CN115039816A - 含活性益生菌的奶酪棒及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本申请公开了一种含活性益生菌的奶酪棒及其制备方法，奶酪棒含活性益生菌，包括如下质量百分比的组份：干酪25‑60％、黄油3‑15％、白砂糖5‑16％、浓缩牛奶蛋白1‑5％、乳化盐1.0‑2％、乳钙1‑2％、益生元1‑5％、稳定剂0.3‑2％、益生菌0.01‑0.5％，余量为纯牛乳。能够使得奶酪具有益生菌，具备益生功能，可有效改善肠道益生菌群，促进消化吸收。本发明生产的奶酪棒可丰富奶酪的种类，为消费者提供更健康的选择。本发明制得的产品通过合理优化制备工艺，制得的奶酪棒口感细腻顺滑，奶味醇香厚实，营养丰富，强化了干酪的功能特性。

Description

含活性益生菌的奶酪棒及其制备方法

技术领域

本申请涉及食品加工技术领域，具体而言，涉及一种含活性益生菌的奶酪棒及其制备方法。

背景技术

益生菌是一种能够改善肠道的菌群平衡,促进宿主健康的有益菌类，对人体健康具有很重要的作用。它补充了人体所需要的适量微生物,在食品加工过程中应用范围非常广泛。研究表明，随着人们生活水平逐渐提高，现代人体内低纤维食物的含有量却日渐减少。快节奏的生活、不健康的饮食习惯、生活压力，包括年龄的增长都会影响到人体肠道内益生菌的数量。加之现如今抗生素使用增多，使人体内原本数量并不多的益生菌变得数量更少质量更差，免疫力和抵抗力也随之下降。益生菌的应用范围开始增长和扩大，乳制品等行业逐渐成为投资者重点关注的对象。

奶酪具有丰富的营养，奶酪棒是由奶酪制成的，味道香浓可口，市场需求持续攀升，成为奶酪行业重要的单品。依托消费者健康意识不断深化，奶酪棒作为一种营养补充品，成为国内奶酪市场中重要的细分品类，市场处于高速扩容、高速增长阶段。

由于现有奶酪棒现有加工工艺的限制，目前市场上还没有含有活性益生菌的奶酪棒相关产品。首先，需要对奶酪棒的加工工艺进行优化；其次，需要筛选合适的益生菌品种，使其适合奶酪棒的加工工艺，并且加工后还能维持活菌；最后，还需设计合适的产品配方及产品特性参数，确保货架期内产品活性益生菌数的稳定。

发明内容

本申请的主要目的在于提供一种含活性益生菌的奶酪棒及其制备方法，以解决目前的问题。

为了实现上述目的，本申请提供了如下技术：

本申请第一方面提供一种含活性益生菌的奶酪棒，包括如下质量百分比的组份：

干酪25-60％、黄油3-15％、白砂糖5-16％、浓缩牛奶蛋白1-5％、乳化盐 1.0-2％、乳钙1-2％、益生元1-5％、稳定剂0.3-2％、益生菌0.01-0.5％，余量为纯牛乳。

