CN115152843A - 一种慕斯酸奶及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明属于发酵乳制品技术领域，具体涉及一种慕斯酸奶及其制备方法，由鲜奶、稀奶油、蛋白补充剂、蔗糖、复配乳化增稠剂、变性淀粉、稳定剂、复配发酵剂、酸度调节剂混合发酵得到慕斯酸奶，所述复配发酵剂中包含的菌种由长双歧杆菌、罗伊氏乳杆菌和干酪乳杆菌(1:1:1)组成，通过混料、均质、巴氏杀菌、接种发酵、破乳、冷藏后熟、搅打膨化、罐装冷藏制备而成。该方法制备所得慕斯酸奶风味物质多达55种，高含量的风味物质多达29种，色泽光亮、组织细腻、质地均匀、松软味美，兼具有效抑制幽门螺杆菌的功效，这让消费者们在追求健康养生的同时也能兼具味觉盛宴。

Description

一种慕斯酸奶及其制备方法
技术领域
本发明属于发酵乳制品技术领域，具体涉及一种慕斯酸奶及其制备方法。
背景技术
酸奶是以新鲜牛乳、羊乳或复原乳等为原料，经过均质、巴氏杀菌后，通过乳酸菌发酵而制成的乳制品。目前我国市场上主要售卖的酸奶产品分为凝固型酸奶、搅拌型酸奶和饮用型酸奶，其工艺区别是凝固型酸奶先灌装到包装容器后再进入发酵室进行发酵，而搅拌型酸奶则是在发酵罐内发酵完成再灌装到包容器当中，饮用型酸奶是在搅拌型酸奶的基础上进行二次均质。凝固型酸奶、搅拌型酸奶和饮用型酸奶在组织状态上有区别，凝固型酸奶呈凝胶状、块状，搅拌型酸奶有流动性，呈液体状、胶状或膏状，饮用型酸奶有良好的流动性。基于酸奶风味独特、兼具健康与养生功效，受到广泛消费者的喜爱，随着食品科技的发展以及市场需求的多样化，乳制品的发展越来约高端化，应运而生了大量新颖的具有不同功效的功能性乳制品。慕斯酸奶又称充气酸奶，在国内乳业是比较新颖的一类产品，其状态打破了现有酸奶的类别，将酸奶与甜品完美跨界结合，该产品能够长时间保持良好的充气效果，稳定性好，抗破坏能力强，勺挖时有悦耳的声音，并且口感绵软，入口即化，与慕斯蛋糕质构和口感类似，给消费者带来了新的味觉享受。
幽门螺杆菌(Helicobacter pylori，Hp)是一种螺旋形弯曲形状，具有鞭毛、伴有动力的革兰阴性细菌，可定植在人的胃部，长期感染还会引起慢性胃炎、胃溃疡、十二指肠溃疡甚至是胃癌。目前，市面上还没有预防幽门螺旋杆菌感染的疫苗，临床上治疗幽门螺旋杆菌感染的方法主要有标准三联法和标准四联法两种，但使用抗生素可能会增加幽门螺旋杆菌耐药性并引起胃肠道菌群失调等药物反应。部分益生菌可通过产细菌素、有机酸及竞争粘附等抑制幽门螺旋杆菌的生长。国内外学者对益生菌防治幽门螺旋杆菌感染进行大量的临床研究，表明益生菌具有调节机体的免疫力，抗感染，平衡胃肠道微生物菌群，降低抗生素的副作用等多种功能，因此，益生菌制剂的应用对幽门螺旋杆菌相关疾病的防治具有重要的意义。
中国专利申请公布号CN110235944A公开了一种慕斯酸奶及其制备方法，采用的发酵菌剂由嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌、副干酪乳杆菌按(7～9)：(1～3)：(0.01～0.03)：(0.01～0.03)：(0.01～0.03)的质量比组成。然而该方法注重的是慕斯酸奶不含稳定剂且美味健康，所采用的发酵菌剂对于在抑制幽门螺杆菌方面效果还不算最佳。
中国专利申请公布号CN106343022A公开了一种具有抑制幽门螺杆菌功效的保健酸奶及其制作方法，采用的酸奶生产菌种为干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌或乳双歧杆菌，为液体发酵剂或直投式菌粉。该方法制备所得的保健酸奶属于凝固型酸奶，不具备慕斯酸奶的味觉口感等特性，所采用的酸奶生产菌种可较好地抑制幽门螺杆菌，还需要进一步探索以增强其抑制幽门螺杆菌的能力。
综上所述，为了得到一种具有抗幽门螺杆菌功效的慕斯酸奶，尚需要进一步探索发酵菌种的复配方案，对鲜乳进行发酵制备所得的慕斯酸奶，能同时具有丰富的风味物质、上佳的味觉口感以及有效抑制幽门螺杆菌的功效。
发明内容
为了克服上述现有技术的不足，提供一种慕斯酸奶及其制备方法，本发明通过筛选抑制幽门螺杆菌功效优秀的发酵菌种进行复配得到复配发酵剂，对发酵原料中各组分的种类及添加量进行调整，按特定制备方法制备得到慕斯酸奶，该慕斯酸奶色泽光亮、组织细腻、质地松软均匀、口感好，且具有抑制幽门螺杆菌的功效。
具体地，本发明通过以下技术方案实现以上目的：
一种慕斯酸奶，由鲜奶、稀奶油、蛋白补充剂、蔗糖、复配乳化增稠剂、变性淀粉、稳定剂、复配发酵剂、酸度调节剂混合发酵得到：所述鲜奶为鲜牛奶或鲜羊奶；以鲜奶的质量计算，所述稀奶油的份量为2％-5％，所述蛋白补充剂的份量为5％-7％，所述复配乳化增稠剂的份量为0.4％-1.0％，所述蔗糖的份量为 7％-12％，所述变性淀粉的份量为0.5％-0.8％，所述稳定剂的份量为0.7％-1.0％，所述复配发酵剂的份量为2％-4％，所述酸度调节剂的份量为0.09％-0.15％；所述复配发酵剂包含的菌种由长双歧杆菌、罗伊氏乳杆菌和干酪乳杆菌(1:1:1)组成。
优选地，以鲜奶的质量计算，所述稀奶油的份量为4％，所述蛋白补充剂的份量为6％，所述复配乳化增稠剂的份量为0.6％，所述蔗糖的份量为10％，所述变性淀粉的份量为0.6％，所述稳定剂的份量为0.8％，所述复配发酵剂的份量为 3％，所述酸度调节剂的份量为0.13％。
优选地，所述蛋白补充剂包括浓缩牛奶蛋白粉、浓缩乳清蛋白粉、植物蛋白粉的其中一种或两种以上的混合物。
优选地，所述稳定剂包括明胶、果胶、海藻酸钠中的一种或两种以上的混合物。
优选地，所述变性淀粉包括淀粉磷酸酯钠、羧甲基淀粉、环状糊精的其中一种或两种以上的混合物。
优选地，酸度调节剂包括柠檬酸钠、葡萄糖酸和L-苹果酸的其中一种或两种以上的混合物。
一种如上所述的慕斯酸奶，其制备方法包括如下步骤：
