CN115087362A - 啤酒风味饮料 - Google Patents
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Abstract
一种啤酒风味饮料，其特征在于，含有0.05～8.00mg/L的麦芽酚，0.005～3.00mg/L的呋喃酮，以及0.005～0.80mg/L的β‑大马酮，热量为每360mL小于5kcal，乙醇含量小于0.5(v/v)％。
Description
技术领域
本发明涉及啤酒风味饮料。
背景技术
由于近年来健康意识的提高，对于啤酒风味的碳酸饮料即啤酒风味饮料而言，乙醇浓度极低或不含酒精，低热量，低脂质，低蛋白质的饮料的需求逐渐提高。但是，在热量低，且控制脂质、蛋白质等的含量的饮料中，由于原材料的使用量受到限制，从而会使啤酒风味饮料的风味或味道变差(日本特开2014-207914公报(专利文献1))。
专利文献
专利文献1：日本特开2014-207914公报
发明内容
在这种背景下，寻求一种具有优异味道的啤酒风味饮料。
本发明提供一种含有规定量的麦芽酚、呋喃酮及β-大马酮，低热量且乙醇的含量小于0.5(v/v)％的啤酒风味饮料。即，本发明包含以下方式的发明。
[1]
一种啤酒风味饮料，其特征在于，含有0.05～8.00mg/L的麦芽酚，0.005～3.00mg/L的呋喃酮，以及0.005～0.80mg/L的β-大马酮，热量为每360mL小于5kcal，乙醇的含量小于0.5(v/v)％。
[2]
根据[1]所述的啤酒风味饮料，其特征在于，不含人工香料。
[3]
根据[1]或[2]所述的啤酒风味饮料，其特征在于，不含人工甜味剂。
[4]
根据[3]所述的啤酒风味饮料，其特征在于，不含甜味剂。
[5]
根据[1]～[4]中任一项所述的啤酒风味饮料，其特征在于，脂质的含量为每350mL小于0.5g。
[6]
根据[1]～[5]中任一项所述的啤酒风味饮料，其特征在于，蛋白质的含量为每350mL小于0.5g。
[7]
根据[1]～[6]中任一项所述的啤酒风味饮料，其特征在于，所述啤酒风味饮料的二氧化碳压为0.700w/w％以下。
[8]
根据[1]～[7]中任一项所述的啤酒风味饮料，其特征在于，所述啤酒风味饮料为非发酵饮料。
本发明的优选的一种方式中的啤酒风味饮料，具有良好味道的啤酒风味。
具体实施方式
1.啤酒风味饮料
在本发明中，所谓“啤酒风味饮料”，是指具有啤酒般味道的碳酸饮料。啤酒风味饮料，是指与酒精含量或麦芽的使用与否无关，具有与啤酒相同或与其类似的风味、味觉以及质感，且具有较强解渴感、易饮性的发泡性饮料。即，啤酒风味饮料可以为酒精饮料，也可以为酒精含量小于1容量％的所谓的无酒精饮料或低酒精饮料。此外，可以是以麦芽作为原料的饮料，也可以是不以麦芽作为原料的饮料。进一步，可以是发酵饮料，也可以是非发酵饮料。作为啤酒风味饮料，具体而言，可列举：啤酒、以麦芽为原料的发泡酒、不使用麦芽的发泡性酒精饮料、低酒精发泡性饮料、无酒精啤酒等。除此之外，也可以是将以麦芽为原料，经由发酵工序制造的饮料，与含酒精的蒸馏液进行混合而得的利口酒类。所谓含酒精的蒸馏液，是指由蒸馏操作而得的含有酒精的溶液，可使用烈性酒等一般被划分为蒸馏酒的酒。
本发明的啤酒风味饮料的乙醇的含量小于0.5(v/v)％，优选小于0.1(v/v)％，更优选小于0.01(v/v)％，进一步优选小于0.005(v/v)％，特别优选小于0.004(v/v)％。
另外，在本说明书中，乙醇的含量由体积/体积基准的百分率(v/v％)来表示。此外，饮料中乙醇的含量，也可通过公知的任一种方法进行测定，例如，可通过气相色谱法进行测定。
本发明的一种方式的啤酒风味饮料，可以是在制造工序中，经由使用酵母的发酵工序之后，去除发酵工序中所产生的乙醇，再将乙醇的含量调整为上述范围的发酵饮料，此外，也可以是不经由这种发酵工序而制备的非发酵饮料。
从容易将乙醇的含量调整为上述范围的角度出发，本发明的一种方式的啤酒风味饮料优选不经由发酵工序来制造。
一般的啤酒风味饮料由于乙醇的含量低，因此味道容易变得不充分。针对这种问题，得到如下见解：通过制成含有规定量的麦芽酚、呋喃酮及β-大马酮的饮料，与使用甜味剂的以往的啤酒风味饮料相比，可抑制不适的讨厌的甜味同时提供良好味道的啤酒风味。本发明基于该见解而完成。
在本发明的一种方式的啤酒风味饮料中，从制成更像啤酒味道的啤酒风味饮料的角度出发，麦芽酚的含量以前述啤酒风味饮料的总量为基准，为0.05mg/L以上，优选为0.07mg/L以上，更优选为0.08mg/L以上，更优选为0.09mg/L以上，更优选为0.10mg/L以上，进一步优选为0.25mg/L以上，进一步优选为0.50mg/L以上，特别优选为1.00mg/L以上。此外，从抑制不适的讨厌的甜味的角度出发，麦芽酚的含量以前述啤酒风味饮料的总量为基准，为8.00mg/L以下，优选为7.00mg/L以下，更优选为6.00mg/L以下，更优选为5.00mg/L以下，更优选为4.00mg/L以下，更优选为3.00mg/L以下，进一步优选为2.00mg/L以下，特别优选为1.70mg/L以下。
在本发明的一种方式的啤酒风味饮料中，从制成更像啤酒味道的啤酒风味饮料的角度出发，呋喃酮的含量以前述啤酒风味饮料的总量为基准，为0.005mg/L以上，优选为0.007mg/L以上，更优选为0.009mg/L以上，更优选为0.010mg/L以上，更优选为0.020mg/L以上，更优选为0.030mg/L以上，更优选为0.040mg/L以上，进一步优选为0.050mg/L以上，特别优选为0.060mg/L以上。此外，从抑制不适的讨厌的甜味的角度出发，呋喃酮的含量以前述啤酒风味饮料的总量为基准，为3.00mg/L以下，优选为2.70mg/L以下，更优选为2.40mg/L以下，更优选为2.00mg/L以下，更优选为1.50mg/L以下，更优选为1.20mg/L以下，进一步优选为0.90mg/L以下，特别优选为0.80mg/L以下。
