KR20130057346A

KR20130057346A - 죽순 떡갈비의 제조방법 및 상기 방법에 의해 제조된 죽순 떡갈비

Info

Publication number: KR20130057346A
Application number: KR1020110123201A
Authority: KR
Inventors: 이행철; 한명옥; 어지현
Original assignee: 농업회사법인 일오삼식품 주식회사
Priority date: 2011-11-23
Filing date: 2011-11-23
Publication date: 2013-05-31
Also published as: KR101314251B1

Abstract

본 발명은 죽순 떡갈비의 제조방법 및 상기 방법에 의해 제조된 죽순 떡갈비에 관한 것이다. 본 발명의 방법은 죽순을 이용하고, 돼지 부위별 특정 함량 및 특정 함량의 양념 소스를 이용하여 죽순 떡갈비를 제조하여, 죽순 함유로 식이섬유가 포함되며 죽순의 생리활성 및 기능성이 부가된다. 또한, 떡갈비에 이용되는 돼지고기의 고유한 이취가 제거되며, 외관 및 성상은 유지되면서 맛이 크게 개선되어 전체적인 기호도가 크게 개선되는 효과를 가진다. 한편, 본 발명의 방법에 의해 제조된 죽순 떡갈비는 죽순을 함유하지 않는 떡갈비에 비해서 낮은 대장균군의 미생물 수를 나타내어 죽순 첨가로 떡갈비의 저장 기간을 연장할 수 있다.

Description

죽순 떡갈비의 제조방법 및 상기 방법에 의해 제조된 죽순 떡갈비{A Method for Preparing of a Marinated Ground Pork Comprising Bamboo Shoots and the Marinated Ground Pork Comprising Bamboo Shoots Prepared by the Method}

본 발명은 제품의 안정성이 우수하고 기능성이 부가되며 관능성이 개선된 죽순 떡갈비의 제조방법 및 상기 방법에 의해 제조된 죽순 떡갈비에 관한 것이다.

최근 국민 생활수준의 향상으로 사회 구조가 다양해지고 복잡해짐에 따라 식생활이 변화하면서 간편성을 추구하는 김밥 또는 샌드위치 등과 같은 즉석식품의 수요가 점차 증가하고 있다. 또한, 즉석 소시지, 떡갈비 및 양념육과 같은 식육제품도 일반 편의점 또는 대형 마트에서 어렵지 않게 찾아볼 수 있다.

그러나 영양소의 공급뿐만 아니라, 식품의 품질에 대한 욕구가 높아짐에 따라 비만, 고혈압, 암과 관상동맥 질환 등을 발생시키는 고지방 육제품에 대한 소비자들의 선호도가 낮아지기 시작하였다. 한편 육류 섭취량이 증가하고 영양소의 과잉섭취로 인한 성인병 발생이 높아지는 추세에서 식이섬유는 기능성 식품으로 그 중요성이 한층 고조되고 있다.

우리나라에 자생하고 있는 대나무 중에서 경제적인 가치가 높고 분포면적이 넓은 대나무는 왕대, 분죽, 맹종죽 이며, 주로 분죽의 죽순을 식용하고 있으며, 이중 전남 지방에 60% 이상이 집중 분포되어 있고 담양의 죽순 생산량은 6,546 톤으로 금액으로 환산시 65억 원에 이른다.

일반적으로 죽순은 대나무의 지하경에서 돋아나는 어리고 연한 싹을 지칭한다. 죽순의 효능은 가래를 삭이는 효능과 열광, 장려두통, 신경성 두통, 임산부의 현기증, 급성 전염병 및 소아경간 등에 효과가 있다고 하였으며, 동의보감에서는 변비예방, 침열작용, 숙취해소, 청혈작용, 이뇨작용, 스트레스, 불면증, 비만증 및 고혈압 등에 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

떡갈비는 갈비에 붙어 있는 살을 떼어내어 곱게 다져서 다시 갈비에 감싼 다음 번철이나 오븐에 구워내는 것으로 전라도 지방에서 발달해 왔다. 근래에는 오븐이 매우 발달하여 차지게 치대지 않고도 고기를 썰어 비닐 등을 사용하여 냉동 보관하였다가 사용하는 경우도 있다. 이렇게 냉동 보관했던 갈비를 구울 때 미리 약간 해동시켜 두어야 한다. 해동이 지나치면 부서지고, 너무 얼어 있으면 조리시 겉만 타고 속이 익지 않는다.

식이섬유의 급원으로 생각되는 죽순, 연근 또는 우엉 등 많은 급원식품으로부터 식이섬유와 식생활에 대한 인지도가 상승하고 있으며, 식이섬유는 인체 내 소화효소로는 분해될 수 없는 비소화성 물질로서, 셀룰로오스, 헤미셀룰로오스, 리그닌, 펙틴 및 검(gum) 등을 함유하고 있다. 고지방 식육제품의 문제점을 해결하기 위해 육제품에 지방 대체제로서 식이섬유를 첨가함으로써 지방 함유량을 낮추고, 지방의 과다 섭취로 인해 발생하는 질환에 대한 소비자들의 우려를 낮출 수 있다.

최근 식생활이 서구화되고 다양화됨에 따라 생리활성 및 기능적 측면에서 식이섬유의 역할은 새롭게 평가받고 있으며, 웰빙(well-being) 식품에 대한 관심이 고조됨에 따라 식이섬유 섭취에 대한 역할이 더욱 강조되고 있는 추세이다.

[1]. AOAC. Official Method of Analysis 18th ed, Association of official Analytical chemists, Washigton, DC, USA(2005). [2]. Oeckel et al,. Comparison of different methods for measuring water holding capacity and juiciness of pork versus on-line screening methods. Meat Sci. 51: 313-320(1999). [3]. Moon et al,. Effects of addition of mugwort powder and carcass grade on the quality characteristics of pork patty. KOREAN J. FOOD SCI. ANI. RESOUR. 23: 97-102(2003).

본 발명자들은 제품의 안정성이 우수하고 기능성이 부가된 떡갈비의 제조방법을 개발하고자 노력하였다. 그 결과, 죽순을 이용하고, 돼지 부위별 특정 함량 및 특정 함량의 양념 소스를 이용하여 죽순 떡갈비를 제조한 결과, 죽순 함유로 식이섬유가 포함되며 죽순의 생리활성 및 기능성이 부가되고, 떡갈비에 이용되는 돼지고기의 고유한 이취가 제거되며, 외관 및 성상은 유지되면서 맛이 크게 개선되어 전체적인 기호도가 크게 개선되는 효과를 확인함으로써, 본 발명을 완성하였다.

따라서, 본 발명의 목적은 죽순 떡갈비의 제조방법을 제공하는 데 있다.