S1.备料：按配方分取鲜奶、稀奶油、蛋白补充剂、蔗糖、复配乳化增稠剂、变性淀粉、稳定剂、复配发酵剂、酸度调节剂，将所述蔗糖均分为两份，一份蔗糖与蛋白补充剂、变性淀粉和酸度调节剂混合均匀得第一干混料，另一份蔗糖与复配乳化增稠剂混合均匀得第二干混料，将所述稳定剂用冷水浸泡一小时及以上，备用。
S2.第一次混料：将步骤S1中的鲜奶升温至45℃，取第一干混料加入鲜奶中搅拌至完全溶化，得第一混合料；
S3.第二次混料：将第一混合料升温至60℃，取第二干混料与步骤S1中的稀奶油和稳定剂加入第一混合料搅拌至混合均匀，得第二混合料；
S4.均质：将第二混合料均质，压力20-30MPa，温度50-65℃，时间5-7min，得均质乳液；
S5.巴氏杀菌：将均质乳液于90-92℃条件下进行巴氏杀菌15s，然后冷却至 37-43℃，得灭菌乳液；
S6.接种：取复配发酵剂加入灭菌乳液，搅拌均匀后得接种乳液；
S7.发酵：将接种乳液于40-44℃恒温发酵5-6h，得发酵初乳；
S8.破乳：将发酵初乳柔和搅拌至无明显块状物，得发酵乳液；
S9.冷藏后熟：将发酵乳液于0-4℃冷藏后熟8-10h，得酸奶初品；
S10.搅打膨化：测定并记录酸奶初品重量，再将酸奶初品搅打得酸奶搅打品，当酸奶搅打品体积首次膨胀至约为酸奶初品体积的2倍时，暂停搅打，测定并记录酸奶搅打品重量，计算膨化率为24-26％时终止搅打，若低于这个范围值则继续搅打直至得到膨化率为24-26％时终止搅打，得到酸奶中间品，所述膨化率的计算公式为：
Figure BDA0003754531960000041
S11.罐装冷藏：将酸奶中间品罐装入小包装容器中，密封，于0-4℃冷藏 8-10h，即得慕斯酸奶。
优选地，所述复配发酵剂，其复配步骤包括：将吸光度OD600＝2.0的长双歧杆菌、罗伊氏乳杆菌和干酪乳杆菌的培养菌液，分别以4000r/min离心15min 收集沉淀，用灭菌生理盐水洗涤两次后，加入灭菌生理盐水调至吸光度OD600＝4，将长双歧杆菌菌液、罗伊氏乳杆菌菌液、干酪乳杆菌菌液按质量比1：1：1混合均匀，制成复配发酵剂溶液。
优选地，基于上述慕斯酸奶的制备方法生产，在所述步骤S11的罐装前，向所述酸奶中间品中添加适量鲜果粒、干果粒、坚果碎末、果酱的其中一种或多种，柔和搅拌混匀后，再罐装入小包装容器中，密封，于0-4℃冷藏8-10h，即得另一种慕斯酸奶。
优选地，基于上述慕斯酸奶的制备方法生产，在所述步骤S11的罐装后，向所述小包装容器中的酸奶中间品表面添加适量鲜果粒、干果粒、坚果碎末、果酱的其中一种或多种，密封，于0-4℃冷藏8-10h，即得又一种慕斯酸奶。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
(1)本发明依据搅打充气的原理，通过机器搅拌使酸奶初品液面呈现上下震荡现象，迫使气体进入酸奶初品中，最终在酸奶初品中形成稳定气泡变为酸奶搅打品，待酸奶搅打品达到特定膨化率再罐装冷藏，保障了成品慕斯酸奶色泽光亮呈乳白色，组织细腻、质地均匀、松软味美。
(2)本发明采用的发酵菌种抑制幽门螺杆菌功效优秀，复配得到复配发酵剂，利用该复配发酵剂制备的成品慕斯酸奶风味物质多达55种，高含量的风味物质多达29种，既有优秀的抑制幽门螺杆菌功效，还具有丰富的口感层次。
(3)本发明制备方法工艺简单，操作便捷，原料生产成本低，适合工业化大规模发酵生产，鉴于慕斯兼具酸奶和甜品的特性，具有良好的市场前景。
附图说明
图1为本发明不同益生菌人工胃液存活率及疏水作用力测定示意图；
图2为本发明不同益生菌抑菌圈直径及尿素酶活力测定示意图；
图3为本发明考察复配发酵剂菌种比例感官评价示意图；
图4为本发明考察复配发酵剂添加量感官评价示意图；
图5为本发明考察稀奶油添加量感官评价示意图；
图6为本发明考察稳定剂添加量感官评价示意图；
图7为本发明考察蛋白补充剂添加量感官评价示意图；
图8为本发明考察复配增稠剂添加量感官评价示意图；
图9为本发明考察变性淀粉添加量感官评价示意图；
图10为本发明考察蔗糖添加量感官评价示意图；
图11为本发明考察酸度调节剂添加量感官评价示意图；
图12为本发明考察发酵温度感官评价示意图；
图13为本发明考察发酵时间感官评价示意图；
图14为本发明考察酸奶制备慕斯酸奶的膨化率变化曲线示意图；
图15为本发明考察膨化率对慕斯酸奶的整体认可度感官评价示意图
图16为本发明生产工艺流程示意图；
图17为本发明慕斯酸奶及裸酸奶风味成分检测图；
图18为本发明慕斯酸奶稳定性评价关于活菌数及持水力的测定结果示意图；
图19为本发明慕斯酸奶稳定性评价关于PH值及酸度的测定结果示意图；
图20为本发明复配发酵剂与现有技术CN110235944A、CN106343022A的发酵剂进行抑制幽门螺杆菌能力比对的测定结果示意图。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作出进一步地详细阐述，所述实施例只用于解释本发明，并非限定本发明的范围。下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法；所使用的材料、试剂等，如无特殊说明，为可从商业途径得到的试剂和材料。
实施例1
本实施例是为本发明筛选兼具人工胃液存活率高、疏水作用力大、对幽门螺杆菌抑菌圈直径大且尿素酶活力小的菌种，综合各单一菌种发酵鲜牛奶得到的发酵乳质构特性，确定用于本发明慕斯酸奶的复配发酵剂所需菌种。筛选菌种包括： CICC 20710嗜酸乳杆菌、CICC 6226罗伊氏乳杆菌、CICC 194165植物乳杆菌、 CICC 6065干酪乳杆菌、GDMCC1.986唾液乳杆菌、ATCC 15700短双歧杆菌、 CICC 6068长双歧杆菌、GDMCC 1.730约氏乳杆菌、GDMCC 1.791瑞士乳杆菌、 CICC 6233发酵乳杆菌、CICC 22173鼠李糖乳杆菌、CICC22153德氏乳杆菌保加利亚亚种。具体通过开展如下步骤完成对抗幽门螺杆菌益生菌的筛选：
步骤一 菌种活化