在本发明的一种方式的啤酒风味饮料中，从制成更像啤酒味道的啤酒风味饮料的角度出发，β-大马酮的含量以前述啤酒风味饮料的总量为基准，为0.005mg/L以上，优选为0.007mg/L以上，更优选为0.008mg/L以上，更优选为0.009mg/L以上，更优选为0.01mg/L以上，更优选为0.05mg/L以上，进一步优选为0.10mg/L以上，进一步优选为0.12mg/L以上，进一步优选为0.14mg/L以上，特别优选为0.16mg/L以上。此外，从抑制不适的讨厌的甜味的角度出发，β-大马酮的含量以前述啤酒风味饮料的总量为基准，为0.80mg/L以下，优选为0.70mg/L以下，更优选为0.60mg/L以下，更优选为0.50mg/L以下，更优选为0.40mg/L以下，更优选为0.30mg/L以下，进一步优选为0.20mg/L以下，特别优选为0.18mg/L以下。
本发明的一种方式的啤酒风味饮料中所含的麦芽酚、呋喃酮及β-大马酮可以是人工合成的化合物(例如人工香料(artificial flavor))，也可以是来自天然的化合物(例如天然香料(natural flavor))，优选使用天然香料。天然香料符合美国的FDA的21CFR101.22所规定的“natural flavor”。本说明书中，“天然麦芽酚”为来自天然的麦芽酚，“天然呋喃酮”为来自天然的呋喃酮，“天然β-大马酮”为来自天然的β-大马酮。在本说明书中，所谓的“来自天然”，是指天然原料为起始原料。来自天然的成分为，例如从植物性原料、动物性原料、微生物原料、发酵食品等中所得的成分。在制造来自天然的成分时，可经过物理性或化学性转化，或经过使用微生物或酶的制造工序，或经过使用无机催化剂的化学转化工序等。
此外，天然麦芽酚、天然呋喃酮及天然β-大马酮，符合美国的FDA的21CFR 101.22所规定的“natural flavor”。因此，基于美国的FDA的21CFR 101.22，作为“naturalflavor”的麦芽酚、呋喃酮及β-大马酮，分别符合本说明书中的“天然麦芽酚”、“天然呋喃酮”、“天然β-大马酮”。
另外，在本说明书中，麦芽酚、呋喃酮及β-大马酮的含量，可通过液相色谱-质谱法(LC/MS)进行测定。定量值通过使用以已知浓度计算出的校准曲线的方法来计算。LC/MS测定条件如下所示。
(1)麦芽酚及呋喃酮的LC/MS测定条件
(LC分离条件)
HPLC装置：Prominence UFLC(岛津制作所公司制)
色谱柱：L-column2 ODS(2.1mm×150mm，5.0μm)
色谱柱温度：40℃
流动相A：0.1％甲酸水溶液
流动相B：乙腈
A:B＝85:15(0min)→60:40(10min)
流速：0.2mL/min
注入量：5μL
(质量分析条件)
质量分析装置：4500Qtrap(AB SCIEX制)
离子化法：ESI
定量离子：麦芽酚Q1/Q3＝127.0/43.0
呋喃酮Q1/Q3＝129.0/57.0
(2)β-大马酮的LC/MS测定条件
(LC分离条件)
装置：1290Infinity(Agilent Technologies公司制)
色谱柱：ZORBAX Eclipse Plus C18(2.1mm×100mm，1.8μm)
色谱柱温度：40℃
流动相A：0.1％甲酸+10mM甲酸铵水溶液
流动相B：乙腈
A:B＝90:10(0min)→0:100(10min)
流速：0.2mL/min
注入量：5μL
(质量分析条件)
质量分析装置：6460Triple Quadrupole LC/MS(Agilent Technologies公司制)
离子化法：ESI
定量离子：β-大马酮Q1/Q3＝191.1/69.1
在本发明的一种方式的啤酒风味饮料中，作为麦芽酚的含量(单位：mg/L)与呋喃酮的含量(单位：mg/L)的比[麦芽酚/呋喃酮]，优选为0.03以上，更优选为0.05以上，进一步优选为0.10以上，更进一步优选为0.50以上，特别优选为1.20以上，此外，优选为1000以下，更优选为800以下，进一步优选为600以下，更进一步优选为300以下，更进一步优选为200以下，更进一步优选为100以下，更进一步优选为50以下，更进一步优选为10以下，特别优选为5以下。
在本发明的一种方式的啤酒风味饮料中，作为麦芽酚的含量(单位：mg/L)与β-大马酮的含量(单位：mg/L)的比[麦芽酚/β-大马酮]，优选为0.10以上，更优选为0.15以上，进一步优选为0.20以上，更进一步优选为1.50以上，特别优选为3.00以上，此外，优选为1000以下，更优选为800以下，进一步优选为600以下，更进一步优选为300以下，特别优选为200以下。
在本发明的一种方式的啤酒风味饮料中，作为呋喃酮的含量(单位：mg/L)与β-大马酮的含量(单位：mg/L)的比[呋喃酮/β-大马酮]，优选为0.02以上，更优选为0.05以上，进一步优选为0.07以上，更进一步优选为1.00以上，特别优选为2.00以上，此外，优选为500以下，更优选为300以下，进一步优选为200以下，更进一步优选为150以下，特别优选为100以下。
本发明的一种方式的啤酒风味饮料的热量为每360mL小于5kcal。通过制成这种低热量饮料，从而可提供易于被健康意识高的消费者所接受的饮料。热量可通过对原材料(例如，麦芽、麦等的谷物、啤酒花等)的调配成分、调配量等进行调整来控制。
