CN111117831B - 一种酸枣蒸馏酒及其酿造工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及酿酒技术领域，本发明提供一种酸枣蒸馏酒及其酿造工艺。所述酸枣蒸馏酒的酿造工艺以传统的白酒粮谷类原料为主要淀粉质源，将酸枣与谷物相结合，首先将酸枣酶解，以利于酸枣中营养成分和活性成分的释放，同时有利于后续酸枣酶解汁在发酵过程中风味物质的形成，经过液态发酵的酸枣酶解汁初步形成了酸枣酒的风味；然后将糖化好的谷物、酶解后分离的酸枣渣和酸枣发酵液混合后，以酒曲为发酵剂，进行固态发酵，使酒中酸枣和谷物共同发酵产生协调的酒香。本发明提供的酸枣蒸馏酒果香优雅，酒香和谐，口感醇厚，后味绵甜，酒体干净协调，不但能够保留传统白酒的优点，同时酒中还含有酸枣的多种营养成分和活性充分，具有良好的保健作用。

Description

一种酸枣蒸馏酒及其酿造工艺

技术领域

本发明涉及酿酒技术领域，尤其涉及一种酸枣蒸馏酒及其酿造工艺。

背景技术

酸枣又称山枣，为鼠李科枣属植物，主产区位于冀南太行山区一带，属于原***首批规范的药食同源性原料。酸枣(包括酸枣仁)富含多种维生素、矿物质及有效活性成分(如三萜皂苷、黄酮、生物碱、多糖类)，营养和药用价值很高。据已有的文献记载，酸枣具有改善体质、安神、强筋骨的保健作用，所以历代人们对酸枣产品开发和研究情有独钟。目前，酸枣除作为药剂的配方外，还开发出了酸枣糕点、酸枣仁、酸枣汁、酸枣果酒、酸枣泡制酒等加工产品。酸枣酒的开发符合国家的产业政策，能提升产品的附加值，满足中国酒业低度化和营养保健化的发展趋势。近年来，用酸枣酿酒的相关研究越来越多。

目前，酸枣酒生产中主要存在以下问题：①在酸枣酒的加工中，多采用中、高度白酒浸泡的传统模式制成配制酒，加工方式多以家庭式为主，基本处于粗加工水平，产品附加值不高，口感不协调；②传统加工方式有直接将酸枣进行固态/液态发酵，制作蒸馏酒的工艺，但酸枣受自身可发酵糖分含量所限，其出酒率较低，且产品风味单一，与市场上大众化的“粮食酒”有较大差别，难以普及和产业化；③酸枣果酒作为众多果酒的一种，受限于我国的果酒市场份额占比较低、同类产品竞争过大等因素影响，市场表现并不令人满意。因此，研发一种酸枣蒸馏酒的新型酿酒工艺以满足酒类市场低度化、健康化的发展趋势，并提高酸枣蒸馏酒的口感风味，对于提高酸枣蒸馏酒在酒类市场的竞争力具有十分重要的意义。

发明内容

针对现有酿造工艺生产的酸枣蒸馏酒市场认可度低，以及酒的风味单一、口感不协调的问题，本发明提供一种酸枣蒸馏酒及其酿造工艺。

为解决上述技术问题，本发明提供的技术方案是：

一种酸枣蒸馏酒的酿造工艺，包括如下步骤：

步骤a，将酸枣加入水中，破碎，加入复合酶进行超声酶解，将酶解液离心分离，得酸枣酶解汁；将分离后的渣料烘干，得酸枣渣；

步骤b，将所述酸枣酶解汁加入发酵装置中，灭菌，加入酵母活化液，混合均匀，通入二氧化硫至其含量为50-80mg/L，于22-26℃密闭发酵7-12d，降温至10-12℃，继续发酵10-15d，得酸枣发酵液；

