CN115104708A - 一种粉色樱花风味溏心蛋生产加工方法 - Google Patents

一种粉色樱花风味溏心蛋生产加工方法 Download PDF

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Abstract

本发明为一种粉色樱花风味溏心蛋生产加工方法。该溏心蛋包括以下重量份的原料：55‑60份溏心蛋、10‑30份樱花风味剂、3‑10份盐、1‑3份糖、1‑3份味精、100份水。制备步骤为1)鸡蛋预处理；2)樱花风味卤汁制备；3)樱花风味卤汁超声波辅助卤制；4)真空包装；5)冷藏。本发明得到的具有樱花风味的粉色调味溏心蛋制作工艺简单、风味喜人、方便易食；樱花风味的粉色调味溏心蛋蛋白部分色如粉嫩樱花、色泽均匀、光滑鲜亮、蛋型完整，蛋黄部分呈黄色、部分流动凝胶状，营养丰富、口感细腻；超声波辅助入味无需高温长时间卤制，最大程度保留鸡蛋内部营养和樱花提取物留存度，且赋予蛋品清甜的樱花特征风味。

Description

一种粉色樱花风味溏心蛋生产加工方法
技术领域
本发明属于食品制备技术领域，具体为一种粉色樱花风味溏心蛋生产加工方法。
背景技术
溏心蛋，蛋黄呈部分流动凝胶状，常见的吃法是将溏心蛋放入酱油中进行浸泡卤制，风味外观单一，长期食用易视觉疲劳。传统卤制工艺中，为使蛋品充分入味，其浸泡卤制时间通常较长，这样容易导致溏心蛋出水严重，从而破坏蛋品食用口感和品质。
樱花为蔷薇科樱属植物的花朵，风味幽香清甜、色泽鲜嫩美丽，常见有红、粉红、朱红、艳红、白、粉白等颜色，韩国樱花多白色，日本樱花多色以白色为主，中国樱花则多以粉色为主。
甜菜根为红色根用甜菜，以球形的肉质根供食用，含有丰富的类胡萝卜素、维生素、矿物质、水溶性色素等营养成分，如天然红色维生素B12、镁元素、铁元素和甜菜红素，具有抗氧化、抗癌、抗菌、保护肝脏、降血脂、调节血压等方面的生物活性。甜菜根粉色泽鲜艳、天然有机。
超声波是指频率大于20kHz的声波，频率高、波长短、穿透力强、方向不受限，因其空化效应、热效应和机械效应作用而在食品科学中应用，如提取、杀菌、解冻、入味、冷冻、均质、乳化等。
发明内容
针对现有技术存在的不足，本发明的目的在于提供一种粉色樱花风味溏心蛋生产加工方法。该方法制作简单、风味喜人、方便易食；樱花风味的粉色调味溏心蛋蛋白部分色如粉嫩樱花、色泽均匀、光滑鲜亮、蛋型完整，蛋黄部分呈黄色、部分流动凝胶状，营养丰富、口感细腻。
为了实现本申请的发明目的，所采用的技术方案为：
一种具有樱花风味的粉色调味溏心蛋，包括以下重量份的原料：55-60份溏心蛋、10-30份樱花风味剂、3-10份盐、1-3份糖、1-3份味精、100份水。
作为本申请中一种较好的实施方式，所述樱花风味剂为樱花提取物和甜菜根粉的混合物，其重量份比为10-20:1-2.5。
作为本申请中一种较好的实施方式，以上所述的一种具有樱花风味的粉色调味溏心蛋的制备方法，包括以下步骤：
1)鸡蛋预处理：将鲜蛋清洗后置于热水中进行蒸制，再放入水中冷却，随后快速去壳，再将去壳后的鸡蛋放入清水中，得溏心蛋，待用；
2)樱花风味卤汁制备：按比例称取原料，再将樱花风味剂、盐、糖、味精和水通过超声波辅助制备；
3)樱花风味卤汁超声波辅助卤制：将步骤1)中制备的溏心蛋放入步骤2)获得的樱花风味卤汁中进行超声波辅助卤制入味上色；
4)真空包装：卤制完成后进行真空包装；
5)冷藏：包装完成后4℃冷藏。