另外，啤酒风味饮料的热量，可通过所定量的各种营养成分的量，分别乘以各成分的能量换算系数(蛋白质：4kcal/g、脂质：9kcal/g、含糖物质：4kcal/g、食物纤维：2kcal/g、酒精：7kcal/g、有机酸：3kcal/g)的总和来计算。
本发明的一种方式的啤酒风味饮料的pH无特别限定，优选为小于4.0，此外，从制成可抑制微生物的产生，提高香味的饮料的角度出发，优选为2.0以上。
本发明的一种方式的啤酒风味饮料的总提取物量无特别限定，从制成可赋予清爽口感的饮料的角度出发，优选为1.5重量％以下，更优选为1.1重量％以下，进一步优选为0.80重量％以下，更进一步优选为小于0.50重量％。
另外，本说明书中的“总提取物量”，是指依照啤酒酿酒组合国际技术委员会(BCOJ)所制定的“啤酒分析法7.2提取物”，对经脱气的样品进行测定而得的提取物值(质量％)。
本发明的一种方式的啤酒风味饮料的颜色无特别限定，可以为通常的啤酒般的琥珀色或金黄色，黑啤酒般的黑色，或是无色透明，也可以添加食用色素等，赋予其所期望的颜色。饮料的颜色可通过肉眼辨别，也可通过全光线透过率或色度等进行规定。
在本说明书中，色度通过European Brewery Convention(EBC)所规定的方法来测定。
本发明的一种方式的啤酒风味饮料的色度无特别限定，优选为0.5EBC以上，更优选为1EBC以上，进一步优选为2EBC以上，进一步优选为3EBC以上，进一步优选为4EBC以上，特别优选为5EBC以上。此外，本发明的一种方式的啤酒风味饮料的色度优选为100EBC以下，更优选为75EBC以下，进一步优选为50EBC以下，进一步优选为25EBC以下，进一步优选为20EBC以下，特别优选为15EBC以下。
本发明的一种方式的啤酒风味饮料，只要为将饮料装入至容器中的状态即可，作为容器的例子，例如可列举瓶、PET瓶、罐或桶，尤其从容易携带的角度出发，优选罐、瓶或PET瓶。
1.1原材料
本发明的一种方式的啤酒风味饮料的主要原材料，可在使用水的同时使用麦芽，此外，也可以不使用麦芽。进一步也可以使用啤酒花，除此之外，也可以使用甜味剂、水溶性食物纤维、苦味剂或苦味赋予剂、抗氧化剂、香料、酸味剂、维生素、矿物质、防腐剂等。
使用麦芽作为原材料时，该麦芽是指使大麦、小麦、黑麦、野燕麦、燕麦、薏仁等麦类的种子发芽并干燥，再除去根而得的物质，产地或品种为任一种均可。
在本发明的一种方式中，作为所使用的麦芽，优选大麦麦芽。大麦麦芽是作为日本的啤酒风味饮料的原料最常用的麦芽之一。大麦有二棱大麦、六棱大麦等种类，可使用任一种。进一步，除了通常的麦芽以外，也可使用有色麦芽等。另外，使用有色麦芽时，可适当组合多种不同的有色麦芽来使用，或使用一种有色麦芽。
此外，也可在使用麦芽的同时，使用麦芽以外的谷物。
作为这种谷物，例如可列举：不属于麦芽的麦(大麦、小麦、黑麦、野燕麦、燕麦、薏仁等)、米(白米、糙米等)、玉米、高粱、马铃薯、豆(大豆、豌豆等)、荞麦、蜀黍、小米、稗子以及由它们而得的淀粉、这些的萃取物(提取物)等。
另外，在不使用麦芽的情况下，可列举一种啤酒风味饮料，其使用含有碳源的液糖，以及除麦芽以外的上述谷物等作为含有氨基酸的材料的氮源。
作为本发明的一种方式中所使用的啤酒花的形态，例如可列举粒状啤酒花、粉末啤酒花、啤酒花提取物等。此外，所使用的啤酒花，还可使用异构化啤酒花、还原啤酒花等啤酒花加工品。
作为啤酒花的添加量，可适当调整，但相对于饮料总量，优选为0.0001～1质量％。
本发明的一种方式的饮料含有作为香料的麦芽酚、呋喃酮及β-大马酮。本说明书中，所谓“香料”，一般是用于补充饮食品的制造或储存时所丢失的香气或香味，或是用于给饮食品赋予新风味的物质。例如，饮料的原材料标示中要求标记为“香料”的化合物，即为本说明书中的“香料”。
就本发明的一种方式的饮料而言，麦芽酚、呋喃酮及β-大马酮，可使用添加它们的化合物或含有它们的混合物的方法，或调整由原材料生成的量的方法，或者并用这些方法等来制造。
此外，在本发明的一种方式的饮料中，天然麦芽酚、天然呋喃酮及天然β-大马酮，可通过将使用天然原料所含的，含有糖和氨基酸的原材料混合物煮沸所进行的氨基羰基反应来生成。因此，通过调整原材料混合物中的糖及氨基酸的含量，或通过调整原材料混合物的煮沸时间及煮沸温度来控制氨基羰基反应的反应时间和反应速度等，可调整天然麦芽酚、天然呋喃酮及天然β-大马酮的生成量。
此外，也可通过向原饮料中，添加含有以天然原料为起始原料的天然麦芽酚、天然呋喃酮及天然β-大马酮中的1种以上的组合物(精油等)或化合物，来调整各成分的含量。
在本发明的一种方式的饮料中，可以进一步使用麦芽酚、呋喃酮及β-大马酮以外的香料。作为可用于本发明的一种方式的饮料的香料，可列举酯或高级醇等，具体而言，可列举：乙酸乙酯、乙酸异戊酯、正丙醇、异丁醇及乙醛等。
此外，由于消费者喜好天然物质的意识的提高，本发明的一种方式的饮料，优选不含有化学合成而得的作为香料有效的化合物或含有该化合物的组合物，即“人工香料”。所谓“人工香料”，是指不符合天然香料的香料。“人工香料”符合美国的FDA的21CFR 101.22所规定的“artificial flavor”。
另外，所谓“不含人工香料的饮料”，是排除带有特定意图调配人工香料的饮料的规定，其并不排除不可避免地含有人工香料的饮料。
但是，即使在不可避免地含有人工香料的饮料中，该人工香料的含量也是尽量越少越好。具体的人工香料的含量，相对于饮料中所含的天然麦芽酚、天然呋喃酮及天然β-大马酮的合计100质量份，优选为0～10质量份，更优选为0～1质量份，进一步优选为0～0.1质量份，更进一步优选为0～0.01质量份，特别优选为0质量份(未被检测到)。
在本说明书中，所谓“甜味剂”，是指给饮料赋予甜味的原材料。一般而言，可用于啤酒风味饮料中的甜味剂分为天然甜味剂和人工甜味剂。作为天然甜味剂，可列举：将来自谷物的淀粉用酸或酶等进行分解、精制而得的市售的糖化液、市售的淀粉糖浆等糖类、三糖类以上的糖、糖醇、甜菊等。