益生菌活化：取上述菌种，分别接种于200ml灭菌MRS肉汤培养基中，于 37℃在恒温培养箱中培养24h，得到一代菌悬液；按2％的接种量将一代菌悬液接种于MRS肉汤培养基中，37℃恒温培养18h，得二代菌悬液；按2％的接种量将二代菌悬液接种于MRS肉汤培养基中，37℃恒温培养12h，进行第三次活化得到三代活化菌悬液，4℃冰箱储存，备用。
幽门螺杆菌活化：冻存幽门螺杆菌在哥伦比亚培养基的平板上划线，在三气培养箱中培养72h；复苏后在相同条件下涂布培养48h，加入生理盐水冲洗菌体，刮取后制备菌悬液，备用。
步骤二 益生菌抗幽门螺杆菌能力测定
1、人工胃液存活率测定
益生菌的菌悬液制备：将上述步骤一种的各益生菌培养18h后，分别以4000 r/min离心5min收集沉淀，用灭菌PBS离心洗涤2次，将其菌体悬浮于灭菌PBS 中制成菌悬液，备用。
人工胃液制备：在0.2％浓度的NaCl溶液中加入0.3％胃蛋白酶，用HCl将其pH值调整为2.0后，过滤除菌，备用。
将上述益生菌的菌悬液以1×108CFU/ml浓度分别接种于过滤除菌处理过的pH2.0的人工胃酸中，充分混匀后放置于37℃恒温水浴振荡槽保温1h，分别取样，通过平板计数测定活菌数，测算各益生菌在人工胃液中的存活率，测定结果见图1。该存活率的计算公式如下：
Figure BDA0003754531960000071
2、疏水作用力测定
各益生菌培养18h后，以4000r/min离心15min收集沉淀，将沉淀以灭菌生理盐水配置到OD600＝1得到重悬液，取6mL重悬液和2mL二甲苯彻底混合，充分振荡5min后于37℃水浴1h，测量其水相在600nm下的吸光值，计算各益生菌疏水作用力，测定结果见图1。该疏水作用力计算公式如下：
Figure BDA0003754531960000072
上述计算公式中的A0为益生菌0h的OD600值，A1为益生菌1h的OD600值。
3、对幽门螺杆菌抑菌圈直径的测定
采用琼脂扩散法来测量各益生菌菌株对幽门螺杆菌的抑菌活性，以浓度为0.05mg/ml的甲硝唑溶液为阳性对照，以MRS液体培养基作为空白对照。取100μl 幽门螺杆菌的菌悬液，均匀涂布于不含抗生素的哥伦比亚血琼脂平板上，每孔加入待测液体100μl(待测液体分别为各益生菌发酵上清液、各益生菌菌悬液、阳性对照和空白对照)。将接好发酵液的平板置于37℃微需氧环境下，培养72～96h，培养结束后，用游标卡尺测量抑菌圈直径。测定结果见图2。
4、尿素酶活力测定
采用比色法测定样品的尿素酶活性。以10μl的无菌幽门螺旋杆菌液体培养基为对照；取40μl幽门螺杆菌菌悬液分别与10μl各益生菌的发酵上清液或菌悬液混匀，得到发酵混合液；以灭菌生理盐水为溶液，加入适量尿素和苯酚红，制备成含尿素20mmol/L、苯酚红14μg/ml的溶液，用HCl调至pH值为6.8，制备得到尿素酶试剂，备用。
将上述发酵混合液加入至干净无菌的96孔板中，于37℃微需氧环境下培养 48h，取出培养好的混合液体，向96孔板的每个孔内，加入150μl的尿素酶试剂，观察颜色变化并测定其OD550的数值。测定结果见图2。
步骤三 菌种筛选
发酵剂制备：将吸光度OD600＝2.0的各益生菌培养菌液，分别以4000r/min 离心15min收集沉淀，用灭菌生理盐水洗涤两次后，加入灭菌生理盐水调至吸光度OD600＝4，制得各益生菌对应的发酵剂，备用。
取鲜牛奶19L，于90-92℃条件下进行巴氏杀菌15s，然后冷却至37-43℃，取其中500ml称重得到每500ml鲜牛奶重量值M，再按500ml/份取用36份，设定每3份为一组，分别接种上述各益生菌对应的发酵剂，各发酵剂重量为3％M，于42℃恒温发酵8h得到发酵乳。
通过对各发酵乳进行测定发酵乳质构特性，确定适宜的发酵菌株。发酵乳质构特性包括硬度、稠度、凝聚性、黏度等指标，选用质构仪对发酵乳进行测定，测定条件及参数见表1，测定结果见表2。
表1发酵乳质构特性测定条件
条件 参数 条件 参数
测定模式 Measure force in compression 测定前下降速度 1mm/s
选择方式 Return to Start 测定速度 1mm/s
探头 A/BE，直径35mm 测定距高 30mm
感应力 Auto-10 测定后速度 10mm/s
测定温度 15℃ 数据采集速度 400pps
表2发酵乳质构特性
Figure BDA0003754531960000081
如图1所示的人工胃液存活率测定结果，各益生菌存活率按从大到小进行排序TOP5为：长双歧杆菌>干酪乳杆菌>罗伊氏乳杆菌>植物乳杆菌>约氏乳杆菌。
如图1所示的疏水作用力测定结果，各益生菌疏水作用力按从大到小进行排序TOP5为：罗伊氏乳杆菌>长双歧杆菌>干酪乳杆菌>发酵乳杆菌>德氏乳杆菌保加利亚亚种。
如图2所示的对幽门螺杆菌抑菌圈直径测定结果，各益生菌抑菌圈直径按从大到小进行排序TOP5为：罗伊氏乳杆菌>长双歧杆菌>干酪乳杆菌>唾液乳杆菌> 德氏乳杆菌保加利亚亚种。
如图2所示的尿素酶活力测定结果，各益生菌的尿素酶活力/OD550值按从小到大进行排序TOP5为：长双歧杆菌<植物乳杆菌/德氏乳杆菌保加利亚亚种<瑞士乳杆菌/唾液乳杆菌/鼠李糖乳杆菌<罗伊氏乳杆菌<干酪乳杆菌，由于植物乳杆菌与德氏乳杆菌保加利亚亚种的尿素酶活力/OD550值近乎相等，瑞士乳杆菌、唾液乳杆菌、鼠李糖乳杆菌的尿素酶活力/OD550值也近乎相等，故进行并列排序。
根据表2所示的发酵乳质构特性，依据所要形成的产品特性要求有松软、黏稠、凝聚性好的需求，因此在评价发酵乳质构特性的过程中，硬度指标小兼具稠度、凝聚性、黏性指数均大者为佳。
根据上述排序情况参照上述表2的测定结果进行综合考虑，侧重考虑兼具人工胃液存活率高、疏水作用力大、对幽门螺杆菌抑菌圈直径大且尿素酶活力小，结合考虑发酵乳质构特性满足硬度指标小且稠度、凝聚性、黏性指数均大者，遴选出了3个菌种，分别为罗伊氏乳杆菌、干酪乳杆菌、长双歧杆菌。基于此，确定本发明复配发酵剂由这3个菌种组成，通过复配能够克制单一菌种发酵所得产物的发酵乳质构特性的局限性，保障所得产品具有有效抑制幽门螺杆菌的功效，同时兼具产品组织细腻、质地均匀、松软味美的美食属性特色。
