CN115176831A - 一种富硒酥皮月饼及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种富硒酥皮月饼及其制备方法，属于月饼生产加工技术领域。本发明的富硒酥皮月饼以生面粉、糯米粉、金桔蜜饯、冬瓜蜜饯、山药、植物油、脱脂猪油、茶叶、芝麻、食盐、蜂蜜、复合植物提取液和水为原料，不添加其他食品添加剂，具有丰富的营养价值，食用起来油而不腻，具有独特的茶香味，保留了富硒茶叶的保健功效，强身健体，可以长期食用，并且制备方法简单，制备出的月饼层次分明，具有广阔的市场应用前景。

Description

一种富硒酥皮月饼及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种富硒酥皮月饼及其制备方法，属于月饼生产加工技术领域。
背景技术
月饼，又称月团、小饼、丰收饼、团圆饼等，是传统美食之一，月饼象征着大团圆，人们把它当作节日食品，用它祭月、赠送亲友。
按照地区划分，月饼可分为广式月饼和苏式月饼。然而传统的广式月饼多高油高糖，馅料过于甜腻，多食会给人体带来消化负担；苏式月饼虽咸甜适中，但是酥皮中含有较高的动物性脂肪，过多食用易引起高血压、动脉硬化、高脂血等疾病，对人体不利。并且，月饼加工过程中，为了延长保质期往往会加入多种食品添加剂，这在一定程度上影响了月饼自身的口感、味道，过多食用也会对人体产生一定副作用。
随着社会的发展，人们购买这种传统吃食的欲望越来越低，其中一个原因在于，目前的月饼仅仅局限于传统的口味，另外，人们对于月饼的选择不再只看口味、外表，对其营养价值的要求也越来越高。因此，制备一种营养价值高、口感丰富、适合长期食用的月饼是有必要的。
发明内容
为了解决上述技术问题，本发明提出了一种富硒酥皮月饼及其制备方法，使月饼营养价值更全面，满足更多人的需求。
为实现上述目的，本发明提供了如下方案：
本发明提供了一种富硒酥皮月饼，按重量份数计，包括以下原料：生面粉50～70份、糯米粉10～20份、金桔蜜饯5～10份、冬瓜蜜饯5～10份、山药12～15份、植物油4～8份、脱脂猪油3～5份、茶叶15～20份、芝麻5～12份、食盐4～8份、蜂蜜2～6份、复合植物提取液1～2份和水5～10份。
进一步地，按重量份数计，包括以下原料：生面粉60份、糯米粉12份、金桔蜜饯8份、冬瓜蜜饯6份、山药11份、植物油10份、脱脂猪油3份、茶叶19份、芝麻10份、食盐4份、蜂蜜3份、复合植物提取液1.2份和水8份。
进一步地，所述金桔蜜饯和冬瓜蜜饯的粒径为1～3mm。
进一步地，所述山药需经过清洗，捣成山药泥使用。山药含有丰富的淀粉、蛋白质、无机盐和多种维生素等营养物质，具有滋补细胞、强化内分泌、补益强壮、增强机体造血功能等作用。
进一步地，所述植物油包括亚麻油、菜籽油、花生油、大豆油或橄榄油。
进一步地，所述茶叶为富硒茶叶，硒元素含量为3～4mg/kg，是将花枝茶、玉露茶和香茶粉碎至5～10目后，按照质量比3:2:1混合而成。富硒茶叶具有降脂减肥、防止心脑血管疾病、防癌、抗毒灭菌、长寿等功效，富硒茶叶对人体的抗衰老作用主要体现在若干有效的化学成分和多种维生素的协调作用上，尤其是茶多酚、咖啡碱、维生素C、芳香物、脂多糖等，能增强人体心肌活动和血管的弹性，抑制动脉硬化，减少高血压和冠心病的发病率，增强免疫力，从而抗衰老，使人获得长寿。根据医学研究证明，茶多酚除了能降低血液中胆固醇和三酸甘油酯的含量，还能增强微血管的韧性和弹性、降低血脂，这对防治高血压及心血管等中老年人常见病症极为有用。
进一步地，所述复合植物提取液包括柠檬皮提取物、姜黄提取物和橘皮提取物。
进一步地，所述复合植物提取液的制备方法包括以下步骤：将10g鲜柠檬皮、5g姜黄和5g鲜橘皮粉碎成小块，加入80mL水蒸馏，收集馏出液即为所述复合植物提取液。所述复合植物提取液中含有姜黄素、柠檬烯、蒎烯等杀菌物质。
