CN115074200A - 一种气泡黄酒及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种气泡黄酒及其制备方法，属于黄酒酿造技术领域，该气泡黄酒的制备方法将干型红曲黄酒、甜型红曲黄酒和纯净水混合后过滤，再降温至‑4～0℃保温72～96h；将保温后的酒体进行超滤，得到清酒，控制清酒的温度为‑2～2℃；‑2～2℃的清酒进行二氧化碳混合，得到气泡黄酒。该气泡黄酒在冰饮后，有类似碳酸饮料的清爽感，二氧化碳使酒更稀释不易醉，清甜爽口，适合不饮黄酒等新兴消费者尝试。

Description

一种气泡黄酒及其制备方法

技术领域

本发明属于黄酒酿造技术领域，具体涉及一种气泡黄酒及其制备方法。

背景技术

黄酒是世界上最古老的酒类之一，约在三千多年前的商周时代，就开始大量酿造黄酒，经过数千年的发展，黄酒的品种琳琅满目。黄酒在南方以糯米为原料，在北方以黍米、粟及糯米为原料，酒精含量为14％～20％，属于低度数酿造酒。按照黄酒的含糖量的高低可分为干黄酒、半干黄酒、半甜黄酒和甜黄酒四类，其中干黄酒的制备方法如申请公布号为CN113845988A的中国专利所公开的，经过浸米、蒸饭后将饭送入干黄酒糖化发酵罐培养，培养结束后低温发酵，即可得到干黄酒，干黄酒的总糖含量低于或等于15.0g/L，口味醇和、鲜爽、无异味；甜黄酒一般是采用淋饭操作法，拌入酒药、搭窝，先酿成甜酒酿，当糖化至一定程度时，加入40％～50％浓度的米白酒或糟烧酒，以抑制微生物的糖化发酵作用，总糖含量高于100g/L，口味鲜甜、醇厚，酒体协调，无异味。

现代年轻人往往接受不了传统黄酒的味道，感觉难以入口下咽，即使低度清爽型黄酒依然解决不了年轻人或女性不喜饮用黄酒的习惯问题，黄酒的口感始终无法被年轻人所接受。再者黄酒性温，很多消费者在夏季不会饮用。如何扩大黄酒消费人群，赢得更多年轻人或女性的青睐，是目前亟待解决的难题。

发明内容

为了克服上述现有技术的缺陷，本发明所要解决的技术问题是：提供一种口感清爽、易入口的气泡黄酒及其制备方法。

为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：一种气泡黄酒的制备方法，包括以下步骤：

S1、将干型红曲黄酒、甜型红曲黄酒和纯净水混合后过滤，再降温至-4～0℃保温72～96h；

S2、将保温后的酒体进行超滤，得到清酒，控制清酒的温度为-2～2℃；

S3、-2～2℃的清酒进行二氧化碳混合，得到气泡黄酒。

本发明的有益效果在于：本申请的气泡黄酒在冰饮后，有类似碳酸饮料的清爽感，二氧化碳使酒更稀释不易醉，清甜爽口，适合不饮黄酒等新兴消费者尝试。且本品为红曲黄酒，其中红曲的莫纳可林K(monacolin K)具有抗癌抗氧化的保健作用，比喝饮料更健康养生。

具体实施方式

为详细说明本发明的技术内容、所实现目的及效果，以下结合实施方式予以说明。

本发明最关键的构思在于：本申请的气泡黄酒在冰饮后，有类似碳酸饮料的清爽感，二氧化碳使酒更稀释不易醉，清甜爽口，适合不饮黄酒等新兴消费者尝试。

本发明提供一种气泡黄酒的制备方法，包括以下步骤：

S1、将干型红曲黄酒、甜型红曲黄酒和纯净水混合后过滤，再降温至-4～0℃保温72～96h；

S2、将保温后的酒体进行超滤，得到清酒，控制清酒的温度为-2～2℃；

S3、-2～2℃的清酒进行二氧化碳混合，得到气泡黄酒。

从上述描述可知，本发明的有益效果在于：市场上的气泡酒多为米酒，无黄酒气泡酒。本申请的气泡黄酒在冰饮后，有类似碳酸饮料的清爽感，二氧化碳使酒更稀释不易醉，清甜爽口，适合不饮黄酒等新兴消费者尝试。且本品为红曲黄酒，其中红曲的莫纳可林K具有抗癌抗氧化的保健作用，比喝饮料更健康养生。