步骤c，将谷物原料加入水中，浸泡6-12h，将浸泡后的谷物原料进行蒸煮，冷却，得到蒸熟的谷物；

步骤d，向所述蒸熟的谷物中加入所述酸枣渣和根曲霉做箱进行糖化，得糖化谷物；

步骤e，向所述糖化谷物中加入所述酸枣渣和酸枣发酵液，混合均匀，加入酒曲，于28-32℃密封发酵7-10d，再于18-22℃密封发酵15-20d，得酒醅；

步骤f，向所述酒醅中加入所述酸枣渣，混合均匀，蒸馏，收集60％vol及以上的馏出液，得酸枣蒸馏原酒；陈酿，勾调，得所述酸枣蒸馏酒。

相对于现有技术，本发明提供的酸枣蒸馏酒的酿造工艺，以传统的白酒粮谷类原料为主要淀粉质源，将酸枣与传统白酒原料相结合，首先将酸枣酶解，以利于酸枣中营养成分和活性成分的释放，同时有利于后续酸枣酶解汁在发酵过程中风味物质的形成，经过液态发酵的酸枣酶解汁初步形成了酸枣酒的风味；然后将糖化好的谷物、酸枣渣和酸枣发酵液混合后，以酒曲为发酵剂，进行固态发酵，使酒中酸枣和谷物共同发酵产生协调的酒香，同时，糖化好的谷物可补充发酵体系的糖分，增加发酵后酒醅的酒精含量，在后续蒸馏时有利于醇溶性风味物质和活性成分的提取；且液态发酵中采用双温发酵的方式，有利于酵母对酸枣汁中各种营养和风味物质的充分利用，促进乙醇和酸枣中酸类等物质有机结合，充分体现酸枣的风味特征；固态发酵中采用双温双曲的发酵方式，不但有利于降低乙醇分子的活度，使酒质变得柔和，同时，还有利于液态发酵中产生的有机酸尤其是高级有机酸在酒曲的酯化作用下形成多种酯类物质，赋予酒优雅的果香风味。

本发明采用液态发酵、固态发酵以及双温双曲相结合的工艺，使得制备的酸枣蒸馏酒果香优雅，酒香和谐，口感醇厚，后味绵甜，酒体干净协调，不但能够保留传统白酒的优点，符合酒类市场对“粮食酒”口感的大众化要求，同时酒中还含有酸枣的多种营养成分和活性充分，具有良好的保健作用，可显著提升酸枣蒸馏酒在酒类市场的竞争力。

本发明中，液态发酵选择先于22-26℃密闭发酵7-12d，然后降温至10-12℃，发酵10-15d，主要原因是第一次发酵结束后发酵液成分较为复杂，于10-12℃再次发酵可以使酒中酵母、蛋白、色素等物质沉淀析出；同时在10-12℃再次发酵，有利于酵母进一步对酸枣汁中各种营养和风味物质加以利用，促进乙醇和酸枣中酸类等物质有机结合，进一步体现酸枣的风味特征。

酸枣和高粱发酵时会产生不同的香味，如果直接将酸枣发酵液和高粱发酵液不加处理直接混合后进行蒸馏，两种酒的辛辣、杂味汇聚，口感不佳。为解决此问题，本发明采用固态双温发酵的工艺，使酸枣发酵液和高粱再次进行固态发酵，于相同的发酵条件下协调两种原料的风味。且固态发酵前期选择28-32℃条件，有利于酵母的繁殖和发酵产生乙醇，然后降温至18-22℃再次发酵，此温度下酵母活性低，酒醅中的乙醇分子与水分子排列趋于稳定有序，降低乙醇分子的活度，使酒质变得柔和，且后发酵在含有一定酒精分的前提下进行，有利于风味物质、营养成分和活性物质的浸提和富集；同时，液态发酵液中产生的有机酸尤其是高级有机酸在酒曲的酯化酶作用下与乙醇发生酯化反应，赋予酒优雅的果香风味；优化的后期发酵时间以15-20d为佳，此时蒸馏酒中带有的混合香味最为协调。