作为本申请的一种可选实施方案，可选地，所述乳化盐为柠檬酸盐或磷酸盐中的至少一种。

作为本申请的一种可选实施方案，可选地，所述稳定剂为刺槐豆胶、卡拉胶、黄原胶、明胶、果胶或琼脂中的至少一种。

作为本申请的一种可选实施方案，可选地，所述益生菌为活性益生菌凝结芽孢杆菌。

作为本申请的一种可选实施方案，可选地，包括如下质量百分比的组份：

干酪51％，黄油3％，白砂糖8％，浓缩牛奶蛋白1％，乳化盐1％，乳钙 1％，益生元2％，稳定剂1％，益生菌0.1％，纯牛乳31.9％。

本申请第二方面提供一种上述所述的含活性益生菌的奶酪棒的制备方法，包括如下步骤：

S1、根据预设比例称量配料，并进行原料预处理，得到预处理配料；

S2、将所述预处理配料，在预设热熔条件下，进行热熔处理，得到奶酪熔融料；

S3、对所述奶酪熔融料进行pH调节，达到预设pH阈值，得到奶酪熔融半成品，并进行冷藏；

S4、配置益生菌溶液，并加入冷藏的所述奶酪熔融半成品中，搅拌得到含活性益生菌的奶酪半成品并进行灌装，得到奶酪棒，并进行冷藏处理。

作为本申请的一种可选实施方案，可选地，在步骤S1中，根据预设比例称量配料，并进行原料预处理，得到预处理配料，包括：

S101、根据预设比例，称量所述奶酪棒的配料：干酪25-60％、黄油3-15％、白砂糖5-16％、浓缩牛奶蛋白1-5％、乳化盐1.0-2％、乳钙1-2％、益生元1-5％、稳定剂0.3-2％、益生菌0.01-0.5％，余量为纯牛乳；

S102、根据检测标准，对所述配料进行检测；

S103、将检测合格的所述配料中的干酪和黄油，进行破碎处理，得到备用的第一混合物。

作为本申请的一种可选实施方案，可选地，在步骤S2中，将所述预处理配料，在预设热熔条件下，进行热熔处理，得到奶酪熔融料，包括：

S201、配置热熔设备，并预设热熔条件：热熔温度70-90℃，加热时间8-10 分钟；

S202、将除干酪、黄油和益生菌的其余配料，与所述第一混合物混合物，得到第二混合物；

S203、将所述第二混合物投入所述热熔设备，搅拌3-10min，并按照热熔条件进行热熔处理，得到奶酪熔融料。

作为本申请的一种可选实施方案，可选地，在步骤S3中，对所述奶酪熔融料进行pH调节，达到预设pH阈值，得到奶酪熔融半成品，并进行冷藏，包括：

S301、预设pH阈值4.0-6.0；

S302、对所述奶酪熔融料进行pH调节，达到预设pH阈值，得到奶酪熔融半成品；

S303、将所述奶酪熔融半成品进行100-140℃加热杀菌，持续15秒后，进行冷却，冷却后输送至暂存罐，进行冷藏。

作为本申请的一种可选实施方案，可选地，在步骤S4中，配置益生菌溶液，并加入冷藏的所述奶酪熔融半成品中，搅拌得到含活性益生菌的奶酪熔融半成品并进行灌装，得到奶酪棒，并进行冷藏处理，包括：

S401、根据比例配置益生菌溶液；

S402、将所述益生菌溶液通过在线添加设备，添加进入所述暂存罐，均匀搅拌2-20分钟，得到含活性益生菌的奶酪半成品；

S403、将所述奶酪半成品灌装进入奶酪棒壳中，封口后通过冷却隧道冷却至10-45℃，得到奶酪棒产品，将冷却后的奶酪棒产品转至2-4℃的冷库储存。

与现有技术相比较，本申请能够带来如下技术效果：

1、本申请提供的奶酪棒含活性益生菌，包括如下质量百分比的组份：干酪25-60％、黄油3-15％、白砂糖5-16％、浓缩牛奶蛋白1-5％、乳化盐1.0-2％、乳钙1-2％、益生元1-5％、稳定剂0.3-2％、益生菌0.01-0.5％，余量为纯牛乳。能够使得奶酪具有益生菌，具备益生功能，可有效改善肠道益生菌群，促进消化吸收。

2、本发明生产的奶酪棒可丰富奶酪的种类，为消费者提供更健康的选择。本发明制得的产品通过合理优化制备工艺，制得的奶酪棒口感细腻顺滑，奶味醇香厚实，营养丰富，强化了干酪的功能特性。

3、本发明制得的奶酪棒产品更健康，可以进一步拓宽奶酪的消费人群。

附图说明

构成本申请的一部分的附图用来提供对本申请的进一步理解，使得本申请的其它特征、目的和优点变得更明显。本申请的示意性实施例附图及其说明用于解释本申请，并不构成对本申请的不当限定。在附图中：

图1是本发明奶酪棒的质量百分比组份表；

图2是本发明含活性益生菌的奶酪棒的制备流程示意图。

具体实施方式

为了使本技术领域的人员更好地理解本申请方案，下面将结合本申请实施例中的附图，对本申请实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本申请一部分的实施例，而不是全部的实施例。基于本申请中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都应当属于本申请保护的范围。

