CN115191558A - 一种高蛋白低热量的桂花糕及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供的一种高蛋白低热量的桂花糕由以下重量份原料制成：炒制绿豆蓉馅料50～200份、蜜酿桂花2.5～10份和奶油1～3份，所述炒制绿豆蓉馅料由以下重量份原料制成：绿豆蓉35～75份、白砂糖15～55份、植物油4～12份、食用盐0.04～0.12份和脱氢乙酸钠0.01～0.05份。还提供了该桂花糕的制备方法。本发明的桂花糕能增加蛋白含量，降低热量值，且能最大限度的保持金桂的香味，经过醇酿后去除金桂的苦涩，使鲜香味更加醇厚，绿豆的加入又能够制作出高蛋白低热量的香味纯正、口感细腻清爽的桂花糕，更加符合现代人们对高蛋白低热量健康美食的追求，适合推广。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种高蛋白低热量的桂花糕及其制作方法。
背景技术
桂花是中国十大传统名花之一，主要有金桂、银桂、丹桂、四季桂四大品种。桂花除了具有观赏价值以外，也是人们日常生活中常见的保健食品。桂花有很高的食用价值，自古以来就被我国人民广泛用作食品调料。桂花富含黄酮、酚类、萜类、木脂素类、苯丙素类等100多种有效成分，香气清新，具有清香提神功效。同时桂花外形优美色泽金黄，被广泛的用作为食品加工和装饰，是色香味俱全纯天然食品佐料。相传在明朝末年，有小商贩采摘状元书斋中的桂花并挤去苦水，用糖蜜浸渍，随后与米粉、糯米粉、糖等原料混合蒸制成桂花糕，深受人们喜欢，距今已有三百多年历史。
然而，桂花花期短，每年一季，花期前后约10天左右，而且其采摘受天气影响严重，贮存困难。如何在短时间内采摘贮存是一项重要的技术，也是增加桂花使用价值的重要手段。传统的方法用盐渍、糖渍等方法保持桂花的香味，但是在加工的过程中，盐和糖的颗粒容易损伤花瓣，导致桂花被空气氧化褐变，破坏了原有的色泽，其使用价值大打折扣。另外也有用蜜渍的方法储存桂花，虽然蜜糖对花瓣的损伤较少，但是蜜中含有水分也较高，容易造成酸化，同时鲜桂花本身的苦涩味也被保存下来，口感较差。硫磺熏蒸的方法可以很好的保存桂花的外形，但是香味损伤严重，且极易导致食品中硫的含量超标，具有一定的安全隐患。虽然糯米粉制作的桂花糕口感软糯，深受一些人喜欢，但是糯米粉热量高，而蛋白含量低，100克的(糯)米粉中的热量高达348卡路里，碳水化合物高达78.3克，而蛋白含量仅为7.3克。这与现代人们倡导的高蛋白低热量的健康饮食不符合。相比之下，绿豆的蛋白含量可达23％以上，碳水化合物约为58.8％，热量值约为319卡路里每100克。同时，绿豆还有解暑清热、降血脂等功效，倍受广大倡导健康饮食者追捧。
发明内容
本发明提供的一种高蛋白低热量的桂花糕及其制作方法，具体方案如下：
一种高蛋白低热量的桂花糕，由以下重量份原料制成：炒制绿豆蓉馅料50～200份、蜜酿桂花2.5～10份和奶油1～3份，所述炒制绿豆蓉馅料由以下重量份原料制成：绿豆蓉35～75份、白砂糖15～55份、植物油4～12份、食用盐0.04～0.12份和脱氢乙酸钠0.01～0.05份。
进一步地，由以下重量份原料制成：炒制绿豆蓉馅料100份、蜜酿桂花5份和奶油2份，所述炒制绿豆蓉馅料由以下重量份原料制成：绿豆蓉55份、白砂糖35份、植物油8份、食用盐0.08份和脱氢乙酸钠0.03份。