本发明中所述谷物原料可为传统的白酒粮谷类原料，如高粱、大米、玉米、糯米和小麦等。

优选的，步骤a中，所述水的加入量为所述酸枣质量的2-4倍。

优选的，步骤a中，将酸枣破碎至细度为3-8mm。

将酸枣破碎至尺寸为3-8mm，在酸枣酶解制汁后，剩余的酸枣渣可作为固态发酵辅料疏松酒醅，保证发酵的顺利进行。

可选的，所述酸枣为冀南太行山区野生酸枣，其质地较优，易于加工。

优选的，步骤a中，所述复合酶的加入量为所述酸枣质量的0.3-0.6wt％。

所述复合酶的加入量有利于酸枣中营养物质和活性成分的释放，进而有利于后续发酵中多种风味物质的形成，提高酸枣蒸馏酒的口感、风味和保健功效。

优选的，步骤a中，所述超声酶解的温度为45-55℃，pH为3.5-4.0，酶解时间为2-3h。

优选的，步骤a中，所述复合酶为质量比为1:1-2:1-2的纤维素酶、半纤维素酶和果胶裂解酶。

进一步优选的，所述果胶裂解酶为聚半乳糖醛酸酶活力远高于果胶甲酯酶活力的商业果胶裂解酶。

采用优选的复合酶酶解，可提高酶解液中营养成分和活性成分的含量，同时，采用优选的复合酶酶解可降低酸枣酶解汁中果胶含量，从而进一步降低果胶在发酵时产生的甲醇量。同时，选择果胶裂解酶，并选择pH为3.5-4.0的条件下进行酶解，可进一步减少果胶在果胶甲酯酶的水解作用下产生的甲醇。优选的复合酶以及酶解条件，可使最终制备的酸枣蒸馏酒中的甲醇含量远低于国家标准。

优选的，步骤a中，所述超声酶解采用间断式超声，超声功率为120-150W，超声时间间隔为40-60min，每次超声时间为8-12min。

进一步优选的，所述超声酶解采用在酶解前超声一次，之后每间隔40-60min超声一次，每次超声时间均为8-12min。

超声处理可使液体介质变成密集的小气泡，这些小气泡迅速炸裂作用于酸枣的细胞结构使之破裂，加速细胞内的有效成分释放，并加速了纤维素和果胶的水解速度和复合酶的作用面积。但是超声时间过长也会影响复合酶的活性。优选的超声酶解法，不但可提高酸枣的出汁率和有效成分的提取率，还能保证复合酶的活性，保证酶解反应的高效进行。

可选的，步骤a中，酸枣破碎采用搅拌式破碎机，有利于控制破碎后的酸枣具有一定的细度，非泥状。

可选的，步骤a中，离心分离采用三足式离心机，转速为2000-5000r/min，离心时间为3-15min。

可选的，步骤a中，分离后的渣料的烘干温度为40-60℃。

优选的，步骤b中，所述酵母活化液的加入量为所述酸枣酶解汁质量的0.1-0.5wt％。

优选的，步骤b中，所述酵母活化液的制备方法包括如下步骤：向干酵母中加入其质量9-11倍的所述酸枣酶解汁，混合均匀，于30-35℃密闭放置20-30min，得所述酵母活化液。

优选的干酵母的活化方法以及酵母活化液的加入量，有利于酸枣的充分酶解。

可选的，步骤b中，灭菌温度为75-80℃，灭菌时间为15-20min。

可选的，步骤c中，所述蒸煮的具体工艺为：将浸泡后的谷物进行初蒸，圆汽蒸10-30min，然后向初蒸后的谷物料面上加80-100℃的热水闷5-15min，然后将水放掉，复蒸5-20min。蒸熟的标准为谷物内无生芯，透而不烂，均匀一致，谷物含水量为50-55％。

优选的，步骤d中，所述根曲霉的加入量为所述谷物原料质量的0.5-0.8wt％。

优选的，步骤d中，所述酸枣渣的加入量为所述谷物原料质量的2-10wt％；

优选的，步骤d中，做箱高度为30-50cm，糖化温度为28-32℃，糖化时间为12-24h。

将做箱高度控制在30-50cm，有利于控制糖化温度的一致性及糖化的快速进行。

优选的，步骤e中，所述酸枣渣的加入量为所述谷物原料的30-40wt％；所述酸枣发酵液的加入量为所述谷物原料质量的50-80wt％。

选择酶解后的烘干后的酸枣渣作为发酵辅料，起到多种作用：一是其含有的膳食纤维等可作为发酵原料，酒曲中含有纤维素酶可将膳食纤维酶解，增加酒中营养成分；二是可替代固态发酵中常用的辅料稻壳疏松酒醅，保证发酵的正常进行，同时避免了稻壳在微生物的作用下生成糠醛等物质影响酒质；三是能提供酸枣香气及矿物质等营养元素；四是可吸收一部分发酵过程中产生的黄水。