需要说明的是，本申请的说明书和权利要求书及上述附图中的术语“第一”、“第二”等是用于区别类似的对象，而不必用于描述特定的顺序或先后次序。应该理解这样使用的数据在适当情况下可以互换，以便这里描述的本申请的实施例。此外，术语“包括”和“具有”以及他们的任何变形，意图在于覆盖不排他的包含，例如，包含了一系列步骤或单元的过程、方法、***、产品或设备不必限于清楚地列出的那些步骤或单元，而是可包括没有清楚地列出的或对于这些过程、方法、产品或设备固有的其它步骤或单元。

在本申请中，术语“上”、“下”、“左”、“右”、“前”、“后”、“顶”、“底”、“内”、“外”、“中”、“竖直”、“水平”、“横向”、“纵向”等指示的方位或位置关系为基于附图所示的方位或位置关系。这些术语主要是为了更好地描述本申请及其实施例，并非用于限定所指示的装置、元件或组成部分必须具有特定方位，或以特定方位进行构造和操作。

并且，上述部分术语除了可以用于表示方位或位置关系以外，还可能用于表示其他含义，例如术语“上”在某些情况下也可能用于表示某种依附关系或连接关系。对于本领域普通技术人员而言，可以根据具体情况理解这些术语在本申请中的具体含义。

另外，术语“多个”的含义应为两个以及两个以上。本实施例中，所采用的制备方法的原料以及制备设备，只要能够代替实现制备得到本申请的产品，皆可采用。

本实施例，益生菌的种类可以根据用户所生产的奶酪类型进行替换，可以自行选择其他类型的益生菌菌种。

需要说明的是，在不冲突的情况下，本申请中的实施例及实施例中的特征可以相互组合。下面将参考附图并结合实施例来详细说明本申请。

实施例1

如图1所示，本申请第一方面提供一种含活性益生菌的奶酪棒，包括如下质量百分比的组份：

干酪25-60％、黄油3-15％、白砂糖5-16％、浓缩牛奶蛋白1-5％、乳化盐 1.0-2％、乳钙1-2％、益生元1-5％、稳定剂0.3-2％、益生菌0.01-0.5％，余量为纯牛乳。

本发明的奶酪棒含有活性益生菌，其具有益生功能，可有效改善肠道益生菌群，促进消化吸收。

本实施例，优选益生菌为凝结芽孢杆菌。

采用上述具有益生菌的配料，制备奶酪产品比如奶酪棒，其生产的奶酪棒可丰富奶酪的种类，为消费者提供更健康的选择。通过下述本发明制得的产品通过合理优化制备工艺，制得的奶酪棒口感细腻顺滑，奶味醇香厚实，营养丰富，强化了干酪的功能特性。本发明制得的奶酪棒产品更健康，可以进一步拓宽奶酪的消费人群。

作为本申请的一种可选实施方案，可选地，所述乳化盐为柠檬酸盐或磷酸盐中的至少一种。

作为本申请的一种可选实施方案，可选地，所述稳定剂为刺槐豆胶、卡拉胶、黄原胶、明胶、果胶或琼脂中的至少一种。

作为本申请的一种可选实施方案，可选地，所述益生菌为活性益生菌凝结芽孢杆菌。

上述乳化盐和稳定剂的具体选择方案，本处不作限定，只要具体的配比满足上述乳化盐1.0-2％、稳定剂0.3-2％的配比即可。

为了按照上述配方制得奶酪产品如奶酪棒，本申请提供一种上述配方的专属制备工艺。

如图2所示，本申请第二方面提供一种上述所述的含活性益生菌的奶酪棒的制备方法，包括如下步骤：

S1、根据预设比例称量配料，并进行原料预处理，得到预处理配料；

S2、将所述预处理配料，在预设热熔条件下，进行热熔处理，得到奶酪熔融料；

S3、对所述奶酪熔融料进行pH调节，达到预设pH阈值，得到奶酪熔融半成品，并进行冷藏；

S4、配置益生菌溶液，并加入冷藏的所述奶酪熔融半成品中，搅拌得到含活性益生菌的奶酪半成品并进行灌装，得到奶酪棒，并进行冷藏处理。

作为本申请的一种可选实施方案，可选地，在步骤S1中，根据预设比例称量配料，并进行原料预处理，得到预处理配料，包括：

S101、根据预设比例，称量所述奶酪棒的配料：干酪25-60％、黄油3-15％、白砂糖5-16％、浓缩牛奶蛋白1-5％、乳化盐1.0-2％、乳钙1-2％、益生元1-5％、稳定剂0.3-2％、益生菌0.01-0.5％，余量为纯牛乳；