作为本申请中一种较好的实施方式，步骤1)的具体步骤为：将鲜蛋清洗后置于90-100℃热水中蒸制7-8min，再放入0-4℃水中冷却0.5-1h，随后快速去壳，再将去壳后的鸡蛋放入清水中，得溏心蛋，待用。
作为本申请中一种较好的实施方式，步骤2)中的超声条件为：超声功率为100-1500W，超声频率为37kHz，超声时间为10-30min。
作为本申请中一种较好的实施方式，步骤3)中的超声条件为：超声功率为100-1500W，超声频率为37-80kHz，温度为40-50℃，超声时间为1h。
作为本申请中一种较好的实施方式，采用以下方法制备得到的溏心蛋，无需高温长时间卤制，更有利于蛋品入味上色，能最大程度保留鸡蛋内部营养和樱花提取物留存度，该溏心蛋具有樱花风味，颜色为粉色。
在本申请中，利用樱花富含维生素、黄酮、多糖等天然生物活性物质，并具有清除自由基、抗氧化作用。将樱花提取物应用到溏心蛋产品研发，制备樱花风味溏心蛋，可以丰富溏心蛋风味、改善蛋品食用品质、增加消费者的食用购买欲望。
在本申请中，甜菜红素作为天然色素，将其应用到溏心蛋产品研发，制备粉色溏心蛋，发挥着色和护色功能，改善蛋品色泽外观。
超声波辅助能够一定程度破坏甜菜根粉细胞壁结构，使细胞内物质快速溢出，其独特的频率和穿透力还可以加快食品入味速度。因此，超声波辅助樱花风味卤汁制备和溏心蛋卤制能够破坏甜菜根粉细胞壁结构，促进甜菜色素溶出和卤料均匀渗透，避免高温长时间卤制，有利于蛋品入味上色，最大程度保留鸡蛋内部营养和樱花提取物留存度。
综上所述，本发明的有益效果在于：
本发明中具有樱花风味的粉色调味溏心蛋制作工艺简单、风味喜人、方便易食；樱花风味的粉色调味溏心蛋蛋白部分色如粉嫩樱花、色泽均匀、光滑鲜亮、蛋型完整，蛋黄部分呈黄色、部分流动凝胶状，营养丰富、口感细腻；超声波辅助入味无需高温长时间卤制，能最大程度保留鸡蛋内部营养和樱花提取物留存度，且赋予蛋品清甜的樱花特征风味，改善蛋品食用品质、增加消费者的食用购买欲望。
附图说明
图1为实施例1-3中制备的樱花风味溏心蛋及其1/2横切面图。
其中图中序号a-c，从左到右，分别对应的组别如下：a-实施例1，b-实施例2，c-实施例3。
图2为对比例1-4中制备的樱花风味溏心蛋。
其中图中序号a-d，从左到右，分别对应的组别如下：a-对比例1，b-对比例2，c-对比例3，d-对比例4。
图3为实验组中制备的樱花风味溏心蛋蛋品粉色分级。
其中途中序号a-e，从左到右，分别对应：a-一级、b-二级、c-三级、d-四级、e-五级。
具体实施方式
以下通过具体实施例对本发明的发明内容做进一步的阐释，但不应理解为本发明的范围仅限于以下的实例，根据本发明的发明思路和全文内容，可以将以下实例中的各个技术特征做适当的组合/替换/调整/修改等，这对于本领域技术人员而言是显而易见的，仍属于本发明保护的范畴。
在本申请中，樱花提取物的制备为现有技术，即筛选优质樱花原料、经清洗原料、热水浸提、浓缩、喷雾干燥、100目过筛得樱花提取物，也可以直接购买市售产品。
甜菜根粉的制备为现有技术，即筛选优质甜菜根原料、经清洗去皮切段、冻干脱水、粉碎100目过筛得甜菜根粉，也可以直接购买市售产品。
实施例1：
一种具有樱花风味的粉色调味溏心蛋，包括以下重量份的原料：55份(每份可看作1kg)溏心蛋、20份樱花提取物、2份甜菜根粉、3份盐、1份糖、1份味精、100份水。
樱花风味的粉色调味溏心蛋的制备方法，具体步骤如下：
1)鸡蛋预处理：鲜蛋清洗后置于95℃左右的热水中蒸制7min，再放入3℃水中冷却0.5h，随后快速去壳，再将去壳后的鸡蛋放入清水中待用；