优选的酸枣渣和酸枣发酵液的加入量，不但可提高酒中的营养成分，保证发酵的正常进行，还能使制备的酸枣蒸馏酒带有柔和的混合香味，口感更佳。

优选的，步骤e中，所述酒曲的加入量为所述谷物原料质量的15-20wt％。

优选的，步骤e中，所述酒曲为质量比为4.5-5.5:1:1的中温大曲、高温大曲和红曲的混合曲。

优选的酒曲可使制备的酸枣蒸馏酒的风味更为协调、柔和，在保证酯类等风味物质丰富含量的同时，减少糠醛类物质的含量，使酸枣蒸馏酒口感更好。

本发明中所述中温大曲、高温大曲和红曲可为市售常规的中温大曲、高温大曲和红曲，对制备的酸枣蒸馏酒的口感、风味等无明显影响。

优选的，步骤f中，所述酸枣渣的加入量为所述酒醅质量的5-10wt％。

蒸馏时加入一定的酸枣渣，可提高酒醅的疏松度，保证蒸馏的顺利进行。

本发明还提供了一种酸枣蒸馏酒，由上述任一项所述的酸枣蒸馏酒的酿造工艺制备得到。

本发明提供了一种符合大众化口感的“粮食酒”风味为主、兼有酸枣果香的蒸馏酒，同时含有酸枣营养和活性成份，如氨基酸、多酚、黄酮、酸枣多糖等，具有良好的保健功效，酒香协调，酒体干净，后味绵甜，具有良好的市场前景。

附图说明

图1为本发明酸枣蒸馏酒酿造工艺的流程图。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

实施例1

本实施例提供一种酸枣蒸馏酒的酿造工艺，包括如下步骤：

步骤一、原料选择除杂：选择冀南山区自然成熟、颗粒饱满的野生酸枣，机械方法除去枣叶、树枝等杂质，人工挑选去除有病害或腐烂的果实，用自来水反复冲洗后，再用软化水进行喷淋后沥干；高粱要求颗粒饱满，无霉烂、无虫蛀、无泥沙及其它杂质；

步骤二、酸枣破碎：向沥干水分的酸枣加入其质量4倍的纯净水，使用搅拌式破碎机破碎至细度为3-8mm，向所述破碎后的酸枣中加入其质量0.5wt％的复合酶，于温度50℃、pH 4.0条件下进行间断式超声酶解，酶解时间2.5h，酶解完成后采用三足式离心机进行离心，转速为3000r/min，离心时间为8min，收集上清液得酸枣酶解汁；将分离后的渣料收集后于50℃烘干，得酸枣渣；

其中，所述复合酶为为质量比为1:1:2的纤维素酶、半纤维素酶和果胶裂解酶；

所述间断式超声酶解采用在酶解前超声一次，之后每间隔40min超声一次，每次超声时间均为8min，超声功率为120W；

步骤三、将所述酸枣酶解汁加入发酵罐中，75℃下灭菌20min，冷却，加入所述酸枣质量的0.3wt％的酵母活化液，混合均匀，通入二氧化硫至其含量为80mg/L，于25℃密闭发酵10d，降温至10℃，发酵15d，得酸枣发酵液；

其中，酵母活化液的制备方法为：向干酵母中加入其质量10倍的所述酸枣酶解汁，混合均匀，于32℃密闭放置25min，得所述酵母活化液；

步骤四、将清水冲洗除杂后的高粱加入纯净水中，在30℃浸泡12h，要求浸泡后的高粱粒用手能掐动；将泡水后的高粱进行初蒸，圆汽蒸25min；初蒸后的高粱加80℃热水闷15min，然后放水后进行复蒸15min，得蒸熟的高粱；蒸熟的高粱要求内无生芯、透而不烂、均匀一致，含水量50-55％；

步骤五、将蒸熟后的高粱出甑摊晾，鼓风使原料降温至28℃，添加高粱原料质量5wt％的酸枣渣和0.5wt％的根霉曲做箱进行糖化，温度控制28℃，做箱高度50cm，时间24h，得糖化高粱；

步骤六、向所述糖化高粱中加入所述高粱原料质量的30wt％的酸枣渣和50wt％的酸枣发酵液，混合均匀，加入所述高粱原料质量的15wt％的酒曲，于30℃密封发酵8d，再于22℃发酵15d，得酒醅；