본 발명의 다른 목적은 상술한 본 발명의 방법에 의해 제조된 죽순 떡갈비를 제공하는 데 있다.

본 발명의 다른 목적 및 이점은 하기의 발명의 상세한 설명, 청구범위 및 도면에 의해 보다 명확하게 된다.

본 발명의 일 양태에 따르면, 본 발명은 다음의 단계를 포함하는 죽순 떡갈비의 제조 방법을 제공한다: (a) 염장 죽순을 준비하는 단계; (b) 분쇄된 돼지고기에 마늘 분쇄물, 대파 분쇄물 및 당근 분쇄물을 첨가하고 혼합하여 반죽재료를 준비하는 단계; (c) 생강, 울금 및 수삼에 정종을 첨가하여 1차 분쇄하고, 상기 1차 분쇄 결과물에 함초자염 및 국간장을 혼합하여 2차 분쇄하며, 상기 2차 분쇄 결과물에 설탕, 쌀엿 조청, 후추 및 대잎분말을 첨가하여 혼합하고, 이에 계란 및 정종의 혼합물을 혼합하여 양념 소스를 준비하는 단계; (d) 상기 단계 (b)의 반죽재료 및 상기 단계 (c)의 양념 소스를 혼합하여 1차 반죽하는 단계; 및 (e) 상기 단계 (d)의 결과물에 상기 단계 (a)의 염장 죽순을 첨가하고 2차 반죽하는 단계.

본 발명자들은 제품의 안정성이 우수하고 기능성이 부가된 떡갈비의 제조방법을 개발하고자 노력하였다. 그 결과, 죽순을 이용하고, 돼지 부위별 특정 함량 및 특정 함량의 양념 소스를 이용하여 죽순 떡갈비를 제조한 결과, 죽순 함유로 식이섬유가 포함되며 죽순의 생리활성 및 기능성이 부가되고, 떡갈비에 이용되는 돼지고기의 고유한 이취가 제거되며, 외관 및 성상은 유지되면서 맛이 크게 개선되어 전체적인 기호도가 크게 개선되는 효과를 확인하였다.

이하, 죽순 떡갈비를 제조하기 위한 본 발명의 방법을 상세히 설명하면 다음과 같다:

(a) 염장 죽순의 준비

우선, 본 발명의 방법은 염장 죽순을 준비한다.

본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 본 발명에 이용되는 죽순은 왕대(Phyllostachys bambusoides), 분죽(Phyllostachys nigra), 맹종죽(Phyllostachys pubescens), 조릿대(Sasa borealis), 제주조릿대(Sasa quelpaertensis), 섬조릿대(Sasa kurilensis), 이대(Pseudosasa japonica), 신이대(Sasa coreana) 및 섬대(Sasa gracilis)로 구성된 군으로부터 선택되는 대나무의 순이고, 보다 바람직하게는 왕대(Phyllostachys bambusoides), 분죽(Phyllostachys nigra) 또는 맹종죽(Phyllostachys pubescens)의 대나무의 순이며, 가장 바람직하게는 분죽 (Phyllostachys nigra)의 순을 이용한다.

본 발명의 다른 바람직한 구현예에 따르면, 상기 단계 (a)의 염장 죽순의 준비는 다음의 단계를 포함한다:

(a-1) 죽순의 표피 제거

우선, 염장 죽순을 준비하기 위해서 죽순을 삶아 표피를 제거한다.

구체적으로 준비한 죽순을 80-100℃의 물에서 20-60 분 동안 삶아 표피를 제거하고 길이 10-20 cm 그리고 무게 60-75 g의 표피 제거된 죽순을 준비한다.

(a-2) 표피 제거된 죽순의 소금물에 침지

이어, 본 발명의 방법은 상기 단계 (a-1)의 표피 제거된 죽순을 농도 30-45 %의 소금물에 침지시킨다.

본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 상기 소금물은 1년 이상 간수를 제거한 천일염을 이용하여 준비할 수 있다.

본 발명의 보다 바람직한 구현예에 따르면, 상기 소금물의 농도는 33-42%이고, 보다 더 바람직하게는 농도 35-40%이며, 가장 바람직하게는 농도 36-38%이다. 상기 농도의 소금물을 이용하면 죽순을 장기간 보관할 수 있다.

(a-3) 상기 침지된 죽순에 압력을 가함

그 다음, 본 발명의 방법은 상기 단계 (a-2)의 침지된 죽순에 80-120 kg중/m²의 압력을 가한다.

상기 압력을 가한 이유는 죽순에 염장율을 증가시키기 위함이다.

본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 상기 압력은 100-115 kg중/m²이고, 보다 바람직하게는 105-112 kg중/m²의 압력이다.

(a-4) 죽순의 물기를 제거 및 저농도의 소금물과 함께 진공 보관

그 다음, 본 발명의 방법은 상기 단계 (a-3)의 죽순의 물기를 제거하고 상기 물기 제거된 죽순 및 농도 5-15%의 소금물을 10-20 : 1의 중량비로 혼합하고 진공 보관하는 단계를 거친다.

본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 상기 물기 제거된 죽순의 수분함량은 90-98%이고, 보다 바람직하게는 91-95%이며, 보다 더 바람직하게는 92-94%이다.

본 발명의 다른 바람직한 구현예에 따르면, 상기 소금물은 농도가 7-13 %이고, 보다 바람직하게는 농도가 9-11%이다. 진공 보관하는데 이용한 소금물의 농도는 상기 단계 (a-2)에 이용되는 소금물보다 저농도를 이용한다.

본 발명의 또 다른 바람직한 구현예에 따르면, 상기 물기 제거된 죽순 및 농도 5-15%의 소금물은 중량비 10-20 : 1의 중량비로 혼합하고, 보다 바람직하게는 13-18 : 1의 중량비, 보다 더 바람직하게는 15-17 : 1의 중량비로 혼합한다.

이어, 상기 진공 보관을 위한 진공 포장을 한 다음 1-4℃의 냉장 상태에서 염장 죽순을 보관한다.

(a-5) 염장 죽순의 수세 및 염 제거 후 세절

마지막으로, 본 발명의 염장 죽순의 준비는 상기 단계 (a-4)의 진공 보관된 죽순을 끊는 물에 데친 다음 수세하여 염을 제거하고 건조 후 세절한다.

본 발명의 바람직한 구현예에 따르면 상기 염이 제거된 죽순의 염도는 0.3-0.7%이고, 보다 바람직하게는 염도가 0.4-0.6%이다.

상기 세절은 당업계에 공지된 다양한 세절기를 이용하여 실시할 수 있으며, 세절기를 이용하여 염장 죽순을 크기 0.1-0.2 cm로 세절한다.

이러한 방법으로 염장 죽순을 준비할 수 있다.