这些糖类的形态可以是溶液等液体，也可以是粉末等固体。此外，对于淀粉的原料谷物的种类、淀粉的精制方法以及基于酶或酸的水解等处理条件也无特别限制。例如，还可以使用通过适当设定基于酶或酸的水解条件，来提高麦芽糖比率的糖类。除此之外也可以使用蔗糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖、海藻糖、麦芽三糖及它们的溶液(糖液)等。
此外，作为人工甜味剂，可列举：阿斯巴甜、乙酰磺胺酸钾、新橙皮苷二氢查尔酮、纽甜、糖精、三氯蔗糖、阿力甜、索马甜、甜蜜素、甘草酸等。
此外，由于“甜味剂”是向饮料赋予甜味的原材料，因此来自原材料的糖类等不符合本说明书的“甜味剂”。因此，例如在啤酒风味饮料中来自麦芽或焦糖色素等原材料的单糖、二糖、三糖以上的糖等糖类，来自原材料的淀粉、糖醇等含糖物质等，不属于本说明书的“甜味剂”。
为了不产生不自然的风味，本发明的一种方式的饮料，优选不含有人工甜味剂。
另外，所谓“不含人工甜味剂的饮料”，是排除带有特定意图调配人工甜味剂的饮料的规定，其并不排除不可避免地含有人工甜味剂的饮料。
但是，即使在不可避免地含有人工甜味剂的饮料中，该人工甜味剂的含量也尽量越少越好。具体的人工甜味剂的含量，相对于饮料中所含的麦芽酚、呋喃酮及β-大马酮的合计100质量份，优选为0～10质量份，更优选为0～1质量份，进一步优选为0～0.1质量份，更进一步优选为0～0.01质量份，特别优选为0质量份(未被检测到)。
进一步，本发明的一种方式的饮料优选不含有甜味剂。
另外，所谓“不含甜味剂的饮料”，是排除带有特定意图调配甜味剂的饮料的规定，其并不排除不可避免地含有甜味剂的饮料。
但是，即使在不可避免地含有甜味剂的饮料中，该甜味剂的含量也尽量越少越好。具体的甜味剂的含量，相对于饮料中所含的麦芽酚、呋喃酮及β-大马酮的合计100质量份，优选为0～10质量份，更优选为0～1质量份，进一步优选为0～0.1质量份，更进一步优选为0～0.01质量份，特别优选为0质量份(未被检测到)。
本发明的一种方式的啤酒风味饮料的脂质的含量优选为每350mL小于0.5g。啤酒风味饮料中所含的脂质的大多数，是来自于作为主原料的麦芽，其在麦芽中，啤酒制造工序中及啤酒风味饮料制造工序中，以脂肪酸、甘油三酯等中性脂质、糖脂质、磷脂质等复合脂质或与淀粉粒的结合脂质等多种形态存在。为了减少这些脂质的含量，可列举：(1)从原料谷物中去除富含脂质的胚芽(精白)；(2)通过乙醇提取从原料谷物中去除；(3)使用脂质分解酶对原料谷物进行预处理(日本特公昭48-22478号公报、日本特开昭62-55069号公报)或在制造工序中添加脂质分解酶(日本特公昭59-21594号公报)；(4)通过分离、过滤方法去除；(5)啤酒的原料的麦芽使用经脂质去除处理的麦芽(日本特开平5-137555号公报)；(6)削减含有脂质的原材料谷物等的方法等。
此外，脂质的含量的测定方法，通过MacMurray、Morrisonn等人所提出的方法(MacMurray、Morrisonn著，Journal of the Science of Food and Agriculture 21卷，520页(1970))进行。
本发明的一种方式的啤酒风味饮料的蛋白质的含量优选为每350mL小于0.5g。蛋白质含量，可通过基于改良杜马法所进行的总氮(蛋白质)的定量法来测定。
蛋白质的含量，可通过原材料中含蛋白质的原材料(大麦、小麦、黑麦、野燕麦、燕麦、薏仁等麦类及它们的麦芽、小麦蛋白、大豆蛋白、豌豆蛋白、它们的分解物等)的使用量、发酵条件(包含发酵工序的情况下)，来进行调整。此外，也可以含有另外用作原料的蛋白质。
作为水溶性食物纤维，例如可列举：难消化性糊精、聚葡萄糖、瓜尔胶分解物、果胶、葡甘露聚糖、海藻酸、昆布多糖、岩藻多糖、卡拉胶等，但从稳定性或安全性等通用性的角度出发，优选难消化性糊精或聚葡萄糖。
在本发明的一种方式的啤酒风味饮料中，苦味优选由啤酒花等来赋予，可在使用啤酒花的同时，或者是代替啤酒花，使用苦味剂或苦味赋予剂。
作为苦味剂或苦味赋予剂，无特别限定，可使用在通常的啤酒或发泡酒中用作苦味赋予剂的物质，例如可列举：中亚苦蒿、柚皮苷、迷迭香、荔枝、葛缕子、杜松实、鼠尾草、灵芝、月桂树、苦木素、柑橘提取物、苦木提取物、咖啡提取物、茶提取物、苦瓜提取物、莲胚芽提取物、木立芦荟(Aloe arborescens)提取物、迷迭香提取物、荔枝提取物、月桂提取物、鼠尾草提取物、葛缕子提取物、香辛料提取物等。
本发明的一种方式的啤酒风味饮料的苦味值，优选为5BUs以上，进一步优选为7BUs以上，进一步优选为10BUs以上，特别优选为12.5BUs以上。此外，本发明的一种方式的啤酒风味饮料的苦味值，优选为50BUs以下，进一步优选为45BUs以下，进一步优选为40BUs以下，进一步优选为35BUs以下，特别优选为32BUs以下。
所谓“苦味值”，是由异葎草酮等异α酸类所带来的苦味的指标。苦味值，可依据EBC的Analytica-EBC标准法进行测定。例如，向经脱气的样品中加入酸，然后用异辛烷进行提取，以异辛烷为对照通过275nm测量所得的异辛烷层的吸光度，再乘以系数，可得到苦味值(BU)。
作为抗氧化剂，无特别限定，可使用通常在啤酒或发泡酒中用作抗氧化剂的物质，例如可列举：抗坏血酸、异抗坏血酸及儿茶素等。
作为酸味剂，只要是具有酸味的物质则无特别限定，例如可使用乳酸、磷酸、柠檬酸、葡萄糖酸、苹果酸、植酸、乙酸、琥珀酸、葡萄糖酸-δ-内酯或它们的盐。
在这些酒石酸以外的酸味剂中，优选选自乳酸、磷酸、柠檬酸、葡萄糖酸、苹果酸、植酸、乙酸、琥珀酸及它们的盐中的至少1种，更优选选自乳酸、磷酸、柠檬酸、酒石酸、乙酸及它们的盐中的至少1种，进一步优选选自磷酸及乳酸中的至少1种。