本发明还提供了一种上述的富硒酥皮月饼的制备方法，包括以下步骤：
(1)按所述重量份数称取各原料，将金桔蜜饯、冬瓜蜜饯、山药、茶叶、芝麻、食盐和蜂蜜混合均匀，得到月饼馅；
(2)将糯米粉与部分生面粉混合，蒸热后冷却得到蒸面粉；
(3)将步骤(2)得到的蒸面粉与脱脂猪油混合揉成团，醒发20min，得到酥皮；
(4)将剩余的生面粉与植物油、复合植物提取液和水混合揉成团，醒发20min，得到油皮；
(5)将所述酥皮和油皮分别揉成小面团，并擀成圆片，用油皮包裹60g步骤(1)制备的月饼馅，之后再用酥皮包裹，烘烤、冷却后包装即可得到所述富硒酥皮月饼。
进一步地，所述糯米粉与生面粉的混合比例为1：(1～1.5)。
进一步地，所述醒发均需覆盖保鲜膜防止面团水分流失，保证后续包馅面团的延展性。
进一步地，所述酥皮小面团重10g，擀成厚0.1cm的圆片，所述油皮小面团重15g，擀成厚0.2cm的圆片。
进一步地，所述烘烤的温度为200～210℃，时间25～35min。
本发明公开了以下技术效果：
(1)本发明的富硒酥皮月饼以山药、茶叶、芝麻、蜂蜜等作为馅料，具有丰富的营养价值，无需添加食品添加剂，通过复合植物提取液就可以实现杀菌、延长月饼保质期，并且复合植物提取液中的柠檬提取液还可促进人体对茶叶中硒元素的吸收，除此之外，本发明还利用脱脂猪油和植物油代替传统动物油脂，提高月饼的不饱和脂肪酸含量，从而降低胆固醇，可满足“三高”人群的需求。
(2)本发明酥皮月饼的制备方法简单，将糯米粉与生面粉混合，再加入植物油制备成酥皮，解决了植物油起酥难的问题，油皮率先与馅料结合之后再用酥皮包裹，可以使制备出的月饼更加层次分明。
(3)本发明将富硒绿茶加入月饼馅料中，使口感达到油而不腻，微甜而无发酸感，使月饼具有特有的茶香味，食后唇齿留香，老小妇孺皆可食用，保留了富硒茶叶的保健功效，强身健体，可以长期食用，具有广阔的市场应用前景。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
图1为本发明实施例1制备的富硒酥皮月饼的成品图。
具体实施方式
现详细说明本发明的多种示例性实施方式，该详细说明不应认为是对本发明的限制，而应理解为是对本发明的某些方面、特性和实施方案的更详细的描述。
应理解本发明中所述的术语仅仅是为描述特别的实施方式，并非用于限制本发明。另外，对于本发明中的数值范围，应理解为还具体公开了该范围的上限和下限之间的每个中间值。在任何陈述值或陈述范围内的中间值以及任何其他陈述值或在所述范围内的中间值之间的每个较小的范围也包括在本发明内。这些较小范围的上限和下限可独立地包括或排除在范围内。
除非另有说明，否则本文使用的所有技术和科学术语具有本发明所述领域的常规技术人员通常理解的相同含义。虽然本发明仅描述了优选的方法和材料，但是在本发明的实施或测试中也可以使用与本文所述相似或等同的任何方法和材料。本说明书中提到的所有文献通过引用并入，用以公开和描述与所述文献相关的方法和/或材料。在与任何并入的文献冲突时，以本说明书的内容为准。
在不背离本发明的范围或精神的情况下，可对本发明说明书的具体实施方式做多种改进和变化，这对本领域技术人员而言是显而易见的。由本发明的说明书得到的其他实施方式对技术人员而言是显而易见得的。本发明说明书和实施例仅是示例性的。
关于本文中所使用的“包含”、“包括”、“具有”、“含有”等等，均为开放性的用语，即意指包含但不限于。
本发明提供了一种富硒酥皮月饼，按重量份数计，包括以下原料：生面粉50～70份、糯米粉10～20份、金桔蜜饯5～10份、冬瓜蜜饯5～10份、山药12～15份、植物油4～8份、脱脂猪油3～5份、茶叶15～20份、芝麻5～12份、食盐4～8份、蜂蜜2～6份、复合植物提取液1～2份和水5～10份。