进一步地，所述炒制绿豆蓉馅料的制备方法包括如下步骤：
步骤1，将绿豆放入绿豆重量2～2.5倍的温水，每2h更换一次水，浸泡8～12h；
步骤2，将步骤1浸泡好的绿豆滤水放入锅内，加水没过绿豆后，加热焖煮15～20min捞出，加入冷水冷却后去皮，将去皮后的绿豆仁放入蒸笼中蒸熟，将蒸熟后的绿豆仁粉碎至蓉状，制得绿豆蓉备用；
步骤3，在锅中放入一半植物油，待油加热后，将白砂糖和所述步骤2制得的绿豆蓉一起放入锅内加热搅拌至白砂糖溶解、浓缩去水至绿豆蓉粘稠，将剩下的植物油分三次加入后继续翻炒至手捏成团，不粘手即可获得炒制绿豆蓉馅料。
进一步地，所述步骤1中温水的温度为28～30℃。
进一步地，所述蜜酿桂花的制作方法包括如下步骤：
步骤1，桂花采摘：在桂花花期3～4d内采摘金桂，采摘时间为清晨6～7点，采用清水湿润后的木制容器或竹制容器盛装桂花，并用湿纱布覆盖；
步骤2，桂花前处理：去除步骤1采摘的新鲜桂花中的杂物后清水冲洗，在阴凉处沥干水分备用；
步骤3，蜂蜜密封：在步骤2中沥干水分的桂花中加入桂花蜂蜜或荔枝蜂蜜混匀至包裹桂花，再加入桂花总重量的80％的砂糖搅拌均匀；
步骤4，装缸醇酿：将步骤3中蜂蜜密封的桂花装入陶瓷缸内，并在表面覆盖占桂花总重量20％的白砂糖，装盖密封，在低温、阴凉、干燥处存放0.5～3.5年，制得蜜酿桂花。
一种所述的高蛋白低热量的桂花糕的制作方法，包括如下步骤：
(1)制备炒制绿豆蓉馅料：在锅中放入一半植物油，待油加热后，将白砂糖和绿豆蓉一起放入锅内加热搅拌至白砂糖溶解、浓缩去水至绿豆蓉粘稠，将剩下的植物油分三次加入后继续翻炒至手捏成团，不粘手即可获得炒制绿豆蓉馅料；
(2)制备桂花糕馅料：将蜜酿桂花和奶油加入步骤(1)制得的炒制绿豆蓉馅料中混合搅拌均匀，制得桂花糕馅料；
(3)制备桂花糕成品：将步骤(2)制得的桂花糕馅料压制成型，将压制成型的桂花糕送入炉中烘烤后冷却，通过金属检测合格后包装即可。
进一步地，所述步骤(3)中烘烤温度为面火200℃，底火160～180℃，烘烤时间为6min，冷却时间为10min。
本发明的优点
1、本发明的高蛋白低热量的桂花糕制备方法制备的桂花糕中的蜜酿桂花选用清晨采摘桂林金桂花，快速洗净，通风晾干，蜂蜜包裹，隔绝空气，防止褐化，白糖脱水，防止酸化，封缸醇酿，降低苦涩。利用蜜酿的方法保存桂花，能很好的保存桂花的色泽；减少桂花中的无机硫、有机硫、甲烷短链烷烃、醇醚醛酮及氮氧化物的含量，同时增加丙酸乙酯和氧化芳樟醇的含量；并且增加桂花的甜味、鲜味和丰富性，减少酸味指数。
2、本发明的桂花糕能增加蛋白含量，降低热量值，且能最大限度的保持金桂的香味，经过醇酿后去除金桂的苦涩，使鲜香味更加醇厚，绿豆的加入又能够制作出高蛋白低热量的香味纯正、口感细腻清爽的桂花糕，更加符合现代人们对高蛋白低热量健康美食的追求，适合推广。
具体实施方式
下面结合具体实施方式，对本发明作进一步地解释说明，需要注意的是，本具体实施例不用于限定本发明的权利范围。
本具体实施例制备的高蛋白低热量的桂花糕，由以下重量份原料制成：炒制绿豆蓉馅料100份、蜜酿桂花5份和奶油2份，所述炒制绿豆蓉馅料由以下重量份原料制成：绿豆蓉55份、白砂糖35份、植物油8份、食用盐0.08份和脱氢乙酸钠0.03份。