实施例2
本实施例进一步探讨实施例1所述3个菌种复配发酵剂的复配方案，本实施例选择鲜乳为鲜牛奶，具体通过针对复配发酵剂中3个菌种的组成比例进行考察，待确定最佳复配比例后，进一步考察复配菌种添加量。在此基础上，再针对稀奶油、稳定剂、蛋白补充剂、复配增稠剂、变性淀粉、蔗糖、酸度调节剂的添加量，以及针对发酵温度、发酵时间等进行单因素考察，确定各参数最佳值。
本实施例除发酵温度、发酵时间的考察项外，均于42℃恒温发酵5.5h后，于0-4℃后熟8h得到发酵乳，进行测定；考察发酵温度或发酵时间时，替换相应参数，其余参数不变得到发酵乳，进行测定；所述添加量均以待发酵鲜牛奶的重量为基数进行计算得到。
(1)参照实施例1步骤三中的发酵剂制备，为长双歧杆菌、罗伊氏乳杆菌、干酪乳杆菌分别制得其发酵剂，考察长双歧杆菌、罗伊氏乳杆菌、干酪乳杆菌菌种的复配比例包括：2：2：1、2：1：1、2：1：2、1：1：1、1：2：1、2：1：2、 1：2：2；
(2)复配菌种添加量包括：1％、2％、3％、4％、5％；
(3)稀奶油添加量包括：2％、3％、4％、5％、6％；
(4)本实施例选择稳定剂为明胶，考察明胶添加量包括：0.6％、0.7％、0.8％、0.9％、1％；
(5)本实施例选择蛋白补充剂为浓缩牛奶蛋白粉，考察浓缩牛奶蛋白粉添加量包括：4％、5％、6％、7％、8％；
(6)本实施例选择复配增稠剂为格林斯德YO 9358-C复配乳化增稠剂，考察格林斯德YO 9358-C复配乳化增稠剂添加量包括：0.4％、0.5％、0.6％、0.7％、 8％；
(7)本实施例选择变性淀粉为羟丙基二淀粉磷酸酯KVRQ-666，考察羟丙基二淀粉磷酸酯KVRQ-666添加量包括：0.4％、0.5％、0.6％、0.7％、0.8％；
(8)本实施例选择蔗糖为白糖，考察白糖的添加量包括：6％、8％、10％、 12％、14％；
(9)本实施例选择酸度调节剂为柠檬酸钠，考察柠檬酸钠的添加量包括： 0.09％、0.11％、0.13％、0.15％、0.17％；
(10)发酵温度包括：38h、40h、42h、44h、46h；
(11)发酵时间包括：4h、5h、5h、5.5h、6h、6.5h。
组织10位具有一定专业知识的人员经培训组成感官评定小组，分别从色泽、气味、滋味、组织状态等多个方面对上述慕斯酸奶进行评价，评价方法见表3，评价结果见图3-图13。
表3单因素考察发酵乳感官评分表
Figure BDA0003754531960000111
基于本发明的目的，结合图3-图13所示结果，得到本发明慕斯酸奶各组方添加量、发酵温度及发酵时间的较佳方案和最佳方案，具体分析过程包括：
(1)如图3所示，复配发酵剂中的菌种包括长双歧杆菌、罗伊氏乳杆菌和干酪乳杆菌比例为1:1:1时，制得样品感官评价分最高；
(2)如图4所示，配发酵剂份量为2％-4％时制得样品感官评价分较高，为 3％时感官评价分最高；
(3)如图5所示，稀奶油的份量为2％-5％时，制得样品感官评价分较高，为4％时感官评价分最高；
(4)如图6所示，稳定剂份量为0.7％-1.0％时制得样品感官评价分较高，为0.8％时感官评价分最高；
(5)如图7所示，蛋白补充剂份量为5％-7％时制得样品感官评价分较高，为6％时感官评价分最高；
(6)如图8所示，复配乳化增稠剂份量为0.4％-1.0％时制得样品感官评价分较高，为0.6％时感官评价分最高；
(7)如图9所示，变性淀粉份量为0.5％-0.8％时制得样品感官评价分较高，为0.6％时感官评价分最高；
(8)如图10所示，蔗糖份量为7％-12％时制得样品感官评分较高，为10％时感官评分最高；
(9)如图11所示，酸度调节剂份量为0.09％-0.15％时制得样品感官评分较高，为0.13％时感官评分最高；
(10)如图12所示，发酵温度为40-46℃时制得样品感官评分较高，但 44-46℃时的评分向相近但逐渐降低的情况，出于生产时节约成本的考虑，排除了44-46℃的方案，因此保留发酵温度为40-44℃，发酵温度为42℃感官评分最高；
(11)如图13所示，发酵时间为5-6.5h时制得样品感官评分较高，但6-6.5h 阶段呈现明显的感官评分下降趋势，出于生产时节约时间的考虑，排除6-6.5h 的方案，因此保留发酵时间为5-6h，发酵时间为5.5h时感官评分最高；
(12)在实际生产中，为了改善复配乳化增稠剂的流动性和分散性，可以将其与蔗糖混匀。
实施例3
搅打膨化是将发酵乳从凝固型酸奶制备为慕斯酸奶的关键步骤之一，发酵乳经过搅打充气，经历的过程包括充气及消泡两个阶段，膨化率与发酵乳充气率成正比，膨化率越大者制备所得慕斯酸奶，其质地更细腻、松软。该膨化率计算公式为：
Figure BDA0003754531960000121
本实施例是基于实施例2中的按最佳参数制备得到发酵乳(酸奶)，取冷藏后熟之后的半成品3000g，按100g/份分成30份，每3份为一组，手持电动打蛋器，调整到第5档，每组分别按1min、2min、3min直至10min进行搅打，得到酸奶搅打品，将上述酸奶搅打品罐装入小包装容器中，密封，于0-4℃冷藏 8-10h，即得慕斯酸奶。各组完成搅打后，于罐装前测算并记录各组的膨化率平均值，用以绘制得到膨化率变化曲线，见图14。
组织10位具有一定专业知识的人员经培训组成感官评定小组，由于市面没有流通慕斯酸奶，故选择形态最接近的凝固型酸奶作为对照品，本实施例具体选市面流通较为广泛的雪兰老酸奶作为对照品，分别从胶感、硬度、弹性、黏附性及整体认可度等多个方面对上述慕斯酸奶进行评价，具体的评价方法见表4，评分结果见图15。
表4慕斯酸奶感官评分表
Figure BDA0003754531960000131
结合图14、图15可以得出结论：
