CN114903079B - 一种延缓新鲜鹿茸菇子实体变色和木质化的保鲜方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种延缓新鲜鹿茸菇子实体变色和木质化的方法，包括：采收新鲜的鹿茸菇；将采收后的新鲜鹿茸菇置于4℃预冷处理；将鹿茸菇用有效氯浓度为80 mg/L、pH值为2.5的弱酸性电解水进行喷施；将鹿茸菇在35~53 kHz、200~400 W、4℃条件下进行超声处理；将鹿茸菇在4℃、相对湿度85%条件下贮藏。采用本发明的方法对采后鹿茸菇进行贮藏保鲜，16d后贮藏菇子实体亮度L*值较高（77.56），木质素含量较低（30.62 mg/g）。
Description
技术领域
本发明属于食用菌加工保鲜贮藏领域，具体涉及一种延缓新鲜鹿茸菇子实体变色和木质化的方法。
背景技术
鹿茸菇（Lyophyllum decastes），又称为荷叶离褶伞，属担子菌纲、伞菌目、口蘑科、离褶伞属，为药食同源菌。鹿茸菇药用价值高，富含蛋白质、氨基酸，具有降血压、抗肿瘤、降低胆固醇等作用。然而，新鲜鹿茸菇含水量高，在运输、贮藏过程中极易受到机械损伤，导致子实体呼吸作用增强，菌盖破损，子实体容易发生破裂、软化等症状。新鲜采摘后的鹿茸菇，其色泽、硬度、气味等感官品质快速下降，子实体木质化程度加深，商品价值严重降低。室温条件下（25℃），其菌盖容易开伞、菌柄伸长、灰白的色泽转黄、内部纤维化程度加深、出现褐变和软化等现象，严重的阻碍了鹿茸菇产业的发展。造成鹿茸菇子实体品质劣变的主要原因有两方面：一是酶促褐变，包括多酚氧化酶、脂氧合酶；二是非酶促褐变，比如失水、总酚及类黄酮的降解、微生物的作用、能量代谢；除上述因素外，采后鹿茸菇呼吸强度大，营养物质消耗、能量水平降低等都可能引发鹿茸菇子实体品质劣变。
目前，国内外目前对食用菌保鲜方法的研究比较多样，如物理、化学和生物保鲜方法。但针对延缓鹿茸菇子实体褐变和木质化的报道比较少见。因此，研究一种高效的鹿茸菇保鲜方法，对促进鹿茸菇产业发展具有极其重要的意义。
电解水通过电解低浓度的盐或酸涪液而制成的溶液，作为一种新型清洗杀菌剂，具有无化学残留、短时杀菌的特点，在果蔬保鲜方面广泛应用。酸性电解水处理后的新鲜龙眼对逆境抵抗力明显增加，活性氧（ROS）含量降低，从而可以维持采后龙眼的生理代谢。超声波保鲜技术，是一种由于机械振动，破坏微生物细胞壁、杀灭微生物，从而达到延长食物保鲜期的目的。超声波频率一般在20 kHz以上处理过程中容易产生热效应、机械效应及空化效应，在食品保鲜中具有比较广泛应用。研究表明，超声对草莓、丝瓜、甜柿等都具有较好的保鲜效果，超声协同弱酸性电解水（SAEW)，可以有效降低樱桃番茄表面微生物的数量，起到较好的防腐效果。湿度是影响果蔬呼吸强度的重要影响因素之一，研究表明，鸡腿菇在高湿高温条件下，呼吸强度明显增大，子实体变质速率明显加快，采后鸡腿菇极易发生品质劣变。而湿度过低，易引起菇的干裂，因此，可以通过控制一定的环境湿度，维持采后果蔬贮藏品质。超声和电解水作为简单、便捷、高效的新型保鲜技术，将其应用到鹿茸菇保鲜方面具有较高的实用价值。
分析近年来的研究，目前超声保鲜在草菇、猴头菇等食用菌已有相关报道，但它们主要以单独的超声波处理或与其他保鲜液复配进行浸泡，对超声产热的问题、贮藏的湿度控制问题等未进行关注优化。本研究发现，本技术对超声过程中对超声清洗池的温度进行控制，针对超声产热问题进行相应优化，维持鹿茸菇处理期时的温度与贮藏温度基本一致，降低了温度变化对采后鹿茸菇品质的损伤。对贮藏的湿度进行控制，从而维持鹿茸菇的良好品质。另外，本研究采用酸性电解水这种新型的保鲜剂预先对鹿茸菇进行处理，再用超声处理鹿茸菇，并对电解水使用的方法（如浸泡和喷施）与超声处理的时间进行优化，得到较优的处理方法，对鹿茸菇贮藏品质有显著的改善作用。