黄酒在低温储藏时易产生沉淀，而气泡黄酒在冷藏时口感最好，如何能减少气泡黄酒在低温时沉淀为本发明的一难点。

S1中降温至0℃保温72～96h，可充分让蛋白质等大分子杂质沉淀，S2中超滤可除去冷冻所产生的沉淀和细菌等小分子，由此减少气泡黄酒在低温储藏时的沉淀现象；二氧化碳的溶解度随着温度的升高而减小，控制清酒的温度为-2～2℃。有利于二氧化碳在清酒中的溶解保存。

进一步地，干型红曲黄酒的酒精度为14％vol，体积份数为25～40份；甜型红曲黄酒的酒精度16％vol，体积份数为20～30份；纯净水的体积份数为30～45份。

甜型红曲黄酒为红曲发酵的淡色甜黄酒。

从上述描述可知，干型红曲黄酒酒味小、沉淀少、口感清爽，甜型红曲黄酒口味鲜甜、醇厚，由两者调配而成的黄酒，兼具口感清爽、易入口和低温储藏无沉淀的优点。

进一步地，二氧化碳的体积为-2～2℃的清酒体积的2.5～3.5倍。

从上述描述可知，二氧化碳越多，气泡黄酒的口感越好，但是二氧化碳含量过多，注入二氧化碳的技术难度变高高，对容器的要求也提高。

进一步地，气泡黄酒在0～3.5℃的酒体温度下使用等压罐装机进行罐装封口。

从上述描述可知，在低温下进行罐装封口，防止二氧化碳受热溢出。采用等压罐装机罐装，防止气泡在常压溢出。

进一步地，S1还包括在过滤前加入薄荷、桂圆、枸杞和甘草的提取物中至少一种的步骤。

从上述描述可知，加入以上药食同源的提取物可提高气泡黄酒的保健功能。

进一步地，其中干型红曲黄酒的制备方法，包括以下步骤：

S1：将黄酒活性干酵母溶解于38～40℃的水中，复水活化15～30min，加入糖化酶，搅拌均匀得到酵母-糖化酶混合液；

S2：将红曲与重量份为120～140份的水混合，浸泡12～16小时，再加入糯米饭、药白曲和S1中的酵母-糖化酶混合液并搅拌均匀，封口，于常温下静置发酵；

S3：发酵5～10天后，将酒醅进行一次上下翻动，搅拌均匀后继续静置发酵得到酒醪，整个发酵周期为50～90天；

S4：将酒醪压榨得到酒液，将酒液静置澄清24～48h，得到上层清液；

S5：上层清液在85～90℃下灭菌后灌入酒坛内，然后将坛口密封；

S6：将密封后的酒坛置于酒库贮存一年以上，最后经过勾兑得到干型红曲黄酒。

从上述描述可知，干型红曲黄酒采用上述发酵工艺，减少了正丙醇、异丁醇、异戊醇、苯乙醇、生物胺这些导致酒后不适的物质含量。该干型红曲黄酒，经过一定时间贮存后，酒液为橙黄色，清亮、透明、有光泽，醇香清雅，醇和爽口，糖分在15g/L以下，各项理化指标符合GB/T13662-2018清爽型、干型黄酒标准。使用该干型红曲黄酒制备得到的气泡黄酒醇和爽口，澄清度高，且大大减少了酒后不适症状。

进一步地，干型红曲黄酒的原料包括以下重量份的组分：糯米90～110份；红曲3～5份；药白曲0.5～0.7份；黄酒活性干酵母0.03～0.04份；500AGU/mL糖化酶0.03～0.04份。