2)樱花风味卤汁制备：按比例混合樱花提取物和甜菜根粉，将混合后得到的樱花风味剂、盐、糖、味精、水需通过超声波辅助制备，超声条件为：超声功率为400W，超声频率为37kHz，超声时间为30min；
3)樱花风味卤汁超声波辅助卤制：将步骤1)溏心蛋放入步骤2)获得的樱花风味卤汁中进行超声波辅助卤制入味上色，超声条件为：超声功率为400W，超声频率为37kHz，温度为45℃，超声时间为1h；
4)真空包装：卤制完成后进行真空包装；
5)冷藏：包装完成后4℃冷藏。
实施例2：
一种具有樱花风味的粉色调味溏心蛋，包括以下重量份的原料：58份(每份可看作1kg)溏心蛋、10份樱花提取物、2.5份甜菜根粉、3份盐、1份糖、1份味精、100份水。
樱花风味的粉色调味溏心蛋的制备方法，具体步骤如下：
1)鸡蛋预处理：鲜蛋清洗后置于93℃左右的热水中蒸制8min，再放入3℃水中冷却0.8h，随后快速去壳，再将去壳后的鸡蛋放入清水中待用；
2)樱花风味卤汁制备：按比例混合樱花提取物和甜菜根粉，将混合后得到的樱花风味剂、盐、糖、味精、水需通过超声波辅助制备，超声条件为：超声功率为400W，超声频率为37kHz，超声时间为30min；
3)樱花风味卤汁超声波辅助卤制：将步骤1)溏心蛋放入步骤2)获得的樱花风味卤汁中进行超声波辅助卤制入味上色，超声条件为：超声功率为400W，超声频率为37kHz，温度为47℃，超声时间为1h；
4)真空包装：卤制完成后进行真空包装；
5)冷藏：包装完成后4℃冷藏。
实施例3：
一种具有樱花风味的粉色调味溏心蛋，包括以下重量份的原料：55份(每份可看作1kg)溏心蛋、20份樱花提取物、1.5份甜菜根粉、3.5份盐、1份糖、1份味精、100份水。
樱花风味的粉色调味溏心蛋的制备方法，具体步骤如下：
1)鸡蛋预处理：鲜蛋清洗后置于95℃左右的热水中蒸制7min，再放入2℃水中冷却0.7h，随后快速去壳，再将去壳后的鸡蛋放入清水中待用；
2)樱花风味卤汁制备：按比例混合樱花提取物和甜菜根粉，将混合后得到的樱花风味剂、盐、糖、味精、水需通过超声波辅助制备，超声条件为：超声功率为400W，超声频率为37kHz，超声时间为25min；
3)樱花风味卤汁超声波辅助卤制：将步骤1)溏心蛋放入步骤2)获得的樱花风味卤汁中进行超声波辅助卤制入味上色，超声条件为：超声功率为400W，超声频率为37kHz，温度为48℃，超声时间为1h；
4)真空包装：卤制完成后进行真空包装；
5)冷藏：包装完成后4℃冷藏。
对比例1：
一种溏心蛋，制备方法和步骤均同实施例1，区别仅在于取消2份甜菜根粉的添加，最后得到溏心蛋。
对比例2：
一种溏心蛋，制备方法和步骤均同实施例1，区别仅在于取消2份甜菜根粉的添加，将2份甜菜根粉替换为6份玫瑰茄，最后得到溏心蛋。
对比例3：
一种溏心蛋，制备方法和步骤均同实施例1，区别仅在于取消20份樱花提取物和2份甜菜根粉的添加，改为将这两种物质替换为10份甜菜根粉，最后得到溏心蛋。
对比例4：
一种溏心蛋，制备方法和步骤均同实施例1，区别仅在于取消20份樱花提取物和2份甜菜根粉的添加，改为将这两种物质替换为6份玫瑰茄，最后得到溏心蛋。
将实施例1-3和对比例1-4中得到的溏心蛋使用色差仪进行蛋品蛋白部分颜色的色度值指标检测，结果见下表，其中L代表明暗度，0-100表示从黑色到白色；a代表红绿色，正值表示红色，负值表示绿色；b代表黄蓝色，正值表示黄色，负值表示蓝色。