发明内容
本发明的目的是提供一种延缓新鲜鹿茸菇子实体变色和木质化的方法。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
本发明首先提供了一种延缓新鲜鹿茸菇子实体变色和木质化的保鲜方法，包括以下步骤：
步骤1：采收：采收新鲜的鹿茸菇；
步骤2：预冷处理：将采收后的新鲜鹿茸菇置于4℃冰箱中预冷30 min；
步骤3：弱酸性电解水处理：在预冷处理后的鹿茸菇表面喷施弱酸性电解水，自然风干；
步骤4：超声处理：将弱酸性电解水处理后的鹿茸菇装入滑索保鲜密封袋中，在超声频率35~53 kHz、超声功率200~400 W条件下超声处理5~15 min，超声过程中通过在清洗池中加入冰块控制超声清洗仪清洗池水温在4℃；
步骤:5：贮藏：将超声处理后的鹿茸菇装入新的装入滑索保鲜密封袋中，在温度4℃、相对湿度75%~95%条件下贮藏。
优选的，步骤1中，采收八至九分熟，无明显机械损伤及病虫害的新鲜鹿茸菇。
优选的，步骤3中，在预冷处理后的鹿茸菇表面喷施有效氯浓度为80 mg/L、pH值为2.5的弱酸性电解水。
优选的，步骤3中，按120 ml/kg的量在预冷处理后的鹿茸菇表面喷施弱酸性电解水。
优选的，步骤4中，将弱酸性电解水处理后的鹿茸菇装入滑索保鲜密封袋中，在超声频率35 kHz、超声功率300 W条件下超声处理10 min。
优选的，步骤5中，将超声处理后的鹿茸菇装入新的装入滑索保鲜密封袋中，在温度4℃、相对湿度85%条件下贮藏。
本发明还提供了采用上述保鲜方法在延长鹿茸菇贮藏期方面的应用。
本发明的显著优点在于：
鹿茸菇采后品质降低的原因主要如下：一是子实体酶促褐变，包括多酚氧化酶、脂氧合酶等酶活性随着贮藏时间延长不断提高；二是微生物的作用、能量代谢代谢水平降低，目前常规的杀菌剂对食用菌表面微生物有一定的杀菌效果，但存在较高的残留率。超声波保鲜处理，通过机械振动可以钝化鹿茸菇子实体氧化酶活性，杀灭子实体表面微生物，从而起到绿色、安全的保鲜作用。
用本方法处理后的鹿茸菇，子实体保持较高的硬度值和亮度L*值，总酚、类黄酮等物质含量保持在较高的水平，多酚氧化酶、脂氧合酶、谷氨酸合成酶、谷氨酸脱氢酶活性降低，保持过氧化物酶、过氧化氢酶较高的活性，细胞色素C氧化酶、琥珀酸脱氢酶、磷酸果糖激酶、丙酮激酶等呼吸关键酶保持了较高的活性，能量水平较高。
本发明的处理方法简单、成本低廉、易于推广，可为其它菇类的贮藏保鲜提供参考。
具体实施方式
为了使本发明所述的内容更加便于理解，下面结合具体实施方式对本发明所述的技术方案做进一步的说明，但是本发明不仅限于此。
本发明所用弱酸性电解水使用HRW-1500次氯酸生成器制备（由火人京创(北京)医疗器材有限公司提供），控制有效氯浓度（ACC）为80 mg/L、pH值为2.5，制备好的弱酸性电解水及时使用或避光密闭贮存。
本发明菌菇色泽采用ADCI-60-C 全自动色差仪（由北京海富达科技有限公司提供）进行测试，记录其亮度L值。
本发明木质素含量的测试方法为：将贮藏菇置于60℃恒温干燥箱烘干值恒重，前后两次差值不超过0.0003 g后用全自动样品研磨仪研磨成粉末，过40目筛。准确称量5 mg样品置于1.5 mL离心管，参照索莱宝试剂盒方法，测定紫外分光光度计280 nm处吸光度，计算鹿茸菇木质素含量。
实施例1
本实施例公开方法，具体操作步骤如下：
步骤1：挑选、采收：选择八至九分熟、无明显机械损伤及病虫害的鹿茸菇进行采收；
