CN115197807B - 一种利用谷胱甘肽抑制刺梨酒褐变的方法 - Google Patents
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Abstract
本申请公开了酿造技术领域的一种利用谷胱甘肽抑制刺梨酒褐变的方法包括以下步骤，步骤一、在刺梨酒陈化阶段，每升刺梨酒添加还原型的谷胱甘肽5～20mg；步骤二、将刺梨酒和谷胱甘肽充分搅拌混合后，在室温16～25℃环境下陈化3～6个月。在刺梨酒中加入谷胱甘肽有效的抑制非酶褐变，不仅能防止酚类物质的氧化，而且还能延缓维生素C的降解和美拉德反应的反应速率，有效减缓褐变现象；并且还能够改善刺梨酒的收敛感，余味延长，提高刺梨酒品质。
Description
技术领域
本发明涉及酿造技术领域，具体涉及一种利用谷胱甘肽抑制刺梨酒褐变的方法。
背景技术
在刺梨酒酿造中，发酵阶段颜色并没有明显的变化，然而在刺梨果酒的陈酿及储藏过程中，由于非酶褐变发生很常见，导致果酒颜色变褐、口感劣变和风味逸散等现象，使得刺梨酒品质波动较大，阻碍了刺梨这一优异资源在市场的消费流通中体现不出优势特征，很大程度上限制其发展。因此，刺梨果酒加工及贮藏过程中的出现褐变问题已经开始成为制约其发展的重要因素。
目前，针对褐变现象，工艺上常常采用物理和化学方法来进行抑制，人们开发了一系列防止刺梨酒褐变的技术，例如通过添加人工合成抗氧化物质二氧化硫(SO2)或者加入葡萄糖氧化酶(GOD)等措施来抑制多酚氧化造成的非酶褐变，然而引起褐变主要是由于刺梨酒中氨基酸与还原糖两者会发生美拉德反应从而导致非酶褐变的发生，目前仍没有有效的技术来解决此问题。
发明内容
本发明意在提供一种利用谷胱甘肽抑制刺梨酒褐变的方法，以解决现有技术中刺梨酒陈酿和储藏过程中，发生非酶褐变影响刺梨酒品质的问题。
为了解决上述问题，本发明提供如下技术方案：一种利用谷胱甘肽抑制刺梨酒褐变的方法，包括以下步骤，步骤一、在刺梨酒陈化阶段，每升刺梨酒添加还原型的谷胱甘肽5～20mg；步骤二、将刺梨酒和谷胱甘肽充分搅拌混合后，在室温16～25℃环境下陈化3～6个月。
本发明工作原理及有益效果：谷胱甘肽是谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸经过肽键缩合而成的，并且有谷氨酰胺和巯基，具有抗氧化性,清除自由基，解毒等作用。谷胱甘肽有两种形态分别是还原型(GSH)和氧化型(GSSH)，一般使用且有作用的是还原型，在刺梨酒中加入谷胱甘肽有效的抑制非酶褐变，不仅能防止酚类物质的氧化，而且还能延缓维生素C的降解和美拉德反应的反应速率，有效减缓褐变现象；并且还能够改善刺梨酒的收敛感，余味延长，提高刺梨酒品质。
进一步，所述步骤二中陈化包括以下操作：一次陈化、过滤、静置、除渣、沉淀、一次精滤、二次陈化、二次精滤和三次陈化。
进一步，所述步骤一每升刺梨酒添加还原型的谷胱甘肽5mg。
进一步，所述步骤一每升刺梨酒添加还原型的谷胱甘肽10mg。
进一步，所述步骤一每升刺梨酒添加还原型的谷胱甘肽20mg。
进一步，所述步骤二使用混合装置进行混合，该装置主要由电机、搅拌筒、加料筒和多根搅拌轴构成，搅拌筒包括与其顶部转动连接的顶盖，电机用于驱动顶盖转动；加料筒和多根搅拌轴均与顶盖的底部固定连接；加料筒设有加料口以及包围加料口的储液腔，所述加料口铰接有密封盖，储液腔内储存有抗氧化溶液；加料筒的筒身套接有第一套环和第二套环，其中第一套环和加料筒的筒身竖直滑动连接，第二套环和加料筒的筒身固定连接，第一套环和第二套环之间设有与储液腔连通的弹性储液囊，弹性储液囊设有多个朝向搅拌筒底部的压力阀；加料筒的筒身还转动连接有摆杆，搅拌筒固定连接与摆杆的底部抵接并朝向顶盖向上***的推动块，摆杆和第一套环之间铰接有连杆。
