～0.5∶1。所述双歧醋采用生料酿醋法、固态发酵法等方法进行酿制，在醋酸发酵处理步骤中，将醋酸菌在32℃～44℃发酵24小时左右无菌加入双歧杆菌于发酵罐中搅匀后共同发酵；每天测总酸度，一周后当总酸度达到3％～8％时加盐，终止发酵。本双歧醋是根据人体微生态学原理，采用现代生物工程技术利用双歧杆菌(厌氧)与醋酸菌(需氧)共同发酵而成，双歧杆菌在发酵过程中不仅氧化合成醋酸，还产生乳酸和其他一些对身体有益的营养成分，具有更高的营养价值。

Description

一种双歧醋

技术领域

本发明涉及微生物学、微生态学、生物工程发酵技术、营养学等学科领域，具体涉及一种醋。 

背景技术

食醋是我国传统调味品，它是以粮食或水果为原料，经多种微生物天然发酵酿制而成的调味品，其营养成分丰富，含有蛋白质、氨基酸、有机酸、无机物及各种糖类，并含有18种以上的游离氨基酸，人体必需的8种氨基酸全部含有，营养、保健价值极高，不仅能使菜肴增添滋味，而且在医学上也具有重要的作用。现代研究表明，食醋具有缓解疲劳，调节血糖和脂质代谢，抗氧化，促进食欲等药理作用。 

对于食醋，人们已不再满足调酸味、防腐杀菌、增进食欲等传统的简单功能，而把目标投向防衰老、防止现代“文明病”，甚至美容、防癌等诸多领域，食醋产品不断向保健型转变已成为发展的趋势。随着人们对健康食品需求的增加及对食疗认识的不断加深，使我国保健品市场自20世纪80年代以来呈现欣欣向荣的局面。20世纪90年代以来，各种保健醋开始盛行，一些调味品企业相继推出了特效醋、水果醋、姜汁醋、蒜汁醋和高浓度9度泡蛋醋等保健醋，掀起了服用醋蛋、醋浸大豆、醋浸花生米、醋酸饮料等的热潮。据报道，目前全国已有众多人在服用醋蛋液和各种保健醋，我国的保健醋市场呈现出需求不断上升的局面。 

现在市场上仅有功能性低聚糖醋或称双歧因子醋的报道，该技术只是在酿醋过程的某个阶段加入双歧因子(功能性低聚糖)。双歧因子具有食后不被消化吸收而可直入大肠，选择性地刺激人体自身双歧杆菌增殖的作用，从而有益健康。但由于双歧因子在促进双歧杆菌生长的同时也能促进有害的产气荚膜梭菌生长，所以必须经过毒理学试验以防产生副作用；同时添加的双歧因子数量必须达到显现双歧杆菌活化繁殖产生的整肠作用，并且由于双歧因子的种类繁多，故需在产品标签上要注明双歧因子之确切名称和添加量，加之添加的双歧因子价格比较昂贵，增加醋的成本。故随着社会的发展进步以及人民生活水平的不断提高，现有的醋已不能满足人们生活的需求，寻求高品味的更具有营养保健价值且能防病强身的生态醋将是时代发展的主旋律。市场急需研制出具有现代营养保健功能、物美价廉的双歧醋。 

发明内容

本发明提出一种双歧醋及其制备方法，其根据人体微生态学原理，采用现代生物工程技术利用双歧杆菌(厌氧)与醋酸菌(需氧)共同发酵而成，双歧杆菌在发酵过程中不仅氧化合成醋酸，还产生乳酸和其他一些对身体有益的营养成分，具有更高的营养价值。 

本发明的技术方案如下： 

一种双歧醋，其包括食用醋酿造原料和菌种； 

所述食用醋酿造的主原料及其配比为(以主料100计)：主料(大米、高粱、小米、玉米、甘薯、糖糟、废糖蜜等中的一种或多种组合)100，麸曲50，麸皮120～150、稻壳(或谷糠、高粱壳、小米壳中的一种)120～150，水300～700，食盐(加入量为主原料的10％)。 