步骤2：预冷处理：将采收后的新鲜鹿茸菇置于4℃冰箱中预冷30min；
步骤3：弱酸性电解水处理：将预冷处理后的鹿茸菇用弱酸性电解水进行喷施，喷施量为120 mL/kg，自然风干；
步骤4：超声处理：将弱酸性电解水处理后的鹿茸菇装入15×23cm的滑索密封保鲜袋，每袋250g，在超声频率35kHz、超声功率300W条件下处理10min，超声过程中通过在清洗池中加入冰块控制超声清洗仪清洗池水温在4℃；
步骤5：贮藏：将超声处理后的鹿茸菇，重新转移装入新的15×23 cm的带有塑料托盘的滑索密封保鲜袋，每袋250g，置于4℃、相对湿度85%条件下贮藏。
贮藏16d后，测试贮藏菇子实体菌菇色泽及木质素含量。
对比例1
本对比例公开方法，具体操作步骤如下：
步骤1：挑选、采收：选择八至九分熟、无明显机械损伤及病虫害的鹿茸菇进行采收；
步骤2：预冷处理：将采收后的新鲜鹿茸菇置于4℃冰箱中预冷30 min；
步骤3：贮藏：将预冷处理后的鹿茸菇重新转移装入新的15×23 cm的带有塑料托盘的滑索密封保鲜袋，每袋250g，置于4℃、相对湿度85%条件下贮藏。
贮藏16d后，测试贮藏菇子实体菌菇色泽及木质素含量。
对比例2
本对比例公开方法，具体操作步骤如下：
步骤1：挑选、采收：选择八至九分熟、无明显机械损伤及病虫害的鹿茸菇进行采收；
步骤2：预冷处理：将采收后的新鲜鹿茸菇置于4℃冰箱中预冷30min；
步骤3：弱酸性电解水处理：将预冷处理后的鹿茸菇用弱酸性电解水进行喷施，喷施量为120 mL/kg，自然风干；
步骤4：贮藏：将弱酸性电解水处理后的鹿茸菇重新转移装入新的15×23cm的带有塑料托盘的滑索密封保鲜袋，每袋250g，置于4℃、相对湿度85%条件下贮藏。
贮藏16d后，测试贮藏菇子实体菌菇色泽及木质素含量。
对比例3
本对比例公开方法，具体操作步骤如下：
步骤1：挑选、采收：选择八至九分熟、无明显机械损伤及病虫害的鹿茸菇进行采收；
步骤2：预冷处理：将采收后的新鲜鹿茸菇置于4℃冰箱中预冷30min；
步骤3：弱酸性电解水处理：将预冷处理后的鹿茸菇用弱酸性电解水浸泡2 min，固液比为5:4，自然风干；
步骤4：贮藏：将弱酸性电解水处理后的鹿茸菇重新转移装入新的15×23 cm的带有塑料托盘的滑索密封保鲜袋，每袋250g，置于4℃、相对湿度85%条件下贮藏。
贮藏16d后，测试贮藏菇子实体菌菇色泽及木质素含量。
对比例4
本对比例公开方法，具体操作步骤如下：
步骤1：挑选、采收：选择八至九分熟、无明显机械损伤及病虫害的鹿茸菇进行采收；
步骤2：预冷处理：将采收后的新鲜鹿茸菇置于4℃冰箱中预冷30 min；
步骤3：弱酸性电解水处理：将预冷处理后的鹿茸菇用弱酸性电解水进行喷施，喷施量为120 mL/kg，自然风干；
步骤4：超声处理：将弱酸性电解水处理后的鹿茸菇装入15×23 cm的滑索密封保鲜袋，每袋250g，在超声频率45 kHz、超声功率300 W条件下处理10 min，超声过程中通过在清洗池中加入冰块控制超声清洗仪清洗池水温在4℃；
步骤5：贮藏：将超声处理后的鹿茸菇重新转移装入新的15×23 cm的带有塑料托盘的滑索密封保鲜袋，每袋250g，置于4℃、相对湿度85%条件下贮藏。
贮藏16d后，测试贮藏菇子实体菌菇色泽及木质素含量。
对比例5
本对比例公开方法，具体操作步骤如下：
步骤1：挑选、采收：选择八至九分熟、无明显机械损伤及病虫害的鹿茸菇进行采收；
步骤2：预冷处理：将采收后的新鲜鹿茸菇置于4℃冰箱中预冷30 min；
步骤3：弱酸性电解水处理：将预冷处理后的鹿茸菇用弱酸性电解水进行喷施，喷施量为120 mL/kg，自然风干；