其中，上述酒曲为质量比为5:1:1的中温大曲、高温大曲和红曲。

步骤七、向所述酒醅中加入其质量10wt％的酸枣渣，混合、翻拌均匀，探气装甑，盖盘馏酒；取酒时掐头去尾、分级摘酒，收集60％vol及以上馏出液即为酸枣蒸馏酒原酒；

步骤八、将上述酸枣蒸馏酒原酒装入陶坛中分级贮存，陈酿，将不同级别得陈酿原酒按比例混合，加纯净水降度至45％vol，经活性炭去除杂醇油等杂质，得所述酸枣蒸馏酒。

实施例2

本实施例提供一种酸枣蒸馏酒的酿造工艺，包括如下步骤：

步骤一、原料选择除杂：选择冀南山区自然成熟、颗粒饱满的野生酸枣，机械方法除去枣叶、树枝等杂质，人工挑选去除有病害或腐烂的果实，用自来水反复冲洗后，再用软化水进行喷淋后沥干；高粱要求颗粒饱满，无霉烂、无虫蛀、无泥沙及其它杂质；

步骤二、酸枣破碎：向沥干水分的酸枣加入其质量2倍的纯净水，使用搅拌式破碎机破碎至粒度3-8mm，向所述破碎后的酸枣中加入其质量0.6wt％的复合酶，于温度45℃、pH3.5条件下进行间断式超声酶解，酶解时间3h，酶解完成后采用三足式离心机进行离心，转速为2000r/min，离心时间为15min，收集上清液得酸枣酶解汁；将分离后的渣料收集后于60℃烘干，得酸枣渣；

其中，所述复合酶为为质量比为1:1.5:1的纤维素酶、半纤维素酶和果胶裂解酶；

所述间断式超声酶解采用在酶解前超声一次，之后每间隔50min超声一次，每次超声时间均为10min，超声功率为150W；

步骤三、将所述酸枣酶解汁加入发酵罐中，78℃下灭菌18min，冷却，加入所述酸枣质量的0.1wt％的酵母活化液，混合均匀，通入二氧化硫至其含量为70mg/L，于26℃密闭发酵7d，降温至12℃，发酵10d，得酸枣发酵液；

其中，酵母活化液的制备方法为：向干酵母中加入其质量9倍的所述酸枣酶解汁，混合均匀，于30℃密闭放置30min，得所述酵母活化液；

步骤四、将清水冲洗除杂后的高粱加入纯净水中，在35℃浸泡10h，要求浸泡后的高粱粒用手能掐动；将泡水后的高粱进行初蒸，圆汽蒸20min；初蒸后的高粱加90℃热水闷13min，然后放水后进行复蒸20min，得蒸熟的高粱；蒸熟的高粱要求内无生芯、透而不烂、均匀一致，含水量50-55％；

步骤五、将蒸熟后的高粱出甑摊晾，鼓风使原料降温至30℃，添加高粱原料质量10wt％的酸枣渣和0.8wt％的根霉曲做箱进行糖化，温度控制32℃，做箱高度30cm，时间12h，得糖化高粱；

步骤六、向所述糖化高粱中加入所述高粱原料质量的35wt％的酸枣渣和65wt％的酸枣发酵液，混合均匀，加入所述高粱原料质量的20wt％的酒曲，于32℃密封发酵7d，再于18℃发酵20d，得酒醅；

其中，上述酒曲为质量比为5.5:1:1的中温大曲、高温大曲和红曲。

步骤七、向所述酒醅中加入其质量8wt％的酸枣渣，混合、翻拌均匀，探气装甑，盖盘馏酒；取酒时掐头去尾、分级摘酒，收集60％vol及以上馏出液即为酸枣蒸馏酒原酒；

步骤八、将上述酸枣蒸馏酒原酒装入陶坛中分级贮存，陈酿，将不同级别得陈酿原酒按比例混合，加纯净水降度至38％vol，经活性炭去除杂醇油等杂质，得所述酸枣蒸馏酒。

实施例3

本实施例提供一种酸枣蒸馏酒的酿造工艺，包括如下步骤：

步骤一、原料选择除杂：选择冀南山区自然成熟、颗粒饱满的野生酸枣，机械方法除去枣叶、树枝等杂质，人工挑选去除有病害或腐烂的果实，用自来水反复冲洗后，再用软化水进行喷淋后沥干；高粱要求颗粒饱满，无霉烂、无虫蛀、无泥沙及其它杂质；

步骤二、酸枣破碎：向沥干水分的酸枣加入其质量3倍的纯净水，使用搅拌式破碎机破碎至粒度3-8mm，向所述破碎后的酸枣中加入其质量0.3wt％的复合酶，于温度55℃、pH3.8条件下进行间断式超声酶解，酶解时间2h，酶解完成后采用三足式离心机进行离心，转速为5000r/min，离心时间为3min，收集上清液得酸枣酶解汁；将分离后的渣料收集后于40℃烘干，得酸枣渣；