所述菌种包括双歧杆菌、酿酒酵母和醋酸菌；所述双歧杆菌种液的加入量与主原料的质量比为0.5∶1，双歧杆菌的浓度为10⁸～10¹²cfu/ml；酿酒酵母菌种液的加入量与主原料的质量比为0.1∶1～0.5∶1，酿酒酵母的浓度为10⁸～10¹²cfu/ml；醋酸菌种液的加入量与主原料的质量比为0.3∶1～0.5∶1，醋酸菌的浓度为10⁸～10¹²cfu/ml。 

所述双歧醋采用生料酿醋法、固态发酵法、酶法液化通风回流制醋法、液态深层发酵法、液态发酵制酒-固态发酵转酸进行酿制，包括一下步骤： 

1.原料处理 

2.酒精发酵处理 

3.醋酸发酵处理：在此步骤中，将醋酸菌10⁸～10¹²cfu/ml(需氧菌)在32℃～44℃发酵24小时左右无菌加入双歧杆菌10⁸～10¹²cfu/ml(厌氧菌)加入装有原料的发酵罐中搅匀后共同发酵；每天测总酸度，一周后当总酸度达到3％～8％时加盐，加入量为主原料的10％，终止发酵； 

4.后处理，得双歧醋成品。 

本发明的优点 

双歧醋只要在普通醋原有的生产工艺流程中加入双歧杆菌的培养装置，不需要增加更多的设备即可投产。双歧醋不仅具有普通醋的营养和功效，而且在发酵过程中双歧杆菌不仅合成功能性低聚糖，还产生其他功能性因子，如乳酸、乙酸、多种维生素、微量元素和双歧杆菌的菌体成分(如：脂磷壁酸、膜磷壁酸、肽聚糖等)。该醋集双 歧杆菌和酿醋酵母等醋酸菌的生理功效于一身，不仅赋予食醋本身特有的风味，还体现了双歧杆菌的强大生态效应。如增强机体的免疫功能、抑癌作用、缓解和消除疲劳、调整肠道微生物菌群的平衡、改善肝功能、营养功效、对***有缓解作用、抗过敏、增加食欲、降低血压及血中胆固醇，预防动脉硬化等功效，进而可促进人体健康，增强国民身体素质，产生良好的社会效益和经济效益。所以双歧醋是一种增进人体健康的现代新型物美价廉的保健醋。 

原因：醋中含有丰富的氨基酸，其中含有人体不能自身合成，必须由食物供给的8种氨基酸。醋中的糖类物质也很多如葡萄糖、果糖、麦芽糖等。醋中的有机酸含量较多，它主要含有醋酸，其次含有乳酸、丙酮酸、甲酸、苹果酸、柠檬酸等等。由于醋有甜味，使其五味调和，有利于人体对食物提供的营养物质进行消化和吸收。醋食后可增加胃酸的浓度，生津开胃，增加食欲。醋能降低血压及血中胆固醇，预防动脉硬化及某些癌症。双歧杆菌是举世公认的人体重要的益生菌，它无任何毒副作用，是定植于健康人肠道内且数量占优势的一种生理菌，终生存在于人体并与健康息息相关。双歧杆菌的代谢物主要是：H，乙酸和乳酸，按理论是以3∶2mol的比例形成(即可将2mol葡萄糖酵解为3mol乙酸和2mol乳酸)，实际产生更多一些乙酸，乳酸量相对少一些。双歧杆菌作为一种优良的生态菌种，能维持肠道微生物的平衡，而且具有营养及对抗微生物的入侵和调节人体免疫***，间接维持人体健康。双歧杆菌在肠道内参与了宿主的消化、营养、代谢、免疫、抗感染等生理过程，是人体健康的重要标志之一。 

附图说明

图1是实施例1的生产流程图； 

图2是实施例2的生产流程图； 

图3是实施例3的生产流程图； 

图4是实施例4的生产流程图； 

双歧醋配方：

具体实施方式

1.1原料 

食醋酿造主料为大米、高粱、小米、玉米、甘薯、糖糟、废糖蜜中的一种或多种 组合；麸曲、酿酒酵母、水、食盐。辅料为麸皮，疏松材料为稻壳、谷糠、高粱壳、小米壳等。 

以主料100份计：麸曲50，麸皮120～150、稻壳、谷糠、高粱壳、小米壳中的一种120～150，水300～700，食盐加入量为主原料的10％； 

1.2菌种 

1.2.1双歧杆菌(Bifidobacteriumbifidum)：本实验室参照厌氧菌的分离与鉴定(张卓然主编.临床微生物学和微生物检验(第3版)[M].北京：人民卫生出版社，2006：253-255)等多种文献所介绍的方法从正常人体肠道中自行分离鉴定并保存多株双歧杆菌，经数百代的耐氧驯化，对氧有一定的耐受性，并通过国家菌种鉴定法定单位-中科院微生物研究所鉴定认可，可赠送或出售他人使用。另双歧杆菌也可通过中国食品发酵工业研究所微生物菌种保藏中心购买。 