S102、根据检测标准，对所述配料进行检测；

S103、将检测合格的所述配料中的干酪和黄油，进行破碎处理，得到备用的第一混合物。

作为本申请的一种可选实施方案，可选地，在步骤S2中，将所述预处理配料，在预设热熔条件下，进行热熔处理，得到奶酪熔融料，包括：

S201、配置热熔设备，并预设热熔条件：热熔温度70-90℃，加热时间8-10 分钟；

S202、将除干酪、黄油和益生菌的其余配料，与所述第一混合物混合物，得到第二混合物；

S203、将所述第二混合物投入所述热熔设备，搅拌3-10min，并按照热熔条件进行热熔处理，得到奶酪熔融料。

作为本申请的一种可选实施方案，可选地，在步骤S3中，对所述奶酪熔融料进行pH调节，达到预设pH阈值，得到奶酪熔融半成品，并进行冷藏，包括：

S301、预设pH阈值4.0-6.0；

S302、对所述奶酪熔融料进行pH调节，达到预设pH阈值，得到奶酪熔融半成品；

S303、将所述奶酪熔融半成品进行100-140℃加热杀菌，持续15秒后，进行冷却，冷却后输送至暂存罐，进行冷藏。

作为本申请的一种可选实施方案，可选地，在步骤S4中，配置益生菌溶液，并加入冷藏的所述奶酪熔融半成品中，搅拌得到含活性益生菌的奶酪熔融半成品并进行灌装，得到奶酪棒，并进行冷藏处理，包括：

S401、根据比例配置益生菌溶液；

S402、将所述益生菌溶液通过在线添加设备，添加进入所述暂存罐，均匀搅拌2-20分钟，得到含活性益生菌的奶酪半成品；

S403、将所述奶酪半成品灌装进入奶酪棒壳中，封口后通过冷却隧道冷却至10-45℃，得到奶酪棒产品，将冷却后的奶酪棒产品转至2-4℃的冷库储存。

本实施例中，使用的稳定剂类型，本发明不做限定；降温传送链条类型，本发明不做限定。热熔设备优选热熔锅。具体的一种制备步骤为：

1)、将上述各原料经过检测合格后，将干酪、黄油斩碎备用；

2)、将上述干酪黄油斩碎料和白砂糖5-16％、浓缩牛奶蛋白1-5％、乳化盐1.0-2％、乳钙1-2％、益生元1-5％、稳定剂0.3-2％，纯牛乳的其他物料加入热熔锅，搅拌3-10min至均匀。设置热熔锅的温度在70-90℃，时间为8-10 分钟；

3)、将上述混合物进行pH调节，调节pH至4.0-6.0；

4)、将上述加热混匀的粘稠半成品加热杀菌(100-140℃，15秒)，冷却，输送至暂存罐；

5)、通过在线添加设备将益生菌溶液添加到半成品暂存罐，搅拌均匀，约 2-20分钟；

6)、将添加量益生菌的半成品通过灌装机，灌注进奶酪棒壳中，封口，冷却隧道冷却至10-45℃；

7)、将冷却隧道冷却后的奶酪棒产品转至冷库(2-4℃)储存。

采用上述工艺制备奶酪棒等奶酪产品，其配方会保证在保质期内产品的口感和稳定性基本保持不变；该制备工艺会提高生产效率，优化产品成本。

实施例2

本实施例，基于上述制备方法，采用如下配比进行奶酪棒的制备：

作为本申请的一种可选实施方案，可选地，包括如下质量百分比的组份：

干酪51％，黄油3％，白砂糖8％，浓缩牛奶蛋白1％，乳化盐1％，乳钙 1％，益生元2％，稳定剂1％，益生菌0.1％，纯牛乳31.9％。

上述配料，按照实施例1所述的制备方法进行制备即可，本实施例不再进行详述。

以上所述仅为本申请的优选实施例而已，并不用于限制本申请，对于本领域的技术人员来说，本申请可以有各种更改和变化。凡在本申请的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本申请的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种含活性益生菌的奶酪棒，其特征在于，包括如下质量百分比的组份：