这些酸味剂可以单独使用，也可以将2种以上并用。
1.2二氧化碳
本发明的一种方式的啤酒风味饮料中所含的二氧化碳，可以通过与碳酸水的混合而加入，或直接向原料液中添加二氧化碳。
啤酒风味饮料中所含的二氧化碳的量，可通过饮料的二氧化碳压来表示，只要不妨碍本发明的效果，无特别限定。典型而言，饮料的二氧化碳压的上限为0.700w/w％，优选为0.650w/w％，进一步优选为0.600w/w％，下限为0.200w/w％，优选为0.300w/w％，进一步优选为0.400w/w％，可以组合这些上限及下限的任一种。例如，饮料的二氧化碳压可以为0.200w/w％以上0.700w/w％以下，0.300w/w％以上0.650w/w％以下，或0.400w/w％以上0.600w/w％以下。
在本说明书中，所谓气压，除去特殊情况，是指容器内的气压。
压力的测定可使用本领域技术人员所熟知的方法，例如将调整为20℃的样本固定于气体内压计后，首先打开内压计的活栓排出气体，再关闭活栓，晃动气体内压计读取指针达到一定位置时的值的方法，或者可使用市售的气体压力测定装置进行测定。
1.3其他添加物
本发明的一种方式的啤酒风味饮料，在不妨碍本发明的效果的范围内，可根据需要添加各种各样的添加物。
作为这类添加物，例如可列举：着色剂、起泡剂、发酵促进剂、酵母提取物、含肽物质等蛋白质类物质、氨基酸等调味料。
着色剂是用于给饮料赋予啤酒般颜色而使用的物质，可使用焦糖色素等。起泡剂是用于使饮料形成啤酒般的泡沫，或用于保持饮料的泡沫而使用的物质，可适当使用大豆皂苷、皂树皂苷等植物提取皂苷类物质、玉米、大豆等植物蛋白质以及含肽物质、牛血清白蛋白等蛋白质类物质、酵母提取物等。
发酵促进剂是用于促进基于酵母的发酵而使用的物质，例如可单独或组合使用酵母提取物、米或麦等糠成分、维生素、矿物质剂等。
2.啤酒风味饮料的制造方法
作为本发明的啤酒风味饮料的制造方法，无特别限制，例如可列举具有下述工序(1)～(3)的方法。
·工序(1)：使用各种原材料，进行糖化处理、煮沸处理以及固体成分去除处理中的至少1种处理，而获得饮料预处理液的工序。
·工序(2)：向前述饮料预处理液中加入二氧化碳的工序。
·工序(3)：调整麦芽酚、呋喃酮及β-大马酮的含量的工序。
以下，对上述各工序进行说明。
＜工序(1)＞
工序(1)是使用各种原材料，进行糖化处理、煮沸处理以及固体成分去除处理中的至少1种处理，而获得饮料预处理液的工序。
例如，使用麦芽作为各种原材料的情况下，将包含水及麦芽的各种原材料投入装料锅或装料槽中，根据需要添加淀粉酶等酶。作为麦芽以外的各种原材料，可添加啤酒花、食物纤维、甜味剂、抗氧化剂、苦味赋予剂、香料、酸味剂、色素等。
对各种原材料的混合物进行加温，使原材料的淀粉质糖化而进行糖化处理。糖化处理的温度及时间根据所使用的麦芽的种类或麦芽比率、水及麦芽以外的原材料等进行适当调整。糖化处理后，进行过滤，可获得糖化液。
另外，优选对该糖化液进行煮沸处理。
进行该煮沸处理时，在使用啤酒花或苦味剂等作为原材料的情况下，优选加入这些物质。啤酒花或苦味剂等可以在糖化液的煮沸开始至煮沸结束前的阶段添加。
然后，优选于澄清箱中进行用于去除凝固蛋白等固体成分的固体成分去除处理。由此可获得饮料预处理液。
另外，也可以代替上述糖化液，向已加入温水的麦芽提取物中，加入啤酒花或苦味剂等并进行煮沸处理，而制备饮料预处理液。
此外，在不使用麦芽作为各种原材料的情况下，也可将含有碳源的液糖、麦或麦芽以外的作为含氨基酸的原料的氮源、啤酒花、食物纤维、甜味剂、抗氧化剂、苦味赋予剂、香料、酸味剂、色素等，与温水一同混合，制备液糖溶液，再对该液糖溶液进行煮沸处理，而制备饮料预处理液。
在使用啤酒花的情况下，其可在煮沸处理前加入，也可在液糖溶液的煮沸开始至煮沸结束前的阶段加入。
另外，在工序(1)之后，可进行使用酵母的发酵工序，再进行去除该发酵工序中所生成的酒精的处理，并进行制成将乙醇浓度设为小于0.5(v/v)％，更优选小于0.1(v/v)％，进一步优选小于0.01(v/v)％，更进一步优选小于0.005(v/v)％的发酵饮料的工序，而制造啤酒风味饮料。
另一方面，本发明的一种方式的制造方法，也可以为不进行上述发酵工序及去除酒精的工序的方法。
＜工序(2)＞
工序(2)是向前述饮料预处理液中加入二氧化碳的工序。
对于加入二氧化碳的方法而言，可使用制造碳酸饮料时所适用的公知的方法。优选使用公知的方法，以使二氧化碳压达到上述范围的方式进行调整。
＜工序(3)＞
工序(3)是调整麦芽酚、呋喃酮及β-大马酮的含量的工序。
工序(3)，可在工序(1)的糖化处理之前或之后，煮沸处理之前或之后，以及固体成分去除处理之前或之后的任意时间进行，此外，也可在工序(1)结束后的工序(2)的之前或之后进行。但是，从准确调整最终所制造的饮料中的含量的角度出发，优选在工序(1)结束后，工序(2)开始前进行。
在工序(3)中，优选测定调整前的饮料中的麦芽酚、呋喃酮及β-大马酮的含量，基于该测定值，分别添加这些成分或加水进行稀释，以使各成分的含量达到上述范围的方式进行调整。另外，由于调整前的饮料中的来自原材料的天然麦芽酚、天然呋喃酮及天然β-大马酮的存在，而使这3种成分已经在所期望的范围内时，则不需要进行基于本工序的麦芽酚、呋喃酮及β-大马酮的添加或加水稀释等操作。
在这些工序之后，可进行贮酒工序及过滤工序等本领域技术人员所周知的啤酒风味饮料的制造中所进行的工序。
由上述方式所得的本发明的一种方式的啤酒风味饮料，被填充至规定的容器中，制成制品在市场上流通。