1.慕斯酸奶的制备过程中，样品会经历两个阶段，分别是充气阶段和消泡阶段，在充气阶段向消泡阶段发展时存在一个拐点，即为膨化率的最大值；
2.雪兰老酸奶的硬度大于慕斯酸奶，说明了慕斯酸奶相比凝固型酸奶在口感上更为松软；
3.慕斯酸奶各项评价指标得分随样品的膨化率变化而变化，分为三种情况：
(1)处于充气阶段的样品，还处于凝胶状随着搅打的进行逐步充气膨化，样品硬度、胶感、弹性、黏附性、整体认可度均随着膨化率的变大而变大，绵密质感越加明显，口感逐渐变好；
(2)处于最佳膨化率的样品，处于最佳膨化状态，样品硬度适中，样品胶感、弹性、黏附性、整体认刻度最佳，绵密质感最佳，口感最好；
(3)处于消泡阶段的样品，膨化状态变弱逐步转变形态为半固态，样品硬度增加，样品弹性相比最佳膨化率的样品一致，胶感、黏附性、整体认可度均随着膨化率的变小而变小，绵密质感相比最佳膨化率的样品变差，口感逐步减弱。
实施例4
本实施例按图16所示的生产工艺流程示意图进行制备，组分方案为：以鲜乳的质量计算，所述稀奶油的份量为4％，所述蛋白补充剂份量为6％，所述复配乳化增稠剂份量为0.6％，所述蔗糖份量为10％，所述变性淀粉份量为0.6％，所述稳定剂份量为0.8％，所述复配发酵剂份量为3％，所述酸度调节剂份量为0.13％，复配发酵剂为长双歧杆菌菌液、罗伊氏乳杆菌菌液、干酪乳杆菌(1:1:1) 复配组成。
具体的，选择鲜奶为鲜牛奶，蛋白补充剂为浓缩牛奶蛋白粉，复配乳化增稠剂为格林斯德YO 9358-C复配乳化增稠剂，蔗糖为白砂糖，变性淀粉为羟丙基二淀粉磷酸酯KVRQ-666，稳定剂为明胶，酸度调节剂为柠檬酸钠。
复配发酵剂的复配步骤包括：将吸光度OD600＝2.0的长双歧杆菌、罗伊氏乳杆菌和干酪乳杆菌的培养菌液，分别以4000r/min离心15min收集沉淀，用灭菌生理盐水洗涤两次后，加入灭菌生理盐水调至吸光度OD600＝4，将长双歧杆菌菌液、罗伊氏乳杆菌菌液、干酪乳杆菌菌液按质量比1：1：1混合均匀，制成复配发酵剂溶液。
具体的生产步骤如下：
S1.备料：按上述配方分取鲜牛奶、稀奶油、浓缩牛奶蛋白粉、格林斯德YO 9358-C复配乳化增稠剂、白砂糖、羟丙基二淀粉磷酸酯KVRQ-666、明胶、柠檬酸钠；将所述白砂糖均分为两份，一份白砂糖与浓缩牛奶蛋白粉、羟丙基二淀粉磷酸酯 KVRQ-666和柠檬酸钠混合均匀得第一干混料，另白砂糖与格林斯德YO 9358-C 复配乳化增稠剂混合均匀得第二干混料，将明胶用冷水浸泡一小时及以上，备用。
S2.第一次混料：将鲜牛奶在加热器中升温至45℃，取上述第一干混料加入鲜牛奶中搅拌至完全溶化，得第一混合料；
S3第二次混料：将第一混合料升温至60℃，取第二干混料与稀奶油和明胶加入第一混合料搅拌至混合均匀，得第二混合料；
S4.均质：将第二混合料均质，压力28MPa，温度65℃，时间5min，得均质乳液；
S5.巴氏杀菌：将均质乳液于90-92℃条件下进行巴氏杀菌15s，然后冷却至 37-43℃，得灭菌乳液；
S6.接种：取复配发酵剂加入灭菌乳液，搅拌均匀后得接种乳液；
S7.发酵：将接种乳液于40-44℃恒温发酵5.5h，得发酵初乳；
S8.破乳：将发酵初乳柔和搅拌至无明显块状物，得发酵乳液；
S9.冷藏后熟：将发酵乳液于0-4℃冷藏后熟8h，得酸奶初品；
S10.搅打膨化：测定并记录酸奶初品重量，再将酸奶初品搅打得酸奶搅打品，当酸奶搅打品体积首次膨胀至约为酸奶初品体积的2倍时，暂停搅打，测定并记录酸奶搅打品重量，计算得到膨化率为25.7％，判断处于最佳膨化率范围内，终止搅打，制得酸奶中间品。
膨化率的计算公式具体为：
Figure BDA0003754531960000151
S11.罐装冷藏：将酸奶中间品罐装入小包装容器中，密封，于0-4℃冷藏8h，即得慕斯酸奶。
本实施例制得的慕斯酸奶为原味型。
实施例5
本实施例按图16所示的生产工艺流程示意图进行制备，组分方案为：以鲜乳的质量计算，所述稀奶油的份量为2％，所述蛋白补充剂份量为5％，所述复配乳化增稠剂份量为0.4％，所述蔗糖份量为7％，所述变性淀粉份量为0.8％，所述稳定剂份量为1.0％，所述复配发酵剂份量为2％，所述酸度调节剂份量为 0.09％，复配发酵剂为长双歧杆菌菌液、罗伊氏乳杆菌菌液、干酪乳杆菌(1:1:1) 复配组成。
具体的，选择鲜奶为鲜羊奶，蛋白补充剂为植物蛋白粉，复配乳化增稠剂为复配增稠乳化剂HBT-Y50102，蔗糖为冰糖，变性淀粉为环状糊精，稳定剂为海藻酸钠，酸度调节剂为L-苹果酸。
复配发酵剂的复配步骤包括：将吸光度OD600＝2.0的长双歧杆菌、罗伊氏乳杆菌和干酪乳杆菌的培养菌液，分别以4000r/min离心15min收集沉淀，用灭菌生理盐水洗涤两次后，加入灭菌生理盐水调至吸光度OD600＝4，将长双歧杆菌菌液、罗伊氏乳杆菌菌液、干酪乳杆菌菌液按质量比1：1：1混合均匀，制成复配发酵剂溶液。
具体的生产步骤如下：
S1.备料：按上述配方分取鲜羊奶、稀奶油、植物蛋白粉、格林斯德YO 9358-C 复配乳化增稠剂、冰糖、环状糊精、海藻酸钠、L-苹果酸；将所述冰糖粉粹后均分为两份，一份冰糖与植物蛋白粉、环状糊精和L-苹果酸混合均匀得第一干混料，另冰糖与复配增稠乳化剂HBT-Y50102混合均匀得第二干混料，将海藻酸钠用冷水浸泡一小时及以上，备用。
S2.第一次混料：将鲜羊奶在加热器中升温至45℃，取上述第一干混料加入鲜羊奶中搅拌至完全溶化，得第一混合料；
S3第二次混料：将第一混合料升温至60℃，取第二干混料与稀奶油和海藻酸钠加入第一混合料搅拌至混合均匀，得第二混合料；
S4.均质：将第二混合料均质，压力20MPa，温度50℃，时间7min，得均质乳液；
S5.巴氏杀菌：将均质乳液于90-92℃条件下进行巴氏杀菌30s，然后冷却至 37-43℃，得灭菌乳液；
S6.接种：取复配发酵剂加入灭菌乳液，搅拌均匀后得接种乳液；
S7.发酵：将接种乳液于42℃恒温发酵5h，得发酵初乳；
S8.破乳：将发酵初乳柔和搅拌至无明显块状物，得发酵乳液；