由于谷胱甘肽具有强还原性，易与空气中的氧气产生氧化还原反应，从而失去还原性，而减缓刺梨酒褐变也主要利用谷胱甘肽的强还原性。为此在本方案中，将待陈化的刺梨酒加入到搅拌筒内，由于顶盖和搅拌筒的顶部转动连接，而多根搅拌轴和加料筒均与顶盖的底部固定连接，从而通过电机驱动顶盖带动加料筒、摆杆和多根搅拌轴一起转动，多个搅拌轴对刺梨酒进行低速搅拌。
此时打开密封盖将谷胱甘肽粉末间断的多次从加料口加入到搅拌筒内，并保持每次加入谷胱甘肽后密封盖重新密封加料口，多次间断加入谷胱甘肽可以使其与刺梨酒充分混合均匀；同时当加料筒带动摆杆一起转动时，摆杆受到向上***的推动块阻挡，推动块挤压摆杆朝向第一套环转动，而第一套环和加料筒的筒身竖直滑动连接，第二套环和加料筒的筒身固定连接，摆杆和第一套环之间铰接有连杆，则摆杆转动后通过连杆挤压第一套环挤压弹性储液囊，而弹性储液囊和储液腔连通，弹性储液囊被压缩后内部的抗氧化溶液从多个压力阀后喷出，抗氧化溶液具有强还原性，则抗氧化溶液和搅拌筒内的氧气充分反应吸收，从而减少搅拌筒内部的氧气，从而避免加入谷胱甘肽粉末时，谷胱甘肽和搅拌筒内部的氧气发生氧化还原反应，造成谷胱甘肽的强还原性减弱，从而提高谷胱甘肽减缓刺梨酒褐变的效果。
进一步，所述抗氧化溶液具体为维生素C溶液。维生素C具有强还原性，接触到氧气后，会发生氧化反应，维生素C同时作为常规的添加剂能够补充刺梨中酒中的VC含量。
进一步，所述电机的转速为100～150r/min，谷胱甘肽分多次通过加料口加入到搅拌筒内。低速和分多次加入可保证谷胱甘肽和刺梨酒混合更均匀。
进一步，所述摆杆的数量为多根，且沿加料筒的圆周方向均匀间隔设置。通过多根摆杆挤压第一套环，挤压作用更强。
附图说明
图1为感官评价雷达图；
图2为本发明中混合装置的结构示意图；
图3为图2中推动块将摆杆顶起后的结构示意图；
图4为图2中顶盖的竖向剖面图。
具体实施方式
下面通过具体实施方式进一步详细说明：
说明书附图中的附图标记包括：第二套环1、弹性储液囊2、第一套环3、摆杆4、加料筒5、连杆6、顶盖7、压力阀8、搅拌筒9、搅拌轴10、推动块11、储液腔12、通道13、加料口14、密封盖15。
实施例1：一种利用谷胱甘肽抑制刺梨酒褐变的方法，包括以下步骤，步骤一、在刺梨酒陈化阶段，每升刺梨酒添加还原型的谷胱甘肽(GSH)20mg；步骤二、将刺梨酒和谷胱甘肽充分搅拌混合后，在室温环境下陈化3～6个月。
对比例1：不加任何处理陈化的刺梨酒。
对比例2：一种利用谷胱甘肽抑制刺梨酒褐变的方法，包括以下步骤，步骤一、在刺梨酒陈化阶段，每升刺梨酒添加50mg的SO2；步骤二、将刺梨酒和谷胱甘肽充分搅拌混合后，在室温环境下陈化3～6个月。
发酵之后需要陈化的酒(CK)，陈化一周后(1CK、1SO2、1GSH)，陈化三个月后(3CK、3SO2、3GSH)和陈化六个月后(6CK、6SO2、6GSH)的刺梨酒，不同样品之间基本理化指标的影响如图1-1表示：
表1-1基本理化指标
Table 1-1 Basic physical and chemical indicators
注：还原糖的测定是按照葡萄糖计(单位 g/L)，总酸以酒石酸计。
由表1-1可得出，刺梨酒陈化过程，酒度在17.96％-18％之间，pH值在3.53-3.65之间变化不是很大，说明加入50mg/L SO2和20mg/L GSH对酒度和pH值影响不大。还原糖在一周后并不发生改变，在三个月以及半年之后，降了原来的一半，随时间增长后期还原糖不会再继续减少。总酸一周后先增加，三个月后降低，半年后在降低的基础上增加，可溶性固形物随时间的增加而增加。
谷胱甘肽对颜色参数的影响
对于颜色参照的指数公式中参数有不同的计算方式，其中有三个固定值分别是X0＝94.825，Y0＝100，Z0＝107.381；L*表示体系的亮暗度，结果显示L*值为正数时，表示体系偏亮，反之负数则是偏暗；同样的a*值为体系的红绿值，a*值为正时，颜色偏红，负数偏绿；而b*值为体系的黄蓝值，b*值是正数体系偏黄，值为负数偏蓝。如表1-2和1-3所示：