Figure BDA0003661315980000061
Figure BDA0003661315980000071
由上表可以看出，实施例1、实施例2和实施例3中制备后溏心蛋的色度值a、b较大，表明樱花提取物和甜菜根粉混合物作为樱花风味剂在粉色樱花风味溏心蛋制备中具有良好的着色效果。
而对比例1、2和4中制备后溏心蛋的色度值b较小，其中对比例1和4为负值，呈蓝色，表明蛋品颜色着色不理想，玫瑰茄不宜应用于粉色樱花风味溏心蛋制备，单独应用樱花提取物无法获得理想着色效果。
实验1：为了考察本申请中各原料的添加量以及制备方法中条件不同对所制备得到的溏心蛋的影响，设置以下实验组，实验组的具体配方和制备步骤均同实施例1，区别具体如下：
樱花提取物 甜菜根粉 盐 糖 味精 水 步骤3中超声频率
实验组1 20份 1份 3份 1份 1份 100份 37kHz
实验组2 20份 1份 3份 1份 1份 100份 80kHz
实验组3 20份 1.5份 3.2份 1份 1份 100份 37kHz
实验组4 20份 2.5份 3.5份 1份 1份 100份 37kHz
实验组5 20份 2.5份 4份 1份 1份 100份 37kHz
实验组6 10份 5份 3.5份 1份 1份 100份 37kHz
每个实验组还设置了对照组。
对照组1-6：分别与实验组1-6对应，对照组1-6与实验组1-6的区别仅在于步骤2：将超声波辅助制备改为直接混匀；步骤3：将步骤1)溏心蛋放入步骤2)获得的樱花风味卤汁中进行浸泡卤制1h。其余步骤均同实验组1。
对实验组1-6制备得到的溏心蛋和对照组1-6制备的鸡蛋进行蛋品蛋白部分颜色的色度值指标检测，具体结果如下：
Figure BDA0003661315980000081
由上表可以看出，相比于去壳蛋，制备后溏心蛋的色度值a增加，且卤制调味溏心蛋蛋白部分色度值a较对照组蛋品蛋白部分色度值a增加，由此可知，该方法对蛋品蛋白部分具有良好的卤制上色效果。
对实验组1-6制备得到的溏心蛋进行进一步外观与口感测定，结果见下表，其中蛋品粉色按色度值a分为五级：一级(10以下)、二级(11～15)、三级(16～20)、四级(21～25)、五级(26以上)。
Figure BDA0003661315980000082
由上表可知，实验组3-4中制备得到的溏心蛋蛋白部分色如粉嫩樱花、色泽均匀、光滑鲜亮、蛋型完整，蛋黄部分呈黄色、部分流动凝胶状，超声卤制调味后蛋白和蛋黄口感细腻，有微甜樱花香气、咸香可口。
基于“国标GB 5009.44-2016食品中氯化物的测定”和“国标GB5009.3-2016食品中水分的测定”对实验组1-5制备的溏心蛋及对照组的鸡蛋进行蛋品盐分、水分指标的测定，结果见下表：
Figure BDA0003661315980000091
由上表可以看出，相比于对照组，该方法制备调味溏心蛋的蛋品盐分指标明显增加，但人类感到最适口的盐分浓度为0.8％～1.0％，过高或过低都会使人感到不适，相比于对照组，实验组水分指标明显降低，由此可知，该方法对蛋品具有良好的卤制入味效果。
基于“GB 5009.5-2016食品中蛋白质的测定”和“GB 5009.6-2016食品中脂肪的测定”对实验组1-6中制备溏心蛋及对照组的鸡蛋进行蛋黄、蛋清中蛋白质和脂肪含量测定，结果见下表：
Figure BDA0003661315980000092
由上表可以看出，该方法制备调味溏心蛋的蛋品与对照组蛋品在蛋黄、蛋清蛋白质、脂肪指标上没有明显差异，该方法对蛋品蛋白质、脂肪营养成分没有明显影响。