1.2.2酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)：购自中国食品发酵工业研究所微生物菌种保藏中心。 

1.2.3醋酸菌：醋酸菌种液购自中科院微生物研究所 

【实施例1】：生料酿醋法：(参见文献：沈龙青  食醋酿造工艺[J].中国酿造，1991(1).) 

参见图1： 

1.粉碎原料(此为现有技术)：将原料粉碎成粗粉状，40目筛百分之百通过，尽量要均匀。 

2.酒精发酵(此为现有技术)；将生料在糖化曲的作用下糖化并通过酵母菌作用产生酒精。以主料100份计，将麸曲50份打碎后铺在池底，主料铺在麸曲上面，加麸皮20份，酿酒酵母10份，一起倒入生产池内，拌均匀，放入600～660份水。一般发酵5～7天可测酒精度。一般酒度为5％-8％，此时，可下糠进行固态醋酸发酵。 

3.醋酸发酵：酒化完成后，接入醋酸菌种液(10⁸～10¹²cfu/ml，需氧菌，加入量与主原料质量比为0.3∶1～0.5∶1)再拌入剩下的麸皮100份和谷糠(或稻壳)进入醋酸发酵阶段。焖料1～2天后按与主原料质量比为0.5∶1的比例无菌加入双歧杆菌种液(10⁸～10¹²cfu/ml，厌氧菌)后共同发酵。发酵1～2天后从池子一端开始将料翻拌均匀并盖严。再过1～2天后开始每天翻醅一次。每天测总酸度，一周左右后当总酸度达到3％～8％时加盐(一般为加入主原料的10％)终止发酵。加盐后翻拌一、二天， 即可淋醋。 

4.淋醋(此为现有技术)：一般采用循环套淋的方法。将熏醋放存底下，再将醋醅装在上面。然后放入90℃以上热水浸泡6小时以上，开始放醋，边放醋上面边加水、二醋或三醋，不断取醋测总酸，醋酸达到4％时可停止，余下为二醋、三醋。截流时可根据成品醋总酸含量要求而确定。 

【实施例2】固态发酵法：(参见文献：韩凤华  谈谈食醋酿造工艺[J]，山东食品发酵，2003(3).) 

参见图2： 

1、原料处理(此为现有技术) 

所用主料(甘薯、小米和高粱)磨成细粉，与麸皮、谷糠拌均匀后加水。加水量为总水量60％，润水完后，装锅，等水沸腾成蒸汽后再蒸1小时，焖1小时。蒸完后出锅，将结块打碎或过筛，并迅速翻拌，降温。熟料降温，夏季料温越低越好，一般为30～33℃，冬季降温至40℃以下，再加入剩下的40％水(冷水)，并将酒母和打碎的麸曲同时加入，充分翻拌后装入缸中，醅子含水量以60～62％为宜。 

2、淀粉糖化及酒精发酵(此为现有技术) 

醅子入缸要填满压实，检查品温夏季24℃左右，冬季28℃左右，室温保持28℃左右。醅子入缸的第二天，品温升高到38～40℃时，进行倒醅。调节温度和水份，翻完后进行糖化和酒化。每天倒醅一次，温度不超过38～40℃。经过5天左右品温降至33--35℃，表明糖化及酒化已告完成。发酵正常的酒醅一般酒度为5～8％。 

3、醋酸发酵：酒精发酵结束后，每缸拌入谷糠(或稻壳)及醋酸菌种液(10⁸～10¹²cfu/ml，需氧菌，加入量与主原料质量比为0.3∶1～0.5∶1)充分混合后，在32℃～44℃发酵24小时左右时无菌加入双歧杆菌种液(10⁸～10¹²cfu/ml，厌氧菌，加入量与主原料质量比为0.5∶1.)搅匀后共同发酵。醋酸发酵温度不宜太高，一般掌握在32℃～44℃为宜，每天测总酸，一周左右后当总酸度达到3％～8％时加盐(一般为加入主原料的10％)终止发酵。拌匀后，再放置两天，即为后熟。 

4、淋醋(此为现有技术)、方法基本同实施例1。 

【实施例3】酶法液化通风回流制醋(参见文献：耿连银液体回流制醋生产技术[J]，山东食品发酵，1994(4).) 