表1-2 表示的是L*、a*、b*、H*、C*
Table 1-4 shows L*，A*，B*，H*，and C*
表1-3表示ΔL*、Δa*、Δb*、ΔEab*、ΔC*
Table 1-5 showsΔL*，Δa*，Δb*，ΔEab*，ΔC*
L*一直为正值体系偏亮，三个月和六个月的数据同样是正数，不过有所降低；a*空白组和SO2组一周后为负数，体系偏红，GSH的添加在一周就为正数，偏绿，三个月时，空白组组正数比其他两组大，六个月时在9.47-10.87之间，不显著存在差别；b*一直是正数，后期增长差别不大，体系整体往黄色方向进行偏移。体系整体往黄绿色偏移，黄色方向差别不大，绿色上GSH的更明显，说明GSH一定程度上减少非酶褐变对于刺梨就颜色的影响。由于人眼观察有一定的误差，根据测定数据中的ΔEab*来看，三个月时GSH组能轻易人眼区别出。
由12个人分别对陈酿6个月后的刺梨酒进行品评，按照澄清度，酸度，颜色，浓郁度，酒度，收敛性，余味进行描述打分，按照5分机制打分，结果图1所示；
添加了SO2组和GSH组酒度，澄清度，酸度不会受到影响，对于颜色，香气浓郁度，收敛性上GSH组都优于SO2组，余味上，GSH组和SO2组都比空白组的余味要长。
实施例2：在实施例1的基础上，步骤二使用混合装置进行混合，如图2所示，该装置主要由电机(图中未示出)、搅拌筒9、加料筒5和2根搅拌轴10构成。
搅拌筒9包括与其顶部转动连接的顶盖7，电机用于驱动顶盖7转动(驱动方式采用齿轮和齿圈啮合的方式，其中齿圈和顶盖7固定套接，齿轮和电机的活动端固定套接)。
如图4所示，加料筒5和2根搅拌轴10均与顶盖7的底部固定连接；加料筒5设有加料口14以及包围加料口14的储液腔12，加料口14铰接有密封盖15，储液腔12内储存有维生素C溶液。
加料筒5的筒身套接有第一套环3和第二套环1，其中第一套环3和加料筒5的筒身竖直滑动连接，第二套环1和加料筒5的筒身固定连接，第一套环3和第二套环1之间固定设有弹性储液囊2，弹性储液囊2通过通道13和储液腔12连通。
弹性储液囊2设有多个朝向搅拌筒9底部的压力阀8；加料筒5的筒身还转动连接有摆杆3，搅拌筒9的筒身固定连接与摆杆3的底部抵接并朝向顶盖7向上***的推动块11，摆杆3和第一套环3之间铰接有连杆6。
由于谷胱甘肽具有强还原性，易与空气中的氧气产生氧化还原反应，从而失去还原性，而减缓刺梨酒褐变也主要利用谷胱甘肽的强还原性。为此在本方案中，将待陈化的刺梨酒加入到搅拌筒9内，由于顶盖7和搅拌筒9的顶部转动连接，而2根搅拌轴10和加料筒5均与顶盖7的底部固定连接，从而通过电机驱动顶盖7带动加料筒5、摆杆3和2根搅拌轴10一起转动，2个搅拌轴10对刺梨酒进行低速搅拌。
如图3所示，此时打开密封盖15将谷胱甘肽粉末间断的多次从加料口14加入到搅拌筒9内，并保持每次加入谷胱甘肽后密封盖15重新密封加料口14，多次间断加入谷胱甘肽可以使其与刺梨酒充分混合均匀；同时当加料筒5带动摆杆3一起转动时，摆杆3受到向上***的推动块11阻挡，推动块11挤压摆杆3朝向第一套环3转动，而第一套环3和加料筒5的筒身竖直滑动连接，第二套环1和加料筒5的筒身固定连接，摆杆3和第一套环3之间铰接有连杆6，则摆杆3转动后通过连杆6挤压第一套环3挤压弹性储液囊2，而弹性储液囊2和储液腔12连通，弹性储液囊2被压缩后内部的维生素C溶液从多个压力阀8后喷出，维生素C溶液具有强还原性，则维生素C溶液和搅拌筒9内的氧气充分反应吸收，从而减少搅拌筒9内部的氧气，从而避免加入谷胱甘肽粉末时，谷胱甘肽和搅拌筒9内部的氧气发生氧化还原反应，造成谷胱甘肽的强还原性减弱，从而提高谷胱甘肽减缓刺梨酒褐变的效果。