其中，所述复合酶为为质量比为1:2:1.5的纤维素酶、半纤维素酶和果胶裂解酶；

所述间断式超声酶解采用在酶解前超声一次，之后每间隔60min超声一次，每次超声时间均为12min，超声功率为130W；

步骤三、将所述酸枣酶解汁加入发酵罐中，80℃下灭菌15min，冷却，加入所述酸枣质量的0.5wt％的酵母活化液，混合均匀，通入二氧化硫至其含量为50mg/L，于22℃密闭发酵12d，降温至11℃，发酵13d，得酸枣发酵液；

其中，酵母活化液的制备方法为：向干酵母中加入其质量11倍的所述酸枣酶解汁，混合均匀，于35℃密闭放置20min，得所述酵母活化液；

步骤四、将清水冲洗除杂后的高粱加入纯净水中，在25℃浸泡12h，要求浸泡后的高粱粒用手能掐动；将泡水后的高粱进行初蒸，圆汽蒸30min；初蒸后的高粱加100℃热水闷10min，然后放水后进行复蒸10min，得蒸熟的高粱；蒸熟的高粱要求内无生芯、透而不烂、均匀一致，含水量50-55％；

步骤五、将蒸熟后的高粱出甑摊晾，鼓风使原料降温至32℃，添加高粱原料质量2wt％的酸枣渣和0.7wt％的根霉曲做箱进行糖化，温度控制30℃，做箱高度40cm，时间15h，得糖化高粱；

步骤六、向所述糖化高粱中加入所述高粱原料质量的40wt％的酸枣渣和80wt％的酸枣发酵液，混合均匀，加入所述高粱原料质量的18wt％的酒曲，于28℃密封发酵10d，再于20℃发酵17d，得酒醅；

其中，上述酒曲为质量比为4.5:1:1的中温大曲、高温大曲和红曲。

步骤七、向所述酒醅中加入其质量5wt％的酸枣渣，混合均匀，翻拌均匀，探气装甑，盖盘馏酒；取酒时掐头去尾、分级摘酒，收集60％vol及以上馏出液即为酸枣蒸馏酒原酒；

步骤八、将上述酸枣蒸馏酒原酒装入陶坛中分级贮存，陈酿，将不同级别得陈酿原酒按比例混合，加纯净水降度至42％vol，经活性炭去除杂醇油等杂质，得所述酸枣蒸馏酒。

本发明酸枣蒸馏酒的酿造工艺流程图如图1所示。

本发明实施例1-3中的高粱还替换为大米、玉米、糯米或小麦，只需将步骤四替换为各谷物原料常用的蒸熟工艺，保证最终蒸熟后的原料达到内无生芯、透而不烂、均匀一致，含水量50-55％的要求，均使制备的蒸馏酒达到果香优雅，酒香和谐，口感醇和，后味绵甜，酒体干净协调的效果。

如将高粱替换为大米、玉米、糯米或小麦时，可按照下述工艺选择各自对应的参数进行蒸煮，只要保证最终蒸熟后的原料达到内无生芯、透而不烂、均匀一致，含水量50-55％的要求即可。

蒸煮工艺：将浸泡后的谷物进行初蒸，圆汽蒸10-30min，然后向初蒸后的谷物料面上加80-100℃的热水闷5-15min，然后将水放掉，复蒸5-20min。

对比例1

本对比例提供一种酸枣蒸馏酒的酿造工艺，制备方法包括如下步骤：

步骤一、原料选择除杂：选择冀南山区自然成熟、颗粒饱满的野生酸枣，机械方法除去枣叶、树枝等杂质，人工挑选去除有病害或腐烂的果实，用自来水反复冲洗后，再用软化水进行喷淋后沥干；高粱要求颗粒饱满，无霉烂、无虫蛀、无泥沙及其它杂质；

步骤二、酸枣破碎：向沥干水分的酸枣加入其质量2倍的纯净水，使用搅拌式破碎机破碎至细度为20目，向所述破碎后的酸枣中加入其质量0.6wt％的复合酶，于超声功率为150W的条件下超声处理30min，然后于温度45℃、pH 3.5条件下进行酶解，酶解时间3h，酶解完成后采用三足式离心机进行离心，转速为2000r/min，离心时间为15min，收集上清液得酸枣酶解汁；将分离后的渣料收集后于60℃烘干，得酸枣渣；