参见图3： 

1.醋酸发酵池(此为现有技术)：一般呈圆柱形，在距池底20cm处，架上假底，一般 用竹蔑做成。上面装醋醅，下面留醋汁。紧靠竹蔑四周，设有直径10cm通风孔12个，对称均匀地排列于池子周围。池底留一放汁节阀，地下制二个贮醋池。假底下存计处接人水泵，水泵出口接一放醋喷管，回流液体用泵打人喷淋管，利用液压旋转，把液体均匀地浇在醋醅表面。 

2.液化、糖化处理(此为现有技术) 

将主料磨粉或磨浆，调整浓度18～20°Be，用Na₂CO₃调至pH6.2～6.4，再加入0.1％CaCl₂酶保护剂。然后加入是α一淀粉酶，充分搅拌均匀。此后用汽加热至90℃，并不断搅拌，保持不结块、不糊底。液化15分钟后，冷却至60℃左右，加入麸曲糖化。 

3.酒精发酵(此为现有技术) 

将糖化醪加入300份的水稀释，接入主料10％的酿酒酵母，酒精发酵。品温以30～32℃为宜。温度不宜过高，发酵时间约2～3天测酒度达5～8％左右，酒精发酵结束。 

4.醋酸发酵 

①拌醅：在酒醪中加入麸皮、稻壳、醋酸菌种液(10⁸～10¹²cfu/ml，需氧菌，加入量与主原料质量比为0.3∶1～0.5∶1)，充分混合后，均匀加入醋酸发酵池内，开始醋酸发酵。在32℃～44℃发酵24小时左右时无菌加入双歧杆菌种液(10⁸～10¹²cfu/ml，厌氧菌，加入量与主原料质量比为0.5∶1.)于发酵罐中搅匀后共同发酵。品温控制在40℃以下，以33～38℃为最适宜。 

②松醅(此为现有技术)；面层醋醅24小时可升至40℃，但中间醅温较低，要进行一次松醅。 

③回流(此为现有技术)：松醅后每逢醅温达到40℃即可回流，使品温降至36～38℃。醋酸发酵温度前期要求42～44℃，后期为36～38℃。每天测总酸度。 

5.下盐(此为现有技术) 

一周左右后当总酸度达到3％～8％时加盐(一般为加入主原料的10％)终止发酵。 

6.淋醋方法基本同实施例1。 

【实施例4】液态深层发酵法(参见文献：沈龙青食醋酿造工艺(续)[J].中国酿造，1991(2).) 

参见图4： 

1.主要设备(按20000升自吸式发酵罐计)(此为现有技术) 

①吸式200升不锈钢种子罐；    ②自吸式2000升不锈钢种子罐； 

③自吸式20000升不锈钢发酵罐；    ④折迭式空气过滤器1米³及6米³各1只； 

⑤转子流量计(大小)8支；          ⑥板框压滤机2台(过滤面积62米²)； 

⑦酒精发酵设备1套；              ⑧贮醋容器； 

2.制备方法 

①进料(此为现有技术)：原料的糖化及酒精发酵，同通风回流制醋工艺。将酒醪和蛋白水解醪混合液，用泵送入20000升发酵罐，定容14000升开动搅拌器通风，保持温度32℃。 

②发酵：将醋酸菌种液(10⁸～10¹²cfu/ml，需氧菌，加入量与主原料质量比为0.3∶1～0.5∶1.)在32℃～44℃发酵24小时左右时无菌加入双歧杆菌种液(10⁸～10¹²cfu/ml，厌氧菌，加入量与主原料质量比为0.5∶1.)加入发酵罐中搅匀后共同发酵。醋酸发酵温度不宜太高，一般掌握在32℃～44℃为宜。每天测总酸度，一周左右后当总酸度达到3％～8％时加盐(一般为加入主原料的10％)终止发酵； 