作为饮料的容器填充方法，无特别限定，可使用本领域技术人员所周知的容器填充方法。通过容器填充工序，可将本发明的啤酒风味饮料填充并密闭于容器中。容器填充工序可使用任意形态或材质的容器，作为容器的例子，如上所述。
实施例
以下，通过实施例对本发明进行更详细地说明，但本发明不受这些实施例所限制。
实施例1～15、比较例1～6
通过使用水、麦芽、啤酒花作为原料，向经由糖化处理而得的麦汁中，在未进行使用酵母的发酵工序的状态下，以达到表1～4中记载的含量的方式，添加着色剂(焦糖色素)、抗氧化剂(抗坏血酸)及酸味剂(乳酸、磷酸)，再添加二氧化碳，制备pH小于4.0，乙醇浓度小于0.0050(v/v)％的啤酒风味饮料。
针对所得的啤酒风味饮料，由平日训练有素的7名专业评审，对“不适的讨厌的甜味”及“啤酒般的味道”，基于下述评分基准，在3.0(最大值)～1.0(最小值)的范围内，以1.0刻度的分数进行感官评价。在评价时，预先准备符合下述基准“3.0”、“2.0”及“1.0”的样品，以图统一各专业评审间的基准。表1～4中记载有各专业评审的评分平均值。另外，在表1～4的所有评价中，对于相同饮料，并未确认到各专业评审之间有2.0以上的评分的值的差异。
[作为啤酒风味饮料的不适的讨厌的甜味的评分基准]
·“3.0”：完全感觉不到不适的讨厌的甜味。
·“2.0”：稍微感觉到不适的讨厌的甜味。
·“1.0”：强烈感觉到不适的讨厌的甜味。
[啤酒般味道的评分基准]
·“3.0”：强烈感觉到啤酒般良好的味道。
·“2.0”：某种程度上感觉到啤酒般良好的味道。
·“1.0”：感觉不到啤酒般良好的味道。
此外，由针对上述3个感官评价项目的各专业评审的评分的平均值，基于以下评价基准，来进行各啤酒风味饮料的综合评价。其结果如表1～4所示。
[综合评价]
·“〇”：“不适的讨厌的甜味”及“啤酒般的味道”2个感官评价项目的各专业评审的评分的平均值，均为2.5以上。
·“×”：“不适的讨厌的甜味”及“啤酒般的味道”2个感官评价项目的各专业评审的评分的平均值中有一者小于2。
·“△”：不符合“○”和“×”。
[表1]
| 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 比较例1 | 比较例2 | |
| 麦芽(mg/L) | 8860 | 8860 | 8860 | 8860 | 8860 |
| 啤酒花(mg/L) | 71 | 71 | 71 | 71 | 71 |
| 焦糖色素(mg/L) | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 |
| 抗坏血酸(mg/L) | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
| 麦芽酚(mg/L) | 1.5 | 0.1 | 6 | 0.01 | 10 |
| 呋喃酮(mg/L) | 0.63 | 0.63 | 0.63 | 0.63 | 0.63 |
| β-大马酮(mg/L) | 0.15 | 0.15 | 0.15 | 0.15 | 0.15 |
| 乳酸(mg/L) | 200 | 200 | 200 | 200 | 200 |
| 磷酸(mg/L) | 136 | 136 | 136 | 136 | 136 |
| 总提取物量(重量％) | 0.31 | 0.31 | 0.31 | 0.31 | 0.31 |
| 乙醇含量(v/v％) | 小于0.0050 | 小于0.0050 | 小于0.0050 | 小于0.0050 | 小于0.0050 |
| pH | 3.8 | 3.8 | 3.8 | 3.8 | 3.8 |
| 麦芽酚/呋喃酮 | 2.38 | 0.16 | 9.52 | 0.02 | 15.87 |
| 麦芽酚/β-大马酮 | 10.00 | 0.67 | 40.00 | 0.07 | 66.67 |
| 呋喃酮/β-大马酮 | 4.20 | 4.20 | 4.20 | 4.20 | 4.20 |
| 二氧化碳(w/w％) | 0.500 | 0.500 | 0.500 | 0.500 | 0.500 |
| 热量(kcal/360mL) | 小于5 | 小于5 | 小于5 | 小于5 | 小于5 |
| 脂质含量(g/350mL) | 小于0.5 | 小于0.5 | 小于0.5 | 小于0.5 | 小于0.5 |
| 蛋白质含量(g/350mL) | 小于0.5 | 小于0.5 | 小于0.5 | 小于0.5 | 小于0.5 |
| 苦味值(BUs) | 19.5 | 19.5 | 19.5 | 19.5 | 19.5 |
| 色度(EBC) | 8.5 | 8.5 | 8.5 | 8.5 | 8.5 |
| 不适的讨厌的甜味 | 3.0 | 3.0 | 2.3 | 3.0 | 1.4 |
| 啤酒般的味道 | 3.0 | 2.7 | 3.0 | 1.4 | 2.1 |
| 综合评价 | ○ | ○ | △ | × | × |
[表2]
| 实施例1 | 实施例4 | 实施例5 | 比较例3 | 比较例4 | |
| 麦芽(mg/L) | 8860 | 8860 | 8860 | 8860 | 8860 |
| 啤酒花(mg/L) | 71 | 71 | 71 | 71 | 71 |
| 焦糖色素(mg/L) | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 |
| 抗坏血酸(mg/L) | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
| 麦芽酚(mg/L) | 1.5 | 1.5 | 1.5 | 1.5 | 1.5 |
| 呋喃酮(mg/L) | 0.63 | 0.01 | 2 | 0.001 | 4 |