其中，所述复合酶为为质量比为1:1.5:1的纤维素酶、半纤维素酶和果胶裂解酶；

步骤三、将清水冲洗除杂后的高粱加入纯净水中，在35℃浸泡10h，要求浸泡后的高粱粒用手能掐动；将泡水后的高粱进行初蒸，圆汽蒸20min；初蒸后的高粱加90℃热水闷13min，然后放水后进行复蒸20min，得蒸熟的高粱；蒸熟的高粱要求内无生芯、透而不烂、均匀一致，含水量50-55％；

步骤四、将蒸熟后的高粱出甑摊晾，鼓风使原料降温至30℃，添加高粱原料质量2wt％的酸枣渣和0.8wt％的根霉曲做箱进行糖化，温度控制32℃，做箱高度30cm，时间12h，得糖化高粱；

步骤五、、向所述糖化高粱中加入所述高粱原料质量的30wt％的酸枣渣和80wt％的酸枣酶解汁，混合均匀，加入所述高粱原料质量的20wt％的酒曲，于32℃密封发酵7d，再于18℃发酵20d，得酒醅；

其中，上述酒曲为质量比为5.5:1:1的中温大曲、高温大曲和红曲。

步骤六、向所述酒醅中加入其质量8wt％的酸枣渣，混合均匀，翻拌均匀，探气装甑，盖盘馏酒；取酒时掐头去尾、分级摘酒，收集60％vol及以上馏出液即为酸枣蒸馏酒原酒；

步骤七、将上述酸枣蒸馏酒原酒装入陶坛中分级贮存，陈酿，将不同级别得陈酿原酒按比例混合，加纯净水降度至42％vol，经活性炭去除杂醇油等杂质，得所述酸枣蒸馏酒。

对比例2

本实施例提供一种高粱酒的酿造工艺，包括如下步骤：

步骤一、高粱要求颗粒饱满，无霉烂、无虫蛀、无泥沙及其它杂质；

步骤二、将清水冲洗除杂后的高粱加入纯净水中，在35℃浸泡10h，要求浸泡后的高粱粒用手能掐动；将泡水后的高粱进行初蒸，圆汽蒸20min；初蒸后的高粱加90℃热水闷13min，然后放水后进行复蒸20min，得蒸熟的高粱；蒸熟的高粱要求内无生芯、透而不烂、均匀一致，含水量50-55％；

步骤三、将蒸熟后的高粱出甑摊晾，鼓风使原料降温至30℃，添加高粱原料质量2％清蒸后的稻壳和0.8wt％的根霉曲做箱进行糖化，温度控制32℃，做箱高度50cm，时间12h，得糖化高粱；

步骤四、向所述糖化高粱中加入所述高粱原料质量的10wt％的清蒸后的稻壳，混合均匀，加入所述高粱原料质量的20wt％的酒曲，于32℃密封发酵7d，再于18℃发酵20d，得酒醅；

其中，上述酒曲为质量比为5.5:1:1的中温大曲、高温大曲和红曲。

步骤五、向所述酒醅中加入其质量8wt％的清蒸后的稻壳，混合均匀，翻拌均匀，探气装甑，盖盘馏酒；取酒时掐头去尾、分级摘酒，收集60％vol及以上馏出液即为酸枣蒸馏酒原酒；

步骤六、将上述酸枣蒸馏酒原酒装入陶坛中分级贮存，陈酿，将不同级别得陈酿原酒按比例混合，加纯净水降度至45％vol，经活性炭去除杂醇油等杂质，得所述高粱酒。

上述实施例1-3和对比例1-2中的中温大曲、高温大曲和红曲可为市售常规的中温大曲、高温大曲和红曲，对制备的蒸馏酒的口感、风味等无明显影响。

将实施例1-3和对比例1制备的酸枣蒸馏酒，以及对比例2制备的高粱酒，进行感官评价、总酸、总酯、氨基酸、甲醇、DPPH清除率、总抗氧化能力的测定，检测结果如表1所示。

其中，总酸和总酯的测定按照GB/T 10345-2007，氨基酸的测定按照GB5009.124-2016，甲醇的测定按照GB 2757-2012，DPPH清除率测定采用氮自由基(DPPH)清除能力测试试剂盒，总抗氧化能力的测定采用总抗氧化能力试剂盒(FRAP法)。