所述蜜酿桂花的制备方法，包括如下步骤：
步骤1，桂花采摘：在桂花花期3～4d内采摘金桂，采摘时间为清晨6～7点，采用清水湿润后的木制容器或竹制容器盛装桂花，并用湿纱布覆盖；
步骤2，桂花前处理：去除步骤1采摘的新鲜桂花中的杂物后清水冲洗，在阴凉处沥干水分备用；
步骤3，蜂蜜密封：在步骤2中沥干水分的桂花中加入桂花蜂蜜或荔枝蜂蜜混合搅拌至蜂蜜全部包裹住金桂，使得金桂与空气隔绝，避免由空气造成的褐化，保持金黄的色泽，同时为了防止桂花中的水分渗出而导致酸化，继续加入占金桂总重量80％的白砂糖，轻轻搅拌均匀，使得金桂中的水分被白砂糖吸收从而防止酸化现象。采用蜂蜜密封的作用在于防止传统的盐渍糖渍中盐糖颗粒对桂花外形造成的损伤；
步骤4，装缸醇酿：将步骤3中蜂蜜密封的桂花装入已洗净灭菌且晾干的陶瓷缸中压实，并在表面覆盖占桂花总重量20％的白砂糖，覆盖白砂糖的糖面距离缸口保留15～20cm的间距，避免蜜封桂花在后期发酵过程中溢出；装缸后盖上盖子，用石灰浆封口。为了减少鲜桂花的苦涩味，将陶瓷缸置于阴凉、低温、干燥处存放，低温温度为10～20℃，自然醇酿2.5年以上，制得蜜酿桂花。通过该制备方法制得的蜜酿桂花与传统糖渍的桂花相比，传统糖渍半年的桂花严重褐化甚至发黑，但依然有桂花的香味。而本具体实施例蜜酿桂花与新鲜金桂的色泽在颜色上没有明显的差异，蜜酿桂花也不会随着存储年份的增加而发生褐化现象。
下面对蜜酿时间为0.5～3.5年的蜜酿桂花进行香味、气味和香甜味进行验证和对比分析。
1、蜜酿桂花能增加桂花香味
采用电子鼻***(PEN3，德国AIRSENSE)对2018年(蜜酿时间为3.5年)、2019年(蜜酿时间为2.5年)、2021年(蜜酿时间为0.5年)三种不同年份的无机硫、有机硫、甲烷短链烷烃、醇醚醛酮及氮氧化物的含量进行对比，如表1所示：
表1：
如表1所示，结果表明，2018年(蜜酿时间3.5年)和2019年(蜜酿时间2.5年)酿造的蜜酿桂花比2021年酿造(蜜酿时间0.5年)的蜜酿桂花显著的减少了无机硫、有机硫、甲烷短链烷烃、醇醚醛酮及氮氧化物的含量，有利于减少植物腐质的气味，从而增加桂花本身的香味。
为了进一步验证本具体实施例蜜酿桂花护色增香工艺能增加桂花的清香，采用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)分析不同年份(2018年，2019年，2021年)蜜酿桂花中乙醇、丙酸乙酯和氧化芳樟醇的含量进行对比，如表2所示：
表2：
如表2所示，2018年(蜜酿时间3.5年)、2019年(蜜酿时间2.5年)和2021年(蜜酿时间0.5年)蜜酿桂花中乙醇的含量，随着蜜酿时间越长，金桂花中乙醇的含量越低。相反，香味分子丙酸乙酯和氧化芳樟醇的含量随着蜜酿的年份增加，其含量越来越高。该结果再次证明蜜酿的方法能减少醇类的含量，同时增加香气分子的含量，使得桂花的香味变得更加浓郁。
2、蜜酿桂花能增加桂花鲜甜味
采用电子舌(日本INSENT味觉分析***，型号：TS-5000Z)对2018年(蜜酿时间为3.5年)、2019年(蜜酿时间为2.5年)、2021年(蜜酿时间为0.5年)三种不同年份的蜜酿桂花的甜味、鲜味和丰富性指数的对比表，如表3所示：