从上述描述可知，现有的红曲黄酒大多采用传统的方法酿造，红曲使用量为糯米投料量的8％～10％，成品酒不够爽口，苦涩味较重；酿造过程要求气温低，温度过高，酒醪容易酸败，出酒率低，一般为投料糯米的180％～220％之间。

进一步地，糯米饭的制备方法为：将糯米浸泡后沥干，蒸至米粒无白芯，再冷却至35～50℃，得到糯米饭。

从上述描述可知，酒曲也就是酵母菌，在进行无氧呼吸时能够产生二氧化碳和酒精，酵母菌进行无氧呼吸的最适温度为28℃左右，温度过高会导致酵母菌的死亡，因此糯米要冷却后再加入酒曲。

进一步地，S2中封口时留有空隙。

从上述描述可知，糖化时需要一定的氧气，因此需要留有空隙。

而本发明方法的干型红曲黄酒的制备方法，红曲使用量为糯米投料量的2.7％～5.6％，酒的口感清爽、丰满、无苦涩味，具有红曲黄酒的典型风格；添加黄酒活性干酵母和糖化酶，酿造过程酒醪较耐高温，常温自然发酵酿周期最长可达3月；成品酒中氧化钙含量可控制在0.3g/L以下，低于国家标准氧化钙≤0.5g/L的指标，出酒率可达250％～265％。

实施例1：

一种气泡黄酒的制备方法，包括以下步骤：

S1：将25L酒精度为14％vol的干型红曲黄酒、20L酒精为16％vol的甜型红曲黄酒、30L的纯净水混合后经硅藻土过滤至清酒罐，用冷冻机降温至-4度进入保温罐中保温72小时；

S2：将保温后的酒体经过错流膜过滤机进行超滤，超滤后进入保温清酒罐，得到清酒，用冷冻机再次制冷，控制清酒的品温保持在-2℃；

S3：-2℃的清酒进入高倍二氧化碳混合机进行二氧化碳混合，二氧化碳的体积为-2℃的清酒体积的2.5倍，得到气泡黄酒。

S4：气泡黄酒经过等压罐装机在0度的酒体温度下进行罐装封口。

S5：封口后瓶装产品经喷淋杀菌机进行杀菌后成品装箱。

上述1中的甜型红曲黄酒为市售。

上述S1中的干型红曲黄酒的制备方法，包括以下步骤：

步骤1：将90kg圆糯米浸泡后沥干，蒸至米粒无白芯，再冷却至35℃，得到糯米饭；将0.03kg黄酒活性干酵母溶解于38℃的水中，复水活化15min，加入0.03kg 500AGU/mL的糖化酶，搅拌均匀得到酵母-糖化酶混合液；

步骤2：在酒坛中加入3kg红曲与120kg水混合，常温浸泡12小时，再加入步骤1中的糯米饭、酵母-糖化酶混合液和0.5kg药白曲并搅拌均匀，落坛品温控制在25℃。落坛后，用坛盖盖住坛口(坛口留有空隙，未完全密封)，送入醇化车间，于常温下静置发酵；

步骤3：发酵5天后，将酒醅进行一次上下翻动，搅拌均匀后继续静置发酵得到酒醪，整个发酵周期为50天；

步骤4：将酒醪压榨得到酒液，将酒液静置澄清24h，得到上层清液；

步骤5：上层清液液经板式换热器在85℃下灭菌后灌入酒坛内，然后将坛口先用竹叶捆扎，再用黄土、谷皮制成的混合土密封；

步骤6：将密封后的酒坛置于酒库贮存两年，最后经过勾兑得到干型红曲黄酒。

实施例2：

一种气泡黄酒的制备方法，包括以下步骤：

S1：将30L酒精度为14％vol的干型红曲黄酒、25L酒精为16％vol的甜型红曲黄酒、40L的纯净水和100g的薄荷，桂圆，枸杞，甘草提取物混合后经硅藻土过滤至清酒罐，用冷冻机降温至-3度进入保温罐中保温75小时；