(b) 반죽재료의 준비

그 다음, 본 발명의 방법은 분쇄된 돼지고기에 마늘 분쇄물, 대파 분쇄물 및 당근 분쇄물을 첨가하고 혼합하여 반죽재료를 준비한다.

상기 돼지고기의 분쇄는 당업계에 공지된 다양한 슬라이스기를 이용하여 두께 0.3-0.8 cm로 자른 다음, 당업계에 공지된 다양한 분쇄기를 이용하여 가는 방법으로 실시한다.

상기 돼지고기는 돼지의 부위 중 전지, 후지, 등지방 및 삼겹 부위를 이용하는 것이 바람직하다.

본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 상기 반죽재료는 전지 100 중량부, 그리고 상기 전지 100 중량부에 대하여 후지 50-75 중량부, 등지방 20-45 중량부, 삼겹 20-45 중량부, 마늘 분쇄물 3-10 중량부, 대파 분쇄물 3-10 중량부 및 당근 분쇄물 3-10 중량부를 포함하고, 보다 바람직하게는 상기 반죽재료는 전지 100 중량부, 그리고 상기 전지 100 중량부에 대하여 후지 55-72 중량부, 등지방 25-40 중량부, 삼겹 25-40 중량부, 마늘 분쇄물 4-8 중량부, 대파 분쇄물 4-8 중량부 및 당근 분쇄물 4-8 중량부를 포함하며, 보다 더 바람직하게는 상기 반죽재료는 전지 100 중량부, 그리고 상기 전지 100 중량부에 대하여 후지 60-70 중량부, 등지방 30-36 중량부, 삼겹 30-36 중량부, 마늘 분쇄물 6-7.2 중량부, 대파 분쇄물 6-7.2 중량부 및 당근 분쇄물 6-7.2 중량부를 포함한다.

상기 반죽재료가 상기 함량으로 포함된 경우에 돼지고기의 고유 이취가 감소되는 효과를 나타낸다.

(c) 양념 소스의 준비

그 다음, 본 발명의 방법은 생강, 울금 및 수삼에 정종을 첨가하여 1차 분쇄하고, 상기 1차 분쇄 결과물에 함초자염 및 국간장을 혼합하여 2차 분쇄하며, 상기 2차 분쇄 결과물에 설탕, 쌀엿 조청, 후추 및 대잎분말을 첨가하여 혼합하고, 이에 계란 및 정종의 혼합물을 혼합하여 양념 소스를 준비한다.

상기 1차 분쇄는 생강, 울금 및 수삼에 정종을 첨가하고 30초-2분간 분쇄하고 10-30초 동안 정지시키는 과정을 1 회로 하여 상기 과정을 3회 반복하여 실시한다.

이어, 상기 1차 분쇄 결과물에 함초자염 및 국간장을 혼합하고, 당업계에 공지된 다양한 분쇄기를 이용하여 30초-2분간 2차 분쇄한다. 그리고 상기 2차 분쇄 결과물에 설탕, 쌀엿 조청, 후추 및 대잎분말을 첨가하여 3-10분 동안 혼합하고, 이에 계란에 정종을 첨가하고 30초-2분간 혼합한 혼합물을 첨가하여 5-15분 동안 재혼합을 실시한다.

본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 상기 단계 (c)의 양념 소스는 전지 100 중량부에 대하여 생강 0.1-5 중량부, 울금 0.1-5 중량부, 수삼 0.1-5 중량부, 함초자염 0.1-5 중량부, 국간장 0.1-5 중량부, 설탕 5-20 중량부, 쌀엿 조청 3-15 중량부, 후추 0.1-5 중량부, 대잎분말 0.01-1 중량부, 계란 4-20 중량부 및 정종 0.5-10 중량부를 포함하고, 보다 바람직하게는 전지 100 중량부에 대하여 생강 0.5-3 중량부, 울금 0.3-3 중량부, 수삼 0.3-3 중량부, 함초자염 0.5-3 중량부, 국간장 0.1-3 중량부, 설탕 6-15 중량부, 쌀엿 조청 5-12 중량부, 후추 0.3-3 중량부, 대잎분말 0.03-0.5 중량부, 계란 4-15 중량부 및 정종 1-7 중량부를 포함하며, 보다 더 바람직하게는 전지 100 중량부에 대하여 생강 0.8-1.5 중량부, 울금 0.5-1.5 중량부, 수삼 0.5-1.5 중량부, 함초자염 1-2 중량부, 국간장 0.1-1 중량부, 설탕 8-12 중량부, 쌀엿 조청 7-10 중량부, 후추 0.5-1 중량부, 대잎분말 0.03-0.1 중량부, 계란 8-12 중량부 및 정종 1-5 중량부를 포함한다.

상기 양념 소스가 상기 함량을 가지는 경우에 돼지고기의 고유 이취를 감소시키는 효과가 우수하며 아울러 떡갈비의 관능성이 크게 증가한다.

본 발명의 다른 바람직한 구현예에 따르면, 상기 단계 (c)의 1차 분쇄 결과물에 첨가되는 정종과 상기 단계 (c)의 계란 및 정종 혼합물에 첨가되는 정종은 중량비 4 : 5이다.

(d) 상기 반죽 재료 및 양념소스의 1차 반죽

이어, 본 발명의 방법은 상기 단계 (b)의 반죽재료 및 상기 단계 (c)의 양념소스를 혼합하여 1차 반죽하는 단계를 거친다.

상기 1차 반죽은 당업계에 공지된 다양한 반죽기를 이용하여 실시하며 상기 반죽재료 및 양념 소스를 반죽기에 넣은 후 전후 방향으로 5분씩 30 분 동안 6회 반죽을 실시한다.

(e) 상기 1차 반죽물에 상기 염장 죽순의 첨가 및 2차 반죽

마지막으로, 상기 단계 (d)의 결과물인 1차 반죽물에 상기 단계 (a)의 염장 죽순을 첨가하고 2차 반죽하는 단계를 거친다.

상기 2차 반죽은 5-15분 동안 반죽기를 이용하여 실시하고, 상기 염장 죽순은 염도가 0.3-0.7%이고, 바람직하게는 염도가 0.4-0.6%이다. 그리고 크기 0.1-0.2 cm로 세절된 염장 죽순을 첨가한다.

본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 상기 단계 (e)의 염장 죽순은 전지 100 중량부에 대하여 염장 죽순 20-80 중량부로 포함되고, 보다 바람직하게는 염장 죽순 30-70 중량부로 포함되며, 보다 더 바람직하게는 염장 죽순 35-65 중량부로 포함된다.