进一步地，按重量份数计，包括以下原料：生面粉60份、糯米粉12份、金桔蜜饯8份、冬瓜蜜饯6份、山药11份、植物油10份、脱脂猪油3份、茶叶19份、芝麻10份、食盐4份、蜂蜜3份、复合植物提取液1.2份和水8份。
进一步地，所述金桔蜜饯和冬瓜蜜饯的粒径为1～3mm。
进一步地，所述山药需经过清洗，捣成山药泥使用。山药含有丰富的淀粉、蛋白质、无机盐和多种维生素等营养物质，具有滋补细胞、强化内分泌、补益强壮、增强机体造血功能等作用。
进一步地，所述植物油包括亚麻油、菜籽油、花生油、大豆油或橄榄油。
进一步地，所述茶叶为富硒茶叶，硒元素含量为3～4mg/kg，是将花枝茶、玉露茶和香茶粉碎至5～10目后，按照质量比3:2:1混合而成。富硒茶具有降脂减肥、防止心脑血管疾病、防癌、抗毒灭菌、长寿等功效，富硒茶对人体的抗衰老作用主要体现在若干有效的化学成分和多种维生素的协调作用上、尤其是茶多酚、咖啡碱、维生素C、芳香物、脂多糖等，能增强人体心肌活动和血管的弹性，抑制动脉硬化，减少高血压和冠心病的发病率，增强免疫力，从而抗衰老，使人获得长寿。根据医学研究证明，茶多酚除了能降低血液中胆固醇和三酸甘油酯的含量，还能增强微血管的韧性和弹性、降低血脂，这对防治高血压及心血管等中老年人常见病症极为有用。
进一步地，所述复合植物提取液包括柠檬皮提取物、姜黄提取物和橘皮提取物。
进一步地，所述复合植物提取液的制备方法包括以下步骤：将10g鲜柠檬皮、5g姜黄和5g鲜橘皮粉碎成小块，加入80mL水蒸馏，收集馏出液即为所述复合植物提取液。所述复合植物提取液中含有姜黄素、柠檬烯、蒎烯等杀菌物质。
本发明还提供了一种上述的富硒酥皮月饼的制备方法，包括以下步骤：
(1)按所述重量份数称取各原料，将金桔蜜饯、冬瓜蜜饯、山药、茶叶、芝麻、食盐和蜂蜜混合均匀，得到月饼馅；
(2)将糯米粉与部分生面粉混合，蒸热后冷却得到蒸面粉；
(3)将步骤(2)得到的蒸面粉与脱脂猪油混合揉成团，醒发20min，得到酥皮；
(4)将剩余的生面粉与植物油、复合植物提取液和水混合揉成团，醒发20min，得到油皮；
(5)将所述酥皮和油皮分别揉成小面团，并擀成圆片，用油皮包裹60g步骤(1)制备的月饼馅，之后再用酥皮包裹，烘烤、冷却后包装即可得到所述富硒酥皮月饼。
进一步地，所述糯米粉与生面粉的混合比例为1：(1～1.5)。
进一步地，所述醒发均需覆盖保鲜膜防止面团水分流失，保证后续包馅面团的延展性。
进一步地，所述酥皮小面团重10g，擀成厚0.1cm的圆片，所述油皮小面团重15g，擀成厚0.2cm的圆片。
进一步地，所述烘烤的温度为200～210℃，时间25～35min。
本发明实施例所用花枝茶、玉露茶和香茶来自恩施花枝山生态农业股份有限公司茶叶种植基地，硒元素含量为3.8mg/kg，其他原料则通过市售购买得到。
以下通过实施例对本发明的技术方案做进一步说明。
实施例1
(1)按重量份数称取生面粉60份、糯米粉12份、金桔蜜饯8份、冬瓜蜜饯6份、山药11份、植物油10份、脱脂猪油3份、茶叶(花枝茶、玉露茶和香茶粉碎至5～10目后，按照质量比3:2:1混合而成)19份、芝麻10份、食盐4份、蜂蜜3份、复合植物提取液1.2份和水8份，将金桔蜜饯、冬瓜蜜饯、山药、茶叶、芝麻、食盐和蜂蜜混合均匀，得到月饼馅；
(2)将糯米粉与生面粉混合，糯米粉与生面粉的混合比例为1：1.2，蒸热后冷却得到蒸面粉；
(3)将步骤(2)得到的蒸面粉与脱脂猪油混合揉成团，醒发20min，得到酥皮；
(4)将剩余的生面粉与植物油、复合植物提取物和水混合揉成团，醒发20min，得到油皮；
(5)将酥皮揉成重10g的小面团，擀成厚0.1cm的圆片，油皮揉成重15g的小面团，擀成厚0.2cm的圆片，用油皮包裹60g步骤(1)制备的月饼馅，之后再用酥皮包裹，200℃烘烤25min，无菌冷却至30℃后包装，即可得到富硒酥皮月饼，本发明实施例1制备得到的富硒酥皮月饼的成品图见图1。