S2：将保温后的酒体经过错流膜过滤机进行超滤，超滤后进入保温清酒罐，得到清酒，用冷冻机再次制冷，控制清酒的品温保持在0℃；

S3：0℃的清酒进入高倍二氧化碳混合机进行二氧化碳混合，二氧化碳的体积为0℃的清酒体积的3倍，得到气泡黄酒。

S4：气泡黄酒经过等压罐装机在1度的酒体温度下进行罐装封口。

S5：封口后瓶装产品经喷淋杀菌机进行杀菌后成品装箱。

上述1中的甜型红曲黄酒为市售

上述S1中的干型红曲黄酒的制备方法，包括以下步骤：

步骤1：将100kg圆糯米浸泡后沥干，蒸至米粒无白芯，再冷却至45℃，得到糯米饭；将0.035kg黄酒活性干酵母溶解于39℃的水中，复水活化20min，加入0.035kg 500AGU/mL的糖化酶，搅拌均匀得到酵母-糖化酶混合液；

步骤2：在酒坛中加入4kg红曲与130kg水混合，常温浸泡14小时，再加入步骤1中的糯米饭、酵母-糖化酶混合液和0.6kg药白曲混合并搅拌均匀，落坛品温控制在25℃。落坛后，用坛盖盖住坛口(坛口留有空隙，未完全密封)，送入醇化车间，于常温下静置发酵；

步骤3：发酵8天后，将酒醅进行一次上下翻动，搅拌均匀后继续静置发酵得到酒醪，整个发酵周期为70天；

步骤4：将酒醪压榨得到酒液，将酒液静置澄清35h，得到上层清液；

步骤5：上层清液液经板式换热器在88℃下灭菌后灌入酒坛内，然后将坛口先用竹叶捆扎，再用黄土、谷皮制成的混合土密封；

步骤6：将密封后的酒坛置于酒库贮存一年半，最后经过勾兑得到干型红曲黄酒。

实施例3：

一种气泡黄酒的制备方法，包括以下步骤：

S1：将40L酒精度为14％vol的干型红曲黄酒、30L酒精为16％vol的甜型红曲黄酒、45L的纯净水和100g的薄荷，桂圆，枸杞，甘草提取物混合后经硅藻土过滤至清酒罐，用冷冻机降温至0度进入保温罐中保温76小时；

S2：将保温后的酒体经过错流膜过滤机进行超滤，超滤后进入保温清酒罐，得到清酒，用冷冻机再次制冷，控制清酒的品温保持在2℃；

S3：2℃的清酒进入高倍二氧化碳混合机进行二氧化碳混合，二氧化碳的体积为2℃的清酒体积的3.5倍，得到气泡黄酒。

S4：气泡黄酒经过等压罐装机在3.5℃的酒体温度下进行罐装封口。

S5：封口后瓶装产品经喷淋杀菌机进行杀菌后成品装箱。

上述1中的甜型红曲黄酒为市售

上述S1中的干型红曲黄酒的制备方法，包括以下步骤：

步骤1：将110kg圆糯米浸泡后沥干，蒸至米粒无白芯，再冷却至50℃，得到糯米饭；将0.04kg黄酒活性干酵母溶解于40℃的水中，复水活化30min，加入0.04kg 500AGU/mL的糖化酶，搅拌均匀得到酵母-糖化酶混合液；

步骤2：在酒坛中加入5kg红曲与140kg水混合，常温浸泡16小时，再加入步骤1中的糯米饭、酵母-糖化酶混合液和0.7kg药白曲并搅拌均匀，落坛品温控制在25℃。落坛后，用坛盖盖住坛口(坛口留有空隙，未完全密封)，送入醇化车间，于常温下静置发酵；