| β-大马酮(mg/L) | 0.15 | 0.15 | 0.15 | 0.15 | 0.15 |
| 乳酸(mg/L) | 200 | 200 | 200 | 200 | 200 |
| 磷酸(mg/L) | 136 | 136 | 136 | 136 | 136 |
| 总提取物量(重量％) | 0.31 | 0.31 | 0.31 | 0.31 | 0.31 |
| 乙醇含量(v/v％) | 小于0.0050 | 小于0.0050 | 小于0.0050 | 小于0.0050 | 小于0.0050 |
| pH | 3.8 | 3.8 | 3.8 | 3.8 | 3.8 |
| 麦芽酚/呋喃酮 | 2.38 | 150.00 | 0.75 | 1500.00 | 0.38 |
| 麦芽酚/β-大马酮 | 10.00 | 10.00 | 10.00 | 10.00 | 10.00 |
| 呋喃酮/β-大马酮 | 4.20 | 0.07 | 13.33 | 0.01 | 26.67 |
| 二氧化碳(w/w％) | 0.500 | 0.500 | 0.500 | 0.500 | 0.500 |
| 热量(kcal/360mL) | 小于5 | 小于5 | 小于5 | 小于5 | 小于5 |
| 脂质含量(g/350mL) | 小于0.5 | 小于0.5 | 小于0.5 | 小于0.5 | 小于0.5 |
| 蛋白质含量(g/350mL) | 小于0.5 | 小于0.5 | 小于0.5 | 小于0.5 | 小于0.5 |
| 苦味值(BUs) | 19.5 | 19.5 | 19.5 | 19.5 | 19.5 |
| 色度(EBC) | 8.5 | 8.5 | 8.5 | 8.5 | 8.5 |
| 不适的讨厌的甜味 | 3.0 | 3.0 | 2.3 | 3.0 | 1.3 |
| 啤酒般的味道 | 3.0 | 2.6 | 3.0 | 1.1 | 2 |
| 综合评价 | ○ | ○ | △ | × | × |
[表3]
| 实施例1 | 实施例6 | 实施例7 | 比较例5 | 比较例6 | |
| 麦芽(mg/L) | 8860 | 8860 | 8860 | 8860 | 8860 |
| 啤酒花(mg/L) | 71 | 71 | 71 | 71 | 71 |
| 焦糖色素(mg/L) | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 |
| 抗坏血酸(mg/L) | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
| 麦芽酚(mg/L) | 1.5 | 1.5 | 1.5 | 1.5 | 1.5 |
| 呋喃酮(mg/L) | 0.63 | 0.63 | 0.63 | 0.63 | 0.63 |
| β-大马酮(mg/L) | 0.15 | 0.01 | 0.5 | 0.001 | 1 |
| 乳酸(mg/L) | 200 | 200 | 200 | 200 | 200 |
| 磷酸(mg/L) | 136 | 136 | 136 | 136 | 136 |
| 总提取物量(重量％) | 0.31 | 0.31 | 0.31 | 0.31 | 0.31 |
| 乙醇含量(v/v％) | 小于0.0050 | 小于0.0050 | 小于0.0050 | 小于0.0050 | 小于0.0050 |
| pH | 3.8 | 3.8 | 3.8 | 3.8 | 3.8 |
| 麦芽酚/呋喃酮 | 2.38 | 2.38 | 2.38 | 2.38 | 2.38 |
| 麦芽酚/β-大马酮 | 10.00 | 150.00 | 3.00 | 1500.00 | 1.50 |
| 呋喃酮/β-大马酮 | 4.20 | 63.00 | 1.26 | 630.00 | 0.63 |
| 二氧化碳(w/w％) | 0.500 | 0.500 | 0.500 | 0.500 | 0.500 |
| 热量(kcal/360mL) | 小于5 | 小于5 | 小于5 | 小于5 | 小于5 |
| 脂质含量(g/350mL) | 小于0.5 | 小于0.5 | 小于0.5 | 小于0.5 | 小于0.5 |
| 蛋白质含量(g/350mL) | 小于0.5 | 小于0.5 | 小于0.5 | 小于0.5 | 小于0.5 |
| 苦味值(BUs) | 19.5 | 19.5 | 19.5 | 19.5 | 19.5 |
| 色度(EBC) | 8.5 | 8.5 | 8.5 | 8.5 | 8.5 |
| 不适的讨厌的甜味 | 3.0 | 3.0 | 3.0 | 3.0 | 1.4 |
| 啤酒般的味道 | 3.0 | 2.7 | 2.3 | 1.3 | 2.1 |
| 综合评价 | ○ | ○ | △ | × | × |
[表4]
| 实施例1 | 实施例8 | 实施例9 | 实施例10 | 实施例11 | 实施例12 | 实施例13 | 实施例14 | 实施例15 | |
| 麦芽(mg/L) | 8860 | 8860 | 8860 | 8860 | 8860 | 8860 | 8860 | 8860 | 8860 |
| 啤酒花(mg/L) | 71 | 71 | 71 | 71 | 71 | 71 | 71 | 71 | 71 |
| 焦糖色素(mg/L) | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 |
| 抗坏血酸(mg/L) | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