干酪25-60％、黄油3-15％、白砂糖5-16％、浓缩牛奶蛋白1-5％、乳化盐1.0-2％、乳钙1-2％、益生元1-5％、稳定剂0.3-2％、益生菌0.01-0.5％，余量为纯牛乳。

2.如权利要求1所述的含活性益生菌的奶酪棒，其特征在于，所述乳化盐为柠檬酸盐或磷酸盐中的至少一种。

3.如权利要求1所述的含活性益生菌的奶酪棒，其特征在于，所述稳定剂为刺槐豆胶、卡拉胶、黄原胶、明胶、果胶或琼脂中的至少一种。

4.如权利要求1所述的含活性益生菌的奶酪棒，其特征在于，所述益生菌为活性益生菌凝结芽孢杆菌。

5.如权利要求1所述的含活性益生菌的奶酪棒，其特征在于，包括如下质量百分比的组份：

干酪51％，黄油3％，白砂糖8％，浓缩牛奶蛋白1％，乳化盐1％，乳钙1％，益生元2％，稳定剂1％，益生菌0.1％，纯牛乳31.9％。

6.一种权利要求1-5中任一项所述的含活性益生菌的奶酪棒的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

S1、根据预设比例称量配料，并进行原料预处理，得到预处理配料；

S2、将所述预处理配料，在预设热熔条件下，进行热熔处理，得到奶酪熔融料；

S3、对所述奶酪熔融料进行pH调节，达到预设pH阈值，得到奶酪熔融半成品，并进行冷藏；

S4、配置益生菌溶液，并加入冷藏的所述奶酪熔融半成品中，搅拌得到含活性益生菌的奶酪半成品并进行灌装，得到奶酪棒，并进行冷藏处理。

7.如权利要求6所述的制备方法，其特征在于，在步骤S1中，根据预设比例称量配料，并进行原料预处理，得到预处理配料，包括：

S101、根据预设比例，称量所述奶酪棒的配料：干酪25-60％、黄油3-15％、白砂糖5-16％、浓缩牛奶蛋白1-5％、乳化盐1.0-2％、乳钙1-2％、益生元1-5％、稳定剂0.3-2％、益生菌0.01-0.5％，余量为纯牛乳；

S102、根据检测标准，对所述配料进行检测；

S103、将检测合格的所述配料中的干酪和黄油，进行破碎处理，得到备用的第一混合物。

8.如权利要求7所述的制备方法，其特征在于，在步骤S2中，将所述预处理配料，在预设热熔条件下，进行热熔处理，得到奶酪熔融料，包括：

S201、配置热熔设备，并预设热熔条件：热熔温度70-90℃，加热时间8-10分钟；

S202、将除干酪、黄油和益生菌的其余配料，与所述第一混合物混合物，得到第二混合物；

S203、将所述第二混合物投入所述热熔设备，搅拌3-10min，并按照热熔条件进行热熔处理，得到奶酪熔融料。

9.如权利要求6所述的制备方法，其特征在于，在步骤S3中，对所述奶酪熔融料进行pH调节，达到预设pH阈值，得到奶酪熔融半成品，并进行冷藏，包括：

S301、预设pH阈值4.0-6.0；

S302、对所述奶酪熔融料进行pH调节，达到预设pH阈值，得到奶酪熔融半成品；

S303、将所述奶酪熔融半成品进行100-140℃加热杀菌，持续15秒后，进行冷却，冷却后输送至暂存罐，进行冷藏。

10.如权利要求9所述的制备方法，其特征在于，在步骤S4中，配置益生菌溶液，并加入冷藏的所述奶酪熔融半成品中，搅拌得到含活性益生菌的奶酪熔融半成品并进行灌装，得到奶酪棒，并进行冷藏处理，包括：

S401、根据比例配置益生菌溶液；

S402、将所述益生菌溶液通过在线添加设备，添加进入所述暂存罐，均匀搅拌2-20分钟，得到含活性益生菌的奶酪半成品；

S403、将所述奶酪半成品灌装进入奶酪棒壳中，封口后通过冷却隧道冷却至10-45℃，得到奶酪棒产品，将冷却后的奶酪棒产品转至2-4℃的冷库储存。

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