③.下盐(此为现有技术)：一周左右后当总酸度达到3％～8％时加盐(一般为加入主原料的10％)终止发酵。 

④.淋醋方法基本同实施例1。 

【实施例5】液态发酵制酒，固态发酵转酸(参见文献(陈声明张立钦主编.微生物学研究技术[M].北京：科学出版社，2006：187) 

制备方法： 

1.液化(此为现有技术)：在铁锅中加水加高粱粉或甘薯粉，升温至60℃，调PH值为6.2-6.4，加淀粉酶。继续升温至85-90℃维持10分钟液化。然后升温至沸，维持20分钟。 

2.糖化(此为现有技术)：降温至60℃，调PH值为5.4，加麸曲，熄火，盖瓶盖，包上麻袋，糖化保温3小时。 

3.乙醇发酵(此为现有技术)：待温度降至28℃时，将糖化液移到乙醇发酵缸，加酵母液。第一天敞口培养，繁殖菌体；第二天起盖缸密封，厌氧发酵产生乙醇。总共4天，发酵室温度为25-28℃. 

4.醋酸发酵： 

①装料，倒醅：将乙醇发酵液掺拌麸皮，稻壳，麸曲，醋酸菌种液(10⁸～10¹²cfu/ml， 需氧菌，加入量与主原料质量比为0.3∶1～0.5∶1.)，在32℃～44℃发酵24小时左右时无菌加入双歧杆菌种液(10⁸～10¹²cfu/ml，厌氧菌，加入量与主原料质量比为0.5∶1.)于发酵罐中搅匀后共同发酵，醋酸发酵温度不宜太高，一般掌握在32℃～44℃为宜。 

②加盐后熟(此为现有技术)：每天测总酸度，一周左右后当总酸度达到3％～8％时加盐(一般为加入主原料的10％)终止发酵。现将食盐一半搅拌于上半缸，搅匀后移入另一缸；次日再把另一半食盐拌入下半缸，搅匀后合并成一缸。后熟2天，使色香味更佳。 

③淋醋(此为现有技术)：将醋醅倒入淋缸后，加水下淋，收集的醋汁醋酸含量降至5％时停止。 

④配制灭菌(此为现有技术)：将所淋醋汁于80℃灭菌10分钟，亦可沉淀并加苯甲酸钠等防腐剂，即得成品。 

Claims (1)

1.一种双歧醋，其包括食用醋酿造原料配方和菌种；

食用醋酿造的主原料及其配比为，以主料100份计：主料为大米、高粱、小米、玉米、甘薯、糖糟、废糖蜜中的一种或多种组合100，麸曲50，麸皮120～150、稻壳、谷糠、高粱壳、小米壳中的一种120～150，水300～700，食盐加入量为主原料的10％；

其特征在于：所述菌种包括双歧杆菌、酿酒酵母和醋酸菌；所述双歧杆菌种液的加入量与主原料质量比为0.5∶1，双歧杆菌的浓度为10⁸～10¹²cfu/ml；酿酒酵母菌种液的加入量与主原料的质量比为0.1∶1～0.5∶1，酿酒酵母的浓度为10⁸～10¹²cfu/ml；醋酸菌种液的加入量与主原料的质量比为0.3∶1～0.5∶1，醋酸菌的浓度为10⁸～10¹²cfu/ml；

所述双歧醋采用生料酿醋法、固态发酵法、酶法液化通风回流制醋法、液态深层发酵法、液态发酵制酒-固态发酵转酸进行酿制，包括以下步骤：

(1)主原料处理

(2)酒精发酵处理

(3)醋酸发酵处理：在此步骤中，将浓度为10⁸～10¹²cfu/ml的醋酸菌种液在32℃～44℃发酵24小时无菌加入浓度为10⁸～10¹²cfu/ml的双歧杆菌种液加入装有原料的发酵罐中搅匀后共同发酵；每天测总酸度，一周后当总酸度达到3％～8％时加盐，加入量为主原料的10％，终止发酵；

(4)后处理，得双歧醋成品。

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