步骤4：超声处理：将弱酸性电解水处理后的鹿茸菇装入15×23 cm的滑索密封保鲜袋，每袋250g，在超声频率53kHz、超声功率300W条件下处理10 min，超声过程中通过在清洗池中加入冰块控制超声清洗仪清洗池水温在4℃；
步骤5：贮藏：将超声处理后的鹿茸菇重新转移装入新的15×23 cm的带有塑料托盘的滑索密封保鲜袋，每袋250g，置于4℃、相对湿度85%条件下贮藏。
贮藏16d后，测试贮藏菇子实体菌菇色泽及木质素含量。
对比例6
本对比例公开方法，具体操作步骤如下：
步骤1：挑选、采收：选择八至九分熟、无明显机械损伤及病虫害的鹿茸菇进行采收；
步骤2：预冷处理：将采收后的新鲜鹿茸菇置于4℃冰箱中预冷30 min；
步骤3：弱酸性电解水处理：将预冷处理后的鹿茸菇用弱酸性电解水进行喷施，喷施量为120 mL/kg，自然风干；
步骤4：超声处理：将弱酸性电解水处理后的鹿茸菇装入15×23 cm的滑索密封保鲜袋，每袋250g，在超声频率35 kHz、超声功率300W条件下处理5 min，超声过程中通过在清洗池中加入冰块控制超声清洗仪清洗池水温在4℃；
步骤5：贮藏：将超声处理后的鹿茸菇重新转移装入新的15×23 cm的带有塑料托盘的滑索密封保鲜袋，每袋250g，置于4℃、相对湿度85%条件下贮藏。
贮藏16d后，测试贮藏菇子实体菌菇色泽及木质素含量。
对比例7
本对比例公开方法，具体操作步骤如下：
步骤1：挑选、采收：选择八至九分熟、无明显机械损伤及病虫害的鹿茸菇进行采收；
步骤2：预冷处理：将采收后的新鲜鹿茸菇置于4℃冰箱中预冷30 min；
步骤3：弱酸性电解水处理：将预冷处理后的鹿茸菇用弱酸性电解水进行喷施，喷施量为120 mL/kg，自然风干；
步骤4：超声处理：将弱酸性电解水处理后的鹿茸菇装入15×23cm的滑索密封保鲜袋，每袋250 g，在超声频率35 kHz、超声功率300 W条件下处理15 min，超声过程中通过在清洗池中加入冰块控制超声清洗仪清洗池水温在4℃；
步骤5：贮藏：将超声处理后的鹿茸菇重新转移装入新的15×23 cm的带有塑料托盘的滑索密封保鲜袋，每袋250g，置于4℃、相对湿度85%条件下贮藏。
贮藏16d后，测试贮藏菇子实体菌菇色泽及木质素含量。
对比例8
本对比例公开方法，具体操作步骤如下：
步骤1：挑选、采收：选择八至九分熟、无明显机械损伤及病虫害的鹿茸菇进行采收；
步骤2：预冷处理：将采收后的新鲜鹿茸菇置于4℃冰箱中预冷30 min；
步骤3：弱酸性电解水处理：将预冷处理后的鹿茸菇用弱酸性电解水进行喷施，喷施量为120 mL/kg，自然风干；
步骤4：超声处理：将弱酸性电解水处理后的鹿茸菇装入15×23 cm的滑索密封保鲜袋，每袋250g，在超声频率35 kHz、超声功率200 W条件下处理10 min，超声过程中通过在清洗池中加入冰块控制超声清洗仪清洗池水温在4℃；
步骤5：贮藏：将超声处理后的鹿茸菇重新转移装入新的15×23 cm的带有塑料托盘的滑索密封保鲜袋，每袋250g，置于4℃、相对湿度85%条件下贮藏。
贮藏16d后，测试贮藏菇子实体菌菇色泽及木质素含量。
对比例9
本对比例公开方法，具体操作步骤如下：
步骤1：挑选、采收：选择八至九分熟、无明显机械损伤及病虫害的鹿茸菇进行采收；
步骤2：预冷处理：将采收后的新鲜鹿茸菇置于4℃冰箱中预冷30min；
步骤3：弱酸性电解水处理：将预冷处理后的鹿茸菇用弱酸性电解水进行喷施，喷施量为120 mL/kg，自然风干；
步骤4：超声处理：将弱酸性电解水处理后的鹿茸菇装入15×23 cm的滑索密封保鲜袋，每袋250g，在超声频率35 kHz、超声功率400 W条件下处理15 min，超声过程中通过在清洗池中加入冰块控制超声清洗仪清洗池水温在4℃；