表1

由上表可以看出，与对比例1相比，实施例1-3制备的酸枣蒸馏酒的果香优雅、香味协调，入口绵柔、微甜，酒体干净协调，且总酸、总酯都有一定的提高，这说明本发明提供的工艺利于香味物质的形成，并且协调酸枣和高粱的香气；另一方面说明酸枣发酵产生的有机酸可与高粱发酵产生的乙醇反应，生成高级脂肪酸酯，使得制备的酸枣蒸馏酒后味绵甜。

从甲醇含量对比中，本工艺使用了酸枣原料，与对比例2中单独的高粱酒相比，甲醇含量未有明显的上升，都远低于国家蒸馏酒<0.6g/L的标准。实施例1-3中的氨基酸含量、DPPH清除率、总抗氧化能力都明显优于对比例1-2，说明本工艺制备的酸枣蒸馏酒，其营养更为丰富，含有较高的活性成分，具有良好的抗氧化能力。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换或改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (6)

1.一种酸枣蒸馏酒的酿造工艺，其特征在于，包括如下步骤：

步骤a，将酸枣加入水中，破碎，加入复合酶进行超声酶解，将酶解液离心分离，得酸枣酶解汁；将分离后的渣料烘干，得酸枣渣；

步骤b，将所述酸枣酶解汁加入发酵装置中，灭菌，加入酵母活化液，混合均匀，通入二氧化硫至其含量为50-80mg/L，于22-26℃密闭发酵7-12d，降温至10-12℃，继续发酵10-15d，得酸枣发酵液；

所述酵母活化液的加入量为所述酸枣酶解汁质量的0.1-0.5wt％；

步骤c，将谷物原料加入水中，浸泡6-12h，将浸泡后的谷物进行蒸煮，冷却，得到蒸熟的谷物；

步骤d，向所述蒸熟的谷物中加入所述酸枣渣和根曲霉做箱进行糖化，得糖化谷物；

步骤e，向所述糖化谷物中加入所述酸枣渣和酸枣发酵液，混合均匀，加入酒曲，于28-32℃密封发酵7-10d，再于18-22℃密封发酵15-20d，得酒醅；

步骤f，向所述酒醅中加入所述酸枣渣，混合均匀，蒸馏，收集60％vol及以上的馏出液，得酸枣蒸馏原酒；陈酿，勾调，得所述酸枣蒸馏酒；

所述复合酶为质量比为1:1-2:1-2的纤维素酶、半纤维素酶和果胶裂解酶；

所述超声酶解采用间断式超声，超声功率为120-150W，超声时间间隔为40-60min，每次超声时间为8-12min；

所述酒曲为质量比为4.5-5.5:1:1的中温大曲、高温大曲和红曲的混合曲；

所述酵母活化液由以下方法制备得到：

向干酵母中加入其质量9-11倍的所述酸枣酶解汁，混合均匀，于30-35℃密闭放置20-30min，得所述酵母活化液。

2.如权利要求1所述的酸枣蒸馏酒的酿造工艺，其特征在于，步骤a中，所述水的加入量为所述酸枣质量的2-4倍；和/或

步骤a中，将酸枣破碎至细度为3-8mm；和/或

步骤a中，所述复合酶的加入量为所述酸枣质量的0.3-0.6wt％；和/或

步骤a中，所述超声酶解的温度为45-55℃，pH为3.5-4.0，酶解时间为2-3h。

3.如权利要求1所述的酸枣蒸馏酒的酿造工艺，其特征在于，步骤d中，所述根曲霉的加入量为所述谷物原料质量的0.5-0.8wt％；和/或

步骤d中，所述酸枣渣的加入量为所述谷物原料质量的2-10wt％；和/或

步骤d中，做箱高度为30-50cm，糖化温度为28-32℃，糖化时间为12-24h。

4.如权利要求1所述的酸枣蒸馏酒的酿造工艺，其特征在于，步骤e中，所述酸枣渣的加入量为所述谷物原料的30-40wt％；所述酸枣发酵液的加入量为所述谷物原料质量的50-80wt％；和/或

步骤e中，所述酒曲的加入量为所述谷物原料质量的15-20wt％。

5.如权利要求1所述的酸枣蒸馏酒的酿造工艺，其特征在于，步骤f中，所述酸枣渣的加入量为所述酒醅质量的5-10wt％。

6.一种酸枣蒸馏酒，其特征在于，由权利要求1-5任一项所述的酸枣蒸馏酒的酿造工艺制备得到。

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