S9.冷藏后熟：将发酵乳液于0-4℃冷藏后熟10h，得酸奶初品；
S10.搅打膨化：测定并记录酸奶初品重量，再将酸奶初品搅打得酸奶搅打品，当酸奶搅打品体积首次膨胀至约为酸奶初品体积的2倍时，暂停搅打，测定并记录酸奶搅打品重量，计算得到膨化率为24.9％，判断处于最佳膨化率范围内，终止搅打，制得酸奶中间品。
膨化率的计算公式具体为：
Figure BDA0003754531960000161
S11.罐装冷藏：向酸奶中间品中添加适量鲜果粒、干果粒、坚果碎末、果酱的其中一种或多种，柔和搅拌混匀后，罐装入小包装容器中，密封，于0-4℃冷藏10h，即得慕斯酸奶。
本实施例制得的慕斯酸奶为加料混匀型。
实施例6
本实施例按图16所示的生产工艺流程示意图进行制备，组分方案为：以鲜乳的质量计算，所述稀奶油的份量为5％，所述蛋白补充剂份量为7％，所述复配乳化增稠剂份量为1.0％，所述蔗糖份量为12％，所述变性淀粉份量为0.5％，所述稳定剂份量为0.7％，所述复配发酵剂份量为4％，所述酸度调节剂份量为 0.15％，复配发酵剂为长双歧杆菌菌液、罗伊氏乳杆菌菌液、干酪乳杆菌(1:1:1) 复配组成。
具体的，选择鲜奶为鲜牛奶，蛋白补充剂为浓缩乳清蛋白粉，复配乳化增稠剂为复配增稠乳化剂-兄弟伊兰，蔗糖为绵砂糖，变性淀粉为羧甲基淀粉，稳定剂为果胶，酸度调节剂为葡萄糖酸。
复配发酵剂的复配步骤包括：将吸光度OD600＝2.0的长双歧杆菌、罗伊氏乳杆菌和干酪乳杆菌的培养菌液，分别以4000r/min离心15min收集沉淀，用灭菌生理盐水洗涤两次后，加入灭菌生理盐水调至吸光度OD600＝4，将长双歧杆菌菌液、罗伊氏乳杆菌菌液、干酪乳杆菌菌液按质量比1：1：1混合均匀，制成复配发酵剂溶液。
具体的生产步骤如下：
S1.备料：按上述配方分取鲜牛奶、稀奶油、浓缩乳清蛋白粉、格林斯德YO 9358-C复配乳化增稠剂、绵砂糖、羧甲基淀粉、果胶、葡萄糖酸；将所述绵砂糖均分为两份，一份绵砂糖与浓缩牛奶蛋白粉、羟丙基二淀粉磷酸酯KVRQ-666和柠檬酸钠混合均匀得第一干混料，另绵砂糖与复配增稠乳化剂-兄弟伊兰混合均匀得第二干混料，将果胶用冷水浸泡一小时及以上，备用。
S2.第一次混料：将鲜牛奶在加热器中升温至45℃，取上述第一干混料加入鲜牛奶中搅拌至完全溶化，得第一混合料；
S3第二次混料：将第一混合料升温至60℃，取第二干混料与稀奶油和果胶加入第一混合料搅拌至混合均匀，得第二混合料；
S4.均质：将第二混合料均质，压力30MPa，温度65℃，时间5min，得均质乳液；
S5.巴氏杀菌：将均质乳液于90℃条件下进行巴氏杀菌30s，然后冷却至37-43℃，得灭菌乳液；
S6.接种：取复配发酵剂加入灭菌乳液，搅拌均匀后得接种乳液；
S7.发酵：将接种乳液于44℃恒温发酵5h，得发酵初乳；
S8.破乳：将发酵初乳柔和搅拌至无明显块状物，得发酵乳液；
S9.冷藏后熟：将发酵乳液于0-4℃冷藏后熟9h，得酸奶初品；
S10.搅打膨化：测定并记录酸奶初品重量，再将酸奶初品搅打得酸奶搅打品，当酸奶搅打品体积首次膨胀至约为酸奶初品体积的2倍时，暂停搅打，测定并记录酸奶搅打品重量，计算得到膨化率为25.4％，判断处于最佳膨化率范围内，终止搅打，制得酸奶中间品。
膨化率的计算公式具体为：
Figure BDA0003754531960000181
S11.罐装冷藏：将酸奶中间品罐装入小包装容器中，小包装容器中的酸奶中间品表面添加适量鲜果粒、干果粒、坚果碎末、果酱的其中一种或多种，密封，于 0-4℃冷藏9h，即得慕斯酸奶。
本实施例制得的慕斯酸奶为表面加料型。
实施例7
本实施例针对上述实施例4制备所得慕斯酸奶进行理化指标检测，测定指标包括蛋白质、脂肪、乳糖、蔗糖、乳酸菌、微生物，具体的：
按GB5009.5-2016《食品中蛋白质的测定》进行测定蛋白质；按 GB5009.6-2016《食品中脂肪的测定》进行测定脂肪；按GB5009.8-2016《食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖的测定》进行测定乳糖、蔗糖； GB5009.239-2016《食品酸度的测定》进行测定酸度；按GB4789.35-2016《食品微生物学检验乳酸菌检验》进行测定乳酸菌；按GB 4789.3-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验》进行测定微生物。
经检测，实施例4制备所得慕斯酸奶的理化性质和微生物制备均复合国家标准，检测结果见表5。
表5实施例4制备所得慕斯酸奶理化指标检测结果
Figure BDA0003754531960000182
实施例8
本实施例针对上述实施例4制备所得慕斯酸奶(下述简称“慕斯酸奶”)进行风味分析测定，选择以来思尔裸酸奶作为对照品。所述来思尔裸酸奶(下述简称“裸酸奶”)作为市售酸奶中“0添加”酸奶的代表，与上述实施例4制备所得慕斯酸奶做风味分析对比更具试验意义。
试验方法：按表5、表6所示的分析条件开展试验。取样品5g放在20mL 顶空瓶中，在40℃下孵育15min后进样。试验样品与载气一起送入仪器，先通过气相色谱柱进行初步的分离，再进入离子迁移管，待测分子在电离区进行电离后，再由电场和逆向漂移气体将其迁移至法拉第盘检测，实现二次分离，之后再通过仪器配套的数据分析***对检测结果进行分析，分解结果见表7、表8。
表5 GC--IMS分析条件
Figure BDA0003754531960000191
表6气相色谱条件
Time(min:sec) E1(漂移气) E2(载气) Recording(数据记录)
00:00 150mL/min 2mL/min Rec
02:00 150mL/min 2mL/min -
20:00 150mL/min 100mL/min stop
表7慕斯酸奶中化合物定性结果列表
Figure BDA0003754531960000192