表3
实验结果发现，相比2021年(蜜酿时间0.5年)的蜜酿桂花，2018年(蜜酿时间3.5年)和2019年(蜜酿时间2.5年)的蜜酿桂花的甜味、鲜味和丰富性指数显著增加，同时酸味指数显著降低。这些实验证明本具体实施例蜜酿桂花护色增香工艺有利于增加桂花的鲜甜浓郁口感。
高蛋白低热量的桂花糕的制备方法如下，包括如下步骤：
(1)制备绿豆蓉：选取优质绿豆，洗净装入干净的桶内，绿豆体积不超过桶体积的三分之一，使绿豆吸水泡胀，将绿豆放入绿豆重量2～2.5倍的温水，温水的温度为28～30℃，每2h更换一次水，浸泡8～12h，以除去豆腥味，并使浸泡好的绿豆为原重量的1～1.5倍即可，浸泡好的绿豆滤水放入锅内，加水没过绿豆表面1-2厘米后，大火煮开转中火，轻轻搅拌，防止粘锅烧糊，加热焖煮15～20min，至绿豆皮自动裂开，用手轻轻一抿，即可搓掉绿豆皮而又不会把豆子搓烂即可；把焖煮后的绿豆用流动水冷却，在簸箕中手工搓动豆子使豆皮充分脱落，再用流动水把豆皮冲掉，要求豆子脱皮干净，又不会伤及豆仁；将去皮后的绿豆仁放入蒸笼中蒸熟至绿豆轻轻一捏成蓉状即可，蒸熟时间为1h，将蒸熟后的绿豆仁放入舂蓉设备中粉碎至蓉状，制得绿豆蓉备用；
(2)制备炒制绿豆蓉馅料：炒制绿豆蓉馅料配方：绿豆蓉55份、白砂糖35份、植物油8份、食用盐0.08份和脱氢乙酸钠0.03份，在锅中放入4份植物油，待油加热后，将白砂糖35份和所述步骤(1)制得的绿豆蓉一起放入锅内大火加热搅拌至白砂糖溶解、浓缩去水至绿豆蓉粘稠后改为中火，将剩下的4份植物油分三次加入后，用小火继续翻炒至手捏成团，整个炒制过程中需要不断翻动，控制好温度，以免粘锅和焦糊，使白砂糖、植物油和绿豆蓉充分融合，炒制时间约为1-1.5h，炒至绿豆蓉软硬适度，油亮光滑，手捏成团，指尖轻轻反复搓动不粘手即可获得炒制绿豆蓉馅料；
(3)制备桂花糕馅料：将步骤(2)的炒制绿豆蓉馅料100份、蜜酿桂花5份和奶油2份放入自动搅拌机混合搅拌均匀，制得桂花糕馅料；
(4)制备桂花糕成品：将步骤(3)制得的桂花糕馅料放入自动成型机的料斗中，按生产加工单要求设置产品规格后，启动自动成型机将桂花糕馅料压制成型，将压制成型的桂花糕按先后顺序送入隧道炉中连续烘烤，烘烤温度为面火200℃，底火160～180℃，烘烤时间为6min，冷却10min，使桂花糕温度控制在50℃以下，挑出花纹不清、形状不好、可见黑点杂物等的不合格品，随后进行金属检测，确保糕点中没有金属残留成分，开机前对金属探测仪进行校准(用专用标准测试片Fe：ф≥1.5mm；SUS：ф≥1.5mm、NO-Fe≥2.0mm)，合格后开始工作，选取合格的产品进行包装。
本实施例的桂花糕与传统的(糯)米粉制作的桂花糕的营养成分对比，如表4所示：
| 蛋白质含量 | 碳水化合物含量 | 热量含量 | |
| 本实施例桂花糕 | 7.3g/100g | 53.9g/100g | 1744kJ/100g |
| 传统桂花糕 | 4.6g/100g | 65.9g/100g | 2024kJ/100g |
本具体实施例采用酿蜜桂花和绿豆制作的桂花糕比传统的(糯)米粉制作的桂花糕桂花香味浓郁、色泽优美、口感细腻、滋润松软，且蛋白含量提高了58.7％，碳水化合物减少18.2％，热量减少27％，更加符合现代人们对高蛋白低热量健康美食的追求。