상기 염장 죽순이 상기 함량으로 포함되는 경우에는 떡갈비에 식이섬유를 제공하고, 죽순의 생리활성 및 기능성이 부가되며, 떡갈비에 이용되는 돼지고기의 고유한 이취가 제거되고, 관능성이 개선되는 효과를 가진다.

본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 상기 방법은 단계 (e) 이후에 (f) 상기 단계 (e)의 2차 반죽물을 0-4℃에서 숙성하고 성형하는 단계를 추가적으로 포함한다.

(f) 상기 2차 반죽물의 저온 숙성 및 성형

본 발명의 방법은 추가적으로 상기 단계 (e)의 2차 반죽물을 0-4℃에서 숙성하고 성형하는 단계를 포함한다.

상기 숙성은 떡갈비에 포함되는 성분들이 전체적으로 어우러져 돼지고기의 고유한 이취를 감소시키고 떡갈비의 외관 및 성상을 유지하면서 색, 맛, 연도, 다즙성 및 전체적인 기호도를 개선 시킨다.

본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 상기 숙성은 1-3℃에서 실시한다.

이러한 방법으로 죽순이 함유된 죽순 떡갈비를 제조하여 구워 섭취할 수 있고, 냉동 보관하여 구이 시 해동하여 구워 섭취할 수 있다.

구운 죽순 떡갈비의 냉장 저장 중 대장균군의 변화를 측정한 결과, 죽순을 함유하지 않는 떡갈비에 비해서 낮은 대장균군의 미생물 수를 나타내어 죽순 첨가로 떡갈비의 저장 기간을 연장할 수 있다.

본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 상기 죽순 떡갈비는 죽순 떡갈비의 총 중량에 대하여 죽순이 10-20 중량%로 포함되고, 보다 바람직하게는 죽순이 12-18 중량%로 포함되고, 가장 바람직하게는 죽순이 15 중량%로 포함된다.

본 발명의 다른 양태에 따르면, 본 발명은 상술한 본 발명의 방법에 의해 제조된 죽순 떡갈비를 제공한다.

본 발명의 죽순 떡갈비는 상술한 본 발명의 방법에 의해 제조된 것으로서, 양 발명의 공통된 내용은 반복 기재에 따른 명세서의 과도한 복잡성을 피하기 위하여, 그 기재를 생략한다.

본 발명의 특징 및 이점을 요약하면 다음과 같다:

(ⅰ) 본 발명은 죽순 떡갈비의 제조방법 및 상기 방법에 의해 제조된 죽순 떡갈비에 관한 것이다.

(ⅱ) 본 발명의 방법은 죽순을 이용하고, 돼지 부위별 특정 함량 및 특정 함량의 양념 소스를 이용하여 죽순 떡갈비를 제조하여, 죽순 함유로 식이섬유가 포함되며 죽순의 생리활성 및 기능성이 부가된다.

(ⅲ) 또한, 떡갈비에 이용되는 돼지고기의 고유한 이취가 제거되며, 외관 및 성상은 유지되면서 맛이 크게 개선되어 전체적인 기호도가 크게 개선되는 효과를 가진다.

(ⅳ) 한편, 본 발명의 방법에 의해 제조된 죽순 떡갈비는 죽순을 함유하지 않는 떡갈비에 비해서 낮은 대장균군의 미생물 수를 나타내어 죽순 첨가로 떡갈비의 저장 기간을 연장할 수 있다.

도 1은 본 발명의 실시예에 따라 죽순 떡갈비의 제조 과정을 보여주는 공정도이다.
도 2는 본 발명의 실시예에 따라 염장 죽순의 준비 과정을 보여주는 공정도이다.
도 3은 본 발명의 실시예에 따라 제조된 구운 죽순 떡갈비(15 중량% 죽순 첨가)(실시예 5)와 죽순 무첨가 구운 떡갈비(비교예 2)의 냉장(4℃) 저장 중 대장균군 수의 변화를 보여주는 그래프이다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명 하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로서, 본 발명의 요지 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.

실시예

본 명세서 전체에 걸쳐, 특정 물질의 농도를 나타내기 위하여 사용되는 “%“는 별도의 언급이 없는 경우, 고체/고체는 (중량/중량) %, 고체/액체는 (중량/부피) %, 그리고 액체/액체는 (부피/부피) %이다.

제조예 1: 죽순의 준비

실시예에 이용된 죽순은 염장죽순으로, 2009년 5월 중순경 담양 수북면 농가 에서 수확한 분죽(Phyllostachys snigramunis)으로써 채취 후 지하수를 이용하여 100℃에서 40분간 삶아 표피를 제거하였다. 표피 제거 후(길이: 10-20 cm; 무게: 60-75 g) 1년 이상 간수를 제거한 천일염(임자도, 신안군) 30 kg을 스텐레스 통(200 L)에 죽순 100 kg 및 지하수 50 L를 넣고 침지시켰다. 스텐레스 채반(Φ: 150 cm)을 이용하여 내용물이 충분히 잠길 수 있도록 돌(20 kg)을 얹은 후, 24시간 동안 침지 시킨 다음 죽순을 건져 물기를 제거하기 위하여 실내(15± 1℃)에서 스텐레스 채반 위에 10분 동안 방치 하였다.

물기가 제거된 죽순(수분함량: 93.82%) 500 g과 10% 식염수 30 mL를 진공포장용 필름(Ontario Provincial Police, OPP) 봉지에 넣어 진공포장기(HFV-600L, 한국후지공업(주), 서울, 한국)를 이용하여 포장 후, 2℃의 냉장 상태로 보관하면서 필요한 양 만큼 실험에 사용하였다. 보관된 염장 죽순은 약 0.5 cm 두께로 수작업을 통해 찢은 후, 100℃ 끓는 물에 10분간 데친 다음, 지하수를 이용하여 2회 씻은 후, 염을 제거하기 위해 4시간 동안 지하수에 침지시켜 놓았다. 침지 후 수분 제거를 위해 1시간 동안 스텐레스 채반을 이용하여 물기를 제거한 후, 블렌더(blender, size: 0.1-0.2 cm)를 이용하여 간 것을 죽순 떡갈비의 재료로 사용하였다.

제조예 2: 죽순 떡갈비 제조

떡갈비 제조를 위한 제조 공정은 도 1에 나타내었다. 죽순 떡갈비 제조를 위하여 사용한 돼지고기는 무항생제 돈육(어성초포크, 순천, 전남)으로 도축 후 -20℃에서 30일 정도 냉동 보관된 돈육을 구입하여 사용하였으며, 실험에 사용된 돼지고기 부위는 전지, 후지, 등지방 및 삼겹을 이용하였다. 떡갈비에 사용된 양념 재료인 마늘, 대파 및 당근은 학사농장(장성, 한국), 생강은 학사농장(담양, 한국), 울금은 학사농장(진도, 한국), 수삼은 인삼협동조합(금산, 한국), 계란은 월산농장(광주, 한국), 후추는 이슬나라(주)(대구, 한국), 청주는 백화수복(경산, 한국), 쌀엿조청은 두레촌(논산, 한국), 대잎분말은 대나무건강나라(담양, 한국), 설탕은 생협공정무역(브라질), 함초자염은 순천함초자염(순천, 한국) 및 국간장은 한주식품(광주, 한국)으로부터 구입하여 실험 재료로 사용하였다.