Figure BDA0003754531960000201
采用GC-IMS技术检测慕斯酸奶和裸酸奶，共检测到55种风味物质，如表7所示，列出了慕斯酸奶和裸酸奶中风味物质的具体名称和类别等信息；如图17 所示，JD代表慕斯酸奶，PT代表裸酸奶，展示了慕斯酸奶和裸酸奶中风味物质的含量浓度，斑点越清晰代表着含量浓度越高。慕斯酸奶含量较高的风味物质共有29种，包括7种醛类、8种酮类、5种醇类、5种酯类、3种酸类和1种杂化类化合物；裸酸奶含量较高的风味物质共有20种，包括9种醛类、5种酮类、3 种醇类、1种酸类及2种杂化类化合物。慕斯酸奶与裸酸奶共有的化合物类型包括醛类、酮类、醇类和酸类，两者均存在的丁酸、丙酸等挥发性酸类物质是使酸奶存在独特酸气味的来源。裸酸奶中存在的2-丁酮风味类似于丙酮，呈现清甜的果香味；二甲基硫醚存在于原料乳牛奶本身，是构成牛奶香气的主要成分；月桂烯的存在能赋予酸奶芳香气味。慕斯酸奶中含有的乙偶姻(3-羟基-2-丁酮)是常存在于发酵乳中的风味物质，风味类似双乙酰，可赋予酸奶独特的奶油风味；乙醇是酸奶中最重要的醇类风味物质，但具体的风味机理还有待考究；乙酸丁酯(水果味)、丙酸丁酯、乙酸乙酯(菠萝味)、乙酸甲酯等酯类物质的存在能赋予酸***果和花香味。此外，蛋白质或碳水化合物含量较高的物质中甲基吡嗪含量较高，慕斯酸奶中除了鲜乳还通过添加蛋白粉补充剂，含有较高的蛋白质，故检测出甲基吡嗪这一特征风味物质。慕斯酸奶中配料成分比裸酸奶更为丰富，因而检测出的风味物质较多，赋予了酸奶更丰富的口感层次，使用的发酵菌种可有效抑制幽门螺杆菌，这让消费者们在追求健康养生的同时也能兼具味觉盛宴。
实施例9
本实施例具体从持水力、酸度值、pH值、活菌数进行稳定性测定，相关测定方法如下：
1.持水力
离心管称重，质量为m1；取酸奶10g左右，质量为m2；室温下5000r/min 离心30min，弃上清液，离心管倒置10min后立即称重，质量为m3，酸奶持水力为酸奶离心后的沉淀物与样品的百分比，持水力的计算公式为：
Figure BDA0003754531960000211
2.活菌数
称取25g酸奶样品，溶于225g生理盐水，吸取1ml混合样品进行梯度稀释，每一梯度稀释倍数均为10倍；选取适宜的2-3梯度进行平板计数，吸取1ml至培养皿中，再倒入15-20ml的选择培养基；培养基凝固后倒置在37℃培养箱中培养。培养结束后，对平板进行计数，选择30-300的菌落数，计算后结果为每毫升菌落形成数量，单位为CFU/g。
3.pH值：利用精密pH计测定样品pH值。平行测定三次，取平均值。
4.酸度值测定：参照GB 5009.239—2016《食品安全国家标准食品酸度的测定》。
上述稳定性测定中第1、2项的测定结果见图18，第3、4项的测定结果见图19。
如图18所示，本发明慕斯酸奶在1d(刚制备所得时)活菌数约为7× 109CFU/g，持水力约为95％以上；在14d(两周)以内活菌数为6×109CFU/g以上，持水力约为93％-95％，从这一天之后开始，慕斯酸奶的活菌数及持水力下降趋势加大。
如图19所示，本发明慕斯酸奶在1d(刚制备所得时)PH值约为5.3，酸度约为100°T；在14d(两周)PH值约为4.7，酸度约为103°T，从这一天开始慕斯酸奶的PH值变小的趋势加大；在21d(三周)PH值为4.5，酸度约为105°T，从这一天之后开始慕斯酸奶酸度上升的趋势加大。
故，本发明慕斯酸奶的最佳保质期为14d(两周)，最长保质期为21d(三周)。
实施例10
本实施例是针对上述实施例4所得慕斯酸奶与现有技术CN110235944A、CN106343022A的抑制幽门螺杆菌能力进行比对。
幽门螺杆菌的菌悬液制备：冻存幽门螺杆菌在哥伦比亚培养基的平板上划线，在三气培养箱中培养72h；复苏后在相同条件下涂布培养48h，加入生理盐水冲洗菌体，刮取后制备菌悬液，备用。
发酵剂的配置：
(1)本发明发酵剂的配置：将吸光度OD600＝2.0的长双歧杆菌、罗伊氏乳杆菌和干酪乳杆菌的培养菌液，分别以4000r/min离心15min收集沉淀，用灭菌生理盐水洗涤两次后，加入灭菌生理盐水调至吸光度OD600＝4，将长双歧杆菌菌液、罗伊氏乳杆菌菌液、干酪乳杆菌菌液按质量比1：1：1混合均匀，制成本发明复配发酵剂溶液。
(2)CN110235944A发酵剂的配置：CN110235944A中给出了复配发酵剂的方案，取其范围值的平均值进行复配。将吸光度OD600＝2.0的嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌、副干酪乳杆菌的培养菌液，分别以 4000r/min离心15min收集沉淀，用灭菌生理盐水洗涤两次后，加入灭菌生理盐水调至吸光度OD600＝4，将嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌、副干酪乳杆菌菌液按质量比8：2：0.02：0.02：0.02混合均匀，制成 CN110235944A复配发酵剂溶液。
(3)CN106343022A发酵剂的配置：由于CN106343022A中没有明确发酵剂的复配比例，仅提供了两种组合，本实施例参照本发明复配发酵剂的比例进行复配。将吸光度OD600＝2.0的干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌的培养菌液，分别以4000r/min离心15min收集沉淀，用灭菌生理盐水洗涤两次后，加入灭菌生理盐水调至吸光度OD600＝4，将干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌菌液按质量比为1：1：1：1混合均匀，制成CN106343022A方案一发酵剂溶液；将干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳双歧杆菌菌液按质量比为1：1：1：1混合均匀，制成 CN106343022A方案二发酵剂溶液。