步骤3：发酵10天后，将酒醅进行一次上下翻动，搅拌均匀后继续静置发酵得到酒醪，整个发酵周期为90天；

步骤4：将酒醪压榨得到酒液，将酒液静置澄清48h，得到上层清液；

步骤5：上层清液液经板式换热器在90℃下灭菌后灌入酒坛内，然后将坛口先用竹叶捆扎，再用黄土、谷皮制成的混合土密封；

步骤6：将密封后的酒坛置于酒库贮存一年以上，最后经过勾兑得到干型红曲黄酒。

本发明提供的气泡黄酒是一种适合年轻及女性朋友饮用的黄酒，在干型红曲红酒中添加甜型黄酒、二氧化碳和纯净水，使酒精度降低，产生气泡，黄酒更稀释不易醉，味道更清甜，无黄酒传统曲味。冰饮后，有类似碳酸饮料的清爽感，降低了黄酒入口时的不适感，适合不饮黄酒等新兴消费者尝试。且本品为红曲黄酒，其中红曲的莫纳可林K(monacolin K)具有抗癌抗氧化的保健作用，比喝饮料更健康养生。

以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等同变换，或直接或间接运用在相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。

Claims (10)

1.一种气泡黄酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

S1、将干型红曲黄酒、甜型红曲黄酒和纯净水混合后过滤，再降温至-4～0℃保温72～96h；

S2、将保温后的酒体进行超滤，得到清酒，控制清酒的温度为-2～2℃；

S3、-2～2℃的清酒进行二氧化碳混合，得到气泡黄酒。

2.根据权利要求1所述的气泡黄酒的制备方法，其特征在于，所述干型红曲黄酒的酒精度为14％vol，体积份数为25～40份；所述甜型红曲黄酒的酒精度16％vol，体积份数为20～30份；所述纯净水的体积份数为30～45份。

3.根据权利要求1所述的气泡黄酒的制备方法，其特征在于，所述二氧化碳的体积为-2～2℃的清酒体积的2.5～3.5倍。

4.根据权利要求1所述的气泡黄酒的制备方法，其特征在于，所述气泡黄酒在0～3.5℃的酒体温度下进行罐装封口。

5.根据权利要求1所述的气泡黄酒的制备方法，其特征在于，S1还包括在过滤前加入薄荷、桂圆、枸杞和甘草的提取物中至少一种的步骤。

6.根据权利要求1所述的气泡黄酒的制备方法，其特征在于，其中干型红曲黄酒的制备方法，包括以下步骤：

S1：将黄酒活性干酵母溶解于38～40℃的水中，复水活化15～30min，加入糖化酶，搅拌均匀得到酵母-糖化酶混合液；

S2：将红曲与重量份为120～140份的水混合，浸泡12～16小时，再加入糯米饭、药白曲和S1中的酵母-糖化酶混合液并搅拌均匀，封口，于常温下静置发酵；

S3：发酵5～10天后，将酒醅进行一次上下翻动，搅拌均匀后继续静置发酵得到酒醪，整个发酵周期为50～90天；

S4：将酒醪压榨得到酒液，将酒液静置澄清24～48h，得到上层清液；

S5：上层清液在85～90℃下灭菌后灌入酒坛内，然后将坛口密封；

S6：将密封后的酒坛置于酒库贮存一年以上，最后经过勾兑得到干型红曲黄酒。

7.根据权利要求6所述的气泡黄酒的制备方法，其特征在于，所述干型红曲黄酒的原料包括以下重量份的组分：糯米90～110份；红曲3～5份；药白曲0.5～0.7份；黄酒活性干酵母0.03～0.04份；500AGU/mL糖化酶0.03～0.04份。

8.根据权利要求6所述的气泡黄酒的制备方法，其特征在于，所述糯米饭的制备方法为：将糯米浸泡后沥干，蒸至米粒无白芯，再冷却至35～50℃，得到糯米饭。

9.根据权利要求6所述的气泡黄酒的制备方法，其特征在于，S2中封口时留有空隙。

10.一种气泡黄酒，其特征在于，由权利要求1～7任意一项气泡黄酒的制备方法制备得到。