냉동된 돼지고기는 고속 슬라이스기(Jcc-360T, Jiwoo E.N.G., 화성, 한국)를 이용하여 0.5 cm 두께로 자른 다음 분쇄기(M22s, 후지공업, 광주, 한국)로 갈고 마늘, 대파 및 당근을 차례로 분쇄기를 이용하여 간 다음, 고기와 채소를 반죽기(MG13-32, 후지공업, 광주, 한국)를 이용하여 10분 동안 혼합하여 반죽기에 넣어 두었다.

떡갈비 제조의 양념 준비는 생강, 울금 및 수삼을 믹서기(4184, 브라운, 체코)를 이용하여 정종 400 g과 함께 1분간 분쇄한 후 20초 동안 정지시킨 과정을 3회 반복하였다. 분쇄된 재료에 함초자염과 국간장을 함께 혼합 후 1분간 분쇄하였다. 분쇄한 양념을 스텐레스 믹싱볼에 넣은 후 유기농설탕, 쌀엿 조청, 후추 및 대잎분말을 넣고 5분 동안 나무주걱을 이용하여 혼합하였다. 그리고 계란(3 kg)을 정종 500 g과 함께 믹서기를 이용하여 1분간 혼합 후, 믹싱볼의 재료와 나무주걱을 이용하여 10분 동안 재혼합하여 양념을 준비하였다. 반죽기의 재료와 믹싱볼의 양념을 반죽기에 넣은 후 전· 후 방향으로 5분씩 30분 동안 반죽하여 떡갈비 반죽을 제조하였다.

죽순 떡갈비는 반죽된 재료에 죽순(염도, 0.5%)을 첨가한 후 10분 정도 반죽을 더 진행하였다. 완성된 반죽을 2℃ 냉장 온도에 약 24시간 동안 숙성시킨 후 100 g씩 성형틀(스텐레스, 7 cm x 11 cm x 23 cm)에서 성형 후 -20℃에서 24시간 동안 냉동시킨 다음 실험 재료로 이용하였다. 아래 표 1은 상술한 방법으로 제조한 죽순 떡갈비의 조성을 나타낸다:

-	비교예1	실시예 1	실시예 2	실시예 3
전지	300	300	300	300
후지	200	200	200	200
등지방	100	100	100	100
삼겹	100	100	100	100
마늘	20	20	20	20
대파	20	20	20	20
당근	20	20	20	20
생강	3	3	3	3
울금	2	2	2	2
수삼	2	2	2	2
후추	2	2	2	2
대잎분말	0.2	0.2	0.2	0.2
설탕	30	30	30	30
함초자염	4	4	4	4
간장	1	1	1	1
정종	9	9	9	9
쌀엿 조청	25	25	25	25
계란	30	30	30	30
죽순	0	118.4	153.2	190.6
합계	868.2	986.6	1021.4	1058.8

제조예 3: 구운 죽순 떡갈비 제조

도 2와 같은 공정으로 제조된 떡갈비의 굽기 공정을 실시하였다. 구체적으로, 7일 동안 냉동 보관한 냉동 떡갈비를 해동시키기 위하여 15℃의 실내에서 4시간 동안 해동시켰다. 해동이 완료된 후 죽순 떡갈비를 굽기 위하여 후라이 팬(26H-3599, Induction, 인천, 한국)을 가정용 가스렌지(RFT-513C, 린나이(주), 한국)를 이용하여 3단계의 센불(후라이팬 온도: 150℃)로 2분 동안 가열 후 죽순 떡갈비를 넣고 3분 동안 1차 가열하였다. 3분 후 가스렌지 2단계로 조절 후 죽순 떡갈비를 뒤집어 2차 가열을 3분 동안 하였다. 가열 중 죽순 떡갈비의 중앙 부위에 볼록하게 부풀어 오르는 현상을 막기 위하여 집게(스텐레스)로 죽순 떡갈비의 중앙 부위를 십자모양으로 흠집을 넣은 후 1분 동안 가열하였다. 굽기 후 접시에 키친타올(유한캠벌리, 한국)을 2장 깔고 떡갈비를 올린 후 키친타올 2장으로 윗부분을 덮었다. 죽순 떡갈비를 20분 동안 방치하여 흘러나온 육즙을 제거하여 구운 떡갈비의 이화학적 특성 및 관능 검사의 시료로 사용하였다. 상술한 방법으로 비교예 1 및 실시예 1 내지 3의 떡갈비를 구운 경우에 각각 비교예 2 및 실시예 4 내지 6으로 이용하였다.

실험예 1: 죽순 떡갈비의 일반성분 측정

제조예 1의 죽순, 그리고 실시예 1 내지 3 및 비교예 1의 죽순 떡갈비의 일반성분중 수분함량, 조단백질 함량, 조지방 함량 및 조회분 함량을 측정하였다.

죽순 떡갈비의 수분, 조단백질, 조지방 및 조회분 분석은 AOAC법[1]에 준하여 수분은 상압가열건조법, 조회분은 직접회화법, 조단백질은 자동질소증류장치를 이용한 micro-Kjeldahl 질소 정량법, 그리고 조지방은 soxhlet 추출법을 이용하여 분석하였다. 그 결과는 아래 표 2에 정리하였다:

-	수분(%)	조회분 (crude ash)(%)	조 지방(%)	조 단백질(%)
제조예 1의 죽순	93.82	0.34	0.25	2.03
비교예 1	52.44^b	2.09^c	17.40^b	13.67^a
실시예 1	54.19^a	2.24^c	18.62^a	12.43^ab
실시예 2	53.58^a	2.40^b	18.63^a	11.19^b
실시예 3	54.14^a	2.79^a	18.32^a	11.34^b
비교예 2	56.91^b	2.04^c	18.33^b	13.30^a
실시예 4	63.60^a	2.53^b	16.17^c	12.27^b
실시예 5	58.11^ab	2.70^ab	17.64^bc	11.96^b
실시예 6	63.78^a	2.81^a	19.59^a	11.65^c

동일 컬럼내의 다른 윗첨자는 유의적인 차이(p＜0.05)가 남을 의미한다.