步骤5：贮藏：将超声处理后的鹿茸菇重新转移装入新的15×23 cm的带有塑料托盘的滑索密封保鲜袋，每袋250g，置于4℃、相对湿度85%条件下贮藏。
贮藏16d后，测试贮藏菇子实体菌菇色泽及木质素含量。
对比例10
本对比例公开方法，具体操作步骤如下：
步骤1：挑选、采收：选择八至九分熟、无明显机械损伤及病虫害的鹿茸菇进行采收；
步骤2：预冷处理：将采收后的新鲜鹿茸菇置于4℃冰箱中预冷30 min；
步骤3：弱酸性电解水处理：将预冷处理后的鹿茸菇用弱酸性电解水进行喷施，喷施量为120 mL/kg，自然风干；
步骤4：超声处理：将弱酸性电解水处理后的鹿茸菇装入15×23 cm的滑索密封保鲜袋，每袋250g，在超声频率35 kHz、超声功率300 W条件下处理10 min，超声过程中通过在清洗池中加入冰块控制超声清洗仪清洗池水温在4℃；
步骤5：贮藏：将超声处理后的鹿茸菇重新转移装入新的15×23 cm的带有塑料托盘的滑索密封保鲜袋，每袋250g，置于4℃、相对湿度95%条件下贮藏。
贮藏16d后，测试贮藏菇子实体菌菇色泽及木质素含量。
对比例11
本对比例公开方法，具体操作步骤如下：
步骤1：挑选、采收：选择八至九分熟、无明显机械损伤及病虫害的鹿茸菇进行采收；
步骤2：预冷处理：将采收后的新鲜鹿茸菇置于4℃冰箱中预冷30min；
步骤3：弱酸性电解水处理：将预冷处理后的鹿茸菇用弱酸性电解水进行喷施，喷施量为120 mL/kg，自然风干；
步骤4：超声处理：将弱酸性电解水处理后的鹿茸菇装入15×23 cm的滑索密封保鲜袋，每袋250g，在超声频率35 kHz、超声功率300 W条件下处理10 min，超声过程中通过在清洗池中加入冰块控制超声清洗仪清洗池水温在4℃；
步骤5：贮藏：将超声处理后的鹿茸菇重新转移装入新的15×23 cm的带有塑料托盘的滑索密封保鲜袋，每袋250g，置于4℃、相对湿度75%条件下贮藏。
贮藏16d后，测试贮藏菇子实体菌菇色泽及木质素含量。
对比例12
本对比例公开方法，具体操作步骤如下：
步骤1：挑选、采收：选择八至九分熟、无明显机械损伤及病虫害的鹿茸菇进行采收；
步骤2：贮藏：将采收后的新鲜鹿茸菇置于室温条件下贮藏。
贮藏8d后，测试贮藏菇子实体菌菇色泽及木质素含量。
贮藏菇子实体菌菇色泽及木质素含量的测试结果如下表所示。
表1 贮藏菇子实体菌菇色泽及木质素含量的测试结果
以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。
Claims (2)
1.一种延缓新鲜鹿茸菇子实体变色和木质化的保鲜方法，其特征在于：包括以下步骤：
步骤1：采收：采收八至九分熟，无明显机械损伤及病虫害的新鲜鹿茸菇；
步骤2：预冷处理：将采收后的新鲜鹿茸菇置于4℃冰箱中预冷30min；
步骤3：弱酸性电解水处理：按120mL/kg的量在预冷处理后的鹿茸菇表面喷施有效氯浓度为80mg/L、pH值为2.5的弱酸性电解水，自然风干；
步骤4：超声处理：将弱酸性电解水处理后的鹿茸菇装入滑索保鲜密封袋中，在超声频率35kHz、超声功率300W条件下超声处理10min，超声过程中通过在清洗池中加入冰块控制超声清洗仪清洗池水温在4℃；
步骤5：贮藏：将超声处理后的鹿茸菇装入新的滑索保鲜密封袋中，在温度4℃、相对湿度85%条件下贮藏。
2.采用权利要求1所述保鲜方法在延长鹿茸菇贮藏期方面的应用。
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2022
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