实施例2
(1)按重量份数称取生面粉70份、糯米粉20份、金桔蜜饯(粒径为1～3mm)5份、冬瓜蜜饯(粒径为1～3mm)10份、山药15份、植物油8份、脱脂猪油3份、茶叶(花枝茶、玉露茶和香茶粉碎至5～10目后，按照质量比3:2:1混合而成)20份、芝麻5份、食盐8份、蜂蜜6份、复合植物提取液2份和水10份，将金桔蜜饯、冬瓜蜜饯、山药、茶叶、芝麻、食盐和蜂蜜混合均匀，得到月饼馅；
(2)将糯米粉与部分生面粉混合，糯米粉与生面粉的混合比例为1：1，蒸热后冷却得到蒸面粉；
(3)将步骤(2)得到的蒸面粉与脱脂猪油混合揉成团，醒发20min，得到酥皮；
(4)将剩余的生面粉与植物油、复合植物提取液和水混合揉成团，醒发20min，得到油皮；
(5)将酥皮揉成重10g的小面团，擀成厚0.1cm的圆片，油皮揉成重15g的小面团，擀成厚0.2cm的圆片，用油皮包裹60g步骤(1)制备的月饼馅，之后再用酥皮包裹，210℃烘烤35min，无菌冷却至30℃后包装，即可得到富硒酥皮月饼。
实施例3
(1)按重量份数称取生面粉50份、糯米粉10份、金桔蜜饯(粒径为1～3mm)10份、冬瓜蜜饯(粒径为1～3mm)5份、山药12份、植物油4份、脱脂猪油5份、茶叶(花枝茶、玉露茶和香茶粉碎至5～10目后，按照质量比3:2:1混合而成)15份、芝麻12份、食盐4份、蜂蜜2份、复合植物提取液1份和水5份，将金桔蜜饯、冬瓜蜜饯、山药、茶叶、芝麻、食盐和蜂蜜混合均匀，得到月饼馅；
(2)将糯米粉与部分生面粉混合，糯米粉与生面粉的混合比例为1：1.5，蒸热后冷却得到蒸面粉；
(3)将步骤(2)得到的蒸面粉与脱脂猪油混合揉成团，醒发20min，得到酥皮；
(4)将剩余的生面粉与植物油、复合植物提取液和水混合揉成团，醒发20min，得到油皮；
(5)将酥皮揉成重10g的小面团，擀成厚0.1cm的圆片，油皮揉成重15g的小面团，擀成厚0.2cm的圆片，用油皮包裹60g步骤(1)制备的月饼馅，之后再用酥皮包裹，205℃烘烤35min，无菌冷却至30℃后包装，即可得到富硒酥皮月饼。
实施例4
(1)按重量份数称取生面粉60份、糯米粉18份、金桔蜜饯(粒径为1～3mm)8份、冬瓜蜜饯(粒径为1～3mm)6份、山药13份、植物油5份、脱脂猪油4份、茶叶(花枝茶、玉露茶和香茶粉碎至5～10目后，按照质量比3:2:1混合而成)16份、芝麻10份、食盐6份、蜂蜜4份、复合植物提取液2份和水8份，将金桔蜜饯、冬瓜蜜饯、山药、茶叶、芝麻、食盐和蜂蜜混合均匀，得到月饼馅；
(2)将糯米粉与部分生面粉混合，糯米粉与生面粉的混合比例为1：1.4，蒸热后冷却得到蒸面粉；
(3)将步骤(2)得到的蒸面粉与脱脂猪油混合揉成团，醒发20min，得到酥皮；
(4)将剩余的生面粉与植物油、复合植物提取物和水混合揉成团，醒发20min，得到油皮；
(5)将酥皮揉成重10g的小面团，擀成厚0.1cm的圆片，油皮揉成重15g的小面团，擀成厚0.2cm的圆片，用油皮包裹60g步骤(1)制备的月饼馅，之后再用酥皮包裹，210℃烘烤25min，无菌冷却至30℃后包装，即可得到富硒酥皮月饼。
对比例1
同实施例1，区别仅在于，将糯米粉等量替换为生面粉。
对比例2
同实施例1，区别仅在于，按重量份数称取生面粉40份、糯米粉30份、金桔蜜饯(粒径为1～3mm)15份、冬瓜蜜饯(粒径为1～3mm)6份、山药10份、植物油10份、脱脂猪油2份、茶叶(花枝茶、玉露茶和香茶粉碎至5～10目后，按照质量比3:2:1混合而成)10份、芝麻15份、食盐3份、蜂蜜10份、复合植物提取液1份和水15份。
对比例3
同实施例1，区别仅在于，180℃烘烤45min。
对比例4