상기 표 1에서 알 수 있는 바와 같이, 죽순 무첨가구 떡갈비(비교예 1)의 수분함량은 52.44%로 나타났으며 죽순 첨가구 떡갈비(실시예 1 내지 3)의 수분함량은 53.58-54.19%를 나타내었다. 실시예 1 내지 3의 떡갈비의 조회분은 2.04-2.81%로 죽순 첨가량이 증가할수록 조회분 함량 또한 증가하였다. 조지방은 죽순 무첨가 떡갈비(비교예 1)가 17.40%를 나타내었고, 죽순을 첨가한 떡갈비(실시예 1 내지 3)은 18.32-18.63%로 유의적인 차이를 보이지 않았다. 조단백질은 죽순 무첨가 떡갈비(비교예 1)의 경우 13.67%를 나타내었고, 죽순을 첨가한 떡갈비(실시예 1 내지 3)는 죽순 무첨가 떡갈비(비교예 1) 보다 낮은 조단백질 함량을 나타내었다.

한편, 죽순 무첨가의 구운 떡갈비(비교예 2)의 수분함량은 56.91%로 굽기 전보다 높게 나타났으며, 실시예 4 내지 6의 구운 죽순 첨가 떡갈비의 수분함량은 58.11-63.78%로 굽기 전인 실시예 1 내지 3 보다 높게 나타났다. 조지방은 죽순 무첨가 떡갈비(비교예 2)가 18.33%를 나타내었고, 죽순 12 및 15% 첨가 떡갈비(실시예 4 및 5)의 경우는 각각 16.17 및 17.64%로 낮게 나타났으나, 18% 첨가한 떡갈비(실시예 6)의 경우는 19.59%로 높게 나타내었다. 조회분은 죽순 첨가량이 증가함에 따라 농도-의존적으로 2.53-2.81% 내외로 증가하였으며, 조단백질 함량은 죽순 무첨가 떡갈비(비교예 2)가 13.30%를 나타내었고, 죽순 첨가 떡갈비(실시예 4 내지 6)에서 11.65-12.27%로 나타났다.

실험 결과, 죽순의 수분함량의 영향으로 인하여 죽순 첨가시 죽순 떡갈비의 수분함량이 증가된 것으로 판단된다. 또한, 조회분의 증가나 조단백질의 감소 또한 죽순의 영향이라 판단된다.

실험예 2: 죽순 떡갈비의 pH 측정

pH 측정은 pH 미터(VWR 8000, ORION INC., 미합중국)를 이용하여 비교예 1 및 실시예 1 내지 3의 떡갈비 시료 10 g을 90 mL의 증류수에 용해시켜 측정하였다. 그 결과는 아래 표 3에 나타내었다:

시료	pH 값
비교예 1	6.27^a
실시예 1	6.23^b
실시예 2	6.22^b
실시예 3	6.23^b
비교예 2	6.35^ns
실시예 4	6.35
실시예 5	6.37
실시예 6	6.34

동일 컬럼내의 다른 윗첨자는 유의적인 차이(p＜0.05)가 남을 의미하고, 윗첨자 ns는 p＜0.05에서 유의적이 차이를 없음을 의미한다.

상기 표 3에서 볼 수 있는 바와 같이, 죽순 무첨가 떡갈비(비교예 1)의 해동 후 pH는 6.27로, 죽순 첨가한 떡갈비(실시예 1 내지 3)의 6.22-6.23 보다 유의적으로 높게 나타났으며, 죽순 첨가 떡갈비(실시예 1 내지 3)의 경우 유의적인 차이를 보이지 않았다. 한편, 구운 떡갈비(실시예 4 내지 6)의 경우 죽순 첨가량에 상관없이 6.34-6.37로 유의적인 차이를 보이지 않았다.

실험예 3: 죽순 떡갈비의 색도 측정

죽순 떡갈비의 가열 전후의 육색 변화를 조사하기 위한 색도 측정은 색차계(CM-3500d, Minolta Co., Ltd, 일본)를 사용하여 측정하였고, 결과 값은 L*(lightness), a*(redness) 및 b*(yellowness)로 나타내었다(Zero calibration; CM-A124 box, White calibration; CM-A120 box). 그리고 그 결과는 아래 표 4에 정리하였다:

시료	색도 측정 값
시료	L*	a*	b*
비교예 1	50.11^c	5.54^a	20.76^ns
실시예 1	51.79^b	4.96^b	21.09
실시예 2	52.31^ab	4.63^b	21.34
실시예 3	53.74^a	4.49^b	22.10
비교예 2	54.68^c	3.75^ns	19.58^c
실시예 4	55.71^b	3.47	20.30^b
실시예 5	56.06^b	3.31	20.59^b
실시예 6	56.86^a	3.11	21.30^a

상기 표 4에서 확인할 수 있듯이, 죽순 무첨가한 떡갈비(비교예 1)의 경우, 색도 중 명도를 나타내는 L값은 50.11로 나타났으며, 죽순이 12, 15 및 18% 첨가된 떡갈비인 실시예 1 내지 3은 각각 51.79, 52.31 및 53.74%로 나타났다. 죽순 첨가량이 증가할수록 명도를 나타내는 L값 또한 유의적으로 증가함을 알 수 있었다.

붉은 색을 나타내는 a값은 죽순 무첨가 떡갈비(비교예 1)가 가장 높은 5.54를 나타내었고, 죽순 첨가량에 따른 유의적인 차이를 보이지 않았으나 죽순 무첨가 떡갈비(비교예 1)보다 낮은 a값을 나타내었다. 한편, 황색도를 나타내는 b값은 죽순 첨가량에 따라 유의적인 차이를 보이지 않았다.

구운 떡갈비의 경우 L값은 죽순 18% 첨가한 떡갈비(실시예 6)가 가장 높은 56.86을 나타내었고, 죽순 첨가량이 감소할수록 L값은 유의적인 차이를 보이며 감소하였다. a값은 시료간의 유의적인 차이를 보이지 않았으며 3.11-3.75의 범위를 나타내었다. b값은 L값과 비슷한 경향을 보이며 죽순 18% 첨가 떡갈비(실시예 6)가 21.30으로 유의적으로 가장 높은 값을 나타내었다.

실험 결과, 죽순 첨가량에 따라 명도는 증가하지만, 적색도와 황색도는 큰 차이를 보이지 않아 굽는 요리에 적당하다고 판단되며, 색도 중 명도는 단백질의 아미노산과 환원당과의 갈변화 반응을 보이는 반면 내부는 첨가한 죽순에 영향으로 명도가 증가한 것으로 판단된다.