Claims (7)
1.一种高蛋白低热量的桂花糕，其特征在于，由以下重量份原料制成：炒制绿豆蓉馅料50～200份、蜜酿桂花2.5～10份和奶油1～3份，所述炒制绿豆蓉馅料由以下重量份原料制成：绿豆蓉35～75份、白砂糖15～55份、植物油4～12份、食用盐0.04～0.12份和脱氢乙酸钠0.01～0.05份。
2.根据权利要求1所述的高蛋白低热量的桂花糕，其特征在于，由以下重量份原料制成：炒制绿豆蓉馅料100份、蜜酿桂花5份和奶油2份，所述炒制绿豆蓉馅料由以下重量份原料制成：绿豆蓉55份、白砂糖35份、植物油8份、食用盐0.08份和脱氢乙酸钠0.03份。
3.根据权利要求1所述的高蛋白低热量的桂花糕，其特征在于，所述炒制绿豆蓉馅料的制备方法包括如下步骤：
步骤1，将绿豆放入绿豆重量2～2.5倍的温水，每2h更换一次水，浸泡8～12h；
步骤2，将步骤1浸泡好的绿豆滤水放入锅内，加水没过绿豆后，加热焖煮15～20min捞出，加入冷水冷却后去皮，将去皮后的绿豆仁放入蒸笼中蒸熟，将蒸熟后的绿豆仁粉碎至蓉状，制得绿豆蓉备用；
步骤3，在锅中放入一半植物油，待油加热后，将白砂糖和所述步骤2制得的绿豆蓉一起放入锅内加热搅拌至白砂糖溶解、浓缩去水至绿豆蓉粘稠，将剩下的植物油分三次加入后继续翻炒至手捏成团，不粘手即可获得炒制绿豆蓉馅料。
4.根据权利要求3所述的高蛋白低热量的桂花糕，其特征在于，所述步骤1中温水的温度为28～30℃。
5.根据权利要求1所述的高蛋白低热量的桂花糕，其特征在于，所述蜜酿桂花的制作方法包括如下步骤：
步骤1，桂花采摘：在桂花花期3～4d内采摘金桂，采摘时间为清晨6～7点，采用清水湿润后的木制容器或竹制容器盛装桂花，并用湿纱布覆盖；
步骤2，桂花前处理：去除步骤1采摘的新鲜桂花中的杂物后清水冲洗，在阴凉处沥干水分备用；
步骤3，蜂蜜密封：在步骤2中沥干水分的桂花中加入桂花蜂蜜或荔枝蜂蜜混匀至包裹桂花，再加入桂花总重量的80％的砂糖搅拌均匀；
步骤4，装缸醇酿：将步骤3中蜂蜜密封的桂花装入陶瓷缸内，并在表面覆盖占桂花总重量20％的白砂糖，装盖密封，在低温、阴凉、干燥处存放0.5～3.5年，制得蜜酿桂花。
6.一种权利要求1至5中任意一项所述的高蛋白低热量的桂花糕的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)制备炒制绿豆蓉馅料：在锅中放入一半植物油，待油加热后，将白砂糖和绿豆蓉一起放入锅内加热搅拌至白砂糖溶解、浓缩去水至绿豆蓉粘稠，将剩下的植物油分三次加入后继续翻炒至手捏成团，不粘手即可获得炒制绿豆蓉馅料；
(2)制备桂花糕馅料：将蜜酿桂花和奶油加入步骤(1)制得的炒制绿豆蓉馅料中混合搅拌均匀，制得桂花糕馅料；
(3)制备桂花糕成品：将步骤(2)制得的桂花糕馅料压制成型，将压制成型的桂花糕送入炉中烘烤后冷却，通过金属检测合格后包装即可。
7.根据权利要求6所述高蛋白低热量的桂花糕的制作方法，其特征在于，所述步骤(3)中烘烤温度为面火200℃，底火160～180℃，烘烤时间为6min，冷却时间为10min。
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