| 麦芽酚(mg/L) | 1.5 | 0.1 | 0.1 | 0.1 | 0.1 | 6 | 6 | 6 | 6 |
| 呋喃酮(mg/L) | 0.63 | 0.01 | 0.01 | 2 | 2 | 0.01 | 0.01 | 2 | 2 |
| β-大马酮(mg/L) | 0.15 | 0.01 | 0.5 | 0.01 | 0.5 | 0.01 | 0.5 | 0.01 | 0.5 |
| 乳酸(mg/L) | 200 | 200 | 200 | 200 | 200 | 200 | 200 | 200 | 200 |
| 磷酸(mg/L) | 136 | 136 | 136 | 136 | 136 | 136 | 136 | 136 | 136 |
| 总提取物量(重量％) | 0.31 | 0.31 | 0.31 | 0.31 | 0.31 | 0.31 | 0.31 | 0.31 | 0.31 |
| 乙醇含量(v/v％) | 小于0.0050 | 小于0.0050 | 小于0.0050 | 小于0.0050 | 小于0.0050 | 小于0.0050 | 小于0.0050 | 小于0.0050 | 小于0.0050 |
| pH | 3.8 | 3.8 | 3.8 | 3.8 | 3.8 | 3.8 | 3.8 | 3.8 | 3.8 |
| 麦芽酚/呋喃酮 | 2.38 | 10.00 | 10.00 | 0.05 | 0.05 | 600.00 | 600.00 | 3.00 | 3.00 |
| 麦芽酚/β-大马酮 | 10.00 | 10.00 | 0.20 | 10.00 | 0.20 | 600.00 | 12.00 | 600.00 | 12.00 |
| 呋喃酮/β-大马酮 | 4.20 | 1.00 | 0.02 | 200.00 | 4.00 | 1.00 | 0.02 | 200.00 | 4.00 |
| 二氧化碳(w/w％) | 0.500 | 0.500 | 0.500 | 0.500 | 0.500 | 0.500 | 0.500 | 0.500 | 0.500 |
| 热量(kcal/360mL) | 小于5 | 小于5 | 小于5 | 小于5 | 小于5 | 小于5 | 小于5 | 小于5 | 小于5 |
| 脂质含量(g/350mL) | 小于0.5 | 小于0.5 | 小于0.5 | 小于0.5 | 小于0.5 | 小于0.5 | 小于0.5 | 小于0.5 | 小于0.5 |
| 蛋白质含量(g/350mL) | 小于0.5 | 小于0.5 | 小于0.5 | 小于0.5 | 小于0.5 | 小于0.5 | 小于0.5 | 小于0.5 | 小于0.5 |
| 苦味值(BUs) | 19.5 | 19.5 | 19.5 | 19.5 | 19.5 | 19.5 | 19.5 | 19.5 | 19.5 |
| 色度(EBC) | 8.5 | 8.5 | 8.5 | 8.5 | 8.5 | 8.5 | 8.5 | 8.5 | 8.5 |
| 不适的讨厌的甜味 | 3.0 | 3.0 | 3.0 | 2.5 | 2.3 | 2.1 | 2.1 | 2.1 | 2 |
| 啤酒般的味道 | 3.0 | 2 | 2.1 | 2.3 | 2.4 | 2.3 | 2.4 | 2.6 | 2.7 |
| 综合评价 | ○ | △ | △ | △ | △ | △ | △ | △ | △ |
如表1所示，制造将呋喃酮及β-大马酮的含量固定，将麦芽酚的含量调整为0.01～10mg/L的范围内的饮料。通过这种方式，当麦芽酚在规定的范围内时，“不适的讨厌的甜味”及“啤酒般的味道”的评价在一定程度以上。
此外，如表2所示，制造将麦芽酚及β-大马酮的含量固定，将呋喃酮的含量调整为0.001～4mg/L的范围内的饮料。通过这种方式，当呋喃酮在规定的范围内时，“不适的讨厌的甜味”及“啤酒般的味道”的评价在一定程度以上。
进一步，如表3所示，制造将麦芽酚及呋喃酮的含量固定，将β-大马酮的含量调整为0.001～1mg/L的范围内的饮料。通过这种方式，当β-大马酮在规定的范围内时，“不适的讨厌的甜味”及“啤酒般的味道”的评价在一定程度以上。
此外，如表4所示，即使在本发明的饮料中所含的麦芽酚的含量0.05～8.00mg/L、呋喃酮的含量0.005～3.00mg/L及β-大马酮的含量0.005～0.80mg/L的各个最小值及最大值附近，“不适的讨厌的甜味”及“啤酒般的味道”的评价也在一定程度以上。
Claims (8)
1.一种啤酒风味饮料，其特征在于，含有0.05～8.00mg/L的麦芽酚，0.005～3.00mg/L的呋喃酮，以及0.005～0.80mg/L的β-大马酮，热量为每360mL小于5kcal，乙醇的含量小于0.5(v/v)％。
2.根据权利要求1所述的啤酒风味饮料，其特征在于，不含人工香料。
3.根据权利要求1或2所述的啤酒风味饮料，其特征在于，不含人工甜味剂。
4.根据权利要求3所述的啤酒风味饮料，其特征在于，不含甜味剂。
5.根据权利要求1～4中任一项所述的啤酒风味饮料，其特征在于，脂质的含量为每350mL小于0.5g。
6.根据权利要求1～5中任一项所述的啤酒风味饮料，其特征在于，蛋白质的含量为每350mL小于0.5g。
7.根据权利要求1～6中任一项所述的啤酒风味饮料，其特征在于，所述啤酒风味饮料的二氧化碳压为0.700w/w％以下。
8.根据权利要求1～7中任一项所述的啤酒风味饮料，其特征在于，所述啤酒风味饮料为非发酵饮料。
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