실험예 4: 죽순 떡갈비의 유리수분 측정

떡갈비의 유리수분 측정은 Whatman NO. 3여과지를 이용하여 측정하였다. 여과지를 4등분 하여 3조각의 무게를 잰 후 그 위에 시료 1.5 g을 올린 뒤 여과지를 이용하여 시료를 싸고, 50 ml Palcon tube에 여과지로 싼 시료를 묶음 부분이 위로 향하게 하여 넣은 후 원심분리를 실시하였고, 3000 rpm에서 15 분 동안 원심분리 한 후 여과지 만의 무게를 재었고, 하기 수학식 1을 이용하여 유리수분을 계산하였고 그 결과는 아래 표 5와 같다:

[수학식 1]

유리수분(%)= (원심분리 후 여과지 무게 - 원심분리 전 여과지 무게 / 시료 무게)× 100

시료	유리수분(%)
비교예 1	65^ns
실시예 1	62
실시예 2	62
실시예 3	61
비교예 2	80^ns
실시예 4	81
실시예 5	81
실시예 6	84

윗첨자 ns는 p＜0.05에서 유의적이 차이를 없음을 의미한다.

유리수분은 물리적 힘이 가해졌을 때 식육이 자체의 수분을 유지하려는 힘을 말하며, 그 자체가 육질 결정요인일 뿐만 아니라 육색, 연도, 다즙성 등 다른 육질 요인에도 크게 영향을 미친다[2].

상기 표 5에서 볼 수 있는 바와 같이, 해동 후 죽순 떡갈비(비교예 1 및 실시예 1 내지 3)의 유리수분은 61-65%로 처리구별 유의적인 차이를 나타내지 않았으며, 구운 죽순 떡갈비(비교예 2 및 실시예 4 내지 6)는 80-84%로 이 역시 처리구별 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 그러나 구운 떡갈비의 경우 굽기 전 보다 월등히 높은 보수력을 나타내었다.

실험 결과, 굽기 전후에 따른 죽순 떡갈비의 유리수분은 죽순 떡갈비의 단백질 변성 및 근 섬유 내 결합이 끊겨 보수력이 높아지는 것으로 판단된다.

실험예 5: 구운 죽순 떡갈비의 조직감 측정

구운 죽순 떡갈비의 조직감을 측정하기 위해 가로, 세로 1× 1 ㎝로 절단하여 조직감 측정기(TA-XT2, Texture Analyser, England)를 이용하여 견고성(hardness), 탄성(springiness), 응집성(cohesiveness) 및 씹힘성(chewiness)을 측정하였다[3]. 조직감 측정을 위한 기기의 조건은 two bite compression test로 pre-test speed는 2.0 mm/sec, test speed 1 mm/sec, post-speed 1 mm/sec, probe type은 cylinder type (diameter 0.45 mm)를 사용하여 5회 측정하여 평균값을 구하였다. 견고성의 단위는 N/cm²(force/area)로 표시하였고, 그 결과는 아래 표 6에 나타내었다:

시료	견고성(N/cm²)	탄성(cm)	응집성(ratio)	씹힘성(Ncm)
비교예 2	160.29^a	0.86^a	0.64^a	88.51^a
실시예 4	132.37^b	0.76^b	0.63^a	52.88^b
실시예 5	104.73^c	0.89^a	0.48^b	49.17^b
실시예 6	63.96^d	0.94^a	0.42^b	28.91^c

상기 표 6에서 알 수 있는 바와 같이, 구운 죽순 떡갈비의 견고성은 죽순 무첨가 떡갈비(비교예 2)가 160.29 N/cm²로 가장 높았으며, 죽순 첨가량 12, 15 및 18%의 떡갈비(실시예 4 내지 6)은 각각 132.37, 104.73 및 63.96 N/cm²로 죽순 첨가량이 증가할수록 견고성이 감소하는 것으로 나타났다.

탄성(springiness)은 시료가 주어진 힘에 의하여 변형되었다가 그 힘이 제거될 때 다시 복귀되는 정도를 나타낸 값으로 떡갈비의 처리구별 큰 차이을 보이지 않았으나, 죽순 12% 첨가 떡갈비(실시예 4)가 0.76 cm으로 가장 낮은 값을 나타내었다.

응집성(cohesiveness)은 시료가 부서지기 직전까지 변형되는 정도로 죽순 무첨가(비교예 2)와 12% 첨가한 처리구(실시예 4)가 높은 함량을 나타내었고, 죽순 15 및 18% 첨가한 떡갈비(실시예 5 및 6)가 낮은 응집성을 나타내었다.

씹힘성(chewiness)은 고체 식품을 삼킬 수 있을 때까지 씹는데 드는 힘으로, 죽순 무첨가 떡갈비(비교예 2)가 88.51으로 가장 높게 나타났으며 죽순 첨가량이 많아질수록 감소하는 것으로 나타났다.

실험 결과, 죽순의 영향으로 떡갈비의 견고성 및 씹힘성이 감소한 것으로 판단된다.

실험예 6: 구운 죽순 떡갈비의 관능검사 측정

죽순 떡갈비의 관능검사를 실시하기 위하여 훈련된 패널 20명을 대상으로 떡갈비의 관능적 특성을 7점 점수법(매우 좋다, 7점; 매우 싫다, 1점)으로 평가하였다. 떡갈비를 구운 직후 외관, 색, 맛, 연도(tenderness) 및 다즙성(juiciness)을 평가하였으며, 떡갈비의 전체적 기호도는 50명을 대상으로 평가하였다. 그리고 그 결과는 아래 표 7과 같다:

항목	비교예 2	실시예 4	실시예 5	실시예 6
외관	5.05^b	5.55^a	5.56^a	5.50^a
색	5.10^b	5.55^a	5.75^a	5.55^a
맛	5.55^c	6.10^ab	6.40^a	6.30^a
연도	4.95^ab	5.40^ab	6.10^a	5.15^ab
다즙성	4.80^c	6.20^b	6.25^a	6.00^ab
전체적인 기호도	5.05^c	5.80^ab	6.40^a	5.35^b

상기 표 7에서 확인할 수 있듯이, 죽순 떡갈비의 관능검사 시 전반적으로 죽순 첨가 떡갈비(실시예 4 내지 6)가 첨가하지 않은 떡갈비에 비해서 우수한 평가를 받았으며, 전체적 기호도는 죽순 15% 첨가 처리구(실시예 5)가 가장 높은 6.40 값을 나타내었다. 이는 죽순 첨가시 떡갈비의 씸힘성의 느낌이 죽순 무첨가 처리구(비교예 2)보다 높은 관능점 점수를 받은 것으로 판단된다.