基于“GB 4789.3-2016食品微生物大肠菌群计数”和“GB 4789.2-2016食品微生物菌落总数测定”对实施例1中制备粉色调味溏心蛋及对照组的鸡蛋4℃贮藏后进行大肠杆菌、细菌总数指标检测，结果见下表：
Figure BDA0003661315980000093
Figure BDA0003661315980000101
由上表可以看出，相比于对照组，该方法制备调味溏心蛋的蛋品贮藏后细菌总数明显降低，由此可知，该方法能够抑制蛋品贮藏过程中细菌增殖，对蛋品品质具有良好的改善效果，保质期较常规溏心蛋延长7天左右。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，对本发明而言仅仅是说明性的，而非对本发明的范围进行限定。在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通技术人员对本发明的技术方案做出的各种变形和改进，均应落入本发明权利要求书确定的保护范围内。

Claims (9)

1.一种具有樱花风味的粉色调味溏心蛋，其特征在于包括以下重量份的原料：55-60份溏心蛋、10-30份樱花风味剂、3-10份盐、1-3份糖、1-3份味精、100份水。
2.如权利要求1所述的一种具有樱花风味的粉色调味溏心蛋，其特征在于，所述樱花风味剂为樱花提取物和甜菜根粉的混合物。
3.如权利要求2所述的一种具有樱花风味的粉色调味溏心蛋，其特征在于，所述樱花提取物和甜菜根粉混合物的重量份比为10-20:1-2.5。
4.根据权利要求1-3中任一项所述的一种具有樱花风味的粉色调味溏心蛋的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)鸡蛋预处理：将鲜蛋清洗后置于热水中进行蒸制，再放入水中冷却，随后快速去壳，再将去壳后的鸡蛋放入清水中，得溏心蛋，待用；
2)樱花风味卤汁制备：按比例称取原料，再将樱花风味剂、盐、糖、味精和水通过超声波辅助制备；
3)樱花风味卤汁超声波辅助卤制：将步骤1)中制备的溏心蛋放入步骤2)获得的樱花风味卤汁中进行超声波辅助卤制入味上色；
4)真空包装：卤制完成后进行真空包装；
5)冷藏：包装完成后4℃冷藏。
5.根据权利要求4所述的一种具有樱花风味的粉色调味溏心蛋的制备方法，其特征在于，步骤1)的具体步骤为：将鲜蛋清洗后置于90-100℃热水中蒸制7-8min，再放入0-4℃水中冷却0.5-1h，随后快速去壳，再将去壳后的鸡蛋放入清水中，得溏心蛋，待用。
6.根据权利要求4所述的一种具有樱花风味的粉色调味溏心蛋的制备方法，其特征在于，步骤2)中的超声条件为：超声功率为100-1500W，超声频率为37kHz，超声时间为10-30min。
7.根据权利要求4所述的一种具有樱花风味的粉色调味溏心蛋的制备方法，其特征在于，步骤3)中的超声条件为：超声功率为100-1500W，超声频率为37-80kHz，温度为40-50℃，超声时间为1h。
8.根据权利要求5-7中任意一项制备方法得到的溏心蛋，其特征在于：该溏心蛋具有樱花风味，颜色为粉色，色泽均匀、光滑鲜亮、蛋型完整，蛋黄部分呈黄色、部分流动凝胶状。
9.根据权利要求5-7中任意一项制备方法得到的溏心蛋，其特征在于：该溏心蛋贮藏后细菌总数明显降低。
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