测定方法：取1ml幽门螺旋杆菌的菌悬液，均匀涂布于不含抗生素的哥伦比亚血琼脂平板上，放入4个牛津杯，于每个牛津杯中分别加入2ml上述四种发酵剂溶液，再将平板置于37℃微需氧环境下培养72-96h，培养结束后用游标卡尺测量抑菌圈直径。测定结果见图20。
如图20所示，本发明复配发酵剂抑制幽门螺杆菌的抑菌圈直径最大，表明本发明慕斯酸奶复配发酵剂溶液相比现有技术CN110235944A及CN106343022A 的复配发酵剂，抑制幽门螺杆菌的效果更好。基于此，可以推论得到，本发明慕斯酸奶抑制幽门螺杆菌的功效相比现有技术CN110235944A及CN106343022A 所述的酸奶或慕斯酸奶更优秀。
最后所应当说明的是，以上所述实施例仅用以说明本发明技术方案，而非对本发明保护范围的限制，对于本领域的普通技术人员来说，在上述说明及思路的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动，这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明权利要求的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种慕斯酸奶，由鲜奶、稀奶油、蛋白补充剂、蔗糖、复配乳化增稠剂、变性淀粉、稳定剂、复配发酵剂、酸度调节剂混合发酵得到，其特征在于：
所述鲜奶为鲜牛奶或鲜羊奶；
以鲜奶的质量计算，所述稀奶油的份量为2％-5％，所述蛋白补充剂的份量为5％-7％，所述复配乳化增稠剂的份量为0.4％-1.0％，所述蔗糖的份量为7％-12％，所述变性淀粉的份量为0.5％-0.8％，所述稳定剂的份量为0.7％-1.0％，所述复配发酵剂的份量为2％-4％，所述酸度调节剂的份量为0.09％-0.15％；
所述复配发酵剂包含的菌种由长双歧杆菌、罗伊氏乳杆菌和干酪乳杆菌(1:1:1)组成。
2.根据权利要求1所述的慕斯酸奶，其特征在于：以鲜奶的质量计算，所述稀奶油的份量为4％，所述蛋白补充剂的份量为6％，所述复配乳化增稠剂的份量为0.6％，所述蔗糖的份量为10％，所述变性淀粉的份量为0.6％，所述稳定剂的份量为0.8％，所述复配发酵剂的份量为3％，所述酸度调节剂的份量为0.13％。
3.根据权利要求1所述的慕斯酸奶，其特征在于：所述蛋白补充剂包括浓缩牛奶蛋白粉、浓缩乳清蛋白粉、植物蛋白粉的其中一种或两种以上的混合物。
4.根据权利要求1所述的慕斯酸奶，其特征在于：所述稳定剂包括明胶、果胶、海藻酸钠中的一种或两种以上的混合物。
5.根据权利要求1所述的慕斯酸奶，其特征在于：所述变性淀粉包括淀粉磷酸酯钠、羧甲基淀粉、环状糊精的其中一种或两种以上的混合物。
6.根据权利要求1所述的慕斯酸奶，其特征在于：酸度调节剂包括柠檬酸钠、葡萄糖酸、L-苹果酸的其中一种或两种以上的混合物。
7.权利要求1～4任一项所述慕斯酸奶的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1.备料：按配方分取鲜奶、稀奶油、蛋白补充剂、蔗糖、复配乳化增稠剂、变性淀粉、稳定剂、复配发酵剂、酸度调节剂，将所述蔗糖均分为两份，一份蔗糖与蛋白补充剂、变性淀粉和酸度调节剂混合均匀得第一干混料，另一份蔗糖与复配乳化增稠剂混合均匀得第二干混料，将所述稳定剂用冷水浸泡一小时及以上，备用。
S2.第一次混料：将步骤S1中的鲜奶升温至45℃，取第一干混料加入鲜奶中搅拌至完全溶化，得第一混合料；
S3.第二次混料：将第一混合料升温至60℃，取第二干混料与步骤S1中的稀奶油和稳定剂加入第一混合料搅拌至混合均匀，得第二混合料；
S4.均质：将第二混合料均质，压力20-30MPa，温度50-65℃，时间5-7min，得均质乳液；
S5.巴氏杀菌：将均质乳液于90-92℃条件下进行巴氏杀菌15-30s，然后冷却至37-43℃，得灭菌乳液；
S6.接种：取复配发酵剂加入灭菌乳液，搅拌均匀后得接种乳液；
S7.发酵：将接种乳液于40-44℃恒温发酵5-6h，得发酵初乳；
S8.破乳：将发酵初乳柔和搅拌至无明显块状物，得发酵乳液；
S9.冷藏后熟：将发酵乳液于0-4℃冷藏后熟8-10h，得酸奶初品；
S10.搅打膨化：测定并记录酸奶初品重量，再将酸奶初品搅打得酸奶搅打品，当酸奶搅打品体积首次膨胀至约为酸奶初品体积的2倍时，暂停搅打，测定并记录酸奶搅打品重量，计算膨化率为24-26％时终止搅打，若低于这个范围值则继续搅打直至得到膨化率为24-26％时终止搅打，得到酸奶中间品，所述膨化率的计算公式为：
Figure FDA0003754531950000021
S11.罐装冷藏：将酸奶中间品罐装入小包装容器中，密封，于0-4℃冷藏8-10h，即得慕斯酸奶。
8.根据权利要求5所述慕斯酸奶的制备方法，其特征在于，所述复配发酵剂，其复配步骤包括：将吸光度OD600＝2.0的长双歧杆菌、罗伊氏乳杆菌和干酪乳杆菌的培养菌液，分别以4000r/min离心15min收集沉淀，用灭菌生理盐水洗涤两次后，加入灭菌生理盐水调至吸光度OD600＝4，将长双歧杆菌菌液、罗伊氏乳杆菌菌液、干酪乳杆菌菌液按质量比1：1：1混合均匀，制成复配发酵剂溶液。
9.一种慕斯酸奶，根据权利要求5所述慕斯酸奶的制备方法，改变步骤S11得到，其特征在于：在所述步骤S11的罐装前，向所述酸奶中间品中添加适量鲜果粒、干果粒、坚果碎末、果酱的其中一种或多种，柔和搅拌混匀后，再罐装入小包装容器中，密封，于0-4℃冷藏8-10h。
10.一种慕斯酸奶，根据权利要求5所述慕斯酸奶的制备方法，改变步骤S11得到，其特征在于：在所述步骤S11的罐装后，向所述小包装容器中的酸奶中间品表面添加适量鲜果粒、干果粒、坚果碎末、果酱的其中一种或多种，密封，于0-4℃冷藏8-10h。
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