실험예 7: 구운 죽순 떡갈비의 냉장 저장 중 대장균군의 변화 측정

떡갈비의 미생물을 측정하기 위해 포어 플레이트(pour plate) 방법을 응용하여 측정하였다. 해동 후 구운 떡갈비를 LDPE 필름의 지퍼백(크린지퍼백, 김해, 경남)을 이용하여 100 g씩 나누어 포장하여 4℃의 냉장 상태로 15일 동안 저장하면서 시료로 사용하였다. 각각의 저장 기간에 따라 떡갈비 10 g을 멸균된 스토마커 백(stomacher bag)에 넣고 생리 식염수 90 mL로 희석한 다음, 스토마커 머신(stormacher machine)에서 2분간 균질화를 행하였다. 균질화된 시료용액에서 1 mL를 취하여 볼텍스 믹서를 이용하여 5차례로 나누어 희석하여 배양액을 준비하였다. 그리고 각 단계 희석액 1 mL씩을 멸균된 페트리디쉬에 무균적으로 취하여 약 43-45℃로 유지한 바이올릿 레드 바일 아가 플레이트 카운트 아가(violet red bile agar plate count agar)(Difco, Detroit, 미합중국) 20 mL를 무균적으로 분주하고 냉각 응고시켜 분주한 페트리디쉬는 거꾸로 하여 35± 1℃ 배양기에서 48시간 배양한 후 생성된 콜로니를 계수하여 대장균 검사를 실시하였고 그 결과는 도 3에 나타내었다.

도 3에서 볼 수 있는 바와 같이, 죽순 무첨가 떡갈비(비교예 2)와 죽순 15% 첨가 떡갈비(실시예 5)의 대장균군은 저장 초기부터 저장 7일까지 검출되지 않았으나 저장 10일째 죽순 무첨가 떡갈비(비교예 2)의 대장균군은 4.22 log CFU/g을 나타내었으며, 이후 급격히 증가하여 저장 15일째 5.01 log CFU/g를 나타냈다. 죽순 15% 첨가구(실시예 5)의 저장 10일째 대장균군은 2.42 log CFU/g을 나타냈고, 이후 죽순 무첨가와 마찮가지로 증가하여 저장 15일째 4.23 log CFU/g을 나타냈다. 죽순 15% 첨가 떡갈비(실시예 5)가 무첨가 떡갈비(비교예 2)보다 저장기간 중 더 낮은 대장균군의 미생물수를 나타냈다.

따라서, 죽순 첨가로 떡갈비의 저장 기간 연장하고 안전성을 보임을 알 수 있었다.

이상으로 본 발명의 특정한 부분을 상세히 기술하였는 바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 구현예일 뿐이며, 이에 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백하다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항과 그의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

Claims

다음의 단계를 포함하는 죽순 떡갈비의 제조 방법:
(a) 염장 죽순을 준비하는 단계;
(b) 분쇄된 돼지고기에 마늘 분쇄물, 대파 분쇄물 및 당근 분쇄물을 첨가하고 혼합하여 반죽재료를 준비하는 단계;
(c) 생강, 울금 및 수삼에 정종을 첨가하여 1차 분쇄하고, 상기 1차 분쇄 결과물에 함초자염 및 국간장을 혼합하여 2차 분쇄하며, 상기 2차 분쇄 결과물에 설탕, 쌀엿 조청, 후추 및 대잎분말을 첨가하여 혼합하고, 이에 계란 및 정종의 혼합물을 혼합하여 양념 소스를 준비하는 단계;
(d) 상기 단계 (b)의 반죽재료 및 상기 단계 (c)의 양념 소스를 혼합하여 1차 반죽하는 단계; 및
(e) 상기 단계 (d)의 결과물에 상기 단계 (a)의 염장 죽순을 첨가하고 2차 반죽하는 단계.
제 1 항에 있어서, 상기 죽순은 왕대(Phyllostachys bambusoides), 분죽 (Phyllostachys nigra), 맹종죽(Phyllostachys pubescens), 조릿대(Sasa borealis), 제주조릿대(Sasa quelpaertensis), 섬조릿대(Sasa kurilensis), 이대 (Pseudosasa japonica), 신이대(Sasa coreana) 및 섬대(Sasa gracilis)로 구성된 군으로부터 선택되는 대나무의 순인 것을 특징으로 하는 방법.
제 1 항에 있어서, 상기 죽순 떡갈비는 죽순 떡갈비의 총 중량에 대하여 죽순이 10-20 중량%로 포함되는 것을 특징으로 하는 방법.
제 1 항에 있어서, 상기 단계 (a)의 염장 죽순은 (a-1) 죽순을 삶아 표피를 제거하는 단계; (a-2) 상기 단계 (a-1)의 표피 제거된 죽순을 농도 30-45 (w/v)%의 소금물에 침지시키는 단계; (a-3) 상기 단계 (a-2)의 침지된 죽순에 80-120kg중/m²의 압력을 가하는 단계; (a-4) 상기 단계 (a-3)의 죽순의 물기를 제거하고 상기 물기 제거된 죽순 및 농도 5-15 (w/v)%의 소금물을 10-20 : 1의 중량비로 혼합하고 진공 보관하는 단계; 및 (a-5) 상기 단계 (a-4)의 진공 보관된 죽순을 끊는 물에 데친 다음 수세하여 염을 제거하고 건조 후 세절하는 단계를 포함하는 방법으로 준비되는 것을 특징으로 하는 방법.
제 1 항에 있어서, 상기 단계 (b)의 반죽재료는 전지 100 중량부, 그리고 상기 전지 100 중량부에 대하여 후지 50-75 중량부, 등지방 20-45 중량부, 삼겹 20-45 중량부, 마늘 분쇄물 3-10 중량부, 대파 분쇄물 3-10 중량부 및 당근 분쇄물 3-10 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
제 1 항에 있어서, 상기 단계 (c)의 양념 소스는 전지 100 중량부에 대하여 생강 0.1-5 중량부, 울금 0.1-5 중량부, 수삼 0.1-5 중량부, 함초자염 0.1-5 중량부, 국간장 0.1-5 중량부, 설탕 5-20 중량부, 쌀엿 조청 3-15 중량부, 후추 0.1-5 중량부, 대잎분말 0.01-1 중량부, 계란 4-20 중량부 및 정종 0.5-10 중량부를 포함하고, 상기 단계 (c)의 1차 분쇄 결과물에 첨가되는 정종과 상기 단계 (c)의 계란 및 정종 혼합물에 첨가되는 정종은 중량비 4 : 5인 것을 특징으로 하는 방법.
제 1 항에 있어서, 상기 단계 (e)의 염장 죽순은 전지 100 중량부에 대하여 염장 죽순 20-80 중량부로 포함되는 것을 특징으로 하는 방법.
제 1 항에 있어서, 상기 방법은 단계 (e) 이후에 (f) 상기 단계 (e)의 2차 반죽물을 0-4℃에서 숙성하고 성형하는 단계를 추가적으로 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
제 1 항 내지 제 8 항 중 어느 한 항의 방법에 의해 제조된 죽순 떡갈비.