同实施例1，区别仅在于，将复合植物提取液等量替换为山梨酸钾。
感官评价
随机抽选15名男生和15名女生，将实施例1～4与对比例1～4制备得到的月饼分发给选取的30个人，并按照表1的评价标准进行打分。
表1评价标准
Figure BDA0003749212360000121
根据30个人对实施例1～4与对比例1～4制备得到的产品的打分结果，计算平均值，得到的感官评价结果见表2。
表2感官评价结果
Figure BDA0003749212360000131
由表2数据可以看出，本发明实施例制备的酥皮月饼从形态、色泽、组织、滋味与口感方面均优于对比例，说明本发明的方案制备得到的酥皮月饼具有更好的组织性状，可以被更多消费者接受。
根据《GB/T 4789.2-2010》中的方法，对实施例1～4与对比例4制备得到的富硒酥皮月饼在第15天、30天和45天时月饼中的总菌数进行测定，结果见表3。
表3菌落总数
Figure BDA0003749212360000132
Figure BDA0003749212360000141
由表3可以看出，本发明实施例添加复合植物提取液能达到与山梨酸钾基本一致的杀菌效果，说明本发明的技术方案在不添加食品添加剂的情况下，仍可以使月饼具有较长的保质期。
以上所述的实施例仅是对本发明的优选方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通技术人员对本发明的技术方案做出的各种变形和改进，均应落入本发明权利要求书确定的保护范围内。

Claims (8)

1.一种富硒酥皮月饼，其特征在于，按重量份数计，包括以下原料：生面粉50～70份、糯米粉10～20份、金桔蜜饯5～10份、冬瓜蜜饯5～10份、山药12～15份、植物油4～8份、脱脂猪油3～5份、茶叶15～20份、芝麻5～12份、食盐4～8份、蜂蜜2～6份、复合植物提液1～2份和水5～10份。
2.根据权利要求1所述的富硒酥皮月饼，其特征在于，按重量份数计，包括以下原料：生面粉60份、糯米粉12份、金桔蜜饯8份、冬瓜蜜饯6份、山药11份、植物油10份、脱脂猪油3份、茶叶19份、芝麻10份、食盐4份、蜂蜜3份、复合植物提取液1.2份和水8份。
3.根据权利要求1所述的富硒酥皮月饼，其特征在于，所述植物油包括亚麻油、菜籽油、花生油、大豆油或橄榄油。
4.根据权利要求1所述的富硒酥皮月饼，其特征在于，所述茶叶为富硒茶叶，硒元素含量为3～4mg/kg。
5.根据权利要求1所述的富硒酥皮月饼，其特征在于，所述复合植物提取液包括柠檬皮提取物、姜黄提取物和橘皮提取物。
6.一种权利要求1～5任一项所述的富硒酥皮月饼的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)按所述重量份数称取各原料，将金桔蜜饯、冬瓜蜜饯、山药、茶叶、芝麻、食盐和蜂蜜混合均匀，得到月饼馅；
(2)将糯米粉与部分生面粉混合，蒸热后冷却得到蒸面粉；
(3)将步骤(2)得到的蒸面粉与脱脂猪油混合揉成团，醒发20min，得到酥皮；
(4)将剩余的生面粉与植物油、复合植物提取液和水混合揉成团，醒发20min，得到油皮；
(5)将所述酥皮和油皮分别揉成小面团，并擀成圆片，用油皮包裹步骤(1)制备的月饼馅，之后再用酥皮包裹，烘烤、冷却后包装即可得到所述富硒酥皮月饼。
7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述糯米粉与生面粉的混合比例为1：(1～1.5)。
8.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述烘烤的温度为200～210℃，时间25～35min。
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