当摆杆3脱离推动块11后，弹性储液囊2回复向上顶起，使摆杆3回到初始位置。
应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明结构的前提下，还可以作出多个变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。本申请要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准，说明书中的具体实施方式等记载可以用于解释权利要求的内容。
Claims (8)
1.一种利用谷胱甘肽抑制刺梨酒褐变的方法，其特征在于：包括以下步骤，步骤一、在刺梨酒陈化阶段，每升刺梨酒添加还原型的谷胱甘肽5～20mg；步骤二、将刺梨酒和谷胱甘肽充分搅拌混合后，在室温16～25℃环境下陈化3～6个月；
所述步骤二使用混合装置进行混合，该装置主要由电机、搅拌筒、加料筒和多根搅拌轴构成，搅拌筒包括与其顶部转动连接的顶盖，电机用于驱动顶盖转动；加料筒和多根搅拌轴均与顶盖的底部固定连接；加料筒设有加料口以及包围加料口的储液腔，所述加料口铰接有密封盖，储液腔内储存有抗氧化溶液；加料筒的筒身套接有第一套环和第二套环，其中第一套环和加料筒的筒身竖直滑动连接，第二套环和加料筒的筒身固定连接，第一套环和第二套环之间设有与储液腔连通的弹性储液囊，弹性储液囊设有多个朝向搅拌筒底部的压力阀；加料筒的筒身还转动连接有摆杆，搅拌筒固定连接与摆杆的底部抵接并朝向顶盖向上***的推动块，摆杆和第一套环之间铰接有连杆；
将待陈化的刺梨酒加入到搅拌筒内，由于顶盖和搅拌筒的顶部转动连接，而多根搅拌轴和加料筒均与顶盖的底部固定连接，从而通过电机驱动顶盖带动加料筒、摆杆和多根搅拌轴一起转动，多个搅拌轴对刺梨酒进行低速搅拌；
此时打开密封盖将谷胱甘肽粉末间断的多次从加料口加入到搅拌筒内，并保持每次加入谷胱甘肽后密封盖重新密封加料口，多次间断加入谷胱甘肽可以使其与刺梨酒充分混合均匀；同时当加料筒带动摆杆一起转动时，摆杆受到向上***的推动块阻挡，推动块挤压摆杆朝向第一套环转动，而第一套环和加料筒的筒身竖直滑动连接，第二套环和加料筒的筒身固定连接，摆杆和第一套环之间铰接有连杆，则摆杆转动后通过连杆挤压第一套环挤压弹性储液囊，而弹性储液囊和储液腔连通，弹性储液囊被压缩后内部的抗氧化溶液从多个压力阀后喷出，抗氧化溶液具有强还原性，则抗氧化溶液和搅拌筒内的氧气充分反应吸收，从而减少搅拌筒内部的氧气，从而避免加入谷胱甘肽粉末时，谷胱甘肽和搅拌筒内部的氧气发生氧化还原反应，造成谷胱甘肽的强还原性减弱，从而提高谷胱甘肽减缓刺梨酒褐变的效果。
2.根据权利要求1所述的利用谷胱甘肽抑制刺梨酒褐变的方法，其特征在于：所述步骤二中陈化包括以下操作：一次陈化、过滤、静置、除渣、沉淀、一次精滤、二次陈化、二次精滤和三次陈化。
3.根据权利要求2所述的利用谷胱甘肽抑制刺梨酒褐变的方法，其特征在于：所述步骤一每升刺梨酒添加还原型的谷胱甘肽5mg。
4.根据权利要求2所述的利用谷胱甘肽抑制刺梨酒褐变的方法，其特征在于：所述步骤一每升刺梨酒添加还原型的谷胱甘肽10mg。
5.根据权利要求2所述的利用谷胱甘肽抑制刺梨酒褐变的方法，其特征在于：所述步骤一每升刺梨酒添加还原型的谷胱甘肽20mg。
6.根据权利要求5述的利用谷胱甘肽抑制刺梨酒褐变的方法，其特征在于：所述抗氧化溶液具体为维生素C溶液。
7.据权利要求6述的利用谷胱甘肽抑制刺梨酒褐变的方法，其特征在于：所述电机的转速为100～150r/min，谷胱甘肽分多次通过加料口加入到搅拌筒内。
8.根据权利要求7述的利用谷胱甘肽抑制刺梨酒褐变的方法，其特征在于：所述摆杆的数量为多根，且沿加料筒的圆周方向